inocuidad y uso de sustancias químicas amigables con el ambiente hotel crown plaza corobicí...
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Inocuidad y uso de sustancias Inocuidad y uso de sustancias químicas amigables con el químicas amigables con el ambienteambiente
Hotel Crown Plaza CorobicíHotel Crown Plaza CorobicíAndrés Rojas CentenoAndrés Rojas Centeno
Junio 15, 2011Junio 15, 2011
Evolución de la población mundial por país Evolución de la población mundial por país agrupados según el ingreso, 1980, 1998, 2015agrupados según el ingreso, 1980, 1998, 2015
Fuente: Banco Mundial
2.640
1.100
660
3.536
1.474
886
4.436
1.748
928
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
Mil
lon
es Países de ingreso alto
Países de ingresomediano
Países de ingreso bajo
¿Por qué debemos preocuparnos?¿Por qué debemos preocuparnos?¿Por qué debemos preocuparnos?¿Por qué debemos preocuparnos?
Fuente: OMS
En el año 2004 hubo 2,2mill de muertes por
enfermedades diarreicas; de esas 1,8mill fueron
niños menores de 5 años.
En E.U. en el año 2003 ocurrieron alrededor de 76mill
de casos de ETAS, de los cuales 375mil fueron
hospitalizados y 5mil murieron.
Anualmente hay 5 billones de casos de diarrea en
niños menores de 5 años, la mayoría ocasionada por
alimentos contaminados.
Del 5% al 10% de la población presenta
enfermedades transmitidas por alimentos.
En el año 2004 hubo 2,2mill de muertes por
enfermedades diarreicas; de esas 1,8mill fueron
niños menores de 5 años.
En E.U. en el año 2003 ocurrieron alrededor de 76mill
de casos de ETAS, de los cuales 375mil fueron
hospitalizados y 5mil murieron.
Anualmente hay 5 billones de casos de diarrea en
niños menores de 5 años, la mayoría ocasionada por
alimentos contaminados.
Del 5% al 10% de la población presenta
enfermedades transmitidas por alimentos.
Definición de InocuidadDefinición de Inocuidad
“Asegurar que los alimentos no van a causar daño al consumidor cuando este sea preparado y/o consumido de
acuerdo con el uso que debería dársele”
Fuente: Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts 1997, Recommended International Code of Practice. General Principles of Food Hygiene, CA/RCP 11969, rev. 3 (1997)
Fuente: OMS
Datos sobre la inocuidad alimentariaDatos sobre la inocuidad alimentaria
Fuente: OMS
Datos sobre la inocuidad alimentariaDatos sobre la inocuidad alimentaria
Fuente: OMS
ETAS
ETAS Riesgos químicos
¿Que podemos hacer al respecto?¿Que podemos hacer al respecto?¿Que podemos hacer al respecto?¿Que podemos hacer al respecto?
““La inocuidad es responsabilidad de todos (a) y todos (a) La inocuidad es responsabilidad de todos (a) y todos (a) podemos aportar”podemos aportar”
“Nuestro deber es que en cada eslabón logremos la máxima seguridad para el consumidor final”
Criterios para considerar que una sustancia Criterios para considerar que una sustancia química es amigable con el ambientequímica es amigable con el ambiente
Criterios para considerar que una sustancia Criterios para considerar que una sustancia química es amigable con el ambientequímica es amigable con el ambiente
Reducción de desperdicios y emisiones de CO2
Reducción de desperdicios y emisiones de CO2
Biodegrabilidad Biodegrabilidad
Sustancia que puede ser
descompuesta con cierta rapidez
por organismos vivientes, los más
importantes de los cuales son
bacterias aerobias. Sustancia que
se descompone o desintegra con
relativa rapidez en compuestos
simples por alguna forma de vida
como: bacterias, hongos, gusanos
e insectos.
14
(Detergente para Superficies de Trabajo,
Pisos y Paredes)(Sanitizante para
Superficies de Trabajo, Pisos y Paredes)
(Detergente para Superficies de Trabajo,
Pisos y Paredes)(Sanitizante para
Superficies de Trabajo, Pisos y Paredes)
(Detergente Lavado Manual Vajilla)
(Sanitizante Vajilla)
(Detergente Lavado Manual Vajilla)
(Sanitizante Vajilla)
Higiene en Areas de Manipulación de Alimentos Higiene en Areas de Manipulación de Alimentos Higiene en Areas de Manipulación de Alimentos Higiene en Areas de Manipulación de Alimentos
(Detergente) (Líquido Secador)(Desincrustante)
(Detergente) (Líquido Secador)(Desincrustante)
(Sanitizante)(Sanitizante)
(Desengrasante para Planchas,
Hornos y Parrillas)
(Desengrasante para Planchas,
Hornos y Parrillas)
(Jabón de manos antibacterial)
(Jabón de manos antibacterial)
Definición de HigieneDefinición de Higiene
HIGIENE = Limpieza + Sanitización
¿Qué es limpieza?¿Qué es limpieza?
Es el proceso que remueve la suciedad gruesa o visible,
• Remover las suciedades
•Aplicar el detergente
•Restregar
•Dejar actuar
•Enjuagar
TIEMPO TEMPERATURA
ACCION
QUÍMICA
ACCION
MECÂNICA
¿Qué es sanitización?¿Qué es sanitización?
•Es la reducción de los microorganismos a niveles seguros
(99.5%).
•Se logra con la utilización de un producto sanitizante, cuyo principio
activo sea aprobado para superficies en contacto directo con alimentos y que la concentración
usada no represente un riesgo químico.
