estabilización de vino
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ESTABILIZACIÓN, CRIANZA Y
ENVASADO DE VINOS
CURSO DE VITIVINICULTURA
CENTRO DE PROFESORES DE
VALDEPEÑAS
ERNESTO FRANCO ALADRÉN
Jefe Unidad Técnica de Enología
Centro de Transferencia Agroalimentaria
Gobierno de Aragón11 DE SEPTIEMBRE DE 2009
¿QUE SE ENTIENDE POR ESTABILIDAD?
PROPIEDAD QUE POSEE UNA DISPERSION LÍQUIDA DE
PERMANECER ESTACIONARIA DURANTE UN TIEMPO MÁS
O MENOS LARGO, SIN SEDIMENTACIÓN DE LA MATERIA
DISPERSA
UN LIQUIDO COMPLEJO, ESTABLE DURANTE BASTANTE
TIEMPO, PUEDE CESAR ESPONTANEAMENTE DE SERLO
POR UNA SERIE DE MODIFICACIONES LENTAS QUE SE
PRODUCEN EN LA CONSTITUCION DE LAS SUSTANCIAS
DISPERSAS O EN LOS CUERPOS QUE LE DAN LA
ESTABILIDAD. INTERVIENE ENTONCES UN FENOMENO
DIFERENTE, QUE ES EL ENVEJECIMIENTO
INESTABILIDAD EN LOS VINOS
ORIGEN BIOQUIMICO: ALTERACIONES
FISICOQUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS DEL VINO
ORIGEN BIOLOGICO: ALTERACIONES
FISICOQUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS DEL VINO
ORIGEN QUIMICO: ALTERACIONES FISICOQUIMICAS
Y ORGANOLEPTICAS DEL VINO
ESTABILIZACIÓN DEL VINO DURANTE LA FERMENTACION
ESTABILIZACIÓN DEL VINO DURANTE LA CONSERVACIÓN
ESTABILIZACIÓN DEL VINO DURANTE LA CRIANZA
ESTABILIZACIÓN DEL VINO EN EL EMBOTELLADO Y POST-ENVASADO
-Mantenimiento de una lista positiva de prácticas enológicas,
-Transferencia de la competencia para su aprobación y modificacióndel Consejo a la Comisión (Comité de Reglamentación).
- La Comisión aprueba:- Las prácticas enológicas.- Los niveles de SO2- Los niveles AV.
Como excepción, continúan en el Reglamento del Consejo lorelativo a: - Enriquecimiento, acidificación y desacidificación.
- Criterios de autorización -el referente son las prácticas aprobadas
por la OIV
REGLAMENTO (CE) 479/2008 - PRÁCTICAS ENOLÓGICAS -
PRINCIPIOS GENERALES
Reglamento
(CE) 479/2008
- Prácticas Enológicas -
En el capítulo II del título III del Reglamento,
así como en los anexos V y VI,
se establecen las reglas generales relativas a los tratamientos y prácticas enológicas.
- Aplicable a partir del 1 de Agosto de 2009 -
PRÁCTICAS Y TRATAMIENTOS ENOLOGICOS AUTORIZADOS (ANEXO IA).
Se relacionan 43 prácticas autorizadas, con las condiciones de uso y, en su caso, los límites autorizados.
Para 12 prácticas, se indican condiciones precisas de aplicación (Apéndices I a XII):
REGLAMENTO (CE) 479/2008 - PRÁCTICAS ENOLÓGICAS -
- Betaglucanasa- Ácido L(+) tartárico (para
desacidificación)- Resina de pino Alepo- Resinas de intercambio iónico
(MCR)- Ferrocianuro de potasio y Fitato
de Calcio.
- Electrodiálisis- Ureasa- Trozos de madera de roble- Desalcoholización parcial- Tratamiento con polímeros- Resinas de intercambio
catiónico- Dicarbonato de dimetilo
DISPOSICIONES DE APLICACIÓN DE LA COMISIÓN
Prácticas y tratamientos enológicos autorizados. Anexo IA
Como novedades, se destacan:
- El empleo del ácido tartárico, del ácido málico o del ácido láctico para la acidificación.
- La utilización de madera de roble en la elaboración y la crianza de los vinos, para la fermentación de uvas frescas y de mostos de uvas.
- La desalcoholización parcial de los vinos. (solamente para el vino, y en las condiciones fijadas en el apéndice 10).
