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7/23/2019 Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)
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Estabilidad oxidativa yestimación de la vida útil del
aceite de sacha inchi (Plukenetiavolubilis L.)
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAINSTITUTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA
AGROINDUSTRIAL
Gilbert Rodríguez ! "# Eudes $illanueva
# %atricia Glorio &# 'ery auerizo *1 Universidad Nacional Del Santa, Urb. Bellamar s/n, Chimbote, Perú.
2 Universidad Nacional Agraria a !olina, Av. a !olina, ima, Perú.
" Universidad Nacional Del Centro, Av. !ariscal Castilla, #$anca%o Perú.
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IntroducciónOlores indeseables
Mecanismode oidación
!"a radicales
metales #ormación de$roductos
tóicosDecoloración
de $i%mentos
Destrucción de!itaminas &'cidos %rasosesenciales
Cambios en latetura
Calor
aire
lu(
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)cidos %rasos en aceite de Sac*a inc*i
+roblema de In!esti%ación
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Ob,eti!os• Determinar el "ndice de estabilidad oidati!a -OSI.
del aceite de sac*a inc*i $or m/todo Rancimat atem$eraturas de 012 312 411 & 441 5C & 6u,o de airede 47 L8*9
• Establecer el ni!el de correlación entre el "ndice deestabilidad oidati!a -OSI. del aceite de sac*a inc*i &los "ndices :sico;u"micos de calidad -"ndice de$eróido2 $<anisidina2 toto & densidad.
• Determinar la ener%"a de acti!ación & estimar la!ida =til del aceite de sac*a inc*i mediante elm/todo de etra$olación a tem$eraturas usuales de
almacenamiento9
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Mecanismo de Autooidacion
Iniciación
+ro$a%ación
Terminación
Radical libre
Radical*idro$erói
do
>idro$eróido
Com$uestosEstables
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+rinci$io del m/todoRancimat
In%reso deaire
Vaso dereacción
Muestra?loc@ de
calentamiento
-e,m9
441C.
Vaso demedición
Electrododeconducti!id
ad
Solución deabsorción
-a%uaultra$ura.
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Indice de Estabilidad Oidati!a -OSI.en e;ui$o Rancimat
10.53
10.78
0
10
20
30
40
50
60
70
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
h
%eriodo de+nducción (,-+)
Oidación de 'cidos
%rasos -Bormación de$eróidos.Reacción lentaNo *a& Bormación de'cidos carbo"licos!ol'tiles
+eriodo de reacciónaceleradaOidación de 'cidos%rasos -Bormación de
'cidos carbo"licos!ol'tiles.
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Materia $rima
Aceite !ir%en de Sac*ainc*i2 se obtu!o $or$rensado en Brio a $artir
de la semilla -$ro!enientede la Re%ión San Martin.2inmediatamente :ltrada ¢riBu%ada2 lue%oalmacenada en en!ase
oscuro ba,o atmosBera denitró%eno & reBri%erada9
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M/todos de an'lisis/0R0/1ER+20/+,3 4EL 0/E+1E
• Valor de $<anisidina M/todo AOCS Cd 40<31• ndice de odo M/todo AOAC 3F19473• ndice de Acide( M/todo NT+ F139117 430
-Re!isada el F144.9• ndice de +eróido M/todo de la NT+ F13911 430
-Re!isada F144.2 & e$resado como me;OF8@% de%rasa9
• Determinación de 'cidos %rasos del aceite de sac*ainc*i M/todo o:cial AOAC 33912 re!isado F114
• VIDA UTIL A TEM+ERATURA AM?IENTE2 M/todo deetra$olación de tem$eratura !s tiem$o se%=n Vant
>oJ
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M/todos de an'lisis
E-10+L+404 ,5+401+$0 4EL 0/E+1E(,-+) M/todo Cd 4Fb<3F de la AOCS
RancimatK -Metro*m2 >erisau2Sit(erland.9
El OSI mide el$er"odo deinducciónmediante eltra(ado de laconducti!idad
contra el tiem$o
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M/todo $orCromato%raB"a de%ases AOAC33912 re!isado
F114
4eterminación de la modi6cación uímica delos 7cidos grasos del aceite
/romatógra8o de gases! -himadzu!modelo 0$ &99! detector :+4!
