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FUNDACIÓN UNIVERSITARIA IBEROAMERICANA
ESTUDIO DEL CAFÉ ESPECIAL
ECUATORIANO
Proyecto Final de Máster presentado por Manuel Alberto Coronel
Feijó para la obtención del Título de Máster Internacional en
Nutrición y Dietética.
Profesora – Tutor: Anna Marín
4 de noviembre de 2010, Quito.
Estudio del café especial ecuatoriano
1. ÍNDICE
2. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 4
3. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 5
3.1 OBJETIVOS GENERALES ................................................................................................................. 5
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................................ 5
4. CONTENIDO. ................................................................................................................................ 6
4.1 GENERALIDADES ........................................................................................................................ 6
4.1.1 CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO .................................................................................. 6
4.1.2 BREVE HISTORIA DEL CAFÉ ECUATORIANO ................................................................. 9
4.1.3 SITUACIÓN DEL CAFÉ ESPECIAL ECUATORIANO ........................................................ 11
4.2 CRITERIOS DE CALIDAD ........................................................................................................... 15
4.2.1 CAFÉ VERDE ............................................................................................................ 15
4.2.2 LOS CAFÉS ESPECIALES ........................................................................................... 17
4.3.1 LA RECOLECCIÓN DEL FRUTO ................................................................................... 23
4.3.2 BENEFICIADO HÚMEDO........................................................................................... 24
4.3.3 PREPARACIÓN DE LA BEBIDA ................................................................................... 31
4.3.4 LA CALIDAD SENSORIAL ........................................................................................... 33
4.4 ASPECTOS NUTRICIONALES ..................................................................................................... 37
4.4.1 GENERALIDADES ..................................................................................................... 37
4.4.2 COMPOSICIÓN DEL CAFÉ ......................................................................................... 39
4.5 POSIBLES BENEFICIOS A LA SALUD .......................................................................................... 48
4.5.1 CAFÉ Y LAS ENFERMEDADES DE ALTA PREVALENCIA EN EL MUNDO.......................... 49
4.5.2 LOS ANTIOXIDANTES DEL CAFÉ ................................................................................ 52
4.5.3 EFECTO ERGOGÉNICO (CAFEÍNA) ............................................................................. 56
Estudio del café especial ecuatoriano
5. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 59
6. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 61
7. ANEXOS ..................................................................................................................................... 64
Tabla de clasificación de defectos para café de exportación ecuatoriano ....................................... 64
Tabla de exportaciones año 2007. .................................................................................................... 65
Estudio del café especial ecuatoriano
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2. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo se ha escogido debido al nivel de reconocimiento que
alcanza día a día el café especial procedente de Ecuador. Este país, debido a sus
excepcionales condiciones geográficas, posee diferentes pisos climáticos que
permiten su cultivo, especialmente los denominados cafés especiales (Zurita,
2000).
En el Ecuador, el cultivo de café tiene relevancia en los órdenes económico,
social y ecológico, la importancia económica radica en su aporte de divisas para
el estado y generación de ingresos para las familias cafetaleras y demás actores
de la cadena productiva que dependen de las contingencias de producción y
precios de este grano en el mercado internacional, en el ámbito social se basa en
la generación de empleo directo e indirecto para miles de familias adicionales
vinculadas a la comercialización, transporte y exportación, y en el orden
ecológico los cafetales representan un habitad para muchas especies de flora y
fauna (Zurita, 2000).
El Ecuador actualmente comercializa los cafés arábigos más finos, beneficiados
por la vía húmeda1 y secados al sol en forma natural. El café de la mitad del
mundo se caracteriza por su intenso aroma, chispeante acidez, buen cuerpo y
sabor balanceado entre floral y chocolate. Cuidadosamente cultivado y
cosechado, nuestro café proviene de las estribaciones de la cordillera de Los
Andes que forman parte de importantes corredores de biodiversidad, bajo la
suave sombra de árboles nativos en los que habitan cientos de especies de aves,
mariposas, monos, entre otras.(Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004)
Gran atención ha merecido una publicación de la prestigiosa Asociación de
Cafés Especiales en junio del presente año, donde se menciona al café
1 El beneficiado es el proceso mediante el cual se prepara el café para la exportación, comprende una serie de etapas o actividades para la
estabilización de las cualidades del fruto; un buen beneficiado mantiene la calidad natural del café y un mal beneficiado la deteriora
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ecuatoriano proveniente de dos micro lotes, originarios de las provincias de
Pichincha (Perla Negra) y Loja (José Mayo). Estas muestran obtuvieron una
puntuación de 92 y 90 sobre 100 respectivamente (Davids, 2010).
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVOS GENERALES
Detallar el estado del café especial ecuatoriano en la industria.
Identificar los beneficios a la salud en relación a su consumo.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Presentar las normativas de calidad en relación al café verde en grano.
Detallar la producción del café especial ecuatoriano desde el cultivo
hasta el consumidor final distinguiendo sus características especiales que
le dan mayor valor agregado.
Recopilar información objetiva en sus ventajas nutricionales por el
consumo moderado de café considerando la capacidad antioxidante y
como ayuda ergogénica.
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4. CONTENIDO.
4.1 GENERALIDADES
4.1.1 CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO
Taxonomía
Reino: vegetal
División: Magnoliophyta
Clase: Dicotyledoneae
Subclase: Asteridae
Orden: rubiales
Familia: Rubiaceae
Género: Coffea
Especie: arabica
Botánica
Los cafetos son arbustos que llegan hasta los 12 m de altura, con algunas
variedades salvajes hasta los 20 m. En las plantaciones, con fines de
recolección, son podados entre los 2 y 4 m de altura. Posee tronco recto y
liso. Se considera un árbol leñoso.
La raíz penetra hasta 50 cm. Del tronco, salen ramas primarias y de estas
secundarias. Estas últimas producen flores. Las hojas se generan en ramas
primarias, secundarias y tallo joven. Hay un par de hojas por cada nudo, con
unos 12 cm de largo y 6 cm de ancho., elípticas, algo onduladas y opuestas.
En las axilas de las hojas se forman flores en grupos de 4 y color blanco, un
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solo ovario y cinco estambres en la unión de los pétalos. Un cafeto requiere
alrededor de 3 años para la primera floración y 5 para la primera cosecha. Se
producen 2 floraciones al año pero según la humedad ambiental puede llegar
hasta 8 veces, por esta razón se encuentran en la misma planta, frutos en
diferente estado de madurez. El fruto madura en 28 semanas después de la
floración, con forma elíptica y con 1,5 cm de largo, está formado por
epicarpio o piel, mesocarpio o pulpa, endocarpio o pergamino y dos
semillas. Botánicamente es una cereza. En el interior de cada cereza hay dos
semillas separadas por un surco y rodeadas de pulpa amarilla, estos son los
granos de café, protegidos a su vez, por una película plateada y, sobre esta,
un tegumento fino amarillo o pergamino.
En su mayor parte, la semilla está formada por el endospermo (color verdoso
o amarillento) y embrión. Las células del endospermo contienen almidón,
aceites esenciales, alcaloides (cafeína). Una fina película plateada rodea al
endospermo, cubierta a su vez por el pergamino sobre el que se encuentra
una sustancia gelatinosa y azucarada (mucílago), el embrión es blanquecino.
Variedades
Las rubiáceas como familia botánica, contiene 500 géneros y más de 6000
especies. Dentro del género Coffea hay unas 25 especies. Las especies
Coffea más importantes son Coffea arabica, Coffea canephora (robusta) y
Coffea liberica.
a. Coffea arabica (café arábigo). Nativo de las tierras altas de Etiopía, entre
los 1350 y 2000 msnm. Tiene características morfológicas de arbusto, de
copa piramidal, hojas elípticas, oblongas y a veces lanceoladas.
Inflorescencias de 2 a 3 cimas por axila. Frutos drupas de forma
elipsoidal. Floración y producción con tendencia estacionaria.
b. Coffea canephora (café robusta). Árbol o arbusto liso, hojas anchas de
apariencia corrugada, oblongas, cortas, de hasta 30 cm de largo y hasta
15 cm de ancho, bayas ampliamente elipsoidales hasta de 16 mm.
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c. Coffea liberica (café liberica). Arbusto o árbol liso. Hojas grandes,
brillantes, vaina ampliamente ovalada, corta, delgada, coriácea, 20 cm de
largo por 10 cm de ancho.
d. Coffea excelsa (café excelsa). Árbol de hojas grandes de hasta 20 m de
altura. Corteza grisácea y rayada a lo largo. Flores blancas o rosadas,
fragantes, persistentes después del marchitamiento.
Condiciones de crecimiento
El café requiere varias condiciones ambientales para un mejor crecimiento. La
altitud ideal para cultivarlo es entre 900 y 1400 msnm. En investigaciones
realizadas se observó que se puede cultivar el café en altitudes más bajas hasta
400 msnm, pero para mantener la misma calidad del café se requiere del uso de
la sombra. El café crece mejor en regiones con 1600 a 2000 mm de
precipitación por año, pero también, necesita una época seca de 3 a 4 meses
para estimular la floración y fructificación. En cuanto a la temperatura, prefiere
una media anual de 17° C a 23° C. Aunque el café de altura es de mejor calidad,
no es conveniente para el ambiente el cultivo en pendientes mayores del 45 por
ciento. Un suelo ligeramente ácido, entre 6 y 6,5 es preferible, pero puede
crecer en suelos hasta el 3,1 de acidez. El suelo ideal tiene una buena mezcla de
arcilla y arena con un espacio de poros del 60 por ciento y un buen nivel de
materia orgánica. La época de floración y el crecimiento de los frutos varían de
acuerdo con la altitud, la zona, la variedad y el tipo de suelo. La floración está
inducida por el incremento de la humedad, casi siempre proveniente de la
lluvia. El número de floraciones depende del clima que tiene la región.
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Figura 4.1 Ilustración de un cafeto, Coffea arabica.
(Fotografía de Fernando Rebelo, 2005)
4.1.2 BREVE HISTORIA DEL CAFÉ ECUATORIANO
El género Coffea tiene alrededor de 80 especies originarias de África y Asia,
pero las de mayor importancia comercial son Coffea arabica y Coffea
canephora. El centro más probable de origen constituye las montañas
suroccidentales de Etiopía, el altiplano de Sudán y el norte de Kenia, donde es
un componente natural del sotobosque2. Estos bosques se encuentran ubicados
entre los 1300 y 2000 metros de altitud. El centro primario de distribución de
esta especie fue Yemen (Arabia Félix), donde fue introducido desde Etiopía,
cerca del año 575 d.C. Los árabes y persas llevaron el café a Arabia y Yemen,
entre 575 y 890 d.C. Los nativos africanos, por esos mismos años, lo llevaron a
Mozambique y Madagascar(Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004).
La creciente popularidad del café en Europa causó pugna por conseguir granos
(semillas) de café fértil, la cual fue finalmente ganada por los holandeses en
1616. Llevaron algunas plantas a Holanda y las cultivaron en invernaderos. En
pocos años las colonias holandesas llegaron a ser las primeras proveedoras de
café en Europa. En 1713 llevaron semillas al jardín botánico de París. Se cree
2 El sotobosque normalmente se ubica en climas húmedos y preferentemente en áreas con sombra pero también puede ser encontrado en
lugares soleados.
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que de esta sola progenie desciende la mayor parte de plantaciones cafetaleras
de América Latina (Pendergrast, 2002).
La introducción francesa de 1720 a la isla Martinica tendría un impacto mucho
más grande para nuestro continente; desde esta isla caribeña se lo distribuyó a
México, Brasil, Colombia, Venezuela y Centroamérica. Al Ecuador se introdujo
en 1830, empezándose a cultivar en los recintos Las Maravillas y El Mamey, del
cantón Jipijapa, provincia de Manabí, desde donde se ha distribuido
progresivamente al resto del país (Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004).
El cafeto es indudablemente uno de los productos vegetales más importantes del
comercio internacional global y en la actualidad se produce café en distintas
regiones, siendo Brasil el mayor país productor y exportador. En 2005 la
producción mundial de café alcanzó a 108.222.000 sacos (60kg c/u) de los
cuales 65% a 70% corresponde a Arábica y el resto a Robusta. El Arábica
produce un café fino y aromático, mientras que el Robusta, que tiene menor
precio, produce una bebida rica en cafeína, fuerte y más ácida y es usualmente
usada para la fabricación de café soluble o instantáneo.
La historia en caficultura dentro del Ecuador empieza alrededor de los años
1800, a comienzos del siglo XX fue el primer rubro de divisas; luego, la ruptura
del Acuerdo Internacional de café en el año 1989, trajo como consecuencia la
anarquía en la producción, promoviendo una sobre-oferta, el deterioro de la
calidad y la caída de los precios a nivel mundial (Cárdenas, Aguilar, & Macías).
