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GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DEHIGIENE PARA LA ELABORACIÓN DEPRODUCTOS AGROALIMENTARIOSDE ORIGEN VEGETAL EN LA VENTA DEPROXIMIDAD
Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública
1ª PARTE
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DEHIGIENE PARA LA ELABORACIÓN DEPRODUCTOS AGROALIMENTARIOS
DE ORIGEN VEGETALEN LA VENTA DE PROXIMIDAD
1ª PARTE
Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública
Autores: María del Carmen Chinillach Andreu, Javier Antolín Cariñena,Amparo Beltrán Andreu, María Vicenta Seguí Mestre(Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública)Con la colaboración de: Plataforma per la soberania alimentaria del Pais Valencià, COAG-CV
Revisado por: Cristina Alapont Gutiérrez, Belén Contel Ballesteros,Francisco González Edo, Lidia Peris Lorente, María José Torrejón Lanero,(Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública)
Fotografías: Josep Roselló Oltra, Alfons Dominguez Gento,Félix Segarra (Cuinatur), La Fermé de Serapio, Monvital, Freepik
Edita: Generalitat Valenciana, Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública
© de la presente edición: Generalitat Valenciana, 2018.
© de los textos: las autoras y los autores.
1ª EDICIÓN. Edición no venal.
Diseño gráfico y maquetación: Decom-media
Índice | 5
ÍNDICE
PRESENTACIÓN ........................................................................................................................................................................ 7
PRÓLOGO .................................................................................................................................................................................. 9
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................................................... 11
ALCANCE .................................................................................................................................................................................. 13
IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA Y DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES Y RESPONSABLES ................................... 15
COMPROMISO DE ACOGIDA A LA GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE ................................................. 17
1. REQUISITOS DE LOS LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS
DESTINADOS A LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y SU TRANSPORTE ............................................................ 18
1.1. Ubicación y diseño ................................................................................................................................................. 20
1.2. Requisitos generales de los locales/salas donde se preparan, tratan,
transforman o almacenan los productos alimenticios .......................................................................................... 20
1.3. Condiciones de los equipos y utensilios utilizados para la elaboración de los productos ..................... 22
1.4. Requisitos del transporte ...................................................................................................................................... 23
2. REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD ............................................................................................... 24
2.1. Plan de control de la calidad del agua .............................................................................................................. 25
2.2. Plan de limpieza y desinfección .......................................................................................................................... 32
2.3. Plan de mantenimiento ........................................................................................................................................ 35
2.4. Plan de control de plagas ..................................................................................................................................... 39
2.5. Plan de control de residuos ................................................................................................................................. 42
2.6. Plan de formación .................................................................................................................................................. 44
6 | Índice
2.7. Plan de control de la trazabilidad ....................................................................................................................... 46
2.8. Plan de control de la cadena de frío ................................................................................................................... 49
2.9. Plan de control de materias primas y proveedores ........................................................................................ 51
2.10. Plan de control de alérgenos .............................................................................................................................. 55
3. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ....................................................... 58
3.1. Prácticas Correctas de Higiene ......................................................................................................................... 60
3.2. Prácticas Correctas de Elaboración de Alimentos ........................................................................................ 61
4. INFORMACIÓN A LA PERSONA CONSUMIDORA ........................................................................................................ 66
4.1. Etiquetado de productos envasados ............................................................................................................... 68
4.2. Etiquetado de productos no envasados .......................................................................................................... 70
4.3. Fecha de duración mínima, fecha de caducidad y fecha de congelación ............................................... 72
5. ANEXO .................................................................................................................................................................................. 74
Hoja de registro unificada ........................................................................................................................................ 74
Presentación | 7
PRESENTACIÓN
La regulación llevada a cabo por la Generalitat Valenciana ha permitido establecer una legislación específica
para la venta de proximidad de los productos agroalimentarios. El desarrollo de una normativa autonómica
posibilita la diversificación de las fuentes de ingreso de las explotaciones agrarias, la creación de microempre-
sas asociadas al ámbito rural y, al mismo tiempo, facilita a las personas consumidoras la compra de productos
de proximidad.
El fomento y protección de estas actividades contribuye al desarrollo económico, la fijación de la población
rural y el mantenimiento del medio de vida tradicional de buena parte de nuestro territorio. Además, este sec-
tor se encuentra ligado a la conservación de la cultura alimentaria autóctona aportando un valor añadido a los
productos agroalimentarios. Y por otro lado, quienes consumen están cada vez más interesados en conocer
el origen, los sistemas de producción y la sostenibilidad en la cadena de producción y comercialización de
alimentos.
Uno de los objetivos fundamentales de la legislación alimentaria consiste en lograr un nivel elevado de protec-
ción de la vida y la salud de las personas. La regulación comunitaria relativa a la higiene de los alimentos insiste
en la necesidad de que se apliquen buenas prácticas de higiene en las empresas alimentarias, así como la obli-
gatoriedad de implantar sistemas de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico incluidos en el Codex Alimentarius. El objetivo principal es el de garantizar la seguridad de la
salud de forma integral a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta su consumo.
Por ello la publicación de esta Guía pretende servir de herramienta fundamental en la consecución de los ob-
jetivos de calidad y seguridad alimentaria en esta modalidad de venta de alimentos.
Por todo ello, desde la Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública quiero poner en valor a las instituciones,
entidades y empresas del sector agroalimentario que se dedican a la venta de proximidad en el ámbito local,
y que refuerzan su compromiso, tanto con la seguridad alimentaria en cualquiera de las fases de producción,
transformación y comercialización, como con el territorio, los productos tradicionales y la extraordinaria cultu-
ra gastronómica que mantiene la Comunitat Valenciana.
Ana Barceló Chico
Consellera de Sanitat Universal i Salut Pública
Prólogo | 9
PRÓLOGO
La creación de una Guía de buenas prácticas para la venta de proximidad de productos agroalimentarios res-
ponde a la creciente demanda del sector de las y los pequeños elaboradores de este tipo de productos en la
Comunitat Valenciana de obtener un documento que recoja los límites de la flexibilidad en la aplicación de la
normativa higiénica sanitaria, acorde a su tamaño y actividad.
El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de Abril, relativo a la higiene de
los productos alimenticios hace recaer en las empresas la responsabilidad de garantizar la seguridad alimen-
taria y establece la obligación de que los operadores diseñen, apliquen y mantengan procedimientos basados
en el sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (APPCC). Asimismo, en este Reglamento se
indica que los requisitos relativos al sistema APPCC deben ser lo suficientemente flexibles para poder aplicarse
en todas las situaciones, incluidas las pequeñas empresas.
El propósito de esta Guía de buenas prácticas es proporcionar a las y los responsables de estas empresas una
herramienta para facilitar el cumplimiento de la legislación alimentaria, en particular el requisito establecido
en el artículo 5 del Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la obligación de disponer de un sistema de auto-
control basado en el APPCC, adaptado a la realidad de estas empresas considerando su tamaño y su actividad.
Este documento ha sido impulsado por la Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública, con la colaboración
del sector, con el fin de facilitar el cumplimiento de la normativa alimentaria vigente y garantizar la seguridad
de los productos elaborados por los pequeños establecimientos agroalimentarios de la Comunitat Valencia-
na, con la reducción de la carga documental suficiente y necesaria para alcanzar los objetivos de seguridad
alimentaria.
Al mismo tiempo, la guía sirve de referencia a los servicios de control oficial para evaluar el cumplimiento de la
legislación que se aplica a este tipo de establecimientos del sector agroalimentario.
Sin duda esta Guía va a suponer una gran ayuda para este sector, en el contexto de su responsabilidad con la
población de ofrecer alimentos seguros.
Ana María García García
Directora General de Salut Pública
Introducción | 11
INTRODUCCIÓN
Para garantizar la seguridad alimentaria, es necesario cumplir con los requisitos de higiene en todas las fases
de la cadena alimentaria: producción, transformación y distribución de productos alimenticios.
La transformación de productos primarios en un establecimiento y su venta posterior requiere garantizar la
seguridad de los productos elaborados mediante el cumplimiento de los requisitos higiénicos aplicables a
todos los operadores de la cadena alimentaria, recogidos en el anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 y la im-
plantación de un sistema de autocontrol basado en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
Las y los pequeños elaboradores agroalimentarios que realicen la venta de proximidad, deben crear, aplicar y
mantener unos procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC, de acuerdo con la activi-
dad que realizan, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los productos que comercializan. Para alcanzar
dicho objetivo, se puede optar por utilizar Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) aprobadas, de con-
formidad con el artículo 7 del Reglamento 852/2004.
La finalidad de la esta Guía es la de proporcionar a las pequeñas empresas de este sector ubicadas en la Co-
munitat Valenciana de un documento basado en los criterios del sistema APPCC, que les permita instaurar los
autocontroles necesarios para garantizar la seguridad de los alimentos que comercializan.
12 | Introducción
La Guía se estructura básicamente en CINCO bloques:
1. El primer bloque contiene los requisitos que deben cumplir los locales y equipos destinados a la
elaboración de productos y medios de transporte.
2. El segundo bloque presenta los prerrequisitos y los criterios mínimos que se deben cumplir para garan-
tizar el control de los peligros generales. Estos prerrequisitos están estructurados de la siguiente manera:
· Objetivos del plan
· Consideraciones, desarrollo y vigilancia del plan que garanticen el cumplimiento del objetivo.
· Documentos y registros.
3. El tercer bloque está dedicado a las prácticas correctas de higiene y de elaboración de alimentos
que deben de cumplir todas las empresas elaboradoras.
4. El cuarto bloque está centrado en la información a las personas consumidoras.
5. El quinto bloque desarrolla los sistemas de APPCC, de acuerdo a la actividad que realizan. Las activi-
dades que abarca esta guía comprenden una amplia variedad de productos con distintos procesos de
elaboración, por ello con el fin de facilitar la gestión de los procesos de autocontrol, de una forma sim-
plificada y práctica, se ha procedido a agrupar los productos manipulados y/o elaborados por sectores,
de acuerdo con los procesos tecnológicos correspondientes y con los riesgos asociados a los mismos.
Este bloque debido a su extensión y complejidad se ha incluido en un texto complementario a este
documento.
Alcance | 13
ALCANCE
Las y los pequeños elaboradores agroalimentarios, que elaboren cantidades limitadas de productos de origen
vegetal y que cumplan los siguientes requisitos:
• La comercialización de sus productos será por medio de la venta directa a las personas consumidoras
finales o en canales cortos.
• El origen/procedencia de las materias primas empleadas debe ser preferentemente y en la medida de
lo posible de proveedores y proveedoras con sus mismas características de la Comunitat Valenciana.
Las actividades que se incluyen en el alcance de esta guía son:
1. Elaboración de productos vegetales con tratamiento térmico posterior al envasado (conservas y semiconservas).
2. Elaboración de productos vegetales sin tratamiento térmico posterior al envasado y con mantenimiento
en frío (gazpachos, cremas, postres, bebidas de avena, arroz, fermentados, etc.).
