creación de la empresa le-patata s.a.s de tendencia take
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PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 1
Creación de la Empresa LE-PATATA S.A.S de Tendencia Take-Away Mediante Plan
de Negocio en Tunja-Boyacá
Fanny Juliana Morales Ramírez
Manuela Córdoba Ricaurte
Universidad Santo Tomás
División de Ciencias Económicas, Administrativas y Contables
Facultad Administración de Empresas
Tunja
2020
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 2
Creación de la Empresa LE-PATATA S.A.S de Tendencia Take-Away Mediante Plan
de Negocio en Tunja-Boyacá
Fanny Juliana Morales Ramírez
Manuela Córdoba Ricaurte
Proyecto de Grado Optar por el Título de
Administrador de Empresas
Directora
Mg. Deisy Lorena Barreto López
Universidad Santo Tomás
División de Ciencias Económicas, Administrativas y Contables
Facultad Administración de Empresas
Tunja
2020
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 3
Contenido
Pág.
1. Formulación de la Idea de Negocio ..................................................................................... 16
1.1. Nombre de la idea de negocio ....................................................................................... 16
1.2. Objetivo general ........................................................................................................ 16
1.3. Objetivos específicos..................................................................................................... 16
1.4. Agentes promotores, formuladores y responsables de la ejecución .............................. 17
1.4.1. Agentes promotores ................................................................................................ 17
1.4.2. Formulador ............................................................................................................. 18
1.4.3. Responsable de la ejecución ................................................................................... 19
1.5. Justificación de la idea de negocio ................................................................................ 19
2. Análisis de la Idea de Negocio............................................................................................. 22
2.1. Estudio de mercado ....................................................................................................... 22
2.1.1. Identificación del bien o servicio........................................................................... 22
2.1.2. Análisis de la demanda ........................................................................................... 30
2.1.3. Análisis de la oferta ................................................................................................ 46
2.1.4. Análisis de los sistemas actuales de comercialización ........................................... 71
2.1.5. Análisis de la demanda vs oferta ............................................................................ 72
2.2. Estudio técnico .............................................................................................................. 73
2.2.1 Tamaño del proyecto ............................................................................................... 73
2.2.2. Análisis de los factores y condiciones del tamaño del proyecto ............................ 78
2.2.3. Localización; macrolocalización y microlocalización, matriz de planta física ...... 87
2.2.4. Ingeniería del proyecto, diagramas de macroprocesos, diagrama de planta física . 90
2.2.5. Análisis de normas ISO aplicadas a los procesos ................................................... 95
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 4
2.2.6. Aspectos tecnológicos de los procesos ................................................................... 97
2.2.7. Plan de acción y cronograma de la fase de inversión y operación del proyecto .. 103
2.2.8. Función de producción ......................................................................................... 106
2.3. Análisis de impacto ambiental .................................................................................... 107
2.3.1. Marco teórico y conceptual del estudio ambiental ............................................... 107
2.3.2. Metodología utilizada para la formulación del estudio de impacto ambiental ..... 109
2.3.3. Determinación de impactos ambientales en el proyecto ...................................... 109
2.3.4. Preparación del manejo ambiental ........................................................................ 111
2.3.5. Determinación de requisitos y trámite de licencias y permisos ambientales ....... 116
2.3.6. Análisis de sostenibilidad ambiental del proyecto ............................................... 116
2.4. Organización y aspectos administrativos .................................................................... 117
2.4.1. Estructura orgánica y funciones a nivel de áreas .................................................. 117
2.4.2. Planta de cargos requerida .................................................................................... 118
2.4.3. Descripción de funciones y perfiles a nivel de cargo ........................................... 119
2.4.4. Plataforma estratégica de la idea de negocio ........................................................ 123
2.4.5. Mapa de procesos ................................................................................................. 128
2.5. Marco legal .................................................................................................................. 128
2.5.1. Identificación y justificación del tipo de organización empresarial ..................... 128
2.5.2. Diseño de los estatutos ......................................................................................... 130
2.5.3. Requisitos y trámites de formalización de la empresa ......................................... 146
2.5.4. Registros en materia de propiedad intelectual ...................................................... 147
2.5.5. Contratos por suscribir en cumplimiento del objeto social .................................. 148
2.5.6. Manejo de contratación laboral ............................................................................ 149
2.6. Estudio financiero ....................................................................................................... 151
2.6.1. Presupuesto de inversiones ................................................................................... 151
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 5
2.6.2. Ingresos ................................................................................................................ 153
2.6.3. Costos de producción............................................................................................ 156
2.6.4. Balance inicial del proyecto ................................................................................. 158
2.6.5. Estados de resultados ............................................................................................ 160
2.6.6. Flujo de caja neto .................................................................................................. 163
2.6.7. Cálculo de indicadores para evaluación financiera del proyecto ......................... 165
2.6.8. Análisis de sostenibilidad financiera del proyecto ............................................... 171
2.7. Impacto y responsabilidad social empresarial ............................................................. 172
2.7.1. Relación y clasificación de partes de interés (Stakeholders) ................................ 172
2.7.2. Actividades y programas de involucramiento de partes interesadas (Stakeholders)
........................................................................................................................................ 173
2.7.3. Implementación y manejo de gobierno corporativo ............................................. 176
3. Planeación Estratégica ....................................................................................................... 178
3.1. Construcción matriz PESTEL ..................................................................................... 178
3.2. Construcción Matriz POAM ....................................................................................... 180
3.3. Construcción Matriz MEFE ........................................................................................ 185
3.4. Construcción Matriz PCI ............................................................................................. 187
3.5. Construcción Matriz MEFI ......................................................................................... 189
3.6. Construcción Matriz DOFA ........................................................................................ 191
3.7. Construcción Matriz MEPC ........................................................................................ 195
3.8. Construcción Matriz QFD ........................................................................................... 198
4. Formulación Estratégica .................................................................................................... 200
4.1. Selección, formulación y priorización de estrategias .................................................. 200
4.2. Elaboración del cronograma........................................................................................ 206
4.2.1. Cronograma de tareas de estrategias de mercado ................................................. 206
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 6
4.2.2. Cronograma de tareas de estrategias operativas ................................................... 209
4.2.3. Cronograma de tareas de estrategias financieras .................................................. 211
4.2.4. Cronograma de tareas de estrategias de sostenibilidad ambiental, social y legal . 213
4.2.5. Cronograma de tareas de estrategias de responsabilidad social ........................... 215
4.3 Responsables y plan de seguimiento ............................................................................ 217
5. Control y Evaluación ......................................................................................................... 219
5.1 Cuadro de mando: Balance Score Card ........................................................................ 219
Referencias ............................................................................................................................. 223
Anexos ................................................................................................................................... 230
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 7
Lista de Figuras
Pág.
Figura 1. Presentación del producto, elaborada por autoras .................................................... 23
Figura 2. Gráfico de función de la demanda ............................................................................ 41
Figura 3. Gráfico de la ecuación de demanda .......................................................................... 43
Figura 4. UPA con cultivos de plátano y tubérculos ............................................................... 57
Figura 5. Producción de papa (Toneladas) comparativa 2017-2018 ....................................... 58
Figura 6. Gráfico de la ecuación de la oferta ........................................................................... 63
Figura 7. Gráfico de la función de la oferta ............................................................................. 64
Figura 8. Precios internacionales Las fritas ............................................................................. 68
Figura 9. Precios internacionales Pommes Fries ..................................................................... 69
Figura 10. Bajas en el peso argentino ...................................................................................... 70
Figura 11. Precios internacionales El Rey de la papa Frita ..................................................... 70
Figura 12. Compra de papas servidas en cono, Fuente: encuesta aplicada a ciudadanos de la
ciudad de Tunja. ....................................................................................................................... 74
Figura 13. Mapa de la zona ...................................................................................................... 89
Figura 14. Matriz de planta física ............................................................................................ 90
Figura 15. Diagrama de proceso general de producción.......................................................... 91
Figura 16. Diagrama de procesos de servicio al cliente ........................................................... 93
Figura 17. Diagrama de planta física con flujo de operaciones ............................................... 94
Figura 18. Diagrama de proceso productivo de cono con topping queso cheddar .................. 98
Figura 19. Diagrama de proceso productivo de cono con topping de pollo ............................ 98
Figura 20. Diagrama de proceso productivo de cono con topping de tocineta ........................ 99
Figura 21. Diagrama de proceso productivo de cono con topping de guacamole ................... 99
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 8
Figura 22. Cronograma de actividades 2020 ......................................................................... 106
Figura 23.Cronograma de actividades 2023 .......................................................................... 106
Figura 24. Estructura funcional de Le-Patata. ....................................................................... 117
Figura 25. Logo e imagen corporativa ................................................................................... 124
Figura 26. Mapa de procesos ................................................................................................. 128
Figura 27. Formato de seguimiento estratégico de la empresa Le-Patata .............................. 217
Figura 28. Mapa estratégico ................................................................................................... 222
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 9
Lista de Tablas
Pág.
Tabla 1. Precios de venta, costo y márgenes de contribución ................................................. 24
Tabla 2. Población ................................................................................................................... 32
Tabla 3. Precios para función de demanda .............................................................................. 41
Tabla 4. Precios para la ecuación de demanda ........................................................................ 42
Tabla 5. Estimación de la demanda futura ............................................................................... 45
Tabla 6. Análisis de dimensión/ ambiente ............................................................................... 49
Tabla 7. Análisis de productos ................................................................................................. 50
Tabla 8. Análisis de servicio .................................................................................................... 52
Tabla 9. Análisis de tecnología ................................................................................................ 53
Tabla 10. Producción mundial de papa 2017-2018 ................................................................. 59
Tabla 11. Materia Prima .......................................................................................................... 65
Tabla 12. Mano de Obra Directa .............................................................................................. 65
Tabla 13. Costos Indirectos de Fabricación ............................................................................. 66
Tabla 14. Costo total del producto ........................................................................................... 66
Tabla 15. Cantidad de unidades a producir .............................................................................. 74
Tabla 16. Producción ............................................................................................................... 75
Tabla 17. Estimación del aumento de la producción para 15 años .......................................... 75
Tabla 18. Prorrateo de ventas estimadas a 15 años .................................................................. 76
Tabla 19. Sistemas de unidades ............................................................................................... 77
Tabla 20. Identificación de insumos y suministros .................................................................. 79
Tabla 21. Identificación de la maquinaria, equipo y tecnología .............................................. 80
Tabla 22. Identificación de equipos de oficina ........................................................................ 85
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 10
Tabla 23. Equipos básicos para el punto de venta ................................................................... 85
Tabla 24. Decoración del local ................................................................................................ 86
Tabla 25. Localización ............................................................................................................. 88
Tabla 26. Insumos requeridos para cada proceso .................................................................. 100
Tabla 27. Mano de obra requerida ......................................................................................... 101
Tabla 28. Máquinas y equipos de fabricación ....................................................................... 101
Tabla 29. Plan de acción de la operación del proyecto .......................................................... 103
Tabla 30. Impactos más notables en los restaurantes de comida rápida ................................ 110
Tabla 31. Preparación del manejo ambiental ......................................................................... 113
Tabla 32. Descripción de cargos ............................................................................................ 119
Tabla 33. Principios corporativos .......................................................................................... 126
Tabla 34. Mano de obra requerida ......................................................................................... 150
Tabla 35. Inversión inicial ..................................................................................................... 151
Tabla 36. Ingresos .................................................................................................................. 154
Tabla 37. Cálculo de los ingresos proyectados ...................................................................... 156
Tabla 38. Ingresos proyectados .............................................................................................. 156
Tabla 39. Costos de producción ............................................................................................. 156
Tabla 40. Balance inicial del proyecto ................................................................................... 158
Tabla 41. Estado de resultados proyectado ............................................................................ 160
Tabla 42. Flujo de caja neto ................................................................................................... 163
Tabla 43. Tasa Interna de Oportunidad.................................................................................. 165
Tabla 44. Valor presente neto y tasa interna de retorno ........................................................ 166
Tabla 45. Relación beneficio costo (RBC) ............................................................................ 167
Tabla 46. Indicador beneficio antes de intereses, impuestos, depreciaciones y
amortizaciones ....................................................................................................................... 168
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 11
Tabla 47. Indicador valor económico agregado (EVA) ......................................................... 169
Tabla 48. Punto de equilibrio ................................................................................................. 170
Tabla 49. Matriz PESTEL...................................................................................................... 178
Tabla 50. Análisis externo, Perfil de oportunidades y Amenaza en el medio ....................... 180
Tabla 51. Matriz de evaluación de los factores externos ....................................................... 185
Tabla 52. Matriz del perfil de capacidad institucional ........................................................... 187
Tabla 53. Matriz de los factores internos ............................................................................... 189
Tabla 54. Matriz DOFA ......................................................................................................... 191
Tabla 55. Matriz de la planificación estratégica cuantitativa ................................................ 195
Tabla 56. Matriz de despliegue de la función calidad ........................................................... 198
Tabla 57. Selección, formulación y priorización de estrategias ............................................ 200
Tabla 58. Cronograma anual de tareas de estrategias de mercado ........................................ 206
Tabla 59. Cronograma de tareas de estrategias operativas .................................................... 209
Tabla 60. Cronograma de tareas de estrategias financieras ................................................... 211
Tabla 61. Cronograma de tareas de sostenibilidad ambiental, social y legal ........................ 213
Tabla 62. Cronograma de tareas de estrategias de responsabilidad social ............................ 215
Tabla 63. Cuadro de mando: Balance Scord Card ................................................................. 220
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 12
Lista de Anexos
Pág.
Anexo A. Resultados de la Encuesta ..................................................................................... 231
Anexo B. Solicitud de la Cantidad de Registros de Restaurantes y Establecimientos de
Comida Rápida....................................................................................................................... 245
Anexo C. Formulario de Registro Único Empresarial y Social RUES.................................. 246
Anexo D. Formulario de Registro de Marcas y Lemas Comerciales .................................... 248
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 13
Resumen Ejecutivo
El siguiente plan de negocio plantea la idea y el diseño para la creación de LE-PATATA,
un establecimiento de comidas rápidas, más específicamente papas fritas, servidas en cono,
con acompañamientos variados como salsas, toppings y especias, manejando el modelo de
ventas take away en la ciudad de Tunja, Boyacá.
Esta idea de negocio busca prestar un servicio de calidad basado en principios
empresariales, tales como la ética, el compromiso y la sostenibilidad, siendo una
organización auténtica, sólida, rentable e innovadora, que busca satisfacer las expectativas del
cliente y generar valor. El modelo de negocio que se plantea permite al consumidor disfrutar
variedad de sabores según su elección, pues las papas fritas no solo cuentan con tres
diferentes presentaciones (Cono Pequeño, median y tipo bowl), sino que el cliente también
contará con la oportunidad de seleccionar variedad de salsas, toppings (acompañamientos) y
especias, este modelo romperá con la tradicional forma de consumo de papas fritas como un
simple acompañamiento, pues en la empresa se muestra como el producto principal, además
se reforzará en la ciudad de Tunja la tendencia de venta take away, que literalmente traduce
“Para llevar”, aunque su intención se refiere más a “Para comer en el camino”.
Como empresa, LE-PATATA busca resaltar las propiedades de la papa como producto
típico Boyacense, convirtiendo un producto tradicional en uno innovador, llamativo y
delicioso. La papa utilizada durante el proceso de producción es de origen orgánico,
arreglada, pelada y cortada dentro del establecimiento, la variedad de salsas incluye queso
cheddar, guacamole, BBQ, suero costeño, miel mostaza y hasta una salsa de la casa a base de
ajo, en cuanto a los toppings, también se incluye una variedad de carnes y vegetales que
acompañan a la perfección el sabor de las papas fritas como pollo, tocino, champiñones y
cebollín, entre otros, por último la empresa contará con una variedad de especias (Sal,
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 14
pimienta, orégano, paprika, etc.) libres de costo adicional para la adición libre de sabor al
producto del cliente.
En relación a la ubicación del establecimiento se seleccionó el sector norte de la ciudad,
más específicamente el barrio Santa Inés, con cercanía al centro comercial Unicentro Tunja,
ubicado por la avenida universitaria, esta zona es estrato 4 y por su naturaleza representa un
sector comercial y de vivienda con concurrencia en mayor parte por personas con poder
adquisitivo medio-alto, además en un área cercana a varias instituciones de educación
superior de la ciudad.
Para la comercialización y distribución del producto se contará con un punto de venta en la
ubicación ya anteriormente descrita, las adecuaciones tendrán una tendencia hacia lo
artesanal y tendrán implícita la tradición Boyacense, mezclando esto con tendencias de
diseño de interiores industrializados, minimalistas y modernos. Adicionalmente, el punto de
venta y producción de LE-PATATA contará con maquinaria y equipo de calidad y con las
adecuaciones necesarias para asegurar el cumplimiento de especificaciones sanitarias y de
calidad en todas las fases de almacenamiento, producción y venta del producto.
La inversión inicial será de $70.000.000 de pesos colombianos, dividido en primer lugar
en una inversión en activos fijos aproximadamente de $55.000.000 entre maquinaria y
equipo, equipo de oficina, adecuaciones y muebles y enseres, y en segundo lugar una
cantidad aproximadamente de $15.000.000 que corresponde a capital de trabajo, disponible
en caja y bancos, gastos pagados por anticipado y materias primas necesaria para el inicio de
la operación. Los indicadores financieros y el flujo de efectivo del proyecto muestran
resultados muy positivos, demostrando que el proyecto tiene gran potencial para la
generación de valor, por ejemplo, el VPN de la inversión calculado sobre flujos de efectivo
de los primeros 5 años de operación supera los 2.000 millones de pesos, el estado de
resultados proyectado muestra una utilidad después de impuesto del 25% de las ventas y la
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 15
relación Beneficio-Costo se encuentra sobre los 2,5 puntos. Para el cumplimiento de los
retornos esperados de la inversión es necesario trabajar sobre las estrategias planteadas en
materia de mercado, área operativa, finanzas, sostenibilidad empresarial y responsabilidad
social, pues el cumplimiento de los objetivos dependerá de la rigurosidad con que se
desarrollen las actividades de planeación y operación de la idea de negocio.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 16
1. Formulación de la Idea de Negocio
1.1. Nombre de la idea de negocio
Creación de la Empresa Le-patata S.A.S de Tendencia Take-away Mediante Plan de
Negocio en Tunja-Boyacá.
1.2. Objetivo general
Proponer un Plan de Negocio para crear la Empresa Le-Patata SAS, dedicada a servir
papas tipo gourmet con tendencia Take-Away, para modernizar el mercado en el
departamento.
1.3. Objetivos específicos
● Realizar un análisis de mercado a nivel macro y micro que permita conocer el nicho
de mercado y los diferentes factores que pueden afectar la entrada y permanencia en el
mercado de LE-PATATA, para determinar proyecciones de ventas y las estrategias de
mercado a utilizar.
● Desarrollar un análisis técnico-operativo buscando desarrollar la variedad de
productos que se ofrecerán y el modelo de servicio que se prestará, clarificando un plan de
compras e identificando claramente los costos de producción, de igual forma, buscar el
diseño idóneo de planta física y demás propiedad, planta y equipo.
● Efectuar la descripción administrativa y legal correspondiente a LE-PATATA, donde
se determinen las estrategias organizacionales, las entidades de apoyo, la estructura
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 17
organizacional, los aspectos legales y los costos administrativos relacionados con la idea de
negocio.
● Determinar y cuantificar los factores financieros necesarios para la creación de LE-
PATATA, tales como fuentes de financiación, activos fijos, pasivos, capital de trabajo, flujo
de caja y presupuesto de costos e ingresos.
● Especificar las metas sociales de la empresa LE-PATATA y de igual forma enmarcar
la idea de negocio en el plan de desarrollo nacional y regional, resaltando su cadena de valor,
la capacidad de generación de empleo y el concepto de emprendimiento.
● Realizar un análisis del impacto ambiental, regional, económico y social de LE-
PATATA, especificando factores como uso de recursos y destinación de desechos y los
efectos del negocio en la comunidad y la economía.
1.4. Agentes promotores, formuladores y responsables de la ejecución
1.4.1. Agentes promotores
La Universidad Santo Tomás seccional Tunja, se desempeña como agente promotor, ya
que es el principal órgano estudiantil que impulsa a los formuladores a plantear y desarrollar
el contenido del proyecto de grado, en este caso, el plan de negocio para la creación de la
Empresa Le-Patata S.A.S de Tendencia Take-Away Mediante Plan de Negocio en Tunja-
Boyacá, todo esto de la mano de un respectivo docente tutor que realiza un proceso de
acompañamiento, asesoría y revisión permanente.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 18
1.4.2. Formulador
Las formuladoras del presente plan de negocio son las estudiantes de la Facultad de
Administración de Empresas de la Universidad Santo Tomás Seccional Tunja: Fanny Juliana
Morales Ramírez, identificada con cédula de ciudadanía 1.049.649.771 (Cód. 2250689) y
Manuela Córdoba Ricaurte, identificada con cédula de ciudadanía 1.057.606.769 (Cód.
2212713)
• Fanny Juliana Morales Ramírez
Contadora pública, Egresada de la Universidad Santo Tomas, profesional habilitada para
responder de manera ética, creativa y crítica a las exigencias del entorno laboral actual, con
habilidades para afrontar los retos competitivos que presenta el mercado y la comunidad,
estudiante de Administración de empresas de la Universidad Santo Tomas, con gran interés
por la innovación y el emprendimiento, con estudios adicionales que refuerzan áreas como
contabilidades especiales, interpretación contable y financiera, formulación de proyectos,
costos, precios y diagnóstico de mercado, con experiencia laboral en el sector financiero
como aprendiz en el área de crédito de vehículo productivo del Banco Davivienda y como
profesional de apoyo en contabilidad y presupuesto en el bufete de abogados y contadores
Hugo Fernando Suarez Figueroa en la ciudad de Tunja.
• Manuela Córdoba Ricaurte
Egresada no graduada como administradora de empresas de la Universidad Santo Tomas,
con interés por el emprendimiento, capacitada para planificar, organizar, direccionar y
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 19
controlar actividades a realizar dentro de una organización, a la vez dirigir los recursos y
esfuerzos de una manera óptima para la búsqueda de oportunidades, con estudios adicionales
que refuerzan áreas como la administración de recursos humanos, con experiencia laboral en
el sector público como secretaria en el área de planeación de la empresa de servicios públicos
COOSERVICIOS S.A E.S.P de la ciudad de Sogamoso.
1.4.3. Responsable de la ejecución
El planteamiento y desarrollo de la totalidad del contenido del presente proyecto está a
cargo de las estudiantes de la Facultad de Administración de Empresas de la Universidad
Santo Tomás Seccional Tunja: Fanny Juliana Morales Ramírez, identificada con cédula de
ciudadanía 1.049.649.771 (Cód. 2250689) y Manuela Córdoba Ricaurte, identificada con
cédula de ciudadanía 1.057.606.769 (Cód. 2212713), de igual forma las actividades de
acompañamiento, asesoría y revisión están a cargo del docente tutor.
1.5. Justificación de la idea de negocio
En el sector food service según la Revista Dinero (2018) en Colombia se vende al año $35
billones de pesos generando más de un millón de empleos con una proyección de $38
billones en ventas para el año 2021. Luis Carlos Cadena, director de la consultora objetivo
afirma que los cambios en la dinámica de trabajo de las personas y la movilidad caótica en las
ciudades se han convertido en motor del crecimiento del sector.
En cuanto al consumo las personas buscan alternativas de sitios para ir a comer, según la
revista Dinero (2016) un estudio elaborado por Groupon en cinco países de Latinoamérica
sobre tendencias gastronómicas, determinó que más de 90% de los colombianos busca comer
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 20
fuera de casa para disfrutar de una experiencia distinta. Por estas razones anteriormente
mencionadas se puede decir que vale la pena ejecutar este proyecto empresarial ya que es el
momento adecuado de incorporar un restaurante de comida rápida en el mercado Tunjano,
cuyo producto principal será las papas fritas con diferentes toppings, libre de conservantes y
sabores artificiales, debido a que lo que se busca es que los alimentos sean propiamente del
Departamento de Boyacá, de empresas netamente boyacenses apoyando así a los agricultores,
para un consumo inmediato luego de su proceso de producción y de esta manera las personas
tengan la oportunidad de tener una mejor experiencia gastronómica.
Además, el desarrollo de este proyecto posibilitará crear un negocio donde no solamente
sea productivo, sino que permita la construcción de una perspectiva donde la innovación va a
jugar un papel importante pues se dará una perspectiva diferente de un producto típico de la
región, como es la papa en Boyacá. Por otro lado, según un artículo publicado por Fundación
Unipymes en el 2017, la consultora de estudios de mercados Euromonitor afirma que la
comida rápida viene aumentando su consumo y popularidad especialmente entre los jóvenes
colombianos y que el crecimiento e importancia de los millennials como consumidores
asegura que el segmento se desarrolle positivamente. Según el Sistema Nacional de
Información en Juventud y Adolescencia de Colombia (2020), en el país viven 12,7 millones
de jóvenes y entre las proyecciones de población juvenil entre los 14 y 28 años de edad en
Boyacá para el 2018 se proyectaba un total de 310.220 de personas jóvenes. En cuanto a
Tunja, de acuerdo con las proyecciones del Departamento Administrativo Nacional de
Estadística (DANE) implementadas en el documento de política pública de la juventud,
Municipio de Tunja del año 2015, se esperaba que para este año 2020 la población total del
municipio de Tunja creciera un 20,85%, pasando de 171.137 habitantes a 206.827 entre 2010
y 2020 y que en el caso de la población joven se esperaba un crecimiento del 11,64% entre
2010 y 2020, lo que representa un 9,22% menos en la tasa de crecimiento con respecto a la
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 21
dinámica total. Se estima que para 2015, la población entre los 14 y los 28 años de edad
asciende a 48.609, representando el 25.80% de la población total del municipio (Alcaldía de
Tunja, Organizaciones y Grupos Juveniles Participantes & Programa de las Naciones Unidas
para el Desarrollo, 2015), por lo que la implementación de esta idea de negocio sería viable
en la ciudad de Tunja.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 22
2. Análisis de la Idea de Negocio
2.1. Estudio de mercado
2.1.1. Identificación del bien o servicio
Este proyecto está orientado a la creación e implementación de un restaurante con
tendencia Take-Away, denominada LE-PATATA donde su principal producto es la papa
frita, alimento netamente de la región boyacense, promoviendo la innovación en los
restaurantes de la ciudad. En cuanto a los productos, el principal objetivo es tener un factor
diferenciador tanto en su elaboración, presentación y consumo, en cuanto a la elaboración se
enfoca en la utilización de materia prima de alta calidad como la papa producida únicamente
en Boyacá con el propósito de fomentar la agricultura en el Departamento, a la vez aumentar
su nivel de aprovechamiento e impulsando la economía de la región. Se pretende modernizar
en cuanto a la presentación dado que la idea es brindar un producto tradicional del
Departamento en una presentación innovadora, llamativa y cómodo para el consumo debido a
que el restaurante con la tendencia take away los consumidores tendrán la posibilidad de
adquirir el producto en un menor tiempo posible y su consumo podrá ser fuera del
establecimiento. La empresa tendrá presentaciones en conos y en bowls de cartón con tres
tamaño con sus respectivas medidas, el cono pequeño de 17 centímetros de largo para la
capacidad de 135 gramos de papas, el cono mediano de 22 centímetros para 200 gramos y por
último el bowl con capacidad de 16 onzas que equivale a 500 gramos de papas, así mismo se
tendrá diversidad en toppings y salsas para la comodidad y preferencia de todos los
consumidores.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 23
Figura 1. Presentación del producto, elaborada por autoras.
En LE-PATATA se cuenta con ciertos bienes como los de capital que “son aquellos
activos físicos disponibles para ser utilizados en la producción corriente o futura de otros
bienes y servicios. De tal forma, no están destinados a satisfacer directamente las necesidades
de consumo presente o futuro” (Polonsky, 2015), en este caso son la infraestructura del
establecimiento, los inmuebles, las máquinas freidoras y los ventiladores. También los bienes
intermedios como el aceite, las papas crudas, la sal y, por último, el bien final son las papas
fritas con los toppings y salsas listas para el consumo. Por otro lado, se encuentran los bienes
sustitutos que en este caso son la yuca, las papas en casquito y las papas chips, también están
los bienes complementarios que son las salsas, los toppings, las especias y las bebidas.
Dentro de las fuentes de abastecimiento de insumos se encuentran las grandes plataformas,
agricultores y proveedor principal de productos precocidos. La empresa contará con sistemas
de distribución como en el punto de venta para consumo en el lugar y take away y domicilios.
A continuación, se muestra una tabla resumen de los precios de venta, costo y márgenes de
contribución a manejar tomando en cuenta el 8% de impuesto al consumo:
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 24
Tabla 1
Precios de venta, costo y márgenes de contribución
Presentación
Precio de
venta
Costo
unitario
Utilidad
Margen de
Contribución
ImpC 8%
Cono Pequeño $ 8.000 $ 6.122 $ 1.878 23% $ 640
Cono Mediano $ 12.000 $ 7.253 $ 4.747 40% $ 960
Bowl $ 20.000 $ 10.269 $ 9.731 49% $ 1.600
Fuente: información compilada por autoras.
Entre los atributos y elementos diferenciadores que tiene Le patata, el principal es el
adquirir la materia prima directamente de los agricultores de papa o de empresas netamente
boyacenses con el fin de ayudar a los campesinos del Departamento y como resultado obtener
insumos de alta calidad para todos los consumidores, también aparte de la comida servida en
la mesa se encuentra el Take Away que hace referencia a la comida servida en un restaurante
para ser consumida fuera de él (Barra de Ideas, 2020), como modelo adicional de servicio y
que permite a las personas con limitado tiempo de alimentarse llevar el producto deseado y
con poco tiempo de espera.
Le Patata es una idea de negocio innovadora, tanto en Tunja como en Boyacá ya que es un
restaurante con un único producto estrella y que se consume en gran cantidad como lo es la
papa, a la vez es amigable con el medio ambiente debido a que se tendrá uso cero de
poliestireno expandido, se evitará el uso excesivo de plástico y los conos y artículos para
domicilio serán de materiales reciclables como el cartón, todo esto de la mano con la
implementación de un plan de manejo adecuado de residuos.
La disponibilidad de insumos es muy favorable, puesto que la materia prima es un
producto típico de la región, la papa, y los toppings y salsas son diversos productos de fácil
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 25
acceso en el mercado, por tanto, no existirá mayor inconveniente para la adquisición de
dichos insumos. “Boyacá es una tierra netamente agropecuaria por su diversidad de climas y
topografía” (El Diario Boyacá, 2017), lo que permite tener al alcance de la mano una gran
diversidad de productos como hortalizas, tubérculos y cereales, de igual forma, en la ciudad
de Tunja existen actualmente grandes superficies de mercado y diferentes almacenes de
cadena, lo que facilita el acceso a insumos adicionales, como las especias o algunas salsas.
En cuanto a la factibilidad legal, no aplica ninguna normativa que represente una
restricción significativa para la adquisición de las materias primas, que son básicamente
agrícolas y del sector alimentos, por otro lado existen estrategias gubernamentales que
facilitan a los proveedores la producción de dichas materias primas, por ejemplo las
iniciativas que fomentar la agricultura y el desarrollo del campo como lo son “A toda
máquina” (Finagro), o “línea de crédito grano a grano” lideradas por Finagro (Minagricultura,
2018).
Dentro de las principales materias primas se encuentran productos como:
Para el producto base: papas, sal, aceite.
Para los toppings: huevos, aguacate, queso mozzarella, tocineta, pollo, chorizo, carne
de res, carne de cerdo, chicharrón, champiñones, cebolla, helado.
Para las salsas: queso cheddar, sour cream, salsa tomate, salsa teriyaki, salsa miel-
mostaza, salsa de ajo, salsa ranch, ají, salsa bbq, chipotle, helado, salsa mil islas.
Especias adicionales: pimienta, orégano, paprika, finas hierbas.
De igual forma se debe contar con la variedad de empaques necesarios para servir el
producto y para que el mismo pueda ser llevado a domicilio, para Le-patata dentro de sus 3
presentaciones se hará necesario la adquisición de conos y bowls de cartón, servilletas y
bolsas de papel y demás productos desechables típicos de un establecimiento de servicio de
comidas. Los recursos necesarios además de los insumos o materias primas están
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 26
relacionados con los servicios públicos (Luz eléctrica, agua, gas, internet y telefonía) y el
talento humano (Cocineros, administrador y personal en barra de servicios). En cuanto a la
ingeniería del proyecto, a continuación, se muestra un flujograma de atención al cliente
donde se detalla el proceso que se debe seguir desde que el consumidor entra al
establecimiento, hasta que sale del mismo, ejemplificando la dinámica del modelo de
negocio.