Según información histórica, el cultivo de café en ecuador inicia alrededor de
1830 en Manabí, con una variedad típica de Coffea arabica. Luego, en los años
50 ingresa la especie C. canephora que alcanzarán gran difusión en zonas
tropicales húmedas de la costa y en los años 70 la Amazonía.
A partir de datos estimados por COFENAC en 2000, las 272.560 hectáreas
sembradas de café en Ecuador, 62% corresponde a la variedad arábica y 38% a
robusta. Dentro de arábica, Manabí se lleva el mayor porcentaje (47%), le
siguen Loja (19%), Guayas, El Oro y Los Ríos con 13% entre ellas. Robusta,
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está sembrado en mayor cantidad en la Amazonía en las provincias de
Sucumbíos, Orellana y Napo (27,25 y 15% respectivamente.
Dentro de café arábica se encuentran las variedades siguientes:
a. Nacional. De larga vida (hasta 50 años) alta calidad organoléptica, baja
productividad, muy susceptible al ataque fúngico. Especialmente
ubicada en Manabí, El Oro y Loja.
b. Caturra. Con dos cultivares a su vez (rojo y amarillo). De mayor
productividad también susceptible al ataque de plagas. Desarrollada para
monocultivos. Ideal para cultivos orgánicos y granos de mejor calidad.
c. Pacas, Catuaí y Borbón. Variedades cultivadas en menor proporción.
En los años 90 más consumidores han empezado a exigir un mejor café como
reacción a los cafés de mala calidad, por el crecimiento de la conciencia social
y medioambiental o por ambas. En todo caso, ha surgido un nuevo nicho de
mercado que es el de los “cafés especiales” constituyendo una nueva esperanza
para los caficultores, los productores no han sido ajenos a esta nueva tendencia
y hoy en día se produce una gran gama de “cafés especiales” que comienzan a
ser escogidos por los selectos nichos del mercado internacional en los últimos
diez años, estos van desde el café gourmet muy apetecido en los mercados
europeos, café bajo sombra ,amigable con las aves , el café de comercio justo y
el Orgánico(Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004).
4.1.3 SITUACIÓN DEL CAFÉ ESPECIAL ECUATORIANO
Antecedentes
La producción de café en el Ecuador ha ido disminuyendo paulatinamente a
partir de 1997, es así como durante los últimos años el volumen producido es
inferior a un millón de sacos de 60 kg, por lo que su aporte a la producción
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mundial de café ha ido en descenso, contribuyendo en la actualidad en no más
del 1%.
Uno de los problemas fundamentales es el bajo rendimiento, estimado entre 5 a
6 quintales/ha al año, considerado uno de los más bajos comparado con otros
países productores, debiéndose en gran parte a la falta de capacitación y
transferencia de tecnología, la no disponibilidad de créditos, la ausencia de
organización y fortalecimiento gremial, entre otros factores. En alrededor del 90
%, la superficie de cultivo es manejada bajo el sistema tradicional. Las
exportaciones de café en grano, de igual manera han ido disminuyendo, es así
como en el año1997 se ubicaron en el exterior 709.000 sacos de 60 kg, en tanto
que en el 2001, se exportó 392.000 sacos y en el 2002, se estima una cantidad
no superior a los 200.000 sacos de 60 kg.
El ingreso de divisas por este rubro, ha disminuido considerablemente, si
incluso tomamos en cuenta durante este último año los bajos precios
internacionales, causados por la sobreoferta de este producto en el mercado
mundial. En el caso de los elaborados, las exportaciones también han
disminuido con relación a años anteriores, en el año 2000 alcanzan la cifra de
6.005 t, en el 2001 fue de 8.100 t y en el 2002 el volumen ubicado en el exterior
es superior a los 8.000 t, habiéndose arrojado divisas por 20, 27 y
aproximadamente 30 millones de dólares, respectivamente.
El aporte de las exportaciones de café en grano y elaborados frente a las
exportaciones totales del país, en estos últimos años se ha reducido, pasando de
un aporte superior al 3 % en años anteriores a menos del 1% en los períodos
2001 y 2002. La falta de producción nacional ha obligado al Consejo Cafetalero
Nacional (COFENAC), organismo rector de la política cafetalera, el adoptar
resoluciones a fin de permitir importaciones de café para el abastecimiento de la
industria de elaborados de este producto, habiendo importado especialmente de
Vietnam café robusta, alrededor de 100.000 sacos de 69 kg.
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La caída de los precios internacionales, ha provocado el abandono de las
plantaciones, así como la multiplicación de los problemas fitosanitarios por el
no levantamiento de las cosechas; habiendo incidido en un aumento
considerable de la pobreza en las zonas cafetaleras, colocando al productor en
una situación de gran vulnerabilidad a la instalación de cultivos ilícitos,
especialmente en la región nororiental del país ya afectada por las
consecuencias del Plan Colombia. Existen 105.000 Unidades de Producción
Agropecuaria UPAS de café, tanto de cultivo solo como asociado, de lo que se
desprende que alrededor de 105.000 familias se encuentran vinculadas a esta
actividad, si tomamos en cuenta que en cada unidad productiva existen al
menos 5 miembros por familia, el número de personas vinculadas a esta
actividad supera las 500.000 personas.
En cuanto a los comerciantes, su número es de aproximadamente 500, mientras
que las industrias ocupan alrededor de 850 personas en las labores de
transformación del café. En lo referente a los exportadores de café en grano e
industrial, suman 40 y 5, respectivamente; según datos proporcionados por la
Asociación Nacional de Exportadores de Café, debiendo añadir al personal que
se ocupa en la movilización, acopio y manipuleo del producto en este último
proceso. De acuerdo con esta cifra la población vinculada al café representa
alrededor del 12 % de la Población Económicamente Activa Agrícola y
aproximadamente el 4 % de la PEA (población económicamente activa) total.
Cafés especiales
Los cafés especiales en Ecuador, nacen principalmente en la búsqueda de un
precio justo para miles de productores de café en Ecuador. En la actualidad, el
café arábigo se cultiva en las zonas del sistema montañoso Chongón –
Colonche, desde la parte alta de Olón, Pedro Pablo Gómez, Paján, Jipijapa, 24
de Mayo, Santa Ana, Pichincha, Junín, Chone y Sucre hasta Jama y Pedernales,
al norte de Manabí. El café arábigo también se cultiva y produce bien en las
estribaciones occidentales y orientales de la cordillera de los Andes, donde se
destacan las zonas de Intag, en Imbabura; Gualea, Pacto, Mindo y Tandapi, en
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Pichincha; Moraspungo, en Cotopaxi; Caluma, Echeandía y Balsapamba, en
Bolívar; Pallatanga y Multitud en Chimborazo; Piñas, Zaruma, Balsas,
Marcabelí y Las Lajas, en El Oro; Alamor, Celica, Chaguarpamba, Olmedo,
Paltas y Vilcabamba, en Loja; Yantzatza, El Pangui, Palanda, Nangaritza y
Centinela del Cóndor, en Zamora; Gualaquiza, en Morona Santiago; y
Archidona en Napo. Finalmente, también en la provincia insular de Galápagos
se produce actualmente café de calidad (Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft,
2004).
Figura 4.2 Mapa de zonas productoras de café ecuatoriano. Fuente: (Corporación
Ecuatoriana de Cafetaleros, 2010). “Mapa Interactivo”
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4.2 CRITERIOS DE CALIDAD
4.2.1 CAFÉ VERDE
La Norma Técnica Ecuatoriana para café verde define la siguiente terminología:
Esta norma tiene por objeto establecer la clasificación y los requisitos del café
verde en grano. Se aplica al café verde de las especies arábica y robusta para su
comercialización.
Año cafetero: es el período de un año, desde el 1ero de octubre hasta el 30 de
septiembre.
Cosecha actual: período que no excede los seis meses de iniciada la cosecha.
Cosecha vieja: período que excede los seis meses de iniciada la época de
cosecha.
De acuerdo a la especie:
Café arábica, si pertenece a la especie Coffea arabica.
Café robusta, si pertenece a la especie Coffea canephora.
De acuerdo al método de beneficio:
Lavado, si el beneficio es realizado por vía húmeda.
Natural, si el beneficio es realizado por la vía seca.
Clasificación del café arábica:
Café grado 1 (Specialty grade): café de estricta altura (arriba de 1200 msnm);
café de altura (de 800 a 1200 msnm)
Café Grado 2 (Premium Grade)
Café Grado 3 (Exchange Grade)
Café Grado 4 (Arábica Natural)
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Clasificación del café robusta:
Café Grado 1 (Robusta lavado)
Café Grado 2 (Robusta Natural A)
Café Grado 3 (Robusta Natural B)
Identificación del lote: para designar la clase a la que pertenece un lote de café
verde se indicará la especie, la forma del beneficio y el grado del café. Por
ejemplo: “Café arábica lavado grado 1”.
Disposiciones Generales:
El café verde en grano debe estar constituido por la semilla madura del café
arábica y/o del café Robusta y estar libre de toda infestación producida por
insectos, roedores y mohos. Debe estar libre de materias extrañas como: fibras,
madera, piedras, vidrio, piezas metálicas, etc. Debe ser sometido a un
tratamiento adecuado para dejar los granos completamente limpios, secos y
despojados de sus envolturas. Debe ser ensacado y apilado sobre pallets de
madera o plástico, conservado en ambiente ventilado y con una humedad
adecuada. El local debe ser destinado exclusivamente al almacenamiento de
café y ser limpio, libre de todo olor extraño a productos contaminantes (físicos,
químicos y biológicos).
Los cafés especiales deben regirse por los estándares internacionales y
normativas específicas aceptados por los países consumidores y/o empresas
importadoras. Deben tener las certificaciones pertinentes, según cada caso,
otorgadas por las agencias certificadoras, internacionalmente acreditadas, en los
países consumidores.
El café verde en grano debe transportarse en sacos nuevos y limpios, de
materiales apropiados resistentes a la acción del producto, de tal manera que no
afecte o altere sus características organolépticas.
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Los rótulos y etiquetas deben ser completamente legibles y en idioma español o
inglés, conteniendo la siguiente información: nombre del producto, grado del
café, número del lote, marca comercial registrada, contenido neto nominal, en
kilogramos, nombre o razón social de la entidad comercial, bajo cuya marca se
expende el producto, y la leyenda “Producto Ecuatoriano”.
El embalaje no debe contener leyendas de significado ambiguo ni descripción
de características del producto que no puedan comprobarse debidamente. En la
comercialización de estos productos se debe cumplir con lo dispuesto en las
regulaciones y resoluciones dictadas, con sujeción a la Ley de Pesas y Medidas.
4.2.2 LOS CAFÉS ESPECIALES
Para fines prácticos, vale mencionar algunas definiciones técnicas en relación al
café (Norma INEN 283, 1978).
Café de estricta altura: café que se produce en las zonas de cultivo ubicadas
arriba de los 1200 metros sobre el nivel del mar.
Café de altura: café que se produce en las zonas de cultivo ubicadas entre
800 y 1200 metros sobre el nivel del mar.
Café estándar: café que se produce en las zonas de cultivo ubicadas por
debajo de los 800 metros sobre el nivel del mar.
Café especial: es aquel producto que se distingue de los demás por sus
particulares características de taza, de zonas de cultivo, de tecnología de
producción y procesamiento, de ambiente biodiverso, de principios solidarios u
otros aspectos, según la demanda o compromisos entre productores, industriales
y consumidores(Cárdenas, Aguilar, & Macías).
Entre los cafés especiales se encuentran:
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Café Gourmet: es un café fino, suave, de excelente aroma, sabor y acidez, y
de mediano cuerpo. Es obtenido mediante un apropiado manejo de la plantación
y del procesamiento poscosecha, por la vía húmeda. Es calificado por las
empresas importadoras directamente, que reconocen una “prima” en base de
criterios de calidad física del grano y organoléptica de la bebida (COFENAC,
2009). Muchas zonas en el ecuador actualmente ya están aprovechando su
potencial para ser las más aptas en la producción de cafés arábigos tipo
Gourmet. Entre ellos: Pacto, Gualea, Mindo, Tandapi, Pangua, Caluma,
Pallatanga, Puyango, Chaguarpamba, Olmedo, Celica, Pindal, Quilanga y
Vilcabamba. Otras localidades con aptitud por su excelente geografía, altura y
clima, en el futuro próximo se incorporarán a las zonas de producción de cafés
gourmet(Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004).
