diapositivas nts usna

Mice-en-place o pre alistamiento se realiza de acuerdo con los procedimientos establecidos

Los platos calientes se preparan cumpliendo con las recetas estándar y los requerimientos del servicio y del cliente

Requisitos para elaborar preparaciones calientes con las especificaciones señaladas en la

receta estándar

Los procesos técnicos de cocción se llevan a cabo según los procedimientos establecidos

Los platos calientes se decoran de acuerdo a los

parámetros del establecimiento

El empleo de equipos y utensilios se realiza aplicando manuales de uso y seguridad de acuerdo con la receta estándar

El área de trabajo se mantiene en las condiciones de higiene de acuerdo a la normatividad

Los alimentos se manipulan cumpliendo la normatividad vigente

Los residuos, emisiones y vertimientos se tratan de acuerdo con normas medioambientales y propias del establecimiento

REQUERIMIENTOS DE CONOCIMIENTOInterpretación de receta estándar

Técnicas de cocción Técnicas básicas de cocinaPorcinamente de materia primaMice-en-place o pre alistamientoPreparaciones de baseMontaje y decoración de platosInterpretación de manuales de uso y

equipos

REQUERIMIENTOS DE CONOCIMIENTO

Manejo de utensiliosNormas de seguridad industrial aplicadas

al área de cocinaNormas de higiene y manipulación de

alimentosNormas medioambientales aplicadas en el

área de producción de alimentosTerminología gastronómica

Procedimientos para elaborar platos fríos de acuerdo con la receta estándar

Pre alistamiento de cocina fríaDe acuerdo con la receta estándar y los

requerimientos de servicio y del clienteSe decoran de acuerdo con

procedimientos establecidosLas normas de manipulación y

conservación se aplican tanto en preparación como en montaje

Rango de aplicación:

Preparación base: salmueras,rellenos.marinadas, y salsas frías

Métodos de conservación de alimentos

SaladoAhumadoEscabeche

NTS usna-oo2Aplica a las personas que realizan

funciones de montaje de áreas y prestación del servicio en la industria gastronómica.

Establecimiento: industrial cuyo objeto es la transformación de alimentos, la venta y prestación del servicio de alimentos y bebidas preparadas

Puede ofrecer servicios complementarios eventos, recreacion y otros.

Requisitos para hacer el montaje de área de acuerdo con programas de

servicioLos elementos y suministros

se reciben confrontándolos con la solicitud y especificaciones estándar

El área de servicio se organiza de acuerdo con el programa establecido

Los elementos y suministros del servicio son inventariados

REQUISITOS PARA PRESTAR EL SERVICIO DE ACUERDO CON LA

EMPRESA• La prestación del servicio cumple con los

estándares fijados

• El pago se recibe de acuerdo con el sistema de facturación del establecimiento

• Proceso de atención al cliente se cumple de acuerdo al protocolo

REQUISITOS DE CONOCIMIENTO

Etiqueta y protocolo

Tipos de servicio en alimentos y bebidas

Técnicas de alimentos y bebidas

Terminología técnica de alimentos y bebidas

Normas de higiene y seguridad

Interpretación de manuales de procedimiento

REQURIMIENTO DE CONOCIMIENTO

Técnicas de comunicación

Tipología de clientes

Interpretación de programas de servicio

Interpretación de servicio

RANGO DE APLICACION

TIPOS DE SERVICIO

• Americano

• Ingles

• Francés –Ruso

• Auto servicio y mixto

Americano Se sirve la comida por la

izquierda, y las bebidas por la derecha y se retira tanto los platos como los vasos por la derecha.

La comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva a la mesa de los comensales.

En  EUA se conoce como servicio francés, pero en Francia se le conoce

como ruso

• Los camareros, meseros o miembros dela brigada blanca preparan los alimentos junto a la mesa de los comensales.

• Se utiliza principalmente en establecimientos gourmet y para pocos comensales.  

• Requiere una inversión alta.

Servicio Ruso Cuando se utiliza

este servicio, las fuentes y los platos se de ben colocar delante del anfitrión, quien sirve los platos individuales.

El mesero se para a la derecha del comensal, recibe el plato servido de el y lo coloca ante cada comensal quien sirve.