3. Elaboración de mermeladas.
4. Elaboración de zumos.
5. Elaboración de pasta fresca.
6. Elaboración de encurtidos.
La elaboración, manipulación y el almacenamiento de los productos alimenticios se podrá realizar:
1. En locales u obradores de uso exclusivo para la actividad que se desarrolle y que se encuentren sepa-
rados físicamente y diferenciados de la actividad doméstica privada (podrán estar o no, ubicados en la
vivienda).
2. En locales/instalaciones compartidos con la actividad doméstica privada pero en distintos momentos.
En este caso quien realiza la actividad deberá disponer un documento de compromiso donde se indique
que la elaboración de productos va a realizarse de forma separada en el tiempo de la actividad domésti-
ca privada, así como los días y horarios previstos en los que se van a realizar estas operaciones. La ubica-
ción, diseño, dimensiones y equipos serán adecuados para ejercer la actividad declarada y el volumen de
producción se adaptará a la capacidad de las instalaciones de elaboración que dispongan.
La ubicación, diseño y dimensiones de los locales así como los equipos seran adecuados para
ejercer la actividad y deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria.
14 | Alcance
El volumen máximo de producción será de 10.000 kg/año. No obstante, este se tendrá que ade-
cuar a las instalaciones disponibles para poder garantizar en todo momento el cumplimiento
de las condicones reflejadas en el apartado anterior.
Identificación de la empresa y descripción de las actividades | 15
IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES
Nombre de la Empresa: NIF/CIF:
Domicilio:
Ciudad: C. Postal:
Teléfono: Fax:
Correo electrónico:
Actividad Autorizada:
Nº Registro Sanitario:
Responsable del establecimiento:
Punto de venta asociado al obrador:
Venta directa
Venta en el obrador Venta en mercados Cestas a domicilio Venta por internet Venta a grupos de consumidores
Venta a comercio minorista
Tiendas minoristas locales
Restauración y hostelería
Compromiso de acogida a la guía de prácticas correctas de higiene | 17
COMPROMISO DE ACOGIDA A LA GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
La empresa
ubicada en
con NIF/CIF
que ejerce su actividad en el sector de la elaboración de productos agroalimentarios de origen vegetal en la
venta de proximidad, representada por el Sr./Sra
con DNI
desea acogerse de forma voluntaria de acuerdo con las normas fijadas en esta Guía para el control de su esta-
blecimiento, y se compromete a cumplir los requisitos que se detallan en relación a dicho establecimiento y
actividad.
Fecha Firma del responsable de la empresa
18 | Requisitos generales
Prerrequisitos de higiene | 19
1.1.1 Ubicación y diseño
1.2 Requisitos generales de los locales/salas donde se preparan, tratan, transforman o almacenan los productos alimenticios
1.3 Condiciones de los equipos y utensilios utilizados para la elaboración de los productos
1.4 Requisitos del transporte
REQUISITOS DE LOS LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS DESTINADOS A LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOSY SU TRANSPORTE
20 | Requisitos generales
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
1.1 | UBICACIÓN Y DISEÑO
La ubicación, el diseño, las dimensiones y la construcción de los locales destinados a los productos alimen-
ticios deberán permitir unas prácticas correctas de higiene que eviten la contaminación de los productos y la
presencia de posibles plagas.
El tamaño de las instalaciones será adecuado y tendrá en cuenta las cantidades que se van a elaborar.
1.2 | REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES/SALAS DONDE SE PREPARAN, TRATAN, TRANSFORMAN O ALMACENAN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
· La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales/salas, permitirán un
mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, evitarán al mínimo la contaminación por el aire y dis-
pondrán de un espacio de trabajo suficiente que permita la realización higiénica de todas las operaciones.
· Los locales destinados a los productos alimenticios deberán conservarse limpios y en buen estado de man-
tenimiento.
· Las superficies que NO estén en contacto con los productos alimenticios (suelos, paredes y techos) serán de
materiales lisos (en caso necesario), impermeables, no absorbentes y no tóxicos y adecuadas a la actividad
que realicen de manera que se facilite su adecuado mantenimiento y una correcta limpieza y desinfección.
· Se podrá utilizar madera para las puertas, ventanas, estanterías, etc. siempre y cuando se garantice lo reflejado
anteriormente.
· Las redes de evacuación de aguas residuales deberán ser suficientes y estar construidas de modo que se evite
todo riesgo de contaminación y el retroceso de líquidos y olores.
· Dispondrán de iluminación y ventilación suficiente. Es recomendable que las luces estén protegidas contra la
roturas al menos en la zona de elaboración y almacenamiento de alimentos.
· Los huecos al exterior deberán estar protegidos de manera que impidan el acceso de insectos, roedores y
otras plagas.
Requisitos generales | 21
· Dispondrán de un suministro adecuado de agua de consumo humano.
· Las zonas de elaboración dispondrán de un lavamanos dotado de agua fría y caliente y material de limpieza y
secado higiénico de manos. Se recomienda que el lavamanos sea de accionamiento no manual.
· Los servicios sanitarios podrán estar ubicados en la vivienda o en un lugar próximo a los locales donde se
realiza la actividad, siempre que su uso no suponga un riesgo de contaminación.
· Los inodoros de cisterna no deberán comunicar directamente con los locales de manipulación. Dispondrán
de sistemas de desagüe eficaz que evite contaminaciones cruzadas y contarán con suficiente ventilación,
natural o mecánica.
· Los productos de limpieza y desinfección, así como los utensilios necesarios en las labores de limpieza, dis-
pondrán de un espacio que permita guardarlos de forma separada y protegida del resto de actividades.
· En caso de obradores donde se realice más de una actividad deberán disponer de medidas que garanticen
la protección de los equipos que no se están utilizando, para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
· Los residuos deberán depositarse en contenedores provistos de cierre que permitan un adecuado almacena-
miento y su posterior eliminación, de forma que se impida la contaminación de los alimentos. Los contenedo-
res serán de fácil limpieza y desinfección.
22 | Requisitos generales
· En caso necesario dispondrán de instalaciones adecuadas para el almacenamiento del equipo y de los uten-
silios de trabajo.
· Los envases y embalajes estarán almacenados de manera que se evite su contaminación.
· Dispondrán de zonas específicas para el almacenamiento de producto elaborado, semielaborado y materias
primas, que permitan evitar su deterioro y los proteja de forma adecuada de la contaminación.
· Elaboración en la vivienda. Se deberán tener en cuenta todos los requisitos anteriormente expuestos, de-
terminando los tiempos para diferenciar la elaboración con el tiempo de uso doméstico. Durante el tiempo
de elaboración la zona será de uso exclusivo y no habrá presencia de personas ajenas a la actividad ni de
animales domésticos.
1.3 | CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS PARA LA ELABORACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
· Dispondrán de los equipos y utensilios necesarios para elaborar sus productos y garantizar la seguridad
de los mismos.
· Los equipos y utensilios estarán construidos y diseñados de manera que se reduzca al mínimo el riesgo de
contaminación. Para ello serán resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y cuando sea necesario, desinfec-
tar. Los utensilios deberán estar autorizados para uso alimentario (ver plan de materias primas y proveedores).
· Las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios, como bancadas, mesas de elabora-
ción, equipos, utensilios, envases, etc. deberán estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesa-
rio, desinfectar. Esto requiere que los materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos,
preferentemente de acero inoxidable.
· El estado de mantenimiento e higiene de los equipos será el necesario y adecuado para impedir la contami-
nación de los alimentos.
· En caso necesario, los equipos deberán estar provistos de todos los dispositivos de control esenciales para
garantizar la vigilancia de los parámetros críticos, como por ejemplo, la temperatura.
· En caso necesario, dispondrán de suficientes equipos de frío que garanticen la conservación de los produc-
tos a la temperatura adecuada.
Requisitos generales | 23
1.4 | REQUISITOS DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTE
· El transporte de los alimentos se realizará de forma que se garantice la seguridad de los productos transpor-
tados e impida que estos se contaminen.
· Los receptáculos para el transporte de alimentos (furgoneta, caja de camión o contenedores), se mantendrán
en buen estado y limpios.
· Si se utiliza el mismo vehículo para otros usos distintos del transporte de alimentos deberá realizarse una
limpieza previa para evitar el riesgo de contaminación.
· Si se usa el mismo contenedor para el transporte de varios productos alimenticios a la vez deberá existir una
separación efectiva de los productos para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
· Para el transporte de alimentos perecederos, que necesitan para su distribución temperatura regulada, se
utilizarán vehículos, contenedores y/o cajas isotermas, que aseguren el mantenimiento de la temperatura de
los mismos durante todo el trayecto, según lo establecido en el plan de control de la cadena de frío.
24 | Prerrequisitos de higiene
Prerrequisitos de higiene | 25
REQUISITOSPREVIOSDE HIGIENE YTRAZABILIDAD
2.1 Plan de control de la calidad del agua
2.2 Plan de limpieza y desinfección
2.3 Plan de mantenimiento
2.4 Plan de control de plagas
2.5 Plan de control de residuos
2.6 Plan de formación
2.7 Plan de control de la trazabilidad
2.8 Plan de control de la cadena de frío
2.9 Plan de control de materias primas y proveedores
2.10 Plan de control de alérgenos
2.
26 | Prerrequisitos de higiene
2. REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD
2.1 | PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
OBJETIVO
Garantizar que el agua utilizada para la elaboración de productos y en los trabajos de limpieza, desinfección e higiene personal no afecte a la salubridad y seguridad de los productos.
La seguridad de los alimentos nunca deberá verse afectada por el agua que se utilice en los establecimientos
alimentarios, tanto si forma parte del producto (como ingrediente), del proceso de elaboración (por ejemplo,
durante el proceso de enfriado de los envases de conservas) o para la limpieza de superficies, maquinaria y
útiles que entran en contacto con los alimentos y en la higiene personal (lavado de manos).
El agua utilizada en un establecimiento alimentario independientemente de su procedencia (de la red pública
o de captación propia), deberá ser apta para el consumo humano conforme al Real Decreto 140/2003 por el
que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
Para conseguir este objetivo, deberá describir el origen y uso del agua empleada, realizar la vigilancia y con-
trol de acuerdo con el tipo de abastecimiento de su establecimiento y adoptar medidas correctivas en caso
de detectar incidencias, dejando los correspondientes registros acreditativos.
CONSIDERACIONES, DESARROLLO Y VIGILANCIA
Los peligros que pueden afectar a los productos alimenticios como consecuencia de emplear agua “no apta”
para el consumo humano son de tipo biológico y químico:
· Peligros biológicos, por presencia de microorganismos patógenos en el agua como consecuencia de
cantidad insuficiente del agente desinfectante.
· Peligros químicos. Por exceso del nivel de desinfectante en el agua, por presencia de otras sustancias
en cantidades mayores a las permitidas en el RD 140/2003 o por migraciones, de los materiales de las
conducciones o de los depósitos que entran en contacto con el agua.