2.1.1.1. Análisis del sector. Le-patata hará parte del sector de prestación de servicios,
específicamente el servicio de comidas servidas a la mesa, también tiene características
específicas como establecimiento de comidas rápidas y de tendencias Take Away. Para el año
2018 Global de Nilsen realizó un estudio que demostró que “en los países de América Latina
el porcentaje de las personas que toman el almuerzo en algún establecimiento, es alto; siendo
Colombia la sexta, con 72%, frente a las otras naciones encuestadas” (Dinero, 2016). Las
comidas rápidas han tomado en el mundo y en el país un matiz de “estilo de vida”, pues la
cultura, la rutina y las costumbres de la población, principalmente en las grandes ciudades
cada vez más agitada. Para finales de 2018, también fue más evidente el aumento del
consumo de los productos ofertado por el sector de las comidas rápidas. Dentro del estudio de
Nielsen se afirmó que: “Colombia está por encima del promedio regional, pues un 53% de los
encuestados los frecuenta. La segunda opción de los colombianos cuando eligen el tipo de
establecimiento son los restaurantes de comida casual (46%) y en tercer lugar los restaurantes
formales (44%). El consumo de comida callejera es solo del 15% en el país, frente al 18% en
la región y al 27% en el mundo” (Gerente.com, 2018).
El sector de comidas rápidas Boyacá con el transcurso del tiempo se ha acogido a las
tendencias que se van presentando tanto a nivel nacional como internacional porque existen
varios factores que permiten al departamento mantenerse actualizado y a la vez hacer un buen
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 27
uso de la variedad de insumos que se presentan como en el caso de la papa, por esta razón se
puede observar un aumento de los establecimientos de comida rápida.
2.1.1.1.1. Fuerzas de Porter
Barreras de entrada y salida: En el caso Le-patata las barreras de entrada y salida son
muy bajas, pues no existen impedimentos representativos a la hora de generar una idea
de negocio relacionada con el sector de las comidas rápidas o de restaurantes en general,
más allá de la necesidad de una inversión inicial, de igual forma, para la terminación de
labores, o salida de mercado, no se presentan mayores problemáticas o barreras, si se
llega a un acuerdo de liquidación entre los socios y se cumplen con las
responsabilidades que conlleva la terminación de una sociedad o el cese de operaciones,
en este orden de ideas, Le-patata cuenta con facilidades para ingresar o salir del
mercado en su momento.
Posibles nuevos competidores: En el sector de alimentos o restaurantes, existe una
alta posibilidad de ingreso de nuevos competidores al mercado, tanto directos como
indirectos, esto también con relación a las bajas barreras de entrada a este mercado, por
lo que Le-patata manejaría esta situación por medio de la diferenciación que produce la
innovación y el servicio, para así lograr ser una empresa con características únicas y
distintivas que en cierta forma bloquearían la amenaza que representa el ingreso al
mercado de modelos de negocio similares.
Poder de negociación de los clientes: Los clientes siempre buscarán obtener mayores
beneficios, un mejor producto o servicio y a un precio bajo, esto, de la mano con la gran
variedad de servicios y productos ofrecidos en la región, dan al cliente un poder de
negociación relevante. Por este motivo se deben determinar criterios que mantengan a
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 28
Le-patata como una opción llamativa y atractiva. Criterios como, hallar estrategias para
aumentar el número de clientes, que en conjunto representan ganancias para la empresa,
pues si hay menor número de clientes, mayores poderes de negociación tendrán, buscar
que los productos sean de la mejor calidad para los clientes se lleven una buena opinión
y percepción de la organización y sientan que su precio es justo y concuerde con lo que
están recibiendo a cambio del pago, también es necesario hacer que los productos se
diferencien de todos los demás y el cliente encuentre complicado elegir entre otros.
Posibles estrategias de respuesta de los competidores: La empresa debe mantenerse
informada de esos potenciales y fuertes competidores, y sus cambios más recientes en
tecnología, mano de obra y servicios o productos, ya que muchas empresas al verse
rodeadas de competencia mejoran factores como estos para bajar los precios y cautivar
a los clientes.
El proceso de identificar competidores también revela los puntos fuertes y débiles de
los rivales actuales y potenciales. Este hecho tiene importantes implicaciones en el
modo de competir que tiene una empresa. “Suele ser bastante acertado no remover el
panorama iniciando una guerra de precios con un competidor que tiene una base de
recursos significativamente mayor o la reputación de ser un duro guerrero de precios”
(CursodeMBA.com, 2018). Al realizar el análisis de la competencia es fundamental
determinar con precisión quién es, cómo encaja el precio en su posición estratégica,
cómo toma las decisiones vinculadas al precio y con qué capacidades y recursos cuenta.
Poder de negociación de los proveedores: “Hay varias características que indican el
grado de poder de un proveedor y uno es que son capaces de aumentar sus precios sin
que esto tenga un efecto perjudicial sobre el volumen de ventas” (5fuerzasdeporter.com,
2020). La estrategia que Le-patata debe implementar es el manejo de acuerdos de
estandarización de precios con los proveedores, en donde el costo de la materia prima
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 29
se mantenga a un nivel estable, adicionalmente es necesario contar con variedad de
opciones de proveedores, lo cual evita que la organización dependa de una única fuente
de materias primas, también, es de gran relevancia tener un control del proceso de
negociación proveedor-comprador nos va a permitir reconocer las operaciones reales y
si en efecto están cumpliendo con satisfacer las necesidades que se tienen como clientes
y permitir acreditar a los proveedores.
Productos o servicios sustitutivos: En el caso de la empresa los productos sustitutos
son los demás productos típicos del sector de las comidas rápidas, como las
hamburguesas, la pizza, los hot dogs, las arepas rellenas, salchipapas, etc. La estrategia
ideal para mantener la preferencia del cliente está basada en la habilidad organizacional
de resaltar el producto como innovador y de alta calidad, haciéndolo así un producto
muy atractivo dentro de la variedad de opciones.
2.1.1.2. Análisis del entorno. Con el análisis del entorno se pretende identificar aspectos
estratégicos del entorno, a la vez factores tanto positivos como negativos para esto se tiene en
cuenta la matriz pestel debido a que esta herramienta ayuda a analizar el entorno en el que se
pretende operar para eso se tiene en cuenta el factor político con los posibles cambios en los
tratados comerciales, las reformas tributarias que se realizan por parte del gobierno, los
acuerdos internacionales y a la vez las reformas agrarias, por otro lado se encuentran los
factores económicos como el crecimiento que se estima del PIB para los próximos años, el
cambio de valor del dólar puede generar aumento en ciertos insumos, la política tanto
monetaria como fiscal, el incremento del PCI, la crisis económica por la que atraviesa el país
y el déficit gubernamental donde se puede generar nuevas reformas fiscales, en cuanto al
factor social se debe tener en cuenta los cambios en los hábitos de consumo de las personas,
como el aumento de la población universitaria en la ciudad y la preferencia de consumo de
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 30
alimentos netamente boyacenses. Al hablar de la tecnología, como empresa se debe tener
presente el manejo del benchmarking con la competencia en cuanto a la tecnología a manejar,
el buen manejo de los medios de comunicación digital para poder realizar una adecuada
promoción del establecimiento y productos, el manejo de tecnologías de información y
comunicación para la mejora continua en la atención al cliente y la adquisición de maquinaria
y equipo innovador y de alta calidad para la optimización de todos los procesos de la
organización, por último se tiene en cuenta factores tanto ecológicos como la utilización de
empaques con materiales reciclables, en este caso el cartón que tiene un 60% menos de
dióxido de carbono y legales como el manejo de la implementación de la propiedad
intelectual en cuanto al registro de marca.
2.1.2. Análisis de la demanda
2.1.2.1. Objetivo del análisis de la demanda. Es identificar la demanda potencial para la
empresa LE-PATATA S.AS y determinar el comportamiento de los habitantes de la ciudad
de Tunja en cuanto al consumo, con el fin de generar la propuesta de negocio y como
resultado cumplir con las expectativas del mercado al que se va a incursionar.
2.1.2.2. Metodología de análisis a aplicar. Para realizar el estudio de mercado de LE-
PATATA S.A.S se va a utilizar una metodología mixta para obtener resultados con mayor
profundidad, la metodología cuantitativa debido a que se utilizará técnicas para la recolección
de información. “El método más común para hacer investigación cuantitativa de mercado es
una encuesta o cuestionario. Las encuestas pueden incluir entrevistas, que pueden llevarse a
cabo usando varias metodologías distintas incluidas la presencial, por teléfono, en línea o
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 31
entrevistas asistidas por computadora” (Universidad de Alcalá, 2018) para así conocer las
necesidades del cliente y tomar decisiones.
Asimismo, la metodología cualitativa se implementará para recolección de información sin
medición numérica debido a que “se refiere en su más amplio sentido a la investigación que
produce datos descriptivos: las propias palabras de las personas, habladas o escritas, y la
conducta observable” (Taylor & Bogdan, 2000). Este tipo de investigación puede generar una
excelente propuesta para el mercado objetivo debido a que se tiene en cuenta el entorno.
2.1.2.2.1. Naturaleza de la investigación. La elaboración del estudio de mercado y como
tal del plan de negocio tiene como finalidad recolectar, analizar, ordenar e interpretar los
datos obtenidos a través de las encuestas aplicadas a una población representativa de la
ciudad de Tunja, con el propósito de entender la demanda en el sector de comidas rápidas. La
naturaleza de la investigación es de tipo descriptivo ya que “consiste en la caracterización de
un hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o
comportamiento” (Arias, 2012), así permite analizar variables independientes teniendo en
cuenta las opiniones de las personas interesadas directa o indirectamente en el producto.
2.1.2.2.2. Alcance de la investigación. Determinar en el mercado objetivo, a través de las
encuestas, opiniones, puntos de vista, gustos y demás, que permitan establecer el
comportamiento futuro en cuanto a la idea de negocio a desarrollar.
2.1.2.2.3. Selección de la muestra. Para este estudio es de gran importancia realizar la
selección de la muestra, es por ello que se utilizará un tipo de muestreo probabilístico,
específicamente el muestreo aleatorio simple debido a que todas las personas de la población
tienen exactamente la misma probabilidad de ser seleccionados para ser parte de la muestra.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 32
2.1.2.2.4 Población. De acuerdo a los datos arrojados por el Departamento Administrativo
Nacional de Estadística (DANE) en el 2018, la ciudad de Tunja, Boyacá, específicamente en
“El informe de proyecciones de población con desagregación nacional, departamental,
municipal, y cabecera – resto (centros poblados y rural disperso)”, la población proyectada
para el año 2020 en la ciudad Tunja es de 179.263, distribuidos en la cabecera municipal con
171.461 pobladores y en el centro poblado y rural disperso con 7.802 pobladores, para la
presente investigación de mercados se toma como población los habitantes de la cabecera
municipal (171.263) en su totalidad, pues la naturaleza del bien no restringe su consumo a
cierta clase de habitantes, por lo cual el grupo objetivo es la totalidad de la población urbana
de Tunja.
Tabla 2
Población
Municipio
Total Cabecera
Centro Poblado y Rural
Disperso
2020 2020 2020
Tunja 179.263 171.461 7.802
Fuente: Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas. (2018). Censo nacional de población y vivienda
2018. Proyecciones de población. Recuperado de: https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-
tema/demografia-y-poblacion/proyecciones-de-poblacion
Es fundamental también tener en cuenta a la hora de la determinación de la muestra el uso
de la fórmula estadística, para este caso, fórmula de muestra para población finita y teniendo
en cuenta la cantidad de población de la ciudad se determinaron las variables de probabilidad
de éxito y fracaso del 50% de exactitud, un nivel de confianza del 95% y un margen de error
del 10%.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 33
Fórmula estadística para determinar la población finita:
𝑛 =Z^2 ∗ P ∗ Q ∗ N
Z^2 ∗ P ∗ Q + N ∗ E^2
𝑛 =(1,96)^2 ∗ (0,50) ∗ (0,50) ∗ 171.461
(1,96)^2 ∗ (0,50) ∗ (0,50) + 171.461 ∗ (0,1)^2
𝑛 =164.67
1715,57
𝑛 = 95,986
Donde:
n = La muestra, (96).
N= Tamaño de la población (171.461).
Z= Nivel de confianza (95%), puntuación = 1,96.
P= Probabilidad de éxito. (50%)
Q= Probabilidad de fracaso (50%)
E= Margen de error (10%).
2.1.2.3. Herramientas o instrumentos para el análisis. Para el desarrollo del estudio se va
a tener presente las técnicas de recolección de información como las fuentes bibliográficas, la
observación directa, la aplicación y tabulación de las encuestas a la población representativa
de la ciudad de Tunja, Boyacá.
2.1.2.3.1. Fuentes de información
- Fuente primaria. Los ciudadanos de la ciudad de Tunja debido a que se tendrá en
cuenta sus opiniones dado que habitualmente frecuentan restaurantes de comidas rápidas.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 34
- Fuente secundaria. Es aquella información obtenida de investigaciones realizadas
con respecto a temas del entorno, permitiendo obtener mayor conocimiento y comprensión en
todos los procesos.
La aplicación de la encuesta se realizó a través de la herramienta GOOGLE FORMS y
posteriormente el análisis por medio de instrumentos como Excel.
2.1.2.3.2. Encuesta
ENCUESTA PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-
PATATA S.A.S DE TENDENCIA TAKE-AWAY MEDIANTE PLAN DE NEGOCIO
EN TUNJA-BOYACÁ
La siguiente encuesta tiene como propósito descubrir y evaluar la demanda actual del
consumo de productos de comidas rápidas, específicamente papas fritas en la ciudad de Tunja
con la finalidad de desarrollar un plan de negocios con fines académicos.
Edad ___ Género ___
1. ¿La papa está incluida dentro de su dieta habitual?
A) Si
B) No
2. ¿Con qué frecuencia consume usted papa?
A) 1 -5 veces al mes.
B) 5 - 10 veces al mes.
C) Más de 10 veces al mes.
D) No Consume.
3. ¿Si usted consume papa, en qué presentación prefiere usted consumirla?
A) Puré de papa
B) Papa fritas.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 35
C) Papa salada.
D) Papa al horno
E) No consume
F) Otro.
4. ¿Qué presupuesto destina usted para el consumo de comidas fuera de casa al mes?
A) Menos de 10.000
B) Entre 10.000 y 30.000.
C) Entre 30.000 a 50.000.
E) Más de 50.000.
5. ¿Si usted consume papas fritas, con qué productos acostumbra usted acompañarlas?
(Marque X una o varias opciones)
A) Helado o Yogurt
B) Queso
C) Carnes
D) Vegetales
E) Ninguno
F) Otro: ¿Cuál? ____________
6. ¿Si usted consume papas fritas, con qué salsa prefiere acompañarlas? (Marque X una o
varias opciones)
A) Salsa de tomate
B) Queso cheddar
C) BBQ
D) Salsa Ranch
E) Miel Mostaza
F) Ninguna
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 36
G) Otro: ¿Cuál? ____________
7. ¿Compraría usted Papas fritas servidas en conos (Recipientes de cartón en forma de cono)
y acompañadas con salsas y toppings (Carnes, vegetales y demás acompañamientos) a su
elección?
A) Si
B) No
8. ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por una porción de Papas fritas servidas en conos
(Recipientes de cartón en forma de cono) y acompañadas con salsas y toppings (Carnes,
vegetales y demás acompañamientos) a su elección? (Aprox.120gr).
A) Menos de $4.000
B) Entre $4.000 y $8.000
B) Entre $8.000 y $12.000
B) Entre $12.000 y $16.000
B) Más de $16.000
9. ¿Cómo preferiría usted comprar Papas fritas servidas en conos (Recipientes de cartón en
forma de cono) y acompañadas con salsas y toppings (Carnes, vegetales y demás
acompañamientos) a su elección?
A) En un establecimiento como Take Away (Para comer en el camino)
B) En un establecimiento como servido a la mesa
C) A domicilio
10. De las características descritas a continuación señale para usted ¿cuál es el orden de
importancia a la hora de adquirir papas fritas? Marque X una o varias opciones.
X
Muy
importante
Importante
Poco
importante
Nada
Importante
Calidad
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 37
Acompañamientos
(Salsas y toppings)
Servicio
Precio
Presentación
Sabor
11. ¿En qué sector de la ciudad de Tunja le gustaría que se encontrara el establecimiento
especializado en la venta de Papas fritas servidas en conos y acompañadas con salsas y
toppings a su elección?
A) En el sector de los Muiscas
B) En el centro comercial Viva o sus alrededores
C) En el sector de Unicentro y Santa Inés
D) En el centro de la ciudad
E) Otro. ¿Cuál? ______________________________________
12. ¿Si ha consumido usted papas fritas en la ciudad de Tunja, ¿cuál de los siguientes
restaurantes es su preferido?
A) Full Arepa
B) Cowfish
C) Bruder
D) Burger stop
E) No ha consumido
F) Otro. ¿Cual? ______________________________________________
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 38
13. Considera usted que el nombre Le-Patata es un nombre adecuado para un
establecimiento especializado en la venta de Papas fritas servidas en conos y acompañadas
con salsas y toppings a su elección
A) Si
B) No
14. Si su respuesta a la anterior pregunta fue No, ¿Qué nombre le parece adecuado?
________________________________
MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN, A CONTINUACIÓN, CONTARÁ
CON UN ESPACIO PARA ESCRIBIR SUS OBSERVACIONES Y SUGERENCIAS:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________________________________________________
2.1.2.4. Comportamiento histórico
2.1.2.4.1. Segmentación de mercado. Respecto a la segmentación de mercado del presente
plan de negocio está determinada por la totalidad de la población Tunjana sin distinción de
edad, género, clase social u otro factor, ya que la papa, el producto principal, es un producto
consumido por todo tipo de público y al ofrecerse en diferentes presentaciones, los precios
son asequibles y dependen del pedido de cada cliente.
Este plan de negocio tiene como finalidad comercializar de manera innovadora y apetitosa
un producto típico de la región Boyacense, la papa, satisfaciendo a la vez la necesidad de los
consumidores de un producto innovador, de calidad, buen sabor y a un excelente precio.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 39
2.1.2.4.2. Consumo aparente. El consumo aparente corresponde a la diferencia entre la
producción más las importaciones y las exportaciones más otros usos (en este caso
corresponde a usos diferentes a la alimentación). En el caso de Le-patata este cálculo se
realizaría únicamente sobre el valor del nivel de unidades producidas, pues al ser un producto
perecedero y con una preparación para servicio a la mesa o consumo inmediato, no cuenta
con datos relacionado con comercio internacional o usos alternativos. Para establecer los
niveles de producción se realizó una indagación en establecimientos con modelos de venta
similares al de Le-patata y según las respuestas obtenidas, la producción estimada diaria es
aproximadamente de 110 unidades, es decir que anualmente se tendría una producción de
39.570 unidades de producto básico, este resultado se obtuvo de 6 establecimientos y según la
información consultada en la cámara de comercio, entre el año 2000 y el año 2020 se
registraron 1310 establecimientos de expendio a la mesa de comidas preparadas en la ciudad
de Tunja, haciendo una aproximación, de estos establecimientos, 1 de cada 5 es de comida
rápida, es decir 262 y según datos publicados por el espectador en 2018 actualmente en
Colombia solo el 30% de los nuevas emprendimientos logran sobrevivir (El espectador,
2018). Por este motivo se decidió realizar los cálculos de consumo sobre una producción
anual de 39.570 y con un total de 79 establecimientos, es decir una producción total en la
ciudad de Tunja de 3’126.030
Fórmula:
Ca = (P + I) – (E + ∆i)
Ca= (3’126.030+ 0) – (0+0)
Ca= 3’126.030
2.1.2.4.3. Consumo per cápita. El cálculo de este indicador corresponde a la división del
consumo aparente (39.579) entre el total del mercado objetivo de Le-patata (159.459), es
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 40
decir el 93% de la población total de la cabecera municipal (171.461), que corresponde al
porcentaje de ciudadanos de Tunja que estaría dispuestos a consumir el producto de Le-
patata.
Fórmula:
Cp = Ca / Dp.
Cp = 3’126.030 / 159.459
Cp = 19,6
Cp= 20
2.1.2.5. Características teóricas de la demanda
2.1.2.5.1. Función de la demanda. Al realizar el cálculo de la fórmula de la demanda se va
a tener en cuenta el presupuesto destinado al consumo de comidas fuera de casa, donde el
48% de las personas encuestadas respondieron que destinan más de $50.000 al mes, en
seguida de 22% que destinan entre $30.000 y $50.000 al mes. Para determinar la ecuación de
la demanda se toma como referencia el precio mínimo de cada unidad, es decir que si una
persona destina $8.000 pesos para la compra de papas fritas, estaría comprando una unidad,
ya que de acuerdo con los resultados arrojados en la encuesta un 51% de las personas
encuestadas están dispuestas a pagar entre $4.000 y $8.000 pesos y un 28% entre $8.000 y
$12.000 pesos por un cono de papas fritas con toppings y salsas.
Si el presupuesto promedio de un consumidor de comida rápida es de $50.000 y el
producto básico tiene un costo de $8.000, la cantidad máxima de productos que se pueden
adquirir con esta cantidad es de 6 unidades y mediante una regla de tres inversa se estableció
que si la cantidad disminuye a 5 unidades el nuevo precio establecido es de $11.520.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 41
Tabla 3
Precios para función de demanda
No. Q P P/U
1 6 48000 8000
2 5 57600 11520
Q P
6 8000
5 11520
Fuente: información compilada por autoras.
Figura 2. Gráfico de función de la demanda, Fuente: información compilada por autoras.
2.1.2.5.2. Determinación de la ecuación de la demanda. Siendo Y= precio y X = Cantidad.
La ecuación de la demanda se determina de la siguiente manera:
Y – Y1 = m (X-X1).
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 42
Y m representa la pendiente, la cual se haya con la siguiente fórmula:
m = (∆Y) / (∆X) = (Y2-Y1)/ (X2-X1).
En términos de precios y cantidades previamente establecidos se desarrolla de la siguiente
manera:
m = (8.000-11.520) / (6-5).
m= - 3.520
Y al reemplazar este valor en la fórmula completa se determinó el siguiente resultado:
P – 8.000 = - 3.520 (Q-6)
P – 8.000 = - 3.520Q + 21.120
P = - 3.520Q + 21.120 + 8.000
P = - 3.520 Q + 29.120
Tabla 4
Precios para la ecuación de demanda
Q P
8 960
7 4480
6 8000
5 11520
4 15040
3 18560
2 22080
1 25600
0 29120
Fuente: información compilada por autoras.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 43
Figura 3. Gráfico de la ecuación de demanda, Fuente: información compilada por autoras.
Esta curva muestra el comportamiento de los precios en relación a la cantidad demandada
y establece la función para relacionar estos dos conceptos, con esta teoría económica se
estableció que al demandador x cantidad de productos varía y, es decir el precio que el
demandante está dispuesto a pagar por el mismo.
2.1.2.5.3. Función de ingreso. Para obtener este valor se realiza la multiplicación del total
de producción promedio de un establecimiento con el precio unitario, de la siguiente manera:
Fórmula:
I = Precio* Cantidad.
I = 8.000 * 39.570
I = $ 316’560.000
2.1.2.5.4. Elasticidad de la demanda. Para este cálculo se busca determinar la variación
porcentual de la cantidad demanda de un producto base de Le-patata con respecto a la
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 44
variación porcentual del precio, tomando en cuenta los puntos ya encontrados en la función
de la demanda.
Fórmula:
Ep = (∆X/ X) / (∆P/ P).
∆X = 5 - 6
∆X = -1
∆P= 11.520 - 8.000
∆P = 3.520
∆X/X = -1 / 6
∆X/X = -16,6666666667%
∆P/ P = 3.520 / 8000
∆P/ P = 44 %
Ep = (∆X/X) / (∆P/ P)
Ep = (-1/ 6) / (3.520/8.000)
Ep = - 37,87
Al aumentar la cantidad demandada en un 44% la cantidad disminuye aproximadamente
un 17%, en valor específico la elasticidad de la demanda es del -37,87%
2.1.2.6. Estimación de la demanda futura. Se realizó una búsqueda del crecimiento
poblacional estimado desde 2020 hasta 2035, se halló el porcentaje de crecimiento y se aplicó
este dato al hallado como consumo aparente del producto como se muestra en la siguiente
tabla:
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 45
Tabla 5
Estimación de la demanda futura
Año Población % C. Aparente
2020 171.461 0,78% 3.126.039
2021 172.804 0,69% 3.150.524
2022 173.991 0,67% 3.172.165
2023 175.150 1,13% 3.193.296
2024 177.130 1,18% 3.229.395
2025 179.214 1,12% 3.267.390
2026 181.218 1,04% 3.303.926
2027 183.106 0,97% 3.338.348
2028 184.887 0,88% 3.370.819
2029 186.515 0,81% 3.400.500
2030 188.027 0,75% 3.428.067
2031 189.431 0,73% 3.453.664
2032 190.808 0,69% 3.478.769
2033 192.118 0,65% 3.502.653
2034 193.372 1% 3.525.516
2035 194.573 - 3.547.412
Fuente: Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas. (2018). Censo nacional de población y vivienda
2018. Proyecciones de población. Recuperado de: https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-
tema/demografia-y-poblacion/proyecciones-de-poblacion
De acuerdo con el comportamiento normal del mercado se pueden presentar situaciones o
fenómenos de naturaleza micro, macro, interna o externa que alteren el comportamiento de
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 46
los datos presentados, pero según el factor seleccionado para realizar la estimación, es decir,
la población, el consumo aparente crecería aproximadamente un 1% anualmente.
2.1.3. Análisis de la oferta
2.1.3.1. Objetivo del análisis de la oferta. Conocer y definir cuáles son las condiciones y
la cantidad de la oferta que existe en el sector de comida rápida específicamente de
restaurantes que brinden papas fritas como producto principal en el casco urbano de la ciudad
de Tunja-Boyacá en términos de competitividad y disposición en el mercado.
2.1.3.2. Metodología del análisis a aplicar. Para el análisis de la oferta, se pretende
utilizar una metodología cualitativa ya que está ayuda a evaluar y también a interpretar la
información que se adquirió con la aplicación de la encuesta. Los puntos que se van a
analizar en este estudio van orientados al comportamiento histórico, las características del
mercado y el mercado de insumos, la competencia actual y los proveedores.
2.1.3.2.1. Población y muestra. En cuanto a los datos arrojados por el Departamento
Administrativo Nacional de Estadística (DANE) en el 2018, la ciudad de Tunja, Boyacá,
específicamente en el informe de proyecciones de población con desagregación nacional,
departamental, municipal, y cabecera – resto (centros poblados y rural disperso), la población
proyectada para el año 2020 en la ciudad Tunja es de 179.263, distribuidos en la cabecera
municipal y centro poblado con 171.461 y rural con 7.802 pobladores respectivamente,
tomando en cuenta únicamente la población del sector urbano. Se tomó como muestra a 96
habitantes de la ciudad de Tunja donde se aplicó una encuesta para conocer su criterio acerca
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 47
del sector de comidas rápidas específicamente restaurantes especializados en papas fritas con
tendencia take away.
Actualmente, en la ciudad de Tunja existen 5 establecimientos dedicados a la producción y
venta de papas fritas con toppings, con base a estos datos se realizará el análisis del factor de
la competencia existente actual.
Para realizar la recolección de información para el presente análisis se tendrá como técnica
la observación directa y documental del actual panorama en cuanto al mercado de
establecimientos de comidas rápidas con producto principal las papas fritas a nivel nacional.
2.1.3.3. Herramientas o instrumentos de análisis. Para la elaboración de este análisis se
utilizará como instrumento una matriz que permita estudiar la competencia, es decir aquellos
establecimientos de comida rápida que ofrezcan entre sus platos papas fritas con toppings y/o
salsas en el centro de la ciudad de Tunja, asimismo se tendrá en cuenta los resultados
arrojados de las encuestas aplicadas para así poder obtener una apreciación por parte de los
consumidores obteniendo información significativa para el análisis.
2.1.3.4. Proveedores actuales, análisis de la competencia y análisis de competitividad de
los oferentes actuales
2.1.3.4.1. Proveedores actuales. En Colombia existe grandes cantidades de productores y
oferentes de papa, “en total, ocho departamentos del país concentran el 90% de la producción
de papa y de ello viven, en promedio, más de 900.000 familias campesinas especialmente en
Boyacá, Cundinamarca, Antioquia y Nariño, los cuales concentran más del 85% de la
producción” (Colombia2, 2019). Resaltando al Departamento con mayor variedad y con la
más alta calidad en los productos paperos, por ello, en cuanto a la papa, todos los proveedores
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 48
serán netamente boyacenses, además en su mayoría para las salsas y toppings. Por esta razón,
se describe concisamente a los proveedores principales para el plan de negocio teniendo en
cuenta que es un establecimiento comercial.
2.1.3.4.2. Proveedores con suministros básicos para la producción
Señora Luz Castilblanco de Aponte: Proveedora de bultos de papa
Dirección: Tibaná-Boyacá
Teléfono: (+57) 3219143550
Makro: Empresa de comercio al por mayor de insumos de consumo.
Datos generales: https://www.tiendeo.com.co/tunja/makro.
Dirección: Cr 1 Este # 35-105
Tunja, Boyacá
Teléfono: +57 (8) 7420010.
Salsas del Rancho S.A.S: Empresa dedicada a la elaboración de otros productos
alimenticios n.c.p.
Datos generales
Dirección: Carrera 9 # 6 F 02 SUR, Tunja, Boyacá
Teléfono: (8) 7407736
2.1.3.4.3. Análisis de la competencia. Para conocer el panorama actual de los
establecimientos de comidas rápidas en la ciudad de Tunja, Boyacá, se logró obtener datos de
la cámara de comercio de Tunja, donde a partir del año 2000 al año 2020 se registraron 1310
restaurantes y establecimientos de comida rápida expendio a la mesa de comidas preparadas
bajo el código 5611. Para realizar el análisis se tomó en cuenta únicamente aquellos
establecimientos que actualmente ofrecen papas fritas entre sus platos principales y que su
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 49
modelo de negocio es similar donde son 5, entre ellos se encuentra Cowfish, Bruder, Full
arepa, Burger stop y Jack burger.
Se escogieron los 5 establecimientos para realizar el análisis en cuanto al comportamiento
actual de los oferentes en el mercado, se visitó durante un tiempo cada uno de los
establecimientos para así conocer su dimensión/ ambiente, productos, servicio, tecnología y
clientes.
Análisis de dimensión
Tabla 6
Análisis de dimensión/ ambiente
Establecimiento Aspecto a analizar ( Dimensión)
Cowfish
● Cuenta con un gran espacio, con muy poca decoración y es un
lugar tranquilo, buen espacio entre mesas.
● Tiene buena iluminación durante el día, pero en la noche es poca.
Bruder
● En sus diferentes sedes, cuenta con un espacio amplio y
confortable, con iluminación media pero acorde a la temática del lugar
Full arepa ● Sus instalaciones son muy reducidas y poco estéticas
Burger stop
● Sus instalaciones son pequeñas pero confortables y con una
decoración agradable, básica y rústica pero relacionada con la
temática de la comida que ofrece
Jack Burger
● Es un establecimiento con una gran decoración ya que cuenta con
varias imágenes en las paredes y tiene diversos detalles, muy poco
espacio entre mesas pero acogedor.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 50
● Cuenta con una buena iluminación tanto en el día como en la
noche.
Fuente: Autoras de la investigación.
Se observa una gran diversidad de establecimientos con imágenes corporativas e
instalaciones muy variadas, esto teniendo en cuenta que, aunque estos establecimientos
venden papas, sus productos estrella son otros, como arepas o hamburguesas y de manera
general todos los establecimientos cuentan con instalaciones cómodas y bien decoradas.
Análisis de productos
Tabla 7
Análisis de productos
Establecimiento Aspecto a analizar ( De productos)
Cowfish
● El precio que tiene cada porción de papas fritas es de
$5.500 pesos.
● Venta de papas fritas
● Presentación en platos hondos
● El precio es el mismo, solo hay un tamaño.
● Poca variedad de salsas
● No manejan toppings. .
