exposicion pruebas de calidad de la leche 2015 udenar new
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PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE
WILLIAM ALEXANDER DIAZ LOPEZ
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
MS.c Ciencias agrarias
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IntroduccinLa calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en unaindustria lctea, depende directamente de la calidad de la materia prima,proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte,conservacin y manipulacin hasta legar a la planta. Por lo tanto, el xito ybuen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del productoque llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la lechecruda.
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Pruebas de calidad de la leche
La leche se somete a pruebas deplataforma o pruebas deandn, las que deben realizarsea la leche para comprobar suestado y su capacidad para serusada en un ProcesoAgroindustrial, para laobtencin de productos lcteos.
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Prueba del Alcohol:
Esta norma permite detectar de forma rpida ycualitativamente la estabilidad de una leche cruda.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculascoaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en lapared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr seraceptada.
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Prueba del Alcohol Se mezclan iguales volmenes de leche y alcohol.
La leche con una cierta acidez se coagula debido a que el alcohol tiene un efecto deshidratador; en la leche cida, las partculas de casena en estado inestable coagulan
Materiales y Equipos:
Tubos de ensayos
Pipetas estriles
Reactivos:
Alcohol etlico de 72
Procedimiento : 1. En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homognea y 5 mL de
etanol de 70. Tapar el tubo.
2. Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitacin.
3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcla
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Determinacin de la densidad de la leche
La densidad promedio de la leche oscila entre
1.027 y 1.033 g/ml, a 20 C. puede variar.
La densidad de la leche puede disminuir por
la adicin de agua o de materia grasa y
tambin por aumento de la temperatura.
Puede aumentar, por el contrario por el
descremado y al disminuir la temperatura.
Esta determinacin completamente simple
permite conocer en primera instancia algn
posible fraude.
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Determinacin de Densidad - Mtodo del lactodensmetro
Para utilizar este mtodo se debe contar con una
muestra de leche, beaker, termmetro, bureta de
500 ml y lactodensmetro. Se debe verter la
muestra de leche en la bureta sin hacer espuma y
se coloca suavemente el lactodensmetro dentro
de manera que flote sin rozar las paredes de la
misma; a continuacin se realiza la lectura y se
hace la correccin por temperatura de acuerdo al
lactodensmetro empleado.
EJEMPLO: si el lactodensmetro est calibrado a 15 C y su escala es de 22 36 (1,022 1,036) se aumenta 0,2 por cada grado centgrado sobre 15 C y se disminuye 0,2 por cada grado centgrado bajo 15 C.
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Determinacin de Densidad - Mtodo del picnmetro
El picnmetro es uno de los mtodos utilizados para medir la densidad,
de unos 100 ml, aproximadamente, de capacidad, provisto de termmetro
esmerilado y un tubo lateral.
Tambin se puede utilizar la balanza hidrosttica de precisin o pesar un
volumen exacto de leche a 20 C y calcular su densidad.
Para utilizar este mtodo se debe contar con una muestra de leche,
picnmetro y balanza. Se debe pesar el picnmetro de la capacidad
establecida en vaco y lleno; para determinar la leche se usa la siguiente
frmula:
leche = (Peso del picnmetro ms la leche) (Peso del picnmetro vaco)Volumen del picnmetro
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DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE.
0,12 a 0,18 %
de acido lctico.
La lactosa por
accin M.O.
Indicadorfenolftalena
NaOH
Conversiones
% Acido Lctico = mL NaOH 0,1 N (gastados)*0,009
Muestra leche (ml)
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DETERMINACIN DE pH
Se encuentra en 6,6 - 6,8
Valores superiores
generalmente se observan
en leches mastticas Mas usado es el pH metro electrnico
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GERBER DETERMINACIN DE
GRASA EN LECHE
La determinacin del contenido de materias grasas de laleche y otros productos lcteos es una medida de controlde calidad importante.
Por ley el contenido de grasa de la leche no debe serinferior a 3,3%.
La determinacin implica la separacin de la grasa de laleche en virtud de su menor densidad. volmenesespecficos de la leche y H 2 SO 4 (SG = 1,820 a 1,825) se
mezclan en un tubo de Gerber o butirmetro.
