el boletÍn - anmat · 2010-07-29 · el boletín nº 14 2 en esta edición, nos dedicaremos...
Post on 16-May-2020
1 Views
Preview:
TRANSCRIPT
EEELLL BBBOLETÍNOLETÍNOLETÍN
El Boletín del Inspector Bromatológico
Número 14– Año 4
El Boletín del Inspector Bro-
matológico es una publicación
de la Administración Nacional
de Alimentos, Medicamentos y
Tecnología Médica por interme-
dio del Instituto Nacional de
Alimentos.
Se autoriza la reproducción y
difusión del material contenido
en este producto informativo
para fines educativos u otros
fines no comerciales sin previa
autorización escrita de la AN-
MAT, siempre que se especifi-
que claramente la fuente.
Se prohíbe la reproducción de
material contenido en este
producto informativo para reven-
ta u otros fines comerciales sin
previa autorización escrita de la
ANMAT.
Editora:
Roberta Sammartino
Producción y Diseño:
Roberta Sammartino
Contacto:
Estados Unidos 25 (1101) CABA
elboletininal@anmat.gov.ar
Si cumplís tareas en un
servicio oficial de control de
alimentos y estás interesa-
do en sumarte a la Red,
escribinos a
renapra@anmat.gov.ar
RENAPRA
L
a promoción de la salud consiste en proporcionar
a los pueblos los medios necesarios para mejorar su
salud y ejercer un mayor control sobre la misma (Carta
de Ottawa- OMS, 1986- ). Para los que trabajamos en
servicios oficiales de control de los alimentos- tanto de
nivel nacional, provincial como municipal- abordar nues-
tra tarea desde una perspectiva de promoción de la sa-
lud, implica la preocupación explícita por la salud y la
responsabilidad sobre el impacto que nuestras activida-
des pueden tener en la salud de la población.
Las tareas de control de la inocuidad de los alimentos
(IA)-en el marco de la promoción de la salud- involucran
la visión de cadena “del campo a la mesa” asociada al
enfoque para el trabajo preventivo minimizando /
controlando /eliminando peligros y riesgos en todos sus
eslabones. Esto se constituye en el medio para mejorar
las condiciones de salud de la población teniendo así un
impacto directo en el bienestar de la población. En este
contexto, la inocuidad de los alimentos- y por ende, la
salud de la población- deja de ser una responsabilidad
exclusiva del equipo de control de alimentos para ser una
responsabilidad del conjunto de la comunidad y de todos
y cada uno de los integrantes de la cadena agroalimenta-
ria
Esta visión no estaría completa sin la equidad como eje
rector de nuestras tareas. Para esto, la reducción de las
diferencias en el acceso a alimentos inocuos asegurando
la igualdad de oportunidades sin restringir el acceso y la
utilización de la información disponible por parte de los
distintos sectores se tornan imperativos. Dos requisitos
son indispensables para alcanzar estos objetivos: gene-
rar y hacer disponible la información sobre IA y preven-
ción de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA) e identificar las condiciones que ponen en riesgo
la IA.
Las decisiones sobre temas de inocuidad de los alimen-
tos se vuelven más eficientes y de mejor calidad cuando
se fundamentan en las buenas prácticas y las mejores
evidencias traídas por la investigación, el conocimiento
científico actualizado y aplicable a contextos específicos
y las mejores prácticas/ lecciones aprendidas por pares.
El acceso a la información técnico-científica es un deter-
minante esencial e indispensable para el desarrollo y la
construcción económica y social, y de la salud en particu-
lar.
En El Boletín nº 10 introdujimos los componentes de un
Programa de Gestión en Inocuidad de los Alimentos y su
utilidad para la planificación de las actividades de los
servicios de control de alimentos.
PROMOCIÓN DE LA SALUD E INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS:
INFORMACIÓN, EDUCACIÓN Y COMUNICACIÓN
COMO COMPONENTE CLAVE DE UN PROGRAMA DE
GESTIÓN DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
El Boletín Nº 14
2
En esta edición, nos dedicaremos exclusiva-
mente al componente Información, Educa-
ción y Comunicación (IEC).
Este pilar del programa tiene un rol funda-
mental en todo sistema de control de los
alimentos en el marco de la promoción de la
salud por su contribución en el incremento
de los conocimientos y en la obtención de
una mayor consciencia sobre la inocuidad y
calidad de los alimentos entre:
los consumidores y sus organi-
zaciones,
los productores, elaboradores y
comerciantes de alimentos,
las empresas alimentarias, aso-
ciaciones del sector y otras
partes interesadas
El conocimiento empodera a todos los
integrantes de la cadena agroalimentaria
para la mejora de la inocuidad y calidad
de los alimentos para ellos mismos o
para quienes consumen los productos
que ellos generan y/o comercializan.
Las actividades IEC incluyen, entre otras:
la distribución de información
objetiva y equilibrada entre los
consumidores,
la difusión de programas de in-
formación y educación para los
agentes oficiales y trabajadores
dentro del sector de la alimenta-
ción,
la formulación de programas de
capacitación de formadores y la
difusión de publicaciones de
referencia entre los extensionis-
tas de los sectores agropecuario
y de salud
Aunque los objetivos y carácter concretos de
las actividades de IEC orientadas a diferen-
tes destinatarios presentan siempre algunas
diferencias, es altamente recomendable que
todas se basen en los principios de la comu-
nicación de riesgos.
