componentes bioactivos y salud: fibracomponentes bioactivos y salud: fibra 21ª edición paspe xiª...

Componentes bioactivos y

salud: Fibra

21ª Edición PASPE XIª Edición Curso de Verano

Cuernavaca, 8-10 de agosto, 2016

Dr Javier Morán Catedrático de Innovación Alimentaria

Director. IIA-Instituto Universitario de Innovación Alimentaria UCAM-Universidad Católica de Murcia

jmoran@sat.ucam.edu - www.ucam.edu

Aspectos nutricionales y metabólicos de la fibra

Definición de “fibra”

Fibra es la parte estructural de los vegetales que no puede ser digerida por el ser humano

La fibra alimentaria,

que originalmente se definió como

un componente de alimentos vegetales

indigerible para el hombre,

es sin embargo,

un concepto nutricional.

Está presente en una amplia gama

de alimentos y productos alimenticios muy diferentes entre sí,

tanto por su composición química

como por sus propiedades funcionales

y efectos sobre la salud.

Guía de la alimentación saludable SENC-AESA, 2006

Clasificación Biológica de la fibra dietética

Clase de fibra Grupo mayoritario Estructura química Distribución

Componentes estructurales

Celulosa Polímeros no ramificados de glucosa, poliglicano.

Constituyente principal de la pared celular.

Hemicelulosa Polímeros derivados de pentosas y hexosas.

En paredes celulares de muchas plantas.

Lignina Polímero aromático, formado por condensaciones de alcoholes fenólicos

Parte leñosa de las plantas

Pectinas Polímero del ácido b-galacturónico

Cemento intercelular

Cutina y suberina

Componentes no estructurales

Gomas b-glucanos y galactomananos. Secreciones

Mucílagos Polisacáridos hidrosolubles. Secreciones y semillas vegetales.

Polisacáridos de depósito.

Almidones modificados

Clasificación de la fibra dietética según su solubilidad

Clase de fibra Grupo mayoritario Descripción

Fibras insolubles

Celulosa Básicamente es laxante, debido a su capacidad de aumentar el volumen del intestino grueso y estimular así sus movimientos

Lignina

Algunas hemicelulosa

Fibras solubles

Gomas

Al contacto con el agua forman una red, donde queda atrapada el agua y las sustancias disueltas en ellas, constituyendo una mezcla viscosa (gel). Tiene gran influencia en el vaciado gástrico y en la absorción de nutrientes.

(g. guar, g. de cereales)

Mucílagos

Pectina

Algunas hemicelulosas

(b-glucanos)

Polisacáridos de algas (aditivo)

Fructo-polisacáridos y fructo-oligosacáridos (inulina, oligofructosa)

Almidón resistente

Polidextrosa

Aspectos fisiológicos de la fibra dietética

Localización Acción Efecto

Estómago

Distensión gástrica

Reducción del apetito

Retardo vaciamiento

Duodeno

Distensión duodenal

Inhibición de la ingesta

Liberación de CCK

Intestino Delgado

Fijación de glucosa Mejor tolerancia glucídica

Fijación de colesterol Acción hipo-colesterolemiante

CONSECUENCIA

MEJORA EL PERFIL GLICÉMICO

POST-PRANDIAL

Retraso en la absorción

de azúcares

Pico Supresión de la hipoglicemia

glicémico reaccional

FIBRA GIP

Secreción Liberación Secreción de glucagón

enterohormonal de insulina pancreático en el período

post-prandial tardío

Normalización de la sinergia entero-insular

Modo de acción de las fibras sobre la tolerancia glucídica post-prandial

Fibra alimentaria Efecto hipocolesterolemiante

Celulosa ( cantidades)

Celulosa ( cantidades)

HemicelulosaPectina (15 g/día)LigninaGomasSalvado de trigoSalvado de avena

0+0

++++

++0+

Efecto hipocolesterolemiante de distintas fibras alimentarias

Aspectos fisiológicos de la fibra dietética

Intestino Grueso

Aumento del peso y frecuencia de las deposiciones

Aumento de la retención de agua de las heces: consistencia más blanda

Dilución del contenido intestinal

Aumento de la fermentación cólica

Aumento de AGCC

Disminución del pH intraluminal

Reducción de la biodisponibilidad de toxinas, sales biliares, etc...