Bruder
● Precio por porción $9.000-$10.000
● Acompañadas de ají y orégano
● Sin acompañamientos adicionales
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 51
Full arepa
● El precio de la porción de papa sencilla ($8.000) y
doble ($16.000)
● Amplia variedad de Carnes
● No hay variedad de salsas
Burger stop
● Precio por porción $6.500
● Única presentación
● Acompañada únicamente por queso y tocineta
Jack Burger
● El precio que tiene cada porción de papas es de
$9.000
● Venta de papas rústicas, fritas
● Presentación en canastas cuadradas
● El precio depende de los productos que se escojan
● Poca variedad en salsas
● Manejan toppings pero no a libre escogencia del
cliente (ya tienen unos establecidos).
Fuente: Autoras de la investigación.
En cuanto a los productos, el precio de los mismos varía entre $5.500 y $16.000, en todos
los establecimientos la papa es un producto complementario del menú y se presenta de
manera básica y sin mayor variación.
Análisis de servicio
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 52
Tabla 8
Análisis de servicio
Establecimiento Aspecto a analizar: Servicio
Cowfish
● El servicio es bueno
● El personal cuenta con dotación del establecimiento.
● Hay 3 personas en el área de servicio
● Cuentan con un proceso establecido hacía el servicio.
Bruder
● Dependiendo la sede varía la calidad de servicio al cliente
● Las papas no son su producto estrella
● Las comidas demoran bastante tiempo entre ser pedidas y ser
servidas a la mesa
● El personal cuenta con dotación del establecimiento
Full arepa
● El servicio al cliente es aceptable
● Cuentan con 2 personas en la barra de comidas que también
cumplen la función de meseros
Burger stop
● Buen servicio al cliente
● No cuenta con meseros, se tiene un modelo de autoservicio
Jack burger
● El servicio es bueno.
● El personal cuenta con dotación pero muy poca.
● Solo hay una persona en el área de servicio
● El pedido de las comidas se suele demorar.
Fuente: Autoras de la investigación.
El servicio al cliente en todos los establecimientos es bueno, pero no en todos se pudo
observar un proceso establecido, es por eso que no en todos se pudo observar que generarán
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 53
una buena experiencia a los clientes y cabe resaltar que en la actualidad es un factor de gran
importancia en un establecimiento y es una de las mejores formas para retener y fidelizar a
las personas a una marca.
Análisis de tecnología
Tabla 9
Análisis de tecnología
Establecimiento Aspecto a analizar. Tecnología
Cowfish
● Caja registradora
● Cama de seguridad
● Estufa y nevera industrial
● Equipo de seguido
● Datafono
Bruder
● Caja registradora
● Cámara de seguridad
● Pantalla táctil para pedidos
● Estufas y nevera industrial
● Televisores
● Equipos de sonido
● Datafono
Full arepa
● Caja registradora
● Barra de comidas
● Estufa industrial
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 54
Burger stop
● Caja registradora
● Cámara de seguridad
● Estufas y nevera industrial
● Televisores
● Equipos de sonido
● Datafono
Jack Burger
● Caja registradora
● Estufa y nevera industrial
● Equipo de sonido
● Datafono
Fuente: Autoras de la investigación.
En la actualidad la tecnología es un factor importante para los establecimientos, ya que
permite automatizar los procesos, obtener mayor seguridad en los locales y tener un registro
contable. Se pudo observar que todos los establecimientos cuentan con caja registradora, es
decir que llevan un registro seguro de sus ventas, facilitan el modo de pago de los
consumidores por medio del datáfono. También se pudo evidenciar que para facilitar el
proceso de pedidos el único establecimiento que cuenta con pantalla táctil es Bruder, lo que
hace que sobresalga con los demás.
Análisis de clientes
En cuanto al perfil de los clientes se pudo analizar que varía ya que en Cowfish se pudo
observar gran cantidad de personas que consumen papas fritas son jóvenes, en su mayoría
estudiantes y a veces familia, mientras que establecimientos como Bruder se observan grupos
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 55
de amigos y o parejas, en los demás establecimientos se observan familias, grupos de amigos
y parejas.
2.1.3.4.3.1. Análisis de los oferentes. En conclusión lo que se pudo analizar con respecto a
los principales competidores en la ciudad de Tunja, es que los establecimientos que ofrecen
papas fritas no tienen un factor diferenciador en cuanto al producto ya que la presentación es
básicamente la misma y no le da el poder al cliente para escoger con qué acompañamiento le
gustaría adquirir y consumir el producto, el único diferenciador que se pudo notar en cuanto
al servicio fue en Bruder ya que manejan un sistema tecnológico con las pantallas táctiles con
respecto a los pedidos. A la vez, no se observa un factor innovador en la presentación de los
productos y en su consumo, es por eso que se pretende brindarles a los clientes productos con
libre escogencia de toppings y presentaciones para un sencillo y cómodo consumo ya que se
aspira que los clientes consuman su producto en el lugar que deseen por ello la modalidad
take away.
En cuanto al ambiente y la decoración de los establecimientos se observó que varía
dependiendo del lugar y que cada uno tiene un espacio que intenta ser acogedor para sus
clientes, la mayoría no tienen una marca o algo específico que los identifique a excepción de
Bruder. La propuesta va más allá de vender un producto, la idea también es hacer sentir
cómodos a los clientes y generar una recordación de la marca implementando en el
establecimiento una decoración moderna, innovadora y llamativa con gran espacio tanto para
los clientes como para los colaboradores, así generando comodidad y un ambiente agradable
para todos.
En términos de la tecnología empleada en los diferentes establecimientos es muy parecido,
ya que la mayoría cuenta con caja registradora, cámara de seguridad y estufas industriales, la
propuesta es hacer de los pagos y pedidos más fáciles y rápidos implementando nuevas
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 56
tendencias como pagos desde el celular ya que hoy en día se pueden hacer transacciones por
medio de aplicaciones como Nequi y Daviplata, sistemas de información que permitan
capturar datos de los clientes con el fin de hacer los pedidos un poco más personalizados en
cuanto a la preferencia de toppings, salsas y tamaño del cono, televisores en cuestiones de
entretenimiento y publicidad; y equipos como freidoras de calidad, calentadores y extractores
de aire.
Por último, al mercado que se pretende llegar es a aquellas personas que tengan una gran
preferencia hacia las papas fritas y que su consumo sea un nivel medio-alto con el fin de
poder brindar un producto de alta calidad, a su vez implementar estrategias que permitan
mejorar el servicio y así poder brindar una gran experiencia a los clientes.
2.1.3.5 Régimen y características del mercado. La dinámica del mercado desde la
perspectiva local, los establecimientos especializados en venta de papas fritas con toppings y
salsas no existen, se pueden encontrar restaurantes de comidas rápidas que dentro de su menú
ofrecen papas fritas, pero sin toppings y salsas, es por ello que se pretende crear Le- patata,
con el fin de innovar el sector de comidas rápidas en la ciudad de Tunja. Por el contrario en
Colombia este tipo de establecimientos está en crecimiento, en ciudades como Medellín se
encuentran una cantidad muy mínima de establecimientos manejando la misma modalidad
que se pretende establecer en la ciudad que hace referencia al take away es decir comida para
llevar y a domicilio, el factor diferenciador con respecto a los de Medellín es que se pretende
implementar el consumo en el establecimiento, variedad en medios de pagos que se les
facilite a los clientes y libre escogencia en los acompañantes.
En el mercado internacional, este tipo de establecimientos está en auge, “Los locales de
papas fritas son una tendencia que viene de Europa . "Friterie", que en español sería "Papa
fritas", es como llaman a este tipo de puestos en Bélgica, en este país hay más de 5000
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 57
lugares donde se venden papas de este tipo. En Amsterdam también son muy populares. Es
ahí donde uno de los dueños de Señoras Papas, Tomás Iriarte, se inspiró junto a sus socios
hace un año para invertir en este negocio en la Argentina, allá los clientes también pueden
optar por algunas opciones más saludables. "Nos dimos cuenta que la gente también estaba
buscando comida saludable, entonces tuvimos que hacer algunas modificaciones, como
incorporar ensaladas o el topping de wok de vegetales", cuenta Gil de A Todo papas”
(Vázquez, 2020).
2.1.3.6 Régimen y características del mercado de insumos. Boyacá es uno de los
Departamentos más reconocidos a nivel nacional en cuanto al cultivo de papa ya que “el
3,8% de las UPA (Las Unidades de Producción Agropecuaria) con cultivos de tubérculos y
entre otros se encuentran en el Departamento de Boyacá donde la papa concentra el mayor
número de UPA con una participación del 21,5% frente al número de predios nacional. En
Boyacá el 35% de las UPA están destinadas al cultivo de papa” (Castro & Sáenz, 2019).
Figura 4. UPA con cultivos de plátano y tubérculos, Tomado de Castro, H., & Saenz, H. (2019).
Estudio indicadores socioeconómicos de Boyacá 2018. Tunja: Cámara de Comercio de Tunja.
p. 48.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 58
En cuanto al ámbito nacional según el informe de gestión del FAFP (Fondo Nacional de
Fomento de la Papa, 2018) la producción de papa se compone de 9 regiones principalmente
entre ellas Cundinamarca, Boyacá, Antioquia, Nariño, Tolima, Cauca, Santander, Norte de
Santander y Caldas. El área de sembrado fue de 130.176 hectáreas. A la vez, la producción
nacional de papa alcanzó los 2,78 millones de toneladas, es decir, un 1,1% más que en 2017,
cuya producción se situó en 2,75 millones de toneladas.
Figura 5. Producción de papa (Toneladas) comparativa 2017-2018, Fuente: Fedepapa &
Fondo Nacional de Fomento de la Papa. (2018). Informe de Gestión 2018. Recuperado de:
https://fedepapa.com/wp-content/uploads/2017/01/INFORME-DE-GESTION-VIGENCIA-
2018.pdf
En cuanto al área departamental y producción, Cundinamarca es la región con mayor
participación en el subsector papa a nivel nacional, con un total de 48.289 hectáreas
sembradas de papa y más de un millón de toneladas producidas. Boyacá le sigue con 35.563
hectáreas, y 670 mil toneladas. Nariño es el tercer departamento con mayor participación con
25.278 hectáreas y 574 mil toneladas. Antioquia con 7.165 hectáreas y 148 mil toneladas. Los
otros departamentos Cauca, Tolima, Santander, Norte de Santander y Caldas, agrupan 13.882
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 59
hectáreas y más de 311 mil toneladas producidas (Fedepapa 6 Fondo Nacional de Fomento de
la Papa, 2018).
En términos de perspectiva internacional “la producción de papa para el año 2018 se
estimó alrededor de 397 millones de toneladas, un poco más alta que el 2017 (1%). En
volumen de producción, hoy en día, Colombia, está en el puesto 30 a nivel mundial,
representando el 1% del total. A pesar de que Colombia no produce tantas toneladas en
cantidades a comparación de otras naciones como China o Rusia, está por encima del
promedio de rendimiento del mundo” (Fondo Nacional de Fomento de la Papa, 2018).
Tabla 10
Producción mundial de papa 2017-2018
Fuente: Fedepapa & Fondo Nacional de Fomento de la Papa. (2018). Informe de Gestión 2018. Recuperado de:
https://fedepapa.com/wp-content/uploads/2017/01/INFORME-DE-GESTION-VIGENCIA-2018.pdf
2.1.3.7. Comportamiento histórico de la oferta. El sector de comidas rápidas ha venido
creciendo con el pasar del tiempo en Colombia, ya que se ve cambios notables en la
alimentación de las personas, cada vez más hay gente que prefiere comprar comida en
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 60
establecimientos comerciales por lo se ve la necesidad de que implementen nuevas tendencias
en el país, en este caso lo establecimientos especializados en la venta de papas fritas.
Colombia es un país en proceso de desarrollo económico, mediante un proceso de
industrialización y aumento en la prestación de servicios, lo que significa una gran
oportunidad para el crecimiento comercial. Un país en proceso de desarrollo debe sufrir
varios cambios en la cultura de las personas, las cuales se tienen que adaptar a un nuevo estilo
de vida. Uno de estos cambios es la forma de alimentarse. El nuevo entorno en el que los
colombianos se tienen que mover por las exigencias del medio, son ritmos de vida más
acelerados (Ossa López, 2013).
Para 2015, “Según la firma Raddar, las cadenas de comida rápida en Colombia facturan
anualmente cerca de $3,6 billones. En su mayoría, se trata de restaurantes de hamburguesas y
pollo” (Franquiciascolombia.co, 2015), lo que muestra una gran relevancia del sector y
reafirma el hecho de que los colombianos tienen grandes tendencias hacia el consumo de
comida de este tipo, también en el año 2016 en la revista dinero se mencionó un estudio
realizado por global de Nielsen sobre Tendencias de Comida Fuera del Hogar,
Desarrollado con encuestas en 61 países del mundo, siete de ellos latinoamericanos,
incluido Colombia, que ocupa el cuarto lugar de esta preferencia.
Aunque a la mayor parte de los colombianos les gusta comer en sus casas, las múltiples
ocupaciones hoy los obligan a cambiar esta dinámica, hasta el punto que 38% de los
comensales dijeron tomar sus alimentos fuera de ella. El informe demuestra que en los
países de América Latina el porcentaje de las personas que toman el almuerzo en algún
establecimiento, es alto; siendo Colombia la sexta, con 72%, frente a las otras naciones
encuestadas (La radiografía del mercado de comidas rápidas en Colombia, 2016).
De igual manera en años siguientes continuó la tendencia, “De acuerdo con el DANE, el
sector de restaurantes, catering y bares Tuvo en 2017 un importante aumento de los ingresos
nominales del 10,8% y de un personal ocupado del 6,5%, comparado con el mismo periodo
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 61
de 2016” (Colombia2, 2018), porcentajes muy positivos tomando en cuenta que para ese
momento se había realizado en el país el aumento del 3% en el IVA y los niveles de consumo
de los colombianos tendía a disminuir.
Para este mismo año también se publicó una lista de los restaurantes de comidas rápidas
más importantes en el país, la cual arrojó los siguientes datos:
McDonald’s: 373.198 millones de pesos de ingresos operacionales
Hamburguesas El Corral: 361.159 millones.
Presto: 116.576 millones.
Burger King: 59.724 millones.
El Rodeo: 19.396 millones.
Home Burgers: 16.636 millones.
La Hamburguesería: 15.224 millones.
Sierra Nevada: 12.607 millones.
Randy’s: 7.767 millones.
Johnny Rockets: 5.891 millones.
Fuddruckers: 3.984 millones.
Toro Burger: 701 millones (América Retail, 2018).
Estas cifras muestran el poderío económico que pueden llegar a tener los establecimientos
de comida rápida en el país y de igual forma las millonarias cantidades que destinan los
colombianos a estos productos. Aunque en la actualidad y por la contingencia causada por la
pandemia del COVID 19, estas cifras se suponen mucho menores.
La recesión económica mundial y su coletazo en el país han llevado al sector de los
restaurantes a dinamizar la oferta del menú, en términos de precio. La comida rápida, siendo
una de las opciones más baratas, igualmente ha tenido que asumir una estrategia de precios
bajos sin impactar en la calidad de los productos. Se ha visto la evolución en la cultura
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 62
gastronómica con la reacción de las grandes cadenas del sector que decidieron innovar con
combos de precios bajos, nuevos sabores y promociones para fidelizar al cliente y construir
marca (Gutiérrez Jiménez, 2014).
Desde inicios de 2020 “El sector de los restaurantes en Colombia ve con preocupación este
panorama. Si bien, cada vez son más los establecimientos que comunican a través de sus
redes sociales que están tomando medidas de prevención del contagio. Ya sienten el impacto”
(Cámara de Comercio de Bogotá, 2020). Los restaurantes de todo tipo de comida se han visto
forzados a reinventarse, a establecer nuevos canales de distribución, nuevos valores agregado
y estrategias para llegar al cliente de la manera más segura y sin perder la calidad del
producto ni la fidelidad de sus clientes.
Uno de los más golpeados es el de los restaurantes que según declaraciones del presidente
de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), Henrique Gómez
París, han visto que las ventas han tenido caídas continuas. Primero, tuvieron una caída
inicial de 50% en las ventas normales de fin de semana, entre el 6 y 9 de marzo debido a las
medidas de pico y placa por la alerta amarilla ambiental en Bogotá y Medellín; luego una
segunda caída se vio con la llegada del virus y en la semana del 9 al 13 de marzo la baja fue
de 24,5%; seguido de eso, del 14 al 16 del mismo mes se reportó un 46% de caída en las
ventas totales lo que provocó que la Asociación convocará a una cumbre de última hora.
Finalmente, el mayor golpe se reportó a cierre del miércoles 18 de marzo cuando se
registraron disminuciones de 67% en ventas (Coneo Rincón, 2020).
También cabe resaltar, que a pesar de la incertidumbre que esta pandemia representa, se
espera que el sector se recupere rápidamente a medida que la situación en el país y en el
mundo empiece a normalizarse.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 63
2.1.3.8. Características teóricas de la oferta
2.1.3.8.1 Función de la oferta. Se determinó un nivel de producción de 1.000 unidades,
asignado a un precio mínimo de venta de $8.000 y para contrastar el comportamiento de la
oferta se determinaron los valores adicionales de 2.400 unidades producidas para un precio de
$9.000
Q = Cantidad de producción de pan.
P= Precio.
Siendo los datos correspondientes:
(Q1= 1.000, P=1 8.000); (Q2= 2.400, P2= 9.000)
Figura 6. Gráfico de la ecuación de la oferta, Fuente: información compilada por autoras.
Y las fórmulas a implementa:
P – P1 = m (Q-Q1).
m = (P2- P1) / (Q2-Q1)
Al hallar la pendiente se obtiene el siguiente dato:
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 64
m = (9.000-8.000) / (2400-1000).
m = 1.000 / 1.400
m= 0,7143
Y al remplazar la formula completa de la función de oferta:
P - 8000 = 0,7143 (Q - 1000).
P - 8000 = 0,7143 Q – 714,3.
P = 0,7143 Q + 7285,7.
Figura 7. Gráfico de la función de la oferta, Fuente: información compilada por autoras.
Esta curva según la ley económica a la que corresponde representa la relación entre los
precios y las cantidades producidas de un producto, en este caso relacionado con la comida
rápida.
2.1.3.8.2. Función de precios. Los costos de producción y ventas del sector de alimentos
varían según la época del año o la cantidad de insumos que sean necesarios y en este caso
varían también según el tamaño del producto ofrecido, pues como se mencionó
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 65
anteriormente, Le-patata ofrece tres diferentes presentaciones de porciones de papa y
acompañamientos.
El cono pequeño presenta los siguientes niveles de costo:
Tabla 11
Materia Prima
Ingrediente Cantidad de gr Precio por gr Total
Cono de cartón 1 800 $ 800
Papa 218 2 $ 436
Salsa 35 20 $ 700
Jamón 45 14 $ 630
Sal 4 2 $ 8
TOTAL $ 2.574
Fuente: cálculos autoras de la investigación.
Tabla 12
Mano de Obra Directa
Trabajador Salario Salario por día
Salario por
producto
Cocinero 1 $ 2.039.253 $ 67.975 $ 618
Cocinero 2 $ 815.701 $ 27.190 $ 247
TOTAL $ 2.854.954 $ 95.165 $ 865
Fuente: cálculos autoras de la investigación.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 66
Tabla 13
Costos Indirectos de Fabricación
Ítem Descripción Valor mensual Valor
Desechables y empaques Servilletas, tenedor $ 80
MOI Operarios $ 4.455.946 $ 1.351
Servicios Públicos
Gas, Luz, Agua,
Internet $ 400.000 $ 129
Arriendo Local $ 1.500.000 $ 483
Impuesto al consumo 8%
8% Impuesto al
consumo $ 640
TOTAL $ 2.683
Fuente: cálculos autoras de la investigación.
En resumen, una unidad de producto básico o cono pequeño tendría un costo total de
$6.100 aproximadamente.
Tabla 14
Costo total del producto
Rubro Total unitario
MP $ 2.574
MOD $ 865
CIF $ 2.683
TOTAL $ 6.122
Fuente: cálculos autoras de la investigación.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 67
2.1.3.8.3. Precios determinados por la estructura de costos del mercado. En el mercado
tanto nacional como departamental el valor de los insumos principalmente de la papa, ha
vendido cambiando por circunstancias como las temporadas heladas ya que se afectan varios
municipios productores especialmente los del altiplano Cundiboyacense generando así
cambios en el precio de la papa en las principales centrales de abasto según los reportes de
Fedepapa (López B., 2020) así aumentando el precio. Un bulto de papa pastusa según el
boletín diario de precios mayoristas de Tunja para el mes de febrero del año 2019 en el
Complejo de Servicios del Sur costaba entre $38.000 a $40.000 (Departamento
Administrativo Nacional de Estadísticas, 2019), cabe aclarar que hay proveedores que
ofrecen este producto a más alto precio debido a la calidad de sembrado, productos para un
buen crecimiento y mano de obra por parte de los agricultores.
2.1.3.8.4 Precios internacionales. Se realizó la búsqueda de modelos de negocio similares
a Le-patata y se establecieron precios en diferentes países y monedas, inicialmente se
encontró el establecimiento Las fritas, ubicado en Passeig de Joan de Borbó, Barcelona,
España, el cual maneja 3 tamaños en sus porciones de papa la cuales para 2017 tenían un
costo de 2.5€, 3.5€ y 5.9€ cada uno dependiendo su tamaño, lo cual con la tasa de cambio del
día 22 de julio del presente año, que es de 4.206,08 (Datos sobre moneda brindados por
Morningstar) Pesos colombianos por cada euro, cada porción de papa tendría un valor de
$10.515,2 , $14.721,28 y 24.815,87 respectivamente, De igual forma los toppings tendrían un
valor adicional de 1,5€ ($6.309,12) y cada salsa un valor adicional de 0,40€ ($1.682,43).
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 68
Figura 8. Precios internacionales Las fritas, Fuente: Tripadvisor. (2017). Fotografías de Las
Fritas - Fotos de Barcelona. Recuperado de:
https://www.tripadvisor.es/LocationPhotoDirectLink-g187497-d5930783-i240919004-
Las_Fritas-Barcelona_Catalonia.html
Por otro lado, se realizó una investigación con uno de los lugares más famosos de la
ciudad de Nueva York en relación a la venta de papas frita, Pommes Frites, ubicado en 28
MacDougal St, New York, NY 10012, Estados Unidos, este establecimiento maneja conos de
papa en tres diferentes tamaños con un precio de $6.25 , $8.00 y $9.75 Dólares
estadounidenses respectivamente, dependiendo su tamaño, lo cual con la tasa de cambio del
día 22 de julio del 2020 que es de 3.635,42 (Datos sobre moneda brindados por Morningstar)
Pesos colombianos por cada dólar, cada porción de papa tendría un valor de $22.721,37,
$29.083,36 y 35.446,32 respectivamente, De igual forma cada salsa un valor adicional de
$1,75 ($6.361,98)
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 69
Figura 9. Precios internacionales Pommes Fries, Fuente: Pommes Frites. (2017). Home |
Pommesfrites. Recuperado de https://www.pommesfritesnyc.com/
Por último se tomó en cuenta un modelo similar pero latinoamericano, ubicado en Juan
Francisco Seguí 1392, Grand Bourg, Buenos Aires, Argentina, este establecimiento maneja
conos de papa en cuatro diferentes tamaños con un precio de $90, $140, $180 y $220 Pesos
Argentinos respectivamente, dependiendo su tamaño, lo cual con la tasa de cambio del día 22
de julio del 2020 que es de 50,71 (Datos sobre moneda brindados por Morningstar) Pesos
colombianos por cada Peso argentino, cada porción de papa tendría un valor de $4.563,9,
$7.099, $9.127,8 y $11.156,2 respectivamente. De igual forma, cada salsa un valor adicional
de $40 ($2.028,4), cabe resaltar que en los últimos años el peso argentino ha sufrido bajas
muy representativas en su valor frente a otras divisas, como se muestra en la siguiente figura:
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 70
Figura 10. Bajas en el peso argentino, Fuente: Cambio Today. (2020). Gráfico Peso
Argentino | Peso Colombiano. Recuperado de: https://cambio.today/grafico/peso-
argentino/peso-colombiano
Figura 11. Precios internacionales El Rey de la papa Frita, Fuente: @Elreydelapapafrita.
(s.f.). El Rey de la Papa Frita | Facebook. Recuperado de
https://www.facebook.com/Elreydelapapafrita/?tn-str=k*F
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 71
2.1.4. Análisis de los sistemas actuales de comercialización
Los sistemas de comercialización son de gran importancia ya que permiten estudiar todas
aquellas oportunidades que se presentan en el mercado, es por eso que deben focalizarse en la
proyección, fijación de precios y distribución de los productos para así poder satisfacer todas
las necesidades de los consumidores con el fin de aumentar la participación en el mercado y a
la vez las ventas.
2.1.4.1. Canales de distribución. Para que los productos lleguen al consumidor final, se
debe implementar canales de distribución cómo instrumentos de los sistemas de
comercialización, teniendo en cuenta cuales son los actuales y lo más favorables para cada
empresa. Para la venta de los productos de este plan de negocio se debe considerar el
planteamiento de un canal directo o propio ya que en este caso la propia empresa es la que se
encarga de hacer llegar los productos al consumidor final, es decir que no existen
intermediarios en un establecimiento comercial, teniendo muy presente y claro aquellas
normas técnicas de calidad para así poder establecer una buena relación entre la empresa y el
consumidor.
2.1.4.2. Márgenes de comercialización. Para poder obtener el margen de comercialización
se debe tener en cuenta los costos de producción y el precio de venta por unidad de cono con
papas fritas, elaborado acorde a los datos obtenidos de los precios de los establecimientos de
comida rápida que ofrecen papas fritas.
Fórmula:
Mc=((Pc-Pp) / Pp)*100
Mc: Margen de comercialización
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 72
Pc: Precio consumidor
Pp: Precio de producción
Reemplazo:
Pc: 8.000
Pp: 5.553
Mc= ((8.000-5.553) /5.553)* 100
Mc= 44.06%
2.1.4.3. Condiciones de incertidumbre en la comercialización. En el sector de comidas
rápidas, específicamente en establecimientos especializados en la venta de papas fritas la
incertidumbre en la comercialización se puede contemplar en aspectos como la situación
actual en cuanto al virus COVID-19 ya que a pesar que se presenta el modelo take away
también se pretende contar con un establecimiento físico y una crisis económica ya sea
regional, nacional o mundial.
2.1.5. Análisis de la demanda vs oferta
En el análisis de la oferta y la demanda se puede concluir que el mercado en la actualidad
en cuanto a la demanda se puede decir que no está satisfecha en su totalidad, es decir que no
hay gran oferta en el mercado ya que son muy pocos los establecimientos que ofrecen papas
fritas con toppings y salsas y como tal no existe un establecimiento especializado en venta de
papas fritas, es por eso que se pretende innovar y satisfacer las necesidades de los
consumidores ya que en el sector de comidas rápidas existe una gran demanda y escasa
oferta.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 73
En cuanto a términos económicos el plan de negocio es viable ya que a pesar de que en el
Departamento no exista establecimientos especializados en la venta de papas fritas, a nivel
nacional y mundial si, con un superávit positivo teniendo en cuenta que los costos de
producción por cada unidad que se pueden observar en la función de precios son viables con
respecto al margen operacional, al no haber oferentes en la ciudad de Tunja hace llamativo el
plan de negocio.
Al hablar del nicho de mercado se puede decir que está conformado por la población de la
ciudad de Tunja, Boyacá ya que las personas acceden a comprar alimentos fuera de casa y
cabe decir que la compra de papa frita está en crecimiento y no existe gran oferta en la
ciudad.
2.2. Estudio técnico
2.2.1 Tamaño del proyecto
Para la elaboración de la idea de negocio se pretende tener una población objetivo del 6%
del tamaño de la población (171.461) donde se tiene como base 10.288 habitantes como
clientes para la ejecución del plan de negocio en el año 2023, de acuerdo con el estudio de
mercados se espera más del 93% (9.568) de los consumidores compren productos
mensualmente, de acuerdo con la proyección de demanda anual estaría representado de la
siguiente manera:
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 74
Figura 12. Compra de papas servidas en cono, Fuente: encuesta aplicada a ciudadanos de la
ciudad de Tunja.
Para determinar la cantidad de unidades a producir se utilizó la información recopilada de
establecimientos con modelos de negocio similares y del sector de las comidas rápidas, las
respuestas de esta indagación se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 15
Cantidad de unidades a producir
Restaurante Productos
Producción Promedio
Antes de la
cuarentena
Después de la
cuarentena
Días
hábiles
Fines
de
semana
Días
hábiles
Fines de
semana
Rakamandaka Hamburguesas 200 650 60 250
Arepis Arepa rellena 30 45 15 30
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 75
Guayabito Campestre Sándwiches y hamburguesas - - 25 40
Subway Sede Centro Sándwiches 80 40 20 30
Subway Sede Viva Sándwiches 90 160 10 20
Pizza Nostra Pizza 70 250 50 150
PROMEDIO 94 229 30 87
Fuente: compilación por autores de establecimientos similares y del sector comidas rápidas
Tabla 16
Producción
Producción diaria promedio 110
Producción mensual promedio 3298
Producción anual promedio 39570
Fuente: cálculos autoras de la investigación
Tomando en cuenta estos datos, se realiza la estimación del aumento de la producción en
los años siguientes al 2020 y hasta 2035
Tabla 17
Estimación del aumento de la producción para 15 años
Año Población % C. Aparente
2020 171.461 0,78% 39.570
2021 172.804 0,69% 39.880
2022 173.991 0,67% 40.154
2023 175.150 1,13% 40.421
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 76
2024 177.130 1,18% 40.878
2025 179.214 1,12% 41.359
2026 181.218 1,04% 41.822
2027 183.106 0,97% 42.257
2028 184.887 0,88% 42.668
2029 186.515 0,81% 43.044
2030 188.027 0,75% 43.393
2031 189.431 0,73% 43.717
2032 190.808 0,69% 44.035
2033 192.118 0,65% 44.337
2034 193.372 0,62% 44.627
2035 194.573 - 44.904
Fuente: cálculos autoras de la investigación
De igual manera, tomando en cuenta que Le-patata ofrece 3 diferentes tamaños de porción
de papa se realiza un prorrateo de ventas estimadas de cada uno según los datos recopilados
durante el estudio de mercado de cuánto está dispuesta a pagar una persona por una porción
de papa con acompañamientos.
Tabla 18
Prorrateo de ventas estimadas a 15 años
Año Cono Pequeño Cono mediano Bowl
Total
40% 20% 40%
2020 15.828 7.914 15.828 39.570
2021 15.952 7.976 15.952 39.880
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 77
2022 16.062 8.031 16.062 40.154
2023 16.168 8.084 16.168 40.421
2024 16.351 8.176 16.351 40.878
2025 16.544 8.272 16.544 41.359
2026 16.729 8.364 16.729 41.822
2027 16.903 8.451 16.903 42.257
2028 17.067 8.534 17.067 42.668
2029 17.218 8.609 17.218 43.044
2030 17.357 8.679 17.357 43.393
2031 17.487 8.743 17.487 43.717
2032 17.614 8.807 17.614 44.035
2033 17.735 8.867 17.735 44.337
2034 17.851 8.925 17.851 44.627
2035 17.962 8.981 17.962 44.904
Fuente: Departamento Administrativo Nacional de Estadística. (2018). Proyecciones de población. Recuperado
de: https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-tema/demografia-y-poblacion/proyecciones-de-
poblacion
Para determinar la cantidad de cada cono, se utilizará sistemas de unidades de medida
específicamente el sistema métrico decimal y el sistema de medición inglés, teniendo en
cuenta magnitudes como el peso, el volumen y la longitud.
Tabla 19
Sistemas de unidades
Magnitud Sistema métrico decimal Sistema de medición inglés
Longitud Yarda (yd)/ Pulgada(plg) Metro (m)
Peso Gramos (g) Libra (lb)/ Onza (Onz)
Fuente: información compilada por autoras.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 78
En cuanto a la medición de temperatura, en el sector de comida rápida específicamente las
papas fritas se utiliza la medición en grados centígrados (°C) y Fahrenheit (°F). Para realizar
el cálculo de las proporciones de cada unidad se debe tener presente los porcentajes en cuanto
a la cantidad que se debe enumerar o medir ya sea en proporciones expresadas en múltiplos o
como tal en porcentaje como una forma de poder realizar una expresión que equivalga al
cien, por ésta razón se debe tener en cuenta el índice o el porcentaje de los restaurantes de
comida rápida con el fin de poder expresar las cantidades necesarias, así a la vez poder
modificar la proporción de algún insumo sin que se altere o afecte la proporción de los otros
ingredientes, para eso se aplicará una regla de tres para la elaboración de este método.