IEC para mejorar la inocuidad y
calidad de los alimentos
El componente IEC conlleva el proceso de ela-
boración, presentación y divulgación de mensa-
jes adecuados para destinatarios concretos con el
fin de mejorar los conocimientos, técnicas y
motivación necesarios para adoptar decisiones
que mejoren la inocuidad y calidad de los ali-
mentos. IEC es un medio que permite a los
organismos gubernamentales implicados en la
gestión del control de los alimentos entablar un
diálogo con diversas partes interesadas de toda
la cadena alimentaria -consumidores y sus orga-
nizaciones, sector alimentario, asociaciones
empresariales, organizaciones civiles, etc.- sobre
las cuestiones relacionadas con la inocuidad y la
calidad de los alimentos. En particular, la IEC
puede utilizarse con los siguientes fines:
lograr entre los consumidores una ma-
yor sensibilidad y conocimiento de las
formas disponibles para mejorar la
inocuidad y calidad de los alimentos
para ellos mismos y sus familias;
promover la adopción de buenas prácti-
cas agrícolas, de fabricación, de higiene
y manipulación (con inclusión del
HACCP) por el sector alimentario, y
obtener de diferentes partes interesadas
(en particular, los consumidores y sus
organizaciones y el sector alimentario)
informaciones que puedan utilizarse en
apoyo de los procesos de toma de deci-
siones, la planificación y la realización
de actividades oficiales de control de
los alimentos.
Todos los sectores de la cadena agroa-
limentaria deben ser contemplados en
las actividades IEC
Esquema 1: Componentes de un Progra-
ma de Gestión de la Inocuidad de los Ali-
mentos
El Boletín Nº 14
3
IEC y prevención de las ETA
El abordaje de los factores que contribuyen
a la prevención de las ETA empoderando a
los actores involucrados en la cadena agroa-
limentaria en el manejo de herramientas
básicas (buenas prácticas) para la inocuidad
de alimentos ha demostrado ser en varios
países del mundo una acción costo efectiva.
Diversas experiencias han evidenciado que
las acciones de tipo comunitario y, particular-
mente la implementación de estrategias de
educación y comunicación en la temática en
el nivel local son altamente costo-efectivas y
de gran impacto. Las acciones realizadas a
través de los servicios oficiales tienden a
tener un efecto poblacional limitado, sin
embargo, las políticas y decisiones tomadas
fueras del sector gubernamental son las que
tienen mayor impacto sobre el comporta-
miento de las ETA.
La visión moderna de las actividades de
control de la IA requiere de nuevas formas e
instrumentos de abordaje en salud pública
que permitan generar capacidad en el nivel
local para una mejor comprensión del rol y la
responsabilidad que cada uno de los inte-
grantes de la cadena posee, la definición de
los mecanismos para favorecer el empode-
ramiento de cada eslabón en la temática y el
desarrollo de estrategias locales para alcan-
zar estos objetivos. Esto es el desafío que
hoy tenemos por delante todos los que com-
ponemos la cadena agroalimentaria y para
lograrlo las actividades de IEC se tornan
fundamentales.
Primeramente, abordaremos los principios y
recomendaciones generales a la hora de
diseñar y planificar un programa de IEC y
luego señalaremos algunos tips e ideas para
cada componente de este pilar.
Como para los demás componentes del
programa de gestión, el componente IEC
alcanza un mejor impacto si es concebido y
administrado como un proyecto. Para esto,
la utilización de los principios del Marco
Lógico es altamente recomendable en tanto
proporciona un método claro e integral para
el diseño de proyectos complejos y simplifica
la ejecución y evaluación de los mismos.
Una estrategia IEC integrada es la que con-
sidera el diagnóstico, el diseño de acciones
y de materiales y la evaluación de las accio-
nes de difusión, capacitación y comunicación
con la participación activa de las comunida-
des destinatarias de todas estas etapas. Por
ejemplo, es de mucha utilidad:
el estudio previo de cómo es percibido
el problema por los destinatarios,
la segmentación de las audiencias con
mensajes específicos,
la adaptación del mensaje al lenguaje
del medio utilizado (gráfico, auditivo o audio-
visual) y
el testeo previo de la comprensión de
los contenidos y el interés o atractivo gene-
rado por los materiales de la población blan-
co.
Determinar las opciones para
reforzar la IEC sobre la inocuidad
y calidad de los alimentos tenien-
do en cuenta las necesidades
locales identificadas
Elaborar una política transparente para las
actividades de IEC en que se incluya la cadena
alimentaria completa, “de la granja a la mesa”, y
que esté basada en la comunicación de los ries-
gos
Formular una estrategia para las actividades de
IEC orientada a las empresas alimentarias y los
consumidores
Mejorar la cooperación entre los organismos
gubernamentales y otros grupos (por ejemplo,
ONG, asociaciones empresariales, centros de
salud, etc.) que intervienen en la producción y
distribución de la información pertinente para el
sector alimentario y/o los consumidores
Establecer mecanismos para promover comuni-
caciones periódicas y sistemáticas de doble
dirección con las partes interesadas (por ejem-
plo, consumidores, sector alimentario, círculos
académicos, etc.) y conseguir que entablen un
debate sobre los riesgos relacionados con la
inocuidad de los alimentos
Crear materiales informativos orientados a
objetivos específicos y organizar cursos de capa-
citación sobre normas alimentarias, programas
de certificación, planes de garantía de calidad
para las empresas alimentarias y las asociacio-
nes del sector
Etapas de un Proyecto
El Boletín Nº 14
4
Planificando las Actividades IEC
Identificación del problema Un proyecto
correctamente ejecutado es aquel que ha
alcanzado el impacto esperado a través de
la solución de un problema o de la correc-
ción de una situación adversa. Por esto, es
imprescindible en primer lugar identificar el
problema o situación a corregir al cual va a
estar dirigido nuestro programa de educa-
ción/ comunicación. En nuestro caso, los
problemas que nos ocupa resolver se en-
cuentran relacionados con la prevención de
las ETA que afectan a la comunidad.En la
realidad cotidiana, los problemas suelen
exceder a los recursos materiales, humanos,
financieros de los que disponen los organis-
mos encargados de llevar a cabo las accio-
nes en materia de IA en todos los países del
mundo, razón por la cual es imprescindible
establecer un orden de prioridades e identifi-
car la situación problemática que se ajuste a
la mayor posibilidad de resolución exitosa a
través de la intervención de un programa
educativo para empoderar a la comunidad
en general y a cada eslabón de la cadena
alimentaria en particular.
