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ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ
La confianza y la credibilidad son fundamentos imprescindibles en la industria alimentaria y forman parte de una
operación de intercambio económico que depende de la aplicación de normas éticas que, cuando son verdaderas y plenas,
facilitan las transacciones que se necesitan para concretar un negocio.
El concepto de ética puede parecer un conjunto de ideas y de ideales abstractos; sin embargo, es tan necesaria para la
supervivencia de las empresas como puede ser la contabilidad, y si la empresa produce alimentos para la vida, tanto más
justificable es la ética y la libertad que requiere para la toma de decisiones.
La libertad está ligada con la responsabilidad, un principio ético tendiente a generar reciprocidad. Vivimos en un mundo de
notables cambios, y hoy en día, las diferentes regiones del mundo mantienen más lazos que nunca; especialmente en el campo
del comercio y las comunicaciones. La fusión de grandes corporaciones abre nuevas posibilidades para mejorar nuestra calidad
de vida; aunque también restringe la libertad para la competencia, concentra mercados y reduce las actividades productivas.
La ética en el proceso de producción de alimentos está ligada con la libertad para crear, para crecer con una visión social y de
servicio, con innovación y calidad; una herramienta vital para definir objetivos y determinar cuáles son los requerimientos del
consumidor. Con frecuencia, la falta de este valor fundamental está relacionado con la desigualdad que priva a los individuos
de la oportunidad necesaria para conseguir un nivel de nutrición suficiente, para adquirir una educación adecuada, para tener
trabajo, para poner remedio a la inseguridad, tratar enfermedades, vestir dignamente, tener una vivienda aceptable y un medio
ambiente sano, con agua limpia, servicios de saneamiento y protección a los ecosistemas.
Resulta, por tanto, evidente que la libertad ligada a la ética sea el camino hacia una cultura más justa y de respeto al interior de
las empresas, una prioridad que va más allá del cumplimiento legal y regulatorio, más allá de las barreras que pueden imponer
los grandes consorcios y que es posible transformarlas en oportunidad para el desarrollo.
Ética y libertad en la producción de alimentos
MENSAJE DEL PRESIDENTE
2 ANIAME.com julio · septiembre 2016
Reportaje
Exposiciones
Economía
4
12
18
Mensaje del Presidente1Ética y libertad en la producción dealimentos.
CONTENIDO
26 Biotecnología· La fusion Bayer y Monsanto creará una gigantesca compañía global.
28 Libros
· Inevitable Surprises. Peter Schwartz.
Los tiempos cambian. Hace más de 400 años se producían mínimas cantidades de aceite con un mínimo de daño ambiental, situación que con el tiempo cambió drásticamente con producción muy alta de aceite y subproductos, pero con altos niveles de contaminación. En la actualidad, la meta es producir el máximo de aceites y subproductos con un mínimo de daño ambiental.
En portada
Foto
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· De la almazara a lanano-tecnología: en búsqueda de procesos verdes para la extracción de aceites.
· ExpoRestaurantes 2016
· La globalización en el mundo: posibilidades sin límites y límites necesarios.
Tecnología20· AAK continúa con buenos resultados en la elaboración de grasas vegetales especiales.
22 Nutrición y Salud
· Impulsa la iniciativa privada de México el programa Vida Saluda-ble para prevenir y combatir la obesidad.
· Las botanas son ricas, pero suconsumo debe ser limitado.
· Función de los lípidos para formar una barrera en la piel: una perspectiva clínica.
· Importancia de los lípidos en la salud y la enfermedad de la piel.
· Beneficios de las semillas y aceite de girasol.
· Manteca de cacao alternativa con una variedad del mango silvestre Mangifera Sylvatica
· Estabilidad oxidativa de la mezcla de aceites de soya y de ajonjolí durante la fritura de donas de harina.
3ANIAMEjulio · septiembre 2016
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALESDE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C.
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V.
Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc. 06600 México, D.F. Tels. 5533 2847,
5533 2859 y 5525 7546 al 49e-mail: PublicacionesANIAME@aniame.com
Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX.
Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988.
Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102
con fecha 14/abril/2011
Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910
México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420
Reproducción permitida sólo con permiso solicitadopor escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V.
Todos los artículos publicados en esta revista reflejan
únicamente el pensamiento de sus autores.Impresa en México
REVISTA ANIAME Año XXX Vol.19 Número 93 julio / septiembre 2016
Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz
VicepresidentesLic. Rodolfo Vargas PérezIng. Octavio Díaz de LeónC.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López
Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu
Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal
ConsejerosLic. Enrique García Gámez
Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca
Sr. Marcelo MartinsSr. Fernando Lisárrague Gireud
Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Íñigo González Covarrubias
Act. Juan Pablo Castañón CastañónSr. Ángelo Lemini
Lic. Guillermo Godoy ArzateDon Emilio Ramón
Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez
Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal
Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué
Lic. Eduardo López Pérez
Editora Lic. Susana Garduño Solana
Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler
D.G. Gabriela García González
Corrección Sra. Silvia Hernández Rubín
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Notas de aceite
Cultura
Datos técnicos
· Mayonesa en el fascinante mundo de laspalabras.
· Los océanos, básicos para el equilibrio de la humanidad.
· La UNAM amplía el laboratorio de Biogeoquímica ambiental
· Dulce éxito: cómo las abejas colectan el mejor polen de las flores
· Padece México la degradación y desertificación de más de 60% de tierras agrícolas
· ¿Por qué los girasoles viejos ya no siguen al sol?
· El aceite de frambuesa soluble en agua favorece la hidratación de la piel
· ¿Grasas o azúcares? Puede ser que losgenes decidan la preferencia
· Las cucharas y el aceite.
· Catalizadores de metilato / etilato de sodio. · Otras reacciones de interesterificación. · Disponibilidad de materias primas. · Catalizadores para hidrogenación.
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4 ANIAME.com julio · septiembre 2016
De la almazara a lanano-tecnología:
en búsqueda de procesos verdes para la extracción de aceites
De la almazara a lanano-tecnología:
en búsqueda de procesos verdes para la extracción de aceites
REPORTAJE
5ANIAMEjulio · septiembre 2016
Introducción
En los últimos años, las tecnologías alternativas
verdes para procesar aceites, grasas y pastas son tema de
“atención por ser un potencial que significa reducción de
costos y protección al medio ambiente”, señalan los autores
Farr y Proctor. “La aplicación de principios verdes es ahora un
buen negocio para mejorar los procesos de elaboración de
aceites vegetales. Y, esto se puede llevar a cabo a partir de una
reducción de combustibles fósiles, agua, solventes orgánicos y
otros químicos”, -prosiguen los autores- y, en consecuencia con
estas transformaciones también incrementan la productividad
de la industria procesadora de aceites vegetales y reducen su
huella ambiental.
Las nuevas tecnologías incluyen el nuevo Expeller-Anderson™
de extracción verde con métodos acuosos y superficiales, y
modificaciones de varias operaciones convencionales como
el desgomado, refinación, blanqueo, hidrogenación,
winterización/eliminación de ceras, fraccionamiento, y deo-
dorización (refinación física).
En este artículo se describen cuatro procesos verdes:
1. Molienda mecánica con prensas Expeller™ Anderson.
2. Extracción con solventes.
3. Extracción acuosa con enzimas.
4. Nano Neutralización™ Desmet Ballestra.
RE
POR
TAJE
Industriales, investigadores y procesadores aprovechan la oportunidad del momento
histórico para desarrollar innovadoras tecnologías para la producción de aceites, grasas,
pastas y otros sub-productos derivados de las oleaginosas tendiente a lograr mejor calidad
y mayor producción con reducción de químicos, ahorro de energía, agua y materiales,
emisión mínima de polvo y vapores que conduzca a la protección del medio ambiente.
Información que los lectores pueden ampliar en la nueva edición 2014 del libro:
Green Vegetable Oil Processing de Walter E. Farr y Andrew Proctor.
1. Prensas mecánicas de tornillo – ExpellerTM
Uno de los principales objetivos de los “procesos verdes” es
la optimización del uso de energía y tener un mínimo o ningún
impacto ambiental. También se puede buscar específicamente
la reducción de costos de producción, con el reemplazo de
las piezas del equipo, especialmente las piezas o equipos que
están en continuo choque unas con otras. La optimización en
el uso de energía se puede traducir en una reducción signifi-
cativa en el consumo de energía eléctrica a partir del uso de
semillas bien preparadas y uso de motores más eficientes.
Tener un efecto menor en el medio ambiente significa que es
necesario prevenir que el aceite se derrame y con el equipo
adecuado recuperar en su totalidad los vapores y confinarlos
en cámaras especiales.
Las máquinas que se utilizan para la preparación de las semillas
y para la extracción del aceite de semillas oleaginosas están
compuestas de un tornillo que estrecha el proceso verde,
acercándolo más hacia el concepto de alimento orgánico.
La prensa de tornillo continuo para extracción de aceite, junto
con el término Expeller™ fue inventada en 1900 por Valerius
D. Anderson (Anderson International Corp.), un proceso
que revolucionó la industria de aceites vegetales. Por más
de 100 años este equipo mantuvo muy pocos cambios; sin
embargo, en la actualidad está completamente actualizado,
tiene mayor capacidad, es más eficiente y compatible con
el medio ambiente.
6 ANIAME.com julio · septiembre 2016
Con objeto de ahorrar energía, antes de la extracción de aceite,
las semillas se preparan muy bien, se descascaran, quiebran
y se forman hojuelas; una vez que se realiza esta operación,
la materia entra en un tornillo que gira hasta producir aceite
y pasta. Esta reducción en el área del tornillo ejerce una pre-
sión considerable lo cual permite extraer la mayor cantidad
de aceite.
Las primeras prensas podían extraer unas cuantas toneladas
de aceite al día; en la actualidad, las más modernas, procesan
cerca de 800 toneladas al día con motores de 630 KW y ahorro
significativo de energía eléctrica.
De cualquier forma, el tornillo de la prensa es el equipo más
importante de este tipo de maquinaria y por tanto, siempre
tiene que estar en óptimas condiciones y procesar semillas bien
preparadas a partir del cocimiento y descascarillado (en el caso
de la soya), bien triturada en hojuelas finas y con la humedad
más adecuada a fin de evitar un excesivo desgaste del tornillo.
Se ha estudiado muy bien la geometría de las entradas al ex-
peller con cálculos teóricos combinados con la observación y la
experiencia en pruebas continuas con varias formas y configu-
raciones. En la actualidad hay programas en computadora que
pueden simular un sistema de extracción y con ello predecir el
más eficiente a partir de parámetros y geometrías de diseño
para aplicaciones individuales.
El procesador tiene que verificar constantemente la
temperatura del equipo y la presión interna. El proceso en
seco por sí mismo parece ser un factor decisivo. Es sabido que
el deterioro de la proteína de la semilla ocurre exactamente
bajo condiciones que inician en el acondicionamiento de la
semilla. Además, cada semilla (soya, cártamo, canola y otras)
se comportan de diferente manera y por tanto, cada una de
ellas requiere un acondicionamiento específico.
Con objeto de obtener la mayor cantidad posible de aceite
de las semillas y una pasta proteínica de la mejor calidad, se
utiliza el expeller en combinación con sistemas de extracción
de aceite con solventes denominado pre-prensado que se
considera un sistema total de prensado, con el cual se pueden
disminuir los costos de operación, ahorro de energía eléctrica
menor desgaste de piezas del equipo y mayor producción de
aceite. Sin embargo, el proceso de extracción de aceite con
solventes requiere de equipos de recuperación del solvente
–generalmente hexano- así como la recuperación de los ele-
mentos volátiles que eviten la contaminación de suelo, el agua
y el aire. En la actualidad, los equipos de mayor capacidad
pueden procesar hasta 3,000 toneladas métricas al día o más,
con una recuperación de entre el 70 y 90% del aceite contenido
en la semilla y un contenido del 5 al 8% de aceite residual.
A fin de recuperar aceite extra, el material de semillas tiene que
someterse a presión muy alta dentro de la prensa de tornillo,
con lo cual disminuye la humedad y evita una fricción excesiva
del producto con la maquinaria y también se puede controlar
mejor la temperatura y evita que disminuya la velocidad de
giro de la flecha del tornillo.
