estrategias para asegurar la inocuidad de los alimentos …

ESTRATEGIAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL:

PERSPECTIVAS NACIONALES EINTERNACIONALES

Dr. Carlos Eddi, DVM, Ms, PhD

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria,(INTA) Argentina

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Evento colateral de FAO sobre “Inocuidad de Piensos y de Alimentosde Origen Animal”. La Habana, Cuba – 13 de Abril de 2007

Palacio de Convenciones de La Habana

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Debemos hacer el mayor esfuerzo por buscar mediante el dialogo

todo los puntos que nos unen, evitando perder tiempo y esfuerzos

en aquellos que nos separanAnónimo

Debo confesar que tengo algunas prevenciones con la palabra “estrategia”.

Supone un alto grado de optimismo -excesivo para mis parámetros- sobre la

naturaleza del ser humano y su capacidad para moldear la realidad y construir futuro

Pablo Gerchunoff

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

2.3 DEFINICIONESPara los fines del presente Código, las siguientes expresiones tienen elsignificado que se indica a continuación:Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en losalimentos o en el medio ambiente alimentario.Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otrassustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedancomprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos .Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en elmedio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivelque no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias paraasegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de lacadena alimentaria.Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptablespara el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán dañoal consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que sedestinan.

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Este y Sudeste asiáticoSARS, US$ 50 mil millones

Asia, Canada, EEUURusia, Turquia y RumaniaIA, US$ >13 mil millones

Vietnam IA, 2003US$ 116-690 millones

Honk Kong, 1997H5N1, Pérdida de la industria aviar

Japón-EEB2.7 mil millones2001

Malasia: NipahDestrucción total de laindustria porcina, 1999

RU-EEBUS$>9 mil millones1990-1998

PERU CholeraUS$ 770 millones1991

Campylobacter, E.coli O157:H7Listeria$6.9 mil millones/año

EEUUSalmonellosis$1 mil millones/año

TANZANIA CóleraUS$ 36 milliones1998Cisticercosis

Impacto de algunas enfermedades zoonoticas y transmitidaspor los alimentos, 2005

Fuente: Elaboración propia en base a datos de OMS y FAO, 2005

Este y Sudeste asiáticoSARS, US$ 50 mil millones

Asia, Canada, EEUURusia, Turquia y RumaniaIA, US$ >13 mil millones

Vietnam IA, 2003US$ 116-690 millones

Honk Kong, 1997H5N1, Pérdida de la industria aviar

Japón-EEB2.7 mil millones2001

Malasia: NipahDestrucción total de laindustria porcina, 1999

RU-EEBUS$>9 mil millones1990-1998

Campylobacter, E.coli O157:H7Listeria$6.9 mil millones/año

EEUUSalmonellosis$1 mil millones/año

TANZANIA CóleraUS$ 36 milliones1998Cisticercosis

PERU CholeraUS$ 770 millones1991

Impacto de algunas enfermedades zoonoticas y transmitidaspor los alimentos, 2005

Fuente: Elaboración propia en base a datos de OMS y FAO, 2005

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Seis patologíasprovocan 13 millones de muertos/año (hasta los24 años) en los países

en desarrollo

IRA 3.5 MILLION

SIDA 2.3 MILLION

DIARREAS 2.2 MILLIONTUBERCULOSIS 1.5 MILLION

MALARIA 1.1 MILLION

SARAMPION 0.9 MILLION

WHO, December 2001

8 mill. de muertes/año

Afecciones vinculadasa la inocuidad de los

alimentos

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Se estima que por lo menos 842 millones de personas padecen hambre crónico y subnutrición

Porcentaje de personas sufriendo hambre crónico por región

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSEN EL CONTEXTO DEL HAMBRE

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Si los ODM, se cumplen,además del bienestar directo que una nutrición

adecuada significaría para millones de habitantes del planeta,

se incorporarían más de

500 millones de “consumidores”,

con el consecuente impacto económico que esto representa

Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM)

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TODOS LOS PAISES ESTAN EN LAS MISMAS CONDICIONES PARA ENCARAR PROGRAMAS

DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ?

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63614,028<“en” desarrollo(Exp. China)

65575,339<“en” desarrollo

7761,216>Desarrollados

67526,555Total

Esperanza de vida (años)

MortalidadInfantil 0/00

Población(millones)

2006 World Population Data Sheet

El mundo: Algunos datos de interés

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"Some 2.4 billion people, nearly half of humanity, are consigned

to life in almost medieval conditions becauseof unclean or

nonexistent sanitation facilities"

UNICEF Executive Director, Carol Bellamy (2005)

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ES PRUDENTE PLANTEAR UNA “ESTRATEGIA” COMUNINDEPENDIENTEMENTE DE LAS CIRCUNSTANCIAS

DE CADA PAIS ?

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POR QUE EMERGEN LAS ETA ?

>distancia entregranja y consumidores

Cambio en los sistemasde producción

- Turismo, refugiadosinmigrantes

- Cambios en la población- Alimentos pre-preparados- Largo almacenamiento-Transporte

Cambios en microorganismos

Alta densidadpoblacional

POBREZA E INDIGENCIA..!!