A través de un diagnóstico (relevamiento)
podemos alcanzar una mayor comprensión
acerca de los conocimientos, actitudes, pre-
ferencias y modos de comunicación del
público destinatario, y por lo tanto podremos
identificar y establecer una escala de priori-
dades acerca de los problemas que les
aquejan y diseñar estrategias de acción
coherentes y consistentes con objetivos bien
definidos.
DEBATES EN GRUPOS DE CONSULTA ACERCA DE LA IEC SOBRE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALI-
MENTOS CON PARTICIPACIÓN DE LOS CONSUMIDORES Y SUS ORGANIZACIONES
Objetivo
Obtener información acerca de las opiniones, conocimientos y comportamientos de
los consumidores con respecto a la inocuidad y calidad de los alimentos a través de
representantes de los consumidores y organizaciones que representan sus intereses.
Posibles preguntas
Las siguientes preguntas deberían acomodarse a la situación concreta del país. Por
ejemplo, podrían adaptarse teniendo en cuenta las causas conocidas de enfermeda-
des transmitidas por los alimentos, las recientes crisis alimentarias y/o las campañas o
programas de educación recientemente realizados.
1. ¿Cuáles son sus preocupaciones en relación con la inocuidad y calidad de los ali-
mentos?
2. ¿Qué riesgos específicos para la inocuidad de los alimentos le preocupan, y cómo
trata de reducirlos?
3. ¿Lee las etiquetas antes de comprar los alimentos?
4. En caso afirmativo, ¿está satisfecho con la cantidad de información actualmente
presentada en esas etiquetas?
5. ¿Qué tipos de medidas adopta para reducir el riesgo de enfermedades trasmitidas
por los alimentos para usted y/o su familia?
6. ¿Sabe dónde puede presentar quejas o informaciones si observa algún problema
en los alimentos que ha comprado?
7. ¿Cuál es su fuente de información sobre las cuestiones relacionadas con la inocui-
dad y calidad de los alimentos?
8. ¿Cuáles son, en su opinión, las tres fuentes más importantes de información sobre
las cuestiones relacionadas con la inocuidad y calidad de los alimentos?
9. ¿Qué sabe usted sobre [introduzca el nombre de la pertinente campaña de educa-
ción pública en su país, sí existe]?
10. En su opinión, ¿en qué medida los actuales controles gubernamentales pueden
garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos que se venden en su país?
Fuente: FAO- Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control . de los alimentos. Directrices para eva-
luar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad
El Boletín Nº 14
5
Algunas claves para identificar y seleccionar
el problema
¿Por qué este problema y no otro? La
fuente para la identificación del problema de
preferencia debería ser la información resul-
tante de la vigilancia epidemiológica de ETA
con el fin de conocer los datos vinculados
con su desarrollo, el lugar donde se originan
los brotes, la franja poblacional afectada,
etc.
¿Qué está originando el problema?
¿Dónde y cuándo tiene lugar normalmente el
problema? El problema puede adquirir ma-
yor importancia según determinadas zonas
geográficas y épocas del año.
Matriz Lógica: Como sucede en todo pro-
yecto de intervención social, un programa
educativo en inocuidad de alimentos debe
satisfacer los requerimientos de viabilidad,
pertinencia y aceptabilidad que garantizarán
la eficiencia y confiabilidad de la interven-
ción. No sólo en el logro de las metas sino
en la adecuación de los medios e instrumen-
tos utilizados. Al diseñar su programa de
comunicación, establezca objetivos medibles
y cuando diseñe los indicadores para la
evaluación es importante saber ¿Qué pode-
mos / debemos evaluar?
Cantidad de personas alcanzadas
por los mensajes
Si las actividades incluyen talleres,
medir el impacto a través de una eva-
luación personal
El proceso de transmisión del mensa-
je: verificar si el receptor ha recibido el
mensaje. Se pueden realizar pruebas
de recordación para conocer si al desti-
natario le queda clara la información
presentada
Plan de Trabajo: Se deben fijar los objetivos adecuados, definir los indicadores de
éxito, las actividades, las fuentes de verificación de los logros de un proyecto y los
recursos que se necesitarán para su ejecución.
