diseño y equipamiento restaurantes
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DISEDISEDISEDISEO YO YO YO YEQUIPAMIENTOEQUIPAMIENTOEQUIPAMIENTOEQUIPAMIENTO
PRESENTACIPRESENTACIPRESENTACIPRESENTACINNNN
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BUDDHA BAR - PARS
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BUDDHA BARPARS
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TIGERRESTAURANT
HAWAI
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RISTORANTE BAROLO - NUEVA YORK
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UNDICISAN FRANCISCO
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HARD ROCK - MADRID
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HARD ROCK - MADRID
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CAPITAL CAF - MADRID
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CAFLA
BOHEMELOS ANGELES
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SURF N TURF - JAPON
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SURF N TURF - JAPON
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CANTA EL GALLO
BUENOS AIRES
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CANTA EL GALLO
BUENOS AIRES
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CANTA EL GALLO- BUENOS AIRES
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CANTA EL GALLO- BUENOS AIRES
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POP- BUENOS AIRES
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PARRILLA EL ABASTO- BUENOS AIRES
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PARRILLA EL
ABASTOBUENOS AIRES
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disedisedisediseo y equipamieo y equipamieo y equipamieo y equipamieHISTORIA DE LA COCINAHISTORIA DE LA COCINAHISTORIA DE LA COCINAHISTORIA DE LA COCINA
Unidad 1Unidad 1Unidad 1Unidad 1
disedisedisediseo yo yo yo y
equipamientoequipamientoequipamientoequipamiento
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LLNEA DE TIEMPONEA DE TIEMPO
Homo ErectusHomo Erectusutiliza fuegoutiliza fuego
PREHISTORIAPREHISTORIA1 milln de aos1 Glaciacin
PREHISTORIAPREHISTORIA200 mil aos3 Glaciacin
Homo SapiensHomo SapiensEnciende fuegoEnciende fuego
AtrioAtrioCompluvium comoCompluvium como
salida de humosalida de humo
ANTIGANTIGEDAD CLEDAD CLSICASICA500 aosRoma
CabaCabaa Primitivaa PrimitivaSin salida de humosSin salida de humos
EvoluciEvolucin:n:perforaciperforacin el techon el techo
EDAD MEDIAEDAD MEDIAAo 1000 dcConsolidacinfeudalismo
PREHISTORIAPREHISTORIA1000 aosEdad de Hierro
Grandes cocinasGrandes cocinaschimeneachimenea
RENACIMIENTORENACIMIENTOAo 1500Innovacinpensamiento
RefinamientoRefinamientommquinasquinas
EDAD MODERNA/CONTEMPOREDAD MODERNA/CONTEMPORNEANEAAo 1705Revolucin IndustrialRevolucin Francesa
ElectricidadElectricidadGasGas
AceroAcero
RefrigeraciRefrigeracinnRestaurantesRestaurantes
A.
C.
A.C.
D.C
.
D.C
.
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DESCUBRIMIENTO DEL FUEGODESCUBRIMIENTO DEL FUEGO
500.000 a500.000 aos A.C.os A.C.
DOMINA EL ARTE DE ENCENDER FUEGODOMINA EL ARTE DE ENCENDER FUEGO
150.000150.000 -- 40.000 a40.000 aos A.Cos A.C
COCCICOCCIN DE ALIMENTOSN DE ALIMENTOS
ELIMINAR BACTERIASELIMINAR BACTERIAS
DEPURAR LOS LDEPURAR LOS LQUIDOSQUIDOS
DISMINUIR EL TAMADISMINUIR EL TAMAO DEO DELA MLA MNDNDBULA YBULA YAUMENTAR EL DEL CRAUMENTAR EL DEL CRNEONEO
CRECIMIENTO ESPECTATIVA DE VIDACRECIMIENTO ESPECTATIVA DE VIDADE 10 A 20 ADE 10 A 20 AOSOS
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ATRIO ROMANOATRIO ROMANO
Lugar de reuniLugar de reunin, comida, trabajo, culto den, comida, trabajo, culto de
dioses del hogar.dioses del hogar.
AllAllestaba el hogar y el humo salestaba el hogar y el humo sala pora poruna abertura en el techo que ademuna abertura en el techo que adems permits permitaala entrada de luz y recogla entrada de luz y recoga el agua de lluvia.a el agua de lluvia.
TenTenan lavaderos, tran lavaderos, trpodes realizados enpodes realizados enbronce, hornos de pan, entre muchosbronce, hornos de pan, entre muchosotros dispositivos.otros dispositivos.
Casa TCasa Tpica Romanapica Romana DomusDomus
Reunirse en un ambiente alrededor deReunirse en un ambiente alrededor de
un hogar data del siglo v a.C.un hogar data del siglo v a.C.
