cómo se dimensiona una campana industrial
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8/16/2019 Cómo Se Dimensiona Una Campana Industrial
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Ventajas de un buen sistema de ventilación en
cocina
17 mayo, 2015Diseño Cocinas, Diseño Constructivo, Extracción y ventilación
La ventilación de la cocina es muy importante para deshacerse de la grasa, los
humos, el vapor y subproductos de la combustión. La ventilación ayuda a
mantener el aire fresco en la cocina y proporciona un ambiente mas agradable
para el personal de cocina.
La renovación de aire de una estancia deberá
ajustarse a las necesidades y características de lasestancias
Su cocina puede obtener las siguientes ventajas si se aplica un buen sistema de
ventilación:
Calidad en el ambiente del lugar de trabajo (temperatura, humedad y calidad de
aire)
Eliminación de olores indeseados.
Evita corrientes molestas a los trabajadores
Evita arrastrar la climatización y refrigeración del resto de las zonas a la campana
extractora, lo que se traduce en un ahorro energético en el negocio.
Reduce la proliferación de microorganismos y gérmenes, por lo tanto evita
la contaminación de alimentos.
Un ambiente limpio conlleva a una facilidad de limpieza en los focos principales de
contaminación.
Previene la corrosión de los equipos de cocina
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Dentro de la importancia de la ventilación en cocina hay zonas en la que hay que
prestar especial atención:
Zonas de cocción
Zona hornos
Zona de lavado
Vestuarios y aseos
Cuarto de basuras y limpieza
En este apartado nos centraremos en diseñar la mejor ventilación para su zona de
cocción, y hornos . Seleccionaremos la campana de extracción mas adecuada y
los cálculos para instalar las cajas de ventilación, conductos y sistemas de
regulación según las normativas vigentes.
Tipos de campanas extractoras para cocinas
industriales
31 enero, 2015Campanas extractoras industriales, Diseño Cocinas, DiseñoConstructivo,Extracción y ventilación
La campana y extracción en una cocina industrial no puede ser instalada sin un
estudio previo de los factores que intervienen en nuestro negocio ( aportación de
aire, iluminación, aparatos de cocción…) es por ello que la ventilación de una
cocina industrial requiere de la intervención por parte de un profesional.
A nivel constructivo deberán ser fabricadas con material M0 no poroso, para
cumplir la normativa vigente, y es aconsejable que sean fabricadas en una sola
pieza para facilitar la limpieza y evitar acumulación de residuos no deseados.
Existen varios tipos de campanas, la mayoría de fabricantes disponen de cada
uno de ellos Podemos distinguirlas en función del tipo de vaho a extraer
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Campanas para extraer vapores contaminados con grasa
Campanas para extraer calor y condensación sin grasa
CAMPANAS INDUSTRIALES DE EXTRACCIÓN DE VAPORES CON GRASA
Dentro de este grupo podremos clasificarlas en función de:
Por ubicación:
Campanas murales: Se utilizan cuando el equipo esta en la pared. Necesitan
menos caudal de extracción que las campanas centrales, por lo que cuando se tiene un
diámetro de evacuación de humos inferior al recomendado, deberíamos proyectar nuestra
cocina con el bloque de cocción en pared.
Campanas centrales: Recomendable para bloques de cocción que no tienen
paredes alrededor. Mas vulnerable a corrientes y escapes que una campana mural. Tener
en cuenta que para los mismos elementos en el bloque de cocción, la instalación de una
campana central aumenta el caudal , por lo que el cálculo del ventilador, conducto y lascorrientes de la aportación de aire son determinantes.
Techos filtrantes: mejoran la estética de las cocinas industriales, reducen el riesgo
de incendio, aumentan la flexibilidad en la colocación de los equipos de cocción y, en
algunos casos, precisan caudales de extracción menores con el consiguiente ahorro
energético.