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Las protenas en la leche se disuelven por elH 2 SO 4 y glbulos de la grasa ms ligerosse separan por centrifugacin y el contenidode grasa
Tambin se puede utilizar para determinarvarias otras cualidades de los productoslcteos tales como el ndice de solubilidadde la leche en polvo y el% de grasa enforma de crema y queso.
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PROCEDIMIENTO
1. Pipetear 10 ml de H 2 SO 4 (SG = 1,820a 1,825) en un butirmetro Gerber conuna simple pipeta graduada 10 ml.
2. Pipetear 10,77 ml de leche concuidado por el lado de labutirmetro para formar una capaen el cido sulfrico.
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3. Con cuidado, pipeta de 1 ml de alcohol amlicosobre la capa de la leche.
4. Selle el butirmetro con cuidado (no agitardemasiado) Mezclar la muestra y H 2 SO 4 .
5. Coloque el butirmetros en un bao de agua a65 0 C durante 5 minutos.
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7. Centrifugar durante 5 minutos en tiempo de 1100 rpm el funcionamiento cuando lavelocidad de centrifugado llega a 1100 rpm
8. Incubar durante 5 minutos a 65 0 C en un baode agua.
9. Lea el% de grasa de esta marca el punto msbajo del menisco superior.
10. Cada divisin de la escala representa el 0,1unidad. El punto segundo decimal se puedejuzgar visualmente.
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Determinacin de Protena
Mtodo Walker
A 9 mL de la muestra se neutralizan con NaOH 0,1N hasta el punto de viraje del indicador fenolftalena y luego de le adiciona 2ml de formaldehdo neutralizado.
La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los grupos bsicos, hace virar de nuevo la fenolftalena a incolora. Seguidamente se re-titula nuevamente con NaOH hasta la reaparicin del color rosa permanente.
El porcentaje de casena de la muestra est dado por el producto de multiplicar el nmero de mL de NaOH 0,1 N gastados en la segunda titulacin por el factor 1,63 el cual es emprico y depende del cociente casena/protenas sricas y de la tcnica empleada
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Agregar
5ml de
leche
hervir, enfriar en agua con
hielo
Agregar 5
gotas de lugol
color azul, indica la
presencia de almidones o
harinas.
Negativo: color
amarillento.
PRUEBA DE IDENTIFICACIN DE HARINAS Y
ALMIDONES.
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PRUEBA PARA LA IDENTIFICACIN DE AGUA OXIGENADA O
PEROXIDO DE HIDRGENO
En un tubo de
ensayo
colocar 10 ml
de muestra
agregar 10 a 20 gotas
de Solucin de
PENTXIDO DE
VANADIO al 1% m/v en
cido sulfrico diluido.
El cido sulfrico
diluido se prepara
agregando
cuidadosamente 6 ml
de cido sulfrico (95-
98% de pureza) a 94 ml
de agua). Observar el
color:
Interpretacin de resultados. La
aparicin de un color curuba
(salmn) indica la presencia de
agua oxigenada.
Una coloracin amarillenta
igual al reactivo negativo.
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Extractos secos Tarar un cristalizador bien limpio y seco de dimetro no
menor de 5 cm. Agregar 5 ml de leche con pipetaaforada, calentar a bao Mara 10-15 min. Llevar luego aestufa a 98-100C hasta peso constante (aprox. 3horas).
Enfriar en desecador, pesar rpidamente y expresar elresultado como % de slidos totales (p/v).
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Extracto Seco No Graso
Se obtiene por diferencia entre el valor de extracto secototal y el valor de materia grasa.
extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco nograso
El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Sudisminucin es otro ndice de adulteracin, por aguadoo por descremado.
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Esta prueba mide el contenido
bacteriano de la leche recibida.
es un colorante azul, que se
vuelve incoloro cuando se le
reduce qumicamente por la
eliminacin de oxgeno.
Cuando se le aade a la muestra
de leche, la actividad metablica
de las bacterias presentes tiene
el efecto de cambiar el color del
colorante a una velocidad
directamente proporcional al
nmero total de bacterias
presentes en dicha muestra
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Se agitan las muestras
Se tomaron 10 ml de leche de cada una de las muestras, con pipetas estriles para cada una
Se depositan en tubos de ensayo y se rotulan
Se adicion a cada tubo de ensayo 1 ml de solucin de resazurina al 0.005 %
Se tap el tubo y se homogeniz.