- La adición de carboxymetilcelulosa (gomas de celulosa) para asegurar la estabilización tartárica.
- El tratamiento con intercambiadores de cationes para garantizar la estabilización tartárica de los vinos.
REGLAMENTO (CE) 479/2008 - PRÁCTICAS ENOLÓGICAS -
DISPOSICIONES DE APLICACIÓN DE LA COMISIÓN
Prácticas enológicas a indicar en los registros.
- Aumento del grado alcohólico.
- Acidificación.
- Desacidificación.
- Edulcoración.
- Tratamiento por electrodiálisis.
- Tratamiento de estabilización tartárica por intercambio de cationes.
- Adición de Dicarbonato de dimetilo (DMDC).
- Utilización de trozos de madera de roble en la elaboración.
- Desalcoholización parcial.
- Utilización experimental de nuevas prácticas enológicas.
- Empleo de sustancias clarificantes potencialmente alergénicas.
- Adición de lisozima.
- Adición de SO2.
REGLAMENTO (CE) 479/2008 - PRÁCTICAS ENOLÓGICAS -
DISPOSICIONES DE APLICACIÓN DE LA COMISIÓN
INESTABILIDAD DE ORIGEN
BIOLOGICO
INESTABILIDAD DE ORIGEN
BIOQUIMICO
CLASIFICACION DE LAS AFECCIONES
MICROBIANAS “Enfermedades” EN LOS VINOS
AGENTE BIOLOGICO, aerobios o anaerobios;
AGENTE BIOLOGICO, microorgamismo, moho,
levadura, bacteria
SUSTRATO MAYORITARIO, Etanol, Glicerol, ….
AGENTE PRESENCIA EFECTOS
MOHOS Uvas al final de la
maduración,
asociados a podredumbre
Al final de la maduración
aspergillus y penicillium
Falta de sustancias
nitrogenadas
Presencia dextranos,
polisacáridos
Aumento de acidez volatil
Olores y sabores desagradables
LEVADURAS Aerobias, flores en el
vino
Anaerobias,
refermentaciones
Vinos de bajo sulfuroso y
alcohol
Vinos con resto de azúcares
Aumento de etanal
Precipitado en botella
BACTERIAS
LACTICAS
Fermentación de azúcares
Fermentación de fructosa
Producción de dextranos
Degradación de ác.
Tartárico
Degradación de glicerina
Vinos con resto de azúcares
Vinos con resto de azúcares
Vinos blancos de baja acidez
Vinos poco protegidos y
enfermos
Vinos poco protegidos y
enfermos
Aumento de acidez volatíl
Aumento acidez volatíl y
manitol
Viscosidad en el vino
Aumento de acidez volatíl y
pérdida de acidez total
Aumento acidez volatíl y
amargor
BACTERIAS
ACETICAS
Utilizan alcohol aunque
tambien pueden actuar
sobre Hexosas, lático y
glicerina
Vinos de bajo sulfuroso y
alcohol
Aumento de acidez volatíl
Generación de acetato de etilo
CONTAMINACION POR MICROORGANISMOS DE LOS VINOS
2,4,6-tricloroanisol o TCA
2,3,4,6-tétracloroanisol o TeCA
2,3,4,5,6-pentacloroanisol o PCA
Cloroanisoles
Tribromoanisol
2,4,6-tribromoanisol o TBA
HALOANISOLES (CLOROANISOLES,
BROMOANISOL)
FORMACION QUIMICA DE TCF PRECURSOR DE TCA
HO
Cl
Cl
Cl
OCH 3
Cl
Cl
ClCl Cl
MECANISMO DE FORMACION DE
HALOANISOLES (CLOROANISOLES)
degradación microbiológica (mohos)
necesita tiempo y el problema se agrava con el tiempo
falta de ventilacion y la humedad en la bodega favorecen la
degradación de los CF en CA
-Formación química por accion de Cloro (TCP)
-Degradacion de precursores Polyclorofenoles (PCF y
TeCF u otras moleculas organo-cloradas Lindane, Prochloraz …)
Origen en los ácidos fenólicos libres naturalmemente presentes en los
mostos y sus precursores (ésteres tartáricos de los ácidos cumárico y
ferúlico)
Acción de los micro-organismos, levaduras Brettanomyces
INESTABILIDAD DE ORIGEN
QUIMICO
INESTABILIDAD DE ORIGEN QUIMICO
SALES DEL ACIDO TARTÁRICO (bitratrato potásico
y tartrato de calcio, precipitado cristalino)
MATERIA COLORANTE (vinos tintos, precipitado
amorfo y oscuro)
SULFURO DE HIDRÓGENO (defecto organoléptico)
PROTEINAS (vinos blancos y rosados, precipitado
coposo opalescencia del vino)
METALES (en blancos la presencia de cobre en estado
cuproso precipitado polvoriento de color rojo oscuro.
