el plan de seguridad alimentaria sqf módulo im2-5
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El Plan de seguridad alimentaria SQF
Módulo IM2-5
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)2
3. Definiciones
Los términos que se incluyen en los Documentos SQF se definen en un documento de vocabulario que se encuentra disponible en
http://www.sqfi.com/documentation/SQF_Program_Vocabulary.pdf.
Los términos con mayúscula inicial en los Documentos SQF (por ejemplo Proveedor aprobado) se definen en este documento.
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)3
Evaluación de riesgos para la calidad
Identificar los factores del proceso que afectan la calidad del producto terminado
Utilizar los doce pasos del HACCP como guía Realizarla de manera separada de la Evaluación
de riesgos para la seguridad alimentaria Mejorar el control de la producción
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)4
El HACCP como herramienta de análisis
El documento Codex Alimentarius considera la aplicación del HACCP a la seguridad alimentaria, pero reconoce lo siguiente:"Aunque la aplicación del HACCP a la seguridad alimentaria se consideró aquí, el concepto se puede aplicar a otros aspectos relacionados con la calidad alimentaria".
"Ignorar la calidad conduce a un análisis parcial de riesgos y a un control de procesos inadecuado". – Peri, 1981. U. de Milán
El HACCP constituye la base del Sistema de gestión de la calidad de una empresa. – Bigalke & Busta, U. de Minnesota
© SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI 2008)Module IM2-5 5
HACCP para la seguridad alimentaria12 pasos
Determinar el alcance del Sistema SQF
Reunir al equipo de HACCP
Describir el producto
Identificar el uso previsto
Desarrollar el diagrama de flujo
Verificar el diagrama de flujo en las instalaciones
Hacer una lista de todos los riesgos potencialesRealizar el análisis de riesgos
Determinar las medidas de control
Determinar los puntos críticos de control
Establecer límites críticos para cada punto crítico de control
Establecer un sistema de control para cada punto crítico de control
Establecer medidas correctivas para las posibles desviaciones
Establecer procedimientos de verificación
Establecer sistemas para llevar registros y para documentación
1.
2.
10
11. 12.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Los siete principiosPrincipio 1
Principio 2
Principio 3
Principio 4
Principio 5
Principio 6
Principio 7
© SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI 2008)Module IM2-5 6
HACCP para la calidad alimentaria12 pasos
Reunir al equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria1.
Preparar la especificación del producto2.
10
11
12
Identificar el uso previsto (se hace con el FSP)3.
Desarrollar el diagrama de flujo (se hace con el FSP)4.
Verificar el diagrama de flujo en las instalaciones (se hace con el FSP)5.
9.
6. Hacer una lista de todas las amenazas potenciales
Realizar el análisis de amenazasDeterminar las medidas de control
Los siete principios
Principio 1
7. Determinar los puntos críticos de calidad Principio 2
8. Establecer límites críticos para cada punto crítico de calidad Principio 3
Establecer un sistema de control para cada punto crítico de calidad Principio 4
Establecer medidas correctivas para las posibles desviaciones Principio 5
Establecer procedimientos de verificación Principio 6
Establecer sistemas para llevar registros y para documentación Principio 7
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)7
Las AMENAZAS para la calidad
Las amenazas para la calidad difieren de los riesgos para la seguridad alimentaria en que no causan enfermedades al consumidor.
Ejemplos:• Daños• No cumplir con una especificación (tamaño, forma,
apariencia)• Nivel incorrecto de proteína en el trigo
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)8
Otras amenazas para la calidad
Amenazas para la producción• Rendimiento
Amenazas de regulación• Producto de peso insuficiente• Etiquetado
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)9
Las amenazas para la calidad
Punto crítico de calidad (Critical Quality Point, CQP):Paso en el que una amenaza para la calidad o a la operación se puede evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables. Es "indispensable".
Punto de calidad (Quality Point, QP):Paso en el que se puede perder el control sin presentar una amenaza significativa a la calidad o en el que no habrá una amenaza para la calidad a niveles inaceptables.
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)10
Evaluación de riesgos para la calidad
¿Quién la hace?¿Cuándo se debe hacer?¿Cómo se debe hacer?
