la química de los huevos

La Química de los huevos

Estructura del huevo

Composición (%)

Huevo completo

Yema Clara

Agua 65,6 48,5 87,7

Proteína 12,1 16,6 10,6

Grasa 10,5 32,6 0,03

H. Carbono,Minerales

11,8 2,1 1,5

Vitaminas ABDEK ABDEK B

¿Está fresco?

Experimento1

Experimento2

¿Está cocido?

¡Hazlo girar!

Cáscara ~ 98%

– Carbonatos de Ca y Mg– Fosfatos de Ca y Mg

~ 1%: oseína– aislamiento: en H2O y vinagre

– Argentina: CH3CO2 Ca+

Yema

Colesterol Vitaminas A, B2, B1 Minerales: P, Fe

(receta al final )

Paleta de pintor/a medieval

(con yema de huevo)

Recrea la paleta de un/a artista medieval!

¿Por qué?

XVIII: óleo Antes: buscaban un disolvente...

... y lo encontraron: la yema de huevo!!

La témpera al huevo

Usada durante 800 años!!

¿Qué necesitas?5 huevos crudosVelaMorteroPincel finoPulverizador2 bolsas de plástico pequeñasMartillo2 frascos con tapón de rosca5 hojas de papelPapel de vitelaCucharita de caféBolitas de algodónCúterCacerola, taza, plato de café

Y para los pigmentos... Tira de cobre Vinagre Negro de humo (hollín) Tiza blanca Gravilla azul de acuario Semillas de heliotropo Mostaza seca o cártamo Bolsita de té Limaduras de hierro Lana de acero

Extracción de pigmentos: VERDÍN

Tira de cobre Frotar con:

– lana de acero– lija

Frotar con:– vinagre– deja secar

Pulverizar– H2O

24 horas... Se forma el verdín

Extracción de pigmentos: AMARILLO

½ cucharadita de cártamo en polvo

Guardar

Extracción de pigmentos: AZUL

1 cucharadita de gravilla azul de acuario

En doble bolsa de plástico– Golpear hasta polvo– horas...

Guardar

Extracción de pigmentos: ROJO

Semillas de heliotropo o pimentón dulce seco– machacar

Ponerlas en cacerola con H2O– pigmento rojo, azul, violeta (madurez)

Guardar en frasquito

Extracción de pigmentos: NEGRO

Vela encendida sobre plato– esperar a que se acumule hollín

Recogerlo y guardar

Extracción de pigmentos: BLANCO

Tritura tiza blanca Recogerlo y guardar

Extracción de pigmentos: TINTA MARRÓN

Hervir bolsita de té en H2O Añadir

– ½ cucharada limaduras Fe– 3 gotas vinagre

Dejar que cuaje la mezcla (12 h) Guardar en frasquito

Mezcla y aplicación del disolvente

Separar 5 yemas de huevos

Remover sin hacer espuma

½ cucharada de yema/receptáculo• (mezclar con cada pigmento)

• reservar uno (aguada sepia)

Propiedades químicas

Suspensión de partículas de pigmento

en la yema de huevo

H2O: añade viscosidadGrasa: lo adhiere al papel facilita endurecimiento

Al estilo medieval...

Aplica una capa pálida de color

Dejar secar

Comienza a pintar

Yemas de Santa Teresa

Ingredientes:– 12 yemas de huevo, – 175 gr. de azúcar, – 14 cucharadas de agua, – 1 trozo de canela en rama, – cáscara de limón, – azúcar glas

Preparación Mezclar el azúcar, la corteza de limón y

la canela, agregar el agua y poner a hervir.

Retirar y dejar que se forme un almíbar a punto de hebra fuerte.

Pasar las yemas por el tamiz a otro cazo y verter sobre ellas el almíbar.

Mezclar y devolver al fuego, removiendo constantemente hasta obtener una masa que se despegue de las paredes.

Sacarlo a un plato y dejar enfriar. Espolvorearla de azúcar, formar unos

rollitos y preparar con ellos las yemas, rebosar con el azúcar glas.