Prerrequisitos de higiene | 27
DESCRIPCIÓN DEL ORIGEN/USO DEL AGUA EMPLEADA EN EL ESTABLECIMIENTO
ESTABLECIMIENTO:
1. Origen del agua
ÿ Red pública
ÿ Pozo propio
ÿ Cisternas
ÿ Aguas envasadas (1)
ÿ Otros: _____________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
2. Disponibilidad de Instalaciones intermedias
ÿ Descalcificador general (no el particular destinado a un aparato)
ÿ Equipo de ósmosis
ÿ Equipo de rayos ultravioleta
ÿ Otros (2)
ÿ Depósitos de almacenamiento de agua
Número de depósitos: _____________Capacidad/es: ______/______/______m3
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
3. Usos del agua:
ÿ Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios
ÿ Higiene personal
ÿ Como ingrediente del producto
ÿ Forma parte del proceso de elaboración
ÿ Otros:
4.- Presencia de clorador/es: Sí No
(1) En el caso de utilizar agua envasada para la elaboración de producto deberá proceder de establecimientos autorizados.
(2) Ejemplo: Equipos de ozonización, debiendo aportar una validación del tratamiento equiparable a la cloración
28 | Prerrequisitos de higiene
DESARROLLO Y VIGILANCIA
En función del origen del agua utilizada y la presencia o no de instalaciones intermedias, deberá buscar la tabla
correspondiente, realizar la vigilancia y control según se detalla en ella y generar los registros correspondientes.
Se deberá indicar al responsable del control.
1. Agua procedente de la red de abastecimiento público
AGUA DELA RED PÚBLICA
Vigilancia/ControlRegistros
Aspecto a controlar Frecuencia
Directa ------ ------- Recibo suministro empresa gestora
Con depósitoIntermedio
Determinaciónde cloro libre residual Semanal
Recibo suministroempresa gestora
Registro de control de cloro(ver anexo)
Registro de realización de la limpieza y desinfección del depósito
Registro de realización delmantenimiento del depósito
(en su caso)
Limpieza depósito(según plan de limpieza y
desinfección)Anual
Mantenimiento depósito(según plan de
mantenimiento)Anual
En caso de realizarse algún tratamiento del agua (como por ejemplo, un equipo de ósmosis), se deberán tener en
cuenta las instrucciones del fabricante para su mantenimiento, garantizando en todo momento la aptitud del agua.
Prerrequisitos de higiene | 29
2. Agua procedente de abastecimiento propio.
AGUA DEPOZO PROPIO
Vigilancia/ControlRegistros
Aspecto a controlar Frecuencia
Con depósitoIntermedio y
clorador
Determinaciónde cloro libre residual Diaria
Registro de control de cloro(ver anexo)
Boletines analíticos
Registro de realización de limpieza, desinfección y mantenimiento
del depósito
Análisis del control del agua(tabla 1) Anual
Análisis completo (RD 140/2003).
Excepto el apartado D.
Al Iniciar la actividad y cada 5
años
Limpieza y Mantenimientodel depósito
(según plan de limpieza y desinfección y mantenimiento)
Anual
3. Agua procedente de cisternas y/o depósitos móviles
AGUA PROCEDENTEDE CISTERNAS Y/O
DEPÓSITOS MÓVILES
Vigilancia/Control
RegistrosAspecto a controlar Frecuencia
A la llegada de la cisterna
odepósito al
establecimiento
Determinaciónde cloro libre residual A la descarga
Datos de identificación y autorización del responsable de la cisterna/deposito móvil
Factura de suministro del agua
Registro de control de cloro (ver anexo)
Depósito propio dealmacenamiento
Determinaciónde cloro libre residual Semanal
Registro de control de cloro (ver anexo)
Registro de realización de la limpieza, desinfección y mantenimiento
del depósito propio
Registro de realizacióndel mantenimiento del depósito
(en su caso, en Plan de Mantenimiento)
Limpieza y Mantenimiento del Depósito
(según plan de limpieza y desinfección y mantenimiento)
Anual
30 | Prerrequisitos de higiene
Tabla 1 (Art.18 RD 140/2003)
Las determinaciones a realizar en cada análisis de control son:
PARÁMETROS VALOR PARAMÉTRICO
Olor 3 a 25ºC Índice de dilución
Sabor 3 a 25ºC Índice de dilución
Turbidez salida depósito 1 UNFred distribución 5 UNF
Color 15 mg/l Pt/Co
Conductividad 2500 µS/cm¯¹ a 20ºC
pH › 6,5 A 9,5*
Amonio 0,50 mg/l
E.coli 0 ufc /100ml
Coliformes 0 ufc /100ml
Cloro libre residual (cuando se utilice cloro y derivados)** 1,0 mg/l
Cloro combinado residual (cuando se utilice cloraminación)** 2,0 mg/l
Nitrito (cuando se utilice la cloraminación) 0,5 mg/l en red de distribución0,1 mg/l en salida depósito
*El valor mínimo podrá reducirse a 4,5 unidades de pH
**Valor referido a niveles en red de distribución
SALIDA DEL DEPÓSITO
PARÁMETROS VALOR PARAMÉTRICO
Hierro (cuando se utilice como floculante) 200 µg/l
Aluminio (cuando se utilice como floculante) 200 µg/l
Recuento de colonias a 22ºC 100 ufc/1ml
Clostridium perfringens (incluidas esporas) 0 ufc/ 100ml
DOCUMENTOS/ REGISTROS:
� Si el agua es de la red y no existen instalaciones intermedias:
· Recibo suministro empresa gestora.
Prerrequisitos de higiene | 31
� Si el agua es de la red con depósito intermedio:
· Recibo suministro empresa gestora.
· Registro de control de cloro: hoja de registro unificada (ver anexo).
· Registros de limpieza y mantenimiento del depósito: hoja de registro unificada (ver anexo).
� Si el agua de abastecimiento propio:
· Registro de control de cloro: hoja de registro unificada (ver anexo).
· Boletines analíticos, según el tipo de suministro (véase apartado vigilancia).
· Registros de limpieza y mantenimiento del depósito: hoja de registro unificada (ver anexo).
� Si el agua procede de cisternas y/o depósitos móviles:
· Datos de identificación y registro de quien es responsable de la cisterna/ depósito móvil.
· Factura del suministro de agua y registro de control de cloro a la descarga.
· Registro de control de cloro: hoja de registro unificada (ver anexo).
· Registros de limpieza y mantenimiento del depósito: hoja de registro unificada (ver anexo).
¿Cómo se determina el cloro libre residual?
Las comprobaciones de cloro las llevará a cabo el responsable del establecimiento, o la persona en quien delegue, siguiendo las instrucciones detalladas a continuación. Los resultados estarán comprendidos entre 0’2 y 1 ppm (mg/l).
La recogida de la muestra de agua en el grifo correspondiente para la determinación del cloro se realizará de la siguiente manera:
1. Abrir el grifo y dejar correr el agua un tiempo suficiente.
2. Recoger agua en un recipiente adecuado.
3. Realizar el control del cloro según las instrucciones del kit DPD o de otro método equivalente.
La toma de muestras se hará de forma rotativa entre los puntos de toma de agua y grifos de la red, priorizando aquellos situados en las áreas de producción y cuyo suministro puede tener una incidencia directa sobre la seguridad del producto.
32 | Prerrequisitos de higiene
2.2 | PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
OBJETIVOS
Establecer procedimientos de limpieza y desinfección para eliminar o reducir hasta niveles acep-tables, la población microbiana sobre los locales, equipos, utensilios y medios de transporte donde se manipulan los productos alimenticios.
Evitar la contaminación debido a restos de productos químicos de la limpieza y desinfección que se puedan incorporar a los productos; así como las contaminaciones cruzadas tanto a nivel
microbiológico como por presencia de alérgenos.
CONSIDERACIONES, DESARROLLO Y VIGILANCIA
Los locales, equipos y útiles de trabajo deben de encontrase limpios y en su caso desinfectados antes de pro-
ceder a su uso ya que pueden ser los causantes de la contaminación de los productos alimenticios.
Los peligros que pueden aparecer por una incorrecta limpieza y desinfección son:
· Peligros biológicos: Los alimentos pueden contaminarse cuando contactan con superficies, equipos y
utensilios sucios, o que no se han higienizado adecuadamente.
· Peligros químicos: Puede darse una contaminación de tipo químico en los alimentos, procedente de
residuos de productos de limpieza y desinfección, por un uso indebido de los mismos, o por un deficiente
aclarado o inadecuado almacenamiento. Además, si las superficies no se han limpiado correctamente, los
alimentos pueden contaminarse con alérgenos procedentes de elaboraciones anteriores.
DESARROLLO
Antes de iniciar el trabajo se deberá comprobar que los locales, equipos y útiles del establecimiento se encuentran
limpios y desinfectados, especialmente aquellos que van a entrar en contacto con los productos alimenticios.
Las frecuencias de limpieza serán las necesarias para garantizar los objetivos.
Para conseguir una adecuada limpieza es necesaria una selección adecuada de los productos utilizados (de-
tergentes y desinfectantes o mezcla de ambos) así como las dosis y el modo de utilización. Se tendrán en
consideración las condiciones de uso del fabricante (etiquetado del producto o ficha técnica y condiciones de
seguridad).
Prerrequisitos de higiene | 33
En caso de emplear cualquier otro medio de desinfección no convencional, se deberá validar la eficacia del mismo.
Si se utiliza lejía para la desinfección de equipos y utensilios en contacto con alimentos, estas deben de ser
aptas para la desinfección del agua de bebida, esta información, deberá figurar en el etiquetado del producto.
La limpieza se realizará tras acabar la actividad y en caso necesario, antes del inicio o durante la misma. El uso
de agua caliente garantiza una mayor eficacia de la limpieza.
Los productos de limpieza y desinfección se mantendrán siempre debidamente identificados con sus etique-
tas y dispondrán de un espacio donde guardarse de forma separada y protegida del resto de actividades.
NORMAS BÁSICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza y desinfección de los equipos se realizará siempre en ausencia de actividad y alimentos.
Desmontar los equipos (en caso necesario).
Primero limpiar, luego desinfectar.
Realizar la limpieza tras acabar la actividad y en caso necesario antes del inicio de la misma.
LIMPIEZA:
1. Eliminación previa de los restos groseros más visibles.
2. Enjuague previo, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente.
3. Aplicación de detergente o desengrasante.
4. Aclarado para retirar los restos de suciedad y detergentes/desengrasantes.
DESINFECCIÓN:
5. Aplicación del desinfectante. Resulta fundamental el tiempo de aplicación y la concentración
del producto. Para superficies en contacto con los alimentos listos para el consumo, además de
aquellas superficies o equipos susceptibles de albergar Listeria spp. (evaporadores, desagües,
etc.), se utilizarán productos que garanticen la actividad listericida.
6. Aclarado final, para los productos que lo requieran (consultar etiquetado) como los desinfec-
tantes clorados o lejías. Otros productos no precisarán este aclarado final aunque se debe asegu-
rar que transcurre el tiempo suficiente para que no permanezcan residuos en las superficies, que
podrían pasar posteriormente al alimento.