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)11
Paso 1
Reunir al equipo de desarrollo del Plan de la calidad alimentaria
Propietario, Gerente de operaciones durante veinte años
DirectorB. BirdLíder del equipo
Capacitador de empleados recién contratados, trabajó veinte años en mantenimiento de registros
AdministradorIma TrainerMiembro del equipo
Especialista en equipos, dos años de experiencia
Supervisor de mantenimiento
Handy MannMiembro del equipo
Técnico en aseguramiento de la calidad, Control de CCP
Técnico de calidad
Peter BrownMiembro del equipo
Operador de freidora con quince años de experiencia
Supervisor de producción
Bob SellerEspecialista técnico
DestrezasCargo en la empresa
NombreCargo
Gerente del departamento de saneamiento, Operador de control de plagas licenciado
Gerente de saneamiento
Jack ColbyEspecialista técnico
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)13
Paso 2
Describir el producto y su distribución
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)15
Paso 3
Describir el uso previsto y los riesgos del producto para el consumidor
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)16
Uso previsto y población sensible
Incluido como parte del Plan de seguridad alimentaria
Incluido como parte del Plan de seguridad alimentaria
Población
sensible
Uso previsto
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)17
Paso 4
Desarrollar el diagrama de flujo
Ejemplo: Filetes de pollo cocinados listos para comer
Estos pasos son lastareas individuales de la etapa 3.
2
3
4
5
ETAPAS
1 Recepción
Almacenamiento
Procesamiento
Empaque
Enfriamiento
Etc.
PASOS de la etapa 3
3.5
3.2
3.3
3.4
3.1 Sacrificio y deshuesado
Corte en filetes
Mezclarcondimentos secos
Condimentarfiletes de pollo
Cocción
Etc.
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)19
Paso 5
Confirmar el diagrama de flujo
Completado originalmente como parte del Plan de seguridad alimentaria
Revisar durante el desarrollo del Plan de calidad alimentaria
Si se detectan anomalías, examinar nuevamente el Plan de seguridad alimentaria
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)20
Paso 6
Realizar un análisis de riesgos para cada paso del proceso
(Principio 1)
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)21
Informe de análisis de riesgos
Medidas de controlCausaAmenazaPaso
Principio 1
EEjemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
3.5 Paso de
cocción
Apariencia visual fuera de las espec.
Aves no cocinadas lo suficiente
Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente para realizar la inspecciónAsegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)22
Paso 7
Identificar los puntos críticos de calidad (CQP) del proceso
(Principio 2)
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
Matriz de análisis de riesgos para asuntos de calidad
E. Prácticamente imposible 5. Insignificante desde el punto de vista comercial
D. No se espera que ocurra4. Recomendación de advertencia
C. Podría ocurrir (está
publicado)
3. Rechazo del envío
B. Se sabe que ocurre 2. Retirada de alimentos
A. Sucede comúnmente 1. El negocio acaba
FrecuenciaConsecuencias
Cuál es la probabilidad de que esto constituya una
amenaza para la calidad si no se
controla y deriva en una consecuencia
grave
Matriz de análisis de riesgos para asuntos de calidad
Prácticamente imposible
No se espera que
ocurra
Podría ocurrir
(publicado)
Se sabe que
ocurreComún
25242219155.Insignificante desde el punto de vista
comercial
23211814104.Recomendación de advertencia
201713963.Rechazo del envío
16128532.Retirada de alimentos
1174211.El negocio acaba
Consecuencia
EDCBAFrecuencia
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)25
Evaluación de la trascendencia de la amenaza
Un valor de 1 a 10 indica un punto crítico de calidad
Los problemas de calidad menos significativos tendrán un valor de 11 a 25
Depende del equipo de desarrollo del Sistema SQF determinar si es necesario implementar medidas de control (es decir, medidas de control de la condición del punto de calidad, QP) o si las pérdidas resultarían económicamente insignificantes
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)26
Ejemplo 1
Antecedentes: Big Bird Chicken Co. es un proveedor de filetes de
pollo cocinados fríos para consumo inmediato o para recalentar dirigidos a consumidores y puntos de venta minorista.
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)27
Ejemplo 1
3.5 Paso de cocción• Cocción excesiva del pollo según las especificaciones
de la receta Sequedad, bajo rendimiento, aspecto arrugado, textura (seca,
mala, dura, etc.)
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)28
El equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria determina de manera proactiva que el paso 3.5 (la cocción) potencialmente podría implicar una amenaza para la calidad del producto que ofrecen a los clientes minoristas:
Frecuencia
Consecuencia
Causa
Problema(s) de calidad Decoloración, textura, apariencia, sabor
Cocción excesiva o insuficiente
3, quejas de consumidores, producto devuelto, pérdida de la confianza, bajo rendimiento
B, se sabe que ocurre
Ejemplo 1
Prácticamente imposible
No se espera
que ocurra
Podría ocurrir (publicado)
Se sabe que
ocurre
Común
25242219155.Insignificante desde el punto de vista comercial
23211814104.Recomendación de advertencia
201713963.Rechazo del envío
16128532.Retirada de alimentos
1174211.El negocio acaba
Consecuencia
EDCBAFrecuencia
Ejemplo 1
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)30
A partir de los resultados de la matriz, el equipo determina lo siguiente:
Decisión
Medida(s) de control:
Trascendencia: 9Cocción de las aves según las especificaciones
CQP (problema significativo, entre 1 y 10)
Ejemplo 1
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)31
Ejemplo 2
Antecedentes: Tanya’s Pack House vende manzanas a clientes
minoristas.