2.2.2. Análisis de los factores y condiciones del tamaño del proyecto
2.2.2.1. Identificación de la demanda. Esta idea de negocio va dirigido a todos los
habitantes de la ciudad de Tunja, personas que consumen alimentos fuera de casa, por esta
razón se toma como población objetivo 171.461 personas que habitan en el caso urbano de la
ciudad, para así determinar la capacidad de producción de los productos ofertados, ya que la
demanda potencial se encuentra en esta zona de acuerdo con el análisis de mercado.
2.2.2.2 Identificación de insumos y suministros. Para la elaboración de los productos se
ha establecido unos insumos que son de gran importancia para la operación, cabe aclarar que
todos estos insumos deben cumplir con los estándares de calidad para así poder brindar un
excelente producto a los consumidores, a continuación, se presentará una tabla con los
insumos necesarios para la producción.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 79
Tabla 20
Identificación de insumos y suministros
Proveedor Producto Dirección Teléfono
Veolia Agua C.C Plaza Real local 146,
Tunja 3,003E+09
Señora Luz Castiblanco
de Aponte Papas Tibaná-Boyacá 3,219E+09
Plaza de mercado del sur Vegetales Carrera 13 #7a sur -1 a 7a sur-
73- Tunja NA
Rica carne Carnes Calle 24- Tunja 3,205E+09
Campollo Pollo Calle 17#10-84 7611484
Salsas del Rancho Salsas Carrera 9 #6 F-02 Sur- Tunja 7407736
Makro Aceite Carrera 1 este #35-107- Tunja. 7420010
Makro Sal Carrera 1 este #35-107- Tunja 7420010
hym distribuidor avícola Huevos Calle 5 #4e-11- Tunja 3,215E+09
Makro Quesos Carrera 1 este #35-107- Tunja 7420010
Fuente: información compilada por autoras.
2.2.2.3. Elaboración de la maquinaria, equipo y tecnología. Para poder establecer el tipo
de maquinaria, equipo y tecnología se debe tomar como referencia búsquedas de diversas
máquinas y productos en cuanto a la tecnología para la elaboración del producto, en este caso
la fabricación de conos con papas fritas con toppings y salsas, así mismo para la decoración
de las instalaciones teniendo presente que será de un tamaño amplio, por eso la finalidad de
todos los instrumentos es que apoyen a dinamizar las diferentes operaciones del
establecimiento.
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 80
Tabla 21
Identificación de la maquinaria, equipo y tecnología
Proveedor Tipo Artículo Cantidad
Valor
unitario
Valor total Ficha técnica
Mercado
libre
Máquina
Freidora con
6
quemadores
2 $5.890.000 $11.780.000
Dimensiones: de frente con 68.2 cm, fondo: 84 cm y alto 90 cm
Incluye tres canastillas con manigueta de vinilo, una parrilla para el
tanque, tubo extensor para drenar el aceite.
6 potentes quemadores en hierro fundido tipo turbo, 180.000
BTU/H
-Frie 90 Libras de producto por hora
-Capacidad de 35 a 42 Lts de aceite
Mercado
libre
Utensilio
Mesa
caliente
1 $4.755.471 $4.755.471
Largo 120 x Fondo 70 x Alto 85 cm.
Resistencia Circular 3000 W.
Termómetro y termostato digital.
Cubeta interior para Agua.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 81
Moto ventilador 45W.
Mercado
libre
Máquina
Buffet
caliente
1 $4.851.303 $4.851.303
- Modelo: GMTA-120
- Calefacción y exposición de alimentos
- Temperatura: Por encima de 60ºC
- Control de Temperatura: Termostato
- Calentamiento: Baño maria a través de resistencia blindada
- Vidrio curvado templado 6mm
- Pies regulables
- Tanque: Acero Inoxidable
- Capacidad de cubas sugerida: 06 GN 1/2 – 100mm
(324x265x100mm)
Mercado
Libre
Máquina
Refrigerador
industrial
1 $5.00.000 5.000.000
Altura: 203 cm
Frente: 137 cm
Fondo: 75 cm
Temperatura Interna: 0°C - 4°C
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 82
Amperaje: 5,4
Compresor (Hp): ½
Consumo (KW-m): 352
Mercado
libre
Equipo Estufa 1 $868.000 $868.000
Dimensiones del producto
(Alto X Ancho X Profundo):
4 x 86 x 50 cm
Medidas internas (ruteo):
77 ancho
47 de fondo
Peso del Producto (kg):
10kg o
Mercado
libre
Utensilio Extintor 1 $180.000 $180.000 EXTINTOR DE CO2 10 LBS
Mercado
libre
Utensilio
Canecas
punto de
reciclaje
3 $189.000 $189.000 canecas de plástico de 3 puestos de 40 litros
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 83
Mercado
libre
Equipo
Mesa de
trabajo
1 $490.000 $490.000
Mesa de 100*60*90 de alto con entrepaño y patas fabricada en
acero tipo 304 en calibre 20 con omegas de refuerzo para la
superficie de trabajo.
Mercado
libre
Equipo Licuadora 2 $145.900 $291.800
Potencia 600 Watts Y Velocidad de 20.000 rpm
10 Funciones
Vaso Vidrio de 1,25L
Alibaba Máquina
Rebanadora
industrial de
papa frita
1 $7.507.464 $7.507.464
Modelo: GGCS1
Capacidad de 500 kg/h
Poder: 1.1 kilovatios
Material: recubierto de acero inoxidable
Dimensiòn: 1070*560*900 mm
Peso: 100 kilogramos
Tensión de 380v/50Hz/3 fase.
Mercado
libre
Máquina 1 $7.500.000 $7.500.000
Energía de entrada: 2000w
Energía: 110V y 220V
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 84
Máquina de
helado
suave
Peso Neto: 95 Kgs
Gas Refrigerante: R404A y R134A Amigable con el medio
ambiente
Medidas: 54 x 71 x 78 cm
Estructura: Acero Inoxidable
Compresor: EMBRACO - ASPERA - ITALIANO
Neoferr Utensilio
Set x2
Espiral
metálico
5 $36.377 $181.885
TOTAL $41.594.923
Fuente: información compilada por autoras.
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 85
Tabla 22
Identificación de equipos de oficina
Proveedor Tipo Artículo Cantidad Valor
unitario Valor total
Éxito Equipo de
oficina Teléfono. 1 $119.999 $119.999
Homecenter Equipo de
oficina
Papelera
pedal 2 $26.900 $53.800
Homecenter Equipo de
oficina Archivador 1 $158.900 $158.900
Mercado libre Equipo de
oficina Botiquín 1 $59.940 $59.940
TOTAL $392.639
Fuente: información compilada por autoras.
Tabla 23
Equipos básicos para el punto de venta
Proveedor Tipo Artículo Cantidad Valor
unitario Valor total
Mercado
libre
Equipo
de venta
Sistema Pos Caja
Registradora
Software Y Equipos
Facturación
1 $1.199.500 $1.199.500
Éxito Equipo
de venta
Silla de punto de
pago 1 $119.900 $119.900
Amazon Otros set de mesa con 4
sillas 2 $471.705 $943.410
Activos
Home center Otros
activos Sillas largas 4 $189.900 $759.600
Éxito Otros equipo de sonido 1 $379.900 $379.900
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 86
Activos
Éxito Otros
televisor 1 $1.169.990 $1.169.990 Activos
Ali Express Otros
mesa de bar 1 $1.426.121 $1.426.121 Activos
TOTAL $4.798.921
Fuente: información compilada por autoras.
Tabla 24
Decoración del local
Proveedor Tipo Artículo Cantidad Valor
unitario Valor total
Home center Gastos
operacionales
Lámpara
colgante 6 $49.900 $299.400
Home center Gastos
operacionales
Canecas de
pintura 2 $269.900 $539.800
Home center Gastos
operacionales Decoración 1 $1.500.000 $1.500.000
N/A Gastos
operacionales Mano de obra 1 $5.000.000 $5.000.000
Homecenter Gastos
operacionales
Otros
materiales para
adecuaciones
1 $4.000.000 $4.000.000
TOTAL $11. 339.200
Fuente: información compilada por autoras.
Financiamiento. Las fuentes de financiamiento que se utilizaran para la elaboración del
presente plan de negocio están conformadas con recursos propios con el 60% y con
colaboración de un fondo de ayuda empresarial con el 40% faltante.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 87
2.2.3. Localización; macrolocalización y microlocalización, matriz de planta física
2.2.3.1. Macro localización. Para poder ejecutar el plan de negocio se establece que el
desarrollo sea en Colombia, en el departamento de Boyacá, específicamente en la ciudad de
Tunja. Se decide realizar en esta ciudad ya que se presenta un gran crecimiento tanto
económico como poblacional presentado en los últimos años, a la vez por la gran demanda de
establecimientos con modelos de negocio como el que tiene este plan de negocio que hace
referencia al take away, también por la poca oferta de establecimientos especializados en la
venta de papas fritas con libre escogencia de toppings y salsas, siendo el primer restaurante
especializados en la venta de este producto en el departamento, por ello permite establecer a
Tunja como ubicación de mayor preferencia.
2.2.3.2. Micro localización. En cuanto al desarrollo de las operaciones diarias se tiene
planeado en el sector entre Unicentro y Santa Inés de la ciudad Tunja, debido a que en la
encuesta realizada se permitió conocer las preferencias de los futuros consumidores en cuanto
a la localidad, y a la vez por el objetivo ya que se tiene la determinación en cuanto a la
viabilidad del plan de negocio en el casco urbano de la ciudad, actualmente no se cuenta con
un lugar exacto debido a que al determinar la factibilidad del plan de negocio se establecerá
la ubicación teniendo en cuenta todos los parámetros que se establecen en la ingeniería del
proyecto plasmado.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 88
Tabla 25
Localización
Fuente: información compilada por autoras.
Sector/
Factores
Centro historico de
Tunja
Sector entre Unicentro y
Santa Ines
Centro comercial
Viva
Valor de
arrendamiento
El valor de
arrendamiento de
locales en este sector
esta en promedio de
los $3'000.000.
El valor de arrendamiento se
encuentra entre los $2'000.000
y $2'500.000.
El valor de
arrendamiento se
encuentra en
$4'500.000 y la
administración es de
$2'000.000, es decir
que el costo total es
de $6'500.000.
Resultados de la
encuesta
El 34% de las personas
encuestadas
respondieron a este
sector.
El 33% de las personas
encuestadas decidieron que es
el mejor sector para el
establecimiento de Le-patata
El 19% de las personas
encuestadas
estuvieron de acuerdo
con este sector.
Naturaleza del
sector
El sector es
mayormente
comercial.
El sector es de vivienda y
comercial.
El sector es
unicamente comercial.
Circula gran cantidad de
personas ya que es un sector
donde se encuentran
universidades comoel campus
de la Santo Tomas y la U.P.T.C.
Es un sector donde existe gran
cantidad de entidades de la
salud y de comercio.
Es un punto neutro para las
personas que viven en el norte
como para las personas que
viven el el sur.
Cercania con los
lugares de
abastecimiento
En el sector no se
encuentra ningun
lugar de
abastecimiento.
En el sector se encuentra
Makro, y otros
establecimientos de
abastecimiento, por lo tanto
evitarias gastos demas.
No se encuentra
ningun
establecimiento de
abastecimiento.
Afluencia de
personas
Hay gran afluencia de
personas ya que es un
sector comercial.
Existe afluencia de
personas mayormente
los fines de semana.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 89
Figura 13. Mapa de la zona, Fuente: Google Maps. (2020). Santa Inés. Recuperado de
https://www.google.com/maps/place/Santa+Inés,+Tunja,+Boyacá/@5.5487361,-
73.354125,16z/data=!3m1!4b1!4m5!3m4!1s0x8e6a7c3f04c5937b:0x48b2b9106d1d705e!8m
2!3d5.5505599!4d-73.3487639?hl=es
En la zona Santa Inés se puede observar tanto en el día como en la noche gran circulación
de personas ya que es una zona comercial y con varias vías de comunicación debido a que en
la zona se encuentran Universidades y gran cantidad de estudiantes. En cuanto a los servicios
públicos se puede observar facilidad en cuanto al transporte, agua, gas, energía, alcantarillado
y aseo.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 90
2.2.3.3. Matriz de la planta física
Figura 14. Matriz de planta física, Fuente: Autoras de la investigación
2.2.4. Ingeniería del proyecto, diagramas de macroprocesos, diagrama de planta
física
Para poder ejecutar la idea de negocio se tiene que tener en cuenta la estructuración de las
operaciones que se van a realizar diarias en cuanto a la producción de los conos con papas
fritas, toppings y salsas y a la vez el buen funcionamiento de la maquinaria y como tal toda la
instalación, para ello se debe tener clara la distribución de todos los recursos existentes para
así tener de cada proceso y del establecimiento como tal una excelente productividad. Para la
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 91
elaboración de los conos con papas fritas se establece un proceso como tal donde se puede
representar con el siguiente diagrama de proceso de producción.
Figura 15. Diagrama de proceso general de producción, Fuente: compilación Autoras de la
investigación
Recepción y almacenamiento de materias primas. Para poder tener una gestión
correcta en este proceso se debe contar con una orden de pedido que es realizada por el área
administrativa, organizar y como tal tener preparada la zona de recepción de cada uno de los
productos y por último verificar que el insumo recibido se encuentre en óptimas condiciones.
En cuanto al área de almacenamiento de los insumos para la elaboración de los conos
con papas fritas, toppings y salsas, debe ser un espacio adecuado y óptimo, con buena
ventilación, refrigeración e iluminación, a la vez se debe tener en cuenta que cada insumo
debe estar en un espacio diferente para que así no se presente ningún tipo de alteración.
Proceso de lavado de la papa. Se tendrá presente la higiene y el buen manejo de los
alimentos antes de consumirlos, por ende, el lavado de las papas es de gran importancia.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 92
Proceso de pelar las papas. Por medio de una máquina especializada en pelar papas
se hace este procedimiento para disminuir el tiempo de producción y a la vez el trabajo a los
operarios.
Proceso de cortar las papas. A través de una máquina rebanadora se elabora el corte
específico de las papas para proceder a la freidora.
Primera fritura de las papas. Este proceso se realiza con el fin de que los alimentos
puedan ser consumibles.
Enfriamiento. Después de la primera fritura se trasladan las papas con la primera
fritura al refrigerador por cinco minutos con el fin de que las papas cojan mayor consistencia
y a la vez evitar cualquier contacto externo.
Segunda fritura de las papas. Este procedimiento se realiza con el fin de que las
papas se mantengan crocantes al momento de ingerirlas.
Colocación del producto en la barra de calor. Se hace para mantener el producto
caliente antes de consumirlo.
Proceso de control de calidad. Una vez realizado el proceso de fritura y colocación
del producto en la barra de calor se procede a inspeccionar los productos, con el fin de que
todos se encuentren en un buen estado, que tengan una buena consistencia y en caso de
alguna anomalía en algún producto aislarlo inmediatamente. Este proceso tiene como
objetivo brindar un excelente producto a los clientes.
Proceso de servicio al cliente. Como proceso final una vez el producto sea entregado
al cliente y recibir una retribución económica se procede a realizar el registro contable de la
venta realizada y por último la emisión de la factura.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 93
Figura 16. Diagrama de procesos de servicio al cliente, Fuente: compilación autoras.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 94
2.2.4.1 Diagrama de planta física con flujo de operaciones.
1. Recepción y almacenamiento de materias primas
2. Proceso de lavado de las papas
3. Proceso de pelar las papas
4. Proceso de cortar las papas
5. Primera fritura de las papas
6. Enfriamiento
7. Segunda fritura de las papas
8. Colocación del producto en la barra de calor
9. Control de calidad
10. Servicio y entrega al cliente.
Figura 17. Diagrama de planta física con flujo de operaciones, Fuente: Autoras de la
investigación.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 95
2.2.5. Análisis de normas ISO aplicadas a los procesos
Las normas ISO 9001 tienen un objetivo y es “implementar un sistema de gestión de
calidad dentro de una organización, aumentar la productividad, reducir los costos
innecesarios y garantizar la calidad de los procesos y productos” (Perry Johnson Registrars
Inc, 2018). Para implementar esta norma en la idea de negocio se deberá tener en cuenta
ciertos requisitos para que así se cumpla la planeación, ejecución, monitoreo y mejora en
todas las actividades de la empresa como lo es el involucrar a la alta dirección, establecer
cuales son aquellos procesos que se requieren para crear valor, tener presente cuales son
aquellos riesgos, oportunidades y cambios que se pueden presentar, así conllevar a la mejora
continua y a su vez a la satisfacción de los consumidores. Al ser una empresa nueva en el
mercado de restaurantes de comida rápida es necesario establecer estrategias tanto internas
como externas con el fin de evitar cualquier riesgo que se pueda presentar en las operaciones
diarias, por ello es de gran importancia establecer una planeación estratégica para tener un
seguimiento.
Para cumplir con todas las necesidades de las partes interesadas se debe realizar un
seguimiento tanto al personal de la empresa, los clientes, competidores, proveedores y como
tal de la comunidad para conocer a fondo todos los requerimientos en cuanto temas
contractuales para así tener presente y claro el alcance del sistema de gestión de calidad
donde se debe documentar de acuerdo a los lineamientos establecidos en la norma para
conocer las condiciones necesarias que debe tener los productos en cuanto a la calidad, para
lograr la calidad en cada proceso de la empresa se debe asignar agentes de control con el fin
de evitar y disminuir cualquier riesgo en las operaciones del día a día, para mejores resultados
se deben mantener actualizados en cuanto a información y a la vez documentar en todos los
procesos.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 96
En toda la empresa, partiendo desde el área administrativa se debe establecer tanto
responsabilidades como compromiso en cuanto a la calidad y a la vez políticas que permitan
promover e incentivar al cumplimiento de logros establecidos, esto se logrará teniendo muy
presente las necesidades de los clientes para así llegar a la satisfacción de los clientes, a la
vez, se aspira a estructurar un paso a paso en cada proceso con una persona encargada para
tener mayor eficiencia con la producción. Para que la calidad esté presente y sea segura en la
empresa de debe planificar todas aquellas acciones que permitan las amenazas y aprovechar
las oportunidades que se puedan presentar dentro de la organización, para que se cumpla es
obligación realizar un seguimiento constante para conocer las percepciones, sugerencias y
conformidad de los clientes con el fin de tener una mejora continua ya sea en los procesos o
innovación de productos.
En cuanto al cumplimiento de la normatividad se tendrá como referencia las normas
técnicas colombianas en la implementación de los procesos para una operación eficaz.
● “NTS- USNA 001. Preparación de alimentos de acuerdo con el orden de producción.
2015.
● NTS- USNA 002. Servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con estándares
técnicos. 2015.
● NTS –USNA 003 Control en el manejo de materia prima e insumos en el área de
producción de alimentos conforme a requisitos de calidad. 2016.
● NTS-USNA 004. Manejo de recursos cumpliendo con el presupuesto y el plan de
trabajo definido por el establecimiento gastronómico. 2016.
● NTS-USNA 005 I. Actualización. Coordinación de la Producción de Alimentos de
acuerdo con los Estándares procedimientos y estándares establecidos, 2018.
● NTS-USNA 006 I actualización. Infraestructura básica en establecimientos de la
industria gastronómica, 2012.”
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 97
● NTS - USNA 007 Norma Sanitaria de manipulación de alimentos, 2017. (Ministerio
de Comercio, 2020)
2.2.6. Aspectos tecnológicos de los procesos
2.2.6.1. Objetivo. Determinar todos los productos que se van a elaborar en la idea de
negocio para establecer el proceso productivo y precisar los recursos necesarios de cada uno
para su operación.
2.2.6.2. Definición de productos. Se tiene establecido realizar 3 tipos de tamaños de conos
con su topping base que es queso cheddar y dependiendo del gusto de los clientes agregar
toppings, de acuerdo al mercado actual de los restaurantes de comida rápida se decidió como
propuesta incursionar e innovar con productos como la papa en nuevas presentaciones.
● Cono tamaño pequeño con topping
● Cono tamaño mediano con topping.
● Bowl tamaño grande con topping.
2.2.6.3. Proceso productivo de cada producto. A Continuación, se describe el proceso
productivo de algunos elementos adicionales al producto base (Cono de papas), como lo son
las salsas y los toppings. Cabe aclarar que todos los procesos tienen un constante control de
calidad.
● Cono con topping base (Queso cheddar)
Ingredientes: Salsa de queso cheddar
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 98
Figura 18. Diagrama de proceso productivo de cono con topping queso cheddar, Fuente:
compilación autoras.
● Cono con topping (pollo)
Ingredientes: Pechuga de pollo, agua, sal, cebolla, ajo.
Figura 19. Diagrama de proceso productivo de cono con topping de pollo, Fuente:
compilación autoras.
● Cono con un topping (tocineta)
Ingredientes: Jamón tipo tocineta, mantequilla.
Proceso productivo.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 99
Figura 20. Diagrama de proceso productivo de cono con topping de tocineta, Fuente:
compilación autoras.
● Cono con topping base (Guacamole)
Ingredientes: Salsa de guacamole
Proceso productivo.
Figura 21. Diagrama de proceso productivo de cono con topping de guacamole, Fuente:
compilación autoras
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 100
2.2.6.4. Insumos requeridos para cada proceso
Tabla 26
Insumos requeridos para cada proceso
Nombre de
insumo/ Tipo
de topping
Aceite Agua Sal Ajo Cebolla
Tomate/
pimentón
Mantequilla
Papas X x
Huevos. X X x
Aguacate x
Queso
mozzarella
Tocineta
Pollo X X x x x x
Chorizo X
Carne de res
(molida)
X x x x x
Carne de cerdo X x
Champiñones X
cebolla
Helado
Chicharrón X
Fuente: Autoras de la investigación.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 101
2.2.6.5. Mano de obra requerida para la operación en las actividades ordinarias de la
idea de negocio.
Tabla 27
Mano de obra requerida
Personal Cantidad
Gerente o Administrador. 1
Operarios. 2
Cocineros 2
Fuente: Autoras de la investigación.
2.2.6.6. Maquinaria y equipos.
Tabla 28
Máquinas y equipos de fabricación
Tipo Artículo Cantidad
Máquina Freidora 2
Equipo Mesa caliente 1
Máquina Buffet caliente 1
Equipo Refrigerador industrial 1
Equipo Estufa 1
Equipo Mesa de trabajo 1
Máquina Licuadora 2
Máquina Pelador de papa industrial 1
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 102
Máquina Rebanador industrial de papa frita 1
Máquina Máquina de helado suave 1
Utensilio Espirales metálicos 10
Utensilio Cuchillos 10
Utensilio Canecas punto de reciclaje 3
Fuente: información compilada por autoras.
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 103
2.2.7. Plan de acción y cronograma de la fase de inversión y operación del proyecto
Tabla 29
Plan de acción de la operación del proyecto
Fase Etapa Proceso Responsable Actividades
Recursos
humanos
Recursos
materiales
Recursos
tecnológicos
Creación de la
idea de negocio
Formulación
Viabilidad y
factibilidad
Emprendedores
Elaboración del
documento de
plan de negocio
Emprendedores Papelería
Computador y
software Búsqueda y
arrendamiento
del local
Contrato de
arrendamiento
Emprendedores
Realización de
acuerdos y firma
del contrato
Emprendedor y
asesor legal
Papelería
Establecimiento
de planta física
Montaje
Diseño y
adecuación
Profesionales
contratados
Instalación de
decoración y
equipo
Personal en
diseño y
construcción
Material de
construcción y
decoración
Planos
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 104
Instalación de
la maquinaria y
equipo
Adquisición
Cotización y
compra de
maquinaria
Emprendedores
Realizar las
compras
requeridas de
acuerdo a lo
establecido en el
estudio técnico
Emprendedores
Vehículos de
transporte
Instalación
Situar la
maquinaria y
equipos en el
espacio
establecido
Personal
especializado
Instalar la
maquinaria y
equipo en el
lugar definido
según los planos.
Personal
especializado
Vehículos de
transporte
Manejos legales
y laborales
Registro de la
empresa
Constitución
de la empresa
Emprendedores
Trámite y
registro ante la
notaría y cámara
de comercio
Emprendedores
y asesor legal
Papelería Computador
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 105
Contratación
Selección,
contratación y
capacitación
del personal
Emprendedores
Proceso de
selección y
legalización de
contratos con los
futuros
colaboradores
Emprendedores
y asesor legal
Papelería Computador
Inicio de
operaciones
Publicidad
Presentación al
público la idea
de negocio y su
apertura
Emprendedores
Campañas
publicitarias y
uso de redes
sociales
Emprendedores Papelería Redes sociales
Inauguración
Inicio de las
operaciones
diarias
Emprendedores y
colaboradores
Inicio de
operaciones en
producción y
ventas
Emprendedores
y
colaboradores
Materia prima Maquinaria
Fuente: Autoras de la investigación.
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 106
Figura 22. Cronograma de actividades 2020, Fuente: Autoras de la investigación
Figura 23.Cronograma de actividades 2023, Fuente: Autoras de la investigación.
2.2.8. Función de producción
Actualmente la comida rápida, específicamente las papas fritas se encuentra entre los
modelos con crecimiento en cuanto a su capacidad de producción ya que se cuenta con
capital humano, técnico y recursos materiales innovadores y de calidad para las operaciones
diarias en el área de producción, se debe tener en cuenta factores como “capacidad de ahorro
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 107
ya que si hay ahorro habrá inversión y por lo tanto se aumentan los recursos productivos a
largo plazo generando así mayor producción” (Kiziryan, 2020)
2.3. Análisis de impacto ambiental
2.3.1. Marco teórico y conceptual del estudio ambiental
El análisis ambiental en esta idea de plan de negocio es de gran importancia debido a que
permite identificar aquellas actividades dentro de las operaciones diarias que puedan causar
cierto daño al medio ambiente, a la vez, investigar y establecer estrategias que permitan
mitigar y eliminar estos riesgos, que a la vez puede afectar la comunidad. El impacto
ambiental al momento de formular un proyecto se debe tener en gran consideración ya que en
la actualidad es de gran importancia cuidar el ambiente debido a que es un factor primordial
para la humanidad.
Según Saénz (1991) el impacto ambiental hace referencia a “la alteración producida en el
medio natural donde el hombre desarrolla su vida, ocasionada por un proyecto o actividad, el
impacto ambiental tiene una connotación de origen humano dado que son las actividades,
proyectos y planes desarrollados por el hombre los que inducen las alteraciones, los cuales
pueden ser positivos que son cuando implican mejoramiento de la calidad ambiental o
negativas cuando ocurre la situación contraria” (Peláez, 2004).
De acuerdo al Ministerio de Ambiente y la Autoridad Nacional de licencias Ambientales
de Colombia un estudio de impacto ambiental es “el instrumento básico para la toma de
decisiones sobre los proyectos, obras o actividades que requieren licencia ambiental y se
exigirá en todos los casos en que se requiera licencia ambiental de acuerdo con la ley y este
reglamento” (Autoridad Nacional de Licencias Ambientales, 2020).
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 108
Existen pasos para la elaboración de un estudio de impacto ambiental y según el Instituto
Internacional para el Desarrollo Sostenible (IISD) existen siete que son utilizados por los
bancos internacionales de desarrollo y países de Mesoamérica que son los siguientes:
“Primero determinar si los impactos ambientales y sociales del proyecto propuesto serían
suficientemente graves para desarrollar un EIA, segundo establecer los límites de la EIA,
identificar la base de los análisis que se llevarán a cabo en cada etapa, describir las
alternativas del proyecto y consultar al público afectado, tercero evaluar los impactos
socioeconómicos y ambientales del proyecto y sus alternativas e identificar las medidas de
mitigación para reducir esos impactos, el cuarto paso es preparar los planes necesarios para
las medidas de mitigación y otros riesgos del proyecto, tales como fallas tecnológicas, el
quinto reunir toda la investigación y el trabajo realizados durante las etapas anteriores en un
documento, asegurando que el informe de EIA contiene todos los componentes clave, sexto
se debe revisar el informe de EIA para determinar si el proyecto previsto obtendrá una
licencia, o si requiere modificaciones y por último se debe asegurar de que las medidas de
mitigación, las prioridades enumeradas en el EMP, y los planes de contingencia se apliquen
correctamente y resuelven de manera eficaz los impactos del Proyecto” (International
Institute for Sustainable Development, 2020).
El factor fundamental de la responsabilidad social y empresarial es el relacionado con el
medio ambiente, aún más tomando en cuenta la realidad actual de la contaminación y los
riesgos que esto representa para la calidad de la vida humana.
Establecer y mantener un sistema de gestión medioambiental adecuado para la empresa
que incluya: a) la recopilación y evaluación de información adecuada y puntual relativa al
impacto de sus actividades sobre el medio ambiente, la salud y la seguridad; b) afiliación de
metas cuantificables y, cuando proceda, de objetivos relacionados con la mejora de sus
resultados ambientales y de la utilización de sus recursos con la correspondiente revisión
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 109
periódica de estos objetivos; cuando proceda, los objetivos deberán ser coherentes con las
políticas nacionales y los compromisos internacionales en materia de medio ambiente, y c) el
seguimiento y el control regulares de los avances en el cumplimiento de los objetivos o metas
en materia de medio ambiente, salud y seguridad (De La Morena, Bazan, & Cortés, 2016).
2.3.2. Metodología utilizada para la formulación del estudio de impacto ambiental
Las variables a tener en cuenta son los diferentes impactos que se pueden generar con la
elaboración de la idea de negocio, las distintas estrategias y acciones de mitigación que se
pueden tomar para contrarrestar el impacto, el casco urbano de la ciudad de Tunja se toma
como la población ya que es donde se va a desarrollar la idea de negocio y la muestra es el
sector donde se pretende tener el establecimiento comercial, es decir, el sector de Santa Inés.
2.3.3. Determinación de impactos ambientales en el proyecto
Existen factores contaminantes por parte de los restaurantes de comida rápida como la
generación de residuos de alimentos, aceites, emisión de aire y consumo de agua, gas y
energía para la producción de las papas fritas, por eso es que desde el inicio de las
operaciones como empresa se debe manejar buenas prácticas en cuanto al medio ambiente
con el fin de reducir tales impactos, a la vez protegiendo la salud tanto de los clientes como
colaboradores. La identificación de cada una de estas amenazas se realiza con la finalidad de
reducir efectos negativos en el entorno, por el contrario, se pretende tener un ambiente
saludable tanto en términos laborales como locales, es decir para todos los interesados, por
esta razón se identifica los posibles impactos en las actividades diarias para la producción del
producto.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 110
2.3.3.1. Tipos de residuos que se pueden producir en las operaciones diarias de acuerdo
al diagrama de operaciones. Entre los impactos más notables en los restaurantes de comida
rápida se encuentra como la generación de residuos sólidos, generación de gases
atmosféricos, consumo excesivo de los servicios públicos, entre otros donde se producen con
la utilización de maquinaria, el manejo de las materias primas y como tal en las instalaciones.
Tabla 30
Impactos más notables en los restaurantes de comida rápida
Proceso Impacto Descripción
Recepción y
almacenamiento de
los insumos
Contaminación de
materia prima
• Para contrarrestar la contaminación en el
almacenamiento se debe manejar excelentes
medidas de higiene para evitar cualquier
tipo de bacterias, plagas o descomposición
de los alimentos
• Proceso de limpieza, pelado y corte
Generación de
residuos sólidos y
contaminación del
recurso hídrico
• Sobrantes de las papas
• Lavado continúo de las papas
Proceso de fritura Contaminación del
recurso hídrico
• Desechos y grasa que va directamente a los
ductos y tuberías
Aseo de las
instalaciones
Contaminación
hídrica y atmosférica
• Desechos que van a los ductos y tuberías.
• Liberación de compuestos orgánicos
volátiles
• Restos de materia prima
Enfriamiento y
Colocación del
producto en la barra
de calor
Elevado uso de
energía eléctrica
• Maquinaria que represente consumos
elevados de energía eléctrica
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 111
Atención al cliente Generación de
residuos sólidos
• Desechos de servilletas, pitillos y plásticos
• Largo tiempo de degradación
Fuente: compilación autoras de la investigación.
Los impactos mencionados en la actualidad se deben tratar para preservar el medio
ambiente a través de estrategias de mitigación para evitar riesgos y a la vez la afectación a
nivel tanto social, legal, económico y ambiental.