Café Orgánico: obtenido en base de los estándares de producción y
procesamiento orgánicos, internacionalmente reconocidos. Tiende a satisfacer a
los exigentes mercados que demandan café de calidad, beneficiados por la vía
húmeda. Se orienta a proteger la salud humana y promover los sistemas
sostenibles de producción. Frecuentemente se acompaña de otras
denominaciones como: café gourmet, café bajo sombra o café de mercado
justo(COFENAC, 2009). En la producción de café orgánico se excluye el
empleo de agroquímicos de síntesis. Se pueden utilizar biofertilizantes de
estiércol u orina, abonos verdes, humus de lombriz, repelentes naturales,
coberturas vegetales y otras prácticas ecológicas. En Ecuador, existen unas mil
fincas cafetaleras orgánicas certificadas en las provincias de Manabí, Loja, El
Oro, Zamora Chinchipe y Morona Santiago (Duicela, Corral, Fontaine, &
Kruft, 2004).
Café bajo sombra: es un café orgánico certificado. El cafetal debe estar
manejado bajo sistemas agroforestales de alta biodiversidad florística, con al
menos diez especies de árboles(COFENAC, 2009). El café “bajo sombra” o
“amigable con las aves” tiene como valor agregado la certificación de
instituciones como la alianza de la selva (Rainforest Alliance) y el Instituto
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Smithsoniano de las Aves Migratorias (SMBC) (Duicela, Corral, Fontaine, &
Kruft, 2004). La Asociación Campesina Tierra Viva, de Manabí, tiene
certificación Bird Friendly en 152 fincas cafetaleras de sus socios.
Cafés de mercado justo: los criterios de certificación, más que de
tecnología, requiere de una organización de los pequeños productores,
procurando asegurar condiciones apropiadas para el trabajo y desarrollo
social(COFENAC, 2009).
Cafés de origen: son los cafés producidos en una región o localidad de alto
valor histórico, social o ecológico (café Amazónico, café de Galápagos).
Frecuentemente se asocia a una historia o leyenda conocida o difundida por la
población, por ejemplo: café de Vilcabamba(COFENAC, 2009).
Café de conservación: se orienta a contribuir en la preservación de la
biodiversidad. Se desarrollan en base de criterios ambientales y de estándares
de calidad del producto acordados entre productores e importadores. El
reconocimiento de la “prima” se fundamenta en el aporte de los agricultores por
mantener sus cafetales con una alta biodiversidad florística y faunística,
normalmente en zonas de protección como los corredores de biodiversidad.
Puede ser adicionalmente certificado como orgánico(COFENAC, 2009).
Cafés sociales: son aquellos producidos y procesados por organizaciones de
agricultores que tienen alguna preferencia por ciertos segmentos del mercado de
los cafés especiales. Los cafés étnicos se enmarcan dentro de los principios y
criterios de los cafés sociales. Los cafés étnicos tienen, además, criterios de
respeto a la cosmovisión étnica y su identidad cultural(COFENAC, 2009).
4.3 LA PRODUCCIÓN DEL CAFÉ ESPECIAL ECUATORIANO
En el Ecuador, el café (Coffea arabica L) se encuentra disperso en diferentes
agro ecosistemas, ubicados desde alturas cercanas al nivel del mar hasta los
2.000 metros de altitud. En el país se han identificado varias zonas con aptitud
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para la producción de cafés especiales, que pueden representar una oportunidad
para ser competitivos en el mercado internacional.
En el mercado del café, el sector que actualmente muestra índices de
crecimiento sostenido y con un importante potencial de desarrollo, es el de los
cafés “Specialty Coffees”. La creciente demanda se explica por la tendencia
actual de los consumidores hacia estilos de vida más sanos, alimentos
saludables, de mayor calidad y compatibles con el medio ambiente.
Es clara la influencia que ejerce el factor altitudinal en la calidad de taza,
independientemente de la variedad cultivada. Dicha tendencia ha sido
ampliamente estudiada y documentada por diversos autores, la información
derivada de muchos estudios la reiteran. Las propiedades organolépticas
cuerpo, aroma, acidez y sabor, se acentúan a medida que se incrementa la
altitud.
Básicamente la calidad del café Arabica estaría predeterminada por las
condiciones climáticas definidas a su vez por la altitud, latitud y régimen de
lluvias; y así mismo, por efecto de la variedad cultivada. La influencia varietal
sobre la calidad del café es un tema bastante polémico y relativamente poco
estudiado. Se reconoce también que las características organolépticas del café
varían de acuerdo a su origen geográfico (Solares, Jiménez, López de León, &
Anzueto, 2002).
Estudio del café especial ecuatoriano
21
Tabla 4.1 Calificación de las características organolépticas (aroma, sabor, acidez y cuerpo
sobre un puntaje de 4) de cafés especiales por provincia. Fuente: (COFENAC, 2009). “Los
cafés especiales”
Cantón Altitud
(msnm)
Aroma Sabor Acidez Cuerpo Sumatoria Promedio
Bolívar Caluma 1.010 2.8 3.2 3.2 3.3 12.5 3.13
Bolívar Caluma 1.004 3.0 2.7 2.6 3.0 11.3 2.82
Chimborazo Pallatanga 1.434 3.4 3.4 3.0 2.9 12.7 3.18
Cotopaxi Pangua 552 2.7 2.0 2.6 2.7 10.0 2.50
El Oro Marcabelí 620 3.1 3.1 3.0 3.4 12.7 3.18
Imbabura Cotacachi 1.650 2.3 2.0 2.2 2.7 9.2 2.29
Loja Quilanga 1.854 2.7 2.9 3.4 3.1 12.1 3.04
Loja Celica 1.718 3.6 3.7 3.7 3.7 14.7 3.68
Loja Gonzanamá 1.856 3.4 3.3 3.1 3.4 13.3 3.32
Loja Quilanga 1.772 3.3 3.3 3.3 3.4 13.3 3.32
Loja Puyango 1.256 2.9 2.9 2.9 3.0 11.6 2.89
Loja Puyango 1.068 2.9 3.0 3.0 2.9 11.7 2.93
Loja Chaguarpamba 1.140 3.3 3.0 3.3 3.1 12.8 3.19
Loja Olmedo 1.241 3.3 2.7 3.1 2.7 11.9 2.98
Loja Paltas 1.010 3.3 3.3 3.2 3.5 13.3 3.33
Loja Puyango 853 2.9 2.9 2.7 2.6 11.0 2.75
La calidad del café Ecuatoriano no es producto de la casualidad sino del trabajo
de miles de personas, que empieza desde el productor que siembra el grano con
la visión de tener una alta productividad, a los industriales responsables de la
transformación del fruto maduro a café, hasta las empresas comercializadoras.
Esto da como resultado un café de calidad que es comparable con las mejores
marcas de Japón, EEUU y Europa (Cárdenas, Aguilar, & Macías). A
continuación se detalla el proceso completo y correcto como debe realizarse la
Recolección y beneficiado húmedo del café con fines de conservar toda su
calidad.
La maduración organoléptica es el proceso en que los frutos alcanzan las
características de color, textura, aroma, sabor, entre otros; que los definen como
comestibles. Esto se inicia durante las etapas finales de maduración fisiológica
del fruto y constituye el comienzo de la senescencia, donde tienen lugar una
serie de transformaciones físicas, bioquímicas, y fisiológicas determinantes de
la calidad y vida en poscosecha. Entre las alteraciones están: cambios en el
color, composición de proteínas, carbohidratos, ácidos orgánicos, polifenoles.
Estudio del café especial ecuatoriano
22
Además están la producción de aromas, el incremento de actividad respiratoria
y la producción de etileno. Todos estos fenómenos a través del tiempo definen
características de palatabilidad y aceptación del producto por parte del
consumidor, tanto en frutos consumidos directamente como para los
procesados.
Es preciso destacar que el café adquiere su calidad en la primera etapa, es decir,
en el cafetal. De ahí en adelante labores apropiadas de cosecha, tratamiento
poscosecha, procesamiento y tostado son necesarias para mantener la calidad
del producto; sin embargo, resulta imposible recuperar errores que se
cometieron durante las etapas anteriores, sobre todo durante la producción, la
cosecha y el tratamiento poscosecha. Son éstas que se encuentran en manos de
los productores, así que la calidad del producto depende en primer lugar del
trabajo en la finca.
De las variables que siempre definen el manejo de la calidad del café en
cualquier parte del mundo, la primera, la que predomina, y la que puede marcar
la diferencia entre los diversos cafés, es básicamente la altitud. La segunda
variable más importante para definir la calidad es el tipo de beneficio que se da
al café. De todos los factores que afectan la calidad de una taza de café, el
beneficio o proceso de transformación del grano de café cereza en pergamino
seco es el que más se ha investigado, describiéndose el efecto que cada una de
las etapas de éste proceso tiene en la calidad física y organoléptica del café. Del
mismo modo, la falta de control durante los procesos de fermentación y secado
ocasionan defectos en el café como el fermento, tierra, fenólico, mohoso,
decolorado y cristalizado, que ocasionan su rechazo. La mayoría de otros
aspectos, en particular los agronómicos y de condiciones de cultivo, han sido
apenas estudiados en relación con la calidad del café.
Estudio del café especial ecuatoriano
23
4.3.1 LA RECOLECCIÓN DEL FRUTO
Los canastos y los sacos que se utilizan en el corte deben estar siempre limpios,
libres de malos olores. El fruto debe ser cortado completamente maduro; ya que
la recolección de granos verdes causa la disminución de peso y deteriora el
sabor de la bebida. Al cortar el fruto, debe desgranarse y no rasgar las ramas
porque destruye las yemas florales en estas. Los frutos verdes o secos
separarlos y entregarlos por aparte, ya que la mezcla de éstos puede afectar la
intensidad del aroma, acidez y cuerpo del café. Debe entregarse el mismo día el
café cosechado para evitar la pérdida de peso y la fermentación. El vehículo
utilizado para el transporte debe estar totalmente limpio y así evitar que el café
se mezcle con materiales extraños. Debe registrarse toda la información de la
cosecha: fecha, hora de envío, nombre de la finca, con fines de llevar un mejor
control. La madurez en el café arábica llega alrededor de 6 a 8 meses después
de la floración. La recolección manual de las cerezas rojas en su punto, es más
costosa, pero obtiene las mejores calidades del café. El método mecanizado
(despalillado) raspa las ramas de las cerezas y tiene el inconveniente que
obtiene mezclas más heterogéneas de cerezas más o menos maduras y que
origina cafés ácidos (debido a frutos aún verdes).
La recolección se hace generalmente a mano, pues no existe todavía ninguna
máquina capaz de realizarla en condiciones aceptables, los frutos se separan de
las ramas uno a uno y se colocan en recipientes diversos (cestos, sacos, etc.). La
recolección de frutos del café, todavía verdes o que apenas inician su
maduración (como se hace con frecuencia en ésta zona), trae como
consecuencia una pérdida de peso del orden del 10% al 20%, con respecto a los
granos maduros y, luego, una disminución de las cualidades extrínsecas, con
presencia de numerosos frutos defectuosos, y de las cualidades organolépticas,
dando, en resumen, “una taza” de calidad muy baja. Se ha demostrado que a
partir de un 2,5% de café cosechado verde, ya sea procesado por
desmucilaginado mecánico o por fermentación natural, se rechazan desde el
Estudio del café especial ecuatoriano
24
30% de las tazas por defectos sucios, fermento, stinker, tierra y sabores
desagradables (G. Puerta, 2000).
Figura 4.3 Recolección del fruto maduro. (Fotografías de Fernando Rebelo, 2005)
4.3.2 BENEFICIADO HÚMEDO
El beneficiado húmedo es un proceso para transformar los frutos del cafeto de
su estado uva a café pergamino. Este es un factor determinante en la calidad de
taza. Se desarrolla en dos fases; la primera húmeda o despulpe y la segunda o
secado que termina con la obtención del café pergamino seco y listo para su
almacenamiento. En la primera fase, de alta humedad, el producto se encuentra
muy inestable y debe combatirse a los microorganismos perjudiciales en medio
limitado en oxígeno, es decir, la descomposición del pergamino se combate con
fermentación. En la segunda etapa de muy baja humedad, desde el secado hasta
el tostado, el producto ya se encuentra estable y más bien debe evitarse la
humedad (Moreta, 2008). Existe una fase de transición entre ambas, donde
determinados microorganismos mesofílicos pueden producir toxinas (OTA:
ocratoxina A).
OTA es una nefrotoxina carcinógena, teratógena, pudiendo generar lesiones
graves y crónicas en riñones. Investigaciones recientes en Ecuador han
demostrado que en condiciones de almacenamiento cercanas a 30 ºC y humedad
relativa entre 72 y 84% (propias de zonas cálidas especialmente en invierno) hay
una producción considerable de ocratoxina A (Moreta, 2008).
