desarrollo y evaluación de productos nutritivos para el...
Post on 05-Oct-2018
216 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Desarrollo y evaluación de productos nutritivos para el
desayuno escolar
Development and evaluation of nutritious products for school
breakfast
E. Villacrés, M.B. Quelal y J. Alvarez
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, Departamento de Nutrición y Calidad de
alimentos, Investigador Agregado, Estación Experimental Santa Catalina, Panamericana Sur, Km 1.
Quito
Compendio
El Programa actual de alimentación escolar ecuatoriano, garantiza el aporte parcial de nutrientes, a través
de la provisión de productos como las granolas, las barras energéticas y coladas. Sin embargo, del 56 al 84
% de las materias primas utilizadas para elaborar estos productos son importados, el procesamiento se
concentra en pocas empresas, lo que no promueve la inclusión económica de los pequeños productores y
microempresas. Con el fin de contribuir a generar valor económico a través del crecimiento compartido con
todos los grupos de interés, así como coadyuvar a la eficiencia de la educación básica, mediante la
formulación de productos de calidad, nutritivos y saludables, se desarrollaron y evaluaron nuevos productos
alimenticios, nutritivos y culturalmente aceptados, con inclusión de materias primas de producción
nacional.
Abstract
The current program of Ecuadorian school feeding, guarantees the partial contribution of nutrients, through
the provision of products such as granola, energy bars and castings. However, from 56 to 84% of the raw
materials used to produce these products are imported, processing is concentrated in few companies, which
does not promote the economic inclusion of small producers and micro-enterprises. In order to contribute
to generating economic value through shared growth with all stakeholders, as well as contributing to the
efficiency of basic education, through the formulation of quality, nutritious and healthy products, new
products were developed and evaluated foodstuffs, including domestically produced, nutritious and
culturally accepted raw materials.
Palabras Claves: catador, organoléptico, barras energéticas, nutritivo, análisis proximal
Key words: Taster, organoleptic, energy bars, nutritive, proximal analysis
Clasificación GEL: O3
Introducción
El Programa de desayuno escolar en
Ecuador, atiende los 200 días del período
escolar con alimentación para niñas y niños
de 3 a 4 años de edad de Educación Inicial;
niñas, niños y adolescentes entre 5 y 14 años
de edad de Educación General Básica (EGB)
de instituciones educativas públicas, fisco-
misionales y municipales de las zonas
rurales y urbanas. El propósito del Programa
es brindar de manera gratuita servicios de
alimentación escolar, además incorpora una
estrategia de inclusión económica y social,
que tiene como objetivo dinamizar la
economía nacional a partir de la integración
de pequeños productores de granola, barras
energéticas, harinas para coladas, galletas,
etc. (Ministerio de Educación, 2013). Sin
embargo, la adjudicación del servicio de
provisión de los mencionados productos a
determinadas empresas privadas, no permite
promover la equidad entre espacios rurales y
urbanos, no fomenta la generación de
sistemas justos de distribución y
comercialización de alimentos y no
contribuye a mejorar los ingresos de las
familias campesinas, fortaleciendo el
desarrollo de las organizaciones y redes de
productores.
Por otro lado, a pesar de que uno de los
propósitos del programa es mejorar el
estado nutricional de los estudiantes de
instituciones públicas, fisco-misionales
y municipales de Educación Inicial y
Educación General Básica del país. No
obstante, la desnutrición, medida por el
indicador de retardo en la talla, continúa
siendo en Ecuador un importante problema
de salud pública; el 15% de la población
escolar presenta retardo en la talla. Los
resultados también muestran que el
sobrepeso y la obesidad han surgido como
un nuevo problema de salud pública de
grandes dimensiones (Freire et al., 2014).
La desnutrición tiene efectos adversos a
largo plazo en el rendimiento escolar e
intelectual. En la edad escolar, la
adolescencia y la edad adulta, limita, la
capacidad del individuo para generar
ingresos, lo cual resulta en una disminución
de la dotación de capital humano, que a su
vez repercute en el desarrollo social de las
comunidades y del país (Unicef y WHO,
2012; Alderman, Hoddinott, y Kinsey, 2006;
Black et al., 2008; Martorell et al., 2010).
Con el fin de contribuir a la solución de los
problemas expuestos, se desarrollaron y
evaluaron nuevos productos alimenticios,
nutritivos y culturalmente aceptados, con
inclusión de materias primas de producción
nacional.
