curso de producción de carne bovina año 2006 · 2009. 11. 10. · la carne es el tejido muscular....

Curso de Producción de Carne BovinaCurso de Producción de Carne BovinaAño 2006Año 2006

Temario de las primeras 4 clasesTemario de las primeras 4 clases

�� Clase 1: Calidad de carne Clase 1: Calidad de carne

�� Clase 2: Cont. Calidad de carne Clase 2: Cont. Calidad de carne -- CortesCortes

�� Clase 3: Tipificación Clase 3: Tipificación –– CrecimientoCrecimiento

�� Clase 4: Cont. Crecimiento Clase 4: Cont. Crecimiento

Producción y consumo de carne vacuna en Producción y consumo de carne vacuna en ArgentinaArgentina

Faena: 14 millones

Producción : 3 millones T eq res c/h

Mercado interno : 79% Mercado externo : 21%

Stock : 54 millones

Cortes congelados : 186 mil T

Cortes enfríados : 80 mil T

Cuartos : 55 mil T

Cocida y congelada : 32 mil T

Conservas : 28 mil T

Total : 381 mil T; 632 mil T eq res c/h

Consumo anual : 64 kg/hab

Peso Res : 215 kg

Extracción : 26%

Vacas : 22 millones

Terneros destetados : 14 millones

Producción de carne vacuna en Argentina

Fuente: SAGPYA 2004

0

10

20

30

40

50

60

70C

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EEUU Uruguay Australia BrasilArgentina

Año 2005

Consumo comparativo de carne vacuna/persona/año

Calidad de carneCalidad de carne

Se puede definir como carne a todos los tejidos o c omponentes deSe puede definir como carne a todos los tejidos o c omponentes de los los animales que el hombre puede utilizar como alimento . Específicamanimales que el hombre puede utilizar como alimento . Específicam ente, ente, la carne es el tejido muscular. Por extensión se co nsidera como la carne es el tejido muscular. Por extensión se co nsidera como carne a carne a otros tejidos que acompañan al músculo o forman par te del animalotros tejidos que acompañan al músculo o forman par te del animal , , siendo igualmente comestibles: grasa, cuero o piel en aves, sangsiendo igualmente comestibles: grasa, cuero o piel en aves, sang re, re, órganos, aparato digestivo, etc. Todos éstos pueden consumirse fórganos, aparato digestivo, etc. Todos éstos pueden consumirse f rescos rescos

o transformadoso transformados ..

Carne

Se entiende por calidad de carne a la cantidad y gr ado con que Se entiende por calidad de carne a la cantidad y gr ado con que especialmente el músculo presenta atributos relacio nados con:especialmente el músculo presenta atributos relacio nados con:

Apariencia (carne fresca)Apariencia (carne fresca)Propiedades comestibles (carne cocida)Propiedades comestibles (carne cocida)Propiedades de conservación (sanidad e higiene)Propiedades de conservación (sanidad e higiene)Propiedades industrialesPropiedades industriales

Calidad de carne

Atributos de Calidad de la carne para el Atributos de Calidad de la carne para el consumidorconsumidor

�� Higiene (aditivos, residuos, microbios)Higiene (aditivos, residuos, microbios)

�� Valor Nutritivo (aminoácidos esenciales, minerales, ácidos grasoValor Nutritivo (aminoácidos esenciales, minerales, ácidos graso s polis poli --insaturados, CLA, relación n6/n3)insaturados, CLA, relación n6/n3)

�� Aceptable Aceptable –– AtractivaAtractiva�� VeteadoVeteado�� Color (carne y grasa)Color (carne y grasa)

�� Aceptable Aceptable -- PalatabilidadPalatabilidad�� TernezaTerneza�� Sabor y aroma (Sabor y aroma ( flavourflavour ))�� JugosidadJugosidad

Alto veteado: carne de Alto veteado: carne de WagyúWagyú

Atributos de Atributos de antianti--calidad de la carne vacuna para calidad de la carne vacuna para el consumidorel consumidor

�� ColesterolColesterol

�� AcidosAcidos grasos saturados grasos saturados

�� AcidoAcido úricoúrico

Actividad biolActividad biolóógica del gica del áácido cido linoleicolinoleico conjugado conjugado (CLA)(CLA)