Tipos de oferta

• Carta

• Menú

• Especialidades

Auto servicio mixto

Cualquier establecimiento de comida diseñado especialmente para dar un servicio rápido y eficiente.

Se caracteriza por sus precios bajos, un menú limitado y una barra de auto servicio

NTS USNA-OO3 Son los diferentes,

entornos circunstancias ambientales, materiales,

Equipos e instrumentos que influyen en el desempeño laboral según la norma.

Materia prima

Materia prima• L a copra de materia

prima e insumos son solicitados en los formatos establecido de acuerdo con las existencias, la receta estándar y el pronostico de venta

• Los pedidos son hechos usando los nombres técnicos de acuerdo con las especificaciones de compra.

Reportes

• Los reportes de materia prima rechazada o registros de producto no conforme, son diligenciados de acuerdo con el manual de procedimientos.

Requerimientos de conocimiento

• Interpretación de receta estándar• Interpretación de pronostico de

ventas• Políticas de compra• Gestión de existencias• Grupos de inventarios de alimentos

y bebidas• Especificaciones de materia prima

Sistema internacional de unidades de medida

Diligencio amiento de formatos

Terminología gastronómica

Operaciones básicas de matemáticas y porcentajes

Interpretación de manuales de usuarios de software

Rango de aplicación:Formatos manuales y

sistematizados

Grupo de inventarios

• Frutas y verduras (fruver),cárnicos, lácteos, abarrotes

Requerimientos de conocimiento

Grupo de inventarios de alimentos

Manejo de inventariosNormas de higiene y

conservación de alimentosInterpretación de

alimentos y demás normas internas

Técnicas de almacenamiento

NTS USNA 004o Manejo de Recursos cumpliendo con

las variables definidas por la empresa

Criterios de desempeño

Cada actividad es programada con base en la oferta, pronostico de ventas y otros

L a realización de actividades es programadas es coordinada con las diferentes áreas

El cronograma de trabajo es elaborado conforme a las actividades a realizar

El personal y los recursos son definidos de acuerdo con los requerimientos del plan de trabajo

Los procedimientos operativos son costeados de acuerdo con lo definido en el plan

REQUERIMIENTOS DE CONOCIMIENTO

Interpretación de pronostico de ventas

Interpretación de Presupuestos

Interpretación manuales de procedimiento

Técnicas de comunicación

Lenguaje técnico

Elaboración de cronogramas

Procesos técnicos de área

Costos y gastos Manejo de software

operativos Cumplimiento

presupuestal

• Elaboración de planes de trabajo

NTS USNA 005COORDINACION DE LA PRODUCCION DE ACUERDO A LOS ESTANDARES

ESTABLECIDOS

REQUISITOS PARA ATENDER LAS QUEJAS Y ERCLAMOS SOBRE LA PRODUCCION NO

CONFORME

Las quejas y reclamos sobre el producto son atendidos cumpliendo el manual de procedimientos

Las causas de los reclamos son analizadas y resueltas involucrando a las personas que tienen que ver con ellas

LOS REQUISITOS

Los reclamos son registrados y identificando aquellos de mayor frecuencia o impacto

Los correctivos son aplicados cumpliendo los parámetros establecidos

Los reclamos son solucionados dentro del tiempo establecido en los

manuales de calidad de la empresa

REQURIMIENTOS DE CONOCIMIENTO

REQUERIMIENTOS DE EVIDENCIA

Estudio de casos sobre reclamos

Reporte de reclamos

INFRAESTRUCTURA BASICA EN ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA

GASTRONOMICA

NTS USNA 006

REQUISITOS GENERALES Contar con el concepto de uso expedido por la respectiva curaduría urbana, con la

licencia sanitaria y ambiental, expedida por el ministerio de salud y deben comunicar sobre la apertura del establecimiento a la entidad que corresponda ( alcaldías y planeación)

Estar ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad que representen riesgos potenciales para la contaminación de alimento (tierras inundables-Botaderos de basura)

Tener los espacios destinados a la producción de alimentos y a la prestación del servicio al cliente externo, separados de cualquier tipo de vivienda y estos no podrán ser utilizados como dormitorios.

Estar diseñados y construidos de acuerdo con especificaciones tendientes a controlar y evitar la presencia de insectos y roedores.