Datos y Métodos
Materias primas: Trigo (Triticum aestivum
L.), cebada (Hordeum vulgare), variedad
Cañicapac, arroz (Oryza sativa), frutilla
(Fragaria vesca), uvilla (Physalis
peruviana), piña (Anana comosus); chocho
(Lupinus mutabilis), amaranto (Amaranthus
caudatus L), variedad INIAP alegría, frutilla
(Fragaria vesca), coco (Cocos nucífera),
plátano (Musa paradisiaca), zapallo,
(Cucurbita máxima), zanahoria amarilla
(Daucus carota. Las cuales fueron
consideradas para este estudio, en base a su
valor nutritivo, características
organolépticas, aptitud para el
procesamiento, volumen de producción
actual y potencial, a nivel nacional.
Desarrollo de formulaciones para la
elaboración de granola: se plantearon 24
formulaciones, basadas en cereales en
proporciones que fluctuaron entre 8 - 60 %,
leguminosas (12-17 %), frutas y hortalizas
deshidratas en proporciones del 2 al 7 %.
Para el análisis de resultados se aplicó un
diseño completamente al azar en arreglo
factorial 4x6, con dos repeticiones.
Formulaciones para la elaboración de las
barras de cereal: Manteniendo constante las
proporciones de ácido cítrico (0,68 %), y
agua (34 %), en la formulación del jarabe, se
probaron diferentes proporciones y tipos de
edulcorantes (mezcla panela-glucosa,
sacarosa y glucosa.
Formulaciones para la Elaboración de
galletas: Se ensayaron 7 formulaciones
variando principalmente la proporción y el
tipo de harina, además de los ingredientes
complementarios (leche en polvo, grasa,
polvo de hornear). En base a los ensayos
preliminares se establecieron 5 nuevas
formulaciones, que se compararon con dos
formulaciones testigo, basadas en harina de
trigo nacional e importado. Para el análisis
de resultados se aplicó un diseño
completamente al azar con 3 observaciones.
Variables y métodos de evaluación
Nivel de aceptabilidad (catadores
entrenados): las diferentes formulaciones
fueron evaluadas en los parámetros
aceptabilidad global, dureza y sabor, por un
panel integrado por 10 catadores entrenados.
Las calificaciones receptadas fueron
ordenadas en tablas de contingencia y
evaluadas estadísticamente.
Nivel de aceptabilidad (con niños en edad
escolar): Las formulaciones seleccionadas
por los catadores entrenados, luego fueron
sometidas a pruebas de degustación con
escolares entre 6 a 11 años, pertenecientes a
establecimientos, ubicados en las provincias
del Guayas, Manabí, Azuay, Pichincha,
Pastaza y Napo. Se conformaron grupos de
40 niños catadores por establecimiento. Se
utilizó una escala hedónica de caritas,
expresivas del nivel de agrado o desagrado
para la degustación del producto. Sugerida
por Watts et al., (1992), citado por
Sañaicela, (2008).
Determinación del valor nutricional: En las
formulaciones que alcanzaron mayor
aceptación entre los niños catadores, se
realizaron los siguientes análisis de
componentes nutricionales: Composición
proximal, se determinó aplicando los
métodos de la A.O.A.C.,
(2001).Minerales por espectrofotometría
de absorción atómica método A.O.A.C.
(2001). Las vitaminas, se analizaron por
HPLC.
El cálculo del valor energético de cada
formulación se realizó considerando que el
metabolismo de los carbohidratos al igual
que las proteínas produce 4 Kcal/g, las
grasas 9 Kcal/g y la fibra 2 Kcal/g.
Estimación de los costos de producción: Se
realizó considerando los costos variables de
materia prima, ingredientes, servicios
básicos y mano de obra, que son
determinantes en el valor de un producto o
servicio. Se tomó como base para el cálculo,
una producción de 10 kg de producto. La
estimación se realizó para las 5
formulaciones de galletas y granolas
seleccionadas mediante evaluación sensorial
del panel entrenado.
Resultados y Discusión
Formulaciones Seleccionadas: Los
resultados de las pruebas de aceptabilidad
sensorial, a nivel de las 6 provincias
evaluadas, mostraron que la formulación de
mayor agrado entre los niños catadores fue
la formulación 1, seguida por las
formulaciones 5 y 2. En general, los
atributos a los que dieron mayor importancia
los catadores fueron el color y el sabor,
aunque los niños de la provincia del Guayas
otorgaron similares calificaciones a los
atributos olor y sabor de las 5 formulaciones
evaluadas. Cabe destacar que la cebada,
como cereal predominante en la formulación
1, no forma parte del hábito de consumo de
los niños en la mayoría de provincias
evaluadas, sin embargo, en forma expandida
y como ingrediente de la granola, alcanzó un
buen nivel de aceptación (4,20). Igual
sucedió con la quinua, un grano, que a pesar
de ser desconocido en las provincias de la
costa y la Amazonía, en forma expandida
alcanzó un buen nivel de aceptabilidad en la
formulación 5, en una proporción del 58,8
%.