�� InhibiciInhibici óón de ciertas formas de n de ciertas formas de cancercancer

�� Potencia la respuesta inmunitariaPotencia la respuesta inmunitaria

�� PrevenciPrevenci óón de ateroesclerosisn de ateroesclerosis

�� PromociPromoci óón del crecimienton del crecimiento

�� ReducciReducci óón de la acumulacin de la acumulaci óón de la grasa corporaln de la grasa corporal

Atributos de Calidad de la carne para el Atributos de Calidad de la carne para el procesadorprocesador

�� AcidezAcidez

�� Capacidad de retenciCapacidad de retenci óón de aguan de agua

�� Capacidad de ligaCapacidad de liga

�� Capacidad de formar emulsionesCapacidad de formar emulsiones

Corte de un músculoCorte de un músculo

Composición química del tejido muscularComposición química del tejido muscular

Materia Seca Proteína % Tejido

H2O (%) Grasa

(%) H de C

(%) Cenizas

(%) Muscular 75 3

20 1 1

Proteinas musculares

Miofibrilares (varias)Actina ~ ATP ~ mg++ ContractilMiosina ~ ATP ~ asa Valor nutritivoActomiosina

SarcoplásmicasMioglobina ColorEnzimas Autólisis

Estroma (tejido conectivo)Colágeno TernezaElastinaReticulina

Proteínas presentes en el músculoProteínas presentes en el músculo

Depósitos de tejido adiposoDepósitos de tejido adiposo

Acidificación muscular postAcidificación muscular post --mortemmortem

Factores primarios y secundarios que afectan la Factores primarios y secundarios que afectan la calidad de la carnecalidad de la carne

Primarios SecundariosCaracterísticas del tej. conectivo Solubilidad del colágeno

Tamaño de la fibra muscular Concentración de colágeno

Tipos de fibras musculares Características metabólicas

Concentración de glucógeno ph final

Concentración de mioglobina Estado de la mioglobina

Velocidad de enfriado Grado de contracción

Grado de gordura Pigmentación de la grasa

Composición del tej. adiposo Proporción de ácidos grasos

Factores que afectan los atributos de calidad de la Factores que afectan los atributos de calidad de la carne carne

Mayor concentración de mioglobina

Aumento del color rojo

Menor diámetro de las fibras musculares

Textura más fina

Menor concentración de glucógeno

Mayor pH final

Mayor liberación de Ca 2+ desde retículo sarcoplasmático

Mayor resistencia al acortamiento por frío

Mayor cantidad de grasa intramuscular

Mayor jugosidad

Menor actividad proteolítica de las catepsinas

Menor aumento de la terneza en la maduración

Factores que afectan la terneza de la carne Factores que afectan la terneza de la carne

Aumento de los puentes y disminución de la solubilidad del colágeno

Negativo

Mayor resistencia al acortamiento por enfriamiento a 2 ºC.

Negativo

Menor velocidad de enfriado debido a reses más pesadas y mayor espesor de grasa subcutánea

Positivo

Mayor proporción de grasa intramuscular Positivo

Variaciones en terneza según el músculoVariaciones en terneza según el músculo

Tiernos Intermedios Duros

Psoas major Biceps femoris Latissimus dorsi

Longissimus dorsi Semitendinosus Trapezius

Diferencias en la terneza entre músculosDiferencias en la terneza entre músculos

Tierno Duro

Longitud sarcómero, µµµµm

3.6 1.8

Diametro fibra, µµµµm 40 80

Concentración proteína estromática, mg/g

3 8

Solubilidad colágeno, %

28 6

Cantidad veteado, % 7 2

>> 9.99.9

8.4 8.4 –– 9.89.8

5.9 5.9 –– 8.38.3

< 5.9< 5.9

> 4.55> 4.55

3.87 3.87 –– 4.544.54

2.74 2.74 –– 3.863.86

< 2.73< 2.73

DuraDura

AceptableAceptable

TiernaTierna

MuyMuy tiernatierna

11.0 11.0 –– 14.914.9

8.0 8.0 –– 10.910.9

5.9 5.9 –– 7.97.9

< 5.9< 5.9

DuraDura

AceptableAceptable

TiernaTierna

MuyMuy tiernatierna

PercepciónPercepciónconsumidorconsumidor

ClaseClase ternezaterneza

FuerzaFuerza de de cortecorte

((KgFKgF))

PercepciónPercepciónconsumidorconsumidor

ClaseClase ternezaterneza

FuerzaFuerza de de cortecorte

(Kg) (Kg) ((KgFKgF))

USAUSANuevaNueva ZelandaZelanda

Escalas de terneza de la carne