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CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
www.seh-lelha.org/ ruedalimen.htm
CONTENIDO Presentación del curso Introducción Objetivos Competencias Metas Metodología Actividades de Aprendizaje Actividades de interacción Sistema de evaluación
Generalidades: concepto de conservación de los alimentos
Métodos de Conservación de Alimentos
1. Por calor
1.1 Con altas temperaturas 1.1.1 Cocción 1.1.2 Pasterización 1.1.3 Esterilización
CONTENIDO
1.2 Con bajas temperaturas
1.2.1 Refrigeración 1.2.2 Congelación 1.2.3 Ultracongelación 1.2.4 liofilización
1.3 Por remoción de humedad
1.3.1 Secado natural o al sol 1.3.2 Secado artificial o deshidratación
CONTENIDO1.4 Por radiación
1.4.1 Microondas 1.4.2 Rayos infrarrojos (IR) 1.4.3 Rayos ultravioleta UV) 1.4.4 Rayos ionizantes
1.5 Por agentes químicos y antimicrobianos
1.5.1 acido benzoico o benzoatos 1.5.2 Acido sórbico o sorbatos 1.5.3 Anhídrido sulfuroso o o sulfitos 1.5.4 Dióxido de carbono
BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFÍA
FICHA TECNICA DEL CURSO
NOMBRE DEL CURSO: Conservación de los alimentos
PALABRAS CLAVES: conservación, cocción, pasterización , esterilización , refrigeración , congelación, radiación , agentes antimicrobianos.
INSTITUCION: UNAD
CIUDAD – FECHA: Bogotá, noviembre del 2007
PROFESORA: Margarita Gómez de Illera
DURACIÓN DEL CURSO: 20 días
UNIDAD ACADEMICA: Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería.
CAMPO DE FORMACION: profesional
DESTINATARIOS: Estudiantes formales y no formales
METODOLOGÍA DE LA OFERTA: virtual
FORMATO DE CIRCULACION: texto escrito y ambiente Web.
INTRODUCCION
La conservación de los alimentos se utiliza desde épocas antiguas por métodos rudimentarios y artesanales pero cuyo propósito era en definitiva lograr conservar las características físicas del alimento y a la vez impedir su contaminación y deterioro por largos períodos.
El curso de Conservación de alimentos tiene el propósito de mostrar al estudiante los diferentes métodos de conservación, determinando sus usos y funciones sobre los alimentos para que los estudiantes comparen y sean capaces de determinar cuál es el método más adecuado de acuerdo al alimento a conservar
OBJETIVOS GENERALES
A través de este curso se pretende que el estudiante entienda el concepto de conservación de alimentos y su importancia para la salud del consumidor
Entender los diferentes principios de cada uno de los métodos de conservación , para seleccionar y aplicar el método más adecuado de acuerdo al producto a conservar
COMPETENCIAS
Al finalizar el curso el estudiante será capaz de comprender los principios de cada uno de los métodos de conservación de los alimentos.
Establecer las ventajas y desventajas de cada uno de los métodos de conservación para seleccionar el más adecuado según el tipo de alimento
Aplicar los diferentes métodos para conservar cualquier tipo de alimento.
METAS O PRODUCTOS
El estudiante construirá un portafolio que debe contener:
Productos de las actividades de reconocimiento – profundización y transferencia propuestas en las diferentes capítulos.
Productos obtenidos de la autoevaluación, Coevaluación y heteroevaluación
METODOLOGIA
Se basa en el modelo del aprendizaje autónomo y significativo. Las estrategias de aprendizajes abarcarán actividades de reconocimiento, profundización y transferencia del conocimiento.
Las actividades de reconocimiento y profundización las realizará en forma individual y las de transferencia las realizará en pequeños grupos colaborativos.
Para el proceso de aprendizaje se proponen herramientas infovirtuales sincrónicas, como el Chat y asincrónicas como los foros de discusión sobre las diferentes temáticas programadas en el cronograma del curso.
Generalidades sobre conservación de alimentos
Conservar un alimento
Significa, someterlo a diferentes tratamientos físicos, químicos o enzimáticos, que permitan conservar sus características físicas, microbiológicas, nutritivas y organolépticas (aroma, color, sabor y textura), con el propósito de prolongar su vida útil y hacerlo más agradable al consumidor.
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CALOR REMOCION DE HUMEDAD
RADIACION QUIMICOS ANTIMICROBIANOS
ALTAS TEMPER.ATURAS
BAJAS TEMPERA.
COCCION
PASTERIZACION
ESTERILIZACION
REFRIGERACION
CONGELACION
SECADO NATURAL
DESHIDRATACION
RAYOS INFRARROJOS
ULTRAVIOLETA
IONIZANTES
BENZOATOSSORBATOSSULFITOSDIOXIDO DE CARBONOETILENOS
Por calor
Se refiere a la conservación de los alimentos usando:
Altas temperaturas como la cocción, pasterización y esterilización
Bajas temperaturas como la refrigeración y congelación.