Cuadro 1. Resultado global de las pruebas de degustación con granolas
Formulación Frecuencia de ubicación
en el primer rango
estadístico
Descripción
F1 15 Extruidos arroz-maíz-cebada expandida-chocho
tostado-(uvilla –zapallo-coco deshidratados),
amaranto reventado
F5 12 Extruidos arroz-maíz-quinua expandida-chocho
tostado-(plátano, zapallo, coco deshidratados),
amaranto reventado
F2 11 Extruidos arroz-maíz-cebada expandida-trigo
laminado-soya tostada-(frutilla, zanahoria, coco
deshidratados)-amaranto reventado
Valor nutricional de las formulaciones
seleccionadas de granola: El perfil
nutricional de las cinco formulaciones de
granolas evaluadas consta en el Cuadro 2,
el cual muestra un mayor contenido de
proteína en las formulaciones F1 (15,53 %)
y F5 (16,30 %), debido principalmente al
aporte proteico del chocho, la quinua y la
cebada. Los contenidos señalados,
representan un aporte de proteína del 16,64
y 17,46 %, con respecto al requerimiento
diario recomendado (RDR) y superaron la
concentración de la granola que actualmente
integra la canasta de productos del desayuno
escolar con 13,33 % de proteína. Igual
ocurre con el contenido de carbohidratos
totales (72,70 y 68,06 %) que superó a la
concentración de carbohidratos (66,67%) de
la granola de distribución actual. Mientras
que el menor aporte energético (414
Kcal/100 g), resultó de la baja
concentración de grasa (5,76; 7.08 %) en las
formulaciones. En cuanto al contenido de
fibra, los valores de las dos formulaciones
seleccionadas (4,89 y 6,72 %) bordearon el
promedio de la granola actualmente
consumida (6,67 %).
Formulación para la elaboración de barra
energética: A partir de las formulaciones
seleccionadas de granolas (F1 y F5); se
procesaron las barras energéticas, utilizando
como edulcorante y aglutinante jarabes a
distintos grados de concentración, en una
proporción de 370 ml por cada kilogramo de
granola. Se determinó que la textura y
crocancia de las barras, guardan relación con
la composición y consistencia de los
jarabes, obteniéndose barras homogéneas y
compactas con el jarabe a 75 oBrix, el cual
se obtiene de la mezcla de un jarabe de
panela a 60°Brix y glucosa a 85 °Brix.
Valor nutricional: El contenido nutricional
de la barra, es similar al de la granola de
procedencia, con un aporte energético de
413 Kcal/100 g para la barra F1 y 419
Kcal/100 g para la formulación 5 (Cuadro 3).
Los valores de proteína (15,26 y
15,96%), excedieron el mínimo
recomendado (mayor a 8 %), no así los
contenidos de grasa (6 y 7%) que no
superaron el valor de 9 %.Aunque
debido a los problemas crecientes de
obesidad, debe revisarse la cifra
recomendada y privilegiarse una menor
concentración de grasa en los productos.
El contenido de calcio de la formulación
1 (82,5 mg/25 g) excedió al de la barra
actual, sin necesidad de fortificar el
producto, mientras que el calcio de la
formulación F5 con 37,5 mg/25 g, se
aproximó al de la barra actual (40,52
mg/25 g). Los contenidos de hierro de las
dos formulaciones (0,67 y 1,4 mg/25 g),
superaron al contenido de la barra actual
(0,52 mg/25 g), sin fortificación.
Calidad sanitaria: Los resultados obtenidos
revelaron un recuento de aerobios mesófilos
inferior a 100 unidades formadoras de
colonias por gramo, ausencia de hongos y
levaduras, valores que se enmarcan en los
límites permitidos para productos con baja
actividad de agua.
Estimación del costo de producción de la
barra energética: El costo de producción de
las granolas y barras difirió ligeramente,
estableciéndose un mayor valor para estas
últimas, debido al costo de la glucosa
utilizada para lograr una mayor aglutinación
de los ingredientes. El producto de mayor
valor resultó aquel proveniente de la
formulación de granola F5, debido
básicamente al precio de la quinua
expandida, determinándose un valor de $
0,1055 por la porción de 25 gramos.