34 | Prerrequisitos de higiene
Cada empresa tendrá unos requisitos de limpieza y desinfección particulares que deben de adecuarse al tipo
de actividad que realizan, así como a las características del establecimiento donde se elaboran los productos
alimentarios. A la hora de planificar como realizar la limpieza las personas responsables de la empresa deben
considerar los siguientes puntos:
· La limpieza debe planificarse por zonas (exteriores, cocinas, almacén, aseos, etc.) y siempre siguiendo un
flujo desde zonas limpias hacia zonas sucias.
· Todas las superficies y equipos que se encuentran en cada una de ellas, deben limpiarse y en su caso
desinfectarse.
A la hora de realizar la limpieza y desinfección hay que recordar, los depósitos de almacenamiento del
agua, la indumentaria de trabajo del personal, así como del material empleado en la realización de la lim-
pieza y desinfección (escobas, fregonas, bayetas, cubos, etc.).
· Debe establecerse, la frecuencia de la limpieza, la persona responsable de su realización, el método
utilizado, producto utilizado y dosis.
VIGILANCIA
Antes de comenzar la jornada laboral, el opera-
rio que va a realizar la elaboración, comprobará
visualmente, el estado general de limpieza de
las instalaciones, equipos y superficies de tra-
bajo a utilizar.
DOCUMENTOS/ REGISTROS
· Fichas técnicas o etiquetas informativas de los
productos utilizados en limpieza y desinfección.
· Listado de productos de limpieza.
· Registro: hoja de registro unificada (ver anexo).
· Registro de la limpieza del depósito del agua (según plan de agua).
Prerrequisitos de higiene | 35
2.3 | PLAN DE MANTENIMIENTO
OBJETIVO
Evitar que el estado de las instalaciones, de los equipos y de los utensilios utilizados en la ela-boración de los productos o su mal funcionamiento puedan poner en riesgo la seguridad de los productos elaborados.
CONSIDERACIONES, DESARROLLO Y VIGILANCIA
Los peligros que pueden aparecer por un deficiente mantenimiento son:
Peligros biológicos debido a:
· Deficiente estado de mantenimiento de las instalaciones y superficies, equipos y útiles, como por
ejemplo, presencia de suelos con roturas, bancadas con grietas, etc. que dificulten su correcta lim-
pieza y desinfección.
· Deficiencias en los cierres de apertura al exterior, mal estado de mosquiteras, cierres inadecuados
de apertura al exterior, etc. que faciliten la presencia y anidamiento de insectos, roedores o aves.
· Un mantenimiento deficiente de los equipos puede suponer que no funcionen correctamente y por lo
tanto no cumplan la función tecnológica para los que fueron diseñados, comprometiendo la salubri-
dad de los alimentos.
· El incorrecto funcionamiento de los equipos de medida puede ocasionar la pérdida de seguridad
en procesos críticos.
Peligros físicos:
· Presencia de: cristales, óxido de equipos, tornillos, tuercas, puntas de cuchillas, esquirlas metálicas,
plásticos, etc. que pueden llegar al alimento.
Peligros químicos:
· Contaminación por: lubricantes de la maquinaria, líquidos refrigerantes, pinturas de las instalacio-
nes y equipos, etc.
36 | Prerrequisitos de higiene
DESARROLLO
Es importante establecer medidas preventivas que permitan el correcto mantenimiento de las instalaciones,
de los equipos y de los utensilios, para garantizar que se encuentran en todo momento en condiciones ade-
cuadas. Para ello será necesario supervisar periódicamente el estado de los mismos y se tendrán en cuenta las
recomendaciones de las y los fabricantes.
Cuando se produzcan averías o desperfectos en las instalaciones, equipos y utensilios se deben de reparar lo
más rápidamente posible (si fuera necesario por un operario o empresa especializada) y detener el proceso de
elaboración si puede afectar a la seguridad del producto que se esté elaborando.
VIGILANCIA
Diariamente antes del inicio de la jornada y durante la misma se comprobará que las instalaciones, equipos y
utensilios se encuentran en condiciones adecuadas y funcionan correctamente.
Según la frecuencia indicada por el fabricante o la que se determine por la empresa se verificaran/calibraran
los equipos de medida utilizados en el control de parámetros de seguridad.
DOCUMENTACION /REGISTROS
· En el caso de que se disponga de equipos que se tengan que verificar/calibrar, registro de verificación/
calibración de los equipos de medida.
· La identificación y certificado de calibración del equipo patrón usado en la verificación interna.
· Registro: hoja de registro unificada (ver anexo).
VERIFICACIÓN Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDIDA
La verificación/calibración se realizará en los equipos de medida que intervengan en el control de parámetros
de seguridad (PCC, PPRO) y según la frecuencia indicada por el o la fabricante o la que se determine por la
empresa.
Prerrequisitos de higiene | 37
Programa de verificación/calibración de los equipos de medida
En este programa se incluirá:
· Un listado con los equipos de medida utilizados en el control de los parámetros de seguridad.
· La identificación y el certificado del termómetro calibrado y/o masas patrones usadas en las verifica-
ciones, en caso necesario.
La empresa podrá optar por realizar ella misma las verificaciones de los equipos de medida con su termómetro
calibrado o por la contratación externa de este servicio.
Nombre del Equipo * Frecuencia Procedimiento Persona/Empresaque realiza la revisión
Autoclave(temperatura y presión) Verificación: anual Procedimiento de la empresa externa
contratada (temperatura y presión) Empresa Externa
Pasteurizador(temperatura) Verificación: anual
Procedimiento propio mediante un termómetro calibrado o bien,procedimiento de la empresa externa contratada
Responsable interno
Empresa Externa
Termómetro patrón Calibración: cada 2 años
Procedimiento de la empresa externa contratada Empresa Externa
Báscula
Verificación:cada 6 mesesoCalibración: anual
Procedimiento propio mediante unas masas calibradas o bien procedimiento de la empresa externa contratada
Responsable interno
Empresa Externa
Masas patrón Calibración:cada 5 años
Procedimiento de la empresa externa contratada Empresa Externa
* Cualquier otro equipo que intervenga en el control de los parámetros de seguridad.
EJEMPLO DE VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS
La verificación permite conocer las desviaciones entre los valores de un equipo de medida calibrado y el verificado.
El resultado de la verificación conduce a una decisión para confirmar la medida, contemplar la desviación, realizar
ajustes en el instrumento de medida del equipo verificado o reparar o sustituir el instrumento de medición. El
resultado de la verificación de los equipos quedará registrado.
38 | Prerrequisitos de higiene
FECHA FICHA DE EQUIPO: Sonda de control cocciónMEDIDA DE REFERENCIA: >70 ºC RESPONSABLE
Termómetro calibrado Identificación/nº certificado Fecha
Termómetro de usoIdentificación:
Lectura (A) Error (B) Incertidumbre (C) Probable valor real (D=A+B) Lectura (E)
Diferencia de mediciones (F=D-E)±C
Corrección a aplicar68 ºC
-1ºC ± 0.5 ºC
67 ºC 70 ºC -3 ºC ±0.567 ºC 66 ºC 70 ºC -4 ºC ±0.569 ºC 68 ºC 69 ºC -1 ºC ±0.567 ºC 66 ºC 68º C -2 ºC ±0.569 ºC 68 ºC 67º C 1 ºC ±0.5
-X= 67ºC 68,8 ºC -1,8ºC ±0.5 SUMAR -2.3 ºC*
* Solo se redondea por exceso al último dígito del equipo.
Prerrequisitos de higiene | 39
2.4 | PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVO
Evitar la presencia de plagas en todas las instalaciones donde se elaboren y almacenen pro-ductos alimenticios, así como en los equipos y útiles que se utilicen en la elaboración de los mismos a través de actividades de prevención y vigilancia, y sólo en caso de presencia, recurrir
a los tratamientos.
CONSIDERACIONES, DESARROLLO Y VIGILANCIA
Se entiende por plaga la presencia de animales indeseables (roedores, insectos rastreros y voladores, etc.) en
número tal que comprometa la seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar y/o conta-
minar equipos, instalaciones y productos alimenticios.
Para realizar el control de plagas se deben seleccionar las medidas menos agresivas (priorizar las medidas
preventivas, mecánicas y/o físicas ante las medidas químicas). En caso de usar productos químicos, priorizar
el uso de los menos tóxicos.
Los peligros que pueden aparecer por un deficiente control de plagas son:
· Peligros biológicos: Las plagas pueden ser vehículos transmisores de enfermedades y pueden ocasio-
nar contaminación cruzada durante el procesado y almacenamiento de los alimentos.
· Peligros químicos: Si se realiza un uso inadecuado de plaguicidas o una incorrecta aplicación de los
mismos se pueden producir contaminaciones cruzadas.
· Peligros físicos: Presencia de insectos o roedores muertos o sus excrementos.
DESARROLLO Y VIGILANCIA
Está basado principalmente en tres puntos:
1. Establecer medidas preventivas, que impidan la entrada de plagas:
• Mantener en condiciones adecuadas el entorno del establecimiento, con las siguientes medidas:
· Eliminar los posibles centros de atracción y cobijo de plagas en los alrededores del establecimiento.
40 | Prerrequisitos de higiene
· Evitar acumulación de basuras, desperdicios y desechos.
· Evitar en la medida de lo posible la presencia de maleza y objetos ajenos a la actividad en las zonas
colindantes del establecimiento que faciliten su anidamiento.
• Establecer barreras físicas, que impidan la entrada de plagas al establecimiento:
· Proteger todas las aberturas al exterior (puertas, ventanas, huecos de ventilación, etc.) para evitar su
entrada, (mallas mosquiteras, burletes, lamas, etc.).
· Mantener las puertas y otras aberturas al exterior cerradas.
· Mantener convenientemente las instalaciones: evitar grietas, agujeros, juntas de dilatación, desagües
sin sifones y/o rejillas, tuberías, arquetas y conductos eléctricos no estancos, etc.
• Implantar medidas higiénicas:
· Evacuar las basuras y desperdicios con frecuencia, impidiendo que se acumulen.
· Disponer de contenedores con cierre y en condiciones higiénicas adecuadas para almacenar los residuos.
· Almacenar los residuos en lugares que no constituyan focos de contaminación para las zonas que
ya se han limpiado.
· Mantener las instalaciones en condiciones higiénicas adecuadas.
· Comprobar la ausencia de plagas en la llegada de las materias primas y material auxiliar, como por
ejemplo en embalajes, cajones del campo, cajas etc.
· Proteger de forma correcta las materias primas y el material auxiliar después de su uso, de manera
que ni los insectos ni roedores puedan tener acceso a los alimentos, equipos, útiles y envases.
2. Establecer un sistema de Vigilancia de Plagas.
El sistema de vigilancia deberá detectar la presencia de plagas, por ejemplo, mediante la colocación de
cebos o trampas con productos no tóxicos.
Diariamente antes del inicio de la actividad se realizará una inspección visual para detectar posibles incidencias.
· Roedores: se realizará la vigilancia mediante trampas situadas en lugares estratégicos como zonas
de acceso, pegadas a la pared y en lugares situados fuera del campo visual humano. La presencia de
ratas y ratones o signos de éste (excrementos, pisadas, roídos), se considera plaga.