Tener una ventilación adecuada para prevenir la condensación del vapor, la acumulación del polvo y el exceso de calor.

Disponer de espacios con el tamaño adecuado para la instalación , operación y mantenimiento de los equipos , así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.

REQUISITOS PARA EL CLIENTE INTERNO

En los establecimientos de la industria gastronómica, el espacio para el cliente interno debe permitir la ejecución segura, higiénica y efectiva de sus actividades cumpliendo con la legislación vigente.

AREAS DE PRODUCCION Y MANEJO DE MATERIAS PRIMAS

Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y humedad, para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y conservación de alimentos.

Los espacios de ventilación directa e indirecta no deben contribuir a la contaminación de los alimentos o a la incomodidad del cliente interno.

Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.

Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes , no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes.

Los drenajes de piso deben estar protegidos por rejillas que eviten el acceso de plagas.

La zona de recepción de materias primas deben estar aisladas de cualquier riesgo de contaminación.

SERVICIOS GENERALES Contaran con servicios sanitarios y vestideros para el personal que

elabora en el establecimiento.

Estos deben tener desagües en los pisos.

Contar con ventilación directa o indirecta para la eliminación de olores

REQUISITOS PARA EL CLIENTE EXTERNO

Contaran con servicios sanitarios para uso de sus clientes, separados para hombres y mujeres.

Estas áreas de servicios sanitarios, deben estar aisladas de las áreas de permanencia del cliente externo en cuanto a ruidos y olores.

NTS-USNA-OO7

o Norma sanitaria de manipulación de alimentos

El manipulador de alimentos debe cumplir:

Capacitación , exámenes ,dotación adecuada, reglamentos de higiene y seguridad industrial

No presentar infecciones, quemaduras, alergias de ninguna clase, para evitar la contaminación de los alimentos

Requisitos para la manipulación de los alimentos

• Utensilios limpios y esterilizados• Utilizar y realizar los procesos,

en condiciones y tiempo apropiado para evitar la perdida de nutrientes y la contaminación

• Para el almacenamiento de materias primas, utilizar estivas

• Evitar contacto con otras sustancias

ALMACENAMIENTO• Áreas destinadas para cada proceso

de almacenamiento y producción

• Los productos cárnicos al llegar su temperatura debe ser menor o igual a 4c°Mantener la cadena de frio

Preparación de carnes

• Deben cocinarse a una temperatura mínima de 70c° sin interrupción

• Se debe pre cocer el cerdo antes de su preparación final

• No se deben mezclar aceites nuevos con los ya utilizados

• Los pescados y mariscos deben hacerse inmediatamente antes de consumo

FRUTAS Y VERDURAS

ALMACENAMIENTO Y PREPARACION

Las frutas y hortalizas se deben almacenar por separado y de acuerdo con su naturaleza y grado de madurez

Empaques que faciliten al aireación

Importancia de su preparación

• Cuando se utilicen vegetales crudos, para la elaboración de, ensaladas, estos se sumergirán durante 30 minutos en agua con unas gotas de desinfectante y después se lavaran con abundante agua.

Para la manipulación de huevos y lácteos se establece:Se debe verificar que no estén fisura dosNi rotos Ausencia de plumasSangre excrementoLos lácteos deben ser almacenados de

acuerdo con las condiciones de rotulado y su rotulado debe hacerse según el sistema P.E.P.S

Requisitos para la limpieza y e higiene de las

instalaciones,equipos,menaje,lenceria y utensilios

Limpieza de las instalaciones

• Programa de limpieza y desinfección control de roedores, y llevar los registros respectivos

• Mantener las instalaciones limpias, utilizando métodos que no levanten polvo

• Limpiar el comedor, antes y después del sservicio,utilizar aspiradores mecánicos.

Limpieza e higiene de equipos

Los equipos utilizados se deben limpiar después del uso, las partes desmontables se deben lavar y desinfectar cada vez que se usan.

Cuando se renueve el aceite de la freidora, esta se debe vaciar por completo y se debe limpiar a fondo

LIMPIEZA DE UTENCILIOS Y MENAJE

• Los utensilios se deben lavar y desinfectar antes y después de su uso.