Cronograma del Proyecto: detallará las actividades pautadas, las personas encarga-
das de ejecutarlas y sus responsabilidades respectivas, los plazos y los recursos invo-
lucrados. Para elaborarlo, se recomienda seguir los siguientes pasos:
desglosar cada actividad a la mínima unidad de acción
asignarle a cada actividad un tiempo mínimo y máximo para establecer
el promedio. Éste será el tiempo asignado para la actividad
distinguir actividades secuenciales de simultáneas
Las comidas son parte importante de casi todas las reunio-
nes/ vacaciones. Tener presente en estos días las claves para
que los alimentos sean inocuos es importante.
Estas fechas claves son una oportunidad para implementar
un programa educativo para la promoción de la correcta ma-
nipulación de los alimentos como por ejemplo:
Vacaciones de verano e invierno
Fines de semana largos
Festejos (cumpleaños, reuniones sociales)
Ciclo escolar: viandas
Pascuas/ Semana Santa
Día del Estudiante (pic-nic primavera, 21 de septiem-
bre)
Día Mundial del Lavado de Manos (15 de octubre)
Día Mundial de la Alimentación (16 de octubre)
Navidad (25 de diciembre)
Año Nuevo (1º de enero)
El Boletín Nº 14
6
Ejecución: La ejecución es el núcleo de la
gestión de proyectos. Es la fase que trans-
forma los recursos en los resultados espera-
dos. Incluye: realizar las actividades y las
tareas planificadas y el control y seguimiento
de todos los recursos (humanos, financieros
y físicos).
Segmentación del público: Pocos mensajes
son apropiados para todas las personas
incluidas dentro de “público en general” dada
la diversidad de intereses, necesidades,
preocupaciones y prioridades existentes en
las personas. Esto permite adaptar los men-
sajes y lograr mayor efectividad. En el área
de IA, podemos segmentar de acuerdo a la
forma en que la persona se relaciona con los
alimentos, resultando los siguientes grupos o
segmentos.
proveedor de insumos
proveedor de alimentos
procesador de alimentos
vendedor de alimentos
consumidor de alimentos
manipulador de alimentos
Es importante diferenciar entre los objetivos
del proyecto y los de comunicación. El objeti-
vo de comunicación está conformado por
aquellos conceptos que se desean transmitir
al público receptor. Debe ser claro, preciso,
posible y mensurable
Para elaborar un mensaje efectivo debemos
considerar los siguientes puntos:
Intención de la comunicación: es la respues-
ta que esperamos por parte del receptor
como consecuencia de la comunicación:
Informar
Relacionar
Recordar
Modificar
Reforzar
Respuesta clave: ¿Cuál es la principal res-
puesta que queremos del público objetivo a
partir de la comunicación?
Tono de la comunicación: el tono ayudará a
crear una imagen favorable y a convencer
sobre su mensaje. Podemos apelar a men-
sajes emotivos, racionales, informativos,
humorísticos, con fuerte énfasis en lo cientí-
fico, estadístico, analítico, etc- El tipo más
apropiado estará relacionado con el objeti-
vo, a quién está dirigido y el tipo de respues-
tas que esperamos.
Definición de medios: hay que considerar si
es necesaria la creación de materiales nue-
vos, ya que pueden existir materiales de
comunicación (folletos, manuales, especial-
mente videos) que pueden servir como parte
lde programa. En caso que decida utilizar un
material previamente desarrollado, compáre-
lo con su estrategia de comunicación. Anali-
ce si los mensajes son relevantes, comple-
tos y exactos, si son apropiados para el
público objetivo en términos del formato,
estilo, lenguaje y novel, si son modificables
para adaptaros a la cultura local
Formando formadores– Proyecto INOCUIDAD ALIMENTARIA ,
LOS ALIMENTOS EN CASA . Nuequén Capital
Rotafolio Educativo– 5 claves
(7 laminas de 50x70)
Capacitación Consumidores
Capacitación Manipuladores
de Alimentos
Próximamente disponibles en la
Página de ANMAT
http://www.anmat.gov.ar/
Calendarios Educativo 2010
Prevención SUH
El Boletín Nº 14
7
Evaluación: La evaluación tiene como finali-
dad determinar hasta qué punto se alcanza-
ron realmente los objetivos; donde hubo
esfuerzos mal aprovechados, dónde fueron
fructíferos, además de las causas del éxito o
fracaso.
Para cada componente, determine qué salió
bien, qué pudo haber salido mejor, y por
qué. Para cada parte del programa, pregún-
tese lo siguiente:
¿Se cumplió con los objetivos?
¿Fueron los cambios detectados re-
sultado de su programa?
¿Qué salió bien? ¿Por qué?
¿Qué pudo haber salido mejor? ¿Por
qué?
¿Cómo se puede mejorar el progra-
ma?
¿Qué lecciones se pueden aprender?
¿Con quién se deben compartir?
Mensajes claros para una comunicación efectiva
Una persona promedio recibe cientos-si no miles- de “bits” de información cada día. Nuestros mensajes-que son importan-
tes para la protección de la salud- compiten con una cacofonía de información sobre los tópicos más diversos. ¿Cómo po-
demos hacer para que nuestros mensajes lleguen a los destinatarios a través del caos de sobreinformación? El diseño y
elaboración de los materiales se torna clave para ello. En este apartado, señalaremos algunas recomendaciones para tener
en cuenta a la hora de diseñar sobre el contenido del mensaje y su formato:
Contenido del Mensaje
Limite el número de mensajes en sus materiales (tres mensajes como máximo es lo óptimo). Un documento “atestado” de
mensajes puede confundir a los lectores y dejarles dudas respecto de cuál es el mensaje más importante. Incluso, pueden
llegar a desestimar el documento por completo
Elimine las palabras innecesarias, jergas y lenguaje técnico cuando sea posible. Si debe usar lenguaje técnico, incluya las
definiciones de los términos utilizados. Considere agrupar las mismas en un “glosario” que se destaque (por ejemplo, en un
cuadro de texto). Si debe utilizar acrónimos, la primera vez que los menciona en el texto use la forma completa y aclare entre
paréntesis la abreviación. De aquí en adelante, use sólo la abreviación. Piense en sus lectores, ¿necesitan conocer toda esa
información?