Hierro en estado férrico precipitado blancos con
fosfatos en blancos y rosados y oscuros con materia
colorante en tintos
Aroma ¿Compuesto(s)? Posibles causas
huevo podrido sulfídrico (H2S) suelos pobres, ciertas variedades y
tintos de clima cálido
coliflor
sulfuro de dimetilo,
(CH3SCH3)
metionol
(CH3SCH2CH2CH2OH)
vino expuesto al sol
cebolla/ajo etilmercaptano (etanotiol -
CH3CH2SH )
reacciones con sulfhídrico u otros
compuestos azufrados
col podrida/botas
de pescar
metilmercaptano (metanotiol
- CH3SH)
reacciones con sulfhídrico u otros
compuestos azufrados
espárragos sulfuro de dimetilo
(CH3SCH3)
reacciones con sulfhídrico u otros
compuestos azufrados
cerilla/fósforo sulfuroso (dióxido de azufre -
SO2)
añadido como conservante,
antiséptico
INESTABILIDAD POR DERIVADOS DE S-H2
ESTABILIZACION
ACCION Y EFECTO DE ESTABILIZAR
PROCESO MEDIANTE ELQUE SE CONSIGUE
EVITAR O RETRASAR LA SEDIMENTACION EN
LAS SOLUCIONES DIPERSAS
TAMAÑO DE LAS PARTICULAS
PRUEBAS DE SOLUBILIDAD DE PRECIPITADOS EN VINOS
DIAGNOSIS DE ALTERACIONES EN VINOS
FORMAS IONICAS
0
10
20
30
40
50
60
70
80
2,50 3,00 3,50 4,00 4,50
pH
% F
orm
a io
nic
a
TH2
TH
T,
PORCENTAJE DE LAS FORMAS IÓNICAS DEL ÁCIDO
TARTÁRICO EN FUNCIÓN DEL PH DEL VINO
TRATAMIENTOS ESTABILIZANTES DE SALES DE ACIDO TARTARICOTRATAMIENTO A BAJA TEMPERATURA
ESTABULACIÓN DURANTE AL MENOS 15 DÍAS.
CONTINUO, LOS CRISTALES DE HIELO NÚCLEAN LA
CRISTALIZACIÓN. EN 90 MIN. ESTABLE
CONTACTO, SIEMBRA DE BITARTRATO POTÁSICO MICRONIZADOS
INHIBIDORES
ÁCIDO METATARTICO.
MANOPROTEINAS .
CARBOXIMETILCELULOSA
PROCESOS DE MEMBRANA
ELECTRODIALISIS
INTERCAMBIO CATIONICO
1º- TRATAMIENTO POR FRIO
Provocar la precipitación de cristales bajando la temperatura. El vino debe estar exento de
sustancias inhibidoras de la cristalización y se debe de agitar.
a) Método de estabulación, el vino se enfría hasta una temperatura por debajo de
cero equivalente a la mitad del grado del vino menos uno. Se mantiene en depósito
isotermo durante al menos 15 días.
b) Método continuo, el procedimiento es similar al anterior, el vino se enfría por
debajo del punto de congelación y los cristales de hielo hacen de núcleos para la
cristalización. En 90 minutos el vino ya es estable, no necesita estabulación.
c) Método de contacto, el vino se enfría entre º0 y º5 sobre cero, se agita y se
siembran cristales de bitartrato potásico micronizados. En 2 horas el vino ya es
estable
y = 210,97x - 267,96
R2 = 0,5524
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
0 1 2 3 4 5
ACIDO TARTARICO ANTES DEL TRATAMIENTO
PE
RD
IDA
DE
PO
TA
SIO
TH2 < 2
TH2 > 2
EFECTO DE LA ESTABILIZACION CON SIEMBRA DE
CRISTALES DE BITARTRATO POTASICO. Franco (1.996)
EFECTO DE LA ESTABILIZACION CON SIEMBRA DE
CRISTALES DE BITARTRATO POTASICO. Franco (1.996)
y = 55,909x
R2 = 0,545
0
50
100
150
200
250
300
0 1 2 3 4 5
ACIDO TARTARICO ANTES DEL TRATAMIENTO
PE
RD
IDA
DE
PO
TA
SIO
a) Tratamiento con ácido metatrartico, su adición esta aconsejada en
vinos de consumo rápido.
b) Tratamiento con manoproteinas, alternativa para producciones
pequeñas.