• El menaje se debe lavar cada vez que se utilice

• El secado se debe realizar con paños limpios o con papel desechable

• La lencería se debe lavar después de su uso

•

Requisitos para la eliminación de desechos

REQUISITOS PARA LA ELIMINACION DE DESECHOS

Áreas donde se preparan alimentos Los residuos se recogen en bolsas

desechables contenidas en recipientes de uso repetitivo

Se deben cambiarLas canecas de basura se

conservaran en una superficie cerrada y aislada

Esta zona estará alejada de la área de producción

NTS USNA 008

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES POR TENEDORES

FACTORES DE EVALUACION

Requisitos generalesRequisitos de servicioRequisitos de plantaRequisitos de decoración y ambientación.

FACTORES DE EVALUACION PARA LA CATEGORIZACION DE RESTAURANTES

DE UN TENEDOR

REQUISITOS GENERALES Contar con un protocolo de servicios escrito y evidenciado. Tener un programa de BPM y llevar un registro que evidencie su

cumplimiento. Tener un programa de control de plagas.

Tener señalización arquitectónica y de seguridad.

Llevar registros que evidencien la limpieza diaria de todas las áreas de acuerdo con las normas legales vigentes.

Tener receta estándar.

REQUISITOS DE SERVICIO

RECEPCION Debe como mínimo brindar información telefónica, acerca de los horarios de

atención, inquietudes del cliente y reservaciones.

COMEDOR Como mínimo debe tener una carta de alimentos de acuerdo con el

establecimiento.

MESAS Debe tener mesas para cuatro personas de 70cm x 70cm.

VAJILLAEl establecimiento como mínimo debe tener:

Vajilla en perfecto estado de conservacion (sin roturas, ni ralladuras)

Vajilla de cerámica.

CRISTALERIA Cristalería con un diseño de acuerdo con las características de

cada bebida que ofrece el establecimiento. Debe ser de vidrio que resista los choques fisicos y térmicos

propios de su uso (sin rotura ni ralladura) Las copas deben ser incoloras en su cáliz , tallo y base ( no deben

tener publicidad)

CUBIERTOS Deben estar en perfecto estado

de conservacion (sin torceduras) De acero calibre 28.

COCINA el jefe de cocina debe como mínimo, planear y controlar la producción

de los alimentos.

BAÑOS Baterías de baños que correspondan a la capacidad de comensales

del establecimiento. Dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos. Jabón de dispensador. Cesto para papeles. Baños independientes para hombres y para mujeres.

REQUISITOS DE PERSONALCOMEDOR

El personal de servicio de comedor debe mantener el vestuario limpio , sin manchas, ni roturas.

BAR Acreditar y demostrar que tiene experiencia de 2

años en su disciplina. Mantener el vestuario limpio sin manchas, ni

roturas.

COCINA mantener el vestuario limpio , sin manchas, ni

roturas. El jefe de cocina debe acreditar y demostrar que

tiene experiencia de tres años en su disciplina.

REQUISITOS DE PLANTAINSTALACIONES

Tener vestier y baños para el personal del servicio.

ACCESO Disponer de un ascensor cuando este se encuentre

en un tercer piso o en un nivel superior. Establecer que los proveedores solo ingresan en

horas en que no esta abierto al publico.

COCINA Tener trampa de grasas. Tener area de almacenamiento para géneros secos. Tener cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y

otros perecederos. Disponer de agua fría y caliente.

MANTENIMIENTO Un programa anual del mantenimiento de las instalaciones y un

registro que evidencie su cumplimiento. Programa de reciclaje de desechos.

SEGURIDAD Programa de seguridad preventivo y correctivo para desastres

naturales, atentados terroristas y delincuencia común. Plan de control de emergencias. Planta eléctrica de emergencia. Programa de extinción de incendios.

DECORACION Y AMBIENTACION

Decoración y ambientación de acuerdo con el estilo del establecimiento.

El mobiliario sin ralladuras y sin roturas. Mesas y sillas estables.

FACTORES DE EVALUACION PARA LA CATEGORIZACION DE RESTAURANTES

DE DOS TENEDORES

REQUISITOS GENERALES Contar con un protocolo de servicios escrito y evidenciado. Tener un programa de BPM y llevar un registro que evidencie

su cumplimiento. Tener un programa de control de plagas.

Tener señalización arquitectónica y de seguridad.