Nota: Antes de sanitizar es precisoNota: Antes de sanitizar es preciso
limpiarlimpiar.
April 21, 2023 18
Limpieza y Sanitización en 5 PasosLimpieza y Sanitización en 5 Pasos
Pre-lavado
Enjuague
11
22
33
Lavado
April 21, 2023 19
Sanitización
44
55
Secar al aire
+ almacenamiento que prevenga contaminación
posterior
Limpieza y Sanitización en 5 PasosLimpieza y Sanitización en 5 Pasos
Características básicas de los sanitizantesCaracterísticas básicas de los sanitizantesSanitizantes Ventajas Desventajas
Sanitizantes a base de cloro(100 ppm p/ sanitización de SCDA)
Aprobados por FDA (inorgánicos). Amplio espectro para bacterias, hongos y virus.
Productos oxidantes y secuestrantes de oxígeno. Se degradan con materia orgánica. Pueden transferir olor a cloro a los alimentos. Solamente aprobados para superficies en contacto directo con alimentos. Más de 200ppm representa un riesgo químico.
Características básicas de los sanitizantesCaracterísticas básicas de los sanitizantesSanitizantes Ventajas Desventajas
Sanitizantes a base de yodo(12,5-25 ppm p/ sanitización de SCDA)
Mata la mayoría de los microorganismos Se afecta menos con la materia orgánica El color de la solución indica actividad Se disipa lentamente y deja un residuo
Puede manchar el plástico y los materiales porosos Inactivo después de 49°C. No adecuado para CIP
Características básicas de los sanitizantesCaracterísticas básicas de los sanitizantesSanitizantes Ventajas Desventajas
Sanitizantes a base de ácido peracético(100-200 ppm p/ sanitización de SCDA)
Amplio espectro antimicrobiano: bacterias, hongos, levaduras, virus y esporas Se puede utilizar para desinfección directa de frutas y vegetales Efectivo para eliminar biofilm adherido a superficies Producto totalmente biodegradable
Reacciona con materia orgánica y pierde actividad Efecto limitado en presencia de dureza
Sanitizantes Ventajas Desventajas
Compuestos de amonios cuaternarios(200 ppm p/ sanitización de SCDA)
Aprobados por FDA. Baja espuma. Compatibles con surfactantes aniónicos. Tolerantes a la dureza del agua. No poseen olor pronunciado. Excelentes fungicidas. A 200ppm no requieren enjuague.
No todas las moléculas de esta familia están aprobadas para todas las aplicaciones.
Características básicas de los sanitizantesCaracterísticas básicas de los sanitizantes
Tecnologías en sistemas de aplicaciónTecnologías en sistemas de aplicación
Sistema de control de dilución para pilas de lavado
(detergente y sanitizador)
Tecnologías en sistemas de aplicaciónTecnologías en sistemas de aplicación
Sistema RTD (Ready To Dispense)Sistema RTD (Ready To Dispense)Sistema RTD (Ready To Dispense)Sistema RTD (Ready To Dispense)
Los beneficios son…Los beneficios son…Los beneficios son…Los beneficios son…
Con el Medio Ambiente, Salud, Con el Medio Ambiente, Salud,
Seguridad y Excelencia del ProductoSeguridad y Excelencia del Producto
Con el Medio Ambiente, Salud, Con el Medio Ambiente, Salud,
Seguridad y Excelencia del ProductoSeguridad y Excelencia del Producto
• Uso de químicos puede reducirse en un 20-30%
• Seguridad (sin derrames y salpicaduras)
• Reduce costos de transporte
• Máxima utilización (< a 0.1%)
• Reciclaje
• Buen rendimiento recuperación de botella
• 1935 – HF Johnson voló a Brazil para buscar fuentes de “ceras” sostenibles
• 1955 – Convertidores catalíticos en las plantas de manufactura para minimizar la contaminación del aire.
• 1969 – Primeros acabados para pisos con bajos VOC
• 1975 – Primeros en remover los CFCs anticipandoce a las regulaciones
• 1976 – “This We Believe”, la base de la sostenibilidad por escrito
• 1980 – Directiva de restricción de materias primas para ir más allá de las regulaciones
• 1989 – AccumixTM sistema introducido con productos superconcentrados
• 1990 – Ganamos el “World Packaging Award” por EnviroBoxTM
• 1999 – Certificación ISO 14001 o 9002
• 2003 – “Awarded Lifetime Atmospheric Achievement Award” por EPA
• 2004 – Publicamos por primera vez el Reporte de Responsabilidad Global
• 2004 – LEED-EB Certificación de nuestra sede mundial
• 2006 – Eliminamos los APEOs anticipandonos a las regulaciones
• 2008 – Aceptación el programa climático de WWF.
Historia de la Sostenibilidad…Historia de la Sostenibilidad…Historia de la Sostenibilidad…Historia de la Sostenibilidad…
Reglas de Oro1. Las ETAS también pueden
ser producidas por riesgos químicos
2. Utilice productos químicos de proveedores confiables
3. Monitoree las concentraciones de uso de acuerdo a las regulaciones
4. Capacite a su personal en el uso de productos químicos
5. Establezca programas de limpieza y sanitización
6. Utilice productos que no impacten negativamente el medio ambiente
7. Utilice sistemas de dosificación que promuevan la seguridad ocupacional de sus colaboradores
8. Asegúrese de que sus procedimientos de limpieza están apegados a la ley
9. Asegure la inocuidad de sus procesos mediante el uso de sanitizadores confiables
10.Promueva la sostenibilidad en su negocio
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