2º- INHIBIDORES
OBSERVACIÓN EMPÍRICA: ESTABILIDAD FRENTE A PRECIPITACIONES PROTÉICAS Y DE
BITARTRATOS DE VINOS BLANCOS EN CRIANZA SOBRE LIAS. ABSORCIÓN DE LOS GÉRMENES
RECONOCIMIENTO: LUBBERS (1993) EXTRAE DE LAS PAREDES DE LEVADURAS UN COLOIDE
PROTECTOR, MANOPROTEINA, QUE INHIBE LA PRECIPITACIÓN DE BITARTRATO EN LOS VINOS.
MOINE-LEDOUX (1997) DISTINGUE EL EFECTO PROTECTOR SEGÚN LA FORMA DE EXTRACCIÓN,
QUÍMICA O ENZIMATICA, Y SEPARA POR HPCL DIFERENTES FRACCIONES DE DISTINTOS PESOS
MOLECULARES Y QUE POSTERIORMENTE PURIFICA.
COMPOSICIÓN: PESO MOLECULAR DE 35 A 50 Kda, EL POLISACÁRIDO ES MANOSA, ESTA
MANOPROTEINAS ESTÁ LIGADA A GPI (GLICOSIL-FOSFATIDIL-INOSITOL)
BLA- 1 BLA- 2 ESPUM TIN- 1 TIN- 2 TIN- 3 TIN- 4
NO TRATADO 3 dias 4 dias 4 dias 3 dias 3 dias 5 dias 5 dias
FRIO > 3 meses 8 dias 4 dias > 2 meses
METARTRICO 1 meses 4 dias 1 meses
MANOPROTEINA > 3 meses 4 meses > 9 meses > 9 meses > 8 meses 3 meses > 2 meses
TIEMPO DE APARICION DE CRISTALES A 4ºC. Moine-
Ledoux (1.999)
BLANCO 1 BLANCO 2 TINTO 1 TINTO 2
NO TRATADO 6 dias 2 dias 1 dias 1 dias
MANOPROTEINAS > 3 meses > 3 meses 7 dias 7 dias
TIEMPO DE APARICION DE CRISTALES A 4ºC. Franco (1.999)
CON DOSIS SUPERIORES A 200 mg/l, SE OBSERVAN
PRECIPITACIONES DE PROTEINAS
PRECIPITADO DE MATERIA COLORANTE DESPUES DE LA
ADICIÓN, PÉRDIDA DE EFECTIVIDAD
FACIL ADICIÓN INEFICAZ EN VINOS ACIDIFICADOS CON A. TARTARICO
AHORRO ENERGETICO PRECIPITACIÓN DE MATERIA COLORANTE EN TINTO
SIN INSTALACIONES PRECIPITACIÓN PROTEICA EN BLANCO SEGÚN DOSIS
EFECTO INMEDIATO
SIN EFECTO ORGANOLÉPTICO
SIN MODIFICACION ANALÍTICA
3º- INTERCAMBIO CATIONICO
Autorizado en Comunidad Europea desde el 1 de agosto de 2009.
RESINAS DE INTERCAMBIO CATIÓNICO DE CARÁCTER FUERTE
(RADICALES SULFÓNICOS) REGENERADAS EN CICLO ÁCIDO.
SÓLO SE TRATA UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE VINO
(APROXIMADAMENTE, EL 20-25%)
EL POTASIO ES INTERCAMBIADO POR PROTONES (H+)
4º- MEDIANTE MEMBRANAS
DEFINICIÓN: PROCEDIMIENTO DE SEPARACIÓN IÓNICA EN EL QUE LOS IONES PASAN ATRAVES
DE MEMBRANAS SEMIPERMEABLES SELECTIVAS ACELERADOS POR UN CAMPO ELÉTRICO.