Para lograr un verdadero proceso verde, las fábricas extrac-
toras de aceite requieren la instalación de nuevos equipos de
energía eléctrica, de enfriamiento y recuperación de la pasta
residual y para disminuir la evaporación de la semilla húmeda
con un aspirador de gran potencia para evitar la excesiva
condensación en los conductos o en los tornillos. Es necesaria
también la instalación de equipos de enfriamiento capaces de
disminuir al máximo la emisión de polvo y olores a la atmósfera.
Otras aplicaciones.- Desde que Anderson diseñó la prensa
de tornillo como una excelente maquinaria para mejorar la
separación de líquidos y sólidos en forma continua, aumentó la
REPORTAJE
Prensa o molino de tornillo Expeller Anderson™
7ANIAMEjulio · septiembre 2016
aplicación de esta tecnología en todo el mundo. Una condición
previa para utilizar este proceso es la estructura del producto
que debe permitir la presión, acceso a la fase líquida y soportar
la baja viscosidad de la sustancia líquida. En consecuencia, este
sistema no puede ser aplicado en pastas. Otros productos,
especialmente con el propósito de eliminar agua, a menudo
requieren dos prensas de tornillo en paralelo con dos flechas
en rotación contraria una con objeto de forzar el proceso.
Estos equipos con frecuencia se utilizan en la industria del
procesamiento de desechos de origen animal. Otros campos
de actividad con esta maquinaria se utilizan en la eliminación
de agua para madera triturada, en la industria cervecera y en
la elaboración de caucho.
Una mirada hacia el futuro de las prensas de tornillo.- Las
prensas expanders / extruders y expeller™ de tornillo forman
un grupo de maquinaria que, en la actualidad, tienen un gran
futuro que justifica su posición privilegiada en la industria de
la molienda y extracción de aceite. La capacidad individual
de las prensas de tornillo continuarán creciendo y su diseño
se perfeccionará con nuevos procesos y materiales, limitado
únicamente por sus restricciones mecánicas. Los equipos de
pre-prensado y prensado completo seguirán coexistiendo. Los
ingenieros diseñarán equipos para mejorar y cerrar la brecha
que existe entre la producción de aceite por prensado com-
pleto y extracción con solventes a fin de hacer más económica,
más verde y más sustentable la extracción de aceite.
2. Extracción con solventes
La extracción con solventes ha sido un proceso muy común en
la industria aceitera y los efluentes y vapores se recuperan con
gran eficiencia y nunca tienen contacto con el producto final.
El uso de solventes en la extracción de aceite tiene como
objeto disolver y remover las fracciones solubles de partes
insolubles de la extracción por prensado, lo cual significa que
es posible recuperar aceite vegetal de semillas suaves como
soya, canola, girasol, germen de maíz, y otras. Con este pro-
ceso se obtienen aceites vegetales comestibles, y también en
la producción de jabón, margarina, biocombustibles y otros
productos. La pasta se utiliza para la alimentación animal y otras
aplicaciones; por ejemplo, nutracéuticos, la industria farma-
céutica, extracción de aceite omega-3 y extracción de aceite
de yuca y algas para farmacéuticos y alimentos especiales.
3. Extracción acuosa con enzimas
En comparación con varios procesos para producir aceite de
maíz, la mayoría de las fábricas aceiteras obtienen el aceite
directamente de semillas ricas en aceite a partir del prensado
y extracción con solventes (etanol y hexano); sin embargo, los
granos de maíz tienen bajos niveles de aceite (-4%), aunque
el aceite de maíz comercial se obtiene por prensado o extrac-
ción de germen aislado de maíz que es la porción con mayor
cantidad de aceite. En la actualidad existen unos 11 tipos de
maíz con composición y apariencia diferente de los que se
produce aceite comestible.
Muchos investigadores han trabajado en la extracción de aceite en
un medio acuoso, con y sin enzimas, desde hace ya unos cincuenta
años y, los más modernos han sido descritos recientemente por
Guillaume Ricochon y Lionel Muniglia, proceso que tiene como
objetivo central eliminar el uso de hexano por una razón muy sim-
ple: el proceso de extracción con hexano permite la recuperación
de hasta el 96% del aceite, lo cual parece ser muy eficiente; sin
embargo, es importante saber que el hexano es un contaminante
de la atmósfera, es peligroso y eleva el costo de producción. Por
esta razón se ha acelerado el desarrollo de técnicas alternativas
como es el Proceso de Extracción Acuosa (AEP - Aqueous Ex-
traction Process), con el cual se ha llegado a producir una buena
cantidad de aceite y recuperación de subproductos; por ejemplo,
proteínas, con lo cual puede justificarse el aparente alto costo del
equipo; especialmente, por la eliminación del hexano y hacia un
menor impacto al medio ambiente.
La extracción de aceites con solventes permite la elaboración de muchas clases de aceites especiales
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Los métodos del proceso de extracción acuosa de aceite (AEP)
están diseñados para reemplazar métodos tradicionales que
utilizan solventes. El proceso AEP utiliza enzimas específicas,
capaces de hidrolizar algunos de los componentes de las
semillas y granos, con lo cual se puede aumentar en forma
significativa la producción de aceite. Al hidrolizar diferentes
constituyentes de las paredes de las células (celulosa, hemi-
celulosa, pectinas, proteínas, etc.), las enzimas son capaces
de aumentar la liberación de aceite. Cierta cantidad de pará-
metros físico-químicos deben ser considerados para la mejor
expresión de la mezcla enzimática, mientras se mantiene la
calidad del aceite y la pasta.
Las enzimas son importantes para su empleo en la extracción
de aceite para definir actividades específicas (Duración, pH,
temperatura, proporción de semilla/agua y enzima/semilla) y en
el tratamiento pre-hidrólisis (limpieza, molienda, inactivación
de enzimas endógenas), y en técnicas de separación.
4. CTi Nano Neutralización™
La neutralización es el primer proceso para llevar a cabo la refi-
nación química de semillas oleaginosas e incluye la operación
de desgomado. El propósito de la neutralización es reducir los
fosfolípidos de calcio y de magnesio hidratable y no-hidrata-
ble, así como los ácidos grasos hasta niveles aceptables. Este
primer paso es muy importante y debe llevarse a cabo antes
de proceder al blanqueo y la deodorización.
El uso de instrumentos controlados por computadoras ayuda
a las empresas refinadoras de aceites vegetales a tener un
mejor control de la operación. Con el uso de estos sistemas
computarizados se reducen costos y mejora la extracción de
aceite. El proceso básico ha permanecido sin cambio durante
algunas décadas, pero desde 2011 Desmet Ballestra diseñó el
equipo CTi Nano Neutralización™, una tecnología muy nueva
tendiente a incrementar la extracción de aceite y reducir en
forma significativa el uso de químicos que se requieren para
producir aceite vegetal refinado manteniendo una calidad
óptima.
El nuevo proceso de neutralización, que puede ser fácilmente
incorporado al equipo de las refinerías, está disponible comer-
cialmente y ofrece una rápida recuperación económica. El CTi
Nano Neutralización™ fue patentado por la empresa CTi para
Desmet Ballestra en 2011 el cual puede mejorar las líneas de
neutralización y aumentar la producción de aceite con un aho-
rro significativo de sílica (agua de lavado), reducción de ácido
fosfórico y sosa cáustica, con lo cual también se ahorra vapor,
mantenimiento, reparación de equipo y costos de operación.
REPORTAJE
Esquema del equipo CTi Nano Neutralización™ Desmet Ballestra
Extracción enzimática de aceite de aguacate
Esta nueva tecnología es un equipo estático sin partes re-
movibles y su nombre deriva del nanómetro de burbujas que
se crean cuando el fluido es bombeado a través del Nano
Reactor bajo presión muy alta.
La manera como opera el Nano Reactor no está todavía
bien comprendido. Lo que se sabe es que crea una intensa
actividad hidrodinámica. El equipo de Nano Neutralización™
9ANIAMEjulio · septiembre 2016
reduce drásticamente el consumo de químicos porque las
moléculas de agua en el aceite se evaporan y se reconstruyen
hacia líquido en cada etapa, creando olas de choque que
rompen los enlaces más débiles del metal de los fosfolípidos
no-hidratables. Sin la necesidad de neutralizar con un exceso
de ácidos, por la mezcla intensa que se forma en este equipo,
el requerimiento de cáustica para neutralizar los ácidos grasos
se reduce significativamente.
La reducción de cáustica, genera menos saponificación del
aceite y la separación es más limpia dentro de la centrífuga
de separación. Esto da como resultado un aumento en la pro-
ducción de aceite con una menor pérdida de aceite neutral y
subproductos (soapstock). La separación más limpia también
da como resultado menos remanente de jabón en el aceite.
Menos jabón en el aceite da como resultado una reducción
de la cantidad de sílica o agua de lavado que se requiere
para remover los jabones antes del blanqueo.
Ahorro en consumo de vapor y mantenimiento de equipo.
Se puede ahorrar vapor en las refinerías que tiene que estar
presente durante el calentamiento del aceite a la tempera-
tura que requiere la separación en las centrífugas durante el
pre-tratamiento con ácido, un paso que mejora el proceso.
Con el Nano Neutralizador no es necesario calentar el aceite
antes de que entre en la centrífuga, con lo cual es posible
ahorrar vapor.
El costo de mantenimiento y reparación de partes del equi-
po pueden tener un ahorro significativo puesto que con el
Nano Neutralizador ya no se utilizan químicos ni vapor lo cual
permite una mayor conservación del equipo.
De acuerdo con Eric Svenson y Jim Willits, investigadores
de Desmet Ballestra North America, Marietta, Georgia, USA,
después de las primeras pruebas técnicas y comerciales del
equipo CTi (Cavitation Technologíes Inc.), GEA Westfalia
Separator Group y Desmet Ballestra, el Nano Neutrali-
zador™ obtuvo su patente, comprobando que existe un
considerable ahorro de químicos, como ácido fosfórico,
ácido cítrico, sosa cáustica, sílica y tierras de blanqueo así
como energía (vapor de agua), a través de todo el proceso
de neutralización, aunado a un potencial aumento en la
producción de aceite.
RE
POR
TAJE
Conclusiones: de los molinos de piedraa la nanotecnología
El mundo ha cambiado y sigue en la búsqueda de nuevos
procesos, sistemas y tecnologías que permitan la producción
de más y mejores alimentos para una población en continuo
aumento, por ahora con más de 7,000 millones de habitantes,
aunado a la necesidad y esfuerzo continuo por cuidar los re-
cursos y ejercer un menor impacto en el medio ambiente con
“tecnologías verdes” y procesos sustentables.
De las antiguas almazaras árabes o “molinos de aceite” de
tiempos de Cervantes, hace 400 años, a la fecha, los cambios
han sido muy significativos. En aquellos tiempos se utilizaban
molinos de viento para procesar trigo y también para hacer
girar las piedras para triturar las olivas a las que se les había
quitado la semilla.
Almazara o molino de aceite (1604) de origen árabe con trituradores de piedra
Del siglo XVI y XVII la tecnología para la extracción de aceite
–ya no sólo de oliva sino con varias semillas; por ejemplo, de
colza, algodón, girasol y otras, las prensas siguieron siendo más
o menos las mismas. Y no fue sino hasta final de la Segunda
Guerra Mundial en la década de los 40 y 50 que la empresa
Pacific Vegetable Oil Corporation de Estados Unidos llevo a
cabo experimentos con una nueva maquinaria para eliminar
la cáscara de las semillas pero sin éxito alguno, de tal manera
que la limpieza de estas semillas siguió haciéndose a mano.
10 ANIAME.com julio · septiembre 2016
Por la misma época, técnicos soviéticos lograron diseñar una
máquina para descascarillas semilla de girasol, tecnología que
compraron las empresas de Estados Unidos para procesar
otras semillas.
A fines de 1950 y principio de 1960 el Expeller™, la prensa de
tornillo diseñada por el señor Anderson funcionó con éxito,
con lo cual la producción de aceites entró en una nueva etapa
que permitía el procesamiento de una gran diversidad de
semillas, granos y frutos oleaginosos de una forma más efi-
ciente, higiénica y productiva. Siguieron otras empresas con
nuevos diseños y equipos; por ejemplo, Crown especializada
en extracción con soleventes, General Mills, Clayton y otras.