Llevar registros que evidencien la limpieza diaria de todas las áreas de acuerdo con las normas legales vigentes.

Tener receta estándar.

REQUISITOS DE SERVICIOPORTERIA Ofrecer servicio de estacionamiento. Recibir y despedir a los clientes de acuerdo con

el manual de protocolo del establecimiento.

RECEPCION Tener area de recepción. Hacer reservaciones y llevar un registro de las

mismas. Brindar información telefónica acerca de los

horarios de atención e inquietudes del cliente. Atender las solicitudes de los clientes ( servicio

de taxi) Tener sistema de sugerencias, quejas y

reclamos.

COMEDOR Un capitán de meseros. Una carta de alimentos. Una carta de licores. Una carta de vinos.

MESAS Mesas para cuatro personas, mínimo de

80cm x 80cm. Espacio de las mesas de 1,60m.

VAJILLA Vajilla en perfecto estado de conservacion

(sin roturas , ni ralladuras) Vajilla de cerámica.

CRISTALERIA Cristalería de vidrio soda cal silice o vidrio que contenga alguno de los siguientes

elementos: oxido de zinc, oxido de bario,oxido de plomo,oxido de potasio. Debe ser de vidrio que resista los choques fisicos y térmicos propios de su uso

(sin rotura ni ralladura) Las copas deben ser incoloras en su cáliz , tallo y base ( no deben tener

publicidad)

CUBIERTOS Tener los cubiertos en perfecto estado de conservacion (sin torceduras). Todos los cubiertos de acero, calibre 18/5. Tener la cubertería que corresponda con los platos ofrecidos en la carta del

establecimiento.

BAR El establecimiento debe como mínimo, tener un area de bar.

COCINA Tener comunicación rápida y funcional entre la cocina y el comedor,

aun cuando este ultimo este ubicado en un nivel diferente.

JEFE DE COCINA Planear y controlar la producción de los alimentos. Participar en la selección del personal de su area. Verificar el manejo de las recetas estándar.

BAÑOS Baterías de baños que correspondan a la capacidad de

comensales del establecimiento. Dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos. Dispensador de Jabón Baños independientes para hombres y para mujeres.

REQUISITOS DE PERSONAL

RECEPCION El personal de servicio de recepción debe

acreditar y demostrar que posee una experiencia mínima de dos años en su disciplina.

COMEDOR acreditar y demostrar que posee una

experiencia mínima de tres años en su disciplina.

acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como mínimo un idioma extranjero (ingles)

Mantener el vestuario de servicio de comedor limpio, sin manchas ni roturas.

BAR Acreditar y demostrar que

tiene experiencia mínima de 2 años en su disciplina.

Mantener el vestuario de servicio de bar limpio, sin manchas, ni roturas.

COCINAmantener el vestuario limpio , sin manchas, ni roturas.El jefe de cocina debe acreditar y demostrar que tiene experiencia mínima de tres años en su disciplina.

REQUISITOS DE PLANTA

INSTALACIONES Tener vestier y baños para el personal del servicio. Tener un comedor para el personal de servicio, fuera del area de

cocina.

ACCESO Disponer de un ascensor cuando este se encuentre en un tercer

piso o en un nivel superior. Tener un acceso principal para clientes y uno independiente para

proveedores y personal de servicio.

COCINA Tener trampa de grasas. Tener area de almacenamiento para géneros

secos. Tener cámaras frías para verduras, carnes,

lácteos y otros perecederos. Disponer de agua fría y caliente.

MANTENIMIENTO Un programa semestral del mantenimiento de

las instalaciones y un registro que evidencie su cumplimiento.

Programa de reciclaje de desechos.

SEGURIDAD Programa de seguridad preventivo y correctivo para desastres

naturales, atentados terroristas y delincuencia común. Plan de control de emergencias. Planta eléctrica de emergencia. Sistema de control de incendios.

DECORACION Y AMBIENTACION

Decoración y ambientación de acuerdo con el estilo del establecimiento.

El mobiliario sin ralladuras y sin roturas. Mesas y sillas estables. Programa y registro semestral de mantenimiento preventivo del

mobiliario.

FACTORES DE EVALUACION PARA LA CATEGORIZACION DE RESTAURANTES

DE TRES TENEDORES

REQUISITOS GENERALES Contar con un protocolo de servicios escrito y evidenciado.