PRIMERCOS ESTUDIOS: OKONOV (1975) .
PRINCIPIO: LOS CATIONES DE POTASIO Y CALCIO DEL VINO EMIGRAN ATRAVES DE LA
MEMBRANA CATIÓNICA, LO MISMO PARA EL ANIÓN BITARTRATO ATRAVES DE MEMBRANA
ANIÓNICA. EL VINO QUEDA EMPOBRECIDO EN ESTAS SALES Y POR TANTO MÁS ESTABLE.
COMPOSICIÓN DE LAS MEMBRANAS: CATIONICAS DE GRUPOS SULFITO, ANIONICAS
GRUPOS ALQUILAMONIOS.
EFICACIA DEL METODO: DEPENDE DE LA PERMEABILIDAD Y SELECTIVIDAD DE LAS
COMBINACION DE MEMBRANAS, SE DEBERÁ BUSCAR LA ELIMINACION DE POTASIO, CALCIO Y
TARTÁRICO, SIN MODIFICAR EL RESTO DEL CONTENIDO CATIONICO.
ELIMINA SÓLO LOS IONES
NECESARIOS PARA ESTABILIZAR EL VINO
MODIFICACION ANALÍTICA
ADAPTACIÓN DEL TRATAMIENTO AL GRADO DE
INESTABILIDAD DEL VINO
SIN EFECTO ORGANOLÉPTICO
EFECTO INMEDIATO
ELIMINACIÓN EFICAZ DEL CALCIO
TRATAMIENTO % V/V SO2 T A. V pH A. To TH2 A 280 A 420 K Ca
TESTIGO 10.8 36 0.22 3.32 4.5 3.10 1.29 0.10 0.79 0.66
ESTABULACION 10.7 34 0.21 3.26 4.1 2.40 1.10 0.11 0.56 0.63
MANOPROTEINA 10.7 36 0.22 3.32 4.5 3.00 1.24 0.10 0.78 0.66
ELECTRODIALIS 10.3 24 0.21 3.19 4.2 2.10 1.18 0.09 0.53 0.50
EFECTO DE DIVERSOS TRATAMIENTOS DE
ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA, SOBRE LA COMPOSICIÓN
DE LOS VINOS. Lebras (1.998)
¿QUE SE ENTIENDE POR CLARIFICACION?
ADICION DE PRODUCTOS, CLARIFICANTES, QUE MEDIANTE
DIFERENTES MECANISMOS, SE UNEN CON PARTICULAS
PRESENTE EN EL VINO Y SUSCEPTIBLES DE FORMAR TURBIOS.
HACIENDO QUE AMBOS JUNTOS CON MAYOR PESO
FLOCULEN.
TRES FASES EN LA CLARIFICACION: REACCION DEL
CLARIFICANTES CON LOS TURBIOS, FORMACION DE
MACROMOLECULAS DE MAYOR PESO MOLECULARA,
SEDIMENTACION DE LOS FLOCULOS FORMADOS
DISOLVER A TODA LA MASA EL CLARIFICANTE,
LA TEMPERATURA DE CLARIFICACION INFLUYE EN LA
FORMA DE LLEVARSE ACABO
ALGUNOS FACTORES A TENER EN CUENTA
EN LAS CLARIFICACIONES-El precipitado floculado, provocado por el clarificante, deberá
tener un peso específico mayor que el vino.
-El vino clarificado deberá dejarse en reposo.
-Los clarificantes deberán elegirse de manera que tengan cargas
eléctricas contrarias a los coloides que provocan el enturbiamiento.
-Cuanto mayor la acidez total del vino mejor se realizará la
clarificación.
-El clarificante debe ser inocuo no debe comunicar ningún sabor y
olor al vino.
- El recipiente en que se realiza la clarificación debe tener las
paredes totalmente lisas.
MANEJO DE LOS CLARIFICANTES
-El clarificante se elegirá después de realizar el test y su cantidad se
debe determinar mediante pruebas previas.
-La preparación del clarificante se debe realizar siempre de
acuerdo con las indicaciones de uso del fabricante, se debe
comprobar la composición y autorización del uso.
- Mezclar íntimamente los clarificantes en todo el vino a tratar.