ESTA FUE LA PRIMERA FORMA PARA LAESTA FUE LA PRIMERA FORMA PARA LA
POSTERIORESPOSTERIORES
COCINAS INDUSTRIALESCOCINAS INDUSTRIALES
AtrioAtrio
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Cocina situada en el patio paraevitar incendios
Dispona de un enorme hogar condiversos anexos como el hornopara el pan, la frutera, la bodega ydepsito
En el siglo XIII se comenzaron ainstalar hornillos y tambin mesaspara decorar los platos antes deservirlos.
Numerosa servidumbre para cocinay servicio.
EDAD MEDIAEDAD MEDIA
En el castillo feudalEn el castillo feudal
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Hacia el siglo XVI se instituyeHacia el siglo XVI se instituyeen Europa un verdadero cultoen Europa un verdadero cultodel comer.del comer.
Catalina de Medici introdujo
comida elegante
En sus banquetes ms de ciencocineros elaboraban una
variedad de delicias, base decocina clsica.
Banquete de HerodesFra Filippo Lippi
DURANTE EL RENACIMIENTODURANTE EL RENACIMIENTO
SE BUSCSE BUSC LA PERFECCILA PERFECCIN EN TODAS LASN EN TODAS LASACTIVIDADES Y CREACIONES DEL HOMBREACTIVIDADES Y CREACIONES DEL HOMBRE
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trabaj para Ludovico Sforza
Deba crear una cocina automticacon:
fuente de fuego constante,agua hirviente,limpieza del suelo del lugar yutensilios bsicos para pelar, cortar ymoler alimentos,eliminar olores, etc.
Inventauna cortadora de pan accionada por
aire,una picadora de vacas y otrosanimales,fuelles para quitar los malos olores,una alarma contra el fuego
Leonardo da VinciLeonardo da Vinci
Picadora de vacasPicadora de vacas
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Aplicaciones para gastronoma:
1802 Cocina a gas
1856 proceso para producir acero
uso de electricidad y petrleo.1748 primera demostracin de
refrigeracin artificial porcompresin
1857 James Harrison introdujo la refrigeracin por vapor comprimidoa la industria del embalaje de carnes y comestibles y cerveceras.
REVOLUCIREVOLUCIN INDUSTRIALN INDUSTRIALSurgiSurgi en Gran Bretaen Gran Bretaa a partir de 1705a a partir de 1705
Con invenciCon invencin de mn de mquina de vaporquina de vapor
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Despus de la cada del imperio romano,haba tabernas y posadas
Alrededor del ao 1200 ya existan casas decomidas en Londres, Pars y en los quepodan comprarse platos ya preparados
Las cafeteras aparecieron en Oxford en1650.
ORORGENES DE RESTAURANTESGENES DE RESTAURANTES
En las calles del Imperio Romano, segnruinas de Herculano y Pompeya habagran cantidad de bares con cartaincluida.
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La palabra restaurante se estableciLa palabra restaurante se estableci rrpidamente.pidamente.
El auge de la actividad fue posterior a la RevoluciEl auge de la actividad fue posterior a la Revolucin Francesa (1789)n Francesa (1789)Los mejores chef salieron delLos mejores chef salieron del mbito privadombito privado
Surge un nuevo grupo de pequeSurge un nuevo grupo de pequeos empresarios: los restauradores.os empresarios: los restauradores.
Tena una inscripcin que deca:Venid a m todos aquellos cuyos
estmagos clamen angustiados que yolos restaurar
PRIMER RESTAURANTEPRIMER RESTAURANTE
En ParEn Pars, en 1765s, en 1765
Se llamSe llam Champs d'Oiseau ,pertenecChamps d'Oiseau ,perteneca a Monsieeur Boulanger.a a Monsieeur Boulanger.
Su menSu men y sus altos precios loy sus altos precios loconvirtieron en un lugar exclusivo.convirtieron en un lugar exclusivo.
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Hasta los aos 50 era un lugar oscuro, separado del resto de la
casa.
Los elementos con que contaba eran el fogn, de lea o decarbn, la pileta de gres, la fiambrera, algn armario.
El fogn de lea dio paso a las cocinas de querosn, las de gas ylas elctricas. Las de gas incluan el horno.
HISTORIA DE COCINA EN ARGENTINAHISTORIA DE COCINA EN ARGENTINA
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En la dEn la dcada del 60,cada del 60,aparecieron el anafe y el hornoaparecieron el anafe y el hornoempotrado.empotrado.