Haga el contenido relevante para sus lectores
Manifieste a los lectores lo que Ud. recomienda que hagan: use voz activa o directa y lenguaje coloquial
Dígale a sus lectores primero de todo qué deben hacer: vaya al nodo de la cuestión rápido.
Formato del Mensaje
El formato del mensaje puede ser su aliado para mejorar la lectura y comprensión de su mensaje en sus materiales. Se recomienda:
Use tamaño 12-14 de fuente en el cuerpo del texto (pueden utilizarse tamaños más reducidos para aclaraciones o referencias)
No utilice todas las fuentes de sus letras en MAYÚSCULAS, o en itálica o cursiva
Evite los párrafos muy extensos, prefiera los cortos o las secciones con una idea principal. Transforme las oraciones/ los
párrafos extensos en listas de viñetas (pero no muy extensas, se recomienda no superar los siete ítems)
Agrupe el material bajo títulos descriptivos para ayudar a los lectores a escanear la información y separar en tópicos
Use gráficos/ tablas/ imágenes cada vez que sea posible. Asegúrese que los mismos sean coincidentes con el texto
Municipio de Bell Ville
Proyecto EDUCACIÓN
EN INOCUIDAD ALI-
MENTARIA
El Boletín Nº 14
Ahora nos dedicaremos a cada componente de IEC detallando algunas ideas y recomendaciones para abordar cada uno
de ellos.
1. Información
2. Educación
3. Capacitación
I. COMPONENTE INFORMACIÓN
Las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos enfermedades conocidas se transmiten a través de los alimentos.
A principios de los años noventa, la Organización Mundial de la Salud (OMS) formuló las Diez reglas de oro para la preparación de alimentos inocuos, que
se tradujeron y reprodujeron ampliamente. No obstante, se hizo evidente la necesidad de elaborar algo más simple y de aplicación más general. Tras casi un
año de consultas con expertos en inocuidad de los alimentos y en comunicación de riesgos, la OMS presentó en 2001 el póster Cinco claves para la inocui-
dad de los alimentos. En este póster se incluyen todos los mensajes de las Diez reglas de oro bajo encabezamientos más simples y fáciles de recordar,
además de detallarse las razones que subyacen a las medidas propuestas.
Los mensajes básicos de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos son: (1) mantenga la limpieza; (2) separa alimentos crudos y cocinados; (3)
cocine completamente; (4) mantenga los alimentos a temperaturas seguras; y (5) use agua y materias primas seguras. El póster se ha traducido a más de 40
idiomas y se está utilizando para difundir el mensaje de la OMS sobre la higiene de los alimentos por todo el mundo.
Recientemente, la OMS ha publicado el Manual Cinco claves para la inocuidad de los alimentos, que proporciona información más detallada sobre el conte-
nido del póster y propone formas de comunicar el mensaje y de adaptar el programa de formación a diferentes grupos de destinatarios, como los profesionales
de la manipulación de alimentos, los consumidores, los niños o las mujeres. El manual incluye asimismo dos formularios de evaluación: uno para el organizador
y otro para los participantes; en este último se evalúa el impacto de la sesión de formación sobre los conocimientos, actitudes y prácticas relacionados con la
inocuidad de los alimentos. El manual de formación está disponible en http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
Al adaptar el Manual para preparar una sesión de formación, se deberían tomar en consideración los siguientes puntos y cuestiones:
¿Quiénes son los destinatarios (por ejemplo, niños en edad escolar, adultos jóvenes, manipuladores de alimentos en el hogar, trabajadores
de la alimentación)?
¿Entenderán los destinatarios el nivel de lenguaje utilizado?
¿Se han incluido suficientes pistas visuales para facilitar la comprensión del mensaje por quienes no entiendan el idioma?
¿Tiene el material una extensión apropiada para captar y mantener la atención del auditorio?
¿Son las instrucciones claras, concisas y fáciles de seguir?
¿Se presenta el material de una forma interesante de modo que sea fácil de recordar y entender?
¿Refuerza el material la información básica?
¿Se han incluido ejemplos de alimentos locales?
¿Se abordan las prácticas alimentarias locales?
¿Refleja el material los recursos locales (agua corriente, refrigeradores, etc.)?
IEC y Acción Intersectorial
La intersectorialidad implica la integración de los diferentes sectores de la comunidad incluyendo a los distintos sectores guber-
namentales en los procesos de diagnóstico, planificación, ejecución y toma de decisiones. La acción intersectorial en este
componente es un aliado clave ya que posibilita aunar fuerzas, conocimientos y medios para comprender y resolver problemas
sobre los que no puede dar respuesta un solo sector. Puede materializarse en iniciativas comunes, alianzas, coaliciones o
relaciones de cooperación, construyendo una dimensión horizontal que vincula a los diferentes sectores para el trabajo a un
nivel dado (sector salud, educación, desarrollo social, ambiente, economía, etc.).