Por tipo de instalación:
Con ventilador incorporado: Recomendables para cocinas ventiladas. Solo se
podrá instalar este tipo de campanas cuando la potencia total de nuestro bloque de
cocción este por debajo de los20Kw
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Por tipo de aportación de aire
Campanas inductoras o autocompensadas: Tienen aportación de aire interna a
alta velocidad y un sistema interno de bóveda, así generan una aspiración máxima. La
teoría dice que son recomendables para cocinas climatizadas, reduciendo el coste decalefactar el aire aportado en cocina, y reduciendo las corrientes directas a las que esta
sometida el cocinero. .Por contra este tipo de campanas aumentan los costes iniciales de
inversión y también a largo plazo ( implica un aumento en la potencia de la caja de
extracción) y no reponen al 100% el aire del
ambiente .
Campanas con aportación de aire:además de extraer aportamos aire a nuestra
cocina. Es importante que las campanas estén aisladas en este caso para evitar
condensaciones en las paredes por contraste de temperaturas. Recomendables para
cocinas poco ventiladas, locales climatizados (evitamos que se lleve la climatización la
campana) o cocinas tipo “showcooking”.
Por situación de los filtros
Campana extractoras con filtros invertidos: Están especialmente diseñadas para
hornos o asadores. los filtros invertidos tienen su misión: máxima potencia de extracción
con la apertura del horno y evitar que se salga al ambiente de la cocina. Es complicado
darle uso a otro tipo de maquinaria, ya que el humo iría contra el propio manipulador.
Para capturar el aire completamente , se debe medir la proyección saliente de la campana
del horno con la puerta abierta.
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Por tipo de limpieza de filtros
Campanas de filtración por agua. especialmente diseñadas para barbacoas,
brasas de lava volcánica, y de carbón o asadores de pollos donde se producen unas altas
temperaturas que puedan afectar al extractor. Con la instalación de esta campana es
necesario disponer de un separador de grasas según normativa vigente , y muy
aconsejable un sistema de recirculación de agua para conseguir un ahorro energético en
nuestra factura de agua del mes. Existe una gran variedad en el mercado, desde las que
ofrecen un rociado continuo, hasta las que limpian la grasa acumulada por el sistema de
filtración al finalizar el periodo de funcionamiento mediante detergente.
CAMPANAS INDUSTRIALES DE EXTRACCIÓN DE CALOR
Y CONDENSACIÓN SIN GRASA
Campanas de vahos:Este tipo de campanas no suelen llevar filtros y se suelen
utilizar básicamente en lavado de vajilla o maquinaria que solo emita olores o
vapor, de manera que es vapor no se mezcle con una zona de producción debido a las
corrientes interiores en la cocina. Diseñadas para llevas las condensaciones al drenaje.
Con este tipo de campanas se evita condensaciones en paredes , ambientes húmedos y
contaminaciones innecesarias en nuestro ambiente de trabajo.
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Escuchareis nombrar en numerosas ocasiones, dos partes muy importante de las
campanas como son los “Plenum” y “Reguladores de Caudal Mecánicos“. No
todos los elementos de vuestro bloque de cocción necesitan extraer la la misma
cantidad de caudal, por lo que estos dos elementos ( sobre todo en campanas de
mas 2m de Ancho) nos ayudaran a distribuir equitativamente la extracción a lolargo de nuestra campana.
Ver cálculo del caudal de extracción
OBSERVACIONES Y CONSEJOS EN CAMPANAS INDUSTRIALES
Se aconseja la instalación de luminarias empotradas en campana. Las ventajas
frente a las sobrepuestas son mejor limpieza, estética y menor deslumbramiento.
Las campanas fabricadas en una pieza facilitan la limpieza y acumulación de
grasas en las mismas.
NORMAS DE CONSULTA
DBSI Seguridad en caso de incendio
UNE 1000165:2004 Climatización, extracción de humos y ventilación de cocinas
UNE 60670-6:2014 Requisitos de configuración, ventilación y evacuación de los
productos de la combustión en los locales destinados a contener aparatos a gas
¿Cómo se dimensiona una campana industrial?
