joan fradera y concepció agustí 2 de octubre de 2007 jornada tÉcnica alimentos v gama instituto...

2 de octubre de 2007

Joan Fradera y

Concepció Agustí

JORNADA TÉCNICA ALIMENTOS V GAMAJORNADA TÉCNICA ALIMENTOS V GAMAINSTITUTO DE LA ALIMENTACIÓN INSTITUTO DE LA ALIMENTACIÓN

MEDITERRÁNEAMEDITERRÁNEAP.T.A. MÁLAGAP.T.A. MÁLAGA

JORNADA TÉCNICA ALIMENTOS V GAMAJORNADA TÉCNICA ALIMENTOS V GAMAINSTITUTO DE LA ALIMENTACIÓN INSTITUTO DE LA ALIMENTACIÓN

MEDITERRÁNEAMEDITERRÁNEAP.T.A. MÁLAGAP.T.A. MÁLAGA

Técnica, Tecnología , Equipos y Técnica, Tecnología , Equipos y Operativa real Operativa real

Técnica, Tecnología , Equipos y Técnica, Tecnología , Equipos y Operativa real Operativa real

http://www.acconsultin.com/

Servicios:

Sistemas de gestión higiénico-sanitarios.

• Análisis de Puntos Críticos

• ISO 22.000.

• OTROS.

Soluciones tecnológicas:

• Implantación línea fría.

• Cocción al vacío.

• Otros sistemas de envasado y conservación.

Servicios:

Nuevos proyectos:

• Unidades de producción.

• Reformas.

Mantenimiento y auditorias.

• Asesorías de seguimiento.

• Auditorias de calidad.

• Mediadores ante la

administración.

• Actualización legislativa.

Formación:

• Manipuladores.

• Nuevos tecnologías.

La demostración

Tecnologías disponibles.

Maquinaria necesaria.

Herramientas de gestión.

Ventajas e inconvenientes

1er Plato. Guisantes. Espinacas.

2º Plato: Salmón cocc. Delta. Langostinos.

3 er Plato: Pechuga de pollo asada. Solomillo ibérico escabechado.

Postre: Manzanas en su perfume.

Producción de V gamas: El proceso :

Centro de elaboración:

Recepción.

Descongelación (puntual)

Preparación, limpieza, ….

Cocción, Envase y etiquetado.

Enfriamiento (Abatimiento).

Conservación, almacenaje.

Centro de Consumo:Emplatado.Regeneración.Servicio.

Fase de estrés:

Centro de elaboración:

Recepción.

Descongelación (puntual)

Preparación, limpieza, ….

Cocción, Envase y etiquetado.

Enfriamiento (Abatimiento).

Conservación, almacenaje.

Centro de Consumo:Emplatado.Regeneración.Servicio.

Fase de estrés:Descongelación Proceso largo de descongelación afecta las fibras,

permitiendo salida de los líquidos de el alimento

Cocción Este proceso afecta las proteínas (carnes/pescado) y las

vitaminas (verduras)

Abatimiento Un proceso lento afecta las fibras, rompiéndolas, y

permitiendo la salida de los líquidos durante la Regeneración

Regeneración Un limitado control de la humedad deja secar la parte

externa de las fibras permitiendo la salida de los líquidos de alimentos

2 de octubre de 2007

Joan Fradera y

Concepció Agustí

La organización del proceso

Organizar un proceso lineal, semi-industrial.

“Seguir el principio de la marcha hacia delante”

La organización del proceso UPC

1. Zona primaria (recepción, almacenaje, desembalado)

2. Zona de producción y envasado Platos calientes Platos fríos

3. Zona de almacenaje y expedición

La organización del proceso, en centro satélite

1. Zona primaria (recepción, almacenaje, desembalado)

2. Zona de producción y envasado Platos calientes Platos fríos

3. Zona de almacenaje y expedición

2 de octubre de 2007

Joan Fradera y

Concepció Agustí

Tecnologías disponibles para la elaboración de las V gamas

La cocción al vacío

SOUS VIDE O COCCIÓN AL VACIO

Acondicionamiento previo de un alimento

al vacío y cocción . Utilidades astronómicas. Razones de seguridad Ventajas nutritivas. .................

SOUS VIDE O COCCIÓN AL VACIO

Mejora las calidades Gastronómicas:

Mayor seguridad higiénico-sanitaria,.

Mejora del contenido nutritivo del alimento.

Permite obtener mayor rendimiento.

Ahorro en limpieza.

La cocción al vacío, por sus características higiénicas proporciona unos 21 días de caducidad.

0-3º C

Conservaciónde 0 a 3º CAbatir

temperatura

+10ºC

1.- LINIA FRIA + Sous Vide (45 días)

Cocción

PCC1 PCC1 PCC1

SOUS VIDE O COCCIÓN AL VACIO

SOUS VIDE: VARIANTES

EL ALIMENTO COCINADO AL VACIO DEBE

SER SOMETIDO A UN TRATAMIENTO

PREVIO, Ejemplos.

Marcar.

Saltear.

Reducciones .

Elaboración de salsas, aderezos,…

Puntos importantes del procesoLa Cocción en hornos de convección: Uniformidad de temperaturas en toda el área de

cocción.

Control: Temperaturas muy exactas.

Capacidad de memorizar recetas: Parámetros de

cocción para cada ficha técnica.

Ahorro energético.

De fácil instalación.

De fácil limpieza.

Servicio técnico rápido y eficaz.

Registro de temperaturas de los ciclos: APPCC

Puntos importantes: La Cocción Selección ciclo de cocción Vapor

Ciclo combinado: vapor + convección

Convección

Temperatura efectiva

Tiempo restante efectivo Temperatura del núcleo

Funciones avanzadas

Configuración de control programas Configuración programa

Colección de recetas

Puesta en marcha retardada

Programas air-o-clean

Puntos importantes del proceso

El Abatimiento de temperatura:

Es la primera y más básica de las tecnologías

aplicables en una cocina.

Consiste en que los alimentos cocinados son

enfriados a temperaturas inferiores a los 10º C.

en menos de 2 horas, temperaturas medidas

siempre a corazón del alimento.

No consiste solo en enfriar sino en un control

riguroso de tiempos y temperaturas durante

todo el proceso

Puntos importantes: El abatimientoVelocidad de enfriamiento:

Debemos pasar de 80 a 10ºC a corazón de producto en < 2 hs.

Enfriamiento que no dañe estructuras:

no cristalización de estructuras.

Evitar el efecto Igloo.

Puntos importantes: El abatimiento

Que es el efecto Igloo:Se congela la parte exterior y funciona como aislante

El centro se queda en temperatura de riesgo. Siguen

desarrollándose las bacterias

CRUISE control: Reduce sensiblemente el riesgo

Aumenta la potencia, según la rapidez de penetración

del frío en los alimentos.

Puntos importantes del proceso

En envasado y etiquetado: