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Información tomada de Flora y fauna mexicana de los Centenarios (García Mendoza , 2010)
Clausura del Año Internacional de la Biodiversidad
Las levaduras en los alimentos fermentados
tradicionales de México
DIRECTORIO:
Dr. José Narro RoblesRector de la UNAM
Dr. Carlos Arámburo de la HozCoordinador de la Investigación Científica
Dra. Tila María Pérez OrtizDirectora del IBUNAM
Dr. Fernando Cervantes RezaSecretario Académico del IBUNAM
Biól. Noemí Chávez CastañedaSecretaria Técnica del IBUNAM
TEXTOSDra. Patricia Lappe Oliveras
FOTOGRAFÍASDra. Patricia Lappe y Dr. Miguel Ulloa
DISEÑOJulio César Montero Rojas / Diana Martínez Almaguer
Informes: lappe@ibiologia.unam.mx
Kluyveromyces marxianus
La levaduras son hongos unicelulares que no constituyen una unidad taxonómica real. Vegetativamente se reproducen por gemación y fisión, y no forman sus estados sexuales dentro o sobre cuerpos fructíferos. Incluyen más de 900 especies clasificadas en más de 100 géneros dentro del reino Fungi.
Los alimentos fermentados se producen mediante la transformación microbiana de
materias primas, comestibles o no; y
muchos de ellos han sido elaborados desde tiempos
remotos. En México existe una amplia variedad de estos productos, los cuales varían según la zona geográfica y las preferencias culturales, y las características peculiares que los distinguen son el resultado de la expresión de la amplia biodiversidad de los microorganismos fermentadores como bacterias, levaduras y mohos.
Las levaduras en los alimentos fermentados tradicionales de México
Las levaduras están involucradas en los procesos de fermentación de una gran variedad de alimentos y bebidas fermentados, como el pulque, el tejuino, el tepache, el colonche, los atoles agrios, el pozol, el chorote, por mencionar algunos.
Durante el estudio microbiano de estos productos fermentados se ha aislado una gran diversidad de levaduras, por lo que se ha iniciado la Colección de Cultivos Microbianos (levaduras y mohos) del laboratorio de Micología del Instituto de Biología. Algunos ejemplos de los cultivos conservados en la colección son:Fisión Gemación
Personal académico asociado: Dr. Teófilo Herrera SuárezDra. Patricia Lappe Oliveras
Rhodotorula mucilaginosa
Pichia membrnaifaciens
Candida valida
Saccharomyces cerevisiae
Pichia guilliermondii
Debaryomyces hansenii
Mo
ho
Pen
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ium
cit
rin
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Saccharomyces cerevisiae
Pulque
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