Se arma asSe arma as un equipo:un equipo:artefacto cocina, armario,artefacto cocina, armario,pileta, heladera elpileta, heladera elctricactrica de usode usoya habitualya habitual
Hacia los aHacia los aos 70 se producenos 70 se producenlos muebles de aglomeradolos muebles de aglomeradorevestidos con laminado.revestidos con laminado.
ACTUALMENTE:ACTUALMENTE:Nuevos revestimientos, uso deNuevos revestimientos, uso decolor,color,ElectrodomElectrodomsticos comosticos comoobjetos de diseobjetos de diseoo
COCINA DOMCOCINA DOMSTICA EN ARGENTINASTICA EN ARGENTINA
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-- CocciCoccinnArtefacto cocina (hornallas+horno).Artefacto cocina (hornallas+horno).AnafeAnafeHorno Empotrado.Horno Empotrado.Horno Microondas.Horno Microondas.
-- RefrigeraciRefrigeracin:n:
Heladera con freezer (2 frHeladera con freezer (2 fros o 3 fros o 3 fros)os)
-- PreparaciPreparacinn--elaboracielaboracin:n:Planos de apoyoPlanos de apoyo--mesadas. Materiales.mesadas. Materiales.Granito, acero inoxidable, madera, laminado con cantos de PVCGranito, acero inoxidable, madera, laminado con cantos de PVCEn lavado: conviene acero inoxidable, todo 1 con la pileta.En lavado: conviene acero inoxidable, todo 1 con la pileta.En preparaciEn preparacin: puede ser cualquier material, con tablas de corte den: puede ser cualquier material, con tablas de corte de
madera.madera.
-- Lavado:Lavado:Piletas simples o dobles.Piletas simples o dobles.Lavavajillas: funcionamiento elLavavajillas: funcionamiento elctrico.ctrico.Escurridor de utensiliosEscurridor de utensilios
-- Guardado:Guardado:DespensasDespensasAlacenas colgantesAlacenas colgantesMuebles bajo mesadaMuebles bajo mesadaEstantes, esquineros, bandejerosEstantes, esquineros, bandejerosCajonerosCajonerosMateriales: madera patinada o con lustre poliuretMateriales: madera patinada o con lustre poliuretnico, laqueados denico, laqueados decolor, laminados con cantos PVC, melamcolor, laminados con cantos PVC, melamnicos, termoformados, etc.nicos, termoformados, etc.
FUNCIONES:FUNCIONES:
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COCINA PROFESIONAL EN ARGENTINACOCINA PROFESIONAL EN ARGENTINA
MOCHICAMOCHICA BUENOS AIRESBUENOS AIRES --
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MOCHICAMOCHICA BUENOS AIRESBUENOS AIRES --
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DISEDISEDISEDISEO YO YO YO Y
EQUIPAMIENTOEQUIPAMIENTOEQUIPAMIENTOEQUIPAMIENTO
COCINA INDUSTRIALCOCINA INDUSTRIALCOCINA INDUSTRIALCOCINA INDUSTRIAL
Unidad 1Unidad 1Unidad 1Unidad 1
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LA COCINA INDUSTRIALLA COCINA INDUSTRIAL
Dotada de:Instalaciones, mobiliarios, mquinas,utensilios.
Espacio destinado a la realizacinde los procesos de elaboracin de
alimentos dentro de unrestaurante.
Materiales resistentes, junta mnima o inexistenteHiginicos: cermicas, acero, granito, corian
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CIRCUITOCIRCUITO DIRECCIONAL DE LOS ALIMENTOSDIRECCIONAL DE LOS ALIMENTOS
RECEPCION DERECEPCION DEMERCADERIASMERCADERIAS
CONTROLCONTROL
DEPOSITO ALIM. NODEPOSITO ALIM. NOPERECEDEROSPERECEDEROS DEPOSITO ALIM.DEPOSITO ALIM.FRESCOSFRESCOS
PREPARACION DEPREPARACION DE
VERDURASVERDURAS
PREPARACION DEPREPARACION DE
CARNESCARNES
COCCIONCOCCION
ARMADO DEARMADO DEPLATOSPLATOS
SALONSALONRESIDUOSRESIDUOSLAVADOLAVADO
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conservas, leche higienizada, jamn y otros productos
crnicos curado o cocidos encurtidos, verduras lavadas,desinfectadas, y envasadas, mermeladas, preparados
deshidratados,sazones o el queso entre una amplsima gama de
alimentos.