Demostrar que el nivel de capacitación del personal esta acreditado de acuerdo al cargo que cada uno desempeña.

Tener un programa de BPM y llevar un registro que evidencie su cumplimiento.

Tener un programa de control de plagas.

Tener señalización arquitectónica y de seguridad.

Llevar registros que evidencien la limpieza diaria de todas las áreas de acuerdo con las normas legales vigentes.

Tener receta estándar.

REQUISITOS DE SERVICIOPORTERIA

Ofrecer el servicio de valet parking Ofrecer servicio de estacionamiento. Recibir y despedir a los clientes de acuerdo con el manual de

protocolo del establecimiento.

RECEPCION Tener area de espera Tener area de recepción. Tener servicio de reservaciones y llevar un registro de las mismas. Brindar información telefónica acerca de los horarios de atención e

inquietudes del cliente. Atender las solicitudes de los clientes ( servicio de taxi) Tener sistema de sugerencias, quejas y reclamos.

COMEDOR Un capitán de meseros. Un maître Una carta de alimentos. Carta de alimentos en idioma extranjero Una carta de licores. Una carta de vinos.

MESAS Mesas para cuatro personas, mínimo de 80cm x

80cm. Espacio de las mesas de 1,60m.

MANTELERIA Tener manteles de algodón Tener los cubremanteles de algodón Tener las servilletas de algodón Usar muletón de algodón debajo de los

manteles ,como acolchonamiento Cambiar los cubremanteles y servilletas en cada

rotación del cliente

VAJILLA Vajilla en perfecto estado de conservacion (sin

roturas , ni ralladuras) Vajilla de porcelana. Plato de base Las piezas de vajilla correspondientes a los platos

ofrecidos en la carta del establecimiento.

CRISTALERIA

Cristalería de vidrio soda cal silice o vidrio que contenga alguno de los siguientes elementos: oxido de zinc, oxido de bario,oxido de plomo,oxido de potasio.

Debe ser de vidrio que resista los choques fisicos y térmicos propios de su uso (sin rotura ni ralladura)

Las copas deben ser incoloras en su cáliz , tallo y base ( no deben tener publicidad)

SERVICIO DE MESA

Copa de agua con capacidad mínima 473,2 ml (16 Oz). Copa de vino tinto con capacidad mínima 591,5 ml (20 Oz). Copa de vino blanco con capacidad 354,9 ml (12 Oz) Copa de champaña o vino espumoso con capacidad mín. 177,4 ml (6 Oz).

SERVICIO DE BAR

Copa para cerveza o vaso tipo pilsener con capacidad min. 236,6 ml (8 Oz). Copa Martini con capacidad mínima 133,0 ml (4,5 Oz). Copa coctel con capacidad mínima 133,0 ml (4,5 Oz). Copa margarita con capacidad mínima 266,1 (9 Oz). Copa brandy con capacidad mínima 177,4 ml (6Oz).

Copa de jerez con capacidad mínima 133,0 ml (4,5). Copa pousse café-licor cordial con capacidad mín. 29,5 ml (1 Oz). Copa coñac con capacidad mínima 177,4 ml (6 Oz). Vaso largo con capacidad mínima 236,6 ml (9 Oz). Copa aguardiente con capacidad mínima 59,1 ml (2,0 Oz).

CUBIERTOS

Tener los cubiertos en perfecto estado de conservacion (sin torceduras).

cubiertos de acero, calibre mínimo de 18/10. Piezas de la cubertería que corresponda con los platos ofrecidos en

la carta del establecimiento.

BAR Un bar independiente del area de comedor. Recetas estándar de cocteleria.

CAVA DE VINOS

Tener cava de vinos.Tener luz tenue, ausencia de vibraciones, temperatura entre 5°C y 8°C.

COCINA Tener comunicación rápida y funcional entre la cocina y el comedor,

aun cuando este ultimo este ubicado en un nivel diferente. Disponer de equipos y utensilios acordes con el tipo de comida que

se prepara.

