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Fundamentos para reducir las pérdidas en postcosecha o el A, B, C del manejo en
poscosecha
Kurt Manrique Klinge, PhD
Proyecto Insignia de Agricultura Familiar
1er. Foro Técnico Virtual sobre Disminución de Pérdidas en Postcosecha y
Desperdicio de Alimentos
Esquema de la presentación
• Antecedente histórico e importancia de la poscosecha
• Tendencias del mercado moderno de alimentos
• Principios teóricos en poscosecha y procesos básicos que desarrollan los alimentos agrícolas perecibles
• Acciones necesarias y reflexiones finales
Ubicación GIS de sitios arqueológicos Incas (puntos negros)
Condiciones climáticas naturales para la preservación de alimentos (puntos rojos)
5° a 10°C , 90% HR
Superposición de data GIS de almacenes incas y las condiciones climáticas naturales para la preservación de alimentos
Tambos, o almacenes de alimentos en Huánuco Pampa, Perú (siglo X D.C.) E. Craig Morris, 1985
Los Incas manejaron 3 factores para el control de temperatura en el almacén: • Ventilación • Aislamiento (cambios de temperatura) • Ubicación de almacenes
T°C max: 20° to 25°C T°C min: 10° to -15°C Altitud: 2300 to 3800m HR: 60% to 75%
Desarrollo de canales modernos de comercialización de alimentos en LAC
70 66 63 54 53 46 45 42 42 42 40 40
32 30 30 30 23 23 8
30 34 37 46 47 54 55 58 58 58 60 60
68 70 70 70 77 77 92
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10%
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100%
Penetración del sector retail en Latinoamerica
Canal Moderno Canal Tradicional
Fuente: Latin America’s Food Retail Map. ILACAD World Retail. Version 2014.1.2 - May 2014.
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10.000,00
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2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
PBI per capita (ppp based) America Latina 2010 - 2017 (US$) (www.imf.org) Chile
Argentina
Uruguay
Mexico
Panama
Venezuela
Costa Rica
Brasil
Colombia
Peru
Rep.Dom.
Ecuador
El Salvador
Paraguay
Guatemala
Bolivia
Honduras
Nicaragua
Haiti
Bolivia Peru
Rapido crecimiento del sector retail alimenticio en LAC
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Brasil
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Argentina
Peru Colombia
Chile
Fuente: Latin America’s Food Retail Map. ILACAD World Retail. Version 2014.1.2 - May 2014.
• Tendencia al crecimiento.
• El sector retail crece impulsado por el crecimiento de la clase media y su mayor poder adquisitivo.
• Mayor exigencia en calidad y nuevas tendencias de consumo (organico, vegano, comercio justo, proteccion ambiental, etc.)
Qué es un producto agrícola
perecible?
• Son diversos tipos de órganos y estructuras botánicas (frutos, estructuras vegetativas y subterráneas).
• Son entes vivos, compuestos por células, tienen metabolismo y RESPIRAN
• Son órganos especializados, que varían en capacidad para almacenar “fotosintatos”
Por qué son estructuras
especializadas?
Organos Funciones específicas
Ejemplos
Flores, frutos, granos
Reproducción Maíz, arroz, coliflor, manzana, frijol, habas, menestras, etc.
Hojas y tallos Fotosíntesis y transpiración
Lechuga, acelga, espinaca, esparrago, apio etc.
Granos, raíces y tubérculos
ALMACENAN y absorben nutrientes
Papa, camote, yuca, zanahoria, frijol, maiz, cebada, arroz, etc.
Cuando el fruto se desprende de la planta, depende de sus reservas acumuladas y esta expuesto a las pérdidas y deterioro (agua, sólidos, vitaminas, etc)
Mientras el fruto está en la planta, se abastece de agua y nutrientes
Control de la RESPIRACION es el factor clave para mantener la calidad durante durante el almacenamiento
Cómo reducir la tasa de respiración en los productos agrícolas perecibles?