Reducción del tiempo del tránsito

Fermentescibilidad intestinal de diferentes fibras alimentarias en el hombre

Fibra alimentaria Fermentescibilidad (%)

CelulosaHemicelulosaPectinasGoma de guarIspagula (Plantago ovata)Salvado de trigoAlmidón resistenteInulina, fructo-oligosacáridos

20-8060-901001005550

100100 (si no están en exceso)

Las fibras menos fermentables son las que producen un mayor efecto laxante

Las fermentables producen un aumento de ácidos grasos de cadena corta

(butírico, propiónico, acético)

Las fibras que fermentan lentamente tienen una mayor acción sobre el colon

distal

La fibra y el consumidor

Principales beneficios de la fibra

Insoluble

• Estreñimiento

• Prevención cáncer de colon

• Reduce la absorción de glucosa

Soluble

• Disminuye el colesterol plasmático

• Reduce la absorción de glucosa

• Efecto “prebiótico”

Mayores fuentes de fibra en la alimentación de los latinoamericanos

El estreñimiento es una importante preocupación de salud de los consumidores

La declaración “alto en fibra” es muy importante para los consumidores

Conocimiento por el consumidor mexicano de los principales ingredientes funcionales, su eficacia y sus

niveles de consumo

Los consumidores mexicanos asocian correctamente el efecto beneficioso de la fibra