Prerrequisitos de higiene | 41
· Insectos reptantes: se podrá utilizar el sistema de monitorización de insectos mediante trampas con
adhesivo, con atrayentes alimenticios u otros sistemas biológicos, así como cualquier observación
que permita identificar la presencia de estos insectos.
· Insectos voladores: pueden instalarse insectocutores como por ejemplo bandejas de trampa de luz
ultravioleta, trampas adhesivas, etc., que deberán ubicarse en zonas alejadas de las zonas de mani-
pulación de los alimentos, zonas de paso y acceso a otros locales y siempre en línea directa con la
entrada, en zona de penumbra y a media altura. Recuentos elevados indican que el aislamiento del
exterior no es adecuado.
3. Establecer medidas correctivas.
Si como resultado de la vigilancia se evidencia la existencia de plagas, se adoptarán las siguientes medidas:
· Revisar las barreras físicas, así como las condiciones higiénicas del establecimiento y de su entorno.
Si se detecta alguna incidencia como por ejemplo rotura de un medio físico (por ejemplo, telas mos-
quiteras) que impida la entrada de vectores, se procederá a repararla de manera inmediata.
· Proceder a su eliminación para evitar la posible contaminación de los productos, realizando si fuera
necesario un tratamiento con biocidas.
Los productos utilizados: deberán estar autorizados e inscritos en el Registro Oficial de Biocidas de la Direc-
ción General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.
En el caso de precisar tratamiento que requiera la aplicación de biocidas de uso por personal especializado,
se deberá contratar el servicio con una empresa inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios
de Biocidas de la Comunidad Autónoma correspondiente.
DOCUMENTOS/ REGISTROS
· Registro de los tratamientos realizados. En el caso de recurrir a empresa externa deberá disponer del
certificado del control de plagas.
· Fichas técnica o etiquetas de los productos que se utilicen, en caso de tratamientos realizados por la propia
empresa.
· Registro: hoja de registro unificada (ver anexo).
42 | Prerrequisitos de higiene
2.5 | PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS
OBJETIVO
Garantizar que los residuos generados sean retirados, tratados, almacenados y eliminados hi-giénicamente de forma que no constituyan fuente de contaminación directa o indirecta para los productos alimenticios.
CONSIDERACIONES, DESARROLLO Y VIGILANCIA
Durante las actividades de elaboración de alimentos se generan desperdicios de productos alimentarios y
residuos de otro tipo que deben de retirarse y almacenarse hasta su eliminación de manera que impida que se
contaminen los productos. Los peligros que estos residuos pueden originar son:
· Peligros biológicos: posibilidad de contaminaciones cruzadas durante las operaciones de preparación,
elaboración y/o transformación de los alimentos si el almacenamiento y retirada de residuos no se realiza
de una manera adecuada.
· Peligros físicos: restos de embalaje, de envasado, restos del propio proceso, cristales, latas etc.
· Peligros químicos: envases de productos de limpieza y desinfección, biocidas, etc.
DESARROLLO
Si los residuos generados son orgánicos, y asimilables a residuos urbanos deberán depositarse en recipientes
adecuados, estar cerrados y ser herméticos, de fácil limpieza y desinfección, retirándolos al contenedor de la
vía pública al menos una vez al día o siempre que los recipientes estén llenos. Resulta conveniente el uso de
bolsas que faciliten la recogida y evacuación del recipiente, en lugar de arrojar la basura directamente en él.
Los recipientes o contenedores para residuos deben estar en buen estado de limpieza y mantenimiento. Se
deben mantener en todo momento los residuos generados dentro de los contenedores y no tirar residuos al
suelo durante la actividad.
Los residuos inorgánicos como papeles, cartonajes, plásticos, vidrios, latas etc., deben ser almacenados de forma
adecuada y retirados para que sean tratados convenientemente. No se reutilizarán envases de cartón o poliestireno
expandido u otros materiales de difícil limpieza y desinfección, si van a estar en contacto con los alimentos.
Prerrequisitos de higiene | 43
En el caso que se generen residuos con características especiales (como por ejemplo aceites), se podrán utili-
zar los servicios públicos para la gestión de residuos o disponer de documentación que acredite el tratamiento
por un gestor autorizado.
VIGILANCIA
Diariamente antes del inicio de la actividad, durante la misma y al finalizar la jornada se comprobará que no
existen residuos que puedan contaminar los productos y que estos han sido retirados de forma correcta.
DOCUMENTOS/ REGISTROS
· Documentación de entrega a gestor autorizado en caso necesario.
· Registro: hoja de registro unificada (ver anexo).
44 | Prerrequisitos de higiene
2.6 | PLAN DE FORMACIÓN
OBJETIVO
Asegurar que todas las personas que manipulan alimentos disponen de formación adecuada en materia de higiene y de seguridad alimentaria, así como de formación específica sobre los procesos de producción necesarios para la elaboración de sus productos, garantizando, de este modo la seguridad de los mismos.
CONSIDERACIONES, DESARROLLO Y VIGILANCIA
Las personas que manipulan los alimentos son las responsables de la seguridad de los alimentos que elabo-
ran. Unas prácticas deficientes, una actitud inadecuada o el desconocimiento de los procesos de trabajo o del
funcionamiento de los equipos pueden provocar contaminaciones en los alimentos. De ahí, la importancia de
que reciban una formación adecuada en higiene y seguridad alimentaria adaptada a la actividad que desarro-
llan.
Los peligros que pueden generar las y los manipuladores por una falta de formación o por una incorrecta
aplicación de la formación recibida son:
· Peligros biológicos: las personas manipuladoras de alimentos pueden ser una fuente de contaminación
de los productos si son portadores de gérmenes patógenos y los transfieren a los productos. También si
realizan prácticas de manipulación incorrectas, como, por ejemplo: no lavarse las manos, toser sobre los
productos, llevar ropa en condiciones higiénicas deficientes, etc.
Además pueden ser causantes de contaminaciones cruzadas por utilizar utensilios sin limpiar, mantener
materias primas junto con producto ya elaborado, etc.
· Peligros químicos: por incorporar de manera accidental restos de detergentes y desinfectantes por defi-
ciente enjuagado de los utensilios, almacenamiento inadecuado de residuos, biocidas, etc.
· Peligros físicos: por rotura de útiles de cristal, esquirlas metálicas de cuchillos u otros útiles, por incorpo-
ración accidental de pendientes, etc.
Prerrequisitos de higiene | 45
DESARROLLO
Todas las personas que manipulen productos alimenticios deben de mostrar su formación en cuestiones de
higiene alimentaria, de conformidad con el capítulo XII del Anexo II del Reglamento (CE) nº852/2004.
La formación recibida debe adaptarse a la actividad que se realiza, las y los manipuladores deben ser capaces
de aplicar los conocimientos adquiridos y estar comprometidos e implicados con su papel en la seguridad
alimentaria.
VIGILANCIA
Durante el proceso de producción se tiene que garantizar que el personal manipulador dispone de la indumen-
taria adecuada, que presenta una correcta higiene personal y realiza unas prácticas correctas de higiene, con
especial incidencia en la contaminación cruzada y en lo relativo a la aplicación del sistema APPCC.
REGISTRO
Documentación que acredite la actividad formativa, como por ejemplo:
1. Formación on line junto con los documentos utilizados para la formación.
2. Certificado de cursos de formación y contenido del curso.
3. Registro interno de formación.
46 | Prerrequisitos de higiene
2.7 | PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD
OBJETIVO
Garantizar un sistema que permita controlar la trazabilidad en todas las etapas de la produc-ción de alimentos, desde el origen de las materias primas, durante el proceso de transforma-ción, y en la distribución y venta de los mismos, de manera que en todo momento se disponga de la información necesaria para poder realizar la retirada de productos del mercado, en caso de existir algún riesgo para las personas consumidoras.
La trazabilidad es la capacidad de poder seguir el rastro de un alimento o una sustancia destinada a ser incor-
porada a un alimento desde su origen hasta su llegada a las personas consumidoras finales.
CONSIDERACIONES, DESARROLLO Y VIGILANCIA
Existen tres tipos de trazabilidad:
Proveedores, materias primasy material auxiliar
HACIA ATRÁS
Elaboración de producto
Trazabilidad INTERNA Distribución
y venta
HACIA DELANTE
1 2 3
Trazabilidad hacia atrás: Consiste en disponer de información sobre los suministros que han llegado al esta-
blecimiento. El albarán o factura de compra puede constituir el registro si se puede identificar el producto que
se recibe (materia prima, material auxiliar así como cantidad y lote si fuera necesario), de quien se recibe y la
fecha de entrada o de compra del producto.
Trazabilidad interna: El establecimiento de un sistema de trazabilidad interna, es recomendable para
disponer de un vínculo entre la entrada y salida de los productos. Para facilitar la implantación de este
sistema se pueden utilizar los partes de fabricación de productos incluidos en la hoja de registro unificada
según modelo del anexo. Además, la empresa debe de establecer un procedimiento para crear lotes.
Prerrequisitos de higiene | 47
La conformación de un lote permite identificar una partida de producción, que ha sido elaborada y envasa-
da en las mismas condiciones, por ejemplo: un lote puede ser los tarros de mermelada elaborados un día
(fecha de producción).
Trazabilidad hacia delante:
· Se basa en disponer de información sobre el destino de los productos que hemos vendido, excepto
si se trata de venta directa a la persona consumidora final. Esta información deberá permitir localizar
rápidamente el producto para su retirada ante la pérdida de seguridad. Para ello será necesario conocer a
quien se le ha enviado el producto, el tipo de producto, el número de lote y la cantidad, así como la fecha
de salida.
· El albarán o factura de venta si contiene todos los datos anteriormente mencionados puede constituir el
registro. Estos documentos se deben guardar al menos durante 2 años desde la fecha de fabricación del
producto, o hasta pasados los 6 meses de la vida útil del producto.
VIGILANCIA
Comprobar que tanto las entradas de materias primas, material auxiliar, como las salidas de producto elabo-
rado estén debidamente documentadas (albaranes, tickets y/o facturas siempre que estos contengan toda la
información necesaria para asegurar la trazabilidad).
En caso de utilizar materias primas de producción propia, se acreditará el origen mediante el cuaderno de
explotación agrícola.
DOCUMENTOS /REGISTROS
· Registro: hoja de registro unificada (ver anexo).
· Albaranes y/o facturas de compras de materia prima y material auxiliar.
· Albaranes y/o facturas de venta de productos.
RETIRADA DEL MERCADO DE UN PRODUCTO NO CONFORME O SOSPECHOSO DE SERLO
¿Cuándo se debe de retirar un producto del mercado?
Cuando se detecte que un producto no es seguro o se sospecha que pudiera serlo, y pueda constituir un
peligro para la Salud Pública.
48 | Prerrequisitos de higiene
¿Qué se debe hacer?
En primer lugar comprobar si el producto ha salido de las instalaciones.
Si todavía se encuentra en ellas hay que identificarlo y retenerlo para evitar, que sea distribuido y pueda
llegar a las personas consumidoras.
