de la alimentación instucional a la restauración colec/va ... · comensales superior al que...

Caracas,Venezuela

Yury M Caldera P yurycaldera@infoalimentario.com +58 412 9710887 @infoalimentario www.infoalimentario.com/web

De la Alimentación Ins/tucional a la Restauración Colec/va Social

FACULTADDEMEDICINAESCUELADENUTRICIÓNYDIETÉTICA

CÁTEDRA:ALIMENTACIÓNINSTITUCIONALASIGNATURA:ALIMENTACIÓNINSTITUCIONAL

AGENDA

PARAINICIAR

"Sisequieremejoraralpueblo,envezdediscursoscontralospecadosdenlemejoresalimentos.Elhombreesloquecome".

LudwigFeuerbach

CONSIDERACIONES

"el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutriOvos, enconsonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derechofundamentaldetodapersonaanopadecerhambre."

Al reconocerse la alimentación como un derecho humano, muchos países handesarrolladoe incorporadodentrode sumarco regulatorio, leyesqueestablecen laspolíOcasyelcumplimientoelejerciciodeestederecho

CONSIDERACIONES

CONSIDERACIONES

Proyectodeleymarco“elderechoalaalimentación

ysoberaníaalimentaria”(ArgenOna

2012)

Leymarcoderechoalaalimentación,seguridadysoberaníaalimentaria(PALATINO2012)

Leymarcodealimentaciónescolar(PALATINO2012)

Leymarcodealimentaciónescolar

(Bolivia2015)

Leydealimentaciónparalostrabajadores(Venezuela2014)

InstrumentosJurídicos

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

ServiciosdeAlimentaciónComercialeso

RestauraciónColecOvaComercial

ServiciodeAlimentaciónInsOtucionalo

RestauraciónColecOvaSocial

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

SegúnsusModalidades

Neorestauración

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

García,JyMar`nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058

Tipodeestablecimientoyfórmuladerestauración

Restaurantesdealtacocinaogourmet

SegúnelOpodecocina:cocinanacionalococinainternacional.

SegúnelOpodeexplotación:restauranteindependiente,restaurantedecadenaorestaurantedefranquicia.

Segúnsudimensión:grandes,medianosopequeños.

SegúnelOpodeoferta:convencional,casadecomidas,delujo,étnico-regional,temáOco,monoproducto.

SegúnelOpodeservicio:tradicionaloneorestauración

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓNOtrasclasificaciones

García,JyMar`nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058

ServiciosdeAlimentaciónComerciales“Organización que abarca todo lo relacionado con el serviciogastronómico,desdesuproducciónhastaelservicioolaventa.

LaNEORESTAURACIÓNesladecombinacióndelasnuevastendenciasenelámbitodelagesOón,lastécnicasalimenOciasmásmodernas,ylasdiversasformasdeservicio.EstasúlOmasbuscanmuchasvecesunamayorimplicacióndelpersonalacambiodeuna

parOcipaciónmásacOvaporpartedeloscomensales.

Vending

TakeAway

Delivery

Fast-Food

Organización,queOenecomofinalidadelaborary/odistribuiralimentacióncien`ficamenteplanificadadeacuerdoa

recomendacionesnacionaleseinternacionales,atravésdeplatospreparadosuotraspreparacionesculinarias,deacuerdo

aestándarestécnicosysanitarios;desOnadoapacienteshospitalizados,usuariossanosoclientesengeneral

Serviciosdealimentaciónynutrición.(2005)NormaTécnicaChilena.MinisteriodeSaluddeChile

ServiciodeAlimentaciónyNutrición(InsRtucional)

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

Los servicios de alimentación insOtucional son unidadesimportantes dentro administración de ins-tuciones donde sebrindaalimentaciónadiferentespoblaciones.

Esaquellaqueserealizaparaunnúmerodeterminadodecomensalessuperioralosquecomprendenungrupofamiliar.LlamadatambiénRestauraciónColecOva

EslagesOóndeoperacionesdeserviciosdealimentacióndirigidoagruposdecomensalesespecíficos.

ALIMENTACIÓNINSTITUCIONAL

Esta dedicada a la confección de comidas en canOdadesmásomenosimportantesconelobjeOvodecomercializarsuproducción.Ofrecenunabuenarelacióncalidad-precio,a la vez que garanOzan un sistema de seguimiento paraasegurarlacalidaddelaalimentación.LosusuariosdeesteOpo de restauración son las escuelas, hospitales-clínicas,

empresas,compañíasaéreas,etc

RestauraciónComercial

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

hkps://www.saludalia.com/nutricion/restauracion-colecOva

Como aquella que se elabora para un número determinado decomensales superior al que comprende un grupo familiar, enlocales,salones,residencias,hotelesocolegios,preparadosparaacogerunacanOdadingentedepersonas.Ademásdelnúmerodecomensales,queserámuyalto,atendidosalmismoOempo,porrazones de procedimiento, aprovechamientos de los recursosdisponibles, por turnosestablecidosuotras razones, quehacenque este Opo de restauración tenga unas caracterísOcas muyconcretas.