2.3.4. Preparación del manejo ambiental
El objetivo general de la política ambiental a aplicar es fomentar buenas prácticas dentro
de los procesos internos propendiendo por la sostenibilidad y la mitigación de cualquier
impacto que se produzca durante el desarrollo de las labores, esto se logrará mediante la toma
de medidas de capacitación, adecuado uso de recursos y destinación de residuos,
principalmente el manejo de aceites y basuras, también es fundamental el manejo racional de
servicios como la luz eléctrica, el agua y el gas, evitando desperdicios y contaminación
innecesaria, manteniendo condiciones de higiene y seguridad adecuada para el bienestar de
los clientes y de la comunidad en general .
Para poder cumplir con la política ambiental se requiere de un sistema de gestión
ambiental por esa razón se debe usar como base en la norma 14001, es necesario establecer el
compromiso de mejora continua por parte de la organización y la prevención de la
contaminación, se debe incluir el compromiso de cumplir con la legislación y con todas
aquellas regulaciones ambientales, teniendo presente que tiene que estar a disposición de
todas las personas de la organización por ende debe estar documentado.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 112
Referente al impacto ambiental identificado dentro del funcionamiento normal de Le-
patata es pertinente definir actividades y estrategias de prevención, corrección y mitigación
con que se gestionará la política ambiental con el objetivo de ser una empresa responsable y
amigable con el medio ambiente y la sociedad.
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 113
Tabla 31.
Preparación del manejo ambiental
Proceso Impacto Objetivo Actividades Tipo de Medida Responsable
Recepción y
almacenamiento
de los insumos
Contaminación de
materia prima
Manejar
adecuadamente
las materias
primas y
desechos
• Realizar adecuada recepción de la materia
prima
• Manejar excelentes medidas de higiene en
zona de almacenamiento para evitar cualquier
tipo de bacterias, plagas o descomposición de
los alimentos
Prevención
Gerencia y
operarios
Proceso de
limpieza, pelado y
corte
Generación de
residuos sólidos y
contaminación del
recurso hídrico
Disminuir al
máximo el uso
de agua durante
el lavado y
destinar de
manera eficaz
los desechos
• Lavar las papas no solo con agua a presión
sino con utensilios que faciliten el proceso
como esponjas y cepillos
• Destinar los sobrantes de la papa en
recipientes exclusivos para residuos orgánicos
Prevención
Gerencia y
cocineros
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 114
generados en el
proceso de
cortado
Proceso de fritura
Contaminación
del recurso hídrico
Destinar
adecuadamente
el aceite luego
de su uso
• Uso de contenedores especiales para empacar
el aceite usado y venderlo o donarlo a
establecimientos que usen esta sustancia dentro
de sus procesos
Prevención
Gerencia y
cocineros
Aseo de las
instalaciones
Contaminación
hídrica y
atmosférica
Destinar
adecuadamente
los desechos en
cualquiera de sus
estados
• Destinar los desechos sólidos en recipientes
según su naturaleza
• Monitorear los niveles de contaminación
emitidos por la maquinaria
• Realizar mantenimiento periódico a la
maquinaria
Prevención
Gerencia y
operarios
Enfriamiento y
Colocación del
Elevado uso de
energía eléctrica
Utilizar
maquinarias que
no representen
• Monitorear los niveles de energía eléctrica
gastados dentro del establecimiento
Prevención Gerencia
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 115
producto en la
barra de calor
un alto consumo
de energía
eléctrica
• Realizar mantenimiento periódico a la
maquinaria
Atención al
cliente
Generación de
residuos sólidos
Destinación
adecuada de
residuos sólidos
y disminución al
máximo de los
mismos
• Uso de recipientes amigables con el medio
ambiente
• Intentar mantener uso cero de poli estireno
expandido y plástico dentro del establecimiento
• Establecer contenedores de residuos en el
área de servicio al cliente
Prevención y
mitigación
Gerencia
Fuente: Autoras de la investigación.
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 116
2.3.5. Determinación de requisitos y trámite de licencias y permisos ambientales
Para el desarrollo de esta idea de negocio no es necesario contar con una licencia
ambiental de acuerdo a especificaciones planteadas por entidades ambientales
gubernamentales, la Corporación Autónoma Regional de Cundinamarca, en este caso en el
Decreto 1076 de 2015 Sector Ambiente y Desarrollo Sostenible los artículos 2.2.2.3.2.1 y
2.2.2.3.2.2 se encuentran aquellos proyectos, obras y actividades que requieren de una
licencia ambiental.
2.3.6. Análisis de sostenibilidad ambiental del proyecto
En el ámbito empresarial es fundamental tener en cuenta el concepto de desarrollo
sostenible ya que “permite hacer frente necesidades del presente sin comprometer las
posibilidades de futuras generaciones para lograr sus necesidades” (López, 2020) es por eso
que esta idea de negocio la tiene presente debido a que es de gran importancia para el
mejoramiento de la calidad de vida de la comunidad.
Para esta idea de negocio es de gran importancia trabajar en la sostenibilidad ambiental es
por eso que se debe operar con integridad, tener conciencia en cada uno de los procesos y
aportar al desarrollo de la comunidad, por esa razón se implementará y manejara un plan de
manejo ambiental con el fin de prevenir, mitigar y compensar todos aquellos posibles
impactos ambientales que se puedan generar con las operaciones diarias, por esta razón se
pretende establecer en cada proceso un buen manejo de insumos, a la vez de los residuos que
se generen clasificándolos de manera correcta con el fin de minimizar los problemas
ambientales del entorno.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 117
2.4. Organización y aspectos administrativos
2.4.1. Estructura orgánica y funciones a nivel de áreas
Figura 24. Estructura funcional de Le-Patata, Fuente: Autoras de la investigación.
Para la presente idea de negocio se establece una estructura organizacional horizontal ya
que no existen mandos medios y se pretende que todas las personas que hagan parte de la
organización tengan una opinión, capacitando a las personas para que puedan participar en la
toma de decisiones en las operaciones diarias así aportando un mayor nivel de
responsabilidades a cada uno de los colaboradores, fortaleciendo el trabajo en equipo y donde
todos se pueden comunicar directamente con el administrador o gerente debido a que de esa
forma la información se obtiene con mayor rapidez y es más fiable. Con esta estructura
también se pretende lograr que haya gran compromiso por parte de los colaboradores
fomentando la colaboración y la corriente de nuevas ideas tanto por parte de las dos personas
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 118
encargadas de la cocina con la producción de los alimentos con las personas encargadas en el
área de operación y el administrador o gerente.
2.4.2. Planta de cargos requerida
Según el organigrama establecido anteriormente para el inicio de las operaciones diarias se
requiere de:
❖ Gerente
- Nivel: Ejecutivo
- Personal requerido: 1
- Tipo de contrato: Término fijo con vencimiento menor a un año.
❖ Cocineros
- Nivel: Técnico
- Personal requerido: 2
- Tipo de contrato: Término fijo con vencimiento menor a un año.
❖ Operarios
- Nivel: Técnico.
- Personal requerido: 2
- Tipo de contrato: Término fijo con vencimiento menor a un año.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 119
2.4.3. Descripción de funciones y perfiles a nivel de cargo
Tabla 32
Descripción de cargos
1. DENOMINACIÓN DEL CARGO GERENTE
N° de cargos: (1)
2. NIVEL: Ejecutivo
3. EDUCACIÓN:
● Bachiller académico
4. EXPERIENCIA:
Tres (3) años de experiencia en administración de establecimientos de comidas.
5. FUNCIÓN GENERAL:
Planificar, organizar, dirigir y controlar todas aquellas actividades que se realicen dentro de
la empresa a nivel productivo, a la vez hacer una buena administración de los recursos para
la gestión de los procesos y distribución de los productos, la mejora continua en cuanto a la
calidad con el fin de cumplir los objetivos gerenciales y con base a los lineamientos
estratégicos de la organización.
6. FUNCIONES ESPECÍFICAS:
● Definir las estrategias necesarias y adecuadas que permitan el cumplimiento
de los objetivos.
● Evaluar el progreso del servicio y también la efectividad de los procesos.
● Escuchar todos los requerimientos y solicitudes que están relacionados con
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 120
el personal de la organización.
● Velar por el cumplimiento de todas las metas establecidas.
● Atender temas de contratación del personal
● Coordinar compra de la materia prima y los insumos.
● Supervisar que todas las áreas cuenten con la maquinaria y recursos
necesarios para la operación diaria, a la vez la limpieza del lugar.
● Supervisar la transformación de la materia prima de acuerdo con los
estándares establecidos.
● Manejo de caja.
● Supervisar inventario de materia prima.
● Promover el trabajo en equipo.
1. DENOMINACIÓN DEL CARGO COCINERO
N° de cargos: 2
2. NIVEL: Técnico.
3. EDUCACIÓN:
● Bachiller académico
● Técnico en gastronomía
● Curso de manejo de alimentos
4. EXPERIENCIA
Seis (6) meses de experiencia en establecimientos de comida rápida.
5. FUNCIÓN GENERAL
Planificar y distribuir la preparación y cocción de alimentos según los
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 121
requerimientos del establecimiento, manteniendo los estándares de calidad de los
productos, evitando desperdicios manteniendo el área de trabajo limpia y en
perfecto estado.
6. FUNCIONES ESPECÍFICAS
● Dirigir y realizar actividades de preparación y cocción de alimentos
● Adecuar el área de trabajo según las normas de higiene al iniciar y finalizar
sus labores.
● Conocer los procesos adecuados para la preparación de las recetas.
● Medir el tiempo destinado para la cocción de cada plato.
● Prevenir el desperdicio de las materias primas.
● Ejecutar un buen trabajo en equipo en su entorno laboral
● Aportar sus conocimientos a compañeros y a operarios
● Cumplir con la normatividad de calidad de los productos.
● Cumplir con los requerimientos dados por los operarios según el estado del
mostrador.
1. DENOMINACIÓN DE CARGO OPERARIOS
N° de cargo: 2
2. NIVEL: Operativo.
3. EDUCACIÓN:
● Bachiller académico
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 122
● Cursos de manejo de alimentos
4. EXPERIENCIA
Seis (6) meses de experiencia en atención al cliente.
5. FUNCIÓN GENERAL:
Realizar una serie de tareas relacionadas con el Restaurante de Servicio Rápido,
incluyendo la bienvenida y recepción de clientes y servicio, preparación de comida
fría y caliente, controlador de inventarios, el mantenimiento de las normas de
saneamiento, y algo básico de papeleo. El Responsable de atención al cliente es un
componente importante de esta posición.
6. FUNCIONES ESPECÍFICAS:
● Comprueba los suministros en el área de mostrador y vuelve a surtir artículos para
asegurar un suministro suficiente durante todo el turno.
● Mantiene la limpieza y saneamiento del establecimiento (mostrador, pisos,
ventanas, estación de bebidas, etc)
● Recibe a los clientes y toma sus pedidos – utilizar la caja registradora para registrar
la orden y calcula el importe de la factura - recibe el pago del cliente y entrega el
cambio.
● Cumple con todos los tamaños de las porciones, las normas de calidad de la
empresa, las políticas y los procedimientos.
● Cuenta el dinero y hace la rendición de caja al final de los turnos.
● Completa las ordenes de alimentos fríos y calientes lo cuales prepara
cuidadosamente, con precisión y de manera oportuna.
● Mantiene los estándares de manejo adecuado de los alimentos, seguridad e higiene
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 123
durante la preparación de la comida y el servicio de la comida y limpieza.
● Mantiene los equipos limpios, los cuales deben mostrarse libres de residuos durante
todo el servicio de comida que le sea asignado.
● Mantiene un aspecto profesional en todo momento, limpio y bien arreglado según
las normas. Muestra una actitud positiva y entusiasta de todas las tareas.
● Se exhibe de manera alegre y servicial al tratar con los clientes.
Fuente: Bumeran.com.ar. (s.f.). Artista de sandwich (Servicio comidas rapidas) | Bumeran. Recuperado de
https://www.bumeran.com.ar/empleos/artista-de-sandwich-servicio-comidas-rapidas-subway-1000879426.html
2.4.4. Plataforma estratégica de la idea de negocio
Nombre: Le-Patata
Logo e imagen corporativa: Diseño por Fanny Morales y Paula Herrera
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 124
Figura 25. Logo e imagen corporativa, Fuente: Diseño Fanny Morales y Paula Herrera.
Misión
Le-Patata S.A.S busca brindar un espacio único y diferente al público de la ciudad de
Tunja, comercializando productos alimenticios destacando el uso de la papa como producto
tradicional boyacense, con una presentación novedosa Le-patata ofrece a sus clientes papas
fritas en diferentes tamaños de porción acompañados con salsas y topping escogidos por el
cliente, ofreciendo la mejor calidad en atención al cliente y siendo el primer modelo de
negocio de este tipo en manejar tendencias de servicio takeaway en el departamento de
Boyacá .
Visión
Para el 2028, Le-Patata S.A.S será una empresa consolidada y reconocida en el mercado
regional como un grupo de trabajo auténtico, sólido e innovador. El restaurante tendrá
presencia en las principales ciudades de Boyacá, siendo un modelo de generación de empleo,
responsables social y ambientalmente, con niveles de utilidad ascendentes, productos
reconocidos y de alta calidad.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 125
Políticas empresariales
● Calidad en los productos y servicio. Le-Patata comercializará productos en base de
materias primas de alta calidad, siguiendo adecuados procesos de producción y brindando un
excelente servicio al cliente.
● Comportamiento ético de todos los integrantes de la empresa. La ética es el principal
valor de Le-Patata, valorando la diversidad y los diferentes puntos de vista, fomentando un
trato digno y respetuoso, protegiendo la seguridad de los colaboradores y clientes.
● Personal capacitado y comprometido. Le- Patata mantiene informados, capacitados y
motivados a sus colaboradores para que los mismos representen productividad y sin dejar de
lado la generación de bienestar.
● Resaltar la agricultura y la tradición boyacense. Relacionar la calidad e innovación
de los productos con la esencia boyacense.
● Mejora continua. Buscar de manera permanente el cumplimiento absoluto de las
expectativas y necesidades del cliente.
● Promover el bienestar de los grupos de interés. Nos preocupamos por el producto, su
origen y sabor. Le-Patata se compromete a trabajar únicamente con insumos y proveedores
que cumplan con estándares de calidad, protegiendo siempre a los clientes, empleados,
asociados y comunidad en general.
● Gestión empresarial sustentable. Le-Patata conoce la importancia de una base de
gestión adecuada para el cumplimiento de políticas, compromisos y acciones sustentables que
nos permiten construir y crecer como una empresa sólida con visión a largo plazo.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 126
Principios corporativos
Tabla 33
Principios corporativos
Matriz
axiológica
Estado Sociedad Cliente Personal Socio Proveedor
Responsabilidad X X X X X
Honestidad X X X X X X
Rentabilidad X X X X
Respeto X X X X X
Productividad X X X X
Competitividad X X X X
Trabajo en
equipo X X
Confianza X X X X X
Fuente: Autoras.
De acuerdo a los resultados obtenidos de la matriz axiológica los principios corporativos
de Le- patata son:
❖ Honestidad. Brindar tanto a los colaboradores como a los clientes un servicio con
total transparencia.
❖ Responsabilidad. Originar alto grado en cuanto al cumplimiento tanto en los procesos
de producción y operación, generando buenas prácticas en los colaboradores.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 127
❖ Respeto. Actuamos de manera atenta, donde el cliente se sienta cómodo, respetando la
dignidad de todas las personas interesadas, desde los clientes, proveedores y los
colaboradores de la organización.
❖ Trabajo en equipo. Al tener un excelente equipo de trabajo nos permitirá, satisfacer
las necesidades y expectativas de los clientes con altos estándares de calidad.
❖ Confianza. Somos una organización que al realizar cada uno de los procesos se hace
de manera en el que se cumpla de manera integral tantos aspectos legales como morales.
Objetivos
Objetivo general. Prestar un servicio de calidad basado en los principios empresariales,
siendo una organización auténtica, sólida, rentable e innovadora, buscando satisfacer las
expectativas de los clientes y generando valor.
Objetivos específicos
● Lograr un posicionamiento a nivel regional, destacando los productos y calidad de
servicio.
● Ser generadores de empleo digno y estable, brindando constante capacitación y
propendiendo por el bienestar y el cumplimiento de los derechos de los empleados.
● Plasmar en los productos la tradición y la esencia boyacense.
● Establecer bases económicas y financieras que permitan ser una empresa sustentable,
sólida y rentable.
● Ser un modelo de referencia de innovación en el departamento de Boyacá.
Meta. El cumplimento de los objetivos establecidos en alto porcentaje siguiendo las
políticas empresariales guiados por la misión y visión.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 128
2.4.5. Mapa de procesos
Figura 26. Mapa de procesos, Fuente: Autoras de la investigación.
2.5. Marco legal
2.5.1. Identificación y justificación del tipo de organización empresarial
El tipo de sociedad mercantil es decir persona jurídica que se escogió para la elaboración
de la presente idea de negocio es la Sociedad por Acciones Simplificada (S.A.S) creada por la
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 129
Ley 1258 de 2008, ya que su constitución se realiza por medio de un documento privado, a la
vez porque el número mínimo de accionistas es de uno y su tope máximo es ilimitado y por la
estructura de capital que maneja debido a que permite de forma autónoma elaborar el diseño
del contrato social dando la posibilidad a todos los asociados a definir todas aquellas
directrices para manejar en las relaciones jurídicas.
En cuanto al documento de constitución que como se mencionó anteriormente, es un
documento privado que se encuentra inscrito en el registro mercantil de la Cámara de
comercio de la ciudad de Tunja ya que es ahí donde la sociedad se va a establecer el
domicilio principal de Le-Patata debe contener en primera instancia el nombre, documento de
identidad y domicilio de los accionistas; en segundo lugar debe ir la razón social seguida de
“sociedad por acciones simplificada o S.A.S”, el domicilio principal de la sociedad y si se
llega a establecer sucursales en el mismo acto de constitución, el término de duración en caso
de que no es indefinido, se debe implementar de forma clara todas las actividades principales
que se van a realizar, el capital y por último la forma de administración.
En lo correspondiente con las acciones de este tipo de sociedad, el valor de las acciones
estará conformado por un mismo valor y no se podrán negociar en el mercado de valores, a la
vez pueden crearse diferentes clases de acciones como las privilegiadas, con dividendo
preferencial y sin derecho al voto, con dividendo fijo anual y también acciones de pago según
los términos y condiciones previstos en las normas que imponen los socios. Al hablar de la
organización de la estructura en los estatutos se determinará con libertad la estructura
orgánica de la sociedad y aquellas normas que se rijan para el funcionamiento en cuanto a las
reuniones los accionistas se pueden reunir tanto en el domicilio o fuera de él donde estas
pueden ser por comunicación simultánea o sucesiva y por consentimiento escrito, también no
se está obligado a tener junta directiva, el representante legal estará a cargo de las funciones y
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 130
en caso de que la ley exija un revisor fiscal este deberá ser contador público (Congreso de
Colombia, 2020).
Las obligaciones tributarias que tiene la Sociedad por Acciones Simplificada son las
mismas que cualquier otra sociedad comercial, es decir que son agentes de retención en la
fuente ya sea, IVA, ICA, renta, tienen la responsabilidad del IVA en caso de realizar una
actividad grada con este impuesto, se contribuye al impuesto de renta, se debe expedir
facturas, impuesto de industria y comercio, se debe pagar impuesto predial y llevar
contabilidad (Gerencie.com, 2020).
Por último, el costo de creación para este tipo de sociedad es del 0.7% del monto total del
capital, el costo del formulario de registro mercantil es de $6.100 pesos, la inscripción en el
registro mercantil es de un valor de $45.000 pesos y el certificado de existencia y
representación legal cuesta $6.100 pesos en el 2020.
2.5.2. Diseño de los estatutos
Modelo de estatutos de sociedad por acciones simplificada, tomado y adaptado de
(Camara de Comercio de Tunja, 2019)
LE-PATATA S.A.S
ACTO CONSTITUTIVO
Fanny Juliana Morales Ramírez, de nacionalidad Colombiana, identificada con C.C.
1049649771, domiciliado en la ciudad de Tunja y Manuela Córdoba Ricaurte, de
nacionalidad Colombiana, identificado con C.C 1057606769, domiciliado en la ciudad de
Tunja, declaran previamente al establecimiento y a la firma de los presentes estatutos-, haber
decidido constituir una sociedad por acciones simplificada denominada Le-patata, para
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 131
realizar cualquier actividad civil o comercial lícita, por término indefinido de duración, con
un capital suscrito de $75.000.000, dividido en 750 acciones ordinarias de valor nominal de
$100.000 cada una, que han sido liberadas en su totalidad o en el porcentaje correspondiente,
previa entrega del monto correspondiente a la suscripción al representante legal designado y
que cuenta con un único órgano de administración y representación, que será el representante
legal designado mediante este documento.
Una vez formulada la declaración que antecede, el suscrito ha establecido, así mismo, los
estatutos de la sociedad por acciones simplificada que por el presente acto se crea.
MODELO DE ESTATUTOS
Capítulo I
Disposiciones generales
Artículo 1º. Forma. - La compañía que por este documento se constituye es una sociedad
por acciones simplificada, de naturaleza comercial, que se denominará Le-patata S.A.S,
regida por las cláusulas contenidas en estos estatutos, en la Ley 1258 de 2008 y en las demás
disposiciones legales relevantes.
En todos los actos y documentos que emanen de la sociedad, destinados a terceros, la
denominación estará siempre seguida de las palabras: “sociedad por acciones simplificada” o
de las iniciales “S.A.S”.
Artículo 2º. Objeto social. - La sociedad tendrá como objeto principal el expendio a la mesa
de comidas preparadas. Así mismo, podrá realizar cualquier otra actividad económica lícita
tanto en Colombia como en el extranjero.
La sociedad podrá llevar a cabo, en general, todas las operaciones, de cualquier naturaleza
que ellas fueren, relacionadas con el objeto mencionado, así como cualesquiera actividades
similares, conexas o complementarias o que permitan facilitar o desarrollar el comercio o la
industria de la sociedad.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 132
Artículo 3º. Domicilio. - El domicilio principal de la sociedad será la ciudad de Tunja y su
dirección para notificaciones judiciales será la Cra 1 # 31-30 2do piso. La sociedad podrá
crear sucursales, agencias o dependencias en otros lugares del país o del exterior, por
disposición de la asamblea general de accionistas.
Artículo 4º. Término de duración. - El término de duración será indefinido.
Capítulo II
Reglas sobre capital y acciones
Artículo 5º. Capital Autorizado. - El capital autorizado de la sociedad es de $120.000.000,
dividido en 1200 acciones de valor nominal de 100.000 cada una.
Artículo 6º. Capital Suscrito. - El capital suscrito inicial de la sociedad es de $75.000.000,
dividido en 750 acciones ordinarias de valor nominal de $100.000 cada una.
Artículo 7º. Capital Pagado. - El capital pagado de la sociedad es de $70.000.000, dividido
en 700 acciones ordinarias de valor nominal de 100.000 cada una.
Nombre del Socio
Número de Acciones
Suscritas
Número de Acciones
Pagadas
Total
Fanny Juliana Morales
Ramírez
750 700 50
Manuela Córdoba Ricaurte 750 700 50
Parágrafo. Forma y Términos en que se pagará el capital. - El monto de capital suscrito
se pagará, en dinero efectivo, dentro de los 24 meses siguientes a la fecha de la inscripción en
el registro mercantil del presente documento.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 133
Artículo 8º. Derechos que confieren las acciones. - En el momento de la constitución de la
sociedad, todos los títulos de capital emitidos pertenecen a la misma clase de acciones
ordinarias. A cada acción le corresponde un voto en las decisiones de la asamblea general de
accionistas.
Los derechos y obligaciones que le confiere cada acción a su titular les serán transferidos a
quien las adquiere, luego de efectuarse su cesión a cualquier título.
La propiedad de una acción implica la adhesión a los estatutos y a las decisiones colectivas
de los accionistas.
Artículo 9º. Naturaleza de las acciones. - Las acciones serán nominativas y deberán ser
inscritas en el libro que la sociedad lleve conforme a la ley. Mientras que subsista el derecho
de preferencia y las demás restricciones para su enajenación, las acciones no podrán
negociarse sino con arreglo a lo previsto sobre el particular en los presentes estatutos.
Artículo 10º. Aumento del capital suscrito. - El capital suscrito podrá ser aumentado
sucesivamente por todos los medios y en las condiciones previstas en estos estatutos y en la
ley. Las acciones ordinarias no suscritas en el acto de constitución podrán ser emitidas
mediante decisión del representante legal, quien aprobará el reglamento respectivo y
formulará la oferta en los términos que se prevean reglamento.
Artículo 11º. Derecho de preferencia. - Salvo decisión de la asamblea general de
accionistas, aprobada mediante votación de uno o varios accionistas que representen cuando
menos el setenta por ciento (70%) de las acciones presentes en la respectiva reunión, el
reglamento de colocación preverá que las acciones se coloquen con sujeción al derecho de
preferencia, de manera que cada accionista pueda suscribir un número de acciones
proporcional a las que tenga en la fecha del aviso de oferta. El derecho de preferencia
también será aplicable respecto de la emisión de cualquier otra clase títulos, incluidos los
bonos, los bonos obligatoriamente convertibles en acciones, las acciones con dividendo
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 134
preferencial y sin derecho a voto, las acciones con dividendo fijo anual y las acciones
privilegiadas.
Parágrafo Primero. - El derecho de preferencia a que se refiere este artículo, se aplicará
también en hipótesis de transferencia universal de patrimonio, tales como liquidación, fusión
y escisión en cualquiera de sus modalidades. Así mismo, existirá derecho de preferencia para
la cesión de fracciones en el momento de la suscripción y para la cesión del derecho de
suscripción preferente.
Parágrafo Segundo. - No existirá derecho de retracto a favor de la sociedad.
Artículo 12º. Clases y Series de Acciones. - Por decisión de la asamblea general de
accionistas, adoptada por uno o varios accionistas que representen la totalidad de las acciones
suscritas, podrá ordenarse la emisión de acciones con dividendo preferencial y sin derecho a
voto, con dividendo fijo anual, de pago o cualesquiera otras que los accionistas decidieren,
siempre que fueren compatibles con las normas legales vigentes. Una vez autorizada la
emisión por la asamblea general de accionistas, el representante legal aprobará el reglamento
correspondiente, en el que se establezcan los derechos que confieren las acciones emitidas,
los términos y condiciones en que podrán ser suscritas y si los accionistas dispondrán del
derecho de preferencia para su suscripción.
Parágrafo. - Para emitir acciones privilegiadas, será necesario que los privilegios respectivos
sean aprobados en la asamblea general con el voto favorable de un número de accionistas que
represente por lo menos el 75% de las acciones suscritas. En el reglamento de colocación de
acciones privilegiadas, que será aprobado por la asamblea general de accionistas, se regulará
el derecho de preferencia a favor de todos los accionistas, con el fin de que puedan
suscribirlas en proporción al número de acciones que cada uno posea en la fecha del aviso de
oferta.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 135
Artículo 13º. Voto múltiple. - Salvo decisión de la asamblea general de accionistas aprobada
por el 100% de las acciones suscritas, no se emitirán acciones con voto múltiple. En caso de
emitirse acciones con voto múltiple, la asamblea aprobará, además de su emisión, la reforma
a las disposiciones sobre quórum y mayorías decisorias que sean necesarias para darle
efectividad al voto múltiple que se establezca.
Artículo 14º. Acciones de pago. - En caso de emitirse acciones de pago, el valor que
representen las acciones emitidas respecto de los empleados de la sociedad, no podrá exceder
de los porcentajes previstos en las normas laborales vigentes.
Las acciones de pago podrán emitirse sin sujeción al derecho de preferencia, siempre que así
lo determine la asamblea general de accionistas.
Artículo 15º. Transferencia de acciones a una fiducia mercantil. - Los accionistas podrán
transferir sus acciones a favor de una fiducia mercantil, siempre que en el libro de registro de
accionistas se identifique a la compañía fiduciaria, así como a los beneficiarios del
patrimonio autónomo junto con sus correspondientes porcentajes en la fiducia.
Artículo 16º. Restricciones a la negociación de acciones. - Durante un término de cinco
años, contado a partir de la fecha de inscripción en el registro mercantil de este documento,
las acciones no podrán ser transferidas a terceros, salvo que medie autorización expresa,
adoptada en la asamblea general por accionistas representantes del 100% de las acciones
suscritas. Esta restricción quedará sin efecto en caso de realizarse una transformación, fusión,
escisión o cualquier otra operación por virtud de la cual la sociedad se transforme o, de
cualquier manera, migre hacia otra especie asociativa.
La transferencia de acciones podrá efectuarse con sujeción a las restricciones que en estos
estatutos se prevén, cuya estipulación obedeció al deseo de los fundadores de mantener la
cohesión entre los accionistas de la sociedad.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 136
Artículo 17º. Cambio de control. - Respecto de todos aquellos accionistas que en el
momento de la constitución de la sociedad o con posterioridad fueren o llegaren a ser una
sociedad, se aplicarán las normas relativas a cambio de control previstas en el artículo 16 de
la Ley 1258 de 2008.
Capítulo III
Órganos sociales
Artículo 18º. Órganos de la sociedad. - La sociedad tendrá un órgano de dirección,
denominado asamblea general de accionistas y un representante legal. La revisoría fiscal sólo
será provista en la medida en que lo exijan las normas legales vigentes.
Artículo 19º. Sociedad devenida unipersonal. - La sociedad podrá ser pluripersonal o
unipersonal. Mientras que la sociedad sea unipersonal, el accionista único ejercerá todas las
atribuciones que en la ley y los estatutos se les confieren a los diversos órganos sociales,
incluidas las de representación legal, a menos que designe para el efecto a una persona que
ejerza este último cargo.
Las determinaciones correspondientes al órgano de dirección que fueren adoptadas por el
accionista único, deberán constar en actas debidamente asentadas en el libro correspondiente
de la sociedad.
Artículo 20º. Asamblea general de accionistas. - La asamblea general de accionistas la
integran el o los accionistas de la sociedad, reunidos con arreglo a las disposiciones sobre
convocatoria, quórum, mayorías y demás condiciones previstas en estos estatutos y en la ley.
Cada año, dentro de los tres meses siguientes a la clausura del ejercicio, el 31 de diciembre
del respectivo año calendario, el representante legal convocará a la reunión ordinaria de la
asamblea general de accionistas, con el propósito de someter a su consideración las cuentas
de fin de ejercicio, así como el informe de gestión y demás documentos exigidos por la ley.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 137
La asamblea general de accionistas tendrá, además de las funciones previstas en el artículo
420 del Código de Comercio, las contenidas en los presentes estatutos y en cualquier otra
norma legal vigente.
La asamblea será presidida por el representante legal y en caso de ausencia de éste, por la
persona designada por el o los accionistas que asistan.
Los accionistas podrán participar en las reuniones de la asamblea, directamente o por medio
de un poder conferido a favor de cualquier persona natural o jurídica, incluido el
representante legal o cualquier otro individuo, aunque ostente la calidad de empleado o
administrador de la sociedad.
Los accionistas deliberarán con arreglo al orden del día previsto en la convocatoria. Con
todo, los accionistas podrán proponer modificaciones a las resoluciones sometidas a su
aprobación y, en cualquier momento, proponer la revocatoria del representante legal.
Artículo 21º. Convocatoria a la asamblea general de accionistas. - La asamblea general de
accionistas podrá ser convocada a cualquier reunión por ella misma o por el representante
legal de la sociedad, mediante comunicación escrita dirigida a cada accionista con una
antelación mínima de cinco (5) días hábiles.
En la primera convocatoria podrá incluirse igualmente la fecha en que habrá de realizarse
una reunión de segunda convocatoria, en caso de no poderse llevar a cabo la primera reunión
por falta de quórum.
Uno o varios accionistas que representen por lo menos el 20% de las acciones suscritas
podrán solicitarle al representante legal que convoque a una reunión de la asamblea general
de accionistas, cuando lo estimen conveniente.
Artículo 22º. Renuncia a la convocatoria. - Los accionistas podrán renunciar a su derecho a
ser convocados a una reunión determinada de la asamblea, mediante comunicación escrita
enviada al representante legal de la sociedad antes, durante o después de la sesión
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 138
correspondiente. Los accionistas también podrán renunciar a su derecho de inspección por
medio del mismo procedimiento indicado.
Aunque no hubieren sido convocados a la asamblea, se entenderá que los accionistas que
asistan a la reunión correspondiente han renunciado al derecho a ser convocados, a menos
que manifiesten su inconformidad con la falta de convocatoria antes que la reunión se lleve a
cabo.