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)32
Ejemplo 2
Clasificación de la fruta: Se empacan diversas clasificaciones según el
tamaño, la variedad y el color. En el paso de clasificación, existe el potencial de
mezclar diferentes tipos, lo que podría conducir a quejas de los clientes, devolución de producto, reprocesamiento, etc.
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)33
Informe de análisis de riesgos
Medidas de controlCausaAmenazaPaso
Principio 1
(se utiliza para asignar la condición de CQP con el método de matriz para la calidad)
Ejemplo 2 – Tanya’s Pack House - Manzanas
Paso 5.2 Clasificación
Cajas rechazadas por el
minorista/comprador
Clasificador no
calibrado
Revisar procedimientos de calibraciónAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada en procedimientos de calibración
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)34
El equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria ha evaluado proactivamente que el paso 5.2 (la clasificación) podría implicar una amenaza para la calidad de las manzanas que venden a sus clientes minoristas:
Frecuencia
Consecuencia
Causa
Problema(s) de calidad Los paquetes contienen manzanas de clasificaciones mezcladas
El clasificador no está calibrado
4, Advertencia del cliente
B, se sabe que ocurre
Ejemplo 2
Ejemplo 2
Prácticamente imposible
No se espera
que ocurra
Podría ocurrir (publicado)
Se sabe que
ocurre
Común
25242219155.Insignificante desde el punto de vista comercial
23211814104.Recomendación de
advertencia
201713963.Rechazo del envío
16128532.Retirada de alimentos
1174211.El negocio acaba
Consecuencia
EDCBAFrecuencia
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)36
A partir de los resultados de la matriz, el equipo determina lo siguiente:
Decisión
Medida(s) de control
Trascendencia 14Calibrar el clasificador
Condición de QP por estar entre 11 y 25
Ejemplo 2
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)37
Informe de análisis de riesgos
Razones de la decisiónCQP/
QPT
ras
c.Fre
c.C
on
s.Medidas de controlCausaAmenazaPaso
Principio 2Principio 1
(se utiliza para asignar la condición de CQP con el método de matriz para la calidad)
Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
3.5 Paso de cocción
Apariencia visual fuera de las espec.
Aves no cocinadas lo suficiente
Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente para realizar la inspecciónAsegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados
3 B 9 CQP Debido a la cantidad de quejas, se ha producido una pérdida potencial de la línea de producto
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)38
Informe de análisis de riesgos
Razones de la decisiónCQP/
QPT
ras
c.Fre
c.C
on
s.Medidas de controlCausaAmenazaPaso
Principio 2Principio 1
(se utiliza para asignar la condición de CQP con el método de matriz para la calidad)(se utiliza para asignar la condición de CQP con el método de matriz para la calidad)
Ejemplo 2 – Tanya’s Pack House - Manzanas
4 B 14 QP Resultados de la matriz, experiencia del propietario
Paso 5.2 Clasificación
Cajas rechaza-das por el minorista/comprador
Clasificador no calibrado
Revisar los procedimientos de calibraciónAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada en procedimientos de calibración
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)39
Paso 8
Establecer y documentar límites críticos
(Principio 3)
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)40
Límites críticos ValidaciónPaso
Principio 3
3.5 Paso de cocción
Dentro de los límites especificados
Paso 8. Límites críticos
•Documento de investigación 1234•Recolección de temperatura y tiempo interno
Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)41
Paso 9
Desarrollar y documentar procedimientos de control y su frecuencia
(Principio 4)
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)42
QuiénCuándoCómoDóndeQué Paso
Principio 4
3.5 Paso de cocción
Seguirlos procedimien-tos de prueba especificados
Registro de datos de temperatura, visualmente cada quince minutos
OperadorEn el horno
•Temperatura del horno•Temperatura central•Tiempo de cocción•Colocación del pollo en el horno•Apariencia
Paso 9. Control
Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)43
Paso 10
Desarrollar y documentar procedimientos de medidas correctivas
(Principio 5)
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)44
Medidas correctivasPaso
Principio 5
3.5 Paso de cocción
•Aislar el producto•Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias•Volver a calibrar el equipo
Paso 10. Medidas correctivas
Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)45
Paso 11
Desarrollar y documentar procedimientos de verificación
(Principio 6)
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)46
Paso
3.5 Paso de cocción
Técnico de calidad• Controlar los registros de prueba
• Realizar pruebas duplicadas para confirmar los resultados de las pruebas de campo
• Ensayos de vida útil• Ensayos de
recalentamiento (según las instrucciones de cocción)
Paso 11. Verificación
Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
QuiénQué
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Actividades de verificación
Para límites críticos Auditoría interna Revisión del Plan de calidad alimentaria
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)48
Beneficios de la verificación
Aseguramiento de que el Plan logre un producto de calidad Aseguramiento de que el Plan de calidad alimentaria esté
siendo aplicado Evidencia documentada que se utilizará para mejorar el Plan
de calidad alimentaria Aseguramiento de que el Plan de calidad alimentaria, como
está diseñado, sigue siendo relevante Que todo el personal tenga una mayor conciencia y
comprensión del Plan de calidad alimentaria Revisión independiente y objetiva Confianza en el Plan Oportunidad para deshacerse de documentos obsoletos Aseguramiento de que el ciclo continuo de Auditoría interna
asegure el mejoramiento continuo
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)49
Plan de calidad alimentaria
La Evaluación de riesgos completada se documentará en un Plan de calidad alimentaria
El Plan de calidad alimentaria está estructurado para demostrar que se siguieron los 7 principios de HACCP
Razones de la decisión
CQP/QP
Tra
sc.
