la confiteria en guipuzcoa
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LA CONFITERIAEN GUIPUZCOAJOSE MARI GORROTXATEGI
INTRODUCCION
A lo largo de la historia, la confiteríay cerería han conformado un mismooficio. Este hecho, que extraña a lageneración actual , hasta mediadosdel siglo presente, era normal ver alconfitero dominar las artes de la cerería y dulcería.
En el pueblo vasco, las abejas ycolmenas eran apreciadas y respe tadas, pues facilitaban la miel comoedulcorante familiar y la cera paraelaborar velas para su iluminación,obligaciones religiosas y ofrendas deluz para sus muertos.
Al vender los excedentes domésticos en los mercados, favorecidos asu vez por la ruta jacobea, surge eloficio de cerero-confitero.
En Navarra, Alava y de alguna forma Euskad i norte , el oficio de cereroconfitero estaba regulado por ordenanzas gremiales creadas con finesreligioso-sociales y de control y defensa del ofic io, exigiéndose, entreotras cosas , siete años de oficio parapoder establecerse previo examenoficial.
No era éste el caso de los guipuzcoanos que , amparados por sus fueros, pod ían libremente ejercer el oficio de confitero .
Los confiteros guardaban con celosus secretos profesionales, librándose así de posibles competidores,enseñando el oficio, amparado concontratos ante escribanos, previopago de una suma de dinero - en1840 un padre pagó por el aprendizaje de su hijo 7 onzas y media deoro.
Cuando uno no quería pagar dinero , se comprometía a trabajar gratis durante 5 ó 7 años , viviendo comoun miembro más de la familia . En estos casos , hacía un depósito comogarant ía, por si se marchaba antesdel plazo convenido.
LACERERIA
Hasta el siglo XVII se les conocecomo cereros, a pesar de elaborarturrones, clareas, confituras, etc. , porser su actividad más importante de-
bido al gran consumo de cera en lailuminación doméstica y obligaciones relig iosas . Laausteridad impuesta por la falta de poder adquisitivo limitaba la compra de dulces.
Los días anteriores de celebraciones de gran consumo de velas , comola Candelaria, Animas , Semana Santa, Corpus, etc., eran de gran actividad para el confitero, que a base demuchas horas de trabajo , y empleando técnicas ancestrales, podía atender la demanda de sus clientes.
Hasta principios de siglo , el mismoconfitero hilaba con lino la media desus velas.
Confituras
La necesidad de conservar la frutapara su posterior consumo dio pie ala aparición de técnicas de confitado.
Hasta el siglo pasado era la Naturaleza la que formaba el calendariode trabajo del confitero, al elaborarlas frutas a medida que se las ofrecíasazonadas el campo.
En un principio las técnicas deconservación de las frutas eran patrimonio de los Apotecarios , empleándose como terapia entre los enfermos de gran rango socia l, apl icados por físicos árabes y judíos.
Por ejemplo, la jalea de cidra seempleaba para el hígado y mal demadre, la confitura de jengibre paralas que por frialdad de la matriz nopod ían concebir y para que los hombres pudieran «cumplir como tal" , lade rosas laxante , la de borrajas parala melancolía, la de lechuga sedante,etcétera .
Se popularizaron dos tipos de confituras: una a base de frutas enterascon ñtadas, que distinguía una mesailustre , y 'la otra más popular, comohan sido el membrillo, las mermeladas , etc ., elaborados con el puré dediversas frutas .
LOS CONFITES Y GRAGEAS
Por medio de una paila colgada deltecho por una cuerda, el artesanoconfitero cubría con baños de azúcar
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Morteros para moler chocolate manual, mo lino de chocolate a tracción de caballo.
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en jarabe, pequeños granos de anís,piñón, almendras, etcétera.
Era un trabajo muy largo el conseguir cubrir con capas estos pequeños granos, en la que el confitero tenía que poner todos sus conocimientos para que saliera una labor perfecta.