Artículo 23º. Derecho de inspección. - El derecho de inspección podrá ser ejercido por los
accionistas durante todo el año. En particular, los accionistas tendrán acceso a la totalidad de
la información de naturaleza financiera, contable, legal y comercial relacionada con el
funcionamiento de la sociedad, así como a las cifras correspondientes a la remuneración de
los administradores sociales. En desarrollo de esta prerrogativa, los accionistas podrán
solicitar toda la información que consideren relevante para pronunciarse, con conocimiento
de causa, acerca de las determinaciones sometidas a consideración del máximo órgano social,
así como para el adecuado ejercicio de los derechos inherentes a las acciones de que son
titulares.
Los administradores deberán suministrarles a los accionistas, en forma inmediata, la
totalidad de la información solicitada para el ejercicio de su derecho de inspección.
La asamblea podrá reglamentar los términos, condiciones y horarios en que dicho derecho
podrá ser ejercido.
Artículo 24º. Reuniones no presenciales. - Se podrán realizar reuniones por comunicación
simultánea o sucesiva y por consentimiento escrito, en los términos previstos en la ley. En
ningún caso se requerirá de delegado de la Superintendencia de Sociedades para este efecto.
Artículo 25º. Régimen de quórum y mayorías decisorias: La asamblea deliberará con un
número singular o plural de accionistas que representen cuando menos la mitad más uno de
las acciones suscritas con derecho a voto. Las decisiones se adoptarán con los votos
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 139
favorables de uno o varios accionistas que representen cuando menos la mitad más uno de las
acciones con derecho a voto presentes en la respectiva reunión.
Cualquier reforma de los estatutos sociales requerirá el voto favorable del 100% de las
acciones suscritas, incluidas las siguientes modificaciones estatutarias:
(i) La modificación de lo previsto en el artículo 16 de los estatutos sociales,
respecto de las restricciones en la enajenación de acciones.
(ii) La realización de procesos de transformación, fusión o escisión.
(iii) La inserción en los estatutos sociales de causales de exclusión de los
accionistas o la modificación de lo previsto en ellos sobre el particular;
(iv) La modificación de la cláusula compromisoria;
(v) La inclusión o exclusión de la posibilidad de emitir acciones con voto
múltiple; y
(vi) La inclusión o exclusión de nuevas restricciones a la negociación de
acciones.
Parágrafo. - Así mismo, requerirá determinación unánime del 100% de las acciones
suscritas, la determinación relativa a la cesión global de activos en los términos del artículo
32 de la Ley 1258 de 2008
Artículo 26º. Fraccionamiento del voto: Cuando se trate de la elección de comités u otros
cuerpos colegiados, los accionistas podrán fraccionar su voto. En caso de crearse junta
directiva, la totalidad de sus miembros serán designados por mayoría simple de los votos
emitidos en la correspondiente elección. Para el efecto, quienes tengan intención de
postularse confeccionarán planchas completas que contengan el número total de miembros de
la junta directiva. Aquella plancha que obtenga el mayor número de votos será elegida en su
totalidad.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 140
Artículo 27º. Actas. - Las decisiones de la asamblea general de accionistas se harán constar
en actas aprobadas por ella misma, por las personas individualmente delegadas para el efecto
o por una comisión designada por la asamblea general de accionistas. En caso de delegarse la
aprobación de las actas en una comisión, los accionistas podrán fijar libremente las
condiciones de funcionamiento de este órgano colegiado.
En las actas deberá incluirse información acerca de la fecha, hora y lugar de la reunión, el
orden del día, las personas designadas como presidente y secretario de la asamblea, la
identidad de los accionistas presentes o de sus representantes o apoderados, los documentos e
informes sometidos a consideración de los accionistas, la síntesis de las deliberaciones
llevadas a cabo, la transcripción de las propuestas presentadas ante la asamblea y el número
de votos emitidos a favor, en contra y en blanco respecto de cada una de tales propuestas.
Las actas deberán ser firmadas por el presidente y el secretario de la asamblea. La copia de
estas actas, autorizada por el secretario o por algún representante de la sociedad, será prueba
suficiente de los hechos que consten en ellas, mientras no se demuestre la falsedad de la copia
o de las actas.
Artículo 28º. Representación Legal. - La representación legal de la sociedad por acciones
simplificada estará a cargo de una persona natural o jurídica, accionista o no, quien no tendrá
suplentes, designado para un término de un año por la asamblea general de accionistas.
Las funciones del representante legal terminarán en caso de dimisión o revocación por parte
de la asamblea general de accionistas, de deceso o de incapacidad en aquellos casos en que el
representante legal sea una persona natural y en caso de liquidación privada o judicial,
cuando el representante legal sea una persona jurídica.
La cesación de las funciones del representante legal, por cualquier causa, no da lugar a
ninguna indemnización de cualquier naturaleza, diferente de aquellas que le correspondieren
conforme a la ley laboral, si fuere el caso.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 141
La revocación por parte de la asamblea general de accionistas no tendrá que estar motivada y
podrá realizarse en cualquier tiempo.
En aquellos casos en que el representante legal sea una persona jurídica, las funciones
quedarán a cargo del representante legal de ésta.
Toda remuneración a que tuviere derecho el representante legal de la sociedad, deberá ser
aprobada por la asamblea general de accionistas.
Artículo 29º. Facultades del representante legal. - La sociedad será gerenciada,
administrada y representada legalmente ante terceros por el representante legal, quien no
tendrá restricciones de contratación por razón de la naturaleza ni de la cuantía de los actos
que celebre. Por lo tanto, se entenderá que el representante legal podrá celebrar o ejecutar
todos los actos y contratos comprendidos en el objeto social o que se relacionen directamente
con la existencia y el funcionamiento de la sociedad.
El representante legal se entenderá investido de los más amplios poderes para actuar en todas
las circunstancias en nombre de la sociedad, con excepción de aquellas facultades que, de
acuerdo con los estatutos, se hubieren reservado los accionistas. En las relaciones frente a
terceros, la sociedad quedará obligada por los actos y contratos celebrados por el
representante legal.
Le está prohibido al representante legal y a los demás administradores de la sociedad, por sí
o por interpuesta persona, obtener bajo cualquier forma o modalidad jurídica préstamos por
parte de la sociedad u obtener de parte de la sociedad aval, fianza o cualquier otro tipo de
garantía de sus obligaciones personales.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 142
Capítulo IV
Disposiciones Varias
Artículo 30º. Enajenación global de activos. - Se entenderá que existe enajenación global
de activos cuando la sociedad se proponga enajenar activos y pasivos que representen el
cincuenta por ciento o más del patrimonio líquido de la compañía en la fecha de enajenación.
La enajenación global requerirá aprobación de la asamblea, impartida con el voto favorable
de uno o varios accionistas que representen cuando menos la mitad más una de las acciones
presentes en la respectiva reunión. Esta operación dará lugar al derecho de retiro a favor de
los accionistas ausentes y disidentes en caso de desmejora patrimonial.
Artículo 31º. Ejercicio social. - Cada ejercicio social tiene una duración de un año, que
comienza el 1º de enero y termina el 31 de diciembre. En todo caso, el primer ejercicio social
se contará a partir de la fecha en la cual se produzca el registro mercantil de la escritura de
constitución de la sociedad.
Artículo 32º. Cuentas anuales. - Luego del corte de cuentas del fin de año calendario, el
representante legal de la sociedad someterá a consideración de la asamblea general de
accionistas los estados financieros de fin de ejercicio, debidamente dictaminados por un
contador independiente, en los términos del artículo 28 de la Ley 1258 de 2008. En caso de
proveerse el cargo de revisor fiscal, el dictamen será realizado por quien ocupe el cargo.
Artículo 33º. Reserva Legal. - la sociedad constituirá una reserva legal que ascenderá por lo
menos al cincuenta por ciento del capital suscrito, formado con el diez por ciento de las
utilidades líquidas de cada ejercicio. Cuando esta reserva llegue al cincuenta por ciento
mencionado, la sociedad no tendrá obligación de continuar llevando a esta cuenta el diez por
ciento de las utilidades líquidas. Pero si disminuye, volverá a apropiarse el mismo diez por
ciento de tales utilidades, hasta cuando la reserva llegue nuevamente al límite fijado.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 143
Artículo 34º. Utilidades. - Las utilidades se repartirán con base en los estados financieros de
fin de ejercicio, previa determinación adoptada por la asamblea general de accionistas. Las
utilidades se repartirán en proporción al número de acciones suscritas de que cada uno de los
accionistas sea titular.
Artículo 35º. Resolución de conflictos. - Todos los conflictos que surjan entre los
accionistas por razón del contrato social, salvo las excepciones legales, serán dirimidos por la
Superintendencia de Sociedades, con excepción de las acciones de impugnación de
decisiones de la asamblea general de accionistas, cuya resolución será sometida a arbitraje, en
los términos previstos en el artículo 36 de estos estatutos.
Artículo 36º. Cláusula Compromisoria. - La impugnación de las determinaciones
adoptadas por la asamblea general de accionistas deberá adelantarse ante un Tribunal de
Arbitramento conformado por un árbitro, el cual será designado por acuerdo de las partes, o
en su defecto, por el Centro de Arbitraje y Conciliación Mercantil de la Cámara de Comercio
de Tunja. El árbitro designado será abogado inscrito, fallará en derecho y se sujetará a las
tarifas previstas por el Centro de Arbitraje y Conciliación Mercantil de la Cámara de
Comercio de Tunja. El Tribunal de Arbitramento tendrá como sede el Centro de Arbitraje y
Conciliación Mercantil de la Cámara de Comercio de Tunja, se regirá por las leyes
colombianas y de acuerdo con el reglamento del aludido Centro de Conciliación y Arbitraje.
Artículo 37º. Ley aplicable. - La interpretación y aplicación de estos estatutos está sujeta a
las disposiciones contenidas en la Ley 1258 de 2008 y a las demás normas que resulten
aplicables.
Capítulo IV
Disolución y Liquidación
Artículo 38º. Disolución. - La sociedad se disolverá:
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 144
1° Por vencimiento del término previsto en los estatutos, si los hubiere, a menos que fuere
prorrogado mediante documento inscrito en el Registro mercantil antes de su expiración;
2º Por imposibilidad de desarrollar las actividades previstas en su objeto
social;
3º Por la iniciación del trámite de liquidación judicial;
4º Por voluntad de los accionistas adoptada en la asamblea o por decisión del accionista
único;
5° Por orden de autoridad competente, y
6º Por pérdidas que reduzcan el patrimonio neto de la sociedad por debajo del cuarenta por
ciento del capital suscrito.
Parágrafo primero. - En el caso previsto en el ordinal primero anterior, la disolución se
producirá de pleno derecho a partir de la fecha de expiración del término de duración, sin
necesidad de formalidades especiales. En los demás casos, la disolución ocurrirá a partir de la
fecha de registro del documento privado concerniente o de la ejecutoria del acto que contenga
la decisión de autoridad competente.
Artículo 39º. Enervamiento de las causales de disolución. - Podrá evitarse la disolución de
la sociedad mediante la adopción de las medidas a que hubiere lugar, según la causal
ocurrida, siempre que el enervamiento de la causal ocurra durante los seis meses siguientes a
la fecha en que la asamblea reconozca su acaecimiento. Sin embargo, este plazo será de
dieciocho meses en el caso de la causal prevista en el ordinal 6° del artículo anterior.
Artículo 40º. Liquidación. - La liquidación del patrimonio se realizará conforme al
procedimiento señalado para la liquidación de las sociedades de responsabilidad limitada.
Actuará como liquidador el representante legal o la persona que designe la asamblea de
accionistas.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 145
Durante el período de liquidación, los accionistas serán convocados a la asamblea general de
accionistas en los términos y condiciones previstos en los estatutos y en la ley. Los
accionistas tomarán todas las decisiones que le corresponden a la asamblea general de
accionistas, en las condiciones de quórum y mayorías decisorias vigentes antes de producirse
la disolución.
Determinaciones relativas a la constitución de la sociedad
1. Representación legal. - Los accionistas constituyentes de la sociedad han designado
en este acto constitutivo, a Fanny Juliana Morales Ramirez, identificado con el
documento de identidad No. 1.049.649.771, como representante legal de Le-patata
SAS, por el término de 1 año.
Fanny Juliana Morales Ramirez participa en el presente acto constitutivo a fin de
dejar constancia acerca de su aceptación del cargo para el cual ha sido designado, así
como para manifestar que no existen incompatibilidades ni restricciones que pudieran
afectar su designación como representante legal de Le- Patata SAS.
2. Actos realizados por cuenta de la sociedad en formación. - A partir de la
inscripción del presente documento en el Registro Mercantil, Le-patata SAS asume la
totalidad de los derechos y obligaciones derivados de los siguientes actos y negocios
jurídicos, realizados por cuenta de la sociedad durante su proceso de formación:
● Acto de constitución
● Contratos laborales
● Inscripción de marca
3. Personificación jurídica de la sociedad. - Luego de la inscripción del presente
documento en el Registro Mercantil, Le-patata SAS formará una persona jurídica
distinta de sus accionistas, conforme se dispone en el artículo 2º de la Ley 1258 de
2008.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 146
Los presentes estatutos fueron leídos y aprobados el día--- del mes --- del año--- en la ciudad
de -------------- y en constancia firman:
Nombre: Fanny Juliana Morales Ramirez
Cedula: 1.049.649.771
Firma: _________________________
Nombre: Manuela Córdoba Ricaurte
Cédula: 1.057.606.769
Firma _________________________
2.5.3. Requisitos y trámites de formalización de la empresa
Los trámites que se deben realizar y requisitos que se deben tener de acuerdo con la
cámara de comercio para la constitución del registro mercantil de la presente idea de negocio
son:
1. Se debe diligenciar los estatutos de la Sociedad por Acciones Simplificada (S.A.S).
2. PRE RUT: donde se debe solicitar con los estatutos ya correctamente diligenciados,
en las oficinas de la DIAN.
3. FORMULARIO RUES: El cual lo puede solicitar en las oficinas de la Cámara de
Comercio o descargarlo. Anexo 2.
4. La persona que va a realizar el trámite debe presentar el documento original de
identidad.
5. Se debe presentar el documento de constitución de la sociedad que en este caso es
documento privado.
6. Se debe presentar la carta de aceptación del cargo en caso de que la persona que va a
ocupar el cargo de administrador no sea accionista de la sociedad.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 147
7. Se debe cancelar los derechos de inscripción correspondientes en el área de cajas de la
Cámara (Cámara de Comercio de Tunja, 2020).
Por último, para poder terminar y cumplir con todos los trámites y requisitos se deberá
realizar:
● Una consulta de uso de suelos debido a que todos los empresarios deben cumplir con
lo que se establece en el Plan de Ordenamiento Territorial ya que permite conocer aquellas
zonas geográficas donde se pueda realizar las actividades económicas correspondientes.
● Se debe cumplir con todas las condiciones sanitarias establecidas por la autoridad
sanitaria y a la vez se deberá tener en cuenta que alimentos tanto crudos como preparados
deberán estar debidamente protegidos y separados, así mismo el personal que maneje
alimentos debe estar debidamente capacitado y certificado en la manipulación de los mismos
y portar la dotación adecuada y en buen estado en materia de higiene sanitaria (gorro,
tapabocas, bata limpia, calzado) y por último los utensilios que se vayan a utilizar para servir
los alimentos deben estar en buen estado.
● Se debe cumplir con las condiciones de seguridad donde los cuerpos de bomberos son
quienes certificarán (Cámara de Comercio de Tunja, 2020).
2.5.4. Registros en materia de propiedad intelectual
El único procedimiento que se realizará en materia de propiedad intelectual para poder
proteger la marca es el de registro de enseña comercial de acuerdo con los requerimientos
exigidos por la Superintendencia de Industria y Comercio, donde se deben seguir una serie de
procedimientos para que esto sea posible, que son:
1. Conocer si se puede registrar como marca.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 148
2. Se debe consultar los antecedentes marcarios ASO, con el fin de saber si existen
marcas parecidas, totalmente iguales o si están en trámite para evitar problemas durante el
proceso de registro. Los antecedentes marcarios se pueden consultar de manera gratuita en la
Oficina Virtual de Propiedad Industrial SIPI.
3. Se deberá clasificar los productos que distinguirá la marca y proceder a clasificarlos
según la Clasificación Internacional de Niza. En el caso de Le-Patata se clasifica en la clase
número 29 ya que se incluyen productos alimenticios de origen animal donde también se
incluye la papas.
4. Presentar la solicitud a la Superintendencia de Industria y Comercio ya sea de manera
virtual (Oficina Virtual de Propiedad Industrial SIPI) o en físico (puntos de atención) con los
respectivos documentos y datos que debe contener la solicitud del registro. Anexo 3.
(Superintendencia de Industria y Comercio, 2020).
Aparte, se debe realizar el pago de las tasas oficiales establecidas por la SIC, en este caso
la solicitud de registro de marca es de primera o única clase por lo que el valor a pagar es de
$954.500 pesos colombianos si se realiza por Pagos Seguros en Línea (PES) y si se realiza el
pago por oficina es un valor de $1.160.500 pesos colombianos.
2.5.5. Contratos por suscribir en cumplimiento del objeto social
En relación a los tipos de contratación que se realizarán por parte de la organización se
encuentra en primer lugar el contrato de arrendamiento de establecimiento de comercio o
local comercial, según el artículo 1973 del código civil “El arrendamiento es un contrato en
que las dos partes se obligan recíprocamente, la una a conceder el goce de una cosa, o a
ejecutar una obra o prestar un servicio, y la otra a pagar por este goce, obra o servicio un
precio determinado” y el arrendamiento específicamente de locales comerciales está sujeto a
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 149
las mismas premisas básicas de un arrendamiento común aunque con especificaciones
propias dada la naturaleza de inversión dentro del contrato, estas precisiones se encuentran
entre el artículo 515 y 524 del código de comercio.
En cuanto a la forma del contrato “Ni el código de comercio ni el código civil dicen nada
al respecto, por lo que se concluye que este puede ser verbal o escrito, por las connotaciones
de este tipo de contratos, es recomendable hacerlo por escrito, y autenticándolo”
(Gerencie.com, 2020) y en cuanto a la duración del mismo, “ni el código civil ni el código de
comercio regulan la duración del contrato de arrendamiento de locales comerciales, así que la
partes pueden pactarlo libremente, pudiendo hacerlo por meses o por años, y tantos años
como prefieran” (Gerencie.com, 2020).
En segundo lugar, se presenta la necesidad de suscribir contratos comerciales con los
proveedores, con el fin de obtener materias primas adecuadas, de calidad y que mantengan
niveles de costos razonables y sostenibles, el objetivo de estos contratos es establecer un
acuerdo de compra especificando características, cantidades y precios.
2.5.6. Manejo de contratación laboral
En cuanto a la contratación de personal se usará el contrato a término fijo inferior a un
año, según el artículo 46 del código sustantivo de trabajo “El contrato de trabajo a término
fijo debe constar siempre por escrito y su duración no puede ser superior a tres años, pero es
renovable indefinidamente” y señala 3 características fundamentales, primero, el contrato de
trabajo a término fijo debe constar siempre por escrito y su duración no puede ser superior a
tres (3) años, pero es renovable indefinidamente. Segundo, si antes de la fecha de
vencimiento del término estipulado, ninguna de las partes avisare por escrito a la otra su
determinación de no prorrogar el contrato, con una antelación no inferior a treinta (30) días,
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 150
éste se entenderá renovado por un período igual al inicialmente pactado, y así sucesivamente.
Y tercero, no obstante, si el término fijo es inferior a un (1) año, únicamente podrá
prorrogarse sucesivamente el contrato hasta por tres (3) períodos iguales o inferiores, al cabo
de los cuales el término de renovación no podrá ser inferior a un (1) año, y así sucesivamente.
La cantidad de empleados y su nivel salarial ya determinados en la fase de análisis técnico y
administrativo son los siguientes:
Tabla 34
Mano de obra requerida
Personal Cantidad Salario
Gerente o
Administrador.
1 1.200.000
Operarios. 2 1.000.000
Cocineros 2 1.200.000
Fuente: Autoras de la investigación.
Los pagos y remuneraciones de cada contrato se realizarán de acuerdo a las disposiciones
legales correspondientes, ya sea salario base, auxilio de transporte, prestaciones sociales,
dotaciones, seguridad social o parafiscales. En caso de ser necesario se realizará el pago de
horas extra de acuerdo a lo especificado por la ley.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 151
2.6. Estudio financiero
2.6.1. Presupuesto de inversiones
Tabla 35
Inversión inicial
Inversión Inicial
Concepto Descripción
Precio
Unitario Cantidad Total
Flujo de
Inversión
Capital de trabajo
Disponible
Caja $ 897.357 1 $ 897.357 1,28%
Bancos $ 5.000.000 1 $ 5.000.000 7,14%
Materias primas $ 5.000.000 1 $ 5.000.000 7,14%
Total $ 10.897.357 15,57%
Activos fijos 0,00%
Adecuaciones
Decoración $ 4.000.000 1 $ 4.000.000 5,71%
Lámpara
colgante $ 49.900 6 $ 299.400 0,43%
Otros materiales
para
adecuaciones $ 2.500.000 1 $ 2.500.000 3,57%
Total $
6.799.400 9,71%
Maquinaria y
equipo
Freidora $ 5.890.000 2 $ 11.780.000 16,83%
Mesa caliente $ 4.755.471 1 $ 4.755.471 6,79%
Buffet caliente $ 4.851.303 1 $ 4.851.303 6,93%
Refrigerador
industrial $ 5.000.000 1 $ 5.000.000 7,14%
Estufa $ 868.000 1 $ 868.000 1,24%
Mesa de trabajo $ 490.000 1 $ 490.000 0,70%
Licuadora $ 145.900 2 $ 291.800 0,42%
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 152
Rebanador
industrial de
papa $ 7.507.464 1 $ 7.507.464 10,72%
Máquina de
helado suave $ 7.500.000 1 $ 7.500.000 10,71%
Sistema Pos
Caja
Registradora
Software Y
Equipos
Facturación $ 1.199.500 1 $ 1.199.500 1,71%
Equipo de
sonido $ 379.900 1 $ 379.900 0,54%
Televisor $ 1.169.990 1 $ 1.169.990 1,67%
Total $ 45.793.428 65,42%
Equipo de
oficina
Teléfono $ 119.999 1 $ 119.999 0,17%
Archivador $ 158.900 1 $ 158.900 0,23%
Total $ 278.899 0,40%
Muebles y
enseres
Silla de punto
de pago $ 119.900 1 $ 119.900 0,17%
Set de mesa con
4 sillas $ 471.705 2 $ 943.410 1,35%
Sillas largas $ 189.900 4 $ 759.600 1,09%
Mesa de bar $ 1.426.121 1 $ 1.426.121 2,04%
Set x2 espirales
metálicos $ 36.377 5
$
181.885 0,26%
Total $ 3.430.916 4,90%
Activos intangibles
Legalización,
licencias y
trámites
legales
Registro de
marca $ 1.300.000 1 $ 1.300.000 1,86%
Total $ 1.300.000 1,86%
Gastos Pagados por anticipado
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 153
Diferidos Arrendamiento $ 1.500.000 1 $ 1.500.000 2,14%
Total $ 1.500.000 2,14%
TOTAL
INVERSIÓN
INICIAL
$
70.000.000 100%
Fuente: información compilada por autoras
El presupuesto que se tiene de inversión inicial para el desarrollo de la presente idea de
negocio se compone por el capital de trabajo ya que en primera instancia se requiere de
recursos para comenzar a operar en todas las áreas de la empresa, para ello se tiene el
disponible (caja, bancos y para las materias primas), es importante contar con este capital
debido a que permitirá evaluar la capacidad que se tiene para producir liquidez y lo que se
espera es generar esa liquidez desde el primer año de funcionamiento. En seguida, los activos
fijos como las adecuaciones para el local, maquinaria y equipo, muebles y enseres y equipos
de oficina para poder realizar las operaciones que se establecieron desde un inicio en el
estudio técnico. En los activos intangibles se encuentra la legalización, licencias y trámites
legales donde únicamente se requiere del trámite de registro de marca ante la
Superintendencia de Industria y Comercio. Por último, los gastos pagados por anticipado en
concepto de arrendamiento.
En cuanto a las fuentes de financiamiento, el sesenta por ciento será con recursos propios
mientras que el cuarenta por ciento faltante con colaboración de un fondo de ayuda
empresarial.
2.6.2. Ingresos
Para poder determinar los ingresos se tomó como referencia la tabla de producción
promedio establecida en el estudio técnico donde se calcularon los ingresos de manera diaria,
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 154
mensual y diaria de los conos y en todos sus tamaños, donde los conos pequeños tienen una
participación en las ventas del 40%, los conos medianos con una participación del 20% y los
bowls con un 40%.
La producción diaria promedio es de 110 conos donde las ventas se dividen en 44 conos
pequeños obteniendo como ingresos diarios $351.733, 22 conos medianos con ingresos de
$263.800 y 44 bowls con ingresos de $879.333 pesos para un total de ingresos diarios de
$1.494.867 pesos. Por otro lado, la producción mensual promedio es de 3298 conos donde
1319 son ventas de conos pequeños con ingresos de $10.552.000, 660 de conos medianos con
ingresos de $7.914.000 y 1319 de ventas en bowls con un ingreso de $26.380.000 obteniendo
como ingresos totales mensuales un valor de $44.846.000. Por último, la producción anual
esperada es de 39570 conos por lo que se espera que las ventas se dividan en 15828 conos
pequeños con un ingreso de $126.624.000, 794 de conos medianos con $94.968.000 de
ingresos y 5828 de bowls con ingresos de $316.560.000 obteniendo un total de ingresos
anuales de $538.152.000 pesos colombianos. Cabe mencionar que el valor del cono pequeño
es de $8.000 pesos, del cono mediano de $12.000 pesos y el más grande, el bowl con un valor
de $20.000 pesos.
Tabla 36
Ingresos
Ingresos
Producción
diaria
promedio
110
Producción
mensual
promedio
3298
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 155
Producción
anual
promedio
39570
Concepto Cono Pequeño Cono Mediano Bowl TOTAL
% Ventas 40% 20% 40% 100%
Ventas
diarias 44 22 44 110
Ventas
mensuales 1319 660 1319 3298
Ventas
Anuales 15828 7914 15828 39570
Precio
unitario $ 8.000 $ 12.000 $ 20.000 -
Ingresos
diarios $ 351.733 $ 263.800 $ 879.333 $ 1.494.867
Ingresos
mensuales $ 10.552.000 $ 7.914.000 $ 26.380.000 $ 44.846.000
Ingresos
anuales $ 126.624.000 $ 94.968.000 $ 316.560.000 $ 538.152.000
Fuente: Autoras de la investigación
También se realizó el cálculo de los ingresos proyectados desde el presente año hasta el
año 2025 relacionándolo con la proyección de inflación de estos años tomado realizada por el
grupo Bancolombia, y de igual forma con la tabla de producción proyectada en la que se
relaciona el crecimiento poblacional de la ciudad de Tunja con los niveles de producción
anual de la organización, con el fin de estimar las ventas reales que se pueden obtener en los
próximos años teniendo en cuenta las proyecciones macroeconómicas del mercado.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 156
Tabla 37
Cálculo de los ingresos proyectados
Inflación
Año 2021 Año 2022 Año 2023 Año 2024 Año 2025
2,46% 3,28% 3,40% 3,60% 3,00%
Fuente: Grupo Bancolombia (2020)
Tabla 38
Ingresos proyectados
Año C. Aparente
Aumento de ingreso por
aumento de niveles de
producción
Aumento de ingreso por
inflación
2020 39.570 $ 538.152.000 $ 538.152.000
2021 39.880 $ 542.368.000 $ 551.390.539,20
2022 40.154 $ 546.094.400 $ 569.476.148,89
2023 40.421 $ 549.725.600 $ 588.838.337,95
2024 40.878 $ 555.940.800 $ 610.036.518,11
2025 41.359 $ 562.482.400 $ 628.337.613,66
Fuente: Autoras de la investigación
2.6.3. Costos de producción
Tabla 39
Costos de producción
Concepto Descripción Total Mensual Anual
Cono pequeño $ 3.395.106 $ 40.741.272
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 157
Materia prima
(precio con IVA
incluido)
Cono mediano $ 2.574.688 $ 30.896.256
Bowl $ 8.283.320 $ 99.399.840
Mano de obra
directa
Salarios cocineros $ 2.854.954 $ 34.259.453
Costos indirectos de
fabricación
Desechables y empaques $ 263.840 $ 3.166.080
MOI $ 4.455.946 $ 53.471.351
Servicios Públicos $ 400.000 $ 4.800.000
Arriendo $ 1.500.000 $ 18.000.000
Impuesto al consumo 8% $ 3.587.680 $ 43.052.160
Otros conceptos
Seguros y vigencias $ 80.000 $ 960.000
Depreciación $ 412.527 $ 4.950.324
Publicidad $ 300.000 $ 3.600.000
Mantenimiento de
maquinaria
$ 200.000 $ 2.400.000
Provisión de impuesto de
renta 32%
$ 5.292.140 $ 63.505.684
Total $ 33.600.202 $ 403.202.421
Fuente: Autoras de la investigación
La estimación de los costos de producción se establecieron con relación a las operaciones
tanto mensuales como anuales, la tabla anterior representa los costos para la producción
donde se incluye la materia prima con IVA incluido de cada uno de los tamaños de los conos
que se ofrecen (pequeño, mediano y en bowl), la mano de obra directa donde se incluyen los
salarios para los cocineros, los costos indirectos de fabricación donde se tuvo en cuenta los
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 158
desechables y empaques para los productos, el monto original de inversión, los costos de los
servicios públicos como luz, agua, gas, tv cable etc, el valor del arriendo mensual y el
impuesto al consumo que cuenta con un 8% ya que este impuesto surge por la venta que se
realiza al consumidor final y los restaurantes dentro de la lista que se encuentran en la ley
2010 de 2019 en el artículo 512-1. Dentro de otros conceptos se establecieron los seguros y
vigencias que se deben asumir, por otro lado se encuentra la publicidad, el mantenimiento de
las máquinas, la provisión de impuesto de renta del 32% y por último, las depreciaciones ya
que se debe tener en cuenta en la valoración de todos los bienes de la empresa como por
ejemplo “la maquinaria y equipo que tienen una vida útil equivalente a 10 años es decir una
tasa de depreciación anual del 10%, muebles y enseres también con 10 años y depreciación
del 10% por año” (Gerencie.com, 2019).