Se incubaron las muestras en el bao termosttico a 37 oC, durante 1 hora
Se observ el cambio de coloracin
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ESTA ES PRUEBAS PARA
DETERMINAR SI LA LECHE
CONTIENE RESIDUOS DE
ANTBITICOS
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RESULTADO
S
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REDUCCION DE AZUL DE METILENO(PRUEBA DE REDUCTAZA).
En un tubo se vierten 10 cc.de leche.
Se agrega 1 c.c. de una solucin de AZULDE METILENO.
Se coloca en un bao de agua a 37 C y seinicia el control del tiempo con lecturas cada30 minutos.
Cuando el tubo cambie de color a blanco.
Cada media hora se revisan los tubos ycuando haya cambiado de color de azul ablanco se determina el tiempo que demor.
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PARA EXPLICAR ESTA REACCIN ES NECESARIO:
El colorante azul de metileno es un indicador de oxido-reduccin, es azul cuando est oxidado e incoloro cuando est reducido.
Varias especies de bacterias, tienen la capacidad de secuestrar el oxgeno presente en el medio y por lo tanto generar la reduccin del azul de metileno con la consecuente prdida del tono azul.
la velocidad con la cual se reduce el azul de metileno depende del nmero de microorganismos que tienen el efecto reductor.
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NEUTRALIZANTES:
Neutralizantes: CO3HNa, CO3Na2 (neutralizan cidoslctico producido en la fermentacin de la lactosa).
Carbonato sdico (CO3Na2):
Tiene aplicaciones en la industria del jabn, vidrio,
tintoreras y blanqueo.
Bicarbonato de sodio (NaHCO3):
Es un anticido que neutraliza el cido del estmago, se
utiliza en la elaboracin de medicamentos como el alka-
seltzer
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Identificacin de Cloruros (Cualitativa)
La tasa de cloruros en leche es un valorbastante constante, entre 1,5 y 2 g/L de NaClpara la leche de vaca como valores normales yentre 1,2 y 2,7 g/L como extremos.
Si dicha tasa sobrepasa el valor extremo, sesospechar de anomalas como existencia demastitis o adicin de soluciones preparadas.
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REACTIVOS
-Nitrato de plata 0'1N: 1' 6988 g de nitrato de plata en 100 mL de agua. Esta solucin debe de conservarse en frasco oscuro y en la oscuridad.
-Cromato potsico (CrO4K2) al 25%: 25 g en 100 mL de agua.
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PROCEDIMIENTO
Aadir en un matraz 10 mL de leche, 40 mL deagua destilada y 15 gotas de cromato potsicoy valorar con nitrato de plata hasta que lamuestra se torne de color mostaza rojizo.
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DETERMINACION DE PROTEINA
Las protenas forman un sistema coloidal de gran estabilidad, sensible a la disminucin del pH o a la accin de algunas enzimas que las precipitan o coagulan.
Casena, Albumina y Globulina.
Otras protenas ENZIMAS
Enzima Indicador
Fosfatasas Pasteurizacin
Peroxidasas No Hirvi
Catalasa Celulas - Mastitis
Reductasas M.O
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PROCEDIMIENTO
A 10ml de muestra agregar 0.4 ml de solucin saturada deoxalato de K y 0.5 ml de fenolftalena, agitar y dejar reposar 2minutos.
Neutralizar con hidrxido de sodio 0.1 N hasta obtener uncolor rosa plido, agregar 2 ml de formaldehdo, dejar reposar 2minutos.
Titular la nueva acidez producida con hidrxido de sodio0.1N hasta obtener un color rosa plido (el cual perdure por untiempo de 10 a 15segundos) que indica el punto final de lareaccin, titular simultneamente un blanco con 10 ml de agua 2ml de formaldehdo y 0.5 ml de fenolftalena
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RESULTADOS
Los clculos se realizan considerando la siguiente frmula:
g/l de protena = (V1-V2) X 1.74 X 10
Donde:
V1= a volumen de hidrxido de sodio 0.1N gastados para titularla muestra.
V2= a volumen de hidrxido de sodio 0.1N gastados para titularel blanco.
1.74 = factor emprico.
10 ml = de la muestra
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Gracias por tu Atencin
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