columna ca;ilar &t '! ( 2)*+ Bisc%ano-ro
-ol%siloane, 1++ metros, +2) mm 0D, +.2 $
M/todos de an'lisis
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DisePo e$erimentalSac*a inc*i
Etracción de
aceite
Almacenamiento
+re$aración
47 L8min
1*1 1& 1*
E!aluación Estabilidad oidati!a2 Variación de'cidos %rasos2 ndice de $eróidos2 ndice de
anisidina2 Toto2 Acide(
+ar'metros Rancimat Tem$eratura & #lu,o de aire
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<ndice de estabilidad oxidativa ,-+ de aceitede sacha inchi a di8erentes tem;eraturas
=9>/
9>/99>/ ?9>
/ QDatos son e$resados como$romedios des!iación est'ndar
-n.9
RESULTADOS DISCUSION
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@cido
graso
/om;osición
inicial (A)
/om;osici
ón 6nal
(A)%almítico &.BC& D 9.9B !C D
9.9&Este7rico &.99 D 9.9* .B? D
9.9*,lFico C.=* D 9.9 *!B&= D
9.LinolFico **.= D
9.&C &9!9*= D9.9?
LinolFnic
o
.&*B D
9!9?
*!?B D
9.9=Linolelaíd H !B* D
QDatos son e$resados como $romedios des!iaciónest'ndar -n.9
EBecto de $ruebaRancimat -441 C2 aire47 L8* 71 min. en lamodi:cación de 'cidos
%rasosQ
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#olle%atti<Romeroa et al -F113.encontraron alta cantidad de <tocoBerol &<tocoBerol en el aceite de Sac*a inc*i -F9%8@%.2 estos tocoBeroles son considerados
como los m's acti!os antioidantes del"$idos9
La acti!idad antioidante de los tocoBerolesen l"$idos est' en orden W W X W Y-Sc*midt & +o@ornZ2 F117.9
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Variación de la Conducti!idad Brente a los "ndices decalidad sometida a tem$eraturas-a. 315C2 -b.
4115C2 -c. 4415C en Rancimat
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Coe:cientes de correlación entre laconducti!idad e "ndices de calidad
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Etra$olación del OSI & estimación de la!ida =til de aceite de sac*a inc*i a F7 5C9
.B?aIo
s
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EBecto de la tem$eratura sobre elOSI de aceite de sac*a inc*i
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La estabilidad del aceite de sac*a inc*isu$era a otros aceites !e%etales como el de%irasol cu&a !ida =til Bue estimada en 420aPos2 s/samo 1271 aPos & u!a 12FF aPos-Na!as2 F141.9
Tambi/n su$era al aceite de oli!a ;ue se
encuentra entre 424 & 42 aPos obtenidomediante un modelo de re%resióncombinado en almacenamiento a 71 5 &altas tem$eraturas en Rancimat a 411<41
5C -#ar*oos*2 F14.9
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Determinación de la Ener%"a deActi!ación del aceite de sac*a inc*i
La Ea del aceite desac*a inc*i Bue de4931 @[8mol2ma&or ;ue el aceite
!ir%en de %irasol339F2 s/samo 39F& u!a 097 \[8mol9-Na!as2 F141.
Similar $ara elaceite de oli!a4123 @[8mol-M'r;ue( et al2
F110.9
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ConclusionesEl "ndice de estabilidad oidati!a -OSI. atem$eraturas ele!adas de reacción medianteel m/todo Rancimat2 %uarda alta correlacióncon los "ndices :sico;u"micos de calidad
-123FF ] r ] 12337. en el $roceso deoidación acelerada del aceite de sac*a inc*i
La !ida =til del aceite2 estimada con el
m/todo de etra$olación de los !alores OSI2 atem$eraturas usuales de almacenamiento deF12 F7 & 1 5C es de 2F32 4232 123 aPosres$ecti!amente9
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Etracción $or $rensado en Br"o
LIM+IE^A
ACONDICIONAMIENTO +RENSADO
+rensa SE_<EURODRIVE
modelo#A78G
ACEITE`IM+URE^AS TORTACENTRI#UGACIN
CentriBu%a
SIGMA modeloF<4
ACE
I TE
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+re$aración de Muestras
Detector
Vaso$olicarbonato
-1 ml.
Salida de !ol'tiles
Entrada de!ol'tiles
ELECTRODOS
)nodo 8 C'todo
TU?OS DE REACCION
Entrada deAire
Anties$umante
Aceite 91194%
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Metro*m Rancimat
?LOUE A
?LOUE ?
CANALES
ACIDO #ORMICO
MONITOR
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191F7 %r 497ml NaO> 7 minutos
F ml de
1 minutos4ml de Isooctano
7ml de NaCL
Determinación de 'cidos %rasos M/todo o:cialAOAC 33912 re!isado F114
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