8
El Boletín Nº 14
9
Campaña Nacional de Educación y Prevención de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos “Cuidar tus Alimentos es Cuidar tu Salud”
La idea de esta campaña nace en el año 2003 como un proyecto inter-institucional. El Ministerio de Salud de la Nación, la Admi-
nistración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), El Instituto Nacional de Alimentos (INAL), la
Subsecretaria de la Defensa de la Competencia y la Defensa del Consumidor del Ministerio de Economía y el Instituto Paname-
ricano de Protección del Alimentos y Zoonosis de la Organización Panamericana de la Salud (NPPAZ-OPS/OMS) se unieron
para trabajar en esta campaña y llevar un mensaje unificado al público.
El rol de la comunicación en esta campaña es informativo. Se busca principalmente proveerle a la población información certera
acerca de las principales medidas para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos. Concientizar sobre las prácticas
adecuadas y mostrar que las acciones preventivas son facilmente aplicables. El concepto es que la prevención de estas enfer-
medades es simple y económico y que depende en gran medida de uno mismo: hábitos higiénicos, cuidado en la conservación
y manipulación de alimentos contribuyen a la prevención.
En base a estudios de focus group (INPPAZ-OPS/OMS -mayo 2003-) las madres muestran una mayor preocupación y
actitud favorable al cambio de hábitos relacionados con la preparación de alimentos en la medida en que esto afecte la
salud de sus hijos.
El objetivo de la campaña es informar y concientizar al público destinatario acerca de las medidas básicas para prevenir las
enfermedades transmitidas por alimentos. El destinatario principal de la campaña es población general, con especial énfasis en
madres de niños menores de 10 años.
El eje de la comunicación son las 5 recomendaciones claves para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la
Salud (OMS).
Clave 1: Mantenga la limpieza. Higiene
Clave 2: Separe alimentos crudos de cocidos
Clave 3: Cocine completamente
Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Clave 5: Utilice materias primas seguras
La Campaña de educación y prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos utiliza los siguientes canales de comuni-
cación para difundir el mensaje:
Radio y televisión. Spots.
Internet. Página educativa. http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/index.htm Sistema de información telefónico gratuito ANMAT Responde 0800-3331234 y por correo electrónico respon-
de@anmat.gov.ar
Materiales educativos (manuales, folletos, pósters, etc.)
El material desarrollado en este marco se encuentra a disposición para ser replicado, multiplicado para fines educativos u otros
fines no comerciales sin previa autorización escrita de la ANMAT, siempre que se especifique claramente la fuente. Está prohibi-
da la reproducción del material venta u otros fines comerciales sin previa autorización escrita de la ANMAT.
El Boletín Nº 14
10
Proyecto Cinco Claves: Adaptación del Manual de la OMS para la Inocuidad de los Alimen-
tos en Escuelas Primarias de Guatemala
El trabajo realizado en Guatemala presenta una experiencia de adaptación y validación del manual de las 5 claves de la OMS para la inocuidad de
los alimentos en una muestra poblacional de escuelas rurales y urbanas en Guatemala. También incluye un manual para el maestro con un cua-
derno de actividades, y un manual para la junta escolar titulado “¿Cómo hacer un plan de alimentos seguros en mi escuela?”.
Este Manual ha sido adaptado para que los contenidos sean impartidos en las escuelas primarias de ése país, como parte de la iniciativa mundial
de Escuelas Saludables promovida por la OMS y OPS y el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP), considerando a las escue-
las no solamente como lugares de aprendizaje de la ciencia y la cultura, sino también como instancias promotoras del desarrollo saludable de
niños y niñas, adolescentes, así como de padres de familia y personal docente. La educación para la salud es una estrategia central de la aten-
ción primaria y para el desarrollo de entornos saludables. Las escuelas primarias son uno de estos entornos donde se puede motivar a los niños y
niñas para adoptar estilos de vida saludable, así como influenciar a otros miembros de la familia y comunidad educativa.
En la preparación del proyecto y su ejecución participó un equipo de trabajo interdisciplinario conformado por profesionales de los Ministerios de
Educación, Salud y Agricultura; Municipalidad de Guatemala; Organizaciones no gubernamentales como INTERVIDA y Catholic Relief Services
(CRS), con la coordinación y asistencia técnica de profesionales de la OPS/OMS e INCAP.
El Ministerio de Educación de Guatemala revisó los materiales y determinó mediante el dictamen técnico oficial No. 01-2006 que ¨Los objetivos
propuestos se logran a través de las actividades diseñadas para los estudiantes; el lenguaje es sencillo y de fácil comprensión; los materiales se
consideran adecuados a los grados para los cuales fueron diseñados y cumplen con los requisitos mínimos de vocabulario, contextualización y
género¨. Se espera que la inclusión de estas herramientas en el currículo escolar a nivel nacional contribuya a la disminución de los índices de
morbi-mortalidad de las enfermedades transmitidas por los alimentos y agua contaminada y de desnutrición, especialmente en la población infan-
til; la disminución de tasas de repitencia y deserción en la población escolar; y, la disminución de los gastos en salud, entre otros. La metodología
desarrollada en este proyecto representa una referencia útil para su transferencia y adaptación en otros países de la región de las Américas.
El propósito del Manual “Las 5 Claves para Mantener los Alimentos Seguros”, es servir como guía educativa y material de consulta, para la
comunidad educativa (junta escolar, docentes y estudiantes de primaria) para que puedan enseñar y aprender cinco reglas básicas para mantener
los alimentos seguros y evitar la contaminación de los mismos. Los contenidos se han adaptado para que los encargados de elaborar la alimenta-
ción escolar puedan capacitarse en este tema, y de esta forma, garantizar una alimentación segura y saludable en beneficio de los estudiantes.