Estudio del café especial ecuatoriano
25
Fases del Beneficio Húmedo
Recepción del fruto: lo ideal es recibir solo fruto maduro y no mezclarse con
partidas de diferentes días de corte porque el café retenido se fermenta y daña la
partida más fresca. El café debe procesarse el mismo día del corte para evitar
fermentación y que la cáscara se pegue al grano.
Figura 4.4 Estructura del fruto y del grano de un cafeto; 1. Corte central 2. Grano de
café (endospermo) 3. Piel plateada (tegumento) 4. Pergamino (endocarpio) 5. Capa de
pectina 6. Pulpa (mesocarpio) 7. Piel exterior (epicarpio). Fuente: Ignacio Icke, 2007.
“Coffee Bean structure”
Despulpado del café: debe pasar por un tanque sifón donde se separan los
granos de menor densidad por agua. Se calibra el despulpador según el tamaño
del grano que se está recibiendo y revisando que el equipo no se encuentre
pelando o quebrando los granos, pues esto afecta la calidad. El tiempo entre el
corte y despulpado no debe ser superior a 4 horas. La maquinaria debe ser
exhaustivamente limpiada después de cada despulpe porque los granos
rezagados dañan las siguientes partidas. El despulpador debe contar con
trampas para piedras, palos y hojas o cualquier otro material que no sea café.
Estudio del café especial ecuatoriano
26
Figura 4.5 Despulpado de las cerezas de café. (Finca Colombia, 2010)
“Proceso de Despulpado del Café”
Fermentación: en seguida, es necesario fermentar los granos, recién reducidos a
pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las
otras capas de mucílago. Temperaturas por encima de 30 ºC aceleran la
fermentación, inferiores a 20 ªC la retardan. La pila de café no debe superar el
metro de altura y debe tener un buen drenaje. En los tanques de fermentación
las sustancias mucilaginosas se descomponen bajo la influencia de enzimas
naturales hasta que puedan dispersarse y se los lleve el agua. Si no se vigila la
fermentación con cuidado, el café puede adquirir un sabor indeseable y amargo.
Para la mayor parte de los cafés, la eliminación de las sustancias mucilaginosas
lleva entre 24 y 36 horas, dependiendo de la temperatura, el grosor de la capa
mucilaginosa y la concentración de los enzimas.
Figura 4.6 Fermentación en cámaras.
Estudio del café especial ecuatoriano
27
Lavado: debe utilizarse solamente agua limpia para evitar contaminaciones que
alteren la calidad del café. Después de lavado, debe escurrirse y quedar
esparcido en un patio o área destinada a este fin, sin formar montones para
evitar sobre fermentaciones o enmohecimiento del grano. La mayor parte del
café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado, entre ellos la
mayoría del café de calidad superior. El lavado se aplica a frutos bien maduros.
Después de ser recogido, el café verde es clasificado por inmersión en agua.
Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se
hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el
grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano todavía
tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así
se obtienen cafés lavados, descritos como «propios y brillantes», generalmente
menos ácidos y de mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita
disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente.
Figura 4.7 Lavado del café fermentado.
Secado: debe llegar a un contenido máximo de 12% de humedad, y un mínimo
de 10% para su almacenamiento. Debe evitarse extender sobre áreas demasiado
calientes ya que puede partirse el pergamino que recubre el grano. El grosor de
la capa de café no debe ser superior a 8 cm y debe moverse continuamente para
mejorar lograr un secado uniforme. Las partidas de distintos días no pueden
mezclarse. Para secadoras mecánicas, puede pre secarse el café un día antes al
sol y no tener este equipo una temperatura superior a 60 ºC. Deben mantenerse
muy limpios los patios y las secadoras. Durante este proceso natural, que
Estudio del café especial ecuatoriano
28
consiste en desprender el mucílago del pergamino, actúan bacterias, levaduras y
enzimas que transforman los compuestos pécticos y azúcares constituyentes del
mucílago, en alcoholes y ácidos carboxílicos, acético, láctico, propiónico y
butírico, que luego se retiran con el lavado.
Figura 4.8 secado del grano lavado. (Finca Colombia, 2010).
Almacenamiento: la humedad promedio para almacenar café está entre 10.5 y
12 ºC. Debe mantenerse una temperatura ambiente de 26 ºC y humedad relativa
de 65%. La bodega debe estar limpia y libre de sustancias como gasolina, jabón
o insecticidas pues el grano absorbe cualquier mal olor. El uso de tarimas es
importante para evitar la humedad del piso y deben tener como mínimo 50 cm
de separación entre paredes y sacos de café. Debe garantizarse una buena
ventilación entre estibas y techo de la bodega.
Figura 4.9 Almacenamiento. (Finca Colombia, 2010)
Estudio del café especial ecuatoriano
29
Si se almacena café con humedad superior al 12% bajo condiciones de
humedad relativa superiores a 70% y temperaturas superiores a 20 °C, se
favorece el deterioro rápido del producto, dando como resultado sabores a
reposo, viejo y fenol. La apariencia del pergamino puede ser normal o sucia,
pero el color de la almendra se deteriora, apareciendo el grano decolorado y
blanqueado. Para granos de café con humedad del 11%, almacenado a 30 °C se
mantiene el equilibrio entre el agua del grano y la humedad del medio, siempre
que ésta sea inferior al 65%. Para humedades relativas en el sitio del
almacenamiento por encima de 74% se han encontrado hongos de los géneros
Aspergillus sp., Penicillium sp., y Rhizopus sp.
Algunas especies del género Aspergillus y Penicillium pueden producir cierto
tipo de micotoxinas (metabolitos secundarios fúngicos) en determinadas
condiciones de almacenamiento de alimentos, entre ellos, el café. La más
conocida, la ocratoxina, cuya importancia crece debido al mercado mundial del
café como uno de los commodities de mayor volumen (Bayman & Baker,
2006).
Proceso de tostado: Consiste en transferir calor al grano de café para iniciar una
serie de reacciones químicas que lo preparan para ser consumido y disfrutado.
En este proceso el café pierde gran cantidad de humedad y libera esencias que
le dan sus aromas característicos. Estos aromas son los que finalmente pueden
ser disfrutados en una taza de café. La caramelización de los azúcares le
confiere al café su color característico, así como el cuerpo en la taza. En el
proceso de tostado el color del café pasa de amarillo pálido a color canela y
finalmente a marrón. La función del maestro tostador es aprovechar el potencial
de cada tipo de café para resaltar sus cualidades, ya que la manera en que se
tuesta el café tiene un efecto profundo en su sabor final. Si el tostado es
demasiado rápido la parte externa del grano se quema, y si es demasiado lento
se pierden los aromas del café. Durante el tueste, el café pierde del 14 al 22 %
de su peso y duplica su volumen; cuanto mejor se realice, mayor aumento de
Estudio del café especial ecuatoriano
30
volumen se conseguirá para un mismo grado de tueste (Astiasarán & Martínez,
2003).
Se ha investigado la formación de compuestos orgánicos volátiles durante el
proceso de tostado y en taza. Los primeros compuestos en liberarse son
alcoholes, luego aldehídos, hidrocarburos y ácidos orgánicos (Yeretzian,
Jordan, Badoud, & Lindinger, 2002).
Figura 4.10 Tostado del grano seco. (Café Vélez, 2010) “Proceso de tostado”
Envasado: Una vez tostado, el café empieza a desprender gases (CO2 en su
mayoría) que pueden afectar su sabor. El contacto del café con el aire también
puede alterarlo. El envase ideal de café debe ser lo suficientemente grueso para
impedir que pierda su frescura. Debe tener una válvula de desfogue de gases
que permita que éstos salgan al exterior sin que entre aire, y debe poseer un
sistema de cierre que permita que, una vez abierto el envase, éste pueda ser
sellado nuevamente impidiendo el contacto con el aire.
Estudio del café especial ecuatoriano
31
Figura 4.11 Empaques específicos para café en grano y molido. (Café Vélez, 2010) “Envasado”
4.3.3 PREPARACIÓN DE LA BEBIDA
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso
de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del
grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un
sabor óptimo de los granos tostados. Los métodos de la elaboración del café
que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo
necesitan que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se
utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un
determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al
agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se
muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café
débil, acuoso y falto de sabor. El índice de deterioro aumenta cuando el café
está molido, como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno.
Existen distintas formas de preparar el café como por ejemplo utilizar granos de
café tostados molidos adicionados de agua que luego se hierve y se deja
decantar (café turco), o preparar extractos de café haciendo pasar agua
hirviendo a través de los granos de café molido y filtrando (percolación) ya sea
por simple gravedad (papel filtro) o por presión como en el caso del café
expreso.
Estudio del café especial ecuatoriano
32
En investigaciones recientes y en relación al método de percolado, la variable
acidez estaba determinada por la velocidad de extracción y en menor medida
por el tamaño de partícula; a medida que ambos factores disminuían, la acidez
se incrementaba. Para el contenido de sólidos totales se observó que al
disminuir el tamaño de partícula, mayor era el contenido de sólidos y la
intensidad del sabor a café estaba determinada fundamentalmente por el tamaño
de partícula. Al disminuir este factor, aumentaba la intensidad del sabor
(Ortega, Borges, Roncal, Rogert, & Pino, 2008).
El café instantáneo corresponde a un extracto acuoso de café deshidratado por
atomización. Cada una de estas preparaciones varía en cuanto a sus cualidades
organolépticas, composición química y eventualmente en sus efectos
fisiológicos.
Para obtener la bebida de café pueden utilizarse varios procedimientos. Todos
se realizan con agua a temperatura elevada, cercana al punto de ebullición. En
el procedimiento de infusión, se hierve el café molido en agua durante unos 10
minutos, se deja reposar y se filtra. La percolación es el método en el que se
basa la mayoría de las cafeteras, y consiste en hacer pasar el agua hirviendo a
través del material filtrante donde se coloca el café molido. En el caso del café
expreso, este paso se ve facilitado por la existencia de presión (Astiasarán &
Martínez, 2003).
Estudio del café especial ecuatoriano
33
4.3.4 LA CALIDAD SENSORIAL
La calidad sensorial del café permite inferir las condiciones y cuidados
brindados al café, desde su cultivo hasta la obtención de la bebida. Un café de
buena calidad sensorial presenta balance en las características sensoriales.
Además, es indispensable que no presente aromas ni sabores extraños que
evoquen un deterioro del producto o una contaminación, como los defectos
acre, vinagre, fermento, stinker, reposo, fenólico, terroso, químico y ahumado
entre otros. Las características organolépticas o sensoriales del café se
refieren a la acidez, el amargo, el cuerpo, el aroma, el dulzor y el sabor del café,
percibidas por el consumidor al probar la bebida de café.
Más de cuatrocientos compuestos orgánicos e inorgánicos contribuyen al sabor
distintivo del café, en tanto que el aroma está constituido por más de setecientas
sustancias, principalmente aldehídos, cetonas, ésteres e hidrocarburos de bajo
peso molecular. Muchos de éstos compuestos se encuentran en trazas y no
puede considerarse a uno solo como el componente primario del café. De
hecho, muchos de sus componentes naturales, cuando se separan de éste y se
concentran, tienen sabores y olores muy diferentes al café. Otros componentes
son inestables y se evaporan o combinan con otros, formando compuestos con
otros sabores y olores.
La fragancia es el aroma del café tostado y molido.
El aroma es la primera cualidad que el catador percibe en la bebida del café
al oler la muestra. Los aromas están compuestos por miles de sustancias
volátiles como aldehídos, cetonas, ácidos y ésteres, entre otras. Su intensidad,
cualidad y tipo indican la calidad del café, frescura, condiciones de cultivo,
beneficio y procesos para la obtención del producto. El tipo de aroma puede ser:
tostado, dulce, herbal, frutal, terroso, químico, cereal, a especias, etc. Un aroma
fuerte no significa que sea de buena calidad. Un muy buen café presenta un
aroma intenso, dulce, con notas herbales, frutales o a especies.
Estudio del café especial ecuatoriano
34
La acidez. Es el sabor y aroma característico de ciertos ácidos como el
acético, o de frutas cítricas como el limón o la naranja. Es una cualidad propia y
positiva de la especie Coffea arabica L. beneficiado por la vía húmeda. Su
intensidad se modifica por el grado de torrefacción. La acidez es indeseable
cuando se califica como agria, picante, acre, astringente o ausente, derivada de
inadecuadas prácticas de cosecha y en el beneficio del café. En un café Robusta
se espera una acidez neutra o áspera. La acidez es una de las características más
apreciadas en el café.