Por mucho tiempo el objetivo de los diseñadores de tecno-
logía se centró en el aumento de la producción, la diversi-
ficación de aceites (maíz, aguacate, coco, palma de aceite,
almendra y muchos otros) así como el aprovechamiento de
los subproductos: pastas proteínicas, jabón y glicerina, y ya
entrada la década de 1990 para la elaboración de nutracéu-
ticos y oleocombustibles.
En la actualidad, tiempo dominado por la tecnología, el co-
mercio y el cuidado al medio ambiente, el objetivo central
de las nuevas tecnologías es el diseño de equipo “verde”;
es decir con ahorro de electricidad, agua, químicos, sílicas,
menor emisión de gases contaminantes
a la atmósfera, la tierra y los efluentes
que desembocan en ríos, lagos y el mar.
En la actualidad se diseñan programas
computarizados especiales para cada
equipo y semilla y, aunque todavía falta
mucho por hacer para reemplazar equi-
pos obsoletos que en muchos casos
son fuente de contaminación y utilizan
procesos poco sustentables, los avances
son significativos: de la molienda con
Expeller™ Anderson; a sistemas de aho-
rro de solventes; Extracción acuosa con
enzimas; a la Nanotecnología.
Los editores Farr y Proctor del libro Green
Vegetable Oil Processing se refieren a otros
muy nuevos procesos y tecnologías; entre las que sobresalen
la Extracción acuosa de aceite de maíz después de la fermen-
tación; secado y enfriamiento de expanders con ahorro impor-
tante de energía; extracción de aceite de algas, desgomado
enzimático, conservación de energía en la generación de
hidrógeno y en hidrogenación; Interesterificación enzimática;
producción CLA por foto-isomerización de aceites ricos en
ácido linoleico y linolénico, y otros temas referentes al proceso
“verde” de aceites vegetales de gran interés y actualidad.
Referencias
Boeck, Harald. Expanding and Expelling Edible Oil Processing (2014). En Farr (Op-cit). Cap. 1.Desmet Ballestra Oils and Fats (2011). The Nano Neutralization Process: Unmatched in Performance and Environmentally Friendly. www.desmetballestra.comFarr E., Walter and Andrew proctor (Editor). (2014). Green Vegetable Oil Processing. AOCS Press, Urbana Ill. USA. Gunestone D., Frank and David Firestone. Scientia Gras: A Select History of Fat Science and Technology (2000). AOCS Press, Urbana, Ill. USA. Ricochon, Guillaume and Lionel Muniglia. Influence of enzymes on the oil extraction processes in aqueous media (2010). OCL Journal (Oilsseeds & Fats Crops and Lipids). France/USA.Smith R., Joseph. Safflower (1996). AOCS Press, Urbana Ill. USA. Svenson, Eric and Jim Willits. Nano Neutralization. En: Farr (Op-cit). Cap. 7. Wong, Marie, Laurence Eyers, and Leandro Ravetti. Modern Aqueous Oil Extraction. Configuration Systems in de Dry Grind ethanol Process (2014).En: Farr (Op-cit). Cap. 2.
REPORTAJE
En la actualidad se diseñan programas computarizados especiales para cada
equipo y semilla
12 ANIAME.com julio · septiembre 2016
EXPOSICIONES
Pabellon de aceites y grasas.
Diversa, extensa y divertida, la décimo sexta expo-restaurantes tuvo una extraordinaria
participación de 350 expositores y 5,000 productos que le consolidó como un evento único
dirigido al sector gastronómico, mismo que se llevó a cabo en el World Trade Center de la
Ciudad de México los días 22, 23 y 24 de junio de 2016. La inauguración estuvo presidida
por Enrique Martínez y Martínez, Secretario de SAGARPA y por Alejandro Borja, Presidente
ejecutivo de Expo-Restaurantes.
ExpoRestaurantes 2016ExpoRestaurantes 2016celebra su décimo sexta versión
13ANIAMEjulio · septiembre 2016
EX
POSI
CIO
NE
SDel anzuelo al plato Tercera versión de este importante con-
curso culinario con grandes sorpresas
y participación de estudiantes de gastronomía de muchas
entidades del país que presentan lo mejor de las técnicas y
prácticas culinarias, en las que utilizan un producto del mar
y varios ingredientes orgánicos y de la milpa que tienen que
elegir y combinar de la canasta que los organizadores del
concurso les presenta como requisito para que preparen
Alejandro Borja, Presidente ejecutivo de Expo-Restaurantes en la inauguración del evento con asistencia del Lic. José Eduardo Calzada Rovirosa, Secretario de SAGARPA y otros funcionarios.
Introducción
La industria restaurantera integra actualmente más
de 450,000 establecimientos que generan ventas anuales por
más de 25 mil millones de dólares. Expo-Restaurantes se ha
caracterizado por ser pionera en ofrecer servicios y productos
alternativos y en esta su décima sexta edición no fue la excepción,
ya que una vez más fomentó una mayor inclusión de pequeños
productores. Entre sus objetivos está el acercar a compradores
nacionales e internacionales para que conozcan, valoren y
adquieran insumos de alta calidad, a través de su gran oferta
de 5,000 productos, además de incentivar encuentros de
negocios con resultados benéficos reales.
Expo-Restaurantes es una fiesta gastronómica que cada año
se lleva a cabo conjuntamente con Orgánicos y Pescamar. Ha
sido patrocinada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), Comisión
Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA), Cámara
Nacional de Envases Metálicos (CANAFEM), Cámara Nacional
de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA), Cultura
Culinaria, A. C., Slow Food México, Impulso Orgánico Mexicano,
A. C.,y la Asociación Nacional de Industriales de Aceites y
Mantecas Comestibles, A. C. (ANIAME).
Junto con la décimo Pescamar, la exposición de pescados y
mariscos más importante de México que incluye conferencias
especializadas en técnicas para preparar los productos del mar,
se presentó el pabellón de orgánicos y proyectos sociales como
“Semillatón” para el rescate de maíces nativos de la Sierra Ta-
rahumara y apoyo a productos provenientes de áreas naturales
protegidas, fomento al consumo local y el comercio justo.
Muestra de ensaladas aderezadas con preparados de aceite.
14 ANIAME.com julio · septiembre 2016
EXPOSICIONES
su platillo. Un grupo de chefs-jueces se van turnando para
calificar el platillo que presentan los cinco finalistas con
criterios que incluyen: higiene, organización, tiempo de
cocción, presentación, aroma, sabor, color, combinación de
ingredientes, equilibrio y otros. Los primeros lugares reciben
varios premios; por ejemplo, un curso de panadería y paste-
lería; un viaje a Manzanillo en un barco atunero; un juego de
cuchillos y prácticas en Portland, Oregon bajo la dirección
del Chef Abel Hernández.
Este año el equipo ganador fue para Arizbeth Toribio González
y María Guadalupe Medina Navarrete, de la Universidad de
Ixtlahuaca, Estado de México quienes presentaron el platillo
“La mesa Otontecutli” (mazahua), preparado con sardina,
salpicón de la milpa y el monte, crocante de masa azul con
chía y epazote, aderezado con salsa de xoconostle, chile ancho,
cebolla y aceite vegetal y guarnición con vegetales y flores
comestibles del campo.
Algunos de los Chefs que participaron como jueces en las
primeras etapas fueron: Santiago Muñoz, Giuseppe De Pasqua-
le, Sol Rubín de la Borbolla, Abel Hernández, y Gustavo Romero.
En la Premiación, el jurado estuvo integrado por los chefs: Alicia
Gironella De’Angeli (presidenta), Gerardo Vázquez Lugo, Citlali
Gómez Lepe, Eduardo Morali, Josefina Santacruz y Zahie Téllez.
Foro Gastronómico Mexicano: Conferencias y mesas redondas
El Dr. Hugo Fragoso Sánchez, investigador adscrito a la Dirección
General e Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera de
Senasica dictó la conferencia: “Situación actual de la homolo-
gación con Estados Unidos y la Unión Europea”. El Mtro. Juan
José Linares Martínez, Director General de Normalización
Agroalimentaria de Sagarpa desarrolló el tema: “Apoyos a
la Certificación Nacional, comercialización y promoción de la
producción orgánica mexicana”, y la Lic. Alma Piñeyro Nelson,
investigadora de la UAM, Xochimilco e integrante de la Unión
de Científicos Comprometidos con la Sociedad, habló de “La
realidad de los transgénicos”. Monique Marez, Directora asocia-
da de comercio internacional y el Lic. Georgius Gotsis Fontes,
Coordinador general de promoción comercial y fomento a
las exportaciones de Aserca presentaron el tema: “Tendencia
internacional del mercado de productos orgánicos”.
Vista del Pabellón de aceites. Muestra de la diversidad de aceites vegetales que se presentaron en la Expo.
15ANIAMEjulio · septiembre 2016
EX
POSI
CIO
NE
S
Ing. Franz Lehmann, durante su plática en donde explica las cualidades y aplicaciones del aceite de cártamo.
Ing. Jorge Hernández responde las preguntas del público en relación con la versatilidad del aceite de soya.
Chef María Fernández Báez, en la demostración del aceite de oliva, especial para aderezos.
En el pabellón de aceite de soya se prepararon diversos tipos de aderezos y frituras.
16 ANIAME.com julio · septiembre 2016
EXPOSICIONES
El. M. C. Mauricio Mora Pérez, Gerente de la Fundación
Produce-Puebla presentó “Rescate genético de las semillas
criollas” y, la Lic. Ericka Ileana Escalante Izeta de la UIA presentó
“Exploradores de comida”
Una mesa redonda muy concurrida y destacada fue la que
presentaron Jiapsy Arias González, Mtro. José Luis Curiel
Monteagudo, Teresa Ochoa Rivera y Gerardo Vázquez Lugo
con el tema: “Las fondas mexicanas, una opción para comer
como en casa”.
En Expo-Restaurantes se exhiben, promueven, comercializan
y preparan alimentos con diferentes técnicas, algunas muy
antiguas, como el “tatemado”. Se encuentra toda clase de
equipo, libros y revistas especializados, universidades, institutos
y escuelas de gastronomía y tecnología de alimentos, insumos,
utensilios, uniformes; además de una enorme variedad de
productos del mar, aceites comestibles, productos orgánicos
(plantas, hongos, moles, algas, flores), condimentos, chocolate,
café, coco, dulces, mezcal, pulque, piloncillo, botanas, yogurt,
tamales, productos de nopal y otras delicias regionales.
Ing. Pedro González durante su plática en donde explica el uso del aceite de soya en restaurantes.
El chef Giuseppe de Pasquale demostró la forma más conveniente de utilizar el aceite en diversos tipos de fritura.
Chef Omar Sandoval y I. A. Debby Braun describen las cualidades del aceite de canola.
18 ANIAME.com julio · septiembre 2016
ECONOMÍA
La globalización en el mundo: posibilidades sin límites y límites necesarios
En esta nueva etapa del capitalismo global, la
tecnología impacta en la organización económica, la cultura,
el entretenimiento y las relaciones sociales”, afirmó la Dra.
Alicia Bárcena, Secretaria de la Comisión Económica para
América Latina y el Caribe (CEPAL) en reciente conferencia
en la Escuela de Estudios Superiores de León, Gto. Bárcena
sostuvo que la globalización es un sistema de poder en el
que los grandes Estados, las corporaciones trasnacionales y
los mercados financieros ejercen una influencia dominante
y establecen las reglas del juego del sistema.
Con este modelo económico y tecnológico, surgen o preva-
lecen las crisis a nivel mundial, por ejemplo, la energética y
la alimenticia.
Bárcena sostiene que cuatro tendencias estructurales
incrementan las tensiones que aquejan al mundo entero que
obligan a pensar en el cambio:
1. La desigualdad no es inevitable, se puede abatir con
políticas públicas claras, y de romper con el paradigma
de concentración de la riqueza.
2. El cambio climático deberá tender a crear sociedades
con reducción al máximo de carbono y contaminantes
reorientando el modelo productivo y los patrones de
consumo.
19ANIAMEjulio · septiembre 2016
EC
ON
OM
ÍA
tra percepción del mundo, lo patrones de
convivencia, cuestiona las formas en que se
organiza hoy nuestra sociedad, pero de igual
modo, genera intolerancia y se construye en
amenaza para la seguridad global.
Finalmente, la doctora Bárcena propone tres
posibles soluciones:
1. Pronunciamiento contra el pensamiento
céntrico, reconociendo el potencial de los
países periféricos.