3.3

3.2

3.2

3.1

3.0

3.0

3.0

2.9

2.9

2.9

2.9

2.9

2.9

MEJORA EL CONFORT DIGESTIVO

MEJORA LOS SÍNTOMAS DE LA ARTROSIS

PROTEGE FRENTE A INFECCIONES

REDUCE EL STRESS

MEJORA LA ENERGÍAMENTAL

MEJORA LA INMUNIDAD

MEJORA LA REGULARIDAD INTESTINAL

REDUCE LAS INFECCIONES

PROTEGE LA SALUD OCULAR

MAYOR VIGOR Y POTENCIA

REDUCE EL RIESGO CARDIOVASCULAR

MEJORA LAS ARTICULACIONES

REDUCE LA OSTEOPOROSIS

REDUCE EL COLESTEROL

MEJORA LA SALUDGÁSTRICA

MEJORA LA SALUD OCULAR

REDUCE LA TENSIÓNARTERIAL

REDUCE LA ACIDEZ DELESTOMAGO

PREVIENE LA APARICIÓNDE ÚLCERA

PROTEGE LA RETINA DELA OXIDACIÓN

REDUCE LA APARICIÓN DEDIABETES

ANTIOXIDANTE CONPROBIÓTICOS

REDUCE PESO

REDUCE EL APETITO

REDUCE LA MASA GRASACORPORAL

MEJORA LOS SINTOMAS DEMENOPAUSIA

MEJORA EL SINDROMEPREMENSTRUAL

2.9

2.8

2.8

2.8

2.8

2.8

2.8

2.8

2.8

2.6

2.5

2.4

2.4

2.6

MEDIAS

Probabilidad de compra de alimentos

funcionales

65.7

63.7

56.8

49.6

48.0

39.6

34.3

31.9

29.9

26.9

29.5

Estreñimiento

Stress

Protección frente infecciones

Estética. Cuidado de la piel

Salud y molestias articulares

Sistema inmunológico

Salud intestinal

Salud cardiovascular

Diabetes

Salud digestiva

Salud ocular

Cansancio mental

Reducción de la grasa corporal

Artritis / Artrosis

Acidez de estómago

Reduccion del apetito

Menopausia

Tensión

Indicación médica

Otros

No consumiría / Ninguno

NS / NC

24.7

23.1

22.1

21.1

14.1

13.5

0.6

0.4

1.8

6.6

2.2

Disposición a consumir productos con componentes beneficiosos para …

3.1

3.0

2.7

2.7

2.7

2.7

2.7

2.7

2.6

2.6

ESTREÑIMIENTO

TENSIÓN

SISTEMA INMUNOLÓGICO

PROTECCIÓN FRENTE INFECCIONES

SALUD DIGESTIVA

DIABETES

SALUD INTESTINAL

ESTÉTICA Y CUIDADO DE LA PIEL

SALUD CARDIOVASCULAR

SALUD Y MOLESTIAS ARTICULARES

ÚLCERA DE ESTÓMAGO

CANSANCIO MENTAL

ACIDEZ DE ESTÓMAGO

SALUD OCULAR

ARTRITIS / ARTROSIS

REDUCCION DE LA GRASA CORPORAL

STRESS

MENOPAUSIA

REDUCCIÓN DE APETITO

2.5

2.5

2.5

2.5

2.5

2.4

2.4

2.3

2.3

MEDIAS

Grado confianza alimentos con componentes para mejorar…

2.9

2.8

2.8

2.6

2.6

2.5

2.5

2.5

2.4

2.4

ESTREÑIMIENTO

ESTÉTICA CUIDADO DE LA PIEL

PROTECCIÓN FRENTE INFECCIONES

SISTEMA INMUNOLÓGICO

SALUD Y MOLESTIAS ARTICULARES

SALUD INTESTINAL

DIABETES

SALUD DIGESTIVA

SALUD CARDIOVASCULAR

CANSANCIO MENTAL

SALUD OCULAR

ARTRITIS / ARTROSIS

ACIDEZ DE ESTÓMAGO

ÚLCERA DE ESTÓMAGO

REDUCCIÓN DE LA GRASA CORPORAL

STRESS

REDUCCIÓN DE APETITO

MENOPAUSIA

2.3

2.3

2.3

2.3

2.3

2.2

2.1

2.0

MEDIAS

Probabilidad compra alimentos con componentes para mejorar…

Co

no

cim

ien

to c

on

su

mid

or

Actitud Consumidor Alimentación

licopeno

Nuevos

ingredientes:

resveratrol

Nuevos

ingredientes:

luteína

+

+

-

fibra

ácido fólico probióticos

cafeína

minerales

vitaminas

Omega-3

prebióticos

Fibra añadida

Las 5 fibras que más crecen en los lanzamientos (2015 vs 2014)

Evolución de las declaraciones más usadas para la fibra (2015/2014)

La importancia de la fibra soluble (“prebiótica”)

”Un prebiótico es un ingrediente selectivamente

fermentado que permite cambios específicos, tanto

en la composición y/o actividad en la microflora

gastrointestinal, que confiere beneficios en la

salud del huesped.”

Cada vez se sabe más de los efectos benéficos de los prebióticos

Los lanzamientos de fibra se trasladan hacia el claim “prebiótico”

en todos los segmentos de mercado

Tendencia en el contenido medio de fibra (g/100g) en cereales para desayuno

FIBER ONE: Nuevas barritas con proteínas y fibras

Y cuál ha sido el secreto de Fiber One?: Ocupar el posicionamiento de “healthy snacking”

• INDULGENCIA: Buen sabor

•CONVENIENCIA: Formato práctico

• SALUDABLE: Saciedad con calorías controladas

Fibra + Proteína

Declaraciones nutricionales y de salud sobre la fibra. El ejemplo

europeo

PRELIMINARES: Joint Health Claim Initiative (JHCI)

Approved claims

• Decreasing dietary saturates (saturated fat) can help lower blood cholesterol

• People with a healthy heart tend to eat more wholegrain foods as part of a healthy lifestyle

• The inclusion of at least 25g soya protein per day as part of a diet low in saturated fat can help reduce blood cholesterol

• The inclusion of oats as part of a diet low in saturated fat and a healthy lifestyle can help reduce blood cholesterol

• Eating 3g weekly, or 0.45g daily, long chain omega-3 polyunsaturated fatty acids, as part of a healthy lifestyle, helps maintain heart health

PRELIMINARES: SNF Swedish Nutrition Foundation

Reduction of disease risk claims - nine allowed connections

1) Overweight/obesity - energy 2) Cardiovascular disease – blood cholesterol

levels - a) hard fat b) certain types of dietary fibre

3) Cardiovascular disease – blood pressure - salt

4) Cardiovascular disease – omega-3- fatty acids from fish

5) Constipation – dietary fibre 6) Osteporosis – calcium and/or vitamin D 7) Caries – sugar / fermentable carbohydrates 8) Iron deficiency – iron 9) (Coronary) heart disease – whole grain

PRELIMINARES: Bread with added prebiotic (Frutafit® inulin)

Consumption of three slices of Vitaalbrood® flora per day

supports a well-balanced gut flora composition and colonic

function by selectively stimulating the growth of

Bifidobacterium. Vitaalbrood® flora contains at least 5 g

Frutafit®-inulin per 100 gram.

PRELIMINARES: Inulina

Revisiones sistemáticas

Meta-análisis

Ensayos clínicos aleatorizados

Estudios controlados no aleatorizados

Estudios de cohorte

Casos - Controles

Serie de casos

Alta

Baja

La Jerarquía de la Evidencia Científica para la epidemiología nutricional

Declaraciones nutricionales aceptadas en Europa (Reglamento 1924/2006)

CLAIM Permitted nutrition claims

SOURCE OF FIBRE

A claim that a food is a source of fibre, and any claim likely to have the same meaning

for the consumer, may only be made where the product contains at least 3 g of fibre per 100 g or at least 1,5 g of fibre per 100 kcal.

HIGH IN FIBRE

A claim that a food is high in fibre, and any claim likely to have the same meaning for

the consumer, may only be made where the product contains at least 6 g of fibre per 100 g or at least 3 g of fibre per 100 kcal.