Cocción
Cocción al vapor
www.estarguapa.com/.../ 0,2458,78522,00.html
Es un tratamiento térmico que se realiza a un alimento de origen vegetal o animal para:
Mejorar sus características físicas y organolépticas ( aroma y sabor)
Mejorar su digestibilidad y su estabilidad
Puede ser: seco como: el horneado, tostado y
asado Húmedo: como hervido y al vapor En aceite caliente: freído y
sofreído Microondas: Cocido y horneado.
Consultar bibliografía propuesta al final
Pasteurización
Pasterizadores www.tpi.cl/areas/alimentos/ proyectos_main.htm
Es un tratamiento térmico mediante el cual se somete el alimento a una temperatura entre 75oC a 85 oC, por un tiempo determinado. Según el producto.
Para destruir la mayoría de los microorganismos patógenos pero no sus esporas. Por ello el alimento pasterizado debe ser refrigerado. Un ejemplo común es la leche pasterizada.
Puede ser:
Baja: 72 a 75 oC, por 20 minutos Alta (H.T.S.T): 85 oC, por 12 seg. Relámpago: 97 oC, por 2–3 seg.
ESTERILIZACION
AUTOCLAVESwww.anandind.com/.../autoclaves-
aluminium.jpg
Es el método por el cual se destruyen los microorganismos patógenos y las esporas a una temperatura ente 110 y 115oC. Por 10 a 15 minutos.
Se habla de la esterilización comercial porque se destruyen solamente los microorganismos patógenos y productores de toxinas.
Uperización o UHT, es un sistema de esterilización a 140 oC por pocos segundos sin cambios notorios de las propiedades del alimento.
CON BAJAS TEMPERATURAS O POR FRIO
Este método permite aumentar la vida útil de los alimentos reduciendo la velocidad de crecimiento de los microorganismos patógenos, pero no los destruye.
Comprende la refrigeración y la congelación
REFRIGERACION
ALIMENTOS REFRIGERADOS
www.priceritesupermarkets.com/Span/images/Res...
Consiste en someter un alimento a temperaturas bajas pero por encima de la temperatura de congelación del agua. Entre 0 a 8oC, según la zona del refrigerador donde se coloque el alimento.
Factores que intervienen el la refrigeración:
Humedad relativa del alimento Circulación del aire La luz
Sistemas de refrigeración:
Además del hielo otros sistemas son los equipos mecánicos como neveras y cuartos fríos.
CONGELACION
NEVERA
www.consumaseguridad.com/. ../03/04/11171.php
En la congelación, se aplican temperaturas inferiores a 0 grados convirtiendo parte del agua del alimento en hielo.
La congelación debe ser muy rápida y en el menor tiempo posible para conservar la calidad del producto.
Procesos de congelación Existen diferentes métodos
de congelación. Estos son Por aire Por contacto indirecto Por inmersión y Por nitrógeno líquido.
POR REMOCIÓN DE HUMEDAD
Este método consiste en reducir el agua de los alimentos por lo menos a un 13% o más.
Entre los métodos de deshidratación se deben diferenciar el secado natural y secado artificial o deshidratación propiamente dicha
SECADO NATURAL O AL SOL
Esta técnica se utilizaba desde la época de la prehistoria para conservar alimentos como los higos u otras frutas como las uvas y hortalizas. Todavía se sigue utilizando este método en muchas partes del mundo. A continuación se presenta la línea de operaciones de secado natural
Selección de la variedad
Secado al sol Sulfitado Pelado químico Cortado
LavadoSelección y clasificación
Recolección
Homogenización de la humedad Envasado
Término del secado
SECADO ARTIFICIAL O DESHIDRATACIÓN
Alimentos secoshttp://images.google.com/images?hl=en&lr=&q=ALIMENTOS+SECOS&btnG=Search
El secado artificial o deshidratación propiamente dicha es una técnica fundamentada en la exposición del alimento a una corriente de aire caliente.
Equipos Secador de horno Secador de cabinas o compartimientos Secador de túnel Secador de cinta Secador de neumático Secador de tambor
POR RADIACION
Este tipo de conservación incluye los siguientes métodos:
Microondas Infrarrojo Ultravioleta Radiaciones ionizantes.
MICROONDAS
Horno de microondaswww.samsung.com/.../
images/cl_ce2944_grande.jpg
Es un método para cocción de los alimentos de gran utilidad actualmente, por su rapidez para obtener los alimentos en el estado de cocción adecuado.
El sistema de transmisión de calor es diferente al de los métodos convencionales, que es por convección o conducción, pues la transmisión de calor ocurre a partir de las radiaciones electromagnéticas, que van desde los 915 a 2450 MHZ de frecuencia.
Por Rayos infrarrojos ( IR)
Su acción se debe a las radiaciones infrarrojas las cuales producen un aumento de temperatura suficiente para producir el secado de frutas y hortalizas.
El equipo utilizado son unas lámparas especiales, que emiten los rayos infrarrojos con una potencia de energía entre 1000 a 5000 Watios, que proporciona una temperatura entre 760 y 980oC.