Cuadro 2. Composición nutricional de las formulaciones de granola*
Parámetro
Formulaciones
F1 F2 F3 F4 F5 Granola
actual˚
Humedad (%) 1,78 2,34 2,85 1,41 2,15
Cenizas (%) 1,44 1,62 1,72 1,81 1,84 1,65
Grasa (%) 5,76 3,48 4,37 5,33 7,08 16,67
Proteína (%) 15,53 8,88 12,93 13,59 16,30 13,33
Fibra (%) 4,89 3,08 5,86 4,01 6,72 6,67
E. L .N (%) 72,70 82,94 75,12 75,27 68,06 66,67
Energía (Kcal/100 g) 414,54 404,76 403,25 411,43 414,60 440
Macroelementos
Calcio (%) 0.33 0.09 0.15 0.13 0.15 0,16
Fósforo (%) 0.29 0.24 0.31 0.30 0.34 0,21
Magnesio (%) 0.07 0.08 0.10 0.09 0.14 0,05
Potasio (%) 0.35 0.61 0.58 0.58 0.53 0,30
Sodio (%) 0.02 0.03 0.03 0.03 0.02
Microelementos
Cobre (ppm) 19 16 20 17 17 4,5
Hierro (ppm) 27 49 49 51 58 20,80
Manganeso (ppm) 9 10 13 13 12 19
Zinc (ppm) 26 17 39 24 24 16,2
Vitaminas
Vitamina A (UI/100 g) 2083,5 1063,6 ˄ 665 ˄ 1582,6˄ 2026,3 504,6
Ácido fólico (µg/100 g) 8.26 158,33 430 446,53 7.21 210,00
Vitamina B1 (mg/100 g) 0,28 0,26 0,44 0,46 0,29 18,8
Vitamina B2 (mg/100 g) 0,28 0,006 0,02 0,03 0,40 3,00
Vitamina B3 (mg/100 g) 2,2 7.11 5.41 5.30 1,50
Vitamina B6 (mg/100 g) 4,72 0.7 0.3 0.3 6,80 ˄ Vitamina A (β-caroteno); ˚PPA
Cuadro 3. Aporte de nutrientes de las barras energéticas elaboradas a partir de las formulaciones de
granolas seleccionadas, comparadas con la barra actual
Componente BF1 BF2 BF3 BF4 BF5
Barra
actual˚
Proteína % 15,26 9,74 15,78 15,74 15,96 8
Lípidos % 5,71 4,37 6,01 5,92 7,02 12
Fibra % 4,78 5,82 6,26 6,21 4,54 6,67
CHO % 72,73 79,34 71,58 71,79 70,83 72
Ceniza % 1,52 0,73 0,38 0,34 1,65 1,58
Energía (Kcal/100 g) 413 407 416 416 419 441
Macroelementos
Calcio % 0,33 0,10 0,02 0,02 0,15 0,16
Fósforo % 0,26 0,10 0,05 0,05 0,31 0,21
Magnesio % 8 0,05 0,02 0,02 10 0,05
Potasio % 0,26 0,37 0,24 0,20 0,28 0,25
Sodio % 0,02 0,11 0,04 0,05 0,03
Microelementos
Cobre (ppm) 17 0,45 1,71 1,56 15 3,2
Hierro (ppm) 27 40,45 13,88 11,97 56 20,8
Magnesio (ppm) 8 2,75 5,36 4,20 11 19
˄
Vitamina A (β-caroteno)
˚PPA
Cuadro 4. Resultado global de las pruebas de degustación de galletas
Formulación Frecuencia de ubicación
en el primer rango
estadístico
Descripción
GLL 5 14 Harina de trigo – chocho molido – leche en
polvo - polvo de hornear – azúcar – grasa
vegetal
GLL 1 12 Harina de trigo- harina de arroz, leche en
polvo- polvo de hornear-azúcar-grasa vegetal
Del resumen global de las pruebas
sensoriales con niños se determinó una
mayor preferencia por la galleta elaborada
con la formulación GLL5, seguida de la
formulación GLL1, referentes a las
combinaciones: harina de trigo-masa de
chocho (GLL5) y harina de trigo-harina de
arroz (GLL1), entre los constituyentes
básicos. En estas pruebas los niños
evaluadores privilegiaron los atributos
“color” y “sabor”, otorgando una menor
calificación a las galletas de color obscuro y
sabor diferente a la harina de trigo,
características predominante en las galletas
elaboradas con harinas de quinua, plátano y
fréjol.
