fasciculo 16-las recetas del 21 al 25 de diciembre del 2015
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Chicharro y puré en escabeche Karlos Arguiñano en
tu cocina Fascículo 16
Semana Del 21 al 25 de Diciembre
21/12/2015 – Receta Extra Autor: Karlos Arguiñano Consejo Si sobra escabeche se puede utilizar para aliñar
ensaladas, carnes y pescados.
Ingredientes (4
personas):
2 chicharros 4 patatas (medianas) 1 cebolleta
1 zanahoria 8 dientes de ajo
agua 125 ml. de vinagre de sidra 125 ml. de vino blanco harina aceite de oliva
virgen extra sal 8-10 bolitas de pimienta negra 1 hoja de laurel (fresca) perejil (para
decorar)
Paso 1: Pasar las patatas por el
pasapurés Pela las, cáscalas, lávalas y
ponlas a en agua hirviendo y sal durante
10-12 minutos. Escurre y pásalas por él
pasapurés. Resérvalo. Para el escabeche,
pon una cazuela amplia al fuego con el
aceite de oliva (250 ml. de aceite), el vino
y el vinagre. Añade la cebolleta y la
zanahoria troceada, los dientes de ajo
pelados, las bolitas de pimienta, la hoja
de laurel y una pizca de sal.
Pasó 2: Marinar el pescado en el
escabeche Cocina a fuego suave
durante 15 minutos. Déjalo templar.
Retira las espinas a los chicharros, saca
los lomos y corta 4 trozos de cada lomo
de manera que te queden 16 trozos.
Colócalos en una fuente honda. Riégalos
con el escabeche y déjalos durante 15
minutos.
Pasó 3: Enharinar y freír el pescado
Pasa las verduras del escabeche
(retirando la hoja de laurel) a un vaso
batidor y tritúralas. Mezcla con el puré de
patatas y pon a punto de sal.
Pasó 4: Mezclar el puré de patatas
con el escabeche Pasa los trozos de
pescado por la harina y fríelos 2 minutos
de cada lado. Escúrrelos sobre un plato
forrado con papel de cocina absorbente.
Sirve el chicharro y acompáñalo con el
puré de patata escabechado. Rocía con un
poco de aceite y decora con perejil
picado.
Karlos Arguiñano en tu cocina Página 121
Rape alangostado con salsa
rosa
Ingredientes (4 personas): 2 rapes 100 g de lechugas variadas 1 huevo 1 limón 2-3 cucharadas de kétchup 1 cucharada de salsa inglesa 1 cucharada de zumo de naranja 1 cucharada de whisky aceite de oliva virgen extra
sal pimentón dulce pimienta
22/12/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Para una torcedura o
un golpe fuerte,
mezclar 2 cucharadas
de aceite de oliva con
3 cucharadas de
vinagre y un puñado
de sal gorda, y aplicar
sobre la zona dañada.
Paso 1: Limpia bien los rapes y quítales la piel y
sácales los lomos Limpia los rapes y quítales la
piel. Saca los lomos y salpimiéntalos. Úntalos con el
pimentón de manera que queden bien impregnados.
Envuélvelos en papel de aluminio.
Pasó 2: Cuece los rapes en una cazuela con
agua Cuécelos en una cazuela con agua durante 10
minutos. Deja que se enfríen y retira el papel
aluminio.
Pasó 3: Hacer la mahonesa para la salsa rosa
Para hacer la mahonesa, pon el huevo en el vaso
batidor, agrega el zumo de naranja, el zumo de limón
y sazona. Vierte el aceite y monta los ingredientes
con una batidora eléctrica hasta que liguen. Añade el
kétchup, el whisky y la salsa inglesa. Mezcla bien.
Pasó 4: Sirve el rape en trozos y acompáñalos
con la salsa rosa Lava las hojas de lechugas, seca
y extiéndelas en una fuente. Sazona. Corta los lomos
de rape en lonchas y colócalas encima. Acompáñalos
con la salsa rosa. Sirve.
Página 122 Karlos Arguiñano en tu cocina
Calamares rebozados con
mahonesas variadas
Ingredientes (4 personas): 2 calamares de 20 centímetros 150 gr de harina 150 gr de pan rallado aceite de oliva virgen extra sal pimienta perejil Para la mahonesa: 1 huevo aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de vinagre sal 1/2 cucharadita de pimentón 1/2 cucharadita de curry 1/2 cucharadita de comino
23/12/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Nos debemos
acostumbrar a pasar
por el papel
absorbente las frituras
que hagamos para
reducir el aporte de
grasas y calorías en la
dieta.
Paso 1: Hacer una Mahonesa tritura todos los
ingredientes Para hacer la mahonesa, coloca el
huevo en un vaso batidor, añade el vinagre, 200 ml
de aceite y una pizca de sal. Tritura los ingredientes
con la batidora eléctrica hasta que ligue.
Pasó 2: Reparte bien la mahonesa en los 3 boles
pequeños Reparte la mahonesa en 3 boles
pequeños, agrega a uno, el pimentón, a otro el
comino y al tercero el curry. Reserva las mahonesas.