El amargor, es una característica normal del café debida a su composición
química. Es deseable en grado moderado en el café. Su intensidad depende del
grado de torrefacción y de la preparación de la bebida. La especie Coffea
canephora (Robusta) presenta amargo más fuerte que el café de la especie C.
arabica. Si se comparan los cafés obtenidos por vía seca presentan cuerpo y
amargo más espesos y más fuertes, que aquellos beneficiados por vía húmeda.
El cuerpo de la bebida, se percibe en la lengua como una mayor o menor
concentración. Una buena bebida de café presenta cuerpo completo, moderado
y balanceado. Las calificaciones de cuerpo muy alto, lleno, sucio o ligero, son
indeseables en los cafés arábica.
El dulzor es una cualidad propia del café arabica debida a su composición
química y suavidad. Los cafés Robusta son poco dulces.
La impresión global se refiere a la calificación general y clasificación de
una bebida de café según su calidad. Debido a la impresión global, se acepta o
rechaza la calidad de un café. Está relacionada con todas las propiedades
percibidas con el sentido del olfato (aromas) y gusto (acidez, dulzor, cuerpo,
amargo).
Los expertos en la prueba de taza o catación coinciden en que la maduración
natural es la que produce la mejor calidad de bebida. En cambio, los cafés
Estudio del café especial ecuatoriano
35
verdes o faltos de maduración, beneficiados por “vía seca” dan una taza con
sabores indeseables y sin acidez (Chacón, 2001).
Defectos en el café
Durante el cultivo y los procesos de beneficio, almacenamiento y transporte
del café se pueden generar cerca de 25 defectos. El 80% de los defectos
conocidos en el café se presentan por un inadecuado beneficio y
almacenamiento del grano, es decir, en unas pocas horas puede deteriorarse la
calidad de los frutos y granos originando un mal sabor y aroma en la bebida, en
el mejor de los casos, o finalmente, la pérdida de la inocuidad del producto.
No se conoce un método para mejorar la calidad en el proceso de
poscosecha, ni se pueden controlar todas las variables relacionadas con la
formación de granos defectuosos, pero los caficultores, comercializadores y
exportadores pueden prevenir defectos, contaminaciones y adulteraciones en el
café, mediante la realización de Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura
durante todos los procesos del café.
Las Buenas Prácticas implican higiene, organización y control en los
procesos y un buen manejo del cultivo, control efectivo de plagas y
enfermedades, recolección oportuna, control en las etapas del beneficio,
cuidadoso secado, adecuado empaque, transporte y almacenamiento del grano.
Tabla 4.2 Defectos en función de las etapas del café (G. Puerta, 1999) “Influencia del proceso de
Beneficio en la calidad del café”
Etapa del proceso del
café
Defecto
Cultivo Daño por broca, negro, contaminado, decolorado ámbar
Cosecha Contaminado, daño mecánico del fruto, fermento
Despulpado Mordido, fermento, guayaba, OTA, contaminado
Fermentación Fermento, manchado, decolorado, contaminado
Estudio del café especial ecuatoriano
36
Desmucilaginado
mecánico
Fermento, manchado, pelado, contaminado
Lavado Fermento, manchado, contaminado
Secado Contaminado, decolorado, veteado, flojo, cristalizado, fenol,
OTA, mohoso, terroso
Empaque Contaminado, OTA
Transporte Contaminado, decolorado
Almacenamiento Contaminado, decolorado, OTA, fenol, daño por insectos,
mohoso, terroso, reposo
Trilla Aplastado
Tostado Quemado, contaminado
Preparación Contaminado
Estudio del café especial ecuatoriano
37
4.4 ASPECTOS NUTRICIONALES
4.4.1 GENERALIDADES
Bajo el término genérico, y no especialmente específico, de bebidas
estimulantes, sobresalen tres tipos de bebidas elaboradas a partir del té, café y
cacao. La denominación de estimulantes se debe a que contienen alcaloides del
grupo de metilxantina, cafeína, teofilina y teobromina, de las cuales la más
activa desde el punto de vista de la estimulación del sistema nervioso central es
la cafeína. Un mecanismo de acción de las bases xánticas citadas es a través de
la inhibición de fosfodiesterasas, aumentando así los niveles de AMPc, el cual
es el responsable de muchos o de todos los efectos atribuidos a aquéllas, sobre
el sistema nervioso, músculo esquelético y cardíaco, diuresis, glucogenolisis y
lipólisis. Las tres bases xánticas presentan efectos cuantitativamente distintos
sobre los mencionados sistemas y vías metabólicas, y así, la cafeína es más
estimulante del sistema nervioso, mientras que la teofilina actúa
preferentemente sobre el miocardio, aumentando la fuerza de contracción y,
consecuentemente, el gasto cardíaco, aunque concomitantemente, por
estimulación vagal, tiende a causar bradicardia (Mataix, 2009). La cafeína es el
constituyente amargo que proporciona al café y al té su efecto estimulante;
además, es diurética (Larrañaga, Carballo, Rodríguez, & Fernández, 1999).
Durante el tostado suceden dos tipos de principales de modificaciones. Por un
lado, hay cambios estructurales por la formación de burbujas de vapor de agua
liberadas en el transcurso del calentamiento del grano, que lo torna ligero y
poroso, esto facilita el contacto de los componentes del grano molido y el agua
cuando se prepara el café. Por otro lado, hay cambios químicos, que favorecen
la liberación o formación de compuestos que intervienen en el aroma, sabor y
color de la bebida; en este aspecto influye mucho la presencia o ausencia de
carbohidratos caramelizados por el calor. En el sabor influyen diferentes
compuestos, de los que destaca la cafeína, en parte, responsable del sabor
amargo. El ácido cafeico y el ácido clorogénico, derivado del anterior, son los
Estudio del café especial ecuatoriano
38
principales componentes solubles y confieren al café un ligero sabor ácido;
contribuyendo también al amargor y sabor característico del producto. El aroma
es más difícil de sistematizar, ya que se han identificado más de cien
compuestos volátiles que se originan durante el tueste. Entre ellos se encuentran
ácidos, como el acético, aldehídos y cetonas como el diacetilo y furfural, la
piridina, guayacol y furano (Larrañaga, Carballo, Rodríguez, & Fernández,
1999).
La acidez percibida de la infusión de café ha sido reconocida siempre como un
atributo importante de la calidad del café. La acidez es típicamente una
característica altamente valorada especialmente en los cafés provenientes de
América Central y África del Este. La amargura, sin embargo, es un extremo de
la acidez y puede ser considerada como un defecto. La acidez ha sido
correlacionada con los cafés sembrados a altas altitudes y en suelos volcánicos
ricos en minerales. La acidez percibida de los cafés lavados es
significativamente mayor que la acidez encontrada en los cafés procesados
naturalmente (en seco). Probablemente esto es debido a un incremento en el
cuerpo de los cafés procesados naturalmente en relación con los cafés
procesados en húmedo, pues el cuerpo enmascara la acidez del café. El
contenido de acidez en infusión también depende en mayor proporción del
grado de tostado, tipo de tostado y método de infusión. Se ha demostrado que el
pH del café está relacionado con la acidez percibida del café. Un pH entre 4.9 y
5.2 es el rango preferido para una “buena taza de café”.
Más de 100 diferentes tipos de ácidos han sido aislados del café verde y
tostado. Los ácidos presentes en mayor proporción en el café verde son ácidos
clorogénico y quínico, y los ácidos málico y cítrico como componentes
menores. Durante el proceso de tostado los complejos de ácido clorogénico son
degradados principalmente a componentes menores. Otros ácidos, como los
ácidos acético y fórmico, son formados durante el tostado, pero, debido a su
alta volatilidad, estos desaparecen al final del proceso de tostado. Los ácidos
clorogénicos son en realidad una familia de ésteres, formada entre ácido quínico
Estudio del café especial ecuatoriano
39
y compuestos fenólicos conocidos como ácidos cinámicos. El ácido clorogénico
más abundante en el café es el ácido 5-O-cafeilquínico, un éster formado entre
el ácido quínico y el ácido cafeico.
El café representa una de las fuentes más ricas de ácido clorogénico. El
contenido de ácido clorogénico en una taza de 200 ml de café ha sido reportado
en el rango entre 70 – 350 mg, lo cual provee alrededor de 35 – 175 mg de
ácido cafeico. Se dice que el ácido clorogénico tiene efectos beneficiosos para
la salud. A pesar que este ácido y el ácido cafeico tienen actividad antioxidante
in vitro, no está claro todavía cuánta actividad antioxidante pueda tener in vivo,
porque estos son extensamente metabolizados en el cuerpo, y los metabolitos
normalmente tienen menor actividad antioxidante que sus compuestos
originales. El ácido cafeico es un ácido que no está presente solo en el café,
sino en una gran cantidad de plantas comestibles y no comestibles. Es conocido
como antioxidante (Wageningen, 2009).
4.4.2 COMPOSICIÓN DEL CAFÉ
El café está compuesto por más de 1000 substancias químicas distintas
incluyendo aminoácidos y otros compuestos nitrogenados, polisacáridos,
azúcares, triglicéridos, ácido linoleico, di terpenos, ácidos volátiles y no
volátiles, compuestos fenólicos (ácido clorogénico), cafeína, sustancias
volátiles (sobre 800 identificadas), vitaminas, minerales. Otros, como las
melanoidinas derivan de las reacciones de pardeamiento no enzimático o de la
caramelización de carbohidratos que ocurren durante el tostado. Existen
variaciones importantes en la concentración de estos componentes según la
variedad de café y el grado de tostado (Gotteland & de Pablo, 2007) .
Cafeína
La cafeína es el componente más importante, en cuanto a las propiedades
fisiológicas del café. Es un estimulante del sistema nervioso central, y entre sus
acciones cabe destacar la capacidad de incrementar el volumen de sangre
Estudio del café especial ecuatoriano
40
bombeada en cada contracci6n cardíaca y el aumento de la frecuencia. Favorece
la contracci6n muscular, aumenta la capacidad respiratoria y retrasa la fatiga.
La cafeína (1, 3,7-trimetilxantina), se presenta en el café verde en forma de
complejo con el cloragenato potásico, en proporci6n 1: 1. Este complejo es muy
poco soluble y de este modo dificulta la libre movilidad de la cafeína por 1os
distintos tejidos; de otro modo, la cafeína resultaría t6xica para las células del
café verde. El contenido de cafeína es claramente superior en los cafés Robusta;
estos cafés contienen el doble de cafeína que los cafés Arabica. La cafeína
confiere un 10% del característico sabor amargo de la bebida de café. Además
de la cafeína. el café también contiene otras xantinas: 2,3-metilxantina,
paraxantina, teobromina y teofilina, y otras purinas en trazas que aparecen
sobre todo en cafés Robusta, particularmente en granos inmaduros (Astiasarán
& Martínez, 2003).
Figura 4.12 Estructura química de la cafeína. (Badui, 1998) “Química de los Alimentos”
El contenido de cafeína del café en polvo comercial puede variar entre un 2,8%
y un 4,6% mientras que el café descafeinado obtenido del mismo modo tan solo
alcanza el 0,1% (Mataix, 2009)
La cafeína es absorbida en forma rápida y completa en el tubo digestivo,
distribuyéndose hacia todos los tejidos del organismo. La concentración
plasmática máxima de cafeína alcanza los 50 µM luego de una ingesta habitual
de café, y su vida media en el cuerpo es de 2.5 a 10 horas. El metabolismo de la
cafeína ocurre principalmente en el hígado, donde el citocromo p450 da cuenta
Estudio del café especial ecuatoriano
41
del 95% de su transformación, la cual genera más de 25 metabolitos, mientras
que el 5% restante se excreta por la orina.
Trigonelina
La Trigonelina es una piridina, que aparece en mayor proporción en los cafés
Arabica que en Robusta y contribuye en gran medida, por su degradaci6n
durante el tueste, al aroma y al poder nutritivo del café, como se indicara mas
adelante. Contribuye del mismo modo que la cafeína, pero en menor
proporci6n, al sabor amargo de la bebida de café.
Figura 4.13 Estructura de la Trigonelina. (Badui,
1998)“Química de los Alimentos”
Proteínas y Aminoácidos
Los aminoácidos se encuentran en el café verde unidos en su mayor parte a
proteínas, y libres en un 5 %. Los niveles de aminoácidos libres dependen de la
maduraci6n del grano. Se ha observado que la concentraci6n de tript6fano,
treonina, glicina, tirosina, serina, alanina, lisina y arginina, decrece con la
maduraci6n; todos ellos son importantes precursores del aroma del café tostado.