En caso de que el producto ya hubiera sido distribuido bien por venta directa a las personas consumi-
doras finales o por distribución a otros establecimientos minoristas, se debe informar sobre qué tipo de
producto está afectado, la cantidad y donde se ha distribuido a la Conselleria de Sanitat Universal i Salut
Pública (Centro de Salud Pública que les corresponda por ubicación). Al mismo tiempo hay que retirarlo
de los canales de comercialización lo más rápidamente posible y reagruparlo en nuestras instalaciones,
e informar a las y los clientes.
Logo empresaREGISTRO DE RETIRADA
PRODUCTO NO CONFORME oCON SOSPECHA DE SERLO
Rev: 0
Aprobado por:
Firma: DOC.
Lote/s y cantidad no conforme:
Empresa Cliente y persona contacto Teléfono fijo persona contacto
Teléfono móvil persona contacto FAX e-mail
Lugar físico previsto de destino Identificación de no conformidades
Nombre y Teléfono de contacto CSP
Prerrequisitos de higiene | 49
2.8 | PLAN DE CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO
OBJETIVO
Garantizar que las materias primas, ingredientes, productos semielaborados y productos ela-borados que requieran de refrigeración o congelación para su correcta conservación no se vean afectados en su seguridad, por no estar conservados a temperatura correcta.
CONSIDERACIONES, DESARROLLO Y VIGILANCIA
Los peligros que pueden aparecer por una incorrecta conservación de los productos que necesitan tempera-
tura regulada, son principalmente, peligros microbiológicos ya que si se superan las temperaturas de conserva-
ción adecuadas se favorece la multiplicación de la carga microbiana.
La cadena de frío, comprende desde la llegada de los productos al establecimiento, su almacenamiento, las
condiciones de manipulación y producción, el transporte y la exposición en el punto de venta.
Hay que considerar que malas prácticas de manipulación como sobrepasar la capacidad de las cámaras frigo-
ríficas de forma que se impida la adecuada circulación de aire frio, congelar un producto una vez descongela-
do, etc. también pueden afectar a la cadena de frio y por consiguiente a la seguridad del producto.
DESARROLLO
Para poder comprobar si los alimentos se encuentran a temperaturas adecuadas para su conservación (refrige-
ración o congelación), es necesario el uso de termómetros. Todos los equipos de frío deben de disponer de un
lector de temperatura (termómetro) en un lugar fácilmente visible, que funcione correctamente y que permita
comprobar la temperatura. En caso de que los equipos no lleven incorporados termómetros, podrán utilizarse
termómetros de sonda externos.
Para el transporte de alimentos perecederos que requieran para su distribución temperatura regulada se
utilizarán equipos que garanticen que se mantiene la temperatura adecuada durante el transporte.
La temperatura de conservación de los productos elaborados dependerá de las especificaciones del producto
y de su proceso de elaboración, de manera que se garantice la seguridad del mismo.
Existen productos cuyas temperaturas están reguladas en sus normativas correspondientes y otros en los que
el elaborador debe determinar las temperaturas de conservación.
50 | Prerrequisitos de higiene
Cuando se almacenen juntos varios tipos de productos con rangos distintos la temperatura de conservación
será siempre la temperatura del producto más restrictivo. Es importante un correcto almacenamiento evitando
un exceso de estiba que impida un correcto enfriamiento.
VIGILANCIA
Comprobar y registrar al inicio de la jornada la temperatura de los equipos de frío.
DOCUMENTACIÓN/ REGISTROS
Registro: hoja de registro unificada (ver anexo).
Prerrequisitos de higiene | 51
2.9 | PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES
OBJETIVO
Garantizar que las materias primas utilizadas para la elaboración de los productos, así como el material auxiliar que va a entrar en contacto con los productos alimenticios, no van a aportar ningún tipo de contaminación al producto elaborado.
CONSIDERACIONES, DESARROLLO Y VIGILANCIA
Los peligros que pueden aportar las materias primas y el material auxiliar utilizado son:
Peligros biológicos:
Las materias primas que se emplean en los procesos de elaboración, pueden venir contaminados con mi-
croorganismos patógenos y/o parásitos. Esta contaminación puede provenir de origen, producirse durante
el transporte, el almacenamiento, o bien por malas prácticas de manipulación, como por ejemplo deposi-
tarlas en superficies con deficiencias higiénicas o en contacto con el suelo, pérdida de la cadena de frío, etc.
De especial importancia son los productos con temperatura regulada si se supera el límite reglamentario.
Peligros físicos:
Las materias primas y/o el material auxiliar pueden venir contaminados de origen con metales, cuerdas,
piedras, cristales, astillas, restos de plástico, arena, etc.,
Peligros químicos:
Las materias primas y/o el material auxiliar pueden contener: micotoxinas, metales pesados, sustancias
químicas procedentes de la migración del envase, plaguicidas y biocidas procedentes del campo o
aditivos prohibidos o en dosis superiores a las permitidas etc.
DESARROLLO
Las y los proveedores de materias primas y los de material auxiliar dispondrán de los correspondientes registros
oficiales (RGSEAA, REM, REGEPA, REGA, excepto los almacenes intermedios de material auxiliar).
52 | Prerrequisitos de higiene
En el caso de abastecerse de productores primarios además del registro mencionado en el apartado anterior
estos deberán disponer de un cuaderno de explotación que recoja como mínimo los siguientes datos:
Denominación del producto, municipio donde se ubica la parcela, nombre del agricultor, fecha de la recolección, y
fecha de los tratamientos fitosanitarios aplicados al cultivo si se hubieran realizado y plazo de seguridad de estos.
VIGILANCIA
Comprobar en la recepción de las materias primas y del material auxiliar, una serie de requisitos que nos per-
mita detectar posibles peligros, como por ejemplo:
Revisar las características organolépticas de los productos recepcionados (que no presenten signos
evidentes de deterioro o alteración), y los requisitos de temperatura si los hubiera.
Revisar el cuaderno de explotación agrícola y comprobar el registro de los tratamientos fitosanitarios aplicados
al cultivo, si procede. En su caso, se indicará el tipo de fertilización aplicada (fertilización mineral, orgánica …)
Controlar el estado de los envases para verificar el estado de integridad de los mismos (roturas, pérdidas
de vacío, presencia de óxido etc.).
Revisar el etiquetado/documentación de los productos, comprobando que contenga toda la información
obligatoria (denominación, fecha de caducidad o consumo preferente, listado de ingredientes, alérgenos,
razón social, etc.).
Comprobar la aptitud de uso alimentario de los envases (mediante documentos o logo presente en los envases).
DOCUMENTOS/ REGISTROS
Albaranes, facturas de compra o tickets que contengan toda la información que identifiquen a la persona
proveedora.
Cuaderno de explotación agrícola (en el caso de ser un productor primario o compra directa a otro produc-
tor primario).
Registro: hoja de registro unificada (ver anexo).
Documentos que garanticen que los materiales en contacto con los alimentos son adecuados al uso a que
se destinan. En el caso de materiales y objetos plásticos y cerámicos la declaración de conformidad.
Prerrequisitos de higiene | 53
ETIQUETADO MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y EMBALAJES
a) Los términos «para contacto con alimentos», o una indicación específica sobre su uso, tales como máquina de café, botella de vino, cuchara sopera, o el símbolo (no será obligatoria para los objetos que, por sus características, estén claramente destinados a entrar en contacto con alimentos) y
b) en caso necesario, de las instrucciones especiales que deban seguirse para un uso adecuado y seguro, y
c) el nombre o el nombre comercial y, en cualquier caso, la dirección o domicilio social del fabricante, el transformador o el vendedor encargado de su comercialización establecido en la Comunidad, y
d) un etiquetado o una identificación adecuados que permitan la trazabilidad del material u objeto y
e) en el caso de los materiales y objetos activos, información sobre el uso o los usos permitidos y demás información pertinentecomo el nombre y la cantidad de las sustancias liberadas por el componente activo.
Disponer de una declaración de conformidad en caso necesario. En las fases de comercialización, los materiales
plásticos deben acompañarse de una declaración de conformidad. Además, los operadores económicos
deberán disponer de documentación apropiada que demuestre que estos productos son conformes.
DECLARACIÓN DE CONFORMIDAD que certifique su conformidad con las normas que les sean aplicables(DECLARACIÓN DE CONFORMIDAD).
MATERIALES PLÁSTICOS
1) La identidad y la dirección de quien explota la empresa alimentaria que fabrique o importe los materiales u objetos plásticos.
2) La identidad de los materiales, los objetos o las sustancias destinadas a la fabricación de dichos materiales y objetos.
3) La fecha de la declaración.
4) La confirmación de que los materiales o los objetos plásticos cumplen los requisitos pertinentes establecidos en el Reglamento 1935/2004 y en el Real Decreto 866/2008.
5) Información adecuada sobre las sustancias utilizadas para las que existan restricciones y/o especificaciones.
6) Información adecuada sobre las sustancias que están sometidas a una restricción en alimentos y cuando sea apropiado, loscriterios de pureza.
7) Especificaciones sobre el uso del material o del objeto, tales como:
i) Tipo o tipos de alimentos con los que se prevé que entrará en contacto,
ii) Duración y temperatura del tratamiento y almacenamiento en contacto con los alimentos,
iii) Relación entre la superficie en contacto con el alimento y el volumen que se ha utilizado para determinar que el material o el objeto cumplen los requisitos.
54 | Prerrequisitos de higiene
DECLARACIÓN DE CONFORMIDAD que certifique su conformidad con las normas que les sean aplicables(DECLARACIÓN DE CONFORMIDAD)
OBJETOS CERÁMICOS (Porcelanas, lozas, alfarería, recubiertos o no de esmaltes cerámicos, metales recubiertos de esmaltes cerámicos vitrificados) que aún no estén en contacto con productos alimenticios irán acompañados de una declaración por escrito emitida por el fabricante o por un vendedor establecido en la Unión Europea, y contendrá la siguiente información:
a) Nombre y dirección de la empresa que fabrica el producto terminado de cerámica, y de quien lo importa a la Unión Europea.
b) Identidad del producto.
c) Fecha de la declaración.
d) La confirmación de que el producto de cerámica cumple los requisitos pertinentes del Real Decreto 891/2006 y del Reglamento (CE) nº 1935/2004.
La información descrita en los cuadros anteriores se mostrará, en caso necesario:
a) en los documentos adjuntos, o
b) en las etiquetas o envases, o
c) en los propios materiales y objetos.
Prerrequisitos de higiene | 55
2.10 | PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS
OBJETIVO
El objetivo de este plan es identificar y evitar la presencia de determinadas sustancias en los ali-mentos, que puedan causar reacciones adversas a las personas consumidoras, de tipo alérgico o intolerancias alimentarias.
La ingestión de ciertos alimentos puede provocar reacciones adversas en un porcentaje de la población, la
mayoría de ellas son debidas a reacciones de tipo alérgico y a intolerancias alimentarias. Para evitar estas si-
tuaciones es imprescindible que la información que le llega a las personas consumidoras, relacionada con los
alérgenos y sus derivados, esté claramente identificada y permita prevenir sobre su consumo.
