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LA CANAL EN EL GANADO PORCINO
CALIDAD Y BIENESTAR ANIMAL
La canal porcina
La canal porcina
767.740 mTn
51.364.123mTn24.527.004 mTn
477.530 mTn
4.523.474 mTn
8.424.709 mTn
MUNDO: 91.017.279
Fuente: Faostat 2004 (datos de 2001)
La canal porcina
2,444,556Italy153,903Ireland373,995Greece
4,296,173Germany2,249,797France
172,038Finland374,705Denmark428,116Belgium-Luxembourg576,950Austria
Año 2001Producción de carne (mTn)
PRODUCCIÓN DE CARNE DE CERDO EN LA UE-15 (I)
16,747,568Total COUNTRIES1,515,351United Kingdom
313,652Sweden2,654,130Spain
420,717Portugal773,485Netherlands
La canal porcina
Año 2001Producción de carne (mTn)
PRODUCCIÓN DE CARNE DE CERDO EN LA UE-15 (II)
CLASIFICACIÓN DE CANALES (I)
• Según el % de carne magra (disección músculo estriado)
• 75% del músculo estriado: lomo, jamón, espalda y panceta
• Principios de valoración en UE:– Presentación normalizada de canales– Identificación individual de las canales– Medidas objetivas del % carne magra de
referencia
La canal porcina
CLASIFICACIÓN DE CANALES (II)Difícil de homogeneizar criterios en toda la UE• España:
– utilización de sonda automática (Fat-o-Meater)
– % magro = 61,56 + (-0,878 x G34) + (0,157 x M34)
– G34: espesor grasa a 60 mm de línea media entre 3-4 últimas costillas
– M34: espesor músculo en el mismo sitio
La canal porcina
Clases Comercialessegún el % CMR (Carne Magra de Referencia)
> 50 < 55U
> 60S (categoría especial)
< 40P> 40 < 45O> 45 < 50R
> 55E% CRMTIPO
La canal porcina
FORMACIÓN DEL PRECIO
PC (n) – PC (n-1) = 1/100 (PM – PG)
– PC (n) – PC (n-1) = precio de un punto de magro– PM = precio de un Kg. de magro– PC = precio de un Kg. de grasa
La canal porcina
5 ELEMENTOS: MAGRO, GRASA, HUESO, CORTEZA, DESECHOS
Hueso, corteza, desechos cte
CALIDAD DE LA CARNE
Carnes exudativas (PSE): Pálidas, blandas y exudativas
La canal porcina
– Defecto genético (gen halotano): Pietrain y Blanco Belga– Estrés (transporte, tiempo de espera, tipo de sacrificio)
•Bajada rápida del pHpostmortem (<6) y Tª >38ºC• Desnaturalización de la proteínas musculares• Pérdida de CRA y palidez• Pérdida de peso• Menor rendimiento tecnológico
Rechazo consumidor (color)Pérdidas económicas
CALIDAD DE LA CARNE
Carnes duras secas y firmes (DFD)
La canal porcina
- Reservas de glucógeno agotado- Tratamiento de sacrificio prolongado
•Reducción de la producción de ácido láctico (pH >6)•Apariencia oscura con áreas brillantes• Mayor CRA• Menor vida útil (crecimiento bacteriano)• Peligro en piezas curadas
< 5% de incidencia
Olor sexual– Machos sin castrar:
• Reduce costes de producción• Aumenta el rendimiento en carne magra• Garantizar el bienestar del animal• Aparición en el 5-10% del total• En España, Gran Bretaña e Irlanda (90%)
– Producido por la androstenona y el escatol– Determinación por método ELISA
La canal porcina
CALIDAD DE LA CARNE
Grasa infiltración
– Criterio cada vez más utilizado– < 2% en lomo: falta de jugosidad y terneza
La canal porcina
CALIDAD DE LA CARNE
• Mayor contenido grasa infiltración• Mejor forma y menores mermas durante la curación• Valoración sensorial y analítica superior en piezas
RAZA DUROC
Alimentación– Dietas con ácidos grasos poli-insaturados:
grasa insaturada de peor calidad (menor consistencia y estabilidad)
– Baja síntesis de ácidos grasos saturados a partir de hidratos de carbono de la dieta
– Materias grasas en la dieta: reduce costes pero aumenta el nº de ácidos grasos insaturados (linoleico <14%)
