desde el cacao hasta el chocolate -...
Post on 31-Oct-2018
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DESDE EL CACAO HASTA EL CHOCOLATE
Análisis de los mercados de cacao fino y convencional
Brian Flick
■ Propietario de Pitch Dark Chocolate
■ Maestria in Applied Cultural Analysis
– (enfoque en cacao/mercado de
chocolate)
■ 10+ años de experiencia profesional
– Confecciones
– Pasteleria/ viennoisserie
– Formulas de helado
– Fabricación de chocolate
Verenis Estrada
■ Propietaria de Pitch Dark Chocolate
■ Bachelors en microbiologia y
biologia molecular y química
■ Maestria en Nutricion humana y
medicina
■ Candidata de doctorado en
Naturopathic naturopática
Pitch Dark Chocolate
■ Chocolatero
■ Especializado en demostración de distintos perfiles de sabor en cacao,
relacionados con el origen o prácticas de fermentación
■ Promotor de educación profunda sobre cacao/industria de chocolate
■ Formulaciones específicas por diferentes mercados
■ Presente en ambos mercados de cacao (fino y convencional)
■ Expandiendo las instalaciones para 30+MT/mes
Etapas para hacer Chocolate de Calidad
■ Busqueda/Compra (empezando con cacao de calidad)
■ Tostado (afecta el sabor de chocolate)
■ Quebrado
■ Pelado (eliminar 99% de cascarillas)
■ Pre-refinación
■ Refinación (crítico para la sencación en la boca y lo viscosidad)
■ Conching (etapa final para el dessarollo de sabor y viscosidad)
■ Tempering/moldura
Mercado de Cacao Fino
■ Qué calidades se buscan
– Potencial en sabor
– Consistencia
– Origines populares
■ Tipos de productos
– Barras de chocolate
– Chocolate para chefs
– Truffles
■ Precios para chocolate terminado (precio de fabricante)
– $11/kg hasta $60/kg
■ Los costos de fabricación son muy altos, y en combinacion con los volumenes pequenos que se producen, muchos chocolateros pequenos tienen ingresos insuficientes
Mercado de Cacao Convencional
■ Que tipo de cacao
– Granos de cacao fino hasta mojoso
– Cacao fino comprado a precio basico o con premio pequeño
– En caso de sobre-disponibilidad, granos se compran a muy bajo precio
■ Tipos de productos
– Barras de Chocolate
– Chocolate chips
– Couvertures en cantidades
– Confecciones
■ Precios para chocolate terminado (precio de fabricante)
– $2-$4/lbs o $4.40-$8.80/KG
■ Los bajos costos de fabricacion permiten las industrias a ganar mas con margenes mas pequeños
Mercado de Alimentos Saludables
■ Se espera que el Mercado global de alimentos saludables aumentara a $1 trillones
desde 2017
■ En 2011, $15 billones de aumento en EEUU
■ Incluye
– Alimentos altos en fibras
– Proteinas
– Vitaminas
– Minerales
– Emfasis en los beneficios de salud
Rol de Cacao en el Mercado de Alimentos Saludables
■ superfood
■ Antioxidantes
■ Vitaminas
– B1, B2, B3, B5, B9
– Vitamina E
■ Minerales
– Ca+,Zn,S2+,Fe3+,Cu2+,K+,Mn
■ Grasas saludables, proteinas y fibras
■ Chocolate contiene micro/macronutrientes
■ Consumidores toman conciencia de los beneficios de cacao en salud (ie. 70%+)
■ Entendimiento de importancia de origins y la gravedad de contaminación con
metales pesados
■ Ejemplos de comidas saludables (insert pictures)
Rol de Cacao en el Mercado de Alimentos Saludables
Beneficios clínicos de Cacao/Chocolate
■ Previene daños/cambios en ADN
■ Mejora la funcción vascular
■ Reduce la presión
■ Ayuda diabeticos con sensibilidad en insulina
■ Propiedades anti-inflammatorias en todo el cuerpo
Porqué eso es importante?
■ Oportunidades para expansion de mercado
■ Establece la lealtad de clientes
■ Oportunidad de educar los clientes
En nuestra cartera hay nutricionistas y medicos que compran chocolate/cacao para
promoverlo a sus pacientes
El Rol de Pitch Dark Chocolate
■ Expandiendo en el Mercado de cacao fino
■ Empujando los limites de Mercado de cacao fino
– Convertiendo usadores de cacao convencional a usadores de cacao fino
– Haciendo el chocolate fino accesible
– Desarrollando mercado por una variacion mas amplia de perfíles de chocolate
■ Acceso a nuestras instalaciones al público
■ Buscando las nuevas modas del mercado
El Rol de los Productores
■ Volúmenes de granos
– Pequeños volumenes/tipos excepcionales se promoverian en el Mercado de cacao fino (altos precios)
– Volumenes grandes facilitan un acceso mas facil en el Mercado convencional
– Granos de baja calidad podrian accesar el Mercado de mantequilla de cacao
■ Consistencia en procesos post-cosecha
– Fluctuaciones son menos ideales para el Mercado fino
– Fluctuaciones de temporada se pueden masquear hacienda mezclas de cacao convencional
■ Precios
– Premios para Cacao Fino no llega siempre al productor
– Premios para Cacao convencional son más bajos is lower premium (exc. FairTrade)
Barreras para Acceso en Mercado de Chocolateria Artesanal
■ Pocos chocolateros artesanales
■ Producción limitada de chocolate
■ Compra limitada
■ Fermentatción & consistencia
■ Variación en los parametros de calidad entre los chocolateros
– Evaluación
– Análisis de sabor
– Aplicaciones
El precio para cacao fino ~$6-8/kg ya entregado
Á Donde Vamos
■ Precios para cacao nica se consideran muy altos
■ Se necesita mejorar la consistencia con practicas post-cosecha mejoradas, sino los
premios en NIC se van a bajar
■ Se necesita diversificacion en distribuidores/canals de acceso a mercados
■ Se necesita promocion de cacao Nicaraguense en el Mercado internacional
– Entro el mapa de cacao fino en 2015
■ Se necesitan capacitaciones y educacion sobre practicas post-cosecha
■ Solo pocos productores nica recibiran premios gracias a demonstracion de
consistencia
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