Alimentos descontaminadosAlimentos descontaminados
Materias primas sometidas a una o variasoperaciones industriales que eliminen odisminuyan sustantivamentesu carcter contaminante patgeno :
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1 RECEPCION DE MERCADERIA2 ALMACENAMIENTO
a) DEPOSITOS SECOSDEPOSITO DE TUBERCULOS
DEPOSITO DE VIVERES SECOSDEPOSITO DE CAJONESb) CAMARAS FRIGORIFICAS
3 PREPARACIONESa) VERDURASb) CARNES ROJASc) AVESd) PESCADO
4 COCINA FRIA
5 COCINA CALIENTE
6 AREAS DE LAVADO
7 BAHIA DE MOZOS
8 AREA RESIDUOS
AREASAREAS
PLANO DE COCINA CON CIRCUITOS INCORPORADOS
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PLANO DE COCINA CON CIRCUITOS INCORPORADOSPLANO DE COCINA CON CIRCUITOS INCORPORADOS
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AREAS Y CIRCULACIONESAREAS Y CIRCULACIONESAREAS Y CIRCULACIONESAREAS Y CIRCULACIONESAREAS Y CIRCULACIONESAREAS Y CIRCULACIONESAREAS Y CIRCULACIONESAREAS Y CIRCULACIONES
AREAS Y CIRCUITOSAREAS Y CIRCUITOS
CIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOS
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CIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOS
CIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOS
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CIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSCIRCUITOSC CU OSCIRCUITOSCIRCUITOSC CU OS
SAREAS
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AREASAREAS
CIRCULACIONESCIRCULACIONES
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CIRCULACIONESCIRCULACIONES
CIRCULACIONESCIRCULACIONES
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CIRCULACIONESCIRCULACIONES
DETALLE MUEBLEDETALLE MUEBLE
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DETALLE MUEBLEDETALLE MUEBLE
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SALONSALONCOCINACOCINA
SANITARIOSSANITARIOSPUBLICOS/DISC.PUBLICOS/DISC.
SANITARIOSSANITARIOS
PRIV./ PERSONALPRIV./ PERSONAL
DEPOSITOSDEPOSITOS
OFICINAOFICINA
VESTUARIOSVESTUARIOS
ESPACIOS
ESPACIOS
NECESARIO
S
NEC
ESARIO
S
DEPENDE DE LA CANTIDAD DE PUBLICODEPENDE DE LA CANTIDAD DE PUBLICOPOR REGLAMENTOPOR REGLAMENTO
SUPERFICIE Y CANTIDAD DE COMENSALESSUPERFICIE Y CANTIDAD DE COMENSALES
SE ESTIMA EN 30% DE LA SUP. DEL SALONSE ESTIMA EN 30% DE LA SUP. DEL SALON
SUPERFICIE Y ESCALA DEL LOCALSUPERFICIE Y ESCALA DEL LOCAL
VINOS, FRIO, ENLATADOS, ETCVINOS, FRIO, ENLATADOS, ETC
SUPERFICIE Y ESCALA DEL LOCALSUPERFICIE Y ESCALA DEL LOCAL
CANTIDAD DE PERSONASCANTIDAD DE PERSONAS
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1611 12 13 14 1510
9
7
8
6 5 4
1611 12 13 14 1510
9
7
8
6 5 4 3 2 1
ACCESOPUBLICOSECUNDARIO
ACCESOPUBLICOPRINCIPAL
LA ES UINA DE ANIBAL TROILOLA ESQUINA DE ANIBAL TROILOLA ESQUINA DE ANIBAL TROILO
PUBLICOAREA DEAREADE
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8
7
9
10 1514131211 16
456
8
7
9
10 1514131211 16
ACCESOPUBLICOSECUNDARIO
ACCESOPUBLICOPRINCIPAL
PUBLICO
TRABAJO AREA DEMOZOS
AREA DETRABAJO
PLANTA BAJA PLANTA ALTA
LA ESQUINA DE ANIBAL TROILOLA ESQUINA DE ANIBAL TROILO
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AREASAREASBAHBAHA DEA DE
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ACCESO PRINCIPALACCESO PRINCIPAL
BARRABARRA
BAHBAHA DEA DEMOZOSMOZOS
ACC. MERCAD.ACC. MERCAD.
AREASAREAS
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ACCESO PRINCIPALACCESO PRINCIPAL
ACCESO SERVICIACCESO SERVICI
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICOEQUIPAMIENTO GASTRONOMICO
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EQUIPAMIENTO GASTRONOMICOEQUIPAMIENTO GASTRONOMICO
COCCIONCOCCION BABAO MARIAO MARIA
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REA DE LAVADOREA DE LAVADOREA DE LAVADOREA DE LAVADOREA DE LAVADOREA DE LAVADOREA DE LAVADOREA DE LAVADO
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REA DE PASTELERREA DE PASTELERREA DE PASTELERREA DE PASTELERREA DE PASTELERREA DE PASTELERREA DE PASTELERREA DE PASTELERAAAAAAAA
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