la compañía cervecera del trópico
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La Compañía Cervecera del Trópico, S.A. de C.V. del Grupo Modelo; es la segunda
planta más grande en México y Latinoamérica, dedicada a la producción de cervezas
de dicho grupo cervecero, su construcción inició en 1979 en una superficie de 75
hectáreas, la cual opero hasta 1984.
Figura 1. Compañía Cervecera del Trópico S.A de C.V.
Actualmente tiene trece marcas, entre las que destacan Corona Extra, la cerveza
mexicana de mayor venta en el mundo, Modelo Especial, Victoria, Pacífico y Negra
Modelo, las cuales tiene presencia en 180 países.
Cuenta con 10 posos de 200 metros de profundidad de donde obtienen el agua para la
producción. Así también cuenta con 2500 trabajadores desde obreros hasta empleados.
REPORTE DE LA CERVECERA DEL TROPICO S.A DE C.V Página 1
I. Para la elaboración de la cerveza se requieren materias primas como las que
se muestras a continuación:
Materias primas.
Arroz
Malta negra
Malta clara
Harina de maíz (grits)
Agua
Lúpulo o resina
Figura 2. Materias primas
II. Proceso de la elaboración de la cerveza.
1. Molienda.- En esta etapa se tritura la malta, ya sea malta negra o malta clara o
americana según la cerveza a elaborar.
2. Maceración.- Se mezcla la malta con las otras materias primas como es el agua,
la harina de maíz al cual se le conoce como mosto.
3. Filtración.- En esta etapa el mosto pasa por la escribadora para limpiarlo ya que
puede haber quedado la cascarilla de la malta.
4. Calentamiento.- Una vez que el mosto no tiene restos de la cascarilla de la malta
se pone en una olla de cocción a una temperatura de 70℃; posteriormente se
aumenta la temperatura de 100 ℃ a 110 ℃ y se le agrega el lúpulo o también
conocida como resina la cual es la encargada de otorgarle el sabor amargo.
5. Enfriamiento del mosto.- Es necesario enfriar el mosto para después agregar la
levadura esto se lleva a cabo en un intercambiador de placas (APT).
6. Fermentación.- Dicha operación se realiza una vez agregada la levadura; en
cada fermentador caben cerca de 8 cocimientos y debe estar a una temperatura
REPORTE DE LA CERVECERA DEL TROPICO S.A DE C.V Página 2
que va de los 6 ℃ a los 6.5 ℃ durante 15 días máximo para su maduración. El
tipo de fermentación que utilizan es llamada “lager” parecida a la de un yogurt.
7. Filtración de la levadura.- En la fermentación el fermentador que se utiliza es de
forma cónica lo que hace más fácil retirar la levadura por la parte de abajo y así
obtener el color amarillo claro característico de la cerveza.
8. Envasado.- Después que se filtro la levadura el sobrenadante (la cerveza) está
lista para ser envasada este proceso se lleva a cabo durante 30 días. La
empresa cuenta con 7 líneas que elaboran las botellas donde se obtienen 2500
botellas por minuto.
En el mantenimiento de los equipos de la cervecera se utilizan las siguientes
sustancias: mecol, sosa caustica, acido y yodo, dicho trabajo se realiza en 2:30 horas
aproximadamente.
III. Área de laboratorio
Este departamento consta de mesas de trabajo, cada una de ellas tiene una labor
determinada por ejemplo:
Mesa nº 1.- En esta mesa se analiza el agua y se hacen determinaciones fisicoquímicas
como alcalinidad, dureza, pH, acidez, además de otras pruebas como son sulfitos,
azucares, calcio, cloruro, fierro cobre. Todas estas pruebas se hacen por rutina; es
decir todos los días continuamente.
Mesa nº 2.- En esta mesa se hacen análisis de CO2, esta determinación se realiza ya
que el dióxido de carbono es el elemento principal para dar lugar a la consistencia de la
cerveza.
Mesa nº 3.- Esta mesa es la encargada de la espectrofotometría, en la cual se realizan
aminoácidos libre, antiozanogenos, proteínas, calorías, cenizas y amargura.
Mesa nº 4.- Esta mesa es la encargada de realizar las pruebas a la materia prima, como
son pH, extracto, viscosidad, tiempo de maceración y olor, por mencionar algunos.
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