Existen numerosos alimentos que pueden causar estas reacciones adversas, no obstante, hay una serie de
alimentos que están implicados con mayor frecuencia, y que se tienen que declarar de forma obligatoria en
el etiquetado de los productos. Estos productos y sus derivados se pueden consultar en la tabla de alérgenos.
Para evitar la presencia de alérgenos en alimentos que no los contienen, es imprescindible tener en cuenta
el riesgo de la contaminación cruzada, esto es la posibilidad de que un alimento (en cuya composición no se
incluye este alérgeno) se contamine por estar en contacto de forma no intencionada con un alérgeno o traza
de alérgeno, dando como resultado la presencia del alérgeno en el producto final. Esto puede ocurrir durante
el proceso de elaboración del alimento o en su almacenamiento, dando como resultado la presencia del alér-
geno en el producto final.
56 | Prerrequisitos de higiene
Para controlar la presencia de alérgenos es necesario implantar unas medidas de control, que se resumen a
continuación:
� Control de las materias primas utilizadas (listado de ingredientes) por si contienen algún tipo
de alérgeno.
� Buenas prácticas de manipulación: durante las operaciones de elaboración, envasado, alma-
cenamiento, exposición y venta.
� Buenas prácticas en el almacenamiento, tanto de materias primas, como de productos inter-
medios y elaborados.
� Establecimiento de un orden específico en el trabajo, como por ejemplo elaborar al principio
de la jornada los productos libres de alérgenos.
� Realización de una limpieza y desinfección adecuadas, sobre todo de aquellas superficies y
útiles de trabajo que pueden entrar en contacto con los productos.
En el caso de que el producto elaborado lleve entre sus ingredientes un alérgeno, se debe incluir en la ficha
técnica del producto y se debe de informar a la persona consumidora en el etiquetado.
Si se trata de alimentos no envasados, la información al consumidor se realizará de acuerdo con lo establecido
en el Real Decreto 126/2015 (ver apartado información a las personas consumidoras).
Además, es necesario incluir en el etiquetado los alérgenos que puedan estar presentes en los ingredientes
empleados en la elaboración de estos productos.
Prerrequisitos de higiene | 57
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PRÁCTICAS CORRECTASDE HIGIENE Y DE ELABORACIÓNDE ALIMENTOS
3.1 Prácticas Correctas de Higiene
3.2 Prácticas Correctas de Elaboración de Alimentos
3.
60 | Prácticas correctas de higiene y de elaboración de alimentos
3. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
El mantenimiento de unas buenas prácticas de higiene y manipulación es fundamental para garantizar la se-
guridad de los productos alimenticios.
3.1 | PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Es esencial que la persona manipuladora mantenga una correcta higiene personal para evitar ser un foco de
contaminación para los alimentos y debe de cumplir los siguientes requisitos:
� No manipular productos alimenticios si padece algún tipo de enfermedad que puede causar la contaminación
directa o indirecta de los productos.
� Si tiene heridas o cortes, debe cubrirlos con apósitos impermeables de un solo uso y de forma que se evite
su desprendimiento. Se recomienda utilizar guantes aptos para uso alimentario, preferiblemente de vinilo.
� No almacenar medicamentos en las zonas de manipulación.
Prácticas correctas de higiene y de elaboración de alimentos | 61
� Las manos constituyen un foco importante de infección y están frecuentemente en contacto directo con los
alimentos, por ello la persona manipuladora debe de lavarse las manos al inicio de la jornada laboral y du-
rante la misma. Esto debe de cumplirse siempre que se realicen las siguientes actividades: después del uso
de los aseos sanitarios, tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular alimentos prepara-
dos, después de toser, después de efectuar alguna pausa, tras manipular basuras, envases etc. Es fundamen-
tal llevar las uñas limpias y cortas.
� El aseo personal será correcto. Evitará llevar objetos que puedan caer y contaminar el alimento, como, por
ejemplo, pendientes, piercings, horquillas, relojes, anillos, pulseras, etc. Además, no deberá utilizar maquilla-
jes o perfumes que puedan pasar al alimento, así como repelentes o medicamentos de uso tópico.
� La ropa de trabajo deberá ser adecuada y estar limpia. Es recomendable que utilice cubrecabezas.
� No se deberá fumar, masticar goma de mascar o toser sobre los alimentos.
� Emplear preferentemente papel, de un solo uso para la limpieza y secado de las superficies, equipos y uten-
silios de trabajo. Si se utilizan paños deberán estar incluidos en el plan de limpieza y desinfección.
� Se recomienda evitar el uso de guantes; en caso de utilizarlos, deberá mantenerlos en perfectas condiciones
de higiene y limpieza. El uso de guantes no es excusa para no lavarse las manos siempre que sea necesario.
No utilizar guantes de látex para evitar posibles contaminaciones cruzadas por alérgenos.
3.2 | PRÁCTICAS CORRECTAS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Para poder evitar los peligros tanto físicos, químicos como microbiológicos que puedan aparecer durante los
procesos de elaboración deberán cumplirse las siguientes indicaciones:
Almacenamiento y conservación de alimentos
� Los alimentos deben conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su etiquetado (o normativa
vigente en el caso de alimentos con temperatura regulada) y utilizarse antes de que se supere la fecha de
consumo preferente.
� Los armarios, espacios, cámaras frigoríficas y congeladores donde se almacenen los alimentos se mantendrán
siempre limpios y desinfectados y con protección adecuada contra insectos, roedores y animales domésticos.
62 | Prácticas correctas de higiene y de elaboración de alimentos
� Las materias primas, productos semielaborados y productos finales, deberán almacenarse de forma que no
estén en contacto directo con el suelo y se mantendrán debidamente separados.
� Todos los productos intermedios y materias primas utilizadas en la fabricación deberán permanecer tapados y
correctamente almacenados e identificados. Cuando se abran, se indicará la fecha de apertura en los envases.
� Las materias primas y los productos elaborados que lo requieran se conservarán inmediatamente en
refrigeración o congelación. Si se utilizan cámaras frigoríficas para el enfriamiento, estas deben tener potencia
y capacidad suficiente para garantizar un proceso rápido una vez introducidos los alimentos a enfriar. Debe
comprobarse que los frigoríficos y congeladores funcionen correctamente y se mantienen limpios y sin hielo.
� No se sobrepasará la capacidad máxima de las cámaras de refrigeración y congelación.
� Las temperaturas de estos equipos se controlarán regularmente.
� Si se produjeran roturas parciales de envases o embalajes de materia prima o producto terminado en los
almacenes serán subsanadas de inmediato y en caso de que afecten a la seguridad del producto serán
retirados para su eliminación.
� Se debe asegurar una rotación efectiva de las materias primas.
� En el caso de vegetales de hoja, se recomienda eliminar las partes más externas antes de introducir el género
en la cámara.
Manipulación de alimentos
� El acondicionamiento y lavado de productos agrícolas se podrá realizar en zonas exteriores, si se puede
garantizar la seguridad del producto.
� Para cada producto o en su caso para cada fase de elaboración las superficies de trabajo, los equipos y los
utensilios serán específicos para evitar las contaminaciones cruzadas. Si no es posible, estos deberán lavarse
y desinfectarse a fondo cuando se manipulen alimentos distintos o entre fases diferentes del proceso. Esta
práctica es de especial importancia para evitar presencia de alérgenos no añadidos intencionadamente a un
producto que no debe contenerlos cuando estos proceden de una elaboración anterior.
Prácticas correctas de higiene y de elaboración de alimentos | 63
� Se recomienda preparar primero los productos destinados a las personas alérgicas o intolerantes, para evitar
el riesgo de una contaminación cruzada.
� Se evitará en todo momento la posibilidad de contaminación cruzada a partir de productos crudos suscep-
tibles de contener microorganismos patógenos. Estos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por
medio de los utensilios, equipos y superficies de trabajo y por las manos de las personas manipuladoras.
Este aspecto es de especial importancia en la manipulación de alimentos listos para el consumo.
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� La descongelación se realizará a temperaturas de refrigeración, para evitar la proliferación bacteriana. Se
utilizarán recipientes perforados o con rejilla que eviten el contacto del alimento con el líquido resultante
de la descongelación. En caso de descongelación rápida, se puede recurrir a sistemas como el microondas.
Una vez descongelado el alimento no se puede recongelar y debe de utilizarse en menos de 24 horas, mante-
nido en refrigeración hasta su uso.
� El enfriamiento tras el tratamiento térmico se deberá realizar de forma rápida y en condiciones adecuadas
para impedir el crecimiento de microorganismos.
� Los aceites deben almacenarse alejados de fuentes de calor. Se evitará su exposición a la luz solar.
64 | Prácticas correctas de higiene y de elaboración de alimentos
� Los productos químicos (detergentes, desinfectantes, biocidas, etc.) no se manipularán en presencia de alimentos.
� Se utilizarán cubos de basura con tapa, de fácil limpieza y preferiblemente que se puedan accionar con el pie.
� No desmontar equipos para su limpieza en presencia de alimentos.
Envasado
� Se deben emplear envases aptos para uso alimentario y adecuados al tipo de producto que van a contener.
El tamaño debe permitir un etiquetado apropiado.
� Los envases se tienen que almacenar de manera adecuada de forma que se impida su contaminación, como
por ejemplo: aislados del suelo, para evitar acúmulo de polvo.
� El envasado de los productos se realizará en condiciones adecuadas de higiene.
Transporte y venta
� Los vehículos que se destinen al transporte deberán mantenerse limpios y en buen estado de mantenimiento
en todo momento.
� En el caso de productos que necesitan refrigeración, se deberá garantizar que durante el transporte y venta
no se rompe la cadena de frío, para lo cual deberán utilizarse vehículos frigoríficos o isotermos y vitrinas ex-
positoras u otro tipo de equipos que permitan su adecuada conservación.
INFORMACIÓN A LAS PERSONAS CONSUMIDORAS
4.1 Etiquetado de productos envasados
4.2 Etiquetado de productos no envasados
4.3 Fecha de duración mínima, fecha de caducidady fecha de congelación
4.
68 | Información a las personas consumidoras
4. INFORMACIÓN A LAS PERSONAS CONSUMIDORAS
Todas las modalidades de venta de productos alimenticios tienen que proporcionar a las y los consumidores la
información según el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de Octubre de
2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, el Reglamento (UE) nº 1924/2006 del Parlamen-
to Europeo y del Consejo, de 20 de Diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propieda-
des saludables de los alimentos y el Real Decreto 126/2015 de 27 de Febrero de 2015, por el que se aprueba la
norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar para la venta
a las personas consumidoras finales y a las colectividades, de los envasados a petición del comprador, y de los
envasados por las y los titulares del comercio al por menor, y demás legislación que le sea de aplicación.
4.1 | ETIQUETADO DE PRODUCTOS ENVASADOS
En el caso de que se realice la venta de productos envasados, las etiquetas de los productos tienen que incluir
toda la información obligatoria, y en las condiciones que indica el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parla-
mento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011.
El etiquetado de los productos envasados es un elemento obligatorio e imprescindible para la seguridad ali-
mentaria y al mismo tiempo proporciona a la persona consumidora toda la información necesaria del alimento.