– Dietas de cereales sin grasas añadidas son mejores que las de alto contenido en grasas poli-insaturadas
La canal porcina
CALIDAD DE LA CARNE
Factores de demanda de la industria- Materia prima de calidad constante- Genética homogénea- Alimentación sin componentes que deterioren la grasa y
sabor de la carne- Tratamiento ante-mortem óptimo
La canal porcina
CALIDAD DE LA CARNE
PRODUCTOS QUE SATISFACEN PRODUCTOS QUE SATISFACEN DEMANDA CONSUMIDORESDEMANDA CONSUMIDORES
Factores de demanda del consumidor- Seguridad alimentaria- Introducción trazabilidad (registro explotación,
registro movimientos, correcto etiquetado)- Control integrado del proceso- Deseo del consumidor por conocer:
- Condiciones de producción- Alimentación- Bienestar animal (legislación)- Protección del medio ambiente (límites a purines,
nitratos y nivel de emisiones a la atmósfera)
La canal porcina
CALIDAD DE LA CARNE
• Relación positiva con la calidad de canal y de la carne
• Aplicación eficaz de la Normativa vigente• Pérdidas por transporte y espera en corrales:
– Bajas por muerte (Síndrome de la Hipertemia Maligna)– Pérdida de peso – Pérdida de valor piezas por traumatismos– Mayor frecuencia de carnes PSE y DFD
• Variables según manejo y sensibilidad al stress• Causas ambientales (efecto aditivo)
La canal porcina
BIENESTAR ANIMAL Y CALIDADTRANSPORTE
Condiciones de los animales en el transporte• Evitar las altas temperaturas• Ayuno 12 h. antes del transporte• Animales en corrales (duchas y agua de bebida)• Establecer grupos sociales homogéneos de animales
(evitar jerarquías)• No alargar los tiempos de espera en corrales• Evitar el manejo violento (golpes y abrasiones) en
carga y descarga• No alargar los tiempos de transporte (< 24 h.)
La canal porcina
BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD
Condiciones del camión• Grupos de 6-8 animales• Superficie: 0,4-0,55 m2
• Ventilación manual o mecánica incluso camiones con duchas
• Conducción cuidadosa (sin virajes bruscos y cambios de velocidad)
• Rampas con pendientes por debajo del 15%• Nueva normativa:
– Transporte <9horas ó 500 km– Viajes de más de 4 horas: sitio para tumbarse, agua
fresca, ventilación forzada
La canal porcina
BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD
Sacrificio (i)• Minimizar el stress innecesario de los animales
durante la espera• Consideración en la construcción de las áreas de
descarga, estabulación, pasillos y desangrado• Áreas frescas, limpias y tranquilas• Reposo al menos de 6 h. si el trasporte es largo. Al
menos 2 h.
La canal porcina
BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD
• Animal difícil de mover y corto de vista• Sensibles al ruido (factor estresante)• Movimiento desde lugares oscuros a lugares claros• Evitar esquinas bruscas• Poner pasillos dobles (fácil movimiento)• Puertas automáticas
La canal porcina
Sacrificio (ii)
BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD
• Premisa de aplicación de los sistemas:– Conseguir la inconsciencia rápida y total– Provocar la muerte en ese estado
• Aturdimiento y muerte por CO2• Sistemas de aturdimiento eléctrico automático
(34 s.)• Sacrificio por degollado: muerte en 3 s.• Restrainer en V
La canal porcina
Sacrificio (iii)
BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD
La canal porcina
Restrainer en V
BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD
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