2. Generar centros de excelencia, el capital humano
y las capacidades tecnológicas y científicas como pro-
cesos prioritarios.
3. Es necesaria una estructura productiva para gene-
rar el desarrollo, la actividad económica y social debe
generar empleo, bienestar e inclusión social.
(Fuente: CEPAL, 2016)
3. El cambio tecnológico o “sociedad en red” trans-
forma a la sociedad, abre brechas generacionales y
genera formas distintas de organización, aprendizaje,
trabajo, gobierno y relaciones sociales. Incita a la des-
regulación y a la autorregulación.
4. El uso masivo de las tecnologías, la globalización
de las comunicaciones y de la información está cam-
biando nuestra referencias especio-temporales, nues-
20 ANIAME.com julio · septiembre 2016
TECNOLOGÍA
AAK continúa con buenos resultados en la elaboración de grasas vegetales especiales AarhusKarlshamn (AAK) anunció recientemente
los resultados en investigación y desarrollo de grasas
vegetales especiales para elaboración de chocolates,
repostería y confitería. AAK ofrece una amplia gama de
grasas vegetales y chocolatería con muchas ventajas; en
especial, por sus cualidades sensoriales, mayor vida de
anaquel, y grasas más saludables.
La grasa con la marca Tropicao está diseñada especial-
mente para chocolates y confitería que se comercializa
en lugares con climas tropicales de más de 30°C. Son
grasas que mantienen intactas sus cualidades sensoria-
les, apariencia y color, sin que se ponga blancuzca o se
resquebraje como suele ser el chocolate en estos climas.
La empresa ha desarrollado otro tipo de grasas vegetales
con mayor vida de anaquel, estabilidad al calor, sabor,
textura y capacidad para derretirse suavemente en el
paladar. Otra de las grasas, la Illexao tiene las mismas
propiedades físicas y químicas que la manteca de cocoa
pero sin otras sustancias que dificultan la producción del
chocolate. La empresa ha diseñado otro tipo de grasas
vegetales especiales que mantiene las propiedades más
adecuadas para coberturas de chocolate en alimentos
congelados, como paletas, helados, barras y pastelillos.
(AAK 2016)
Manteca de cacao alternativa con una variedad del mango silvestre Mangifera Sylvatica La manteca de cacao es un extracto puro
de los granos de cocoa y es el ingrediente principal
de la industria del chocolate. En los últimos años, la
producción de cacoa ha declinado por varias razones;
entre ellas, las enfermedades y plagas que aquejan a la
planta, por las fluctuaciones en el precio internacional,
el aumento en el consumo y por la necesidad de la
industria para encontrar productos de gran calidad
que puedan ser una alternativa. Sayma Akhter y Ray
Marriott en artículo publicado en Scientific Reports en
abril de 2016 describen un nuevo proceso para pro-
ducir manteca de cacao alternativo con una variedad
de mango silvestre (Mangifera sylvatica), un fruto que
se desarrolla en el sudeste de Asia.
Akhter y colaboradores señalan que los análisis mues-
tran que este nuevo sustituto de la manteca de cocoa
es una manteca de un color amarillo pálido y con un
perfil de contenido de ácidos grasos (palmítico, es-
teárico y oleico) muy similar al de la cocoa y en cuanto
al perfil de triglicéridos (POP, SOS y POS), así como las
propiedades térmicas y físicas también son similares al
de la cocoa. Concluyen que esta alternativa del mango
silvestre con grandes similitudes a la composición de
la cocoa, promete tener un gran desarrollo en colabo-
21ANIAMEjulio · septiembre 2016
TEC
NO
LOG
ÍA
Mangifera sylvatica (mango silvestre) de Filipinas. (Viñeta: Philipine Medicinal Plants).
La prueba de freído con mezcla de aceite de ajonjolí y de soya
ración con los encargados de la toma de decisiones agrícolas
en regiones de Asia en donde se desarrolla esta planta, para
la industria alimenticia y de producción de manteca de cacao,
para los horticultores que pueden desarrollar variedades de
esta planta a nivel cultivo en terrenos con buen desarrollo
tecnológico, y por supuesto en un futuro podrá ser un buen
negocio para el mercado de alimentos y confitería. (Mayor
información en: Scientific Reports 6, Article number: 32050 (2016).
Estabilidad oxidativa de la mezcla de aceites de soya y de ajonjolí durante la fritura de donas de harina Un equipo de investigadores estudió los efectos del
aceite de ajonjolí en la estabilidad oxidativa cuando se mezcla
con aceite de soya durante la fritura de donas de harina a 160°C.
J. Chung, J. Lee y E. Choe publicaron los resultados del estudio
en el Journal of Food Science este mismo año. El objetivo del
estudio fue determinar la composición de ácidos grasos y del
ácido conjugado dienoico (CDA), p-anisidina (PA), así como del
valor de ácidos grasos libres. Las concentraciones de aceite
de ajonjolí para freído fueron del 0%, 10%, 20%, y 30% (v/v).
Se determinaron también los compuestos de tocoferoles y de
lignina en el aceite para frituras con un sistema de análisis croma-
tográfico de alta resolución. En cuanto se iba incrementando el
número de frituras en el aceite, decreció el contenido de ácido
linolénico en el aceite para freír, y la tasa de decrecimiento fue
menor en aceite para freír que contenía aceite de ajonjolí en
comparación con el aceite que no contenía aceite de ajonjolí.
Los valores CDA y FFA en el aceite para frituras se incrementó
durante el freído y sus valores relativos durante el inicio de la
prueba para valorar los efectos fueron menores en el aceite de
freído que contenía aceite de ajonjolí, con mejoramiento de la
estabilidad termo-oxidativa del aceite para freír, posiblemente
por la presencia de compuestos de lignina propios del aceite
de ajonjolí. En cuanto se incrementó la cantidad de aceite de
ajonjolí durante el freído, la degradación de tocoferoles aumentó
también; mientras que disminuyó la degradación de compuestos
de lignina. Los resultados de la investigación sugieren que los
tocoferoles tienen la función de proteger los compuestos de
lignina en la descomposición del aceite de de ajonjolí durante
el freído. (Lipid Technology Newsletter. February, 2016).
22 ANIAME.com julio · septiembre 2016
Impulsa la iniciativa privada de México el programa Vida Saludable para prevenir y combatir la obesidad Advierten de altos costos
para tratar enfermedades por malos
hábitos. A principio de septiembre, el
Secretario de Salud, José Narro Robles,
participó en el lanzamiento del Movi-
miento por una Vida Saludable (Movisa),
iniciativa empresarial para promover
buenos hábitos.
Movisa concentra a más de 12 organis-
mos, entre ellos la Asociación Nacional
de Productores de Refrescos y Aguas
Carbonatadas (Anprac), la Confedera-
ción de Cámaras Industriales de México
(Concamin), la Asociación de Tiendas
de Autoservicio y Departamentales
(Antad) y más de 60 empresas como
Bimbo, Coca-Cola, Sigma, Alsea y La
Costeña.
En su participación como parte del pre-
sídium, Narro consideró que cada quien
debe hacer “lo que le toca” para man-
tenerse saludable. “¡Qué bueno que se
está haciendo! Porque se está pensando
de la manera correcta. Se está pensando
en anticipar los problemas, en evitar los
problemas, en prevenir la enfermedad, y
se está pensando en hacerlo a través de
la incorporación de la gente”.
Luego de entregar re-
conocimientos a em-
presas como Bimbo,
Barcel y Coca-Cola por
los resultados logrados
en el Reto Empresa Ac-
tiva y Saludable 2015-
2016, Narro señaló que
una iniciativa como
Movisa podría lograr
resultados importan-
tes. “Si consiguiéra-
mos cambiar y evitar el 5 por ciento
de las defunciones por enfermedades
del corazón, infartos, hipertensión
y diabetes, estaríamos evitando 10
mil defunciones al año. Entonces, un
pequeño, un modesto esfuerzo, con-
sistente y comprometido por parte de
las personas, de las empresas y de los
programas públicos, puede tener un
efecto de ese tamaño”, afirmó Narro y
destacó que el sobrepeso, la obesidad
y la diabetes no sólo afectan la salud
sino también la economía. “Nos afecta
porque incide sobre la viabilidad eco-
nómica y financiera del país, en la planta
productiva y en el sano desarrollo del
mercado interno. Se estima que, para
2017, lo costos directos e indirectos de
NUTRICIÓN Y SALUD
estas enfermedades representen hasta
el 1.5 por ciento del PIB”, detalló Narro.
Explicó que Movisa unirá esfuerzos de la
sociedad civil y la iniciativa privada para
promover hábitos de vida saludable en
lo que se refiere a su alimentación, acti-
vidad física y peso corporal. Las acciones
concretas que se pondrán en marcha a
partir de 2017 son el programa “Juntos
Contamos”, con contenido en línea
gratuito en materia de salud y bienestar
para escuelas y maestros, así como la
Campaña “Checa y elige” que promueve
la lectura detenida y con conocimiento
del etiquetado de cada producto que
adquirimos en el mercado. (Paloma Villa-
nueva. Grupo Reforma. 14. Sep. 2016).
23ANIAMEjulio · septiembre 2016
Las botanas son ricas pero su consumo debe
ser limitado
NU
TRIC
IÓN
Y S
ALU
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Como se ha referido en otros
estudios, no existen alimentos “buenos”
o “malos”, tan solo hábitos alimenticios
que a la larga pueden terminar por
perjudicar o beneficiarnos. Saber com-
binar ingredientes y alimentos, así como
determinar sus cantidades y frecuencia,
resulta indispensable para llevar una
dieta balanceada. Antes de proscribir las
frituras de tu dieta, toma en cuenta nues-
tras recomendaciones que proporciona
la Procuraduría Federal del Consumidor
(Profeco):
- Antes del primer bocado, considera
el balance que llevas entre calorías
que ingieres y la actividad física que
desempeñas.
- Las personas con hiperten-
sión arterial deben evitar el
consumo de este tipo de
frituras y botanas debido
al alto contenido de sodio.
- No es recomendable con-
sumir este tipo de botanas
y frituras en grandes can-
tidades en la dieta diaria,
tanto por el aporte calórico
que proporcionan como
por su alto contenido en
grasas y sal. Por ende, las
frituras y botanas no son una opción
recomendable para el lunch diario de
los niños.
- Especialistas en nutrición recomiendan
que el consumo de estos productos no
debe sustituir un plato en la dieta habitual.
- Si tienes mucha hambre o su sabor te
parece irresistible, procura separar una
ración y guardar el resto. Es muy común
devorar estas botanas hasta que, sin
darnos cuenta, ya se ha terminado el
paquete y has cometido un exceso.
· Recuerda que, al final de cuentas, son botanas, no platillos ni guarniciones·
Frituras / botana con limón y chile, las preferidas por el consumidor mexicano
Función de los lípidos para formar una barrera en la piel:una perspectiva clínica El stratum corneum (SC) es una
sustancia protectora de la piel contra
peligros de deshidratación y otros
daños externos. Existe una amplia infor-
mación acerca de la morfología y me-
canismos de absorción del SC, pero los
datos son fundamentalmente derivados
de experimentos in-vi-
tro o con animales. En
contraste, únicamente
existen pocos estu-
dios de sus efectos en
seres humanos. Este
estudio de los efectos
de los SC en seres
humanos fue realizado
por Jungersted JM,
hellgren Li, Jemec GB.,
y AgnerT., investigado-
res del Departamento
de Dermatología del
hospital Roskilde, de
la Universidad de Co-
penhagen, Dinamarca.
Se requiere mayor investigación del papel de los lípidos SC para el tratamiento de ciertos padecimientos en la
epidermis de los seres humanos
24 ANIAME.com julio · septiembre 2016
NUTRICIÓN Y SALUD
Tres de los principales lípidos que
tienen mayor relevancia son las ce-
ramidas, los ácidos grasos libres y el
colesterol. En estudios con seres hu-
manos se compararon los niveles de los
lípidos principales SC en pacientes con
dermatitis atópica y los controles de
salud habían sugerido un posible papel
de las ceramida 1 y carencia de algún
tipo de ceramida 3 en patogénesis y
enfermedad.