Rayos ultravioleta (UV) Los rayos ultravioleta, tienen un poder de penetración muy
superficial por lo tanto, su poder bactericida se limita a los microorganismos que se encuentran en el aire.
La acción bactericida del los UV, se debe a los cambios metabólicos y genéticos y a la inactivación de las enzimas conduciendo a la destrucción de los microorganismos.
Usos
Su uso más general es la desinfección de plantas de alimentos, especialmente, en la sección de empacado o envasado
Para esterilizar materiales de empaque
Para la esterilización superficial de algunos alimentos, especialmente en el proceso de maduración de carnes, en el curado y empacado de quesos, para evitar el ataque de hongos en productos de panadería.
Radiaciones ionizantes Alimentos ionizados Su nombre se debe a la
formación de partículas cargadas llamadas iones. Que al actuar sobre el alimento, produce una radioactividad química que causa daños biológicos sobre los tejidos vivos de los contaminantes.
Efectos de las radiaciones ionizantes sobre los alimentos
El tratamiento de conservación por ionizantes, si no se realiza con cuidado, pueden tener algunos efectos desfavorables sobre los alimentos por las diferentes reacciones químicas sobre las moléculas de los alimentos.
www.revistafusion.com/2001/febrero/alimentos5.jpg
Agentes químicos antimicrobianos El uso de los agentes antimicrobianos en dosis seguras, permiten
la conservación de alimentos almacenados por mayor tiempo que los alimentos que no lo contienen. Específicamente alimentos que una vez destapados en los hogares, van a estar expuestos a una manipulación no apropiada o al aire.
Sin embargo su uso está restringido en algunos países europeos, cuyas normas para el consumo de alimentos lo prohiben.
Entre los agentes antimicrobianos de mayor uso se encuentran los siguientes:
Acido benzoico o benzoatos Äcido sórbico o sorbatos Propionatos Anhídrido sulofuroso o sulfitos Anhídrido Carbónico Oxidos de Etileno y Propileno
Actividades de aprendizaje
De reconocimiento. Trabajo Individual
Preguntas iniciales antes de iniciar el estudio ¿Qué significa conservar un alimento? ¿Para que un producto se conserve en buenas condiciones se requiere de la aplicación
de diferentes métodos . ¿Podría enumerar algunos? Descríbalos con sus propias palabras
De profundización. Trabajo individual
Lea con cuidado toda la unidad, tratando de encontrar las respuestas a las preguntas planteadas al inicio. Acuda a la bibliografía y Cibergrafía presentada al final y realice un resumen dando respuesta a las preguntas iniciales.
Realice un mapa conceptual sobre los diferentes métodos de conservación completando el presentado en el curso, de acuerdo a las consultas bibliográfica y Cibergráficas propuestas.
De transferencia ( investigación) Trabajo en grupo
Realizar un cuadro comparativo de los diferentes métodos de conservación sus principios, equipos, ventajas y desventajas y usos. Establezcan cuáles son los métodos más adecuados para conservar la calidad de los alimentos y justifique por qué.
Investigue sobre conservantes naturales: Qué son, usos y ventajas y desventajas
ACTIVIDADES DE INTERACCIÓN
Foros de debate:
Tema 1: Conservación de los alimentosTema 2. Métodos de conservación de los alimentosTema 3. construya un glosario sobre las diferentes palabras
claves que se presentan en la Ficha técnica del curso y sobre las que usted considere necesario y preséntelo como aporte a los compañeros de grupo.
Chat:
Tema 1: Cuáles son los usos de las radiaciones ionizantes y cuáles pueden ser los efectos desfavorables sobre los diferentes componentes de los alimentos?
SISTEMA DE EVALUACIÓN
Autoevaluación
Después de haber realizado las actividades de reconocimiento, de profundización y de transferencia evalúe su proceso de aprendizaje teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
Grado de cumplimiento Grado de dificultad durante su estudio Vacíos que quedaron
Valoración cualitativa
HETEROEVALUACION: valoración cuantitativa. 5/5
Productos de profundización: mapa conceptual y resumen. 35%
Productos de transferencia: cuadro comparativo y trabajo de investigación.45%
Interacción: foros de debate y Chat. 20%
BIBLIOGRAFIA Y CIBERGRAFIA
BIBLIOGRAFÍA
MARGARITA GOMEZ DE ILLERA. Intrroducción a la Ingeneiría de alimentos. UNAD. 2005
ROBERTO J. SALAZAR RAMOS. El material didáctico. UNAD. Junio del 2004 ROSA GUZMAN Y EDGAR SEGURA. Introducción a la Tecnología de Alimentos.
Unisur ( UNAD). 1991.
CIBERGRAFIAhttp://raulalberto.tripod.com.co/paginadealimentos/id3.html
http://www.cnice.mecd.es/eos/MaterialesEducativos/mem2001/nutricion/program/apli/conser.html
http://revista.consumer.es/web/es/20010501/alimentacion/
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