Valor nutricional de las formulaciones de
galleta: En el análisis del contenido
nutricional (Cuadro 5), se determinó que la
galleta elaborada con harina de trigo-harina
de arroz, no superó el contenido de grasa y
proteína del producto homólogo,
componente de la canasta actual del
desayuno escolar. Igual sucedió con el
aporte energético, debido principalmente al
menor contenido de grasa de la formulación.
En cuanto al contenido de minerales, la
galleta a base de harina de arroz, no alcanzó
el requerimiento mínimo de calcio (56
mg/30 g de galleta), sin embargo superó el
de hierro (0,27 mg/30 g), con 1,17 mg/30
g=39 ppm, valor superior al reportado para
la galleta tradicional, que actualmente
integra la canasta de productos del desayuno
escolar.
Aunque el producto elaborado con la
formulación mencionada alcanzó una buena
aceptación en las pruebas sensoriales con
niños, debido principalmente a su color claro
y ausencia de sabor extraño; su escalamiento
a nivel industrial, demanda la inclusión de
harina proveniente de granos con alto
contenido de proteína (chocho, soya) para
incrementar la concentración de este
nutriente, lo que también ayudaría a mejorar
el contenido de calcio.
Zinc (ppm) 26 6,32 6,45 6,36 24 17,2
Vitaminas
Vitamina A (UI/100 g) 329,5 748 ˄ 608,33 ˄ 901 ˄ 443,3 1662,33
Ácido fólico (µg/100 g) 153,4 546,92 308,58 480,22 140,6 146,07
Vitamina B1 (mg/100 g) 0,3 0,16 0,31 0,32 0,29 0,23
Vitamina B2 (mg/100 g) 0,1 0,02 0,02 0,02 0,23 0,052
Vitamina B3 (mg/100 g) 5,7 7,98 5,37 5,27 1,98
Vitamina B6 (mg/100 g) 0,23 0,72 0,26 0,26 0,35
Cuadro 5. Composición nutricional de galletas, elaboradas con diferentes formulaciones en
comparación con la galleta actual
Parámetro Formulaciones
GLL 1 GLL 2 GLL 3 GLL 4 GLL 5 ˚Galleta
actual*
Humedad (%) 3,41 6,99 2,83 2,82 9,05 ˂5
Cenizas (%) 1,04 1,99 1,54 1,84 2,08 2,69
Grasa (%) 11,88 6,58 7,80 7,91 16,30 20,00
Proteína (%) 4,94 7,66 3,18 6,36 16,30 13,33
Fibra (%) 1,16 1,11 0,83 1,73 3,73 4,55
E. L .N (%) 80,98 8,67 86,64 82,16 61,59 63,33
Energía (Kcal/100 g) 453 423 431 429 466 483
Minerales - Macroelementos
Calcio (%) 0,13 0,14 0,08 0,09 0,19 0,23
Fósforo (%) 0,17 0,26 0,19 0,28 0,37 0,18
Magnesio (%) 0,03 0,05 0,03 0.06 0,04 0,05
Potasio (%) 1,74 0,53 0,41 0,41 0,26 0,21
Sodio (%) 0,03 0,53 0,47 0,46 0,04
Minerales - Microelementos
Cobre (ppm) 17,00 16,00 14,00 16,00 16,00 4
Hierro (ppm) 39,00 72,00 38,00 42,00 76,00 11,30
Manganeso (ppm) 9,00 9,00 7,00 9,00 12,00 12,33
Zinc (ppm) 9,00 11,00 8,00 17,00 22,00 12,76
Vitaminas
Vitamina A (UI/100 g) 325,08+ 314,66˄ 325 381.3 404,49+ 1866,67
Ácido fólico (µg/100 g) 7,76 388,30 68.12 90.98 9,08 155,00
Vitamina B1 (mg/100g) 0,04 0,16 0.13 0.14 0,20 1,46
Vitamina B2 (mg/100g) 0,07 0,03 0.076 0.064 0,17 0,83
Vitamina B3 (mg/100 g) 4,45 1.35 1.16 1.08 0,7
Vitamina B6 (mg/100 g) 0,11 0.18 0.15 0.12 1,22
* fortificada en micronutrientes
+ Vitamina A (acetato) ˄ Vitamina A (β- caroteno)
˚PPA
La galleta elaborada con harina de trigo-
masa de chocho (25 gramos base seca,
83,33 gramos base húmeda) como
componentes mayoritarios, muestra un
mejor perfil nutricional que la actual
galleta tradicional, en el contenido de
proteína (16,30 %), con un similar
contenido de carbohidratos (62 %) y
energía (466 Kcal/100 g). En cuanto a los
minerales, el contenido de hierro (2,28
mg/30=76 ppm), superó ampliamente el
requerimiento mínimo (0,27 mg) y la
concentración del producto que
actualmente integra el desayuno escolar
(11,3 ppm), no sucede igual con el
calcio, cuyo contenido bordea el
requerimiento mínimo de 56 mg pero no
supera la concentración de la actual
galleta tradicional (70 mg/30 g = 0,23
%), siendo necesario recurrir a la
fortificación exógena con sales de calcio
para incrementar el contenido de este
nutriente. En relación a las vitaminas, la
formulación aporta con el 16,15 % del
requerimiento de vitamina B3 y el 26,43 %
de la vitamina B6, requerida por los niños
entre 6 a 10 años (Anexo 15), mientras que
el aporte de vitaminas A, B1 y B2 es bajo.