Las terapias que se utilizaron durante
las enfermedades que implicaban
una interrupción de la barrera fueron
investigadas en forma separada desde
la perspectiva de los lípidos. Se ha su-
gerido que la luz ultravioleta puede ser
parte del tratamiento para incrementar
la cantidad de los tres lípidos SC más
importantes, mientras que los gluco-
corticoides de origen tropical tienden
a limitarlos. Desde la perspectiva clíni-
ca, estos efectos pueden influir en la
información científica que hasta ahora
se tiene sobre los lípidos SC.
Puede concluirse que la razón por la
que la información puede cambiar son
los pocos estudios que existen del
efecto de los lípidos SC en seres hu-
manos, y desde la perspectiva clínica,
es necesario conocer más a fondo la
principal función de los lípidos SC para
el tratamiento de padecimientos impor-
tantes como es la formación de barreras
de protección cutánea. Desde esta
perspectiva, se recomienda también la
realización de un mayor número de in-
vestigaciones. (University of Copenhagen,
Denmark. Medline, 2016).
Importancia de los lípidos en la saludy enfermedad de la piel
La piel es el órgano más gran-
de y extenso del cuerpo humano, con
un peso aproximado de 4k en adultos.
La piel contiene cantidades significa-
tivas de lípidos (ceras, aceites, grasas,
fosfolípidos, vitaminas y esteroides),
algunos de ellos con características
únicas. Los lípidos de la piel son, en
gran parte, los responsables de la salud
y de muchos de los padecimientos de
este órgano que se generan al partir de
la ingesta de aceites y grasas.
En años recientes, la comprensión de
las funciones de los lípidos en la piel
–en particular como precursores de las
moléculas emisoras de señales- se ha
incrementado en forma muy importante.
La piel es el único órgano completamente
expuesto al medio ambiente, y como
tal, tiene muchas funciones; entre ellas,
como barrera para reducir/prevenir la
entrada de microbios y contaminantes;
protección contra la radiación de la luz
solar; aislamiento térmico; forma una
capa protectora para prevenir la pérdida
de agua; y son aislantes eléctricos que re-
corren todo el cuerpo; por ejemplo, para
la percepción de varias y muy diversas
sensaciones como una caricia o el dolor.
En respuesta a estas funciones, este ór-
gano requiere de una selección de varios
lípidos; muchos de éstos se encuentran
Anatomía de la piel del ser humano. (Wordpress, 2016)
25ANIAMEjulio · septiembre 2016
NU
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Y S
ALU
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El girasol es una de las semillas oleagi-
nosas más antiguas de América. Cons-
tituye un segmento muy significativo en
la agricultura de la Unión Soviética, y en
todo el mundo se aprecia la belleza de
la flor por su tamaño, forma, color y por
el fantástico giro que todos los días rea-
liza siguiendo la luz solar. Es importante
materia prima para la elaboración de
aceite y otros productos alimenticios,
como botana, barras, semillas para
pan, ensalada y manteca de semillas de
girasol que se puede untar en galletas
y el pan, muy semejante a la manteca
de cacahuate y de avellana.
en dos grupos de sebo y en la barrera
epitealial. Se generan por la actividad
de dos fuentes principales –las células
epiteliales y en las glándulas sebáceas
que están en la superficie de la piel.
Algunos de los lípidos que se generan
en las glándulas sebáceas son: el es-
cualeno, los ésteres de triacilgliceroles
y las ceras. Los lípidos epidérmicos en
total contienen ceramidas, colesterol
y estéres o sulfatos de fosfoglicéridos,
triacilgliceroles y compuestos no-este-
rificados (libres) de ácidos grasos como
principales componentes.
En fechas recientes, los lípidos de la piel
han sido tema de estudio en cuanto a
sus características y propiedades anti-
inflamatorias, respuesta de los lípidos
que se encuentran en las moléculas y
que transmiten dolor a la piel, muchas
veces con importantes consecuencias.
En muchos casos, estos lípidos bioac-
tivos pueden regularse a partir de la
modificación de la dieta; es decir, con
cierto tipo de ingesta de aceites y gra-
sas o bien con tratamientos cutáneos
específicos, aplicados directamente en
la superficie cutánea.
En otras líneas de investigación se estu-
dia el papel de los lípidos en la salud y
la enfermedad, con énfasis especial en
los recientes avances para entender la
función de los lípidos de la piel como
transmisores de señales. En este tipo de
investigaciones destacan los estudios de
los profesores A. Nicolaou y J. L. Harwood
del Departamento de Ciencias Médicas
y del Ser Humano de la Universidad de
Manchester, U.K., y del Departamento
de Biociencias de la Universidad de
Cardiff, U.K. (Lipid Technology Newsletter:
28: 2: Feb. 2016). Aceite y semillas de girasol
Beneficios de las semillas y aceite de
girasol
El girasol es un cultivo muy importante
en los Estados Unidos, Rusia, Francia y
otros países de Europa. El aceite tiene
muy buen sabor y apariencia. En la ac-
tualidad es un aceite de gran consumo,
incluyendo su variante rico en ácido
linoleico que lo hace ser un excelente
aceite tanto para uso doméstico como
institucional, aplicaciones industriales y
frituras. El aceite de girasol medio-olei-
co con alto contenido en ácido oleico
y bajo nivel de ácido linoleico, en com-
paración con otras variedades de aceite
de girasol, es muy adecuado para el
freído industrial e institucional así como
para otro tipo de aplicaciones como la
elaboración de aderezos para ensalada
y aceite para cocinar. Es también un
aceite muy apreciado para aplicacio-
nes no-alimenticias, por ejemplo para
la elaboración de lubricantes y aceite
transformado para otras aplicaciones
como pueden ser barnices y pintura.
(Lipid Technology Newsletter. 2016)
26 ANIAME.com julio · septiembre 2016
La fusión Bayer y Monsanto creará
una gigantesca compañía global
La nueva empresa será líder
en innovación agrícola –semillas y
pesticidas- todo ello en beneficio de la
producción agrícola mundial que reque-
rirá duplicar la producción de la manera
sustentable en las mismas áreas agríco-
las para que al 2050 el mundo entero
tenga alimentos disponibles para más
de 9,000 millones de seres humanos.
Se espera que la integración se concluya
a fines de 2017, porque antes deberá so-
meterse a exámenes de dos organismos
reguladores, ya que abre una nueva era
en el mundo de la agricultura. También
tendrá que llegar a un acuerdo con otras
grandes empresas del mundo de la agri-
cultura como Dow y DuPont.
Los productores agrícolas podrán con-
tar con más facilidades para poner en
marcha las nuevas tecnologías como
es el uso de sistemas de comunicación
y de imágenes satelitales, equipos de
precisión, sensores de campo en tiem-
po real, para impulsar la productividad
y rentabilidad de sus cultivos y tierras.
Bayer es líder en protección de cultivos,
mientras que Monsanto es líder en semi-
llas, biotecnología y en tecnologías emer-
gentes como lo es la agricultura digital.
“Nos complace anunciar la fusión de
nuestras dos grandes organizaciones.
Esto representa un paso adelante para
nuestro negocio de ciencia de cultivos y
refuerza la posición líder de Bayer como
BIOTECNOLOGÍA
una empresa global impulsada por la
innovación en las Ciencias de la vida”,
afirmó Werner Baumann, Presidente
ejecutivo de Bayer.
Por su parte, Gugh Grant, Presidente de
Monsanto señaló que: “Con esta fusión
se unen dos negocios diferentes, pero al-
tamente complementarios. También une
las capacidades líderes en innovación,
investigación y desarrollo tecnológico
de aproximadamente 2.5 mil millones
de Europa”.
Se espera que el resultado sea en be-
neficio de los agricultores, desde un
inicio que sea el más adecuado hacia
una mayor productividad, protección
ambiental y sustentabilidad.
Estructuralmente, la nueva empresa ten-
drá su sede de semillas en Saint Louis,
E.U., en tanto que la de pesticidas y
agroquímicos permanecerá en Monheim,
Alemania.
Producir más con menosLa industria agrícola está en el centro de uno de los grandes retos de nuestra época: proporcionar alimentos para una población creciente
con protección al medio ambiente y de forma sustentable.
BAYER Y MONSANTO EN CIFRAS GLOBALES:
BAYER PAGÓ POR MONSANTO UN TOTAL DE$62 MIL MILLONES DE DÓLARES.
Fuente: Las compañías.
Empleos
102,168
22,500
BAYER
MONSANTO
Capitalización de mercados (miles de dólares)
$87.63
$47.01
Ingresos(2015)
$41,31
$14,97
LIB
ROS
LIBROS
El mundo en que vivimos es ahora
más volátil que nunca. La seguridad de las
naciones libres está amenazada por estados
repletos de tunantes, la economía global
continúa su corriente, y el rápido avance de la
tecnología se convierte en una fuerza que ne-
cesita la constante reevaluación de la sociedad.
Con tantas fuerzas poderosas que trabajan en
forma acelerada y con eventos impredecibles,
el futuro parece oscuro, con posibilidades
limitadas y que llenan de temor.
Peter Schwartz, es cofundador de Global
Business Network GBN desde 1988, organiza-
ción especializada en estudios de pronósticos
a futuro y planeación estratégica, se opone a
mantener esa visión negativa y apocalíptica
del mundo, tal y como con mucha frecuencia
se muestra en los noticieros y los medios
de comunicación. Schwartz nos presenta el
mundo con una visión renovada en el campo
de la planeación estratégica, con pronósticos
precisos que pueden emplearse por los fun-
cionarios del gobierno, las agencias guber-
namentales y las grandes corporaciones por
más de veinticinco años. Schwartz argumenta
que el futuro puede preverse, pueden hacerse
pronósticos a futuro, a partir del examen de
las dinámicas que trabajan en la actualidad y,
con esta visión, se pueden predecir las “sor-
presas inevitables” del mañana.
Un libro de gran interés, con tesis a veces
controvertidas y otras bien fundamentadas y
convincentes, de lectura obligada para perso-
nas que están relacionadas con los negocios y
personas interesadas por el futuro de nuestra
sociedad.
INEVITABLES
sorpresas
Inevitable Surprises Peter Schwartz Gotham Books.Published by Penguin Group. USA. 2003
28 ANIAME.com julio · septiembre 2016
julio · septiembre 2016 29ANIAME
LIB
RO
S
Scwartz es autor de otros libros de gran
éxito; entre ellos, The Art of the Long
View and Chairman y Global Business
Network.
Frente al cambio y el futuro Peter Schwartz sostiene que no hay
duda que habrá cambios en el futuro,
si le hacemos un seguimiento a las
tendencias actuales podremos esta-
blecer cuáles serán las oportunidades
comerciales de las siguientes décadas
y, de este modo, prepararnos para
aprovecharlas.
El autor presenta un panorama mixto
en el que convivirán nuevos bloques
políticos con naciones terroristas, un
largo periodo de bonanza económica
con altibajos financieros y un súbito cre-
cimiento de la población con pandemias
de proporciones extraordinarias.
En particular, el autor presenta siete
“sorpresas inevitables”; es decir, siete
tendencias que tienen muy buena
probabilidad de materializarse en los
siguientes veinticinco años.
Sorpresa 1: El promedio de vida aumentará como resultado de tres factores: a) Avances en las ciencias biológicas y
de la medicina como la biogenética, la
farmacología y nanotecnología.
b) La salud de las personas mayores
está mejorando de una manera muy
significativa. Las instituciones tendrán
que seguir con programas tendientes a
disminuir la obesidad y trastornos rela-
cionados con esta epidemia.
c) Las fuentes de trabajo para las perso-
nas mayores estarán abiertas y vigentes
para personas mayores de sesenta
años. Será reprogramado el concepto
de “retiro” y de retiro de las fuentes de
trabajo. A medida que la edad promedio
de las personas aumenta, disminuye la
tasa de natalidad.
Sorpresa 2: Surgirán nuevos patrones migratorios. La gente se va de un país a otro con el
deseo de mejorar su calidad de vida.