2.6.4. Balance inicial del proyecto
Tabla 40
Balance inicial del proyecto
Activo
Activo corriente $ 12.397.357
Caja $ 897.357
Bancos $ 5.000.000
Materias primas $ 5.000.000
Diferidos $ 1.500.000
Activo no corriente $ 57.602.643
Adecuaciones e instalaciones $ 6.799.400
Maquinaria y equipo $ 45.793.428
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 159
Equipo de oficina $ 278.899
Muebles y enseres $ 3.430.916
Otros activos $ 1.300.000
Total activo $ 70.000.000
Pasivo
Pasivo corriente $ -
Pasivo con corriente $ -
Total pasivo $ -
Patrimonio
Capital social $ 70.000.000
Total patrimonio $ 70.000.000
Total pasivo + Patrimonio $ 70.000.000
Fuente: Autoras de la investigación
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 160
2.6.5. Estados de resultados
Tabla 41
Estado de resultados proyectado
Estado de Resultados
Proyectado
2020 2021 2022 2023 2024 2025
Ingresos $538.152.000 $ 551.390.539 $ 569.476.149 $ 588.838.338 $ 610.036.518 $ 628.337.614
Ventas
$
538.152.000 $ 551.390.539 $ 569.476.149 $ 588.838.338 $ 610.036.518 $ 628.337.614
Otros ingresos $ - $ - $ - $ - $ - $ -
COSTOS $ 205.296.821 $ 210.347.123 $ 217.246.508 $ 224.632.889 $ 232.719.673 $ 239.701.264
Nomina Operativa $ 34.259.453 $ 35.102.235 $ 36.253.589 $ 37.486.211 $ 38.835.714 $ 40.000.786
Materias primas
utilizadas $ 171.037.368 $ 175.244.887 $ 180.992.920 $ 187.146.679 $ 193.883.959 $ 199.700.478
Utilidad bruta $ 332.855.179 $ 341.043.417 $ 352.229.641 $ 364.205.449 $ 377.316.845 $ 388.636.350
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 161
Gastos operacionales $ 122.489.591 $ 125.502.835 $ 129.619.328 $ 134.026.385 $ 138.851.335 $ 143.016.875
Desechables y
empaques $ 3.166.080 $ 3.243.966 $ 3.350.368 $ 3.464.280 $ 3.588.994 $ 3.696.664
Nomina administrativa $ 53.471.351 $ 54.786.746 $ 56.583.752 $ 58.507.599 $ 60.613.873 $ 62.432.289
Servicios Públicos $ 4.800.000 $ 4.918.080 $ 5.079.393 $ 5.252.092 $ 5.441.168 $ 5.604.403
Arriendo $ 18.000.000 $ 18.442.800 $ 19.047.724 $ 19.695.346 $ 20.404.379 $ 21.016.510
Impuesto al consumo
8% $ 43.052.160 $ 44.111.243 $ 45.558.092 $ 47.107.067 $ 48.802.921 $ 50.267.009
Utilidad operacional $ 210.365.588 $ 215.540.582 $ 222.610.313 $ 230.179.063 $ 238.465.510 $ 245.619.475
Gastos no
operacionales $ 11.910.324 $ 12.081.540 $ 12.315.444 $ 12.565.858 $ 12.840.017 $ 13.076.708
Seguros y vigencias $ 960.000 $ 983.616,00 $ 1.015.878,60 $ 1.050.418,48 $ 1.088.233,54 $ 1.120.880,55
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 162
Depreciación $ 4.950.324 $ 4.950.324 $ 4.950.324 $ 4.950.324 $ 4.950.324 $ 4.950.324
Publicidad $ 3.600.000 $ 3.688.560,00 $ 3.809.544,77 $ 3.939.069,29 $ 4.080.875,78 $ 4.203.302,06
Mantenimiento de
maquinaria $ 2.400.000 $ 2.459.040,00 $ 2.539.696,51 $ 2.626.046,19 $ 2.720.583,86 $ 2.802.201,37
Utilidad antes de
impuesto $ 198.455.264 $ 203.459.041 $ 210.294.868 $ 217.613.205 $ 225.625.492 $ 232.542.767
Impuesto de renta 32% $ 63.505.684 $ 65.106.893 $ 67.294.358 $ 69.636.226 $ 72.200.157 $ 74.413.685
Utilidad neta $ 134.949.579 $ 138.352.148 $ 143.000.511 $ 147.976.979 $ 153.425.335 $ 158.129.081
Fuente: Autoras de la investigación.
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 163
2.6.6. Flujo de caja neto
Tabla 42
Flujo de caja neto
Año 2021 2022 2023 2024 2025
Saldo inicial $ 5.000.000 $ 56.507.546 $ 16.522.920 $ 785.273.594 $ 1.063.629.677
Entradas
Ventas
contado $ 51.390.539 $ 569.476.149 $ 588.838.338 $ 610.036.518 $ 628.337.614
Crédito
Total entradas $ 551.390.539 $ 569.476.149 $ 588.838.338 $ 610.036.518 $ 628.337.614
Salidas
Nomina -$ 89.888.982 -$ 92.837.340 -$ 95.993.810 -$ 99.449.587 -$ 102.433.075
Arrendamiento $ 18.442.800 $ 19.047.724 $ 19.695.346 $ 20.404.379 $ 21.016.510
Depreciación $ 4.950.324 $ 4.950.324 $ 4.950.324 $ 4.950.324 $ 4.950.324
Compras
contado -$ 122.671.421 -$ 126.695.044 -$ 131.002.675 -$ 135.718.771 -$ 139.790.335
Crédito -$ 51.311.210 -$ 52.573.466 -$ 54.297.876 -$ 56.144.004 -$ 58.165.188
Gastos
Gastos
administrativos
-$ 5.901.696 -$ 6.095.272 -$ 6.302.511 -$ 6.529.401 -$ 6.725.283
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 164
Otros gastos -$ 2.459.040 -$ 2.539.697 -$ 2.626.046 -$ 2.720.584 -$ 2.802.201
Gastos venta -$ 51.043.769 -$ 52.718.004 -$ 54.510.416 -$ 56.472.791 -$ 58.166.975
Impuesto de renta $ 65.106.893 $ 67.294.358 $ 69.636.226 $ 72.200.157 $ 74.413.685
IVA a pagar -$ 71.467.674 -$ 73.811.814 -$ 76.321.415 -$ 79.068.986 -$ 81.441.056
Total salidas -$ 299.882.994 -$ 309.460.774 -$ 320.087.664 -$ 331.680.435 -$ 349.143.593
Flujo de caja $256.507.545,66 $ 516.522.920,10 $ 785.273.594,40 $ 1.063.629.677,06 $ 1.342.823.697,98
Fuente: Autoras de la investigación.
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 165
2.6.7. Cálculo de indicadores para evaluación financiera del proyecto
2.6.7.1 Tasa interna de oportunidad, valor presente neto y tasa interna de retorno (TIO,
VPN, TIR). La tasa interna de oportunidad es la tasa mínima o de rentabilidad mínima que se
espera obtener durante la inversión, la fórmula para hallarlo es: TIO = Ti-IPC + i1 + i2.
Ti: La tasa de colocación del mercado la cual fue tomada de las estadísticas dadas por el
banco de la república para el segundo trimestre del 2020.
IPC: Dada por la expectativa de la inflación para el año 2020, donde según expertos de la
revista dinero se situará en el 2,25%.
i, i2: Tasa esperada por el inversionista y el empresario.
TIO = Ti-IPC + i1 + i2
TIO=9,50%-2,25%+6%+6%
TIO=19,25%
En segundo lugar, el valor presente neto representa el valor de los flujos de caja originados
por una inversión traídos al presente y la TIR indica la tasa con que los flujos de caja
proyectados de la inversión generar un valor presente neto nulo o igual a cero.
Tabla 43
Tasa interna de oportunidad
TIO 19,25%
Ti Tasa de colocación 9,50%
IPC Inflación esperada 2020 2,25%
i1 Tasa esperada por el inversionista 6%
i2 Tasa esperada por el empresario 6%
Fuente: Autoras de la investigación.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 166
Tabla 44
Valor presente neto y tasa interna de retorno
VPN $ 2.054.193.109
TIO 19,25%
TIR 449,25%
Inversión inicial -$ 70.000.000
FCN 2021 $ 256.507.546
FCN 2022 $ 516.522.920
FCN 2023 $ 785.273.594
FCN 2024 $ 1.063.629.677
FCN 2025 $ 1.342.823.698
Fuente: Autoras de la investigación.
El valor presente neto indica que es positivo ya que es de $2.054.193.109 lo que quiere
decir que la inversión realizada cumple con el objetivo que se espera financieramente es decir
maximizar la inversión. En cuanto a la tasa interna de oportunidad se obtuvo un valor de
19,25% y por último la tasa interna de retorno dio como resultado 449,25% lo que quiere
decir que se puede llegar a obtener más de lo que se tenía planeado.
2.6.7.2 Relación beneficio costo (RBC). Este indicador compara la relación existente entre
el beneficio o los ingresos proyectados traídos a valor presente y los costos proyectados
traídos a valor presente, tomando como referencia la tasa interna de oportunidad.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 167
Tabla 45
Relación beneficio costo (RBC)
Valor Presente Ingresos $1.772.293.781,52
Valor Presente Costos $676.103.180,37
B/C 2,62
Fuente: Autoras de la investigación
El resultado es mayor a uno lo que indica que los ingresos superan a los costos, lo que
indica que la inversión es positiva y genera beneficios.
2.6.7.3 Indicador EBITDA. Este indicador financiero indica el beneficio bruto de la
inversión antes de intereses, impuestos y amortizaciones.
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 168
Tabla 46
Indicador beneficio antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones
Año 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Ingresos $ 538.152.000 $ 551.390.539 $ 569.476.149 $ 588.838.338 $ 610.036.518 $ 628.337.614
Gastos
operacionales
$ 122.489.591 $ 125.502.835 $ 129.619.328 $ 134.026.385 $ 138.851.335 $ 143.016.875
Costos $ 205.296.821 $ 210.347.123 $ 217.246.508 $ 224.632.889 $ 232.719.673 $ 239.701.264
EBIT $ 210.365.588 $ 215.540.582 $ 222.610.313 $ 230.179.063 $ 238.465.510 $ 245.619.475
Depreciaciones
y
amortizaciones
$ 4.950.324 $ 4.950.324 $ 4.950.324 $ 4.950.324 $ 4.950.324 $ 4.950.324
EBITDA $ 215.315.912 $ 220.490.906 $ 227.560.637 $ 235.129.388 $ 243.415.834 $ 250.569.799
Fuente: Autoras de la investigación.
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 169
Con los resultados anteriores se identifica que la idea de negocio es rentable sin tener en
cuenta los gastos fiscales y aparte se obtiene una utilidad antes y después de las
depreciaciones con un l 40% para todos los años tomados.
2.6.7.4 Indicador valor económico agregado (EVA)
Tabla 47
Indicador valor económico agregado (EVA)
Año 2021
Eva $ 129.323.898
Nopat $ 138.352.148
Capital de trabajo $ 12.397.357
Capital operativo $ 70.000.000
Wacc 12,90%
Costo del patrimonio 19,25%
Costo de la deuda 0,00%
Escudo fiscal 67,00%
Fuente: Autoras de la investigación.
El verdadero beneficio económico de la empresa para el primer año de la proyección es de
$129, 3223,898, lo que indica que para ese año la empresa estará generando este beneficio
con WACC (Coste medio ponderado de capital) del 12,90%, lo que este porcentaje quiere
decir es que se espera que la rentabilidad del mercado de establecimientos de comida rápida
tenga un crecimiento positivo, beneficiando así a la empresa con la generación de valor.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 170
2.6.7.5 Punto de equilibrio. El punto de equilibrio es la cantidad de ingresos necesarios
que iguala a la suma de los costos fijos variables y gastos generando que no se presente ni
pérdida ni ganancia, el porcentaje del punto de equilibrio representa la porción del ingreso
proyectado que la empresa está obligada a generar para cubrir sus obligaciones y necesidades.
Tabla 48
Punto de equilibrio
Año 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Costos
variables
171.037.368 175.244.887 180.992.920 187.146.679 $ 193.883.959 $ 199.700.478
Costos fijos $ 34.259.453 $ 35.102.235 $ 36.253.589 $ 37.486.211 $ 38.835.714 $ 40.000.786
Gastos 134.399.915 137.584.375 141.934.772 146.592.244 $ 151.691.353 $ 156.093.583
Ingresos
necesarios
para no
ganar ni
perder
339.696.736 347.931.498 359.181.280 371.225.133 $ 384.411.026 $ 395.794.847
Ingresos
proyectados
$538.152.000 551.390.539 569.476.149 588.838.338 $ 610.036.518 $ 628.337.614
P.e% 63,123% 63,101% 63,072% 63,044% 63,014% 62,991%
Fuente: Autoras de la investigación.
De acuerdo con los resultados del punto de equilibrio para el primer año, es decir para el
2021 las ventas mínimas proyectadas deben estar en el 63,101% de los ingresos de las ventas
del mismo año, para los años 2022 al 2025 el punto de equilibrio está entre el 62,991% y
63,072%.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 171
2.6.8. Análisis de sostenibilidad financiera del proyecto
La sostenibilidad financiera de la presente idea de negocio en primera instancia se debe
tener en cuenta que el proyecto desde su inicio se desarrollará con recursos propios y dado el
caso se contará con acceso a recursos brindados por entidades que apoyan el emprendimiento,
la idea principal es no generar deudas con entidades bancarias para que así la inversión inicial
del proyecto sea destinada a la compra de activos y capital de trabajo y cabe destacar que el
retorno de la inversión será en el primer año.
Por otro lado, los ingresos proyectados arrojados por el estudio financiero se van a
manejar de acuerdo al crecimiento comercial que se espera en los primeros años, en cuanto a
las proyecciones de ventas, estas se establecieron con base a las proyecciones de inflación, así
estableciendo una utilidad del 25% sobre el ingreso. En cuanto a los costos de producción, se
pretende realizar pagos mensuales dependiendo de la cantidad de insumos que se requieran,
los gastos se establecieron de acuerdo a las operaciones que se requieren en un
establecimiento de comidas rápidas, por esta razón se tendrá muy presente cada operación y
si se requiere de un gasto adicional será con justificación.
La liquidez tendrá un aumento progresivo en los cinco años proyectados con aumento
entre el 120 y el 200% aproximadamente, al hablar del comportamiento de las ventas se
puede decir que el cono pequeño tendrá una participación del 40%, el cono mediano del 20%
y el bowl del 40%. Por último, para el sostenimiento financiero se pretende formular
estrategias para llegar a lo establecido, por esta razón es necesario hacer una buena
administración de los recursos y tener un retorno de inversión positivo.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 172
2.7. Impacto y responsabilidad social empresarial
2.7.1. Relación y clasificación de partes de interés (Stakeholders)
La responsabilidad social empresarial en la actualidad es de gran importancia para las
organizaciones debido a que es “el compromiso de contribuir al desarrollo tanto económico y
sostenible, trabajando con los empleados, las familias, la comunidad local y como tal, de toda
la sociedad para mejorar la calidad de vida” (Quintero Beltrán, 2018). Para la presente idea
de negocio se establecen stakeholders tanto internos como externos, entre los grupos de
interés desde la perspectiva interna se encuentra a todo el personal de trabajo, ya que tienen
como responsabilidad la realización de las actividades diarias dentro del restaurante ya sea
desde la producción de los alimentos hasta la venta de los mismos, donde la presencia de
ellos son de gran importancia ya que hacen parte de la creación de valor organizacional
teniendo en cuenta el crecimiento de todos los colaboradores en el ámbito profesional.
Por otro lado, dentro de los stakeholders externos se encuentran los clientes quienes son
los principales interesados debido a que se trabaja para suplir las necesidades de los
consumidores, a la vez son quienes hacen posible las operaciones diarias del negocio y
permiten realizar feedback con el fin de tener mejora continua en los procesos y a la vez
generar valor con la calidad de los productos. Las autoridades locales cuentan como grupo de
interés ya que establecen las políticas que se deben tener en cuenta como empresa, los
proveedores de materia prima son de gran importancia debido a que son quienes suministran
todos aquellos recursos necesarios para la operaciones diarias de la empresa, al establecer
relaciones con aquellas empresas permiten crear estrategias de crecimiento tanto para la
empresa, para ellos y como tal para el departamento en aspectos económicos y a la vez
brindar un excelente productos a todos los clientes, por último, con los competidores se puede
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 173
elaborar una proyección empresarial en donde se pueda impulsar y a la vez fortalecer los
negocios del sector, con el fin de obtener un beneficio mutuo sin necesidad de la
degradación, por el contrario lograr un impacto positivo en la ciudad y en el Departamento.
2.7.2. Actividades y programas de involucramiento de partes interesadas
(Stakeholders)
● Grupo de interés: Clientes
Actividad de involucramiento:
- Se les brindara un espacio a todos los clientes en donde puedan realizar todas sus
peticiones, quejas, reclamos y a la vez sugerencias ya que la opinión de ellos son un
factor esencial para la mejora de los procesos y al mismo tiempo mejorar la calidad de
los productos, brindándole una mejor experiencia tanto de consumo y de servicio a las
personas, obteniendo un acercamiento con ellos.
- Implementar encuestas de satisfacción al terminar el servicio cada determinado
tiempo para realizar mejoras constantes.
Expectativa: Conocer y aumentar el nivel de satisfacción conforme a los productos
brindados y atención al cliente.
Resultado: Fidelización y retención de los clientes.
● Grupo de interés: Personal trabajador
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 174
Actividad de involucramiento:
- Brindarle a cada uno de los colaboradores capacitaciones constantes de los procesos
que se realizan dentro del restaurante con el fin de ampliar a su vez su conocimiento.
- Establecer un sistema de incentivos y motivación, fomentando el estudio en cada uno
de los colaboradores y así mismo apoyarlos en esa etapa.
- Detectar y potencializar las habilidades y competencias de cada uno de los integrantes
de la organización.
Expectativa: Colaboración en cuanto al crecimiento y desarrollo profesional y mejora en
la calidad de vida.
Resultado: Retención de los recursos humanos.
● Grupo de interés: Competidores
Actividad de involucramiento:
- Por medio de la creación de redes entre negocios se puede elaborar distintos proyectos
de innovación de los establecimientos con el fin de lograr un crecimiento en el
mercado.
- Crear y establecer alianzas entre negocios de promoción para aumentar el
reconocimiento de los productos de todos.
- Renovar ideas por medio de ya sea conocimiento o estrategias producidas en
conjunto.
Expectativa: Generar un sistema de cooperación entre establecimientos.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 175
Resultado: Crecimiento integral de todos los establecimientos y de la economía de la
ciudad a partir de una creación de redes entre los negocios.
● Grupo de interés: Proveedores
Actividad de involucramiento:
- Establecer un acuerdo, respondiendo colectivamente de forma rápida y flexible a
todas las necesidades del mercado cambiante y a las exigencias de los clientes.
- Crear una comunicación constante por medio de reuniones para elaborar estrategias
de comercialización
- Fijar un acuerdo de compra con empresas o agricultores netamente boyacenses con el
fin de dar a conocer los productos de la región.
Expectativa: Crear alianzas con los proveedores con el fin de generar valor para ambas
partes.
Resultado: Aumentar la unión y la confianza con la posibilidad de realizar pagos a
crédito.
● Grupo de interés: Comunidad
Actividades de involucramiento:
- Establecer espacios para realizar acciones positivas en la comunidad.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 176
- Implementar programas sociales con el fin de lograr beneficios tanto para el negocio
como para la comunidad, mejorando así la calidad de vida de las personas que laboran
en ella y de los que viven alrededor.
Expectativa: Crear responsabilidad social
Resultado: Generar un cambio positivo en la comunidad
● Grupo de interés: Autoridades locales
Actividades de involucramiento:
- Crear e implementar estrategias de carácter tanto público como privado que permitan
el crecimiento del sector de comidas rápidas en la ciudad de Tunja.
- Gestionar espacios en donde se involucre el aprendizaje para todas las personas que
hacen parte de los establecimientos del sector con el fin de fomentar las buenas
prácticas y fortalecer la organización.
Expectativa: Generar buenas prácticas en el mercado de comidas rápidas.
Resultado: Fortalecer el sector de comidas rápidas, específicamente de los restaurantes
especializados en la venta de papas fritas.
2.7.3. Implementación y manejo de gobierno corporativo
Con el transcurso del tiempo y a medida que vaya creciendo la organización se irá
manejando el gobierno corporativo ya que en la actualidad se ven cambios constantes en este
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 177
término, que pueden beneficiar a las empresas a todos los procesos y actividades a realizar
dentro de la organización y a la vez a todos los grupos de interés, por esta razón se pretende
que todas las personas que hacen parte de esta idea de negocio tengan derechos con el fin de
generar beneficios por medios de alianzas para el crecimiento y la generación de buenas
prácticas empresariales, donde los socios tendrán en cuenta con el paso del tiempo todas
aquellas, reglamentos, informes, resoluciones o códigos de gobierno corporativo para
implementarlos y seguirlos de la mejor manera en pro de la organización y los grupos de
interés. Inicialmente, en los códigos de gobierno corporativo se tendrá en cuenta la
determinación del compromiso de respetar todos los principios éticos, valores, reglas,
políticas y procesos establecidos frente a todos los grupos de interés.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 178
3. Planeación Estratégica
3.1. Construcción matriz PESTEL
Tabla 49
Matriz PESTEL
Factores Aspectos
Político
Cambios en los tratados comerciales
Reformas tributarias por parte del gobierno colombiano
Acuerdos internacionales
Reformas agrarias.
Económico
El crecimiento estimado del PIB para el próximo año será de un 6,6%
según el Ministerio de Hacienda.
El aumento del dólar puede generar un aumento de precio en algunos
insumos.
Política monetaria y fiscal
Incremento de PCI
Índice de confianza del consumidor
Déficit gubernamental donde se pueden generar nuevas reformas
fiscales.
La crisis económica debido a la actual situación con el COVID-19
afectando los ingresos de las familias colombianas.
Política pública relacionada con la economía naranja y el fomento al
emprendimiento.
Social Cambios en los hábitos de consumo de las personas
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 179
Alto consumo de comida rápida en Colombia con más del 52% de la
población.
Aumento de la población universitaria en la ciudad de Tunja
Preferencia de consumo de alimentos netamente boyacenses.
Tecnológico
Tecnología y sistemas de información para el suministro de datos.
El manejo de Benchmarking con la competencia en cuanto a la
tecnología a manejar.
La utilización de los medio de comunicación digital para la promoción
del establecimiento y productos.
Manejo de tecnologías de información y comunicación para la mejora
continua en la atención al cliente.
Acceso a maquinaria industrial innovadora y de última generación para
el proceso de producción.
Adquisición de maquinaria y equipo innovadora y de alta calidad para
la optimización de todos los procesos de la organización.
Ecológico
Manejo de residuos.
Los cambios climáticos en la región pueden generar consecuencias o
afectación de la materia prima como la papa.
Realizar los procesos de producción manejando un grado bajo de
contaminación.
La utilización de empaques con materiales reciclables, en este caso el
cartón que tiene un 60% menos de dióxido de carbono.
Legal
Manejo de la implementación de la propiedad intelectual en cuanto al
registro de marca.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 180
Investigación y conocimiento sobre la constitución de establecimientos
de comida rápida ya que es una sociedad por acciones simplificada.
Manejo de contratación laboral teniendo en cuenta la norma vigente.
Implementación y cumplimiento de salud y seguridad laboral.
Regulación por parte de entes gubernamentales en aspectos como
salubridad, manejo de alimentos y adecuación de espacios dentro del
establecimiento.
Fuente: Elaboración propia con base en Gutiérrez Jiménez, L. (2014). Estudio de mercado para la creación de
una empresa de servicio de comida fast good en Bogotá. (Trabajo de grado Especialización Gerencia
Comunicación Organizacional). Universidad de La Sabana. Bogotá, Colombia. Recuperado de:
https://intellectum.unisabana.edu.co/bitstream/handle/10818/12355/Lina%20Mar%c3%ada%20Guti%c3%a9rre
z%20Jim%c3%a9nez%20%20%28tesis%29.pdf?sequence=1&isAllowed=y
3.2. Construcción Matriz POAM
Tabla 50
Análisis externo, perfil de oportunidades y amenaza en el medio
Perfil de Oportunidades y Amenazas del Medio
Factores Oportunidades Amenazas
Factor Aspecto Nivel Calificación Nivel Calificación
Políticos
Cambios en los tratados
comerciales
Bajo 1 Medio 2
Reformas tributarias por
parte del gobierno
colombiano
Medio 2 Medio 2
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 181
Acuerdos internacionales Bajo 1 Medio 2
Total 4 6
Económicos
El crecimiento estimado
del PIB para el próximo
año será de un 6,6% según
el Ministerio de Hacienda.
Alto 3 Bajo 1
El aumento del dólar
puede generar un aumento
de precio en algunos
insumos.
Bajo 1 Bajo 1
Impuestos Bajo 1 Alto 3
Incremento de inflación en
los próximos años.
Medio 2 Medio 2
Índice de confianza del
consumidor
Medio 2 Alto 3
La crisis económica debido
a la actual situación con el
COVID-19 afectando los
ingresos de las familias
colombianas.
Medio 2 Alto 3
Incentivos económicos que
otorga el gobierno para la
creación de nuevas ideas
de negocio.
Alto 3 Bajo 1
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 182
Total 14 14
Social
Cambios en los hábitos de
consumo de las personas
Alto 3 Bajo 1
Alto consumo de comida
rápida en Colombia con
más del 52% de la
población.
Alto 3 Bajo 1
Aumento de la población
universitaria en la ciudad
de Tunja
Alto 3 Bajo 1
Preferencia de consumo de
alimentos netamente
boyacenses.
Alto 3 Bajo 1
Total 12 4
Tecnológicos
Tecnología y sistemas de
información para el
suministro de datos.
Medio 2 Bajo 1
El manejo de
Benchmarking con la
competencia en cuanto a la
tecnología a manejar.
Medio 2 Bajo 1
La utilización de los medio
de comunicación digital
para la promoción del
Alto 3 Bajo 1
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 183
establecimiento y
productos.
Manejo de tecnologías de
información y
comunicación para la
mejora continua en la
atención al cliente.
Medio 2 Bajo 1
Adquisición de maquinaria
y equipo innovadora y de
alta calidad para la
optimización de todos los
procesos de la
organización.
Medio 2 Bajo 1
Total 11 5
Ecológicos
Manejo de residuos. Medio 2 Medio 2
Los cambios climáticos en
la región pueden generar
consecuencias o afectación
de la materia prima como
la papa.
Medio 2 Medio 2
Realizar los procesos de
producción manejando un
grado bajo de
contaminación.
Medio 2 Bajo 1
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 184
La utilización de empaques
ecológicos, en este caso el
cartón que tiene un 60%
menos de dióxido de
carbono.
Medio 2 Medio 2
Total 8 7
Competencia
Tecnología que maneja la
competencia.
Bajo 1 Alto 3
Distribución de los
productos.
Medio 2 Bajo 1
Manejo de los proveedores
en el departamento.
Alto 3 Bajo 1
Modelo de negocio que
manejan
Alto 3 Bajo 1
Poca innovación de
productos.
Medio 2 Alto 3
Total 11 9
Fuente: Autoras de la investigación.
De acuerdo con los resultados se puede ver que el promedio de las oportunidades para el
presente plan de negocio es del 2,12, por otro lado, las amenazas son del 1,59 esto quiere
decir que las oportunidades que tiene el proyecto son de nivel medio mientras que las
amenazas están en un nivel bajo, por esta razón es necesario plantear estrategias en el ámbito
político, económico y competitivo.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 185
3.3. Construcción Matriz MEFE
Tabla 51
Matriz de evaluación de los factores externos
Factores Peso Calificación
Calificación
ponderada
Oportunidades
Alto grado de demanda de comida rápida en la
ciudad.
10,0% 4 0,40
Manejo de aplicaciones digitales para el manejo de
la publicidad.
4,0% 3 0,12
Implementación de empaques con materiales
reciclables
4,0% 3 0,12
Incursión de nuevos productos y formas de
presentación en el mercado.
7,0% 4 0,28
Priorización de la calidad para tomar decisión de
compra por parte del consumidor
6,0% 4 0,24
Legislación publica a favor del emprendimiento 7,0% 4 0,28
Aumento de la población de Tunja y mayor
afluencia en el sector de Santa Inés.
5,0% 3 0,15
Utilización de sistemas de información y
comunicación para una mejor atención al cliente.
4,0% 2 0,08
Tenencia actual take away para el consumo de
productos.
5,0% 4 0,20
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 186
Nuevas formas de pago por medios digitales o
electrónicos.
4,5% 2 0,09
Posibles alianzas con establecimientos de comidas
rápidas con el fin de fortalecer el mercado.
3,5% 3 0,11
Total 60,0% 36 2,07
Amenazas
Precios bajo por parte de los establecimientos
competidores.
4,0% 2 0,08
Posibles efectos por crisis económica debido a la
pandemia.
6,0% 1 0,06
Aumento en los precios de los insumos. 5,0% 3 0,15
Nuevos competidores en el mercado. 4,5% 3 0,14
Tecnología con la que cuenta la competencia 3,0% 4 0,12
Incremento del IPC 3,5% 3 0,11
Reformas tributarias 5,0% 3 0,15
Aumento en los hábitos de consumo saludable. 4,0% 4 0,16
Elevada cantidad de establecimientos de comida en
el sector
5,0% 3 0,15
Total Amenazas 40,0% 26 1,11
Total 100% 62 3,18
Fuente: Autoras de la investigación.
Para poder determinar la matriz MEFE se toma en cuenta los factores externos de la
organización, para poder analizar las oportunidades y amenazas que se presentan para asì
poder establecer estrategias para la empresa. El peso relativo va a indicar la importancia que
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 187
cada factor tiene para el desarrollo de la idea de negocio, se asigna una calificación a cada
factor donde 1 es una debilidad mayor y 4 una fortaleza mayor. Los factores externos fueron
en total del 3,18 donde las oportunidades fueron del 2,1 mientras que las amenazas fueron del
1,1, lo que significa que el entorno externo a la empresa es positivo y por ende hay que
implementar estrategias que permitan aprovechar todas aquellas oportunidades.
3.4. Construcción Matriz PCI
Tabla 52
Matriz del perfil de capacidad institucional
Factores Internos Fortalezas Debilidades
Aspecto Nivel Calificación Nivel Calificación
Número de proveedores en la ciudad de
Tunja.
Alto 3 Bajo 1
Adquisición de maquinaria y equipo de
alta calidad para la realización de los
procesos de la empresa.
Alto 3 Medio 2
Manejo de insumos netamente
boyacense para la producción de
comidas rápidas.
Alto 3 Bajo 1
La ubicación de la idea de negocio será
en el sector de santa Inés, donde hay
mayor afluencia de personas.
Medio 2 Bajo 1
Conocimiento en cuanto a los procesos
de producción.
Medio 2 Alto 3
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 188
Rotación de personal dentro de la
organización.
Alto 3 Medio 2
Integración de sistemas de información
y comunicación en los procesos diarios
de la organización.
Alto 3 Bajo 1
Estandarización los procesos. Alto 3 Medio 2
Posicionamiento de la marca. Bajo 1 Medio 2
Capacitación del personal Medio 2 Medio 2
Aforo de personas al negocio. Bajo 1 Medio 2
Concentración en los horarios de
demanda.
Medio 2 Medio 2
Precios establecidos. Medio 2 Medio 2
Oferta de menú vegano. Alto 3 Bajo 1
Manejo de tecnología en atención al
cliente
Bajo 1 Medio 2
Total 34 26
Promedio 2,27 1,73
Fuente: Autoras de la investigación.
De acuerdo con los resultados arrojados por la matriz anterior se puede concluir que la
idea de negocio tiene un promedio de 2,27 en cuanto a las fortalezas y 1,73 de debilidades,
esto quiere decir que, aunque las fortalezas sean mayores hay que establecer estrategias
dentro de la organización en cuanto a la planeación estratégica para cumplir con los objetivos
propuestos.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 189
3.5. Construcción Matriz MEFI
Tabla 53
Matriz de los factores internos
Factores Peso Calificación
Calificación
ponderada
Fortalezas
Número de proveedores en la ciudad de Tunja. 5,0% 4 0,20
Adquisición de maquinaria y equipo de alta calidad
para la realización de los procesos de la empresa.
8,0% 3 0,24
Manejo de insumos netamente boyacense para la
producción de comidas rápidas.
6,0% 3 0,18
La ubicación de la idea de negocio será en el sector
de santa Inés, donde hay mayor afluencia de
personas.
9,0% 4 0,36
Conocimiento en cuanto a los procesos de
producción.
7,0% 4 0,28
Calidad del producto 8,0% 4 0,32
Integración de sistemas de información y
comunicación en los procesos diarios de la
organización.
4,0% 3 0,12
Estandarización los procesos. 8,0% 3 0,24
Capacitación del personal 8,0% 4 0,32
Precios establecidos. 6,0% 3 0,18
Oferta de menú vegano. 7,0% 4 0,28
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 190
Total 76,0% 39 2,72
Debilidades
Rotación de personal dentro de la organización. 4,0% 2 0,08
Posicionamiento de la marca. 8,0% 1 0,08
Aforo de personas al negocio. 5,0% 2 0,10
Concentración en los horarios de demanda. 4,0% 1 0,04
Manejo de tecnología en atención al cliente 3,0% 2 0,06
Total Debilidades 24,0% 8 0,36
Total 100% 47 3,08
Fuente: Autoras de la investigación.
La matriz de evaluación de factores internos se realiza con el fin de identificar tanto las
fortalezas como las debilidades de la organización, esta sirve para formular estrategias que
ayuden a eliminar las debilidades identificadas, el peso relativo indica la importancia de los
factores para así poder cumplir con los objetivos propuestos y alcanzar el éxito de la
organización, la asignación de la clasificación se asigna un valor de uno y dos para las
debilidades y tres y cuatro para las fortalezas.
El resultado total arrojado en esta matriz es de 3.08 lo que indica que la empresa tiene una
fuerza en el ámbito interno ya que cuenta con un peso de 2,72 y un 0,36 de debilidades, esto
quiere decir que la empresa se encuentra sólida a nivel interno, pero de igual manera se deben
establecer estrategias que permita consolidar y mejorar aspectos internos de la empresa.
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 191
3.6. Construcción Matriz DOFA
Tabla 54
Matriz DOFA
DOFA
Fortalezas Debilidades
Número de proveedores en la ciudad de Tunja.
