determinaci Ón del perfil de Ácidos grasos de la carne de …

“DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE ÁCIDOS

GRASOS DE LA CARNE DE MAJAZ”

Ramos, D.1; Orbegoso, F.2, Mateo, J.3; Bezada, S.1; Arbaiza, T.1 Salvá, B.4

1Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima Perú. 2Universidad Peruana Cayetano Heredia, Lima- Perú; 3Universidad de León, España; 4Universidad Agraria La Molina. Lima, Perú.

I CONGRESO NACIONAL I CONGRESO NACIONAL

““INNOVACIONES AGROINDUSTRIALES DE INNOVACIONES AGROINDUSTRIALES DE

PRODUCTOS ANDINOS Y AMAZONICOSPRODUCTOS ANDINOS Y AMAZONICOS””

21 y 22 de Noviembre 201421 y 22 de Noviembre 2014

INTRODUCCIÓN

MAJAZ (Agouti paca)

Identificar y clasificar los ácidos grasos que se encuentran en la carne de majaz.

OBJETIVO

(Agouti paca)

MATERIALES Y METODOS

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1.Cuadro 1.-- ÁÁcidos grasos que se encontraron en mayor % cidos grasos que se encontraron en mayor % presentes en mpresentes en múúsculo sculo Longissimus dorsisLongissimus dorsis de la carne de de la carne de

majazmajaz

•El resto de ácidos grasos estuvieron en cantidades menores al 4%.

Cuadro 3. Comparación de la carne de majaz con otras de consumo común (contenido nutritivo en 100g)

Fuente:(1) Laboratorio de la Universidad Nacional Agraria La Molina - Proyecto Crianza Majaz.(2) Laboratorio del Instituto Nacional de Nutrición - Lima

Cuadro 4. Composición químico - Nutricional (Extracto Etéreo) de las carnes de sajino, motelo, majaz y venado

Fuente:Gálvez et al. 1999

Ácidos grasos Cordero Vaca Ternero Cerdo Pollo Majaz Conejo Alpaca

C18:0 (esteárico) 13,87 13,53 14,42 11,95 10,99 15.33 7.6 19.82

C18:1 (oléico) 42,3 43,88 39,42 45,50 27,47 9.21 19.9 24.24

C18:2 (linoléico) 8,05 3,66 10,10 9,66 18,68 26.38 30.7 6.02

C18:3 (linolénico) 1,57 0,18 0,48 0,65 1,10 1.05 2.98 1.75

C20:4 (araquidónico) 1,12 0,54 3,85 1,31 4,40 14.38 3.12 1.28

Perfil de ácidos grasos de depósito intramuscular de las diferentes especies animales de consumo.

Fuente:NLSBM (1999).Dalle Zote (2002)

Cuadro 5. Contenido de CLA en carnes de mayor consumo

ANIMAL CLA ( mg/ g grasa)

Majaz 0.34 mg/g

Cerdo 0.6 mg/g

Pollo 0.9 mg/g

Vacuno 2.9 - 4 mg/g

Cordero 5.6 mg/g

Fuente:Chin et al., 1992..

Cuadro 6. Resumen de la clasificación y relaciones de ácidos grasos presentes en músculo Longissimus dorsi

de la carne de majaz.

Relaciones deácidos grasos

Media %

Omega 6/Omega 3 6.42

Poliinsaturados/Saturados 1.34

Cuadro 7. Perfil de Ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados de depósito intramuscular de las diferentes especies animales de consumo.

ÁCIDOS GRASOS CORDERO VACA TERNERO CERDO MAJAZ CONEJO ALPACA

Saturados 41,96 44,79 41,35 38,30 37.07 38.7 51.23

Monoinsaturados 47,20 50,45 44,23 50,08 13.62 32.8 37.06

Poliinsaturados 10,74 4,75 14,42 11,62 49.31 36.8 11.71

Fuente:NLSBM (1999).

Factores que afectan la carne

Consistencia de la grasa

Aumento de Ac. Linoléico

Disminución de Ac. Esteárico

Apariencia blanda y aceitosa

Ácidos grasos Majaz Alpaca

C18:0 (esteárico) 15.33 19.82

C18:1 (oléico) 9.21 24.24

C18:2 (linoléico) 26.38 6.02

C18:3 (linolénico) 1.05 1.75

C20:4 (araquidónico) 14.38 1.28

Aumento de Ac. Linolénico

Afecta el Flavor de la carne

Mayor a 3 %

Ácidos grasos Majaz

C18:0 (esteárico) 15.33

C18:1 (oléico) 9.21

C18:2 (linoléico) 26.38

C18:3 (linolénico) 1.05

C20:4 (araquidónico) 14.38

Factores que afectan la carne

Factores que afectan la carne

Aumento de Ac. Oleico

Afecta el sabor de la carne

Agradable

Ácidos grasos Cordero Vaca Majaz

C18:0 (esteárico) 13,87 13,53 15.33

C18:1 (oléico) 42,3 43,88 9.21

C18:2 (linoléico) 8,05 3,66 26.38

C18:3 (linolénico) 1,57 0,18 1.05

C20:4 (araquidónico) 1,12 0,54 14.38

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

Gracias