Las etiquetas de los alimentos deben ser claras, visibles y comprensibles para las y los consumidores.
Según la normativa vigente las menciones obligatorias que debe incluir el etiquetado son:
� Nombre o denominación de venta del alimento.
� Lista de ingredientes, encabezada por la palabra ingredientes y en ella se incluirán todos los ingredientes
del alimento en orden decreciente de peso. Excepto, para los siguientes productos donde no será
necesaria:
· Frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas etc.
· Vinagres de fermentación si proceden de un solo producto y no se les ha añadido otro ingrediente.
· Queso, leche, mantequilla y nata fermentada.
· Alimentos que consten de un único ingrediente, en el caso que la denominación del alimento sea
idéntica a la del ingrediente o bien la denominación del alimento permita determinar la naturaleza
del ingrediente sin riesgo de confusión.
Información a las personas consumidoras | 69
� Todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/
2011 o derive de una sustancia o producto que figure en dicho anexo que cause alergias o intolerancias.
� La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.
� La fecha de duración mínima o de caducidad (excepto en aquellos productos que estén exentos por la
normativa).
� La cantidad neta del alimento (excepto en aquellos productos que estén exentos por la normativa).
� Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
� El nombre o razón social y la dirección de la o el fabricante.
� El país de origen o lugar de procedencia cuando sea necesario.
� El modo de empleo en caso de que, en ausencia de esta información, fuera difícil hacer un uso adecuado
del alimento.
� Porcentaje de alcohol, si el contenido de alcohol en la bebida es superior al 1,2%.
� Información nutricional*.
� Alérgenos, estos se indicarán en la lista de ingredientes y se destacarán mediante una composición
tipográfica distinta que la diferencie claramente del resto de ingredientes. Si no existiera lista de ingre-
dientes, se incluirá la palabra contiene seguida del nombre de la sustancia o del producto.
� Número de lote o fecha de elaboración.
Se tendrán en cuenta otras menciones obligatorias adicionales para categorías o tipos específicos de alimen-
tos. En caso de que en la etiqueta se contemplen declaraciones nutricionales y/o de propiedades saludables,
se han de ajustar a lo dispuesto en el Reglamento (UE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de
20 de diciembre de 2006.
La información alimentaria no atribuirá a ningún alimento las propiedades de prevenir, tratar o curar ningu-
na enfermedad humana ni hará referencia a esas propiedades salvo las excepciones previstas por la legisla-
ción comunitaria.
*Alimentos, incluidos los elaborados artesanalmente, directamente suministrados por el fabricante en pequeñas cantidades a la per-sona consumidora final o a establecimientos minoristas locales que abastecen directamente al consumidor final están exentos del requisito de información nutricional obligatoria (anexo V apartado 19 del Reglamento (UE) nº 1169/2011).
70 | Información a las personas consumidoras
4.2 | ETIQUETADO DE PRODUCTO NO ENVASADO
Cuando la venta de alimentos se realice en las siguientes modalidades:
1. Alimentos que se presenten sin envasar para la venta a la persona consumidora final y a colectividades.
2. Alimentos envasados en el lugar de venta a petición del comprador.
3. Alimentos previamente envasados en el puesto de venta para su venta inmediata.
4. Los contemplados en los supuestos anteriores y ofrecidos para la venta mediante comunicación a dis-
tancia.
La información alimentaria a la persona consumidora se realizará de la siguiente forma:
� Para las modalidades de venta reflejadas en los puntos 1 y 2, la información que debe facilitarse a la y el
consumidor incluirá los siguientes puntos:
· Denominación del alimento.
· Cantidad de un ingrediente o una categoría de ingredientes.
· Presencia de Alérgenos.
· Grado alcohólico en bebidas alcohólicas con graduación superior a 1’2 %.
· Otros requisitos que se establezcan en las normativas propias de los alimentos, para esta modalidad
de venta (como por ejemplo normas de calidad de frutas y verduras).
¿Cómo debe de facilitarse esta información?
De forma escrita en etiquetas adheridas al alimento o bien rotulada en carteles colocados en el lugar
donde los alimentos se presentan para su venta, sobre el alimento o próximo a él.
� Para la modalidad de venta reflejada en el punto 3:
Se establecen los mismos requisitos que para el etiquetado de los alimentos envasados, excepto la
información nutricional. En cuanto a la identificación de la empresa ha de ser en todo caso de quien lo
ha envasado.
No obstante, siempre que quede asegurada la información del comprador o compradora, el etiquetado de
bolsas y otros envases que permitan a simple vista la identificación normal del producto y que contengan
Información a las personas consumidoras | 71
frutas, hortalizas, tubérculos o frutos secos, como mínimo, deberá indicar: la denominación del alimento
acompañada, según proceda conforme a los requisitos de la normativa específica, de la categoría y la
variedad o el tipo comercial y el país de origen; la cantidad neta y la identificación del operador de la
empresa alimentaria.
¿Cómo debe de facilitarse esta información?
Con una etiqueta sobre el envase o en una etiqueta unido al mismo.
No obstante, cuando la venta se realice bajo la modalidad de venta con vendedor o vendedora, con ex-
cepción de la fecha de duración mínima o fecha de caducidad, el resto de indicaciones podrán figurar
rotuladas en carteles colocados en el lugar donde los alimentos se presenten para su venta.
Quien sea titular de los establecimientos del comercio minorista deben conservar información facilitada
por sus proveedores en relación con los alimentos sin envasar al menos hasta que pueda suponerse
que los alimentos han sido consumidos.
� Para la modalidad de venta reflejada en el punto 4:
Los requisitos sobre información ofrecida a la persona consumidora, para los alimentos envasados
cuya venta se realice mediante comunicación a distancia, serán los mismos que los de los alimentos
envasados y figurarán en el soporte de la venta a distancia, salvo las menciones referidas a la fecha de
duración mínima o la fecha de caducidad.
No obstante, esta información estará disponible en el momento de la entrega. La información sobre
ingredientes que causan alergias e intolerancias siempre debe facilitarse a la persona consumidora
antes de que se realice la compra y debe acompañar de forma escrita a los productos en el momento
de su entrega a domicilio.
Para el caso de los alimentos no envasados ofrecidos para la venta mediante comunicación a distancia,
las menciones exigidas a alérgenos deberán estar disponibles en el soporte de la venta a distancia.
Respecto a las declaraciones nutricionales y/o de propiedades saludables, en las tres modalidades de venta
de productos no envasados podrán contemplar declaraciones nutricionales y/o de propiedades. En estos se
les exceptúa de incluir la información nutricional, así como la información de indicar la importancia de una
dieta variada y equilibrada y un estilo de vida saludable, y la cantidad de alimento y el patrón de consumo
requeridos para obtener el efecto benéfico declarado.
72 | Información a las personas consumidoras
4.3 | FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA, FECHA DE CADUCIDAD Y FECHA DE CONGELACIÓN
El Reglamento (UE) nº 1169/2011, sobre la información facilitada a la persona consumidora, incluye en la lista
de menciones obligatorias, la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad y fecha de congelación.
Según este reglamento las indicaciones en el etiquetado se reflejarán de la siguiente forma:
1. La fecha de duración mínima se indicará del siguiente modo:
a) la fecha consistirá en la indicación clara según este orden: día, mes y eventualmente el año.
b) la fecha debe ir precedida por las palabras:
“consumir preferentemente antes del…”, cuando la fecha incluya el día,
“consumir preferentemente antes del fin de…”, en el resto de los casos,
No obstante, en el caso de los alimentos:
� cuya duración sea inferior a tres meses, bastará con indicar el día y el mes.
� cuya duración sea superior a tres meses, pero sin sobrepasar los dieciocho meses, bastará con indicar el
mes y el año.
� cuya duración sea superior a dieciocho meses, bastará con indicar el año.
c) sin perjuicio de las disposiciones de la Unión que impongan otras indicaciones de fecha, no se requerirá
fecha de duración mínima en el caso de:
� frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas, que no hayan sido peladas, cortadas o sometidas a cual-
quier otro tratamiento similar; excepto para el caso de semillas germinantes y productos similares como
brotes de leguminosas,
� los vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados y productos similares,
� las bebidas con una graduación de un 10% o más en volumen de alcohol,
� los productos de panadería y repostería que, por su naturaleza, se consumen normalmente en el plazo de
veinticuatro horas después de su fabricación,
� los vinagres, la sal de cocina, los azúcares en estado sólido, los productos de confitería, las gomas de
mascar y similares.
Información a las personas consumidoras | 73
2. En el caso de alimentos microbiológicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro
inmediato para la salud humana, después de un corto periodo de tiempo, la fecha de duración mínima se cam-
biará por la fecha de caducidad. Se indicará del siguiente modo:
a) irá precedida de la indicación “fecha de caducidad”.
b) las palabras previstas en la letra a) irán acompañadas:
o de la propia fecha,
o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta.
Dichas menciones se completarán con una descripción de las condiciones de conservación que habrán de
respetarse.
c) la fecha consistirá en la indicación clara según este orden: día, mes y eventualmente año.
d) la fecha de caducidad se indicará en cada porción individual envasada.
3. La fecha de congelación o de primera congelación a la que se refiere el punto 6 del anexo III del Reglamento
(UE) nº 1169/2011, se indicará:
a) precedida de la indicación “fecha de congelación”.
b) seguida, bien de la propia fecha o de una referencia al lugar donde se indica en la etiqueta.
c) la fecha consistirá en la indicación clara según este orden: día, mes y año.
74 | Información a las personas consumidoras
ANEXO. Hoja de registro unificada.
HOJA DE REGISTRO UNIFICADA Día:Producto:
1. ENTRADAS
PROVEEDOR PRODUCTO Cuaderno campo Tª
CONTROL INCIDENCIAS
DOCUMENTAL ASPECTO
2. PRODUCCIÓN
INGREDIENTES UTILIZADOS CANTIDAD LOTE FECHA CADUCIDAD
CONTROLES PARÁMETROSCONTROL TRATAMIENTO TÉRMICO
Pasteurización Autoclave Hora incio Hora final Tiempo total Tª final
pHAditivosEnfriado PRODUCTO FINALVerificación cierre envases Lote Kg Tipo de envase Nº de envasesConcentración de salTiempo de fermentación (encurtidos)º BrixFiltradoOtros: 3. CONTROL DE RESIDUOS
4. INCIDENCIAS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO5. CONTROL DEL AGUA (Sólo establecimientos con depósito intermedio o con abastecimiento propio)
Paredes ,suelos y techos Punto de toma cloro libreVentanas/mosquiterasUtillaje Equipo 6. CONTROL INCIDENCIAS PLAGASVehículo/Contenedores Barreras FísicasCámaras Frigoríficas InsectocutoresEquipos Exposición Utillaje Indicios de roedoresOtros: Indicios de voladores/reptantes
7. CONTROL TEMPERATURASDISPOSITIVO CÁMARA 1 CÁMARA 2 CONGELADOR TRANSPORTE VITRINA EXPOSITORA
Temperatura
8. INCIDENCIAS/ OBSERVACIONES/ACTUACIONES
Firmado:_____________
Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública
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