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Curso Optativo Curricular
Cátedra de Bioquímica General y BucalFacultad de Odontología
Universidad de Buenos Aires
-2011-
CLAVES PARA UN ADECUADO ASESORAMIENTO DIETÉTICO EN LA
PRÁCTICA ODONTOLÓGICA
Dictantes:Dra. Silvia M. Friedman Dra. Patricia N. RodriguezDra. Vanesa E. Macri
Dieta, Estado de nutrición
Integridad de la cavidad oral
Tanto en salud como
en enfermedad
Relación entre la dieta y la nutricióny la salud bucodental
En distintos momentos biológicos:EmbarazoInfanciaAdolescenciaAdultoAdulto mayor
En enfermedad:InfecciosaEnfermedad periodontalDiabetes MellitusHIVSobrepeso y ObesidadCáncer oral y faríngeoOsteoporosisCirugías orales
Un correcto asesoramiento a nuestro paciente es la clave…
Conceptos básicos de alimentación y necesidades
nutricionales
Nutrición: ¿qué es y para qué sirve?
Proceso por el cual el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta sustancias de los alimentos.
� Energía � Materiales � Sustancias metabólicas
� < riesgo de enfermedades
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NUTRIENTES
GRUPOS DE ALIMENTOS
EVITAR DÉFICIT
MACRONUTRIENTE
MICRONUTRIENTE
ESENCIAL
NO ESENCIAL INGESTA GASTO
EQUILIBRIO NUTRICIONAL
Componentes y distribucióndel gasto energético
Balance EnergéticoMantenimiento
de pesoGanancia de peso
Pérdida de peso
INGESTA GASTO
� Proporcionan energía:
lípidoscarbohidratosProteínas
� Regulan los procesos corporales
ProteínasLípidos Vitaminas Mineralesagua
X 8
� Promueven el desarrollo del cuerpo y la renovación de las células
ProteínasLípidos Vitaminas Mineralesagua
Nutrientes según categorías funcionales
Fuentes: ENERGíA: FAO, 2004; PROTEÍNAS: OMS,1985; UNU/Fundación CAVENDES,1988; MICRONUTRIENTES: FAO/OMS, 2002.
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MACRONUTRIENTES:clasificación y
alimentos fuentes
CARBOHIDRATOS: clasificación
Clase (DP*) Sub-Grupo Componentes
Azucares(1-2)
Monosacáridos Glucosa=dextrosa, galactosa, fructosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, trehalosa, maltosa
Polioles Sorbitol, manitol , xilitol
Oligosacáridos (3-9)
Malto-oligosacáridos Maltodextrinas
otros Oligosacáridos Rafinosa, estaquiosa, fructo-oligosacáridos
Polisacáridos (>9)
Almidones Amilosa, amilopectina, almidones modificados
Polisacáridos no amiláceos
Celulosa, hemicelulosa, pectinas, hidrocoloides
FUENTES de CARBOHIDRATOS
IMPORTANTE: incluir en la dieta alimentos con carbohidratos donde predominen los polisacáridos no amiláceos y con un índice glicémico bajo.
Ejemplos de Fibra alimentaria
Puede mejorar la salud gastrointestinal, algunos pueden mejorar la absorción de calcio.
Granos enteros, cebollas, algunas frutas, ajo, puerro, alimentos y bebidas fortificadas, endivia , achicoria
Fibras prebióticas (inulina, fructo-oligosacáridos (FOS), polidextrosa, galactooligosacáridos
Puede contribuir al mantenimiento de la salud cardiaca y a la función inmune saludable.
Lino, centeno, algunos vegetales
Ligninas
Puede reducir el riesgo de ECV y algunos tipos de cáncer, puede contribuir al mantenimiento de niveles saludables de glucosa en sangre , puede promover el mantenimiento de un peso saludable.
Granos de cereal, pan de trigo entero, avena en copos, arroz integral
Granos enteros**
Puede reducir el riesgo de ECV y algunos tipos de cáncer, y colesterol elevado en sangre.
Cáscara de semilla de psilio, arvejas, porotos, manzanas, frutas cítricas
Fibra soluble**
reducir el riesgo de ECV y colesterol elevado en sangre.
Salvado de avena, avena en copos, harina de avena, cebada, centeno
Betaglucano**
contribuir al mantenimiento del tracto digestivosaludable, puede reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer.
Salvado de trigo, salvado de maíz, cáscara de frutas, trigo entero, nueces
Fibra no soluble
Posible beneficio, léase siempre: PUEDEFuente*Clase/ Componente
disponible en: http://www.ific.org/nutrition/functional/index.cfm*Los ejemplos citados no conforman una lista taxativa. **Recomendación de salud aprobada por la Administración
de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos
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Clasificación de las proteínas:
� Proteínas completas o Proteínas incompletas
� Digestibilidad ↑ o ↓
� Valor biológico ↑ o ↓
FUENTES de PROTEINAS
Dos o más proteínas incompletas pueden combinarse para compensar la deficiencia de uno o más aminoácidos esenciales.
