las 5 salsas madres

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LAS SALSAS MADRESÁngela Chen Hou.

"Las salsas madres son base para hacer otras salsas."_________________________________________________________SALSA DE TOMATE:Primero hacemos el concassé de tomates (es decir, sin cascaras y sin semillas):- Hervir agua a 212°F.- Hacer una cruz en la parte de abajo de los tomates.- Colocar los tomates en el agua “simmering”. Simmering: bajo de la temperatura de ebullición (180°F a 200°F).- Preparar agua frío con mucho hielo (Baño María invertido).- Hacer un cambio de temperatura: pasar los tomates del agua hirviendo al agua frío con hielo.- Pelar los tomates, partirlos en 4, quitarle las semillas, y cortarlos en trocitos.

- Picar la cebolla.- Comenzar un poco de aceite, dejar que la cebolla suda para sacar el sabor. (A fuego medio o bajo).- Cuando la cebolla está casi transparente, se le agrega ajo picado.- Después, se agrega el concassé de tomates, revolver y dejarlo cocinar.- Luego de varios minutos, incorporar el caldo y lo deja cocinar.- Agarrar albahacas, colocar uno encima del otro, lo enrolla y lo corta (este corte se llama “chifonar”).- Colocar las albahacas en la salsa y sazonar con sal al gusto.

Notas:· Blanquear: vegetales en agua simmering.· Shock térmico: de agua caliente hirviendo lo pasa a agua fría con hielo (para

detener la cocción).· El mejor tomate para hacer la salsa, es el tomate perita.· Roux: *Parte igual de harina y mantequilla clarificada

*La mantequilla clarificada es una mantequilla sin impureza. *El roux es cocido. *Se puede guardar en un recipiente y colocarlo en la nevera._________________________________________________________SALSA HOLANDESA:- Hacer una reducción de vino blanco, hoja de Laurel, pimienta negra en grano y vinagre blanco. (Se reduce cuando se obtenga la mitad de lo que está haciendo).- Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar.- Mezclarlo con yemas de huevo.

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- Batir constantemente esta mezcla en baño María hasta que cambie de color (color pálido) y de textura (como mayonesa).- Lo retira del fuego, y agrega la mantequilla clarificada en forma de hilo mientras bate.- Sazonar con sal y pimienta blanca._________________________________________________________SALSA BECHAMEL:- Calentar leche a fuego bajo (no debe llegar al punto de ebullición).- Hacer clouté (hoja de Laurel y clavitos de olor en la cebolla) y se cocina con la leche.- Después de varios minutos, la primera capa de la cebolla debe estar pelándose, en este punto lo retira.- Con el fuego bajo, agrega el roux y revuelve. (El roux se agrega poco a poco hasta que la salsa tome la textura que queremos. Además, cuando la salsa se enfría, se espesa aun más).- Revolverlo constantemente sobre el fuego para cocinar la harina y quitarle el sabor de harina del roux.- Sazonar con sal, pimienta blanca y un toque de nuez moscada._________________________________________________________SALSA ESPAÑOLA:- En una olla, cocinar el tocino a fuego medio y lo deja sudar para soltar el sabor y grasa.- Tienes 2 opciones: puedes retirar el tocino de la cacerola o dejarlo ahí.- Agregar el mirepoix y dejarlo sudar. (Mirepoix: 25% zanahoria, 50% cebolla, 25% apio)- Subir el fuego y deglacear con vino tinto.- Dejar que el vino se evapore.- Agregar poco de pasta de tomate.- Espolvorear harina encima de los vegetales.- Cuando no queda nada de líquido, agrega el fondo o caldo de res.- Dejarla en “simmering” y espera que reduzca.- Después tienes que colar la salsa.- Finalmente, sazonarla.

Notas:· Lo hace la harina es que espesa un poco la salsa.

_________________________________________________________ SALSA VELOUTÉ:- Sobre el fuego, mezclar fondo o caldo (por lo general claro) con roux.- Revolverla constantemente hasta que tome la textura de una crema semi líquida.- Sazonar con sal.- Dejarlo cocinar por un rato para cocinar la harina del roux._________________________________________________________

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OTRAS NOTAS:- Gravy: salsa elaborada con extractos procedentes de los jugos de cocción de carnes y verduras.- Salsa au jus: jugo natural de la carne.- Salsa jus lie: jugo de la carne espesada.