escaldado y ahumado
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YEISON LOZANO CARDONAWILLIAM FERNANDO CUADROS RIVERA
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Tcnica de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual descubre el
hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego .Se basa en la
deshidratacin del agua de los alimentos por la accin del humo y de la corriente
de aire seco antisptico. El ahumado se realiza con maderas de tipo oloroso que
dan un sabor y olor especial a los productos as conservados.
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Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas
preferiblemente duras, las maderas resinosas (cedro, ciprs, olmo, pino,
madera roja) no son adecuadas porque tienen sustancias voltiles que
producen sabores desagradables.
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Una de las mayores desventajas del ahumado es
que durante la produccin de humo mediante la
combustin de serrn de madera, se producen:
Sustancias derivadas del holln y del alquitran, como
las nitrosaminas, muy perjudiciales para la salud ya
que son cancergenas. Estas sustancias se producen
como consecuencia del mal tratamiento del humo en
equipos que no poseen filtros ni dispositivos de
condensado del mismo para poder eliminarle estassustancias tan nocivas.
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El humo lquido suprime los inconvenientes
del ahumado tradicional,
mbito higinico (contaminacinatmosfrica).
mbito prctico (riesgos de incendio,equipos difciles de limpiar debido a la
presencia de alquitranes, volmenes
importantes de almacenamiento de aserrn
o virutas). mbito econmico (tiempos de ahumado
muy importantes y costes de produccin a
veces excesivos).
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AHUMADO
Humo + agua
evaporada (G)
Producto con
alto
contenido de
humedad
Producto
deshidratado
con olor y
sabor
caracterstico
Humo (G)
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Embutidos: Pecho del cerdo como latocineta, panceta, jamn, chorizos,
chuleta.
Queso: Queso San Simn da Costa.
Pescados: Salmn ahumado, Kipper. Cervezas: Rauchbier. Ts: Lapsang souchong. Whiskies: Whisky escocs (algunas
marcas).
Condimentos: sal ahumada, pimentn,
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Es un tratamiento trmico suave en el cual no se produce
una destruccin fuerte de microorganismos. Se utiliza para
destruir la activada enzimtica de frutas y verduras
destinadas al enlatado, congelacin, deshidratacin oextraccin de pulpas o jugos.
El propsito es inactivar a las enzimas presentes en los
productos (peroxidasa, lipooxigenasa y la catalasa). Se ha
de recordar que las enzimas son protenas capaces de
catalizar o acelerar las reacciones bioqumicas como
oscurecimiento de las pulpas de frutas o la degradacin de
los cidos grasos.
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Para productos crnicos se maneja la
mismo rango de temperatura perodurante un tiempo prolongado hastatemperatura interna del producto de70C.
Se realiza con vapor de agua (tcnica es usada paraalimentos de gran superficie relativa, bsicamente seconduce el alimento sobre una banda transportadora a
travs de un tnel de vapor permitiendo mayor retencinde nutrientes) o con agua caliente (por inmersin) auna temperatura de 70-95 C durante 5 minutos.
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ESCALDADO
Gas (G)
Vapor de agua (G)
Materia prima Materia prima con
enzimas inactivas
ESCALDADOProducto
crnico crudoProducto
crnico preparado
Gas (G)
agua caliente (L)
MTODO POR VAPORDE AGUA
MTODO PORINMERSIN EN AGUA
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La liberacin de gases atrapados entre las
clulas de los productos.
Durante el escaldado se pierden vitaminas,
minerales compuestos aromticos debido a lasolubles en agua.
fijacin del color de los pigmentos como la
clorofila.
Hay ablandamiento celular cambiando la textura
del producto.
La carga microbiana se reduce hasta en un 90%
del valor inicial, especialmente aquella que se
localiza en la superficie de la fruta o verdura.
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VIDEO
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