JEFE DE COCINA Acercarse a los clientes en el comedor para recibir y registrar los

comentarios acerca de la comida. Recomendar sobre posibles menús para eventos especiales Planear y controlar la producción de los alimentos. Participar en la selección del personal de su area. Verificar el manejo de las recetas estándar

BAÑOS Baterías de baños que correspondan a la capacidad de comensales

del establecimiento. Dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos. Jabón de dispensador. Cesto para papeles. Baños independientes para hombres y para mujeres.

REQUISITOS DE PERSONALPORTERIA

Acreditar y demostrar que posee experiencia mínimo de dos años en su disciplina.

RECEPCION El personal de servicio de recepción debe acreditar y demostrar que

posee una experiencia mínima de dos años en su disciplina. Ser bilingüe (ingles).

COMEDOR acreditar y demostrar que posee una experiencia mínima de tres

años en su disciplina. acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como mínimo un

idioma extranjero (ingles) Mantener el vestuario de servicio de comedor limpio, sin manchas ni

roturas.

COMEDOR acreditar y demostrar que posee una experiencia mínima de tres

años en su disciplina. acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como mínimo

un idioma extranjero (ingles)

Mantener el vestuario de servicio de comedor limpio, sin manchas

ni roturas.

BAR Acreditar y demostrar que tiene experiencia mínima de 3 años en

su disciplina. Tener un barman que hable como mínimo un idioma extranjero. Mantener el vestuario de servicio de bar limpio, sin manchas, ni

roturas.

COCINA mantener el vestuario limpio , sin manchas, ni roturas. El jefe de cocina debe acreditar y demostrar que tiene experiencia

mínima de 5 años en su disciplina.

REQUISITOS DE PLANTA

INSTALACIONES Tener vestier y baños para e personal del servicio. Tener un comedor para el personal de servicio, fuera del area de cocina.

ACCESO Disponer de un ascensor cuando este se encuentre en un tercer piso o

en un nivel superior. Tener un acceso principal para clientes y uno independiente para

proveedores y personal de servicio.

COCINA Tener trampa de grasas. Tener area de almacenamiento para géneros secos. Tener cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y otros

perecederos. Disponer de agua fría y caliente. Definir claramente las funciones de cocina fría y caliente Definir claramente las funciones de repostería.

MANTENIMIENTO Un programa semestral del mantenimiento de las instalaciones y un

registro que evidencie su cumplimiento. Programa de reciclaje de desechos.

SEGURIDAD Programa de seguridad preventivo y correctivo para desastres

naturales, atentados terroristas y delincuencia común. Plan de control de emergencias. Planta eléctrica de emergencia. Sistema de control de incendios.

DECORACION Y AMBIENTACION

Decoración y ambientación de acuerdo con el estilo del establecimiento.

El mobiliario sin ralladuras y sin roturas. Mesas y asientos estables. Programa y registro semestral de mantenimiento preventivo del

mobiliario.

NTS USNA 009SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA

RESTAURANTES

Seguridad industrial para restaurantes

• Objetivo : facilitar la aplicación de las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo

Se aplica:• Cuando hay accidente de trabajo, suceso

repentino que produce daño a la persona• Ambiente de trabajo, influye en el estado

de salud y en su vida laboral• Evacuación: acción de desalojar un edificio• Factor de riesgo: elemento o fenómeno

que puede causar daño a la salud de los trabajadores

Seguridad industrial en la industria gastronómica

Son las actividades operativas para el control de equipos , maquinarias, condiciones de trabajo y ambiente, con el fin de disminuir la presencia de eventos y riesgos en el ambiente laboral de los establecimientos de la industria gastronómica

Locales y equipos de trabajo

• Cocina: revisar, pisos,drenajes,rejillas

• Paredes: materiales impermeables

• Techos: facil limpieza, y mantenimiento

• Áreas de acceso: espacios libres de obstáculos

• Entradas y salidas colocar alfombrilla de seguridad

VENTILACION Y SISTEMAS DE EXTRACCION

El área de la cocina debería estar ventilada con el fin de prevenir la condensación de vapor acumulación de polvo

Condiciones físicas

• Iluminación: natural, complementando con la artificial, iluminación uniforme, evitar sombras y contrastes

• Radiación emisiones: los hornos someterlos a revisiones periódicas, detectar fugas