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Perspectivas internacionales

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ESTRATEGIAS DE CONTROL

PRODUCTORESBP

EXTENSION

CAPACITACION

IDENTIFICACIONTRAZABILIDAD

VIGILANCIA, PREVENCION Y CONTROL - BIOSEGURIDAD !

Formal

MERCADO DOMESTICO

Informal

REGULACIONES

CAPACITACION

CONTROL DE ALIMENTOS

IDENTIFICACIONTRAZABILIDAD CONTROL DE ZOONOSIS

ACUERDO FS

IDENTIFICACIONTRAZABILIDAD

MERCADO INTERNACIONAL

CONTROL DE ALIMENTOS

ESTRATEGIAS DE CONTROL

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LA ESTRATEGIA REVISADA DE LA FAO

1. Prevencion desde el origen: establecimiento, granja,productor2. Incorporación de Buenas Practicas

agrícolas, ganaderas, veterinarias, elaboración, etc.

a) APOYO TECNICOb) CAPACITACION INSTITUCIONALc) ENTRENAMIENTO

FAO

Que otros apoyos se disponen a nivel internacional ?

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ANALISIS DE RIESGO

Identificación del Peligro

Evaluación del Riesgo

Manejo del Riesgo

Información sobre el riesgo

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCPEl Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando lavigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y losregistros apropiados para estos principios y su aplicación.

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VIGILANCIA Y REDES DE LABORATORIO

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VIGILANCIA Y REDES DE LABORATORIO

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VIGILANCIA Y REDES DE LABORATORIO

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Perspectivas nacionales

La mas importante, no esta en una diapositiva. Es para la discusión

Peligro de contaminación de los alimentos

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Químicos• Pesticidas• Antibióticos• Micotoxinas• Ciguatoxina

Biológicos• Bacterias• Virus (Hepatitis A, Norovirus)

• Hongos• Parásitos (Triquina)

Físicos• vidrio, •metales, •cabellos, •madera, etc.

• Staphylococcus aureus• Salmonella• Clostridium perfringens• Campylobacter• Bacillus cereus• Escherichia coli• Shigella• Vibrio cholerae• Yersinia enterolitica

BACTERIAS MAS FRECUENTES

VIGILANCIA Y REDES DE LABORATORIO

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0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

90 91 92 93 94 95 96 97 98

Bacterial

Chemical

Parasitic

Viral

Unknown

U.S. FOODBORNE DISEASE OUTBREAKS

Year

Num

ber

of ca

ses

CDC, Outbreaks Reports and Publications

CONTROL DE ENFERMEDADES

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Diagnóstico

VigilanciaRespuesta

Monitoreopermanente

RespuestaRápida

DetecciónTemprana

GESTION DE LA CALIDAD TOTAL (GCT)

Buenas Prácticas deElaboración

Buenas Prácticas de

Almacenamiento

GCT

Buenas Prácticas

de Higiene

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Bienestarhumano

Bienestaranimal

Protección ambientalBPA

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Es de fundamental que se fortalezcan los Servicios Veterinarios, de modo tal que puedan afrontar auditorías y control de calidad efectuados por terceros países u organismos internacionales

Desarrollando sus actividades al mejor nivel científico, y aplicando los estándares internacionalmente reconocidos por la OIE

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Un programa en salud animal e inocuidad de los alimentos de origen animal, requiere que se tomen seriamente en cuenta:

-las enfermedades transfronterizas y emergentes,

- así como las enfermedades endémicasque impactan negativamente en la producción animal, al mismo tiempo que son un riesgo grave para la salud humanapor tratarse de afecciones zoonóticas

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La inocuidad de los alimentos requiere de políticas adecuadas y desarrollo científico-técnológico acordes.

Para que esto sea sostenible, se hace indispensable reformular el sistema académico a nivel de grado y postgrado,

Las Universidades deben producir profesionales Veterinarios competentes

Al efecto, se requiere de auditorías de calidad reales, que aseguren la formación de profesionales al mejor nivel científico-técnico, para responder a las exigencias presentes y futuras.

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Además de la acciones a niveles estatales y privados para garantizar una correcta

1. Identificación de peligros,

2. Evaluación de riesgos

3. Manejo de riesgos

4. Comunicación de riesgo

por sobretodo se requiere el compromiso en:

Educación y Salud Pública

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AGRADECIMIENTO

A:• Consejo Científico Veterinario• Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria, • Autoridades del gobierno de Cuba

A: La FAO, en las personas de Daniela Battaglia, Moises Vargas y Joseph Domenech y a la Representaciones de FAO en Cuba y Argentina, que facilitaron mi participación.

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MERCI BEAUCOUP

THANK YOU

MUCHAS GRACIAS…!

MUITO OBRIGADO

MOLTE GRAZIE

ASANTE SANA

ACHIU

ARIGATO

TAD SHAKUR

EF XAPISTO

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