El contenido en proteínas oscila entre el 8.7 y el 12.2 %; estas diferencias
pueden deberse tanto a la variación entre especies como a los métodos
analíticos empleados. Las proteínas constan de una parte soluble en agua
(albúmina) y otra parte en igual proporción, que es la fracción insoluble. En el
café verde se han hallado muchas enzimas; cabe mencionar la polifenolidasa,
responsable de la decoloración de los granos defectivos por catálisis de la
oxidación de los ácidos clorogénicos (Astiasarán & Martínez, 2003).
Estudio del café especial ecuatoriano
42
Hidratos de Carbono
En el café se pueden encontrar monosacáridos, como la manosa, la galactosa y
la glucosa, en una proporción del 40-50 %; oligosacáridos en proporción del 5-
10%, principalmente la sacarosa, presente en mayor cantidad en el Arábica que
en el Robusta, y trazas de azucares reductores, en mayor proporción en el
Robusta. La estructura química de los polisacáridos del café verde ha sido muy
estudiada, pero no del todo dilucidada. La pared celular es muy parecida en las
dos especies de café, y esta compuesta de celulosa, hemicelulosa y pectina
(Astiasarán & Martínez, 2003). La caramelización es otro proceso de
pardeamiento no enzimático que se produce en los azúcares. A medida que se
calienta el azúcar a temperatura por encima de su punto de fusión (170 ºC), se
deshidrata y se descompone. El anillo del Azúcar (piranosa o furanosa) se abre
y pierde agua. El azúcar se vuelve marrón, se concentra y desarrolla un flavor a
caramelo a medida que continúa aumentando la temperatura (Vaclavik, 1998).
Ácidos carboxílicos
Se han identificado en el café muchos ácidos alifáticos: fórmico, acético,
oxálico, málico, succínico, cítrico y quínico. El contenido es similar en las dos
especies o ligeramente más alto en Robusta. El acido quínico es el carboxi
ácido mayoritario en los, ácidos clorogénicos, y también esta presente en estado
libre en mayor proporción en el Arabica que en Robusta. El contenido de ácido
quínico libre se acentúa un 1.5 % en los granos viejos. EI resto de los ácidos
alifáticos se encuentran en trazas; y en mayor proporción, el fórmico y el
acético. Los ácidos orgánicos son los responsables de la percepción
organoléptica de la acidez. Este apreciado atributo esta relacionado
directamente con la altitud del cultivo del café, y esta presente en los
denominados «cafés de altura», sinónimo de calidad (Astiasarán & Martínez,
2003).
Estudio del café especial ecuatoriano
43
Ácidos clorogénicos
Según las recomendaciones de la IUPAC, la denominación de ácidos
clorogénicos solo es aplicable al acido 5-cafeoilquínico, el mas importante en la
naturaleza en general y en el café en particular. También se han identificado en
el café verde, mono y di ácidos clorogénicos. Los ácidos clorogénicos se
encuentran en las plantas como metabolitos secundarios y se asocian
frecuentemente con protectores contra los ataques de insectos y
microorganismos. Están presentes en gran cantidad en el grano de café verde,
en forma de sales de potasio, en igual porcentaje que la cafeína 1: 1; su
contenido varía entre el 6 y el 7 % en los cafés Arabica y es del 10 % en los
Robusta, incrementándose en la maduración y decreciendo en la germinación.
El contenido de estos ácidos es mucho mayor en el grano que en el resto de la
planta. La relación entre el contenido de los ácidos 3, 4 y 5 cafeoilquínicos
(mono clorogénicos) (que aumenta con la maduración) y los ácidos 5-
feruloilquínicos 3,4-, 3,5- y 4.5-dicafeoilquínicos (que permanece
prácticamente constante), se ha propuesto como un indicador del estado de
maduración del grano. En un café con tueste oscuro la pérdida de ácidos
clorogénicos será del 80 %. La degradación de estos ácidos contribuye a la
formación de productos complejos y es indicativa del grado de tueste. Tanto los
ácidos clorogénicos como la Trigonelina, se han asociado con la formación del
«flavor» y la producci6n de aroma en el proceso de tueste del café. Los ácidos
clorogénicos tienen un sabor astringente, y su degradaci6n en los cafés muy
tostados proporciona tazas más suaves. Contribuyen también a la sensación de
cuerpo de la taza, y proporcionan un sabor residual persistente y metálico
(Astiasarán & Martínez, 2003).
Se ha medido el contenido de ácidos fenólicos en alimentos, concluyendo que
el café es la fuente más rica entre las bebidas consumidas, comparado con el
jugo de manzana, jugo de naranja, vino tinto, cerveza, té negro, té verde y otros.
En general, 200 ml de café tostado y molido podrían proporcionar entre 70 y
350 mg de ácido clorogénico (Gotteland & de Pablo, 2007).
Estudio del café especial ecuatoriano
44
En la mayoría de estudios científicos donde se valora la actividad antioxidante
de diferentes tipos de muestras alimenticias, se utiliza el Trolox (ácido 6 –
hidroxi – 2, 5, 7,8 - tetrametilcromán 2 – carboxílico) que trabaja como un
patrón y resulta análogo a la vitamina E. El ensayo para medir la actividad total
(TEAC) es un método que aparece en muchas referencias bibliográficas
precisamente para evaluar la actividad antioxidante. TEAC refleja la habilidad
de los compuestos antioxidantes capaces de donar iones hidrógeno y secuestrar
un catión radical (ABTS+) (Martínez, Periago, & Ros, 2000).
Vale mencionar que, en procesos de recuperación de compuestos bioactivos a
partir de subproductos de la industria del café, se ha encontrado principalmente
ácido clorogénico con capacidad antioxidante. A partir de los altos volúmenes
de procesamiento de café en diferentes países del mundo, los compuestos
funcionales extraídos de esta fuente podrían ser usados como antioxidantes
naturales, nutracéuticos y sustancias preservantes en formulaciones alimenticias
(Pushpa & Naidu, 2010).
Figura 4.14 Estructura del ácido clorogénico (principal compuesto fenólico en el café). (Badui,
1998). “Diccionario de Tecnología de los Alimentos”
Estudio del café especial ecuatoriano
45
TABLA 4.3 Expresión de la capacidad antioxidante. Ferric reducing antioxidant power (FRAP), total
radical-trapping antioxidant parameter (TRAP) and Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) of
alcoholic beverages, teas and coffees. (Pellegrini et al., 2003). “Total Antioxidant Capacity of Plant
Foods, Beverages and Oils Consumed in Italy Assessed by Three Different In Vitro Assays”
BEBIDAS
FRAP
TRAP
TEAC
Valor Rango Valor Rango Valor Rango
(mmol Fe
2+/L)
(mmol Trolox/L)
Beer (lager) 2.78 18 Tr. 22 1.04 18
Chamomile 0.65 20 1.26 19 0.61 19
Coffee (espresso) 129.38 1 66.00 1 36.54 1
Coffee (espresso, descafeinado) 93.01 4 45.82 4 26.96 4
Coffee (extracto) 96.40 3 59.57 2 30.29 3
Coffee (soluble) 108.56 2 52.37 3 32.48 2
Cognac 2.25 19 1.46 18 1.29 17
Grappa ND 21 ND 21 0.18 20
Rum ND 21 ND 21 0.04 21
Tea (negro) 10.09 9 4.87 9 3.60 9
Tea (verde) 18.00 8 7.63 8 6.01 8
Vinegar (rojo) 9.50 10 4.80 10 3.12 10
Whiskey 3.45 17 2.31 13 1.68 14
Wine (Aglianico, red) 30.53 6 16.09 5 12.14 5
Wine (Chianti, red) 31.53 5 14.84 6 11.43 6
Wine (Sauvignon, red) 23.90 7 11.73 7 8.95 7
Wine (Villa Torre, rosé) 8.33 11 2.24 14 2.42 11
Wine (Tamerici, rosé) 7.22 12 3.20 11 2.18 12
Estudio del café especial ecuatoriano
46
Wine (Bardolino, rosé) 4.66 14 1.98 16 1.52 16
Wine (Vernaccia, white) 5.04 13 2.32 12 1.94 13
Wine (Pinot, white) 3.72 16 2.10 15 1.68 14
Wine (Greco di Tufo, white) 3.83 15 1.86 17 1.61 15
ND: no detectable.
Utilizando distintas técnicas de determinación de la actividad antioxidante total,
el café aparece como el mayor contribuyente a la ingesta total diaria de
antioxidantes en adultos noruegos y la mayor fuente de antioxidantes en
bebidas de la dieta española e italiana. Se han reportado estudios en una lista
con más de 1.100 alimentos consumidos en Estados Unidos, el café preparado
estaba dentro de los 50 más ricos en antioxidantes y en el sexto lugar en cuanto
al aporte de antioxidante por porción de consumo (250 ml). Todo esto convierte
al café en una fuente dietaria de antioxidantes de carácter único con un perfil
muy específico y con alta capacidad antioxidante total (Gotteland & de Pablo,
2007).
Lípidos
La parte lipídica del grano de café verde se presenta fundamentalmente en el
endospermo (triacilgliceroles y otros), y un 0.2-0.3 % en la capa cerosa que
recubre el grano. EI contenido lipídico total en los Arabica es de alrededor del
15 al 17 %, y en los Robusta se puede situar según diferentes autores, entre 7 y
11.5 %. La composici6n de los ácidos grasos es diferente dependiendo de si se
trata de la capa externa o no. La cera contiene compuestos fenó1icos que
derivan de la combinaci6n del grupo amino primario de la 5-hidroxitriptamida
con ácidos palmítico, araquidónico y behénico. La composici6n de ácidos
grasos en el aceite de café es cualitativamente la misma en las dos especies; en
la composición de los triacilglicéridos predomina el acido linoleico (40-50 %),
seguido del palmítico (30-35 %). De entre los ésteres diterpénicos, el más
Estudio del café especial ecuatoriano
47
abundante es el palmítico (40-45 %), seguido del linoleico (26 %). En cuanto a
los ácidos grasos libres, se han encontrado diferencias entre especies; su
contenido es mayor en los cafés Robusta, hecho que puede ser debido a
hidrólisis de los esteres por un peor almacenamiento, con el consiguiente
deterioro del aroma. La diferencia entre el contenido de ∆5 avenasterol ha sido
propuesta para cuantificar el contenido de Robusta en mezclas de café Arabica,
por estar en muy poca proporción en el Arabica y en grandes cantidades en el
café Robusta (Astiasarán & Martínez, 2003).
Compuestos volátiles
Los compuestos volátiles del café son, en su mayoría, los responsables del
aroma. A menudo se piensa que los granos verdes no tienen aroma ni sabor
agradable, pero contienen una gran cantidad de compuestos volátiles; la
concentraci6n de muchos de estos compuestos aumenta con el tueste, mientras
que otros desaparecen por su degradaci6n. El aroma principal de los granos
verdes se debe a la metoxipirazina, pero también aparecen piridinas, pirroles y
poliaminas. La presencia de algunos compuestos volátiles como alcoholes,
carbonilos, esteres, furanos, fenoles y tioles, depende de la especie y variedad
del café. Las sustancias volátiles del café tostado constituyen su característica
fragancia; es el resultado de reacciones químicas de compuestos presentes en el
café verde que sufren modificaciones al someterse al calentamiento del proceso
de tueste. Los mecanismos de formación de los compuestos volátiles son
complejos; la mayoría de ellos se deben a condensaciones y degradaciones que
han sido señaladas anteriormente. Se han identificado 700 de estos
componentes, pero se sabe que pueden llegar a ser unos 1000. Son principal
mente compuestos sulfurados, pirazinas, piridinas, pirroles, oxazoles, furanos,
aldehídos, cetonas y fenoles. Todos ellos contribuyen a los aromas
característicos del café tostado y proporcionan «flavores» afrutados, a
caramelo, almendras, cereales, especias, mantequilla y otros (Astiasarán &
Martínez, 2003).
Estudio del café especial ecuatoriano
48
4.5 POSIBLES BENEFICIOS A LA SALUD
Introducción
El concepto de alimentos funcionales nació en Japón. En los años 80, las
autoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar los gastos
sanitarios, generados por la mayor esperanza de vida de la población anciana,
había que garantizar también una mejor calidad de vida. Se introdujo un nuevo
concepto de alimentos, que se desarrollaron específicamente para mejorar la
salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.
Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta el momento por la
legislación europea. Generalmente, se considera que son aquellos alimentos,
que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes
biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo
de sufrir enfermedades. Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales,
destacan los alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas, ácidos
grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se han añadido sustancias
biológicamente activas, como los fitoquímicos u otros antioxidantes, y los
probióticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos.
