el yogurt
Post on 23-Feb-2016
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EL YOGURT
MIGUEL SEBASTIAN DIAZ CALDERON MONICA ARANGO SUAZA
BOBERT SALAZARSHARON CUITIVA
DEFINICION Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la
leche higienizada, coagulada por la acción de lactobacillus bulgáricus y streptococcus termóphilus. los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. (resolución 02310 de 1986)
Es el producto lácteo pasteurizado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche entera, semidescremada o descremada fortificada o no con sólidos de leche. Los microorganismos vivos presentes en el producto final deben ser de los tipos antes mencionados y su contenido abundante. Pueden contener cultivos prebióticos.
Formacion del yogurt Bacterias acido lácticas sobre la
leche : streptococus
thermophilus y lactobacillus bulgaricus
Formación de acido láctico
Modificación de proteínas de la leche
(cuajo)
Sabor ligeramente acidulado
Clasificación
Contenido grasa láctea
Entero Semidescremado Descremado
Según adición de azúcar
Con dulce
Sin dulce o natural
Saborizado y/o
aromatizado
Con fruta
Entero semidescremado descremado
Materia seca (%m/m)
Min 2.5 Min 1.5 Máx. 0.8
Sólidos lácteos no grasas (%mlm, min)
7.0 7.0 7.0
Acidez como acido láctico (%mlm)
0.70-1.50 0.70 -1.50 1.70-1.50
Prueba de fosfata Negativa Negativa Negativa
Fisicoquímicas
Características sensoriales
Sabor
• No sabor muy acido
• No sabor amargo
• No sabor extraño
Olor
• De acuerdo a la presentación y libre de olor extraño
Color
• Yogur natural blanco o ligeramente amarillento .
Aspecto
• Aspecto de coagulo uniforme , libre de grumos y/o burbujas y libre de suero separado.
Características microbiológicas Características Valores (UFC)
Coliformes por gramo 10 máximo
Escherichia coli Negativo
Salmonella ssp. Negativo
Lysteria monocytogenes Negativo
Contenido nutricional
Preparación del yogurt
YOGURT
Lo malo• En los yogures fabricados con leche entera, si contenido de
grasa y colesterol puede ser un inconveniente para quienes deseen evitarlos. En las variedades no dietéticas (light), el yogurt puede contener una gran cantidad de azúcar (a veces disfrazado como "fruta", ya que le añaden mermeladas), que sólo proporciona calorías vacías.
• Fuera de esto, además restan las reacciones indeseables que puede producir el yogurt en las personas alérgicas a la leche.
GRACIAS
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