Los tres principales destinos para los
migrantes en los próximos veinticinco
años serán:
a) China. Como resultado de la ya
descartada ley de “un solo hijo”, los
hombres van a otros países en busca
de pareja y más tarde regresan a Chi-
na para formar una familia. Millones
de chinos están migrando del campo
a las ciudades. China está diseñando
ciudades bien administradas, donde
la gente pueda establecerse con una
orientación de ‘clase media’.
b) Estados Unidos. Los latinos, asiáticos
y otros grupos étnicos que emigraron
a Estados Unidos dentro de veinticin-
co años ya habrán entrado al sistema
educativo y se convertirán en líderes
corporativos y gubernamentales. El
país enfrentará el reto de convertirse
en una sociedad verdaderamente mul-
tirracial, donde los mejores valores de
estos inmigrantes se fusionarán con los
“valores norteamericanos”; aunque,
inevitablemente habrá conflictos. Pre-
dominará la lengua inglesa en Estados
Unidos y el resto del mundo como
lengua franca de intercomunicación
entre personas de diferentes lenguas
y culturas.
c) Europa. Desde los años sesenta,
millones de personas del mundo mu-
sulmán han emigrado a los diferentes
países que integran la Unión Europea
que paulatinamente están conforman-
do una nueva cultura.
“El ambientalismo será tema prioritarioen todo el mundo”
30 ANIAME.com julio · septiembre 2016
LIBROS
Sorpresa 3. La economía global entrará en auge durante un largo periodo.Hay tres razones fundamentales:
a) La productividad económica está en
aumento, mejora la calidad y se reducen
los costos. La productividad aprovecha
el uso de tecnologías más eficientes
y sofisticadas, al mejoramiento de las
comunicaciones, los satélites e incluso
por los nuevos modos de ver el campo
de las finanzas y la economía.
b) La globalización funciona realmen-
te. Hay más beneficios cuando más
naciones integran mejores sistemas de
cooperación comercial.
c) La infraestructura mundial está me-
jorando. Cada vez es más fácil para las
compañías volverse más productivas en
diversas áreas y regiones. Las mejoras
en infraestructura comercial incrementan
la confianza en los negocios y permiten
que florezca la innovación.
Claro está, que el gran auge no significa
que esté libre de grandes crisis financieras.
Sorpresa 4: Las naciones se agruparán en tres grandes alianzas.La geopolítica del futuro estará determi-
nada por la interacción de tres grupos
de naciones.
a) Estados Unidos. La única superpo-
tencia militar y económica que quedará.
b) Naciones desordenadas. Países que
ignorarán las leyes internacionales.
Después del 11 de septiembre de 2001
Estados Unidos reforzó su poder como
superpotencia, capaz de pasar por alto
foros mundiales como las Naciones Unidas.
c) Países dispuestos a seguir y respetar
el orden internacional con un enfoque
tendiente a evitar los conflictos armados
mediante la negociación y contar con
una economía estable.
Sorpresa 5: Los conflictos geopolíticos continuarán interrumpiendo los eventos mundiales.Las consecuencias más probables de un
grupo de naciones serán:
a) El terrorismo que persistirá de varias
maneras, con ataques sorpresivos e
impredecibles como la mayor fuerza
desestabilizadora del mundo.
b) Seguirá una forma radical de isla-
mismo, sobre todo en Arabia Saudita,
Egipto y Pakistán.
c) El cristianismo evangélico trabajará
intensamente en naciones de África,
Latinoamérica y Asia.
Sorpresa 6: Habrá avances científicos y tecnológicos impresionantes.Estos avances dependen de varios factores.
a) Mayor comprensión de las leyes de
la relatividad como la expansión del
universo que demuestra que hay fuerzas
superiores a la de gravedad.
b) Aparecen nuevos instrumentos cien-
tíficos capaces de detectar fenómenos
nunca antes medidos.
c) Hay una rápida comunicación entre
científicos.
d) Hay un marco político y económico
que evalúa y valora la investigación
científica y tecnológica.
Sorpresa 7: El ambientalismo será tema prioritario en todo el mundo.Los siguientes problemas ecológicos
ocuparán un lugar central.
a) Dentro de veinticinco años la población
de la Tierra llegará a los 9,000 millones
de habitantes que obligan a producir
más alimentos y conservación de otros
bienes como el agua, energía y control
de desechos.
b) Es posible que como efecto del
calentamiento global se intensifiquen
los cambios climáticos y es posible que
surjan nuevas enfermedades infecciosas.
¿Qué hacer ante lassorpresas? ¿Cómo podemos prepararnos ante un
futuro repleto de sorpresas inevitables?
Aunque no hay nada específico que se
pueda hacer, Schwartz sugiere algunas
acciones razonables:
1) Reforzar las instituciones en donde se
discuten y analizan los eventos mundiales.
2) Cultivar el sentido de oportunidad.
3) Descartar instituciones y filosofías que
vayan en contra del bien común.
4)Pensar y actuar como una empresa de
materias primas, preparándose para los
malos años cuando el negocio sea bueno.
5) Permanecer en nuestra área de com-
petencia y evitar entrar en áreas especia-
lizadas de las que no se tiene suficiente
conocimiento.
6) Invertir en producción de alimentos
y educación.
7) Definir y trabajar por un ambiente
sustentable.
8) Cultivar las redes de comunicación
para aprovechar la experiencia de otros
y lidiar con sorpresas inesperadas o
indeseables.
31ANIAMEjulio · septiembre 2016
LIB
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32 ANIAME.com julio · septiembre 2016
Cuenta la historia del siglo XVIII que una
de las primeras victorias francesas du-
rante la Guerra de los Siete Años (1756-
1763) librada contra los ingleses, fue la
conquista de la isla de Menorca, en las
Baleares, hasta entonces en manos de
los británicos, que la habían arrebatado
a los españoles en 1708.
El 17 de abril de 1756, los vigías fran-
ceses de Menorca avizoraron en el
horizonte 197 velas: era la flota francesa
comandada por el almirante La Galisso-
niére, en cuyo buque insignia, el Foudro-
yant, llegaba el duque Richelieu, Louis
Francisco Armand Vignerot Duplessis
(1696-1788), que sería el comandante
de las fuerzas de desembarco.
Una vez conquistada la isla, el duque
de Richelieu probó en Puerto Mahón,
la capital de Menorca, una salsa que los
nativos usaban para sazonar pescado,
hecha con aceite de oliva y yema de hue-
vo. La salsa les gustó tanto a Richelieu y
sus amigos que llevó la moda a su país
con el nombre de sauce mahonnaise O
‘Salsa de Mahon’, que no tardó mucho
en ser conocida en toda Francia, Europa
y países de América como ‘salsa mayo-
nesa’ en unos, y como ‘salsa mahonesa’
en otros. (Ricardo Soca. La fascinante historia
de las palabras, Instituto Cervantes, España).
Los océanos son el vínculo entre los
continentes y proporcionan algo tan
esencial como la regulación de cli-
ma. Además de oxígeno y alimento,
desempeñan un papel fundamental
en el equilibrio social, económico y
ambiental de los países; en embargo,
estas grandes masas de agua enfren-
tan serios problemas, entre ellos la
sobreexplotación de especies marinas,
contaminación, calentamiento global
y cambio climático que impactan la
temperatura de los mares y océanos,
en el suministro de nutrientes de estos
ecosistemas, así como en
la composición química
de sus aguas, en los vien-
tos, corrientes y eventos
extremos como huraca-
nes y ciclones. Todo esto
tendrá efecto en los seres
humanos y en la geogra-
fía del planeta, señaló
Francisco A. Solís Marín
del Instituto de Ciencias
del Mar y Limnología de
la UNAM, con motivo de del Día Mun-
dial de los Océanos que se conmemoró
el 8 de junio.
Los océanos representan el 97% de los
recursos hídricos terrestres, el resto lo
constituyen cuerpos acuáticos denomi-
nados dulces, como ríos, lagos, lagunas,
esteros y presas, entre otros. Se prevé
que para el 2030 el calentamiento de la
Tierra, productos del cambio climático,
originará un incremento de 18 centí-
metros en el nivel medio global del
mar, lo que causaría la inundación de
asentamientos humanos que habitan
NOTAS DE ACEITE
La mayonesa en el fascinante mundo de las palabras
Los océanos, básicos para el equilibrio de la vida en la Tierra
Filetes de pescado a la parrilla sazonado con mayonesa
en riberas y costas, que constituyen el
40% de la población mundial. Además,
la sexta parte de la humanidad vive a
nivel del mar, y con las inundaciones
se perjudicaría a –por lo menos- 35
millones de personas que dependen
de la pesca-.
Antes de la revolución industrial (1750)
la concentración de bióxido de carbono
era de 280 partes por millón (ppm), al
iniciar el siglo XXI llegó a casi 370 ppm.
Hoy en día, los océanos absorben una
cantidad sin precedente de ese gas,
lo que se traduce en un aumento en
la acidez; además de la consabida
elevación del mar. En consecuencia,
hay riesgo de desaparición de un incal-
culable número de especies marinas,
en particular aquellas que contienen
Además de oxígeno y alimento, los océanos forman la mayor parte
de la superficie del planeta y regulan el clima
carbonato de calcio e alguna de sus
estructuras internas, como corales,
moluscos, equinodermos, crustáceos y
fitoplancton. Los efectos del cambio cli-
mático ya lo vivimos, afirmó Solís Marín,
prueba de ello es el calentamiento del
agua de los océanos que nos conduce
a otro problema: el derretimiento del
hielo glaciar y la expansión térmica
de las aguas cálidas. (La Gaceta UNAM,
junio 2016)..
33ANIAMEjulio · septiembre 2016
Dulce éxito: cómo las abejas colectan el mejor polen en las flores
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Abeja colectando néctar dulce de un girasol
La UNAM amplía el laboratorio de Biogeoquímica ambiental
El laboratorio de Biogeoquímica am-
biental de la Facultad de química abrirá
dos nuevas áreas de investigación: un
área especializada en muestreo de
suelos y, la segunda, especializada en
análisis de metales en la rama de resi-
Las plantas mantienen una compleja
relación con las abejas: necesitan de
los insectos para dispersar el polen de
las flores; sin embargo, como el polen
requiere gran cantidad de energía para
elaborarlo, también necesitan tener la
certeza de que cada abeja tomará única-
mente la cantidad necesaria. En fechas
recientes, un grupo de investigadores ha
descubierto el misterio de la forma en que
las plantas controlan cuánta cantidad de
polen extraen y prueban las abejas de sus
flores. De acuerdo con el estudio publi-
cado en Biology Letters, 2016, Ben Panko
presentó el experimento con seis colonias
y las denominó Bombus impatiens que
muestra cordoncillos de polen cubiertos
con sacarosa dulce, quinina amarga o
celulosa neutral. Durante pruebas que
duran cinco minutos, los investigadores
observan cómo los abejorros ocupan
cerca de tres veces más de tiempo reco-
rriendo todos los cordoncillos, pero
colectando el polen de los que están
cubiertos con sacarosa dulce. Aunque si
bien las abejas terminan por colectar en
forma brusca las mismas cantidades de
polen y celulosa dulce, en primer lugar
alternan la visita a los cordoncillos que
contienen polen con sacarosa dulce, lo
cual demuestra que prefieren este tipo de
alimento. Los investigadores esperan que
otros estudios muestren cómo las plantas
en el mundo real utilizan su capacidad de
percibir el sabor y para controlar las veces
que los polinizadores requieren que las
visiten. (Science/0658. 12 Jul. 2016).
Diez acciones que National Geographic Society
recomienda a favor de los océanos
1. Reducir las emisiones de bióxido de carbono y consumo de energía.
2. Hacer compras seguras y sostenibles de pescado.
3. Reducir el consumo de plásticos.4. Ayudar a cuidar las playas.
5. No comprar productos que se aprovechan de la vida marina
(joyería de coral o carey) 6. Evitar la compra peces de agua de mar.
7. Apoyar a las organizaciones quetrabajan para proteger el mar
y sus recursos. 8. Comprar únicamente productos
pesqueros sostenibles. 9. Viajar por el mar en forma responsable.
10. Obtener información sobre losocéanos y la vida marina.
duos. Las dos áreas validan el muestreo
y análisis de cualquier tipo de suelos
contaminados por metales con la ga-
rantía de que se realizan de acuerdo
con las normas y la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización vigentes en
el país. Los resultados de los estudios
que se realicen en el laboratorio estarán
avalados por la Profepa.