Un alimento funcional puede ser un alimento natural, un alimento al que se ha
añadido un componente, o un alimento al que se le ha quitado un componente
mediante medios tecnológicos o biológicos. También puede tratarse de un
alimento en el que se ha modificado la naturaleza de uno o más de sus
componentes, o en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o más
de sus componentes, o cualquier combinación de estas posibilidades. Un
alimento funcional puede estar destinado a toda la población o a grupos
determinados, que se pueden definir, por ejemplo, según su edad o su
constitución genética (EUFIC & Council., 2006).
Estudio del café especial ecuatoriano
49
Aunque se encuentra en controversia la capacidad funcional del café, muchas
publicaciones científicas han sentado las bases para reconsiderar, en general, los
potenciales beneficios del café.
4.5.1 CAFÉ Y LAS ENFERMEDADES DE ALTA PREVALENCIA EN EL
MUNDO
Varios estudios epidemiológicos realizados muestran en forma concreta la
existencia de una correlación inversa entre el consumo de café y el riesgo de
diabetes de tipo 2, de daño hepático y de enfermedades neurodegenerativas
como el Parkinson. Los mecanismos que podrían explicar estas observaciones
aun no se conocen con certeza, pero es probable que estén asociados con el alto
contenido en antioxidantes del café, y en particular en ácido clorogénico.
Diabetes mellitus tipo II
El consumo de café puede estar asociado con un reducido riesgo de la diabetes
mellitus tipo 2, debido al contenido de minerales, fitoquímicos y antioxidantes
en el café. Sin embargo, el papel de la cafeína aún no está esclarecido. El
consumo de café, especialmente descafeinado, se encuentra inversamente
relacionado con el riesgo de diabetes tipo 2 en el grupo de mujeres
postmenopáusicas (M. Pereira, Parker, & Folsom, 2006). Los resultados de
otros estudios sugieren que los altos consumidores de café tienen un riesgo
menor de la diabetes tipo 2 y deterioro de la tolerancia a la glucosa (Agardh,
Carlsson, Ahlbom, & Efendic, 2004).
Algunos estudios afirman que el consumo de cuatro o más tazas de café al día,
ha sido generalmente asociado con un riesgo sustancialmente bajo de padecer
diabetes mellitus tipo 2, más bien, lo resultados por consumos bajos han
resultado más variables (Van Dam, 2008) .
En estudios realizados recientemente en relación al síndrome metabólico, en
personas entre 27 y 42 años de edad, que el elevado consumo de café en
Estudio del café especial ecuatoriano
50
mujeres, estaba asociado con niveles menores de colesterol HDL, mientras en,
los varones, no estaba asociado con los componentes del mencionado
síndrome(Balk, Hoekstra, & Twisk, 2009).
El ácido clorogénico y otros polifenoles presentes en altas concentraciones en el
café pueden ser absorbidos y contribuir a la mayor capacidad antioxidante del
plasma. Dicha actividad antioxidante podría ser de importancia en el caso de la
diabetes, patología que se caracteriza por un mayor estrés oxidativo. Se ha
mostrado que el ácido clorogénico por una parte actuaría como un factor
protector y trófico de las células beta del páncreas y por otra parte disminuiría
la absorción intestinal de glucosa, fenómeno que se traduce en un menor índice
glucémico. Las quinolactonas o quinidas también presentes en el café
aumentarían además la absorción de glucosa por los tejidos periféricos
(Gotteland & de Pablo, 2007).
Salud hepática
Existen estudios donde se relaciona el consumo de café y la mortalidad por
cirrosis hepática. Aquí, se confirmó una relación inversa (Tverdal & Skurtveit,
2003). Otros datos podrían significar que fumar cigarrillos promueve la cirrosis
alcohólica y que tomar café podría ser protectora (Klatsky & Armstrong, 1992).
En un estudio realizado en Japón en 90.452 individuos durante 10 años, se
observó que los sujetos que consumían café diariamente tenían un 61% menos
de riesgo de desarrollar un carcinoma hepático que aquellos que casi nunca
bebían café (Gotteland & de Pablo, 2007).
Enfermedad de Parkinson
La enfermedad de Parkinson afecta alrededor del 3% de la población mayor de
65 años y se estima que esta cifra podría duplicarse en los próximos 30 a 40
Estudio del café especial ecuatoriano
51
años. Otros hallazgos indican que al ser mayor la ingesta de café y cafeína, se
asocia con una menor incidencia de Parkinson. Los datos sugieren que el
mecanismo está relacionado con el consumo de cafeína y no a otros nutrientes
que figuran en el café (Ross GW et al., 2000).
Enfermedad de Alzheimer
Los efectos neuroprotectores de la cafeína en bajas dosis, administrados en el
tiempo, han sido demostrados en diferentes modelos experimentales. El
consumo de cafeína ha sido asociado con un riesgo significativamente menor de
Alzheimer, independientemente de otras variables (Maia & De Mendonca,
2002).
Concentración de colesterol
Se ha descubierto que la forma de consumo del café interviene en la elevación
del colesterol tipo LDL. Aumentan los niveles aquellos cafés de tipo no
filtrado, como los sometidos a ebullición, a diferencia de los filtrados en papel e
instantáneos que no influyen significativamente en las lipoproteínas plasmáticas
(Van Dam, 2008).
El café podría aumentar también los niveles de triglicéridos circulantes. Los
responsables de estos efectos son dos di terpenos, el kahweol y el cafestol,
presentes en las bayas de café. El 80% de ambos compuestos, sin embargo, son
retenidos por el papel filtro utilizado para la preparación del café, reduciendo
substancialmente de esta forma el efecto elevador de Colesterol.
Hipertensión arterial
Estudios recientes demuestran que, en población de alto riesgo cardiovascular y
edad avanzada, el consumo de té es muy bajo mientras que el de café se limita
Estudio del café especial ecuatoriano
52
en promedio a una taza al día y está fuertemente determinado por factores de
riesgo cardiovascular asociados. Fundamentalmente, estos factores de riesgo
son hipertensión arterial y diabetes, de manera que el consumo de café con
cafeína es significativamente inferior en hipertensos y diabéticos (Sotos-Prieto
et al., 2010).
El ácido clorogénico ha sido presentado como antihipertensivo, sin embargo,
epidemiológicamente parece haber contradicción en los efectos de la presión
sanguínea, en base a la capacidad inhibitoria de otros componentes del café
sobre el ácido clorogénico(Rawel & Kulling, 2007).
4.5.2 LOS ANTIOXIDANTES DEL CAFÉ
La importancia de los antioxidantes presentes en los alimentos radica en que
son capaces de preservar a los alimentos que los contienen y en el aporte in vivo
de antioxidantes esenciales. Existe un número creciente de datos
experimentales, clínicos y epidemiológicos que demuestran los efectos
beneficiosos de los antioxidantes frente a las enfermedades degenerativas
inducidas por el estrés oxidativo y las enfermedades relacionadas con la edad
(cáncer y envejecimiento) por lo que se ha generado un gran interés hacia el
papel que ejercen los antioxidantes (Pokorny, Yanishlieva, & Gordon, 2001).
En general, se considera antioxidante aquel compuesto que inhibe las
reacciones de oxidación, sin importar el mecanismo de acción (Badui, 1998).
La acción antioxidante de los compuestos fenólicos “in vivo” es de suma
importancia en biología.
La capacidad antioxidante descrita para distintos polifenoles se puede más bien
considerar como el grado de actividad biológica responsable del efecto
preventivo que se les atribuye sobre determinadas enfermedades frecuentes en
los países desarrollados como la enfermedad cardiovascular y algunos tipos de
cáncer.
Estudio del café especial ecuatoriano
53
Entre los compuestos fenólicos con una reconocida actividad antioxidante están
los flavonoides, ácidos fenólicos (hidroxicinámico, hidrobenzoico, cafeico,
clorogénico), taninos, entre otros. Estos constituyen la fracción polifenólica de
muchos alimentos (Martínez, Periago, & Ros, 2000).
Los antioxidantes evitan que se produzcan daños tisulares por radicales libres,
al reducir su formación o eliminarlos una vez originados. Como muchos
antioxidantes ingresan al organismo a través de los alimentos que los contienen,
se recomienda el consumo de vegetales y frutas ricas en antioxidantes, no solo
en las vitaminas antioxidantes, sino también en compuestos de naturaleza
fenólica, aun más efectivos que las propias vitaminas con acción antioxidante.
Los compuestos fenólicos de las plantas tienen como propiedades generales las
de ser antioxidantes, ejercer efectos quelantes y modular la actividad de varios
sistemas enzimáticos, de modo que actúan mayoritariamente en la dieta como
elementos que promueven salud ante factores químicos y físicos estresantes
para el organismo. Algunos autores sostienen que el café contiene entre 200-
500 mg por taza; el té, entre 150-200 mg por taza; y el vino tinto, entre 200-800
mg por taza (Gutiérrez, 2002).
En el café verde existe una gran cantidad y variedad de compuestos fenólicos,
ejemplificados por los ácidos clorogénico, cafeico, fenílico y cumárico; pero al
tostarse, se afecta marcadamente su composición en fenoles debido a la
reacción de Maillard, lo cual le confiere un agradable sabor y aroma, y se
originan pigmentos denominados melanoidinas, que le dan al café tostado, su
color característico.
El ácido clorogénico es el mayor componente fenólico del café, pues cada taza
contiene de 15 a 325 mg, con un promedio de 200 mg por taza para el café
americano; entonces logra estimarse el consumo diario de personas adictas a él
Estudio del café especial ecuatoriano
54
entre 0,5 a 1 gramo (Richelle, Tavazzi, & Offord, 2001). En términos generales,
los contenidos más elevados de antioxidantes se encuentran en el café verde,
que no ha sufrido aún el proceso de tostado, donde se reduce el contenido de
compuestos fenólicos especialmente (Carlsen et al., 2010).
El ácido cafeico se encuentra en los granos de café y en el digital. El éster del
ácido cafeico y el ácido quínico (que actúa como alcohol) es el ácido
clorogénico, una sustancia muy difundida en las verduras y frutas (papas,
manzanas, peras) (Berk, 1980). Los compuestos fenólicos, una de las clases
más importantes de los fitoquímicos, se agrupan de acuerdo a su estructura
química en tres grupos principales: los ácidos fenólicos, los polifenoles y los
flavonoides, siendo este último, el grupo más común con más de 4000
compuestos identificados (Ochoa & Ayala, 2004).
El café, como el té y el vino, contiene importantes antioxidantes fenólicos, tales
como los ácidos clorogénico y cafeico, en algunos aspectos similares a las
epicatequinas y taninos del té o las quercetinas del vino tinto, pero con
diferentes estructuras químicas y, por tanto, distintas funciones metabólicas.
Los compuestos fenólicos de las plantas tienen como propiedades generales las
de ser antioxidantes, ejercer efectos quelantes y modular la actividad de varios
sistemas enzimáticos, de modo que actúan mayoritariamente en la dieta como
elementos que promueven salud ante factores químicos y físicos estresantes
para el organismo.
Los ácidos clorogénicos son bien reconocidos como antioxidantes. La
capacidad antiradical hidroxilo (OH.) del café verde y tostado depende del
ácido 5-O- cafeoilquínicos. Se ha descrito el uso de mezclas de ácido cafeico
con ácidos clorogénicos como alternativa al uso de antioxidantes sintéticos.
Igualmente se ha demostrado que el café instantáneo puede actuar como pro
oxidante para el ácido ascórbico y como atrapador de radicales libres
superóxido. La actividad antioxidante del café no se debe sólo a los compuestos
Estudio del café especial ecuatoriano
55
polifenólicos sino que también a la presencia de cafeína y compuestos
derivados del tostado. La cafeína tiene la capacidad de inhibir la
lipoperoxidación inducida por radicales hidroxilos (OH-), peróxidos (ROO
-.) y
oxígeno singlete, convirtiéndola en un potente antioxidante con capacidad
similar a glutatión y superior al ácido ascórbico. Por otra parte, el proceso de
tostado del café induce la formación de compuestos de alto peso molecular
como melanoidinas al igual que compuestos de bajo peso molecular que
también poseen actividad antioxidante. Esto compensaría la disminución de los
ácidos clorogénicos que se produce al tostar. La máxima actividad antioxidante
se observa en el café medianamente tostado.
En estudios de almacenamiento de café, la actividad antioxidante era
dependiente del tiempo. El contenido de ácido clorogénico incrementaba a
temperaturas más elevadas de almacenamiento, probablemente debido a la
liberación de estructuras poliméricas (Cammerer & Kroh, 2006).