• Refrigeración (7° - 10°C) • Humedad relativa en almacén (variable según el
producto cosechado) • Buen sistema de ventilación • Manipuleo excesivo, golpes, raspaduras, heridas,
etc. (selección) • Evitar luz directa (deshidratación, verdeamiento,
brotamiento etc.) • Realizar un buen secado o curado de los
productos cosechados (humedad ~14 a 15% en granos)
Cómo se originan las pérdidas
• Deficiencias de origen o de campo: Manejo agronómico (selección de la variedad
adecuada, semilla de calidad, riego y fertilización oportuna)
Factores climáticos (lluvia, helada, sequia, humedad relativa)
• Pérdidas en postcosecha: Acopio (mala selección, mal secado) Transporte (mal acondicionamiento y empacado del
producto) Almacenamiento (apilamiento excesivo, inadecuado) Procesamiento y comercialización
Revisar Metodo MECA (Método para Evaluar Cadenas Agroalimenticias)
PERDIDAS EN POSTCOSECHA
DEFICIENCIAS DE ORIGEN:
MANEJO: calidad de semilla, fertilización, riego, fitosanidad, oportunidad y forma de cosecha
AMBIENTAL: heladas, sequías, lluvias y temperaturas excesivas, contaminación
DEFICIENCIAS DE POSTCOSECHA
- Granos rotos
- Descascaramiento
y pelado excesivo
- Recorte excesivo
- Derrames
- Magulladuras
- Fracturas
- Filtraciones
- Insectos
- Hongos
- Bacterias
- Roedores
- Pájaros
- Brotamiento
- Rancidez
- Sobre
maduración
- Mala
regulación,
ineficiencia
mecánica
- Contaminación,
mal manipuleo,
adulteración
- Alimentos
inseguros,
baja calidad
Productores
Consumidores
Pre procesamiento Transporte Almacenamiento Procesamiento y empaque Comercialización
Las plantas y los productos agrícolas
realizan dos funciones para vivir:
• Fotosíntesis • Respiración
Fotosíntesis Respiración
Función Producción de compuestos energéticos (fotosintatos)
Utilización de energía
Sustratos CO2, agua y luz Reservas y O2
Efecto Aumento de peso y tamaño
Pérdida de peso (agua)
Importancia en Poscosecha
Relativa Muy importante
Mas importante del punto de vista de Postcosecha
Que son los fotosintatos?
• Son los productos de la fotosíntesis: la sacarosa es el fotosintato más importante.
• El almidón es la principal forma de almacenar los productos de la fotosíntesis, ricos en energía.
• El almidón es el principal sustrato de oxidación en el proceso de respiración
La respiración:
Proceso por el cual un organismo vivo utiliza oxígeno atmosférico y su energía acumulada en un proceso de oxidación y reducción para formar: CO2 , agua y energía (calor) C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 686 cal
Consecuencias negativas de la
respiración en los productos agrícolas:
• Pérdida de agua • Pérdida de almidón y sustancias de reserva • Pérdida de atributos de calidad • Brotamiento, cambios nutricionales, deterioro
general, etc.
Objetivo en postcosecha:
Reducir …. la RESPIRACION !!!
Cómo reducir pérdidas por
respiración:
• Refrigeración (7° - 10°C) • Alta humedad relativa en almacen (95%) • Buena ventilación • Evitar el exceso de manipuleo • Evitar la iluminación
Frutos climatéricos
• Puede ser cosechado y manipulado en estado “verde” (pre-climatérico)
• Luego es madurado durante su comercialización y transporte, preservando sus características de calidad para el consumidor final.
• Producen etileno durante su maduración
• Ejemplos: plátano, manzana, pera, mango, papaya, chirimoya, avocado, guaba etc.
• No climatéricos, ejemplos: cacao, cashew, uva, cítricos, etc.
Crecimiento celular
Maduración
División
celular
Senescencia
Desarrollo y crecimiento
del fruto
Fruto climatérico
Fruto no climatérico
Tiempo Diferencia en el patrón de la tasa respiratoria
entre un fruto climatérico y no climatérico
durante su desarrollo, maduración y senescencia
Ca
mbio
s r
ela
tivo
s
Tiempo
Qué se debe evitar que ocurra con los
atributos de calidad de los productos
agrícolas?
• Alteraciones y/o descomposición del almidón, sustancias de reserva y nutritivas
• Pérdida de firmeza de la superficie de los productos
• Cambio de color y brillo • Alteraciones de las membranas celulares • Daños mecánicos y contaminación
Antiguo Mercado mayorista de Lima 1940 - 2012
• Falta de estándares de calidad para manipuleo y selección.
• Ineficiencia, y falta de confianza • 30 ton diarias de perdida de papa
Funciones y características del
embalaje
• Contención: capacidad suficiente para el producto, sin exceso.
• Protección: contra daños mecánicos y contaminación, permitir el apilado, prolonga la vida de anaquel.
• Identificación e información del producto: marca, tamaño, variedad, peso, procedencia, fecha de cosecha, recomendaciones para la manipulación
Acciones necesarias:
• Minimizar tasa respiratoria
• Identificar puntos críticos y malos manejos en la cadena del productor al consumidor
• Crear consciencia y difundir buenas prácticas entre productores y comerciantes en el manipuleo de productos en postcosecha.
• Uniformizar criterios de clasificación entre el productor y el comerciante
• Mejorar condiciones de transporte y almacenamiento (usar envases adecuados, prevenir golpes, evitar rumas muy altas, mantener la limpieza en áreas de almacenaje, etc.)
• Facilitar desarrollo de cadenas inclusivas
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