CLARIFICANTES MAS USADOS *
INORGANICOS ORGANICOS
Gelatinas *
Tanino
Ictiocola
Albúmina *
Caseína
Bentonitas*
Sol siliceo *
PVPP Polivinilpolipirolidona
Carbones
Caolin
FILTRACION TIPOS Y APLICACIONES
ENOLOGICAS
1º- OBJETO- Separa las partículas sólidas en suspensión en el vino, mediante un medio
filtrante.
2º- SISTEMAS- Frontal, todo el vino debe atravesar el medio filtrante, la presión sobre el medio
filtrante es frontal.
- Tangencial, sólo una parte del vino atraviesa el medio filtrante, la presión sobre el
medio filtrante es tangencial.
PLACA FILTRANTE
FILTRO DE MEMBRANA
ULTRAFILTRACION
ESTABILIDAD DEL VINO EN
CRIANZA
Formación de etanal a partir de etanol Singleton, 1987
OH
OH
O
O
+ O2 + H2O2
H2O2 + CH3CH2OH CH3CHO + 2 H2O
Reacciones mediadas por el etanal
Consecuencias:
Unión antociano-flavanol
Unión antociano-antociano
Unión flavanol-flavanol
¿Estabilización del color?
Disminución de la astringencia
Polimerización
Precipitación
¿Astringencia?
¿Aumento del color?
¿Estabilización del color?
Formación de piranoantocianos¿Aumento del color?
¿Estabilización del color?
CH3 – CHO / H+
+H-C-CH3
O
OH
OH
OH
HO
OHR
O
OH
OH
OH
HO
OHR
Flavanol
O
OH
HO
O - Gluc
OH
R1
R2+
H-C-CH3
O
OH
HO
OH
OH
OH
R
Antociano
Flavanol
Puente etilo
+ Antociano
Antociano-Flavanol
Reacciones mediadas por el etanal
CH3 – CHO / H+
+H-C-CH3
O
OH
OH
OH
HO
OHR
O
OH
OH
OH
HO
OHR
Flavanol
Flavanol
Puente etilo
+ Flavanol
Flavanol de mayor mDP
H-C-CH3
O
OH
HO
OH
OH
OH
R
O
OH
HO
OH
OH
OHR
Flavanol
Reacciones mediadas por el etanal
O
R1
OH
OH
HO
O-Gluc
Forma hidratadade los antocianos
OHR2
CH3 – CHO / H+
O
R1
OH
OH
HO
O-Gluc
OHR2
+H-C-CH3
+ Antociano
O
OH
HO
O - Gluc
OH
R1
R2+
H-C-CH3
O
OH
HO
O-Gluc
R1
OH
OHR2
Dímero de los antocianos
Antociano
Antocianohidratado
Puente etilo
Reacciones mediadas por el etanal
O
OH
HO
O - Gluc
OH
R1
R2+
H-C-CH3
O
OH
HO
OH
OH
OH
R
Los puentes etilo son inestables Escribano-Bailón et al., J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 1213- 1217
Etil-flavanoles
+H-C-CH3
O
OH
OH
OH
HO
OHR
+H-C-CH3H-C-CH3
O
OH
OH
OH
HO
OHR
O
OH
OH
OH
HO
OH
O
OH
OH
OH
HO
OHR
H-C=CH2
O
OH
OH
OH
HO
OHR
H-C=CH2H-C=CH2
O
OH
OH
OH
HO
OHR
O
OH
OH
OH
HO
OH
O
OH
OH
OH
HO
OHR
Vinil-flavanoles
Nuevas condensaciones Reacción con antocianos
PIRANOANTOCIANOSReajustes en el tamañode los polímeros
Piranoantocianos o Vitisinas
O
OCH3OH
OCH3
OG
HO+
OH
O
Pigmento identificado por Fulcrand et al., 1996
O
OCH3OH
OCH3
OG
HO+
O
Vitisina B. identificada por Bakker y Timberlake, 1997
O
OCH3OH
OCH3
OG
HO+
O
COOH
Vitisina A. identificada por Fulcrand et al., 1998
Pigmentos identificados por Francia-Aricha et al., 1997
O
OCH3OH
OCH3
OG
HO+
O
O
OH
OH
OH
HO
R
- Color rojo anaranjado
- Muy resistentes a la oxidación
- No decolorables por el SO2
- Presentes en vinos añejos
- Poco sensibles a las variaciones de pH
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