Calidad Sanitaria: La actividad de agua es un
parámetro que establece el límite para el
desarrollo de microorganismos, mientras
que otros como la temperatura, pH o
contenido de nutrientes, generalmente
influyen en la velocidad de crecimiento. El
recuento microbiológico de los productos
experimentales, no excedió el límite de
tolerancia establecido para productos de
galletería y panadería.
Estimación del costo de producción: El costo
de producción de las galletas en porción de
30 g varió entre USD 0,074 a 0,107, con un
menor valor para el producto elaborado con
la mezcla harina de trigo-harina de arroz y
un mayor costo para la galleta elaborada con
la formulación 4, a base de harina de quinua,
maicena, harina de plátano y otros
ingrediente menores, lo cual puede atribuirse
al mayor precio de la harina de quinua ($
3,28/kg) y la maicena ($ 2,47/kg).
Requerimiento de materias primas e
ingredientes: Los datos de los Cuadros 6 y 7,
muestran que para la elaboración de granola,
barra energética y galleta tipo artesanal, la
producción nacional cubre ampliamente el
requerimiento de arroz, con un volumen de
1´477.941,00 Tm para una demanda de 604
Tm. Igual sucede con el maíz duro, del cual
se requieren 312,5 Tm y la producción
nacional alcanza 830.150,00 Tm. La cebada,
es el grano que integra en mayor proporción
(42,4 %) la formulación 1, de granola y barra
(40 %), para lo cual la demanda alcanza
4376,00 Tm, que se abastecería ampliamente
con la producción nacional, que asciende a
21.423,00 Tm. La producción nacional
también resulta suficiente para cubrir la
demanda de 223 Tm de uvilla, ya que el país
produce 28.773,00 Tm. Igual sucede con el
zapallo, del cual se requieren para el
programa 521 Tm y la producción nacional
es de 17.981 Tm.
El plátano es un ingrediente con menor
participación en la granola y barra
energética de la formulación cinco hecha a
base de quinua expandida, requiriéndose 298
Tm, que representa apenas el 5,49 % de lo
que el país produce (591.984,00 Tm)
Cuadro 6. Requerimiento de materias primas e ingredientes para el desarrollo de productos
(granola F1 y barra F1, galleta GLL1 F1)
Producto Granola
F1
Barra
F1
Galleta
GLL1
Total
requerido
(kg)
Total
requerido
(Tm)
Total
Disponible
(Tm)
Arroz 150.699,95 161840,58 291246,23 603.787 603,8 1´477.941
Maíz duro 150.699,95 161840,58 312.541 312,5 830.150
Cebada 2109799,4 2265768,2 4.375.568 4375,6 21.423
Chocho 602799,82 647362,33 1.250.162 1250,2 1500*
Uvilla 107642,83 115600,42 223.243 223,2 28.773+
Zapallo 251166,59 269734,3 520.901 520,9 17.981+
Coco 71761,88 77066,94 148.829 148,8 28.382+
Amaranto 143523,77 154133,88 297.658 297,7 10*
Trigo 258456,35 258.456 258,5 7.605
*Fuente: Programa Nacional de Leguminosas, INIAP, (2012)
Ecuador en cifras: www.siise.gob.ec
+División de estadísticas y censos: MAG, (2001)
^^Fuente: CORPEI, (2009)
Cuadro 7. Requerimiento de materias primas e ingredientes para el desarrollo de productos:
granola (F5) y barra (F5), galleta (GLL5)
Producto
Granola
F5 (Kg)
Barra
F5 (kg)
Galleta
GLL5
Total
(kg)
Total
requerido
(Tm)
Total
Disponible
(Tm)
Arroz 150.699,95 161840,58 312.540,53 312,5 1´477.941**
Maíz duro 150.699,95 161840,58 312.540,53 312,5 830.150**
Quinua 2109799,39 2265768,15 4.375.567,54 4375,6 717,00^^
Chocho 602799,82 647362,33 214593,45 1.464.755,60 1464,8 717,00^^
Zapallo 251166,59 269734,3 520.900,89 520,9 17.981+
Coco 71761,88 77066,94 148.828,82 148,8 28.382+
Amaranto 143523,77 154133,88 297.657,65 297,7 10*
Trigo 258456,35 258.456,35 258,5 7.605**
Plátano 143523,76 154133,88 297.657,64 297,7 591.984**
*Fuente: Programa Nacional de Leguminosas, INIAP, (2012)
** Ecuador en cifras: www.siise.gob.ec
+División de estadísticas y censos: MAG, (2001)
^^Fuente: SICA, (2002)
Para la preparación de galletas, la
producción nacional de trigo es de 7.605,00
Tm, para cubrir una demanda de 259 Tm.