LA CHOCOLATERIA
Entre los guipuzcoano s durante siglos, ha sido el chocolate el alimentogolosina más apreciado. Lo tomabanricos, pobres, frailes, monjas, etcétera.
Un inglés que vivió en Donostia afinales del XVII decía que nadie salíade casa por las mañanas sin tomarsesu chocolate, aunque la casa ardiera.
La Compañía Guipuzcoana de Caracas, fundada en el siglo XVIII por elcond e de Peñaflorida, sustituyó elmonopolio de los holandeses queabastecían de cacao al estado .Como dato curioso citaré que las almas del purgatorio eran accionistasde derecho de esta Compañía y queen los 25 primeros años murieron45.000 personas al servicio de laCompañía.
El chocolate que tomaban los guipuzcoanos a base de cacao, azúcary canela, nada tenía que ver con elde los aztecas, que añadían al cacaosustancias diferentes, según quisierafuese afrodisiaco, abort ivo, para lasparturientas , flemáticos , coléricos ,etcétera.
Por cientos se contaban los chocolateros en Guipúzcoa. Por pequeño que fuera un pueblo contaba consu confitero-choco latero que deleitaba a sus clientes con sus exquisitoschoco lates.
Alejandro Dumas, a su paso porTorosa, alabó la excelente calidad delchocolate que le ofrecieron como desayuno .
A principios de siglo aplicaron laelectricidad a las tahonas movidaspor tracción animal, que sustituyeronlos viejos metates mejicanos.
ELCAFE
En Guipúzcoa costó que entrara elcafé como beb ida usual. ¡Estaba tanarraigado el uso del choco late! Elconfitero, al principio lo tostaba enpailas abiertas, siendo sustituidaspor tostadores de esfera, para evitarla pérdida de aromas. Hasta los añosveinte de este siglo, se asustaba elcafé, con una tizona encend ida paradarle bouqué. Pienso que el origende esta costumbre puede ser el intentar por medio del fuego purificarla bebida de los seguidores de Mahoma.
LOS AZUCARILLOS O BOLADOS
El agua con bolado o azucarillo hasido el refresco popular desde mediados del siglo XVIII , hoy en decadencia, por la invasión de refrescos
industriales, apoyados por masivascampañas publicitarias.
Son de forma similar a un panec illo, que se consigue al espo njar elcarame lo con un blanquete de clarasy azúcar .
Las meriendas sociales del siglopasado, inclui dos los abates, eran abase de chocolate, azucar illos y bizcochos.
Los conoció en Tolosa AlejandroDumas, por primera vez, calificandode excelente aquella agua turbia .fresca, dulce y perfumada.
Docume ntos vascos co tejadoscon los orígenes del bolado nos permiten afirmar el origen vasco de esterefresco.
LA BIZCOCHERIA
Los confiteros vascos nunca fueron conocidos como pasteleros, intro du cién dose este té rmino entreellos a princi pios del siglo pasadocuando Mattossi y Cía.abrió una pastelería en Bilbao , a base de paste lesdu lces, no elaborando velas, caramelos , chocolates , etc., romp iendola tradición de los antiguos confiteros.
El confitero no disponía de horno,pues sus elaboraciones de caramelos, turron es, confituras, etc., no loexigía por estar confeccionados enfogones . Cuando excepcionalmenteelaboraban una tortada, la llevaban acoce r al horno público.
El oficio de pastelero era enton cesentre panadero y cocin ero, con ordenanzas propias , elaborando unpan con manteca relleno de caza,pesca , verduras, etcétera .
La proximidad de Francia, y los artesanos de la pastelería llegados deAlemania, Austria, etc. huyendo de ~a
guerra, enriquecieron la pasteleríagu ip uzcoana , con prod uctos evo cando sus nombres el origen de losmismos. Saint Honoré, franchi pan,pithivier, croisant, fondant, petitchou,xuxe y un largo, etc. reafirma lo dicho.