Pasó 3: Limpia bien los calamares y vete
separándole las cabezas Limpia los calamares,
separándoles la cabeza, los tentáculos, la corbata y
las aletas. Retira la piel, da la vuelta a los tubos y
lávalos bien. Corta los tubos en aros y deja las
aletas, los tentáculos y las corbatas tal cual. Seca y
salpimienta.
Pasó 4: Reboza con harina y pan rallado
mezclado los calamares y servir Mezcla la harina
con el pan rallado y reboza los calamares. Fríelos en
una sartén con aceite caliente. Escúrrelos sobre un
plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve
los calamares y acompáñalos con las mahonesas.
Decora con perejil.
Karlos Arguiñano en tu cocina Página 123
Galletas de Navidad Ingredientes (4 personas): 250 gr de mantequilla 250 gr de azúcar glas 1 huevo 450 gr de harina harina para estirar glasea de chocolate glasea de fresa
Para la glasea blanca: 175 gr de azúcar glas 1 clara
23/12/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Las galletas caseras
pueden ser un buen
regalo de Navidad.
Puedes atarlas con
un lazo o
presentarlas en una
caja con motivos
navideños.
Paso 1: Hacer una masa uniforme Pon la
mantequilla a punto de pomada en un bol. Añade el
azúcar glas y mezcla hasta conseguir una masa
uniforme. Agrega el huevo y mezcla de nuevo.
Incorpora la harina y vuelve a mezclar hasta que
empiece a desaparecer la harina.
Pasó 2: Corta la masa con los moldes o
cortapastas Dale forma de cilindro, envuélvelo en
film de cocina y deja que se enfríe en el frigorífico
durante un par de horas. Espolvorea la encimera con
un poco de harina y estira la masa con un rodillo.
Corta la masa utilizando moldes o cortapastas con
motivos navideñas (abetos, estrellas...)
Pasó 3: Hacer la glasea blanca mezclando las
claras y el azúcar glas Para la glasea blanca
mezcla la clara de huevo con el azúcar glas, remueve
bien hasta que quede una masa homogénea.
Pasó 4: Con la manga pastelera decora las
galletas en caliente Introduce en una manga
pastelera y decora las galletas en caliente. Decora
también con las otras glaseas. Sirve.
Página 124 Karlos Arguiñano en tu cocina
Bombones de jamón y queso
con mermelada de tomate
Ingredientes (4 personas): 1 kg de tomate 125 g de azúcar moreno 125 g de azúcar blanco 100 g de lonchas finas de jamón serrano 130 de queso cabrales 200 g de queso de untar 70 g de almendras garrapiñadas 1 limón
aceite de oliva virgen extra sal perejil
24/12/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Las almendras
garrapiñadas son muy nutritivas y se recomiendan añadir a los platos de las personas
con gran desgaste físico y personas con poco apetito o bajo peso. También están recomendadas para personas con estreñimiento.
Paso 1: Quítales el pedúnculo a los tomates y
trocéalos y colócalos en la cazuela Lava y retira
el pedúnculo a los tomates. Trocéalos y colócalos en
una cazuela. Agrega el azúcar (moreno y blanco),
una pizca de sal y el zumo de medio limón. Mezcla y
cocínalos durante hora y media.
Pasó 2: Pon sobre de la bandeja de horno 5
lonchas de jamón Extiende 5 lonchas de jamón
sobre una bandeja de horno forrado con papel de
hornear. Hornéalas a 200ºC durante 10 minutos.
Retira y deja que se enfríen. Pícalas finamente.
Pasó 3: Pon en el molde el jamón y encima un
poco de relleno y ciérralas un poco Pon los
quesos en un bol, agrega el jamón crujiente y las
almendras garrapiñadas bien picaditas. Mezcla bien.
Pon unas gotas de aceite en un molde de los hielos
redondo, cubre los huecos con el resto de las lonchas
finas de jamón, pon una porción de relleno y ciérralas
un poco. Desmolda.
Pasó 4: Sirve los bombones con la mermelada
de tomate Sirve los bombones y acompáñalos de la
mermelada de tomate. Adorna con unas hojas de
perejil. Si te apetece, puedes acompañar los
bombones con unas rebanadas de pan.
Karlos Arguiñano en tu cocina Página 125
Lasaña verde de hortalizas Ingredientes (4 personas): 16 láminas de lasaña verde 1 cebolla 800 gr. de calabaza 1 kg. de calabacín 6 tomates secos hidratados en aceite 100 gr. de piñones 8-10 hojas de albahaca 500 gr. de leche evaporada 25 gr. de harina
100 gr. de queso agua aceite de oliva virgen extra sal nuez moscada perejil (para decorar)
25/12/2015
Festivo
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
A la hora de cocer
las láminas de
lasaña es
conveniente añadir
un chorrito de aceite
para que no se
peguen.
Paso 1: Pochar las verduras y añadir la leche
Pica la cebolla finamente y ponla a pochar. Pica el
calabacín y la calabaza finamente y añádelos. Pocha
todo bien y agrega 100 ml. de leche evaporada.