El laboratorio tiene su sede en el Ins-
tituto de Geografía. Norma Gutiérrez,
responsable del sistema de gestión de
calidad y de la evaluación de confor-
midad del laboratorio, indicó que la
gestión ante la Profepa fue más rápida
en el área de muestreo de suelos, que
obtuvo también el apoyo del Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnología para
infraestructura con lo que cuenta con
nuevo equipamiento: un ICP óptico, una
analizador portátil de rayos-X, y otro de
azufre. Instrumentos que se integran a
los procesos ya validados. Los nuevos
equipos incrementarán la capacidad
del laboratorio, con lo que se buscará
aprobar normas en las áreas de sales y
residuos mineros.
“El laboratorio es cada vez más útil,
y las metas son, ofrecer servicios a la
industria y con ello, lograr respuestas
ambientales reales y resolver proble-
mas, no sólo a nivel teórico o académi-
co, sino que con estudios que implican
una solución forzosa. Además de formar
recursos humanos y generar confianza
entre gobierno, industria y la Unam”
-señaló Norma Gutiérrez- hoy en día,
el laboratorio participa, junto con el
Instituto de Geología, en la remediación
de aproximadamente 180 de un total
de 400 hectáreas de un predio en San
Luis Potosí, donde operaban plantas
de fundición de cobre y plomo. (Gaceta
UNAM, septiembre 2016).
34 ANIAME.com julio · septiembre 2016
NOTAS DE ACEITE
Padece México la degradación y desertificación de más de 60% de tierras agrícolas
¿Por qué los girasoles viejos ya no siguen al sol?
La degradación que presentan las
tierras agrícolas de nuestro país es
resultado del sobrepastoreo, el uso
excesivo de pesticidas y el mal manejo
del agua, afirmó la encargada del grupo
de investigación de cambio climático y
biodiversidad de la Facultad de Filo-
sofía y Letras, Leticia Gómez Mendoza,
como parte del Día Mundial de la Lucha
Contra la Desertificación y la Sequía que
se conmemoró el pasado 17 de junio y
cuyo lema para el 2016 fue “Proteger el
planeta: recuperar la tierra con la parti-
cipación de la gente”. Gómez Mendoza
indicó que el Programa de las zonas
áridas, el programa Nacional contra la
Sequía (Pronacose) y la Comisión Nacio-
nal del agua, alertaron que áreas como
la Península de Yucatán, pese a que no
tiene esta condición de sequía por sus
características climáticas, empieza a
presentar el problema.”
La desertificación es todo tipo de de-
gradación de la tierra por actividades
humanas, sobrepastoreo, deforestación
Cada mañana, el sol encuentra a los
girasoles que lo siguen en su ruta al
oeste. Durante la noche, las flores en
sentido contrario para que, al llegar la
siguiente alborada, el sol se los vuelva
a encontrar. En una nota firmada por
Miguel Ángel Criado, El País, España,
señala que ese movimiento diario de
los girasoles se va frenando a medida
que las flores maduran hasta que dejan
de moverse y se quedan fijas mirando al
este. Ahora, un estudio vincula el baile
de los girasoles con un reloj interno que
marca el crecimiento desigual de sus
tallos, provocando el giro. Al dejar de
crecer, dejan de girar.
El movimiento siguiendo al sol o he-
liotropismo es uno de los mecanismos
más eficaces que han encontrado mu-
chas especies para su desarrollo. Así
o decremento de la biodiversidad y se
refleja en la pérdida de la fertilidad,
erosión y cambio en la generación de
los patrones biogeoquímicos que tiene
el suelo con las plantas, abundó la in-
tegrante del Colegio de Geografía de
la Facultad de Filosofía. Cincuenta por
ciento de los suelos agrícolas en el mun-
do también enfrentan desertificación, lo
que podría ocasionar que en los próxi-
mos años disminuya 12% la generación
de alimentos y su precio aumente hasta
un 30%. Gómez Mendoza agregó que
se estima que en el planeta se pierden
miles de hectáreas a causa de la sequía
y la desertificación no sólo en el campo,
sino también en las comunidades urba-
nas, por lo que es necesario impulsar
políticas de uso racional del agua,
plantar más árboles y crear conciencia
de que, como ciudadanos del mundo,
requerimos adaptarnos cada vez más a
cambios climáticos drásticos; además,
deberá seguirse con el monitoreo de
la sequías y emitir alertas, así como
buscar que cada ecosistema cuente
con el suministro de agua requerido
para que pueda prestar servicios am-
bientales. Asimismo,
se deberán aplicar
mecanismos para la
agricultura climáti-
camente inteligente,
en donde los cultivos
y técnicas de uso de
suelo agrícola estén
acordes con el clima
cambiante. Gómez
Mendoza concluyó
que hay que formar
más geógrafos es-
pecializados en cli-
matología y meteorología pues las
nuevas condiciones así lo exigen.
(Gaceta UNAM, 2016).
Un reloj interno y la actividad de las fototropinas marcan el crecimiento
desigual de los tallos que provocan el giro de las flores. (Detalle de la serie
Girasoles de Van Gogh. Holanda. 1853-1890).
35ANIAMEjulio · septiembre 2016
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El aceite de frambuesa soluble en agua favorece la hidratación de la piel
Además de su alto contenido en com-
puestos fenólicos, las plantas Rubus son
ricas en compuestos de aceite solubles,
que en primer lugar son componentes
de la barrera compuesta por la capa
hidrolípidica que protege la piel. Los
cultivos de las células de estas plantas
representan un sistema de gran valor
para producir compuestos e ingredien-
tes muy interesantes para aplicaciones
cosméticas, en fechas recientes A. Tito
y un grupo de investigadores desarrolla-
ron una suspensión líquida a partir de las
hojas de la variedad de Rubus idaeus L.
(frambuesa) y la utilizaron para obtener
se aseguran muchas horas de luz para
su fotosíntesis. El problema es que el
estímulo ambiental no explica por qué
vuelven a girar los girasoles cada noche,
cuando ya no hay estímulo, o por qué,
una vez desarrollada la flor por completo,
dejan de hacerlo.
Para desvelar este y otros misterios de
los girasoles, investigadores estadouni-
denses entablillaron los tallos de plantas
jóvenes para impedir que se movieran
siguiendo al sol. A otros, sembrados
en macetas, los ponían cada atardecer
mirando al este, con lo que el siguiente
amanecer, se encontraban de espaldas a
la estrella. Otros ejemplares soportaron
una intensa luz que hacía las veces de
sol durante todo el tiempo. Y algunos
sufrieron ciclos de día/noche de 30 horas
en vez de 24 en la cámara de crecimiento.
Lo primero que comprobaron los cientí-
ficos es que seguir al sol es bueno para
el desarrollo de las plantas. Los girasoles
manipulados presentaron una pérdida de
hasta l 10% de biomasa vegetal y el área
de sus hojas era menor que la de las flores
manipuladas. También comprobaron que
aquellas que tuvieron el led azul sobre
ellas todo el tiempo seguían moviéndose
de este a oeste durante varios días. A la
que hicieron creer que estaban en días de
30 horas, su giro acabó por ser errático.
Este experimento sería una prueba más
el papel de un reloj circadiano que marca
cuándo y cuánto debe girar el girasol.
Aunque el estímulo ambiental (la pre-
sencia de luz) es clave, no es el único
resorte que explica el movimiento de
las flores. Pero el principal resultado de
esta investigación, publicada en Science
por Stacey Harmer de la Universidad de
California, Davis, es el mecanismo por el
que los girasoles se mueven: es decir, los
laterales de los lados del girasol crecen
de forma diferente sea de día o de noche.
“Durante el día, el lado del tallo a la som-
bra crece más que el lado iluminado, lo
que provoca que se doble hacia el sol”
-señaló Harmer- “Es probable que este
proceso esté controlado por una ruta
de señalización bien conocida en la que
intervienen unos fotorreceptores especí-
ficos llamados fototropins y una hormona
del crecimiento, la uxina. Las fototropinas
activadas provocan una acumulación de
auxina en el lado sombreado del tallo,
haciendo que crezca más”.
Pero esto sigue sin aclarar por qué los
girasoles giran de oeste a este durante
la noche. Aquí es donde interviene el
ritmo circadiano. Se conoce su rol en el
crecimiento de las planta, pero aquí su
trabajo es algo más específico: los in-
vestigadores creen que el heliotropismo
de los girasoles está provocado por una
combinación de este reloj biológico y
las fototropinas.
La conexión entre reloj circadiano y
crecimiento explica también por qué
los girasoles dejan de girar cuando han
madurado. Si el tallo ya no crece más,
desaparece el mecanismo que hace que
la planta se doble. Pero ¿por qué todos
los girasoles viejos se quedan mirando
hacia el este y no hacia otra dirección?
Probablemente porque sacan más pro-
vecho del sol de la mañana. (De la inves-
tigación de Stacey Hamer de la Universidad
de California Davis, publicada en Science.
Nota de Miguel Ángel Criado para El País,
España, agosto 2016).
Girasoles secos de la serie “Los girasoles” de Vincent Van Gogh
36 ANIAME.com julio · septiembre 2016
NOTAS DE ACEITE
un ingrediente activo que mejora la ca-
pacidad de hidratación y humectación
de la piel.
Los métodos para elaborar los cultivos de
las células de Rubus idaeus L., se llevaron
a cabo en un laboratorio bajo condicio-
nes estériles y controladas para obtener
la suspensión líquida del cultivo, que se
procesó para obtener un extracto de
aceite soluble (liposoluble), que contiene
compuestos fenólicos y un una amplio
rango de ácidos grasos. El extracto fue
probado en cultivos de keratinocitos y
fibroblastos y entonces se aplicó directa-
mente a la piel –in vivo, con el objeto de
probar su actividad cosmética.
Cuando se probaron los cultivos de
las células en la piel, el extracto tuvo
un efecto en los genes responsables
de la hidratación de la piel, como el
aquaporin -3, filaggrin, involucrin y
ácido hialuronic sintasa, que estimulan
la expresión y la actividad de la enzima
Las plantas con frutos rojos, de la especie Rubus idaeus (como la frambuesa), desde hace tiempo se sabe tienen excelentes propiedades terapéuticas por su alto contenido en compuestos ricos con una actividad antioxidante muy fuerte.
Pollo Korma con curry de origen indio.
glucocerebrosidasa, involucrada en la pro-
ducción de ceramidas de la piel. No obs-
tante, el extracto liposoluble incrementó la
síntesis de la matriz extracelular en cultivo
de fibroblastos y mostró una capacidad
mayor para hidratar la piel humana.
En conclusión, gracias a esta actividad,
en diversas pruebas con el extracto lipo-
soluble de Rubus idaeus se comprobó
que tiene grandes posibilidades de apli-
caciones potenciales en la producción
de cosméticos para el cuidado de la piel
porque puede utilizarse como ingredien-
te hidratante y humectante en la piel
del rostro y en lociones para el cuerpo,
así como en la fabricación de fórmulas
anti-edad para nuevas formulaciones
de crema para el cuidado de la piel del
rostro, especialmente formuladas para
combatir la aparición de arrugas. (Tito
A., et al. International Journal of Cosmetic
Science. France. 2015, 37, 588-594).
¿Grasas o azúcares? Puede ser que los genes decidan la preferencia
Entre el sabor, apariencia, aroma y tex-
tura, la elección del ser humano por los
alimentos puede tener un origen gené-
tico, de acuerdo con el reporte emitido
por investigadores de la Universidad de
Cambridge con evidencias que presenta-
ron en la revista Nature en la que la ruta
molecular que siguió el estudio puede
mostrar el significado de las preferencias
en macronutrientes por el ser humano.
La identificación de la ruta es de gran uti-
lidad para establecer los enlaces directos
que existen entre la preferencia por ciertos
alimentos y, en particular, por influencia de
ciertas variantes genéticas.
A partir de la aplicación de estos pará-
metros para estudiar la variación genética
en el ser humano, es posible explicar por
qué los individuos tienen más preferencias
por ciertos alimentos, con implicaciones
potenciales para entender las causas
profundas de la obesidad. En la actividad
genética para la elección de alimentos
se encuentra un receptor denominado
melanocortin-4 (MC4R).
La ruptura de este receptor en ratones
les lleva a dejar de comer más grasa o
bien una cantidad menor de azúcar.
El estudio se realizó en dos etapas: el
equipo de investigadores proporcionó
a los participantes variedades de pollo
Korma con curry, platillo tradicional indio,
con diferentes cantidades de grasa -20%
(baja), 40% (media) y 60% (alta) del total
de calorías en su contenido.