No sucede igual con el chocho, grano que
pretende incorporarse en el programa como
sustituto de la soya, sin embargo la
producción nacional alcanza 717 Tm,
mientras que la demanda para la preparación
de granolas, barras y galletas, asciende a
3396 Tm. Como un aportante de proteína,
minerales y fibra, se proyecta la
incorporación de amaranto en las barras y
granolas, en un volumen de 595 Tm y
Ecuador, apenas produce 10 Tm. Como
ingrediente complementario, aportante de
sabor y grasa, se requieren 298 Tm de coco
y la producción nacional alcanza 28.000
Tm. Para incorporar la quinua en la
producción de granolas y barras se requieren
4376 Tm y el país apenas produce 717 Tm.
El requerimiento de materias primas e
ingredientes se calculó en base al volumen
total necesario para la elaboración de cada
producto y su nivel de participación en la
formulación. Para impulsar la producción de
chocho, quinua y amaranto, se dispone de la
tecnología apropiada para ser transferida a
los agricultores y áreas con potencial de
producción, debiendo iniciarse por la
multiplicación de semillas de variedades
mejoradas con el objeto de incrementar los
volúmenes de producción. Igualmente se
cuenta con asociaciones de productores
organizados como la COMICH,
CORPOPURWA, MUSHUK YUYAI, las
cuales recopilan la producción de varios
miembros de su comunidad para abastecer la
demanda de grandes volúmenes y han
iniciado actividades de procesamiento
primario para incrementar el valor agregado
de su producción.
Conclusiones
Los ensayos sensoriales con catadores
entrenados ayudaron a priorizar las
formulaciones con mayor potencial de
aceptación, lo que contribuyó en la
optimización del costo y tiempo de la
prueba. Las formulaciones 1 y 5 alcanzaron
el mayor nivel de aceptabilidad en las
pruebas sensoriales con niños en edad
escolar, especialmente en los atributos color
y sabor. Igualmente valoraron la crocancia
de las dos formulaciones,
independientemente del grano (cebada o
quinua) predominante en la formulación.
Los granos de mayor concentración en la
formulación, definieron el nivel de
preferencia por un determinado producto.
Los componentes menores, no incidieron
en forma notable en la aceptabilidad de una
formulación. Por su aporte nutricional
destaca la formulación 5 (basada en quinua
expandida) sobre la formulación 1 (basada
en cebada expandida). En preferencia
sensorial, la formulación 5 sigue a la F1, sin
embargo, resultó de mayor costo, atribuible
principalmente al precio de la quinua,
componente mayoritario de la formulación
Implicaciones de política
La implementación de las formulaciones F1
para granolas y barras, F5 para galletas, en el
programa de desayuno escolar, ayudaría a
dinamizar y valorizar la producción
nacional, coadyuvando en la mejora del
nivel de ingreso de los pequeños y medianos
productores y procesadores. Las actividades
de clasificación, limpieza, perlado, triturado,
secado de los granos, frutas y hortalizas son
de tipo primario y con la apropiada
capacitación en las condiciones del servicio
(calidad, inocuidad y nutrición), podrían
incursionar sin dificultad los procesadores
artesanales. La adopción de la tecnología de
producción de galletas por los procesadores
artesanales está limitada a la disponibilidad
de los equipos y la infraestructura
necesaria, así como la capacitación en
buenas prácticas de manufactura y otros
sistemas de calidad. Sin embargo, los
procesos de extrusión y expandido de los
granos, demandan tecnología especializada
de nivel medio, en los controles y
estandarización de la presión de trabajo,
temperatura, humedad, tamaño de partícula
del grano, etc., de difícil implementación a
nivel artesanal. Por lo que, los proveedores
de granos extruidos y expandidos serían las
empresas con equipos y tecnología
disponible actualmente. Para la
implementación de las formulaciones
seleccionadas de granola y barra de cereales
en el desayuno escolar, es necesario
impulsar la producción de cebada, quinua,
chocho, amaranto y coco, para alcanzar los
volúmenes requeridos por el programa, en
sustitución de la avena, soya y ajonjolí
importados.