Rotación de personal dentro de
la organización.
Adquisición de maquinaria y equipo de alta
calidad para la realización de los procesos de la
empresa.
Posicionamiento de la marca.
Manejo de insumos netamente boyacense para
la producción de comidas rápidas.
Aforo de personas al negocio.
La ubicación de la idea de negocio será en el
sector de Santa Inés, donde hay mayor afluencia
de personas.
Concentración en los horarios
de demanda.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 192
Conocimiento en cuanto a los procesos de
producción.
Manejo de tecnología en
atención al cliente
Calidad del producto
Integración de sistemas de información y
comunicación en los procesos diarios de la
organización.
Estandarización los procesos.
Capacitación del personal
Precios establecidos.
Oferta de menú vegano.
Oportunidades Estrategias "FO" Estrategias "DO"
Alto grado de demanda de comida rápida en la ciudad. • Resaltar la calidad e innovación del producto
• Mostrar a Le-patata como un establecimiento
típico y tradicional de la región
• Estandarizar procesos de producción y
• Planificación de niveles de
producción por horarios
• Uso de redes sociales para el
posicionamiento de marca
Manejo de aplicaciones digitales para el manejo de la
publicidad.
Implementación de empaques con materiales reciclables
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 193
Incursión de nuevos productos y formas de presentación en
el mercado.
atención que cumplan altos estándares de
calidad
• Implementar promociones como día 2x1,
clientes VIP y celebración de fechas especiales
• Capacitar al personal
periódicamente para fortalecer
la calidad de procesos y
atención al cliente
• Diversificar los canales de
distribución tradicionales
Priorización de la calidad para tomar decisión de compra
por parte del consumidor
Legislación publica a favor del emprendimiento
Aumento de la población de Tunja y mayor afluencia en el
sector de Santa Inés.
Utilización de sistemas de información y comunicación
para una mejor atención al cliente.
Tenencia actual take away para el consumo de productos.
Nuevas formas de pago por medios digitales o electrónicos.
Posibles alianzas con establecimientos de comidas rápidas
con el fin de fortalecer el mercado.
Amenazas Estrategias "FA" Estrategias "DA"
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 194
Precios bajo por parte de los establecimientos
competidores. • Establecer elementos diferenciadores de
calidad, sabor, presentación y distribución
• Mantener sometidos los costos y gastos a
permanente análisis para evitar su aumento y
promover su disminución
• Extensión del nicho de mercados hacia
consumidores de productos saludables
• Administrar correctamente los recursos para
mantener la sostenibilidad financiera de la
empresa
• Realizar alianzas con los
proveedores para obtener
estabilidad en precios de
insumos
• Mantener las reservas
establecidas para evitar perdida
de liquidez al realizar pagos de
obligaciones tributarias
• Generar un elemento
diferenciador a partir de la
calidad de servicio al cliente
Posibles efectos por crisis económica debido a la pandemia.
Aumento en los precios de los insumos.
Nuevos competidores en el mercado.
Tecnología con la que cuenta la competencia
Incremento del IPC
Reformas tributarias
Aumento en los hábitos de consumo saludable.
Elevada cantidad de establecimientos de comida en el
sector
Fuente: Autoras de la investigación.
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 195
3.7. Construcción Matriz MEPC
Tabla 55
Matriz de la planificación estratégica cuantitativa
Establecimiento Le-Patata Cowfish Bruder Full Arepa Burger Stop Jack Burguer
Factores críticos
para el éxito
Peso Calificación Calificación
ponderada
Calificación Calificación
ponderada
Calificación Calificación
ponderada
Calificación Calificación
ponderada
Calificación Calificación
ponderada
Calificación Calificación
ponderada
Calidad del
producto
16% 4 0,64 4 0,64 3 0,48 3 0,48 4 0,64 4 2,56
Innovación del
producto
8% 4 0,32 4 0,32 2 0,16 2 0,16 2 0,16 3 0,96
Tecnología 7% 2 0,14 1 0,07 1 0,07 1 0,07 1 0,07 2 0,28
Servicio al
cliente
14% 4 0,56 4 0,56 3 0,42 3 0,42 3 0,42 3 1,68
Establecimiento 11% 3 0,33 4 0,44 4 0,44 2 0,22 2 0,22 2 0,66
Precio 9% 4 0,36 4 0,36 3 0,27 3 0,27 1 0,09 1 0,36
Posicionamiento
de marca
9% 2 0,18 3 0,27 4 0,36 1 0,09 3 0,27 3 0,54
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 196
Marketing 7% 3 0,21 2 0,14 3 0,21 1 0,07 2 0,14 2 0,42
Canales de
distribución
9% 3 0,27 3 0,27 4 0,36 2 0,18 2 0,18 2 0,54
Sabor 10% 3 0,3 3 0,3 4 0,4 2 0,2 3 0,3 3 0,9
Total 1 32 3,31 32 3,37 31 3,17 20 2,16 23 2,49 25 8,9
Fuente: Autoras de la investigación
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 197
La matriz de perfil competitivo permite que a través de la identificación de los
competidores conocer tanto sus debilidades como fortalezas, con el fin de conocer y
comprender de mejor manera el entorno externo de la organización. Para poder determinar el
peso relativo de cada factor de éxito se establece un nivel de importancia, donde cuatro hace
referencia a una gran fortaleza, tres una fuerza menos, dos una debilidad menor y uno una
gran debilidad.
El resultado que arrojó esta matriz en cuanto al presente plan de negocio es del 3,31 donde
se puede observar que la empresa se encuentra en el mismo nivel de las empresas con más
reconocimiento en el mercado de comidas rápidas como lo son Cowfish y Bruder. Cabe
destacar que a pesar de encontrarnos en el mismo nivel de la competencia se identificaron
desventajas como el reconocimiento de marca debido a que la idea de plan de negocio hasta
ahora se va a incursionar en el mercado y las empresas analizadas ya cuentan con una alta
participación, y por otro lado el manejo de tecnología ya que, si se va a implementar, pero no
con una gran representatividad dentro de la organización. En lo correspondiente a los otros
factores establecidos se puede concluir que la idea de negocio se encuentra adecuadamente
con respectos a la competencia.
Uno de los factores a resaltar a favor de Le-Patata es la atención al cliente ya que se
pretende contratar personas calificadas con experiencia a la atención al cliente pero a la vez
se quiere implementar capacitaciones para la mejora de este ya que los clientes son de gran
importancia para la organización, otro factor es calidad e innovación del producto porque
primero es adquirir insumos de alta calidad presentando los de una forma diferente ante la
comunidad tunjana por medio de los conos y por último el precio debido a que es acorde a la
cantidad ofrecida.
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 198
3.8. Construcción Matriz QFD
Tabla 56
Matriz de despliegue de la función calidad
Fuente: Autores de la investigación.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 199
La matriz de despliegue de la función de calidad busca representar la interrelación y la
evaluación de requisitos y requerimientos tanto técnicos como el consumidor para ayudar al
emprendedor a cerciorarse del éxito del posible producto o plan de negocio, para la
realización de la misma se tomaron datos de expectativas obtenidos del estudio de mercado y
se realizó el análisis sobre los principales competidores también definidos en estudios previos
durante el planteamiento del plan de negocio.
La ponderación de los diferentes criterios tanto de interrelación como de capacidad, se
realizó en una escala de 1 a 5 donde 1 representa un bajo desempeño o nivel de interrelación
y 5 un alto desempeño o nivel de interrelación. Una vez realizada la puntuación y la relación
de los mismos con su importancia relativa se identificó que la empresa cuenta con los
requisitos necesarios para cumplir con los requerimientos del cliente y tiene una tendencia
positiva en relación a sus competidores.
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 200
4. Formulación Estratégica
4.1. Selección, formulación y priorización de estrategias
Tabla 57
Selección, formulación y priorización de estrategias
Área Estrategia Tareas Responsable Indicador Frecuencia
Mercado
Resaltar la calidad e innovación
del producto
Establecer vínculo con proveedores que
tengan certificación de semillas de alta calidad
y que realicen buenas practicas BPA
Toda la
organización
Encuesta de
percepción del
producto
Semestral
Implementar promociones
Realizar días 2x1, clientes VIP y celebración
de fechas especiales
Gerencia
Aumento de
clientes durante el
evento
Mensual
Uso de redes sociales para el
posicionamiento de marca
Realizar promoción del establecimiento con
los distintos productos y promociones
Gerencia
Cantidad de
contenido
publicado y
propuesto
Semanal
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 201
Diversificar los canales de
distribución tradicionales.
Reforzar las tendencias take away,
mostrándolo como un modelo innovador y
práctico para la población tunjana
Gerencia y
operarios
Cantidad de
pedidos take away
Mensual
Establecer elementos
diferenciadores de calidad,
sabor, presentación y
distribución
- Mantener estándares de calidad desde la
adquisición de la materia prima hasta el
consumo. - Establecer variedad de tamaños y
combinación de sabores. - Establecer alianza
con empresas para la distribución de los
productos.
Toda la
organización
Aumento de
participación en el
mercado
Semestral
Extensión del nicho de
mercados hacia consumidores
de productos saludables
- Considerar la fritura con aire. - Establecer
menú saludable. - Implementar diferentes
opciones vegetariana
Gerencia
Solicitud de
opciones
saludables
Semestral
Generar un elemento
diferenciador a partir de la
calidad de servicio al cliente
-Realizar encuestas de satisfacción del
servicio. -Realizar atención personalizada a
los consumidores. - Lograr que los operarios
se sientan motivados para prestar un buen
servicio.
Operarios
Encuesta de
satisfacción al
cliente
Trimestral
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 202
Operativas
Estandarizar procesos de
producción y atención que
cumplan altos estándares de
calidad
-Establecer manual de procesos y
procedimientos para cada actividad.
Gerencia
Tiempos de
producción y
espera
Mensual
Fortalecer la calidad de
procesos y atención al cliente
- Implementar capacitaciones al personal
periódicamente
Gerencia
Cantidad de
capacitaciones
Trimestral
Planificación de niveles de
producción por horarios
- Identificar horarios de mayor número de
ventas. -Destinar cantidad específica de
insumos según la hora
Toda la
organización
Reuniones de
planificación
Trimestral
Implementar sistema de
evaluación de procesos y
eficiencia de recursos
- Establecer sistema de medición de
desperdicios.
Gerencia
Auditorias interna
de cumplimiento
Mensual
Financieras
Mantener sometidos los costos
y gastos a permanente análisis
para evitar su aumento y
promover su disminución
- Realizar periódicamente revisiones a los
estados financieros. - Mantener al día y
completa la información contable y financiera
Gerencia
Estado de
resultados y
cumplimiento de
presupuesto
Trimestral
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 203
Administrar correctamente los
recursos para mantener la
sostenibilidad financiera de la
empresa
- Implementar una cantidad específica
mensualmente de insumos y demás recursos
dentro de la organización.
Toda la
organización
Cantidad de
desperdicios
Mensual
Obtener estabilidad en precios
de insumos
Realizar alianzas con los proveedores. Gerencia
Cantidad de
alianzas con
proveedores
Semestral
Mantener las reservas de
establecidas para evitar perdida
de liquidez al realizar pagos de
obligaciones tributarias
Aislar las reservas que se establecieron de los
gastos y obligaciones.
Gerencia
Realización de
informes
Semestral
Mantener al día y completa la
información contable y
financiera
Revisar tanto ingresos como egresos de la
empresa y documentar los resultados
Gerencia
Realización de
informe
Mensual
Establecer protocolos para la
adquisición de activos y/o
pasivos
- Implementar informes con el seguimiento
tanto de los activos adquiridos como de los
pasivos durante el año.
Gerencia
Cantidad de
protocolos
Anual
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 204
Sostenibilidad
Manejo de materiales
amigables con el medio
ambiente
-Implementar empaques con materiales
reciclables como el cartón. -Establecer puntos
de reciclaje. - Realizar gestión de residuos.
Gerencia NA Mensual
Generar un plan ambiental de
manejo de residuos
Realizar recolección y almacenamiento de los
diferentes residuos. - Establecer dentro del
Plan un programa de seguimiento, evaluación
y control.
Toda la
organización
Número de
actividades
puestas en marcha
Semestral
Mostrar a Le-patata como un
establecimiento típico y
tradicional de la región
- Elaborar los productos con insumos
netamente boyacenses. - Implementar en el
establecimiento comercial distintivos del
departamento.
Gerencia y
operarios
Encuesta de
percepción al
cliente
Semestral
Definir protocolos para
procesos de contratación toma
de decisiones para evitar la
afectación de los intereses de la
empresa y sus miembros
- Realizar una adecuada definición del cargo a
cubrir. -Realizar el reclutamiento necesario. -
Realizar una adecuada preselección de los
candidatos y una entrevista para evaluar las
competencias.
Gerencia
Cantidad de
protocolos
Anual
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 205
Responsabilid
ad Social
Incentivar el uso de insumos
típicos de la región
-Realizar alianzas únicamente con
proveedores de Boyacá.
Gerencia
Participación en
eventos sociales
Semestral
Propender por la calidad de
vida y bienestar del personal
- Mejorar los entornos físicos. - Aportar a su
crecimiento personal y profesional. - Motivar,
incentivar y reconocer a cada una de las
personas que hacen parte de la organización.
Gerencia
Brindar un
adecuado
ambiente de
trabajo y tomar en
cuenta el concepto
de salario
emocional
Mensual
Inspirar sentido de pertenencia
hacia Boyacá resaltando lo
tradicional de la papá como
producto típico de la región
- Dar a conocer a los clientes a través de
distintos medios de comunicación los
beneficios de insumos como la papa del
departamento
Gerencia
Enviar mensaje
dentro de la
publicidad
Mensual
Fuente: Autoras de la investigación.
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 206
4.2. Elaboración del cronograma
4.2.1. Cronograma de tareas de estrategias de mercado
Tabla 58
Cronograma anual de tareas de estrategias de mercado
Cronograma Anual
No. Tarea
Mes Responsable
Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.
1
Establecer vínculo con proveedores que
tengan certificación de semillas de alta
calidad y que realicen buenas practicas
BPA
S S
Toda la
organización
2
Realizar días 2x1, clientes VIP y
celebración de fechas especiales
M M M M M M M M M M M M Gerencia
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 207
3
Realizar promoción del establecimiento
con los distintos productos y
promociones
E E E E E E E E E E E E Gerencia
4
Reforzar las tendencias take away,
mostrándolo como un modelo innovador
y práctico para la población tunjana
M M M M M M M M M M M M
Gerencia y
operarios
5
Mantener estándares de calidad desde la
adquisición de la materia prima hasta el
consumo
S S
Toda la
organización
6
Establecer variedad de tamaños y
combinación de sabores
S S
Toda la
organización
7
Establecer alianza con empresas para la
distribución de los productos.
S S
Toda la
organización
8 Considerar la fritura con aire S S Gerencia
9 Establecer menú saludable S S Gerencia
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 208
10
Implementar diferentes opciones
vegetariana
S S Gerencia
11
Realizar encuestas de satisfacción del
servicio
T T T T Operarios
12
Realizar atención personalizada a los
consumidores
T T T T Operarios
13
Lograr que los operarios se sientan
motivados para prestar un buen servicio
T T T T Operarios
Frecuencia
Semanal E
Mensual M
Trimestral T
Semestral S
Anual A
Fuente: Autoras de la investigación.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 209
4.2.2. Cronograma de tareas de estrategias operativas
Tabla 59
Cronograma de tareas de estrategias operativas
No. Tarea
Mes Responsable
Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.
1
Establecer manual de procesos y
procedimientos para cada actividad
M M M M M M M M M M M M Gerencia
2
Implementar capacitaciones al personal
periódicamente
T T T T Gerencia
3
Identificar horarios de mayor número de
ventas
T T T T
Toda la
organización
4
Destinar cantidad específica de insumos según
la hora
T T T T
Toda la
organización
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 210
5
Establecer sistema de medición de
desperdicios
M M M M M M M M M M M M Gerencia
Frecuencia
Semanal E
Mensual M
Trimestral T
Semestral S
Anual A
Fuente: Autoras de la investigación.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 211
4.2.3. Cronograma de tareas de estrategias financieras
Tabla 60
Cronograma de tareas de estrategias financieras
Cronograma Anual
No. Tarea
Mes Responsable
Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.
1
Realizar periódicamente revisiones a los estados
financieros
T T T T Gerencia
2
Mantener al día y completa la información
contable y financiera
T T T T Gerencia
3
Implementar una cantidad específica
mensualmente de insumos y demás recursos
dentro de la organización
M M M M M M M M M M M M
Toda la
organización
4 Realizar alianzas con los proveedores S S Gerencia
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 212
5
Aislar las reservas que se establecieron de los
gastos y obligaciones
S S Gerencia
6
Revisar tanto ingresos como egresos de la
empresa y documentar los resultados
M M M M M M M M M M M M Gerencia
7
Implementar informes con el seguimiento tanto
de los activos adquiridos como de los pasivos
durante el año
A Gerencia
Frecuencia
Semanal E
Mensual M
Trimestral T
Semestral S
Anual A
Fuente: Autoras de la investigación.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 213
4.2.4. Cronograma de tareas de estrategias de sostenibilidad ambiental, social y legal
Tabla 61
Cronograma de tareas de sostenibilidad ambiental, social y legal
Cronograma Anual
No. Tarea MES Responsable
Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.
1 Implementar empaques con materiales reciclables
como el cartón M M M M M M M M M M M M Gerencia
2 Establecer puntos de reciclaje M M M M M M M M M M M M Gerencia
3 Realizar gestión de residuos M M M M M M M M M M M M Gerencia
4 Realizar recolección y almacenamiento de los
diferentes residuos S S
Toda la
organización
5 Establecer dentro del Plan un programa de
seguimiento, evaluación y control S S
Toda la
organización
6 Elaborar los productos con insumos netamente
boyacenses S S
Gerencia y
operarios
7 Implementar en el establecimiento comercial
distintivos del departamento S S
Gerencia y
operarios
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 214
8 Realizar una adecuada definición del cargo a
cubrir A Gerencia
9 Realizar el reclutamiento necesario A Gerencia
10
Realizar una adecuada preselección de los
candidatos y una entrevista para evaluar las
competencias
A Gerencia
Frecuencia
Semanal E
Mensual M
Trimestral T
Semestral S
Anual A
Fuente: Autoras de la investigación.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 215
4.2.5. Cronograma de tareas de estrategias de responsabilidad social
Tabla 62
Cronograma de tareas de estrategias de responsabilidad social
Cronograma Anual
No. Tarea
Mes Responsable
Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.
1
Realizar alianzas únicamente con
proveedores de Boyacá
S S Gerencia
2 Mejorar los entornos físicos M M M M M M M M M M M M Gerencia
3
Aportar a su crecimiento personal y
profesional
M M M M M M M M M M M M Gerencia
4
Motivar, incentivar y reconocer a cada
una de las personas que hacen parte de la
organización
M M M M M M M M M M M M Gerencia
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 216
5
Dar a conocer a los clientes a través de
distintos medios de comunicación los
beneficios de insumos como la papa del
departamento
M M M M M M M M M M M M Gerencia
Frecuencia
Semanal E
Mensual M
Trimestral T
Semestral S
Anual A
Fuente: Autoras de la investigación.
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 217
4.3 Responsables y plan de seguimiento
Figura 27. Formato de seguimiento estratégico de la empresa Le-Patata, Fuente: elaboración
Autoras
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 218
La principal función del anterior formato es el de llevar un seguimiento ordenado y preciso
de todas aquellas actividades y tareas que se deben realizar, por esta razón se debe diligenciar
en cada área de trabajo, para tener un seguimiento del avance de los indicadores con el fin de
determinar el progreso que va teniendo las estrategias.
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 219
5. Control y Evaluación
5.1 Cuadro de mando: Balance Score Card
La elaboración del Balance Score Card permite tanto definir cómo realizar un seguimiento
de las estrategias de la organización por lo que se tuvo en cuenta la perspectiva financiera, del
cliente, de los procesos internos y de aprendizaje y crecimiento con el fin de generar
iniciativas dentro de la organización, se realiza con el fin de generar estrategias o iniciativas
dentro de la organización y en el equipo de trabajo para así poder tener un desarrollo
organizacional, por esta razón en la perspectiva financiera se tiene como objetivos aumentar
las ventas a más de un 5% anualmente, mejorar el margen de utilidad bruta a más de un 3%,
por otro lado en la perspectiva de los clientes se pretende fidelizar los clientes y mejorar la
atención al cliente. En cuanto a los procesos internos entre los objetivos pretende manejar los
tiempos de espera, los procesos de trabajo y satisfacción del servicio, por último, para el
aprendizaje y crecimiento se busca tener un posicionamiento de marca en la ciudad, evaluar
los procesos internos mediante auditorias y realizar una gestión del cambio en la cultura.
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 220
Tabla 63
Cuadro de mando: Balance Score Card
Perspectiva Objetivo
Indicador Responsable Frecuencia Iniciativa
Titulo Meta
Finanzas
Aumentar las ventas Mejorar ingresos >5% Gerencia Anual Orientación al cliente
Mejorar margen de
utilidad bruta
Disminuir nivel de gastos >3% Gerencia Anual Seguimiento de compras e inventario
Clientes
Fidelizar los cliente
Cantidad de clientes que
regresan
>30%
Toda la
organización
Timestral
Lientes vip y atencion y producto de
calidad
Calidad de atención
al cliente
Cantidad de PQR < 3
Gerencia y
operarios
Trimestral
Personal calificado y orientación al
cliente
Procesos Tiempos de espera
Cantidad de tiempo que espera
el cliente por la entrega del
producto
>5%
Operarios y
cocineros
Semestral
Perfeccionamiento de la
estandarización de procesos
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 221
Procesos de trabajo
Cantidad de propuestas de
mejora por parte de los
empleados
< 3
Toda la
organización
Anual
Capacitación y motivación a los
empleados
Satisfacción del
servicio
Respuestas positivas del
cliente
>90%
Toda la
organización
Semestral
Encuesta de satisfacción a los
clientes
Aprendizaje
y crecimiento
Posicionamiento de
marca
Reconocimiento de la marca en
la ciudad de Tunja
>10%
Toda la
organización
Semestral
Manejo de estrategias de marketing y
sondeo de numero de búsquedas en
línea y pequeñas encuestas aplicadas
Evaluar procesos
internos mediante
auditorias
Hallazgos negativos de la
auditoria
< 2 Gerencia Semestral
Auditoria de procesos internos de la
gerencia hacia los empleados
Gestión del cambio
cultural
Cantidad de productos
vendidos en modelo take away
>5%
Toda la
organización
Trimestral
Implementar el modelo take away y
mostrar el producto bajo un concepto
típico y de tradición
Fuente: Autoras de la investigación.
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA LE-PATATA S.A.S 222
Para verificar el cumplimiento de las estrategias propuesta se irá desarrollando de acuerdo
con el periodo de tiempo asignado para alcanzar con las metas propuestas, a continuación, se
presenta el mapa estratégico con la relación que puede tener los actores ya antes
mencionados.
Figura 28. Mapa estratégico, Fuente: Autoras de la investigación
FINANZAS
CLIENTES
PROCESOS
APRENDIZAJE Y
CRECIMIENTO
AUMENTAR
EL
PORCENTAJE
DE VENTAS
MEJORAR
MARGEN DE
UTILIDAD
BRUTA
MEJORAR
PROCESOS
DE TRABAJO
DISMINUIR
TIEMPOS DE
ESPERA
GESTIONAR
CAMBIO
CULTURAL
EVALUAR
PROCESOS
INTERNOS
POSICIONAR
LA MARCA
AUMENTAR
LA SATISFACCIÓN
DEL SERVICIO
AUMENTAR
LA CALIDAD
DE
ATENCIÓN
FIDELIZAR
AL CLIENTE
CREACIÓN EMPRESA LE-PATATA S.A.S TENDENCIA TAKE AWAY 223
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Anexos
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Anexo A. Resultados de la Encuesta
Género y edad de los encuestados
Fuente: encuesta aplicada a ciudadanos de la ciudad de Tunja.
Para la elaboración de la presente idea de negocio se realizó una encuesta con el fin de
determinar la demanda actual de establecimientos de comida rápida específicamente de la
venta de papas fritas en la ciudad de Tunja, ya que sería el primer negocio especializado en
papas fritas en la ciudad. La mayoría de encuestados corresponde a jóvenes entre los 17 a los
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32 años de edad representando más del 55% de las encuestas aplicadas, seguida de personas
de edades entre 33 a los 48 años de edad con el 28% y por último el 17% son personas entre
los 49 a los 69 años de edad. Se puede observar que 55% de las personas encuestadas son
mujeres mientras que el 45% de los encuestados son del género masculino.
Consumo de productos
Fuente: encuesta aplicada a ciudadanos de la ciudad de Tunja.
Se puede observar que el 94% de las personas encuestadas consumen papa dentro de su
dieta habitual, donde permite evidenciar que la creación de un establecimiento de comidas
rápidas especializado en la venta de papas tendría gran acogida por parte de la comunidad
tunjana.
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Frecuencia del consumo de papa
Fuente: encuesta aplicada a ciudadanos de la ciudad de Tunja.
Se evidencia que el 66% de los encuestados consumen papa más de 10 veces al mes, en
seguida de un 21% con un consumo entre 5 a 10 veces al mes, el 11% de 1 a 5 veces al mes y
un 2% de las personas encuestadas no consumen papa. Es decir que más de la mitad de las
personas encuestadas incluyen en alta frecuencia la papa dentro de su alimentación habitual,
lo que permitirá tener gran número de consumidores y con mayor frecuencia.
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Preferencia de presentaciòn de la papa
Fuente: encuesta aplicada a ciudadanos de la ciudad de Tunja.
De acuerdo con las personas encuestadas, la preferencia de presentación de la papa es frita
ya que cuenta con un 54% lo que permite evidenciar que la idea de negocio es viable ya que
la propuesta de presentación ante la comunidad es de papas fritas, en seguida de las papas
saladas con un 21%, en tercer lugar, puré de papa con un 8% y por ultimo papa al horno con
un 7%.
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Presupuesto destinado al consumo de comida fuera de casa mensualmente
Fuente: encuesta aplicada a ciudadanos de la ciudad de Tunja.
En lo correspondiente a la destinación de consumo mensualmente se puede observar que el
presupuesto que más destinan las personas encuestadas es de más de $50.000 con un 48% lo
que quiere decir que existe una gran relación con el consumo mensual de comidas fuera de
casa, en segundo lugar, se obtiene un 23% de personas encuestadas que destinan entre
$10.000 y $30.000 pesos mensual, en seguida de un 22% entre $30.000 y $50.000 y por
ultimo menos de $10.000 con un 7%.
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Preferencia de acompañamientos de las papas fritas
Fuente: encuesta aplicada a ciudadanos de la ciudad de Tunja.
Se puede evidenciar que el acompañamiento con más porcentaje es el de carnes con un
86%, en seguida de los vegetales con un 28%, en tercer lugar, un 10% las personas
encuestadas prefieren las papas fritas con helado o yogurt, un 4% sin acompañamiento, un
3% con queso y el restante con todas las anteriores y bebidas, cabe aclarar que Le-Patata va a
brindar todos los acompañamientos mencionados anteriormente, pero se tiene en cuenta la
preferencia para la compra de insumos.
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Preferencia de salsas con las papas fritas
Fuente: encuesta aplicada a ciudadanos de la ciudad de Tunja.
En cuanto a la preferencia de las salsas para acompañar las papas fritas existe gran
diversidad ya que un 39% de personas encuestadas prefieren la salsa de tomate, un 31% la
miel mostaza, un 28% la salsa BBQ, un 26% prefieren el queso cheadder, un 25% la salsa
ranch, 20% ninguna y a varias personas les gusta las salsas como la tártara, picante y demás.
Cabe aclarar que en el establecimiento se va a ofrecer todas las salsas anteriormente
mencionadas pero la pregunta se hizo con el fin de conocer las preferidas.
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Percepciòn del cliente en cuanto a la forma de presentaciòn del producto
Fuente: encuesta aplicada a ciudadanos de la ciudad de Tunja.
De acuerdo con las personas encuestadas se pudo evidenciar que la presentación del
producto en conos es llamativa e innovadora ya que un 93% respondieron que, si comprarían
papas fritas servidas en conos acompañadas de toppings y salsas, por lo que se pudo observar
que la idea de negocio es atractiva para la población de la ciudad de Tunja, mientras que un
3% respondieron que no.
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Valor dispuesto a pagar los consumidores por porción de producto
Fuente: encuesta aplicada a ciudadanos de la ciudad de Tunja.
Se puede evidenciar que un 51% de las personas encuestadas están dispuestas a pagar
entre $4.000 y $8.000 una porción de papas fritas aproximadamente de 120 gramos con
toppings y salsas, en seguida de un 28% que están dispuestos a pagar entre $8.000 y $12.000
y un 8% entre $12.000 y $16.000. En base a las respuestas seleccionadas por las personas
encuestadas se establecieron los precios de los tres tamaños de presentación, donde el cono
pequeño tendrá un valor de $8.000, el cono mediano de $12.000 y el bowl con un valor de
$20.000., a la vez se puede observar que las personas están dispuestas a destinar dinero en el
producto.
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Preferencia de compra
Fuente: encuesta aplicada a ciudadanos de la ciudad de Tunja.
Al hablar de cómo las personas preferirían comprar el producto se pudo evidenciar que un
47% prefieren los establecimientos con un modelo take away es decir para comer en el
camino, mientras que un 27% en un establecimiento servido a la mesa y por ultimo un 26%
prefiere realizar su compra por medio de domicilios. La empresa tiene como principal modelo
de negocio el take away pero no se descarta el servicio a la mesa ya que se contara con mesas
pero en muy poca cantidad y ni las comprar por domicilio.
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Nivel de importancia en el producto
Fuente: encuesta aplicada a ciudadanos de la ciudad de Tunja.
Se puede observar que las personas encuestadas entre los factores establecidos, más de un
95% consideran que es muy importante la calidad, en seguida del sabor con más del 90%
consideran que es un factor muy importante y el restante lo considera importante. En cuanto
al servicio, más del 75% lo consideran muy importante, mientras que más del 18% lo
considera importante y más de un 5% lo considera poco importante. Por otro lado, la
presentación es muy importante ya que está en un 75% mientras que el 25% la considera
importante. El precio es muy importante para un 50% de las personas encuestadas, por otro
lado, un 40% lo considera importante y entre el 10% lo considera poco importante. Por
último, los acompañamientos un 50% lo considera importante, un 40% lo considera muy
importante, un 8% poco importante y un 2% nada importante.
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Sector de preferencia para el establecimiento
Fuente: encuesta aplicada a ciudadanos de la ciudad de Tunja.
El sector con mayor preferencia para las personas encuestadas esta entre el centro de la
ciudad de Tunja con un 34% y el sector de Unicentro y Santa Inés con un 33%, en seguida
con un 19% en el centro comercial viva o sus alrededores y por ultimo con un 13% en el
sector de los muiscas. Se escogió el sector de Unicentro y Santa Inés ya que existe más
afluencia de estudiantes universitarias y de acuerdo a las preguntas anteriores los
consumidores con mayor frecuencia de comida rápida son los jóvenes, pero cable aclarar que
el establecimiento es para toda la comunidad tunjana.
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Establecimientos preferidos
Fuente: encuesta aplicada a ciudadanos de la ciudad de Tunja.
En el casco urbano de la ciudad de Tunja existe gran cantidad de establecimientos que
ofrecen productos con un modelo parecido al que se pretende crear, de acuerdo con las
personas encuestadas a los establecimientos que más acuden son a cowfish con un 27% de
preferencia, en seguida de un 24% a bruder, un 22% no ha consumido en los establecimientos
mencionados y un 15% a Burger stop pero también existe preferencia a establecimientos
como full arepa, el corral y pizza nostra. Obteniendo como principales competidores a
cowfish y a bruder.
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Perspectiva del nombre del establecimiento
Fuente: encuesta aplicada a ciudadanos de la ciudad de Tunja.
En cuanto a la perspectiva de las personas encuestadas con respecto al nombre establecido
a la presente idea de negocio se puede concluir que es un nombre acogido por las personas ya
que cuenta con un 91%, en este aspecto se tiene muy presente la opiniòn de los consumidores
por lo que se decidio indagar sobre el nombre.
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Anexo B. Solicitud de la Cantidad de Registros de Restaurantes y Establecimientos de
Comida Rápida
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Anexo C. Formulario de Registro Único Empresarial y Social RUES
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Anexo D. Formulario de Registro de Marcas y Lemas Comerciales
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