Los participantes fueron elegidos de
acuerdo con su peso: 20 delgados y 20
obesos. Además, también participaron 14
adultos con baja función del gene MC4R.
A los participantes les fue permitido
probar una muestra de cada uno de los
tres tipos de pollo.
En la segunda parte del estudio se obser-
vó cómo los mismos sujetos podían elegir
el Eton mess, postre tradicional británico,
confeccionado con fresas, frambuesas,
nata y merengue.
Al igual como se procedió con el pollo
korma, se permitió a los participantes
elegir tres versiones del postre Eton
con diferentes contenidos calóricos
37ANIAMEjulio · septiembre 2016
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de azúcar, –uno con 8% (bajo), medio
(26%) y alto (54%), antes de seleccionar
la preferencia por uno u otro.
Mientras que no se observó diferencia
alguna en la cantidad de alimento que
consumieron ambos grupos, los sujetos
con carencia del gene MC4R con proble-
mas de obesidad doblaron la cantidad
de korma con alto contenido de grasa en
comparación con los individuos delgados.
Con respecto al postre Eton, ambos
grupos, los delgados y los obesos,
reportaron preferencia por la versión
que contenía mayor cantidad de azúcar.
No es frecuente, que aquellas personas
que tienen deficiencia en el gene MC4R
sean de su preferencia los alimentos que
contienen grandes cantidades de azúcar
como lo hacen muchas de las personas
obesas; colectivamente, ellos comen
proporcionalmente menos de las tres
versiones cuando se comparan con otros
grupos experimentales.
“Nuestro trabajo muestra que aunque se
tiene poco control de la apariencia y sabor
de los alimentos, nuestro cerebro puede
detectar el contenido de nutrientes. Gran
parte del tiempo ingerimos alimentos que
tienen una buena cantidad de grasas y
una buena cantidad de azúcares”, señaló
el profesor Sadaf Farooqi investigador
del Wellcome Trust-Medical Research
Council Institute of Metabolic Science de
la Universidad de Cambridge.
“Al estudiar cuidadosamente en forma
separada cada uno de los nutrientes que
se utilizaron en el estudio, y probarlos con
un grupo muy raro de personas que tienen
deficiencia del gene MC4R, estamos en
capacidad de mostrar que la ruta específi-
ca del cerebro humano puede modular la
preferencia por determinados alimentos”,
añadió Farooqi, director del proyecto.
Influencia de los genes
Mientras que la pérdida de las variantes
del gene MC4R en los seres humanos es
un padecimiento raro (-5% de las perso-
nas con obesidad severa), los estudios
demuestran que la apariencia física en
personas con alguna deficiencia del
gene MC4R es similar a la de los ratones
que tienen escasez de Mc4r.
Tal y como se demostró en este estudio,
ahora los investigadores tienen la posi-
bilidad de probar directamente cuando
una disminución en la melanocortin-4 es
una señal que altera las preferencias de
los humanos por cierto tipo de alimentos.
El equipo de Farooqi no descarta la
influencia de otros genes que juegan un
papel importante en el aumento de peso
y la conducta en el comer.
Las variantes genéticas de la proteína
CD36 están relacionadas con la preferen-
cia por los alimentos con alto contenido
en grasas y es un problema común en
personas obesas que asocian la grasa
con alimentos ricos en lácteos. (Fuentes:
Inform y Nature, 2016)
38 ANIAME.com julio · septiembre 2016
CULTURA
Susana Garduño Solana*
Las cucharasy el aceite
“El término cuchare o cochleare aparece en el año 1112 en
documentos escritos en el antiguo y dialectal latín.”
Cuchara de madera de olivo para colar aceitunas y verter el aceite. SXX
39ANIAMEjulio · septiembre 2016
CU
LTU
RA
“Pueden no existir los tenedores, haber un solo
cuchillo para las labores específicas de cortar y rebanar, pero
la cuchara siempre está ahí, lista para cumplir su misión de
cocinar, remover, servir los alimentos”, escribe Vicente Quirarte
en su artículo Meditaciones sobre la cuchara y es así como nos
introduce al mágico mundo de este instrumento tan sencillo
como útil, como se muestra a continuación en este artículo de
la relación que existe entre la cuchara y el aceite.
Una vez que el ser humano fue capaz de utilizar el fuego para
preparar sus alimentos hace unos 790,000 años; mucho tiempo
después, inventó y fabricó la cuchara, un utensilio sumamente
útil que le permitía agrandar el cuenco de sus manos para
contener líquidos, ingerir alimentos calientes y recuperar la
grasa animal de la carne que se asaba en el fuego. Es proba-
ble que, al igual que lo hicieran los antiguos mexicanos, en
un principio el ser humano utilizó conchas de mar, piedras
cóncavas y semillas huecas de gran tamaño como el guaje
para contener y servir líquidos.
La cuchara en la historiaEl término cuchare o cochleare aparece en el año 1112
en documentos escritos en el antiguo y dialectal latín y se
traslada al español como cuchara y sus derivados cucharada,
cucharero, cucharita, cucharilla, cucharón y otros. (J. Corominas).
Lo más probable es que la asociación de la cuchara con el
aceite haya coincidido con el cultivo del olivo o el cártamo
hace más de 7,000 años en Mesopotamia y en Egipto junto
con las primeras técnicas de extracción del aceite. Durante
el cocimiento de carne animal es posible que se utilizara una
cuchara para recuperar la grasa derretida.
No existe un periodo de tiempo preciso que pueda ser
atribuido a la invención de la cuchara, si por invención se
entiende “la manufactura de algún utensilio elaborado de-
liberadamente por el ser humano para que cumpla con de-
terminada función”. Sin embargo, existen algunas evidencias
arqueológicas que sugieren que las cucharas fueron utilizadas
por los antiguos egipcios con fines religiosos unos 1,000 años
a.C., y se elaboraban con materiales diversos como madera,
marfil o pedernal. Algunas de estas cucharas suelen estar
decoradas con jeroglíficos.
“El hombre observa, nombra, crea y usa
herramientas, extensiones de sus manos. Con
la agricultura tuvo más tiempo para preparar
sus alimentos y elaborar utensilios. Así, la
alimentación como parte de su vida, se volvió
más sofisticada. Lo hoguera o la cocina será
un espacio de reunión en las culturas de todos
los tiempos. Estos objetos, testimonios de los
modos de vivir en distintas sociedades nos
revelan aspectos de su historia, de la vida
doméstica y nos acercan al conocimiento
de lo que es diferente y similar a nosotros.
La alimentación, las religiones, la poesía, el
arte han hecho de los cubiertos y su uso, una
herramienta en la que inevitablemente se
manifiestan”
Slim de Romero, Soumaya.
La cuchara en un grabado de la Edad Media, siglo XII. Biblioteca Nacional de Francia.
Cuchara elaborada con madera de olivo para sacar aceitunas de un frasco
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La madera y la madera del olivo
La madera ha sido el material más común para elaborar
cucharas. Incluso desde hace mucho tiempo los griegos y
romanos utilizaban la madera de olivo para fabricar estos
utensilios.
La cubertería en la mesa
En su artículo Cucharas en la literatura, Gerardo Ochoa
Sandy escribe:
“…La comida es un rito civilizatorio. En torno
a la mesa no sólo concurren la naturaleza y el
apetito, el carácter con el que se han preparado
los alimentos y fabricado los cubiertos o la per-
sonalidad de los comensales. También asisten
los asuntos de la vida pública y privada. Entran
y salen los platillos, se sientan y se levantan los
asistentes, se proponen o se evitan conversacio-
nes. Los platillos mudan, los asistentes cambian
de una ocasión a otra. Entre lo que se come y
lo que se dice, la cubertería se ejercita en una
danza de tintineos. Sea en el atragantarse con
el bocado o en tragarse las propias palabras, la
cubertería es juez y parte de nuestros castigos y
defensas. Es intermediaria de los consentimientos
con aquellos que meten su cuchara al plato para
saborear la sopa”
Ochoa Sandy.
Existen muchos tipos de cucharas y cucharones en relación con
el aceite y otros alimentos preparados con grasas y aceites:
· De madera y otros materiales para verter el aceite
· Elaboradas con madera de olivo
· Para sacar aceitunas de un recipiente.
· Para escurrir el aceite de las frituras.
· Para preparar ensaladas.
· Medir y servir mantecas.
· Mover el mole.
· Cucharones para servir sopas y otros guisados.
CULTURA
Cuchara para servir aceitunas, Italia S. XIX Madera de olivo
Ensaladera de cristal cortado con cucharas de plata. Checoslovaquia. S.XX
Cucharas de plata con formas de hojas para servir ensaladas. S. XIX
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CU
LTU
RA
Cuchara de madera para mover el mole en una gran cazuela. Puebla. S. XX
Pablo Neruda (1904-1973) dedica una bella Oda a la cuchara.
Oda a la cuchara
desde el plato a unos labios clavelinos o a volar desde la pobre sopa a la olvidada boca del hambriento.
Si, cuchara trepaste con el hombre las montañas, descendiste los ríos, llenaste embarcaciones y ciudades, castillos y cocinas, pero el difícil camino de tu vida es juntarte con el plato del pobre y con su boca.
Por eso el tiempo de la nueva vida
que luchando y cantando proponemos será un advenimiento de soperas,una panoplia pura de cucharas, y en un mundo sin hambre iluminando todos los rincones, todos los platos puestos en la mesa, felices flores, un vapor oceánico de sopa y un total movimiento de cucharas.
el más antiguo beso de la tierra, la herencia silenciosa de las primeras aguas quecantaron en labios que después cubrió la arena.
El hombre agregó al hueco desprendido de su mano un brazo imaginario de madera y salió la cuchara por el mundo cada vez más perfecta, acostumbrada a pasar
Cuchara cuenca de la más antigua mano del hombre, aún se ve en tu forma de metal o madera el molde de la palma primitiva, en donde el agua trasladó frescura y la sangre salvaje palpitación de fuego y cacería.
Cuchara pequeñita, en la mano del niño levantas a su boca
Ensaladera y cuchara de madera de olivo. España. S.XX
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2,300 piezas, muchas de ellas asociadas con el aceite
y elaboradas con madera de olivo. Los molinillos,
invento mexicano también son una especie de
cucharas asociadas con las sustancias grasas como
es el chocolate y también las enormes cucharas para
mover el mole en la cazuela de barro.
Referencias
2300 cucharas y utensilios: 2800 años. (2001) Colección de Ernesto Richheimer. Museo Soumaya. México. Asoc. CARSO, A. C.Ochoa Sandy, Gerardo “Cucharas en la literatura”. En: 2300 cucharas y utensilios: 2800 años. (2001). Colección Museo Soumaya. México. Asociación CARSO, A. C. Quirarte, Vicente. “Meditaciones sobre la cuchara”. En 2300 cucharas y utensilios: 2800 años. (2001). Colección Museo Soumaya. México. Asociación CARSO, A. C. Slim de Romero, Soumaya. “La mesa está servida”. En: 2300 cucharas y utensilios: 2,800 años. Colección Museo Soumaya. Asociación CARSO, México, 2001.Muñoz Zurita, Ricardo. Larousse de la Gastronomía Mexicana (2013). Larousse. México. Corominas, Jean. Breve Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana. (1973). Tercera edición. Gredos. España.Neruda, Pablo. “Oda a la cuchara”. En Obras completas (1973). Losada. Buenos Aires.
La magia de la lente
CU
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RA
Utensilios prehispánicos que cumplen con la misma función
de la cuchara:
· Guaje (vocablo náhuatl).
· Jícaras pequeñas (del náhuatl tzonhuacalli).
· Jícaras de colores (del náhuatl tlayoaloni).
· Molinillos (del náhuatl aneloni) para batir chocolate y atole.
La cuchara es un utensilio que los coleccionistas aprecian y hay
colecciones muy importantes como la colección de Ernesto
Richhemer que durante más de 50 años reunió alrededor de
Cuchara de plata para servir ensaladas.
Cultivo de canola en Tamaulipas, México
Poco a poco el campo se ensancha y se hace de oro. La mañana se extravía en la irregularidad de la llanura. Soy ajeno al espectáculo que veo: lo veo, es exterior a mí. Nada me liga a él en sentimiento. Y es este sentimiento el que me liga a la mañana que Surge.
Fernando Pessoa (Portugal, 1850-1935). Poesía.
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