Este Manual se complementa con el Manual de Actividades que contiene diferentes actividades que ayudarán al maestro y maestra a reforzar
los contenidos enseñados en el salón. Asimismo, se incluye un manual para las juntas escolares y docentes que les ayude a elaborar un plan de
trabajo de alimentos y agua segura en la escuela.
Para más información, por favor visite:
http://www.sica.int/busqueda/Noticias.aspx?IDItem=17064&IDCat=3&IdEnt=29&IdmStyle=1
http://www.paho.org/Spanish/ad/dpc/vp/fos-5-claves-proyecto.htm
El Boletín Nº 14
II. COMPONENTE EDUCACIÓN
Capacitación de los recursos humanos en servicios oficiales de control de alimentos
Considerar la problemática de sus recursos humanos es un rasgo inherente a un país que puede pensar más allá de la coyuntura. Los desequilibrios
acumulados en la fuerza laboral del sector salud en general, y del control de los alimentos en particular, requieren el protagonismo activo de todos los
actores involucrados y de estrategias tradicionales y nuevas.
La construcción para promover la salud y controlar sus determinantes debe ser un proceso permanente. En los últimos quince- veinte años, las tecnolog-
ías y el conocimiento en lo que a producción de alimentos, su control y su manipulación se refiere han sufrido cambios y esto impone mecanismos ágiles
y accesibles de formación y de educación permanente de recursos humanos en todos los sectores de la cadena para acompañar este desarrollo. La base
científica para la toma de decisiones es otra característica clave en el paradigma vigente de las actividades regulatorias en control de la IA.
En este marco, la necesidad de capacitar a los recursos humanos del sector oficial de control de alimentos se torna imperiosa, se busca entonces:
Perfeccionar la calidad de los servicios a través de un ejercicio educativo permanente, comprometido con la práctica de trabajo y
que busque una capacitación técnica inseparablemente unida a la reflexión crítica, tanto de los fundamentos teóricos que susten-
tan tales técnicas cuanto de los procesos sociales que regulan los comportamientos de la población en materia de salud;
Mejorar la capacidad de respuesta frente a las cuestiones que el servicio plantea, estimulando en forma permanente la actitud
reflexiva, la autonomía de pensamiento y la creatividad en la acción, de manera que los trabajadores se conviertan en protagonis-
tas centrales de su formación
Fortalecer el proceso de trabajo desde la óptica del equipo de inocuidad de los alimentos, a través de un accionar que privilegie el
avance colectivo-grupal antes que la competencia individual;
Aumentar el grado de compromiso con la tarea y consecuentemente con la salud de la población, a través de un movimiento pe-
dagógico profundo que trabajando en forma integrada los procesos cognitivos y socio-afectivos, produzca efectos en la transforma-
ción de las actitudes (Ver Metodología de Enseñanza para Adultos- Andragogía)
METODOLOGÍA PARA LA EDUCACIÓN SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Los aprendizajes significativos, resultan de enfrentar problemas, intentar solucionarlos, buscando la información pertinente y logrando gratificación
personal en su solución. La experiencia personal del sujeto juega un papel muy importante en el aprendizaje ya que da cuenta del modo en que
interactúa el sujeto con las condiciones del medio en el que ejerce (Ribeiro, 2003).
La Ciencia de la Vida Cotidiana: En la Didáctica de las Ciencias existe una rica tradición de experiencias basadas en la fenomenología de lo coti-
diano, que en muchas ocasiones desarrollan actividades a partir de procesos de cocina con una gran potencialidad didáctica en relación con la
salud alimentaria. Si un adolescente observa el crecimiento de moho en el pan, o fabrica jabón en su laboratorio, está incrementando su bagaje
cultural con experiencias que extrapolará de manera natural, casi inconscientemente, a sus hábitos cotidianos relacionados con la manipulación y
consumo seguro de alimentos.
El debate como situación de Enseñanza- Aprendizaje: Se puede contribuir a alcanzar algunos de nuestros objetivos educativos mediante la exposi-
ción ordenada de ideas y el ejercicio de la controversia: la seguridad alimentaria en relación al par indisociable de “derecho y deber”, la responsabi-
lidad personal y su repercusión positiva en los derechos colectivos, la iniciación a la toma de postura en temas de controversia social…
La búsqueda de información: Además de enseñar exhaustivamente ideas elaboradas hay que enseñar a obtener la información necesaria para
construirlas con cierta autonomía. Es por esto que se plantean actividades de búsqueda de información, tanto en formatos clásicos (prensa, biblio-
tecas, libros de texto), como a través de las nuevas tecnologías (internet).
Evaluación de los aprendizajes y de la adquisición de hábitos:
La práctica de una metodología activa permite la evaluación de procedimientos intelectuales y manipulativos: se puede proponer a los alumnos
que decidan “realmente” tras leer una etiqueta si el alimento es consumible o no.