Se ha demostrado en animales de experimentación, que el consumo de café con
o sin adición de azúcar y / o leche, no tiene influencia en la biodisponibilidad
de ácido clorogénico. Más bien, se cree que depende de la matriz alimenticia
que lo contiene. Además, una parte del ácido clorogénico podría ser absorbida
en estómago sin modificación alguna; otra parte, en intestino delgado e
hidrolizado por los enterocitos antes de alcanzar la circulación general(Lafay &
Gil, 2008). Sin embargo, nuevos métodos de determinación de la capacidad
antioxidante recientemente ejecutados, evidencian que la presencia de proteínas
lácteas puede disminuir los polifenoles activos en te y café (Ziyatdinova,
Nizamova, & Budnikov, 2010).
Los ácidos clorogénicos, que también se encuentran en frutas y verduras, son
bien reconocidos como antioxidantes pudiendo ser en algunas circunstancias
más potentes que α-tocoferol o ácido ascórbico. Se ha descrito el uso de
mezclas de ácido cafeico con ácidos clorogénicos como alternativa al uso de
antioxidantes sintéticos. Igualmente se ha demostrado que el café instantáneo
Estudio del café especial ecuatoriano
56
puede actuar como pro oxidante para el ácido ascórbico y como atrapador de
radicales libres (Martínez, Periago, & Ros, 2000).
4.5.3 EFECTO ERGOGÉNICO (CAFEÍNA)
La forma más eficaz de desarrollar el talento deportivo natural y alcanzar los
objetivos para la forma física es mediante un entrenamiento eficaz combinado
con una nutrición óptima. Sin embargo, para sacar lo mejor del programa de
entrenamiento tal vez valga la pena plantearse el empleo de los suplementos
deportivos. Tales suplementos se clasifican como ayudas ergogénicas, es decir,
sustancias que “aumentan la capacidad de trabajo”.
El propósito de las ayudas ergogénicas es mejorar el rendimiento físico de
varias formas: aumentando el tejido muscular, mejorando la resistencia física,
promoviendo el consumo de grasas o aumentando la fuerza (Bean, 2007).
Los beneficios atribuidos a la cafeína son de tres rangos; favorece la utilización
de ácidos grasos, estimula la actividad del sistema nervioso central y favorece
la movilización del calcio de los depósitos de la célula muscular. La dosis
recomendada es de 5 mg por kg de peso, mejorando los efectos si, durante tres
días antes a la ingesta, no se toma cafeína. Dosis por debajo de 800 mg no
deberían dar positivo en controles antidopaje al margen de diferencias
individuales (Olcina & Muñóz).
La cafeína es absorbida rápida y eficientemente en el tracto gastrointestinal
después de administraciones orales. Se cree que no afecta a las funciones
digestivas especialmente al ser ingerida de forma conjugada con otras
sustancias como agua y carbohidratos. La mayor parte de su metabolización
ocurre en hígado, especialmente a través del citocromo P450 1A2, así como en
Estudio del café especial ecuatoriano
57
otros tejidos como cerebro y riñón (Altimari, Melo, Trindade, Tirapegui, &
Cyrino, 2005).
Según algunos autores, la cafeína tiene una acción farmacológica sobre el
cuerpo, razón por la que se clasifica como un fármaco y no como nutriente. Se
encuentra en el café (50 – 100 mg por taza), té (30 – 60 mg por taza), colas (50
mg por lata de 300 ml), hierbas como guaraná y en el chocolate. Además, se
añade a ciertas bebidas energéticas, bebidas isotónicas y polvos sustitutorios de
alimentos (Bean, 2007). Sin embargo, otros investigadores han llegado a
considerar la cafeína como un ergogénico nutricional, dada su presencia en
productos comerciales consumidos diariamente, como café, té, chocolate,
guaraná, mate, etc.(Altimari, Melo, Trindade, Tirapegui, & Cyrino, 2005) .
La cafeína también estimula la liberación de adrenalina y moviliza la liberación
de ácidos grasos libres (AGL). Esto quiere decir, que se emplean más AGL para
generar energía y menos glucógeno, lo que supone una ventaja en muchos
deportes porque ahorra glucógeno y aumenta la resistencia física. También
afecta liberando calcio de los miocitos musculares contribuyendo a la
contracción (Jeukendrup, Saris, & Wagenmakers) .
Determinados estudios han demostrado que la cafeína, administradas en dosis
de 4 mg/kg por peso, tiene efectos ergogénicos sobre el rendimiento aeróbico,
permite conseguir mayores niveles de consumo máximo de oxígeno (VO2
Max), probablemente debido al retardo en el uso de glucógeno muscular, por
una mayor movilización de ácidos grasos en las fases iniciales del ejercicio,
incrementando tiempos de aparición de de fatiga. También parece confirmarse
el aumento de estimulación del sistema nervioso central (catecolaminas
aumentadas), reflejándose en un aumento del volumen de CO2, frecuencia
respiratoria y el volumen espirado (Nieto, 2007). La cantidad de cafeína de una
taza de café (100 mg), si se ingiere cada dos horas durante 12 horas, aumenta el
Estudio del café especial ecuatoriano
58
efecto térmico del alimento entre un 8 y un 11% sobre el nivel basal.(López-
Fontana, Martínez-González, & Martínez, 2003).
Se ha estipulado que la cafeína mejora el rendimiento deportivo debido a su
efecto estimulante. Aumenta la lipólisis (degradación de grasas) y los AGL
plasmáticos, por lo que significaría un ahorro del glucógeno muscular y
hepático. Para lograr este efecto, se necesitan grandes dosis, a su vez,
potenciales productoras de efecto laxante, diuresis o nerviosismo.
La cafeína ha sido retirada de la lista de sustancias prohibidas por la World
Anti-Doping Agency (WADA) en 2004, esto, lamentablemente provocó un
aumento en su consumo por atletas en determinados deportes. Su uso es
conocido también por reducir la percepción del dolor y del esfuerzo. Pero,
además de los efectos mencionados, la cafeína puede ejercer influencias en la
respuesta del sistema inmune al ejercicio, especialmente en deportes con
esfuerzos intermitentes como el fútbol (R. Pereira, Machado, Sampaio-Jorge,
Barreto, & Lazo Osorio, 2008).
En definitiva, la cafeína es ampliamente consumida desde una gran variedad de
fuentes como parte de una dieta habitual, así como también, en alimentos
especializados y suplementos para deportistas, tanto en períodos de
entrenamiento como en los de competición (Burke, 2008).
Hay una clara evidencia que la cafeína es una ayuda ergogénica para una
variedad de deportes, en oposición a estudios en atletas de élite y disciplinas de
campo donde aún es escasa la información. Se requieren investigaciones más
profundas en relación a las cantidades a consumir de acuerdo con cada tipo de
deporte y el desempeño alcanzado. El consumo de cafeína estimula una diuresis
leve, muy similar al agua, pero no hay evidencias de que produzca alteraciones
del manejo de líquidos y electrolitos que sean nocivas para la salud o que
alteren el rendimiento en el ejercicio. A pesar de su ligero efecto diurético, no
Estudio del café especial ecuatoriano
59
produce deshidratación porque este efecto se ve compensado por el aporte de
líquido que proporciona la bebida en cuestión.
En definitiva, los efectos de la cafeína fisiológicamente importantes dependen
de una serie de factores. La reacción de cada persona ocurre de formas
diferentes. Por ejemplo, la cafeína puede permanecer en el cuerpo de las
mujeres embarazadas hasta el triple de tiempo de lo que es corriente en los
adultos. Algunos de los efectos de la cafeína, como por ejemplo los que ejerce
en el corazón y en los vasos sanguíneos, son contradictorios y no tienen ningún
efecto neto, mientras que otros pueden hacerse perceptibles únicamente cuando
los consumidores habituales dejan de tomar cafeína de repente. El cuerpo
puede acostumbrarse a la cafeína y hacer que los consumidores habituales sean
menos sensibles a sus efectos estimulantes que los demás (International Coffee
Organization, 1987).
5. CONCLUSIONES
- El mercado mundial del café reconoce en el Ecuador las ventajas comparativas
de su territorio pues, a pesar de la pequeña extensión, los diversos ecosistemas
permiten el cultivo a lo largo y ancho del país. Esto le ha convertido en una de
las pocas naciones capaces de producir y exportar todas las variedades de café,
como el arábigo lavado, arábigo natural y robusta, provenientes incluso de
lugares como las islas Galápagos.
- Los Procesos de transformación, en todas sus fases, configuran la calidad del
café, organoléptica y sanitariamente. En el campo, una vez alcanzada la
madurez deseada, el cafetalero cosecha solamente los frutos rojos pues los
verdes alteran la calidad de taza. En adelante, los diferentes pasos de lavado,
fermentado, secado, tostado, empacado y almacenado tienen sus parámetros
precisos de trabajo. Todo con el fin de lograr alta calidad de taza.
Estudio del café especial ecuatoriano
60
- Poco a poco se demuestra que, en el café, predominan los aspectos positivos a la
salud en su consumo habitual y moderado. Gran cantidad de enfermedades de
alta prevalencia pueden ser prevenidas, al menos en parte, con la ingestión
moderada de café. Desde luego, existen situaciones fisiológicas y / o patológicas
a considerar siempre.
Estudio del café especial ecuatoriano
61
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Estudio del café especial ecuatoriano
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7. ANEXOS
Tabla de clasificación de defectos para café de exportación ecuatoriano (Análisis en 300
gramos). (Anecafe, 2010)
LAVADO:
Humedad 12%
SUPREMO
Z18 y 80%
BOLSA
PREPARACIÓN
EUROPEA
PREPARACIÓN
AMERICAN
1er. GRUPO
2do. GRUPO
2
14
0
22
6
16
9
31
TOTAL DEFECTOS 16 22 22 40
TAZA: Limpia, libre de sabores extraños.
NATURALES:
Humedad 12,5%
NUMERO 1
Z18 y 80%
PREPARACIÓN
EUROPEA
PREPARACIÓN
FOLGER
PREPARACIÓN
AMERICANA
1er. GRUPO
2do. GRUPO
8
27
15
30
20
66
20
80
TOTAL DEFECTOS 35 45 86 100
TAZA: Libre de sabores extraños.
ROBUSTA:
Humedad 13%
CRIBA 18
Z18 y 80%
CRIBA 17 y 18
Z17 y 90%
ROB. 1 %
G. NEGROS
ROB. 2 %
G. NEGROS
ROB. 3 %G. NEGROS
LONDON FUT. LIFFE
1er. GRUPO
2do. GRUPO
20
40
20
40
25
55
30
70
40
96
TOTAL DEFECTOS 60 60 80 100 0
EQUIVALENCIA E IMPERFECCIONES PARA CAFÉ LAVADO Y NATURALES
1er GRUPO
1 GRANO: NEGRO, FERMENTADO, CEREZA, PIEDRA 1/8", PALO (1/2") = 1 DEFECTO.
2do GRUPO
5 GRANOS: QUEBRADOS, MORDIDOS, BROCADOS, VANOS, BLANCOS,
INMADUROS, CÁSCARA, PIEDRA - PALOS (PEQUEÑOS), = 1 DEFECTO.
EQUIVALENCIA E IMPERFECCIONES PARA CAFÉ ROBUSTA
1er GRUPO
1 GRANO: NEGRO, CEREZA, PIEDRA 1/8", PALO (1/2"), = 1 DEFECTO.
2 GRANOS: FERMENTADOS, AGRIOS, PIEDRAS Y PALOS PEQUEÑOS. = 1 DEFECTO.
2do GRUPO
5 GRANOS: BROCADOS, QUEBRADOS, INMADUROS, VANOS, BLANCO CASCARA. = 1 DEFECTO.
Estudio del café especial ecuatoriano
65
Tabla de exportaciones año 2007. (Anecafe, 2010)
40.6
73.7
1
8.0
89.5
0
98.2
96.2
5
95.6
25.0
2
749.1
89.1
8
6.0
75.3
99.4
8
1.2
23.3
83.5
2
11.9
62.0
10.1
7
10.2
38.4
66.5
4
93.9
71.7
82.8
6
-
10.000.000
20.000.000
30.000.000
40.000.000
50.000.000
60.000.000
70.000.000
80.000.000
90.000.000
100.000.000
-
100.000
200.000
300.000
400.000
500.000
600.000
700.000
800.000
LAVADO LAVADO ORG. NATURAL ROBUSTA INDUSTRIALIZADO
VA
LO
R M
ILL
. U
S$
SA
CO
S D
E 6
0 K
g.
CALIDAD
EXPORTACIÓN DE CAFÉ DEL ECUADOR AÑO 2007(Sacos de 60 kG.)
SACOS DOLARES
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