RestauraciónColecRva

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

García,JyMar`nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058

Comprendelosserviciosnecesariosparaprepararydistribuircomidasalagentequetrabajay/oviveencomunidades:empresaspúblicasyprivadas,colegios,hospitales,residenciasde laterceraedad,cárceles,cuarteles,etc.CuandoestasacOvidadessonconfiadasaunproveedordeserviciossellamaRestauraciónColecOva(RC).

RestauraciónColecRva

hkp://www.contract-catering-guide.org/es/la_rcc.html

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

RestauraciónColecRva

Aquella que se elabora para un número determinado decomensalessuperioralosquecomprenderungrupofamiliar.

FranciscoJoséCañestroMárquezRestauraciónenservicioshospitalarios,2008

AcOvidaddeproveer conun servicio de comida especialmentecontratadoparauncolecOvo.

hkp://www.ub.edu/campusalimentacio/ca/documentssessio_lourdes_saenz.pdf.

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

Es la que se caracteriza por su clientela cauOva, es decir,personas que Oenen pocas alternaOvas para elegir, ya que susituaciónlesobligaacomereneselugar.

García,JyMar`nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

Clasificación

García,JyMar`nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058

FranciscoJoséCañestroMárquezRestauraciónenservicioshospitalarios,2008

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

RestauraciónColecRva

Esel artede conciliarprescripcióndietéOcay restriccionesen ladietade los clientesparaprepararcomidasnutriOvas,saludables,atracOvayagradablesalpaladarconelfindepromoverlaasociacióndemetasdietéOca,clínicasensorialypromoverlanutriciónconmuchogusto

RestauraciónHospitalaria:GastronomíaHospitalaria

RaquelChilón,GastronomíaHospitalaria.ClínicaGoodHope

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

COMERCIALCOLECTIVA

§  Independiente.§  MulOplesmodalidades.§  Orientadoalosgustosdelcliente.§  Preciosvariados.§  Libertaddecompetencia.

§  Contratoescrito.§  Sedadecomerenlasinstalacionesdelcliente.

§  Orientadoanecesidadesespecíficasdelcliente.

§  Elconsumidorfinalnoelige.§  Métodosdecocinar.§  Relacioneslaborales.§  Preciosocial.

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

Diferencias

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

“Es importante hacer esta disOnción,mientras la competencia en la restauracióncomercial es total y la libertad de decisión del consumidor también; en larestauración colecOva la libertad de elección por parte del consumidor es nula ocasinula,ylacompetenciamuylimitada”

Dr.AlbertBlascoPerisCoordinadorestudiosdeTurismoEscuelaUniversitariadelMaresme.UniversidadPompeuFabra,2012

Inflación

Escasez

Presupuesto

Nocalidad

CompeOOvidadPercepciónhaciaelcliente

LosGrandesDificultadesdelaRestauraciónColecRva/social

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

ENELMERCADO

MERCADO

MERCADO

MERCADO

MERCADO

MERCADO

MERCADO

MERCADO

MERCADO

MERCADO

MERCADO

ENFOCANDO

CALIDA

D Producto

Servicio

CentrodeEstudiosdeNutricióninfanOl.ArgenOna

GESTIÓNDECALIDAD

“Las empresas tendrán que hacer un esfuerzo por realizar uncambio de modelo y pasar de la tradicional y única relaciónempresa-cliente adoptada en el sector tradicionalmente, a larelaciónempresa-cliente-clientefinal”

AntoniLlorens,presidentedeFeadrs(FederaciónEspañoladeAsociacionesdeRestauraciónSocial)

“Los nuevos servicios tendrán que ofrecer necesariamente ofertaspersonalizadas,unarelacióndirectamonitores-padresenlasescuelas,serviciosadomicilioe inclusoasesoramientonutricionalparacocinarencasa.AparOrdeahí,el futurode lasempresasestaráen ladiferenciaciónyen laeficienciaoperacional”.

AntoniLlorens,presidentedeFeadrs(FederaciónEspañoladeAsociacionesdeRestauraciónSocial)

Un aspecto diferenciador fundamental en los Servicios de alimentación es lacalidad,oexpresadodeunaformamásintegral,lages-óndelacalidaddelservicio

Simplemente ya no es ofrecer menús que cumplan con ciertas especificaciones ygaranOcen la inocuidad de los alimentos, hay que ir más allá, para aumentar lapercepción de valor de los clientes y lograr su fidelidad, porque experimentan querealmenteselesdaalgomásalláquelasiempreofertademenús.

ParaAlarcónySanhuesa(2011),lasempresasprestadorasdeserviciosdealimentacióncolecOva requieren mantener una mejora conOnua de sus recursos y procesos, yadministrarsusserviciosconlacalidadtotalquerequieretodoserhumano.

La carrera por la calidad no tiene línea de meta