No siempre es factible o conveniente poner calificación a los hábitos: es preferible recurrir a técnicas de autoevaluación tales como la cumpli-
mentación de cuestionarios encuesta donde el alumno tome conciencia de cómo actúa en la realidad. En este caso es el propio alumno el que
se pone nota en inocuidad de alimentos
11
El Boletín Nº 14
12
III. COMPONENTE COMUNICACIÓN
Comunicación de Riesgos en Salud: La simple diseminación de información sin ocuparse de comunicar las complejidades e
incertidumbres del riesgo en sí, no garantiza necesariamente una eficaz comunicación de riesgo. Esfuerzos bien dirigidos ayu-
darán a garantizar que sus mensajes sean formulados constructivamente, que sean transmitidos y recibidos; y que esto resulte en
acciones significativas. En este apartado encontrará algunas recomendaciones generales a tener en cuenta a la hora de comuni-
car un riesgo:
«Involucre a la audiencia desde el principio».
«Si no hemos transmitido nuestro mensaje, entonces debemos asumir que la culpa no es de nuestra audiencia».
Comunicación de riesgo: Mitos y acciones (Chess y otros, 1988)
La creencia en algunos mitos comunes, interfiere a menudo con el desarrollo de un programa eficaz de comunicación de riesgo.
Considere los mitos, y las acciones que puede tomar.
Mito Acción
No tenemos suficiente tiempo ni recursos, para tener un pro-
grama de comunicación de riesgo. Adiestre a su personal para comunicarse más eficazmente.
Diseñe proyectos que incluyan tiempo para que el público
participe.
Informar al público sobre un riesgo, podría alarmarlo innecesa-
riamente. Reduzca el potencial de alarma, ofreciéndole a la gente la
oportunidad de expresar sus preocupaciones.
Estos asuntos son demasiado complicados para que el público
los entienda. Separe el desacuerdo del público con su política/ decisiones de
la falta de entendimiento
La comunicación de riesgo no es parte de mi trabajo Como servidor público, usted tiene responsabilidad con éste.
Aprenda a integrar la comunicación en su trabajo y ayude a
que otros hagan lo mismo.
Las decisiones técnicas deben dejarse en manos de los técni-
cos Provea información al público. Escuche las preocupaciones de
la comunidad. Utilice personal con experiencia en diferentes
campos, para formarse un criterio
Si les damos un centímetro, querrán tomar un kilómetro. Si usted escucha a la gente cuando piden centímetros, será
menos probable que le exijan kilómetros. Evite el campo de
Si escuchamos al público, dedicaremos nuestros escasos
recursos a asuntos que no representan una grave amenaza
Escuche a tiempo, para evitar controversias y el potencial de
prestar atención desproporcionada a problemas de menor
El Boletín Nº 14
13
Recomendaciones a tener en cuenta al decidir comunicar a la comunidad
La comunicación con la comunidad debería realizarse no sólo abordando las recomendaciones de manipulación de alimentos sino también
para difundir las actividades enmarcadas en el componente IEC. Para exposiciones repetidas a lo largo del año, es útil desarrollar borradores
específicos para cada ocasión
Escribir la comunicación es sencillo. A continuación destacamos algunos tips y sugerencias para ello:
Sea conciso y específico con su información
Incluya la fecha y la información de contacto detallando nombre de la persona a contacar, teléfono y correo electrónico.
Cuando escriba un comunicado de prensa, asegúrese de incluir el ¿quién?, ¿qué?, ¿dónde? y ¿cuándo?
Cuando sea posible, aproveche los eventos/ necesidades específicas de la comunidad o las festividades locales/ nacionales
para comunicar
Destaque las novedades más importantes e incluya antecedentes e información suplementaria si fuera necesario
Cite a personas/ fuentes destacadas y reconocidas en inocuidad de alimentos
Chequee su comunicado minuciosamente para detectar errores de tipeo, ortografía o gramática
Utilice fotos/imágenes cada vez que sea posible, le otorga mayor visibilidad a su mensaje. ¡Incluir fotos de las actividades reali-
zadas con la comunidad local para prevenir las ETA son una excelente idea!
Analice las alternativas para la difusión de su mensaje: correo electrónico, fax. En el caso del correo electrónico, para facilitar la
distribución del mismo a todos los destinatarios, es recomendable evitar los archivos adjuntos de gran tamaño y, en su lugar,
Sitios Recomendados
ANMAT. Cuidar tus Alimentos es Cuidar tu Salud http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/index.htm
OPS/OMS. CANAL COMUNIDAD http://www.panalimentos.org/comunidad/
Sitio Oficial de Inocuidad de los Alimentos del Gobierno de Estados Unidos http://espanol.hhs.gov/enes/dfoodsafety/
FDA. Seguridad alimentaria para futuras mamás http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm179458.htm
OMS. Inocuidad de los Alimentos http://www.who.int/topics/food_safety/es/index.html
FightBAC! (sitio en inglés, algunos recursos en español) http://www.fightbac.org/
>>PARA SEGUIR LEYENDO
FAO. Guía para la Gestión Municipal de Programas de Seguridad Alimentaria y Nutrición. http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/guiamuni/
FAO. Educación en Alimentación y Nutrición para la Enseñanza Básica. http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/educa/
FAO. Guía Metodológica de Comunicación Social en Nutrición. http://www.fao.org/docrep/003/x6957s/x6957s00.HTM
CEPIS. Curso de Autoaprendizaje en Comunicación de Riesgos http://www.cepis.org.pe/cursocr/e/bienvenida.php
OPS/OMS. Guía de Educación y Comunicación Social en Inocuidad de los Alimentos. http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/inppaz/guia.pdf
AESAN. La Seguridad Alimentaria en le Educación Secundaria Obligatoria http://www.aesa.msc.es/AESAN/docs/docs/
publicaciones_estudios/nutricion/guia_ESO-alimentacion2.pdf
top related