Declaraciones de salud sobre fibra en Europa: Arabinoxilano

Claim type Nutrient Claim Conditions of use

of the claim Health

relationship EFSA opinion

reference Commission Regulation

Art.13(1) Arabinoxylan

produced from wheat endosperm

Consumption of arabinoxylan as part

of a meal contributes to a reduction of the

blood glucose rise after that meal

The claim may be used only for food which contains at

least 8 g of arabinoxylan (AX)-rich fibre produced

from wheat endosperm (at least 60 % AX by weight)

per 100 g of available

carbohydrates in a quantified portion

as part of the meal. In order to bear the claim information

shall be given to the consumer that the beneficial effect is

obtained by consuming the

arabinoxylan (AX)-rich fibre produced

from wheat endosperm as part

of the meal.

reduction of post-prandial glycaemic

responses 2011;9(6):2205

Commission Regulation (EU)

432/2012 of 16/05/2012

Declaraciones de salud sobre fibra en Europa: Centeno y remolacha

Claim type Nutrient Claim Conditions of use

of the claim Health

relationship EFSA opinion

reference Commission Regulation

Art.13(1) Rye fibre

Rye fibre contributes to normal bowel

function

The claim may be used only for food

which is high in that fibre as referred to in the claim HIGH

FIBRE as listed in the Annex to Regulation (EC) No 1924/2006.

changes in bowel function

2011;9(6):2258

Commission Regulation (EU)

432/2012 of 16/05/2012

Art.13(5) Sugar beet fibre

Sugar beet fibre contributes to

an increase in faecal bulk

The claim may be used only for food

which is high in that fibre as referred to in the claim HIGH

FIBRE as listed in the Annex to Regulation (EC) No 1924/2006

Q-2011-00972

Commission Regulation (EU) No

40/2014 of 17/01/2014

Declaraciones de salud sobre fibra en Europa: Salvado de trigo

Claim type Nutrient Claim Conditions of use

of the claim Health

relationship EFSA opinion

reference Commission Regulation

Art.13(1) Wheat bran fibre

Wheat bran fibre contributes to an

acceleration of intestinal transit

The claim may be used only for food

which is high in that fibre as referred to in the claim HIGH

FIBRE as listed in the Annex to Regulation (EC) No 1924/2006. In order to bear the claim information

shall be given to the consumer that the claimed effect is obtained with a daily intake of at

least 10 g of wheat bran fibre.

reduction in intestinal transit

time 2010;8(10):1817

Commission Regulation (EU)

432/2012 of 16/05/2012

Art.13(1) Wheat bran fibre

Wheat bran fibre contributes to an increase in faecal

bulk

The claim may be used only for food

which is high in that fibre as referred to in the claim HIGH

FIBRE as listed in the Annex to Regulation (EC) No 1924/2006.

Increase in faecal bulk

2010;8(10):1817

Commission Regulation (EU)

432/2012 of 16/05/2012

Declaraciones de salud sobre fibra en Europa: Cebada y avena

Claim type Nutrient Claim Conditions of use

of the claim Health

relationship EFSA opinion

reference Commission Regulation

Art.13(1) Barley grain fibre

Barley grain fibre contributes to an increase in faecal

bulk

The claim may be used only for food

which is high in that fibre as referred to in the claim HIGH

FIBRE as listed in the Annex to Regulation (EC) No 1924/2006.

increase in faecal bulk

2011;9(6):2249

Commission Regulation (EU)

432/2012 of 16/05/2012

Art.13(1) Oat grain fibre

Oat grain fibre contributes to an increase in faecal

bulk

The claim may be used only for food

which is high in that fibre as referred to in the claim HIGH

FIBRE as listed in the Annex to Regulation (EC) No 1924/2006.

increase in faecal bulk

2011;9(6):2249

Commission Regulation (EU)

432/2012 of 16/05/2012

Y si no tenemos “claim”?

Lanzamiento de productos con la declaración de “fibra”

Posicionamiento de los productos con fibra

Evolución de las declaraciones más usadas para la fibra (2015/2014)

Top5 crecimiento por categoría 2015 vs 2014

Tamaño del mercado de “alto en fibra”

MRD. Una fibra soluble de “comportamiento” insoluble

Glucosidic

linkage (%) 1→4 1→6 1→2 1→3

Maltodextrin 94,5 5,5 0,0 0,0

Fibersol-2 62,5 23.0 3,3 11,2

Se crea un nuevo concepto

Insoluble

Soluble

Mejora la regularidad intestinal con menos calorías

Estimula el crecimiento de la microbiota colónica (fermenta lentamente)

Reduce colesterol y triglicéridos plasmáticos

Disminuye la grasa corporal y el DSA

Aumenta la absorción mineral

Muy extendido en Asia y Europa pero no en Latinoamérica

Comparación de consumo de grupos de alimentos. Media España (MAPA) versus consumidores de

alimentos funcionales

Muchas gracias!!