La aplicación del huevo en la repostería ennobleció el ofic io. El huevo esponjó los mazapanes. Las tartasde yema, los toc inos de cielo, las capuchinas, el huevo hilado . han sidola delicia de los paladares y el placerde la vista, siendo los guipuzcoanosgrandes amantes de estas elabo~a
ciones, hoy un poco en decadencia,
LOS TURRONES Y MAZAPANES
Hasta el siglo XVII la almendra mezclada con azúcar o miel era la ela-
Bat idoras.
boración fundamental del confiteroen lo que hoy conocemos com o pastelería.
Para el turrón se hervía la miel y sele mezclaba la almendra. La mezclade almendra, azúcar, y posteriormente huevo, era la base de variasespecialidades muy apreciadas , quese presentaban de varias formas.
AGUARDIENTES, RATAFIAS,LICORES
Me sorprendí cuando en un formulario manuscrito del siglo pasado ,de un confitero de Escor iaza, aparecían fórmulas de licores. El hecho serepitió posteriormente, por lo queacepté, con sorpresa de mi parte .que los confiteros preparaban licores, ratafias, etc. Pero la confirmación definitiva la he tenido hace unmes, cuando visitando el desván dela antigua confitería de Santiaguito,de Bilbao, me encontré con una alquitara de dest ilación . La pérd ida dela Guerra Carlista supuso la eliminación de la destilación doméstica y dela artesanal , surgiendo la destilaciónindustrial, regulada por la ley de alcoholes. Sin duda que si hubierancont inuado los artesanos, hoy conocer iamos más mezclas de hierbasy aromas con toque personal en susproductos.
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Mortero, metate para moler almendras.
LA PASTELERIAEN LA ACTUALIDAD
Hemos visto de forma rápida labase del confitero antiguo, que a medida que surgían nuevos productoslos iba añadiendo en su quehacerdiario, según las peticiones de susclientes , pero con el maqu inismo quese inició en la mitad del siglo pasado,hoy fuertemente arraigado y evolucionado, ha transformado el oficio deconfitero .
Todos los productos no perecederos de larga duración, como elchocolate, caramelos , mermela-
das, etc., son elaborados en la actualidad por la gran fábrica , a unos costes inalcanzables para el artesano .
Hay fábricas que pueden elaboraral día de 30.000 a 50.000 kilogramosde chocolate electrón icamente , lomismo que caramelos , membrillos , etcétera.
Para el pastelero-confitero, nosquedan los perecederos, como cremas, natas, etc., que elaborados diariamente son apreciados por el consumidor.
El nivel de la confitería artesana esmuy alto en Guipúzcoa, basado endos firmes pilares : la calidad de lasmaterias primas y el cariño y profesionalidad en su elaboración.
Con una presentación apetitosa ydigna, no cedemos la calidad por lapresentación ; pensamos que unpostre se hace para comer y no paraver.
La bombonería artesana, con productos más perecederos que los empleados en la gran industria, como lanata y la mantequilla, está en alza enla confitería guipuzcoana, lo mismoque una repostería más ligera, dondeno hace falta la fruta, siguiendo lasnuevas tendencias de la alimentación .
Hay varios pueblos guipuzcoanosque se sienten orgu llosos de sus espec ialidades reposteriles, como lafranch ineta donostiarra, los macarrones de Azcoitia, ignacios de Azpeitia ,bizcochos de Mendaro, xaxus, tejasy cigarrillos de Tolosa , peregrinos deOñate, rellenos y tostones de Bergara, opillas de San Marcos en Irún,op illas de San Bias en Eibar, piparop illas de Ordicia, etcétera.
Guipúzcoa cuenta con un Museode la Confitería, posiblemente el primero y único de Europa que recogedesde sus raíces. la variada y compleja actividad del confitero artesano ,hasta la llegada del modemismo industrial.
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