Maquinaria equipos y aparatos de cortar

• Tener capacitación sobre el manejo de los equipos y utensilios

• Antes del lavado, asegurarse que estén apagadas y desconectadas

• No utilizar los cuchillos para otras actividades

• Mantenerlos en sitios seguros

Hornos y freidoras

• No dejar acumulación de grasa

• No dejar bebidas cerca

• Utilizar técnicos especializados

• Si son a gas debe conectarse el piloto antes de encender

• Tener cuidado con la temperatura

• Limpiar la grasa el suelo alrededor de la freidora

• No llenar demasiado

PRECAUCIONES

Los refrigeradores y congeladores

Deben tener instrucciones de temperatura

La estantería debe estar asegurada

Orden y limpieza Las maquinas

lavavajillas pueden producir quemaduras en la piel

Recoger los trozos rotos de objetos de cristal

Suelos recién lavados Indicar con un cartel

BASURAS: Recoger diariamente

en contenedores Programar por horas

de recolección Sustancias químicas Utilizar en lugar

ventilado, mediante extractores

Productos de limpieza

CONTROL DE PLAGAS

• Recibir formación previa

• Los productos pesticidas deben llevar impresas las instrucciones

• En caso de intoxicación acudir al medico

ERGONOMIA

• Adaptar al puesto de trabajo

• Según características de cada persona

• Altura de trabajo debe estar entre 87 y 97 cm

• Dependiendo la estatura de cada persona

• PROTECCION DEL PERSONAL

• Cuando ingrese a cuartos fríos

• Para el uso de calderos es necesario guantes

• Utilizar carritos para llevar las bandejas igual que los grandes recipientes

Incendio y explosión

Programa de prevención

Números de teléfonos de emergencia

Conocer los planes de evacuación

Tener extintores deben ser de color rojo

• Salidas de emergencia

• Libres de obstáculos

• Buena iluminación• Debe estar previsto

para el funcionamiento automático

Señalización del establecimiento

Las señales deben ser sencillas

Deben ser ubicadas a una altura máxima de dos metros desde el piso y la letra será de imprenta para mayor comprensión

Salidas de evacuación deben estar señalizadas

Áreas donde exista riesgo de caída de objetos

NTS USNA-10

SERVICIO AL CLIENTE EN ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA

RAPIDA

REQUISITOS DEL SERVICIO AL CLIENTE

• Capacitación

• Protocolo de servicios, manual de procedimientos propio de cada establecimiento.

• Establecimiento de comida rápidas; el cliente elige el producto y lo paga antes del consumo

• Se entrega en un tiempo máximo de 10 minutos

El establecimiento debe:

• Definir: documentar, registrar los elementos del servicio

• Tiempo de procesamiento de los platos

• Tiempo de cocción• Tiempo de preparación y del

servicio• La disponibilidad de los platos del

menú

REQUERIMIENTOS PARA LA ATENCION AL CLIENTE

• Veracidad de la información suministrada al cliente al cliente

• Capacidad de respuesta• Experiencia acreditada y

demostrada en el cargo que desempeña

• El perfil del cliente

• Requisitos de servicio al cliente

Manual de comportamiento Manual de protocolo, para la

atención al clienteSolución de problemas

manifestados por el clienteNo molestar al cliente, con

preguntas o exceso de confianza

Identificar días y horas de mayor afluencia de clientes

Auditorias internas de servicio

En cuanto al asesoramiento previo a la categorización, puede estar a cargo de empresas consultoras en gestión.Por otro lado gremios como Acodres y Cotelco acompañan el proceso, mientras que el ministerio de comercio, industria y turismo suministra las normas a quien las solicite.

¿QUÉ VIGENCIA TIENEN?No caducan, pero sí se actualizan periódicamente, con base en los nuevos desarrollos tecnológicos que se observen una vez se han puesto en marcha.

Depende del rango al que quiera aplicar el negocio y el estado de cumplimiento que tenga de los estándares. La auditoría en los que tienen todo en orden toma entre 3 y 5 días; en cambio, para los que requieran implementar procesos o realizar arreglos locativos puede tardar hasta un año.

¿CUÁNTO TIEMPO TARDA EJECUTARLAS?

PRESENTADO POR:

MARYLUZ TERREROSDIANA BEDOYA

ADMON TURISTICA Y HOTELERAVI SEMESTRE

INTEGRACION A LAS EMPRESAS TURISTICASUNIMINUTO