Frec.C
ons.Medidas de controlCausaAmenazaPaso
Principio 2Principio 1
3.5 Paso de cocción Apariencia visual fuera de las espec.
Aves no cocinadas lo suficiente
Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las especificacionesAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada y sea competente para realizar la inspecciónAsegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados
3 B 9 CQP Debido a la cantidad de quejas, se ha producido una pérdida potencial de la línea de producto
P7P6P5P4: ControlP3P2P1RegistrosVerificar
Quién,Cuándo
Medidas correctivas
QuiénCuándoCómoDóndeQuéLímites críticos
CQP/QP
Medida de control
AmenazaPaso
CQPApariencia visual fuera de las espec.
3.5Paso de cocción
Plan de calidad alimentaria
Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las especificacionesAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados
Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comerpara comer
QuiénCuándoCómoDóndeQué Límites críticosPaso
Principio 4Principio 3
3.5 Paso de cocción
P7P6P5P4: ControlP3P2P1
RegistrosVerificar
Quién,
Cuándo
Medidas correctivas
QuiénCuándoCómoDóndeLímites críticos
CQP/QPMedida de control
AmenazaPaso
Realizar la prueba especificada
Cada quince minutos
Técnico deaseguramiento de la calidad
CQPApariencia visual fuera de las espec.
3.5Paso de cocción
Dentro de los límites especificados
Temperatura
Inspección visual
Salida del horno
Plan de calidad alimentaria
Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las espec.Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada y sea competente. Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados
Realizar la prueba especificada
Cada quince minutos
Técnico de calidadSalida del horno
Prueba de temperaturaInspección visual
Dentro de los límites especificados
Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comerpara comer
Qué
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
P7P6P5P4: ControlP3P2P1
RegistrosVerificar
Quién,
Cuándo
Medidas correctivas
Q
u
i
é
n
C
u
á
n
d
o
C
ó
m
o
D
ó
n
d
e
QuéLímites críticos
CQP/QP
Medida de control
AmenazaPaso
Realizar después de clasificar
Jefe de piso
QP SupervisorCajas rechazadas por el comprador
Revisar procedimientos de calibración
Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada en procedimientos de calibración
Paso 5.2. Clasificación
Dentro de los límites especificados
Controlar el producto
En línea Capacitar al personaldonde se detectendeficiencias
Revisar el equipo
Ejemplo 3 – Tanya’s pack House - ManzanasEjemplo 3 – Tanya’s pack House - Manzanas
Plan de calidad alimentaria
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)53
Paso 12
Desarrollar y documentar procedimientos de mantenimiento de registros
(Principio 7)
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)54
RegistrosPaso
Principio 7
3.5 Paso de cocción
Paso 12 (Registros)
Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad
Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comercomer
Paso
Principio 7
Registros
P7P6P5P4: ControlP3P2P1
RegistrosVerificar
Quién,
Cuándo
Medidas correctivas
QuiénCuándoCómoDóndeQuéLímites críticos
CQP/QPMedida de control
AmenazaPaso
Realizar la prueba especificada
Cada quince minutos
Técnico de asegura-miento de la calidad
CQP Gerente de operaciones
Al contratar personal nuevoCapacitación de perfeccionamiento anual
Prueba de equipos antes del turno
Apariencia visual fuera de espec.
3.5 Paso de cocción
Dentro de los límites especificados
Prueba de temperatura
Salida del horno
Aislar el producto
Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias
Revisar el equipo
Registro de temperatura de aseguramien-to de la calidad
Plan de calidad alimentaria
Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las espec.Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada Asegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados
Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad
3.5 Paso de cocción
Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos
para comer
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)56
Los resultados del análisis relacionados con el seguimiento de estos doce pasos será el Plan de calidad alimentaria documentado.
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