cultivos lácticos

Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios # 230

Materia: Elaborar productos Lácteos.

Alumnas:Karen Michelle Delgado Minjares

Karla Estefania Winkler ToledoPatricia De la Rosa Hernández

Grado y grupo: 5º D

Fecha de entrega: 9/Octubre/12Profesor: Jorge Humberto Silva Ojeda

1

Cultivos lácticos.

2

Bacterias Ácido-

Lácticas 3

Estructura básica.

4

Estructura básica de un coco lactofermentador.

Fuentes. Especies del género: • Streptococcus.• Lactobacillus.

Se hallan asociadas con otros m.o.´s :

• De origen vegetal o animal.

5

Exigencias nutricionales.

COOH COOH

C = O NADH₂ HCOH + ATPCH₃ Lacto – deshidrogenizada CH₃Ácido pirúvico Ácido láctico

6

Ruta metabólica.

Clasificación. Mesófilos Termófilos

Homofermentativos

Lactobacillus

L. caseiL. plantarum

L. helveticusL. bulgaricusL. lactisL. acidophilus

Streptococcus

Estreptococos mesófilos:S. cremorisS. lactisS. diacetylactis

Enterococos:S. faecalisS. faeciumS. durans

Estreptococos termófilos: S. thermophilus

7

8

Mesófilos Termófilos

Heterofermentativos

LeuconostocL. cremoris (citrovorum)L. lactis (paracitrovorum o dextranicum)

Lactobacillus

L. BrevisL. buchneri

L. fermentum

Lactobacillus casei. S. thermophilus

Cultivos lácticos.

9

Clasificación. 1. Según los productos naturales de su metabolismo:

10

Cultivos acidificantes.

coccus lactis spp lactis y Lactococcus lactis ssp cremoris.

Cultivos aromatizante

s.Leuconostoc lactis y

Leuconostoc mesenteroides spp

cremoris.

2. Según la pureza del cultivo, en cuanto a tipo y número de especies o subespecies:

11

De cepa simple.•Lactococcus lactis.•Lactobacillus helveticus.

De cepa múltiple.•Lactococcus lactis ssp lactis y Lactococcus lactis spp cremoris.

De cepa mixta. •Streptococcus salivarius spp thermophilus y Lactobacillus delbrüeckii spp bulgaricus.

Presentación comercial. 1. Cultivos liofilizados.a) Liofilizados no

concentrados.b) Liofilizados

concentrados.

2. Congelados.c) Congelados no

concentrados.d) Congelados

concentrados. 12

Elaboración de un cultivo láctico de propagación.

Se parte de un litro de leche de buena calidad.

13

Sensorialmente aceptable. (sin

olores, ni sabores desagradables).

No contenga residuos de

antibióticos.

Se haya ajustado 10 a 12% en

sólidos no grasos.

Se haya tratado térmicamente en

condiciones de sobre pasteurización lenta.

Cultivo liofilizado

Incubar

Cultivo madre

Sembrar y cultivar en

leche adecuada

Cultivo hijo

-1

Sembrar en

leche

de proceso, si es

suficiente (al 1-3 %)

Sembrar en

volumen -2 y

cultivarHijo -2

Sembrar en leche de proceso

(al 1-3

%)

El resto se guarda en

refrigeración y se resiembra

al menos cada ocho días en

leche adecuada ,

como al principio

Elaboración de un cultivo de propagación.

14

15

Microorganismo Aplicaciones

Bacterias lácticas mesófilas.

• Lactococcus lactis spp lactis Producción de ácido en quesos, cremas y leches fermentadas.

• Lactococcus lactis spp cremoris Producción de ácido en quesos, cremas y leches fermentadas.

• Lactococcus lactis spp lactis biovariedad diacetylactis

Producción de sabor / aroma en quesos, cremas y leches fermentadas.

• Leuconostoc lactis Producción de sabor / aroma en quesos, cremas y leches fermentadas.

• Leuconostoc mesenteroides spp cremoris Producción de sabor / aroma en quesos, cremas y leches fermentadas.

• Lactobacillus casei Producción de sabor / aroma y mejora de textura en quesos y leches fermentadas.

Empleo de cultivos.

15

Bacterias lácticas termófilas.

• Streptococcus salivarius spp Producción de ácido en quesos y yogurt.

• Lactobacillus delbrüeckii spp Producción de acido y sabor / aroma en algunos quesos y yogurt.

• Lactobacillus helveticus Producción de ácido en quesos.

• Lactobacillus delbrüeckii spp lactis Producción de ácido en quesos.

16

Microorganismos especialmente seleccionados.

Aquellos involucrados tanto en la manufactura como en la maduración.

Aquellos involucrados en la maduración, exclusivamente.

17

18

Selección de cultivos involucrados tanto en la hechura como en la maduración.

Su capacidad para producir ácido

láctico. Tolerancia a la sal. Capacidad de resistir

el ataque de fagos.

Incapacidad de inhibir otras bacterias.

19

Los Fagos.

20

Representación del ataque de una bacteria por bacteriófagos.

21

Algunos agentes inhibidores de los cultivos iniciadores.

Agentes Observaciones

• Inhibidores naturales en leche cruda. Algunos sistemas antibacterianos, por ejemplo lactoperoxidasas.

• Leche mastítica. Alto contenido de leucocitos que contribuyen a lisar a las células del cultivo;

alto nivel de lisozima y elevada concentración de anticuerpos.

• Antibióticos. De terapia antimastítica u otra por ejemplo, penicilinas, estreptomicina y

eritromicina. También son producidos por algunas cepas bacterianas de la leche

(como nisina).

• Residuos de higienizantes. Procedentes de agentes de limpieza y desinfección que permanecen tras un mal

enjuague.

• Bacteriófagos. Presentes en la propia leche de proceso, aun pasteurizada.

Conclusión. • Con este proyecto llegamos a la conclusión de

que los cultivos lácticos son muy importantes debido que a partir de estos se pueden formar una gran variedad de productos lácteos. Estos cultivos se encuentran formados por BAL, las cuales les dan las características sensoriales a los productos.

22

Bibliografía. • Villegas de Gante Abraham,

2004.Tecnología Quesera. ED. Trillas, S.A. de C.V.

23

Gracias por su atención.