Igualmente es imperativo impulsar la
asociatividad de los agricultores, que les
permita acceder a programas de
capacitación, crédito, tecnificación de la
producción y mejorar su capacidad de oferta
de productos, en los volúmenes requeridos
por el programa de alimentación escolar.
Este requerimiento también se hace
extensivo a los procesadores. Para mejorar la
aceptabilidad de los productos que integran
el actual desayuno escolar hay que
diversificar la gama de productos ofertados
atendiendo las preferencias regionales. El
consumo del mismo tipo de productos,
durante los 200 días laborables, puede causar
aversión o rechazo. Es urgente mejorar la
formulación y proceso de la actual barra
energética, igualmente el sabor y la textura
de la galleta con relleno, ya que un 80 % de
niños entrevistados, manifestaron su
desagrado e inconformidad con estos
productos.
Referencias
-Alderman, H., Hoddinott, J., y Kinsey, B.
(2006). Long term consequences of early
childhood malnutrition. Oxford Economic
Papers, 58 (3),450–474.
doi:10.1093/oep/gpl008
-A.O.A.C. 1994-2001. Official Methods of
Analysis. 14 th ed, Association of Official
Analytical Chemists, Washington. Dc, USA.
-Black Robert E , Allen Lindsay H , Bhutta
Zulfiqar A , Caulfield Laura E , De Onis
Mercedes , Ezzati Majid, Mathers Colin ,
Rivera Juan. (2008). Maternal and child
undernutrition: global and regional
exposures and health consequences.
-Freire WB., Ramirez-Luzuriaga MJ.,
Belmont P., Mendieta MJ., Silva-Jaramillo
MK.,Romero N., Saenz K., Pineiros P.,
Gomez LF., Monge R. (2014). Tomo I:
Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de
la población ecuatoriana de cero a 59 años.
ENSANUT-ECU 2012. Ministerio de Salud
Pública/Instituto Nacional de Estadísticas y
Censos. Quito-Ecuador.
-INIAP, Programa Nacional de
Leguminosas y granos andinos. 2012
Informe anual 2012. Quito, Ecuador. P. 36-
39
-MAG-INEC-SICA., 2001. III Censo
Nacional Agropecuario, República del
Ecuador, ed. INEC-MAG-SICA, Resultados
Nacionales y Provinciales. Vol 1, Tabla 20.
-Martorell, R., Melgar, P., Maluccio, J. A.,
Stein, A. D.,y Rivera, J. A. (2010). The
nutrition intervention improved adult human
capital and economic productivity. The
Journal of Nutrition, 140(2),411–414.
doi:10.3945/jn.109.114504
-Ministerio de Educación. 2013. Programa
de alimentación escolar. Consultado 4 Enero
2016. Disponible en:
https://educacion.gob.ec/programa-de-
alimentacion-escolar/
-Sañaicela, D. 2008. Obtención de chips de
tomate de árbol (Solanum betaceum Cav)
mediante métodos combinados de
deshidratación osmótica y fritura
convencional. Tesis Ing. Agroindustrial.
Ecuador. Escuela Politécnica Nacional. p.
33-43,125-126, 129, 131
-SICA (Servicio e información y censo
agropecuario). 2002. Proyecciones de
cultivos. Quito, EC. Consultado 3 enero
2016.
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/biblio
teca/Ing%20Rizzo/maiz/cultivo_maiz.htm
-Unicef. (2012). Estado Mundial de la
Infancia 2012.Nueva York: Fondo de las
Naciones Unidas para la Infancia (Unicef).
Consultado en:
http://www.Unicef.org/spanish/sowc2012/p
dfs/SOWC%202012%20Main%20Report%
20LoRes%20PDF_SP_03132012.pdf
top related