Mezcla y deja hervir hasta que ligue bien y
desaparezca el caldo.
Pasó 2: Agregar los piñones y los tomates secos
Separa la cazuela del fuego, agrega los piñones, los
tomates secos troceados y las hojas de albahaca bien
picaditas. Mezcla bien y pon a punto de sal.
Pasó 3: Hacer la bechamel Para la bechamel, pon
un poco de aceite en una cazuela, añade la harina y
cocínala, vierte el resto de la leche evaporada (sin
dejar de remover), una pizca de nuez moscada
rallada y una pizca de sal. Cocínala durante unos 10
minutos. Cuece las láminas de lasaña en una cazuela
con agua, y una pizca de sal (el tiempo que indique
el paquete). Escurre y reserva.
Pasó 4: Montar la lasaña Monta la lasaña
alternando láminas de lasaña con el relleno (4
láminas por comensal). Cubre con la bechamel,
espolvorea con queso rallado y gratina en el horno.
Decora con una hoja de perejil y sirve.
Página 126 Karlos Arguiñano en tu cocina
Conejo al chocolate Ingredientes (4 personas): 1 conejo - 2 boniatos 1 cebolla - 2 zanahorias 6 dientes de ajo 40 gr. de chocolate negro rallado 1 vaso de vino tinto - agua aceite de oliva virgen extra 1 cucharada de harina de maíz refinada 1 rama de tomillo
1 hoja de laurel 1 rama de romero sal pimienta perejil (para decorar)
Receta extra
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Una vez asados los
boniatos, hay que
tirar de la piel para
pelarlos. De esta
manera se les quita
todas las raíces que
puedan tener por
dentro.
Paso 1: Rociar los boniatos con aceite Limpia los
boniatos y colócalos sobre una bandeja apta para
horno. Rocíalos con un chorrito de aceite y ásalos a
180º C durante 40 minutos (con el horno
precalentado). Déjalos templar, pélalos, trocéalos,
coloca en el vaso batidor y tritura con la batidora
eléctrica (si queda espeso, añade un poco de agua).
Pon a punto de sal y reserva.
Pasó 2: Cocinar el conejo Trocea el conejo,
salpimiéntalo y dóralo en una cazuela con un chorrito
de aceite y 4 dientes de ajo enteros y pelados. Vierte
el vino tinto y dale un hervor. Cubre con agua, coloca
la tapa y cocínalo durante 35-40 minutos a fuego
suave. Retira los trozos de conejo. Reserva el conejo
y el caldo.
Paso 3: Pochar las verduras Pica la cebolla, las
zanahorias y los otros 2 dientes de ajo pelados y
rehógalos en una cazuela con un chorrito de aceite.
Añade la rama de tomillo, el romero y el laurel, vierte
el caldo con los ajos y cocina todo durante 10
minutos. Sazona.
Pasó 4: Añadir el chocolate Pasa la salsa por el
pasa purés (sin las hierbas) y colócala en una
cazuela. Lígala con la harina de maíz refinada diluida
en agua. Añade el conejo y el chocolate. Mezcla hasta
que se disuelva el chocolate. Cocina 5 minutos más
para que se mezclen los sabores. Sirve el conejo,
salsea y acompaña con el puré de boniatos. Decora
con una hoja de perejil.
Karlos Arguiñano en tu cocina Página 127
Arroz tailandés Ingredientes (4 personas): 200 gr. de arroz thai 400 gr. de pechuga de pollo 16 gambas 2 zanahorias 1 pimiento rojo 75 gr. de brotes de soja agua 30 ml. de salsa de soja aceite de oliva virgen extra sal
pimienta negra 4 cucharadas de cacahuetes tostados cebollino perejil (para decorar)
Receta extra
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
La carne de pollo se
digiere fácil, y por lo
tanto es adecuada
para personas con
digestiones lentas y
pesadas.
Paso 1: Cocer el arroz Enjuaga el arroz 2 ó 3
veces para quitarle el exceso de almidón. Cuécelo en
una cazuela con abundante agua y una pizca de sal
durante 11-12 minutos a fuego medio. Escurre y
resérvalo.
Pasó 2: Rehogar las zanahorias y el pimiento
Pela las zanahorias y el pimiento. Corta las
zanahorias en lonchas oblicuas y el pimiento en
rombos. Pon un chorrito de aceite en el wok o en una
sartén y saltea las zanahorias con los pimientos.
Sazona. Resérvalos en un plato.
Pasó 3: Saltear el pollo y las gambas Corta la
pechuga de pollo en tiras de bocado, salpimiéntalas y
saltéalas brevemente en el wok o sartén. Añade las
gambas y saltéalas.
Paso 4: Cocinar el conjunto Incorpora los brotes
de soja y cocina el conjunto durante un par de
minutos. Salpimienta. Incorpora las verduras
pochadas, el arroz y la salsa de soja. Mezcla y saltea
todo conjuntamente. Sirve el arroz tailandés. Pica
los cacahuetes y el cebollino y espolvoréalos sobre el
arroz. Decora con una hoja de perejil.
Página 128 Karlos Arguiñano en tu cocina
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