introducción al sistema de gestión alimentaria iso · pdf file2 propósito...

PRESENTACION

INTRODUCCIÓN AL SISTEMA DE

GESTIÓN ALIMENTARIA

ISO 22000:2005

2

Propósito de un Sistema de Gestión de

Seguridad de alimentos ISO 22000

El desarrollo de un sistema de gestión de seguridad de alimentos

SGSA representa una propuesta proactiva, sistemática y lógica

para dirigir los problemas de la seguridad del alimento, en lugar

de la propuesta reactiva y poco sistematica para los

incumplimientos de la seguridad del alimento.

3

ISO 22000

HACCP

POE – POES

Buenas Prácticas de Manufactura

Compromiso del personal

Compromiso Gerencial

(Política de Seguridad Alimentaria)

Pre-

Requisitos

CAMINO A LA ISO 22000

4

Elementos clave en seguridad de

alimentos

ISO 22000, comprende 5 elementos clave:

Comunicación interactiva.

Sistema de Gestión.

Control de Procesos.

Principios HACCP.

Programa de Pre-requisitos.

5

Cumplimiento legal

ISO 22000 no busca

a remplazar los

requisitos legales

existentes para el

sector de alimentos

aplicables

6

Mejora Continua basada en el ciclo de Deming

Planear

Actuar Hacer

Mejora Continua del Sistema de

Gestión de Seguridad de Alimentos

Verificar

7

ISO 22000

8

ALCANCE ISO 22000

La norma ISO 22000:2005,

se enfoca a todas las

organizaciones

involucradas en la

cadena productora de

alimentos, demostrar la

procuración de un

alimento seguro al

cliente/consumidor y bajo

las especificaciones que

se hayan acordado;

CADENA DE

ALIMENTOS

9

•Productores de pesticidas, fertilizantes y

medicamentos veterinarios

•Cadena de alimentos para la producción de

ingredientes y aditivos

•Transporte y almacenamiento

•Fabricantes de equipo

•Fabricantes de agentes de limpieza

•Fabricantes de material de embalaje

•Proveedores de servicios

• otros proveedores de cadenas de alimentos

Au

tori

dad

es R

eg

ula

do

ras

Consumidores

Productores de cultivos

Fabricante de alimentos

Productor de alimentos

primarios

2do Procesadores de

alimentos

Productores de alimentos

Mayoristas

Minoristas

ALCANCE DEL ESTÁNDAR (3)

10

Estructura

ISO 22000, comprende 8 Secciones

Alcance.

Normativas de referencia.

Términos y definiciones.

Sistema de Gestión de Seguridad de Alimentos.

Responsabilidad Gerencial.

Gestión de Recursos.

Planeación, realización de alimentos seguros.

Validación, verificación y mejora del Sistema de

Gestión de Seguridad Alimentaria.

11

Requisitos 1,2,3

Puntos Clave

La estructura de ISO 22000.

El Alcance de la norma.

Términos y definiciones.

12

Términos y definiciones

Programa de prerrequisitos operacionales

(PRP’s).

Punto critico de control (PCC).

Corrección.

Acción correctiva.

Validación.

13

4.2.2 Control de Documentos

4.2.3 Control de los Registros

4. Sistemas de Gestión de

Inocuidad Alimentaria

4.1 Requisitos

Generales

4.2 Requisitos de la

Documentación

REQUISITOS DE LA NORMA ISO

22000:2005

Actuar Planificar

Verificar Hacer

14

Objetivos que sustentan la inocuidad

Planificación del SGIA5.6.1 Comunicación externa

5.6.2 Comunicación interna

5. Responsabilidad

de la Dirección

5.1 Compromiso

5.2 Política de

Inocuidad

5.4 Responsabilidad y

Autoridad

5.5 Líder del equipo

de la inocuidad de

los alimentos

5.7 Preparación y respuesta

ante emergencias

5.8 Revisión por

la Dirección

5.3 Planificación

del SGIA 5.6 Comunicación

REQUISITOS DE LA NORMA ISO

22000:2005

15

6.2.1 Generalidades

6.2.2 Competencia, Sensibilización y Formación

6. Gestión de Recursos

6.1 Provisión de

Recursos

6.4 Ambiente de

Trabajo

6.3 Infraestructura6.2 Recursos

Humanos

REQUISITOS DE LA NORMA ISO

22000:2005

16

7.1 Generalidades

7.2 Programas prerequisitos

7.3 Fases Preliminares

del Análisis de Peligros

7.4 Análisis de Peligros

7.5 Establecimiento de los

Programas Prerequisitos

Operacionales

7.6 Establecimiento del

plan HACCP

7.8 Planificación de la

verificación

7.9 Sistema de Trazabilidad

7.10 Control de

No Conformidades7.3.1 Generalidades

7.3.2 Equipo de inocuidad alimentaria

7.3.3 Característica del producto

7.3.4 Uso previsto

7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del

proceso y medidas de control

7.0 Realización de

Productos Inocuos

7.10.1 Correcciones

7.10.2 Acciones correctivas

7.10.3 Manipulación productos

potencialmente no inocuos

7.10.4 Retiro del mercado

7.6.5 Acciones cuando los resultados del

seguimiento exceden los límites críticos

7.7 Actualización PPR(s) y

el Plan HACCP

REQUISITOS DE LA NORMA ISO

22000:2005

17

8.4.1 Auditorías internas

8.4.2 Evaluación individual de

los resultados de verificación

8.4.3 Análisis de los resultados

de las actividades de

verificación

8.5.1 Mejora continua

8.5.2 Actualización del

SGIA

8. Validación, Verificación

y Mejora Continua

8.1 Generalidades

8.2 Validación de las medidas

de control combinadas

8.3 Control del Seguimiento

y la Medición

8.4 Verificación del SGIA

8.5 Mejora

REQUISITOS DE LA NORMA ISO

22000:2005

18

WHEN YOU NEED

TO BE SURE!

MUCHAS GRACIAS POR

SU PARTICIPACION

SGS del Ecuador S.A.

Vía Daule Km. 5 y ½ (Junto al colegio Dolores Sucre)

Guayaquil, Ecuador

República del Salvador N35 182 y Suecia

Edif. Almirante Colón ,Piso 3

Quito, Ecuador

Rosalyn Ramírez

Operations Coordinator

Systems & Services Certification

e: rosalynn.ramirez@sgs.com

Telf: +593(4) 2252300 ext.129

Móvil: +593(9) 9485923

Fax: +593(4) 2252300 ext. 214