Complementación proteica Lípidos presentes en los alimentos de la dieta
90 % Triglicéridos
10 %
Fosfolípidos
Esfingolípidos
Colesterol
Fitoesteroles
Vitaminas liposolubles, etc
ÁCIDOS GRASOS: Clasificación
Según número de dobles enlaces
•Sin : Saturados•Uno : Monoinsaturados•Dos o Más : Poliinsaturados
Según posición de dobles enlaces
INSATURADOS: - Omega ( w, n ) 3 , 6 y 9Posición del doble enlace a partir del grupo metilo terminal - CONFIGURACIÓN: cis o trans
Según longitud de cadena
•Cadena larga : C 14 a C 24•Cadena media : C 6 a C 12•Cadena corta : C 2 a C 4
FUENTES de LÍPIDOS
Los AGS y trans elevan el nivel de col sérico y son aterogénicos. Los AGPI bajan el col. Los AG n-3 (aceite de pescado) presentan un efecto protector contra la ECV y han mostrado efectos positivos en el metabolismo óseo.
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Consejos dietéticos en la práctica
odontológica
¿a quienes? , ¿cómo?, ¿qué?
Modelo de consejería dietética
en odontología (6 pasos)
1:Identificar pacientes en riesgo dedesarrollar enfermedad bucal
2:Elaborar una historia de dieta “detallada”3:Establecer metas para promover una buenasalud oral4:Desarrollar un plan de acción5:Supervisar y revisar el plan6:Interconsulta si es necesario
Identificar individuos en situación de riesgo
nutricional
Condiciones que predisponen al riesgo nutricional:
Ingreso inadecuado de nutrientesAbsorción insufuciente
Aumento de las perdidasAlteraciones metabólicasAumento de los requerimientos
DISMINUCIÓN DEL APORTE / INGESTA
� Alteraciones en la masticación, salivación, deglución, disgeusia, disfagia, debilidad músculos masticatorios, pérdida de la dentición.
� Tumores de cabeza y cuello
� Cirugía ORL y maxilofacial
� Náuseas, vómitos, intolerancia gástrica
� Dolor abdominal o diarrea tras la ingesta
� Anorexia nerviosa, otras enfermedades psiquiátricas
� Alteraciones de la conciencia
� Alcoholismo, drogadicción
� Edad avanzada
� bajos recursos económicos
Ingreso inadecuado de nutrientes
DISMINUCIÓN DEL APROVECHAMIENTO DE LOS NUTRIENTES
� Maldigestión (disminución enzimática y atrofia de la mucosa intestinal)
� Déficits absortivos selectivos (vit B12 en atrofia gástrica, calcio en Celiaquía)
� Interacciones medicamentosas
� Enfermedades metabólicas (Diabetes mellitus, uremia)
Absorción insufuciente
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AUMENTO DE LAS NECESIDADES NUTRITIVAS
� Pérdidas aumentadas (enteropatía perdedora de proteínas, paracentesis masivas).
� fístula de alto débito, quemaduras, síndrome nefrótico.
� Estados hipercatabólicos (cáncer, hipertiroidismo)
� Estrés grave (sepsis, politraumatismo, quemaduras extensas, cirugías extensas)
� Infecciones orales a repetición
� Tumores (aparato digestivo: esófago y estómago)
Alteraciones metabólicasAumento de los requerimientos
EXAMEN FÍSICO
* PIEL
* OJOS
* BOCA, LABIOS: secos, c/ fisuras, estomatitis angular, queilosis
* LENGUA: de color rojo carne, engrosada, ausencia de papilas, lisa,alteración del sabor, cobertura blanco-grisáseo
* CABELLOS, UÑAS
* MASA MUSCULAR
* EDEMAS
* CAPACIDAD FUNCIONAL
* TEJIDO CELULAR SUBCUTÁNEO
* ENCÍA , MUCOSA: roja, inflamada, sangran fácilmente
tejido celular subcutáneo: N, ↑↑↑↑ o ↓↓↓↓masa muscular: N, consunción temporal, debilidad,
atrofia, caquexia
mucosas: integridad, color, estado de hidratación
Piel: exfoliación, heridas, estado de hidratación
Edemas y ascitis
Después del examen físicodefinimos….
PARÁMETROS BIOQUÍMICOS
a) Proteínas Viscerales: AlbuminaTransferrina PrealbúminaRetinol Binding Protein (RBP)
b) Proteína MuscularICT = Indice Creatinina / TallaBALANCE NITROGENADO
c) Inmunidad Celular: Rcto. de Linfocitos
Proteínas visceralesNo todas son iguales
P. constitutivas:� Albúmina� Prealbúmina� Transferrina
P. de Fase aguda� Proteína C reactiva� Ferritina� Ceruloplasmina
DEFINIR:
NORMOCATABÓLICO: deplecionado/no deplecionado
HIPERCATABÓLICO: deplecionado/no deplecionado
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