17 mayo, 2015Campanas extractoras industriales, Diseño Cocinas, Diseño Constructivo,Extracción y
ventilación
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Todo local de negocio de restauración donde se disponga de una cocina en la que
se realice una cocción o que conlleve emisión de gases y vapores, es necesario la
instalación de campana extractora.
Para dimensionar y seleccionar la campana extractora industrial que mas seajusta a nuestro tipo de maquinaria y negocio, es muy importante tener en
cuenta, no solo los elementos existentes, si no la posibilidad de ampliación del
bloque de cocción en un futuro. Es preferible un inversión un poco superior inicial,
a que tengamos problemas de extracción y olores cuando mejor va nuestro
negocio.
Como norma general podemos establecer que el perímetro de nuestra campana
debe sobrepasar en15-20cm al de nuestro bloque de cocción (por los lados no
adosados a paredes o paneles de cerramiento), así cualquier humo producido en
la cocción tenga tiempo de ser recuperado por el extractor. En campanas de
hornos, ara capturar el aire completamente , se debe medir la proyección saliente
de la campana del horno con la puerta abierta.
Respecto a la altura de instalación, las normas nos recomienda una separación
de filtros deH= 1,2m de fuegos abiertos y una altura máxima de 2m. Con estos
datos determinamos una altura de instalación de campana extractora entre1,9-
2m de suelo terminado (excepto techos filtrantes)
Una vez que disponemos de alturas y superficies de campana podremos calcular
los conductos y extractores mas adecuados a nuestro tipo de instalación.
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Cálculo de los caudales del extractor en unacampana industrial19 mayo, 2015Campanas extractoras industriales, Diseño Cocinas, DiseñoConstructivo,Extracción y ventilación
¿ Ya tenemos dimensionada nuestra campana según los elementos que
configuran nuestro bloque de cocción? El siguiente paso es saber el caudal
necesario a extraer y seleccionar la mejor caja de ventilación para nuestra
instalación.
NOTA:Consulta ¿Como se dimensiona una campana industrial?
Antes de comenzar recordaremos varios puntos a tener en cuenta en las
ventilaciones
Para diluir los olores producidos en la zona de preparación, la cocina necesita un
mínimo de aire de renovación igual a6 l/s (21m3/h )por m2
La cocina debe ser mantenida en depresión con respecto a los locales
adyacentes, para evitar el paso de los olores.
La presión negativa no será superior a 5 Pa.
CÁLCULO DEL CAUDAL DE EXTRACCIÓN EN CAMPANAS INDUSTRIALES
Existen varios métodos de cálculo, contando que cumplimos con la separación de
1,2m del plano de cocción a nuestros filtros:
Calculo rápido:
1. Para campanas murales se multiplica por 800 el numero de filtros de la
campana (m3/h)
2. Para campanas centrales se multiplica por 700 el número de filtros (m3/h)
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Teniendo en cuenta perímetro de campana:
Sigue siendo un método bastante generalizado, tratando por igual todos los
elementos que componen nuestro bloque de cocción.
Campana central Campana mural
Q=(2A x 2F) x H x 1080 =(m3/h) Q=(A x 2F) x H x
900= (m3/h)
SiendoA el ancho de campana,F el fondo de campana,H distancia del bloque de
cocción a los filtros . En el caso de que la campana sea para asadores o algún
otro elemento que produzca gran cantidad de humo se incrementará en un 25% el
caudal.
Tenendo en cuenta las superficies de cocción:
No todos los aparatos producen la misma cantidad ni tipo de humo, es por ello que
este método diferencia individualmente el caudal de cada elemento asi como la
superficies que están alrededor de los mismos.
Hay que tener en cuenta que la velocidad de aspiración a lo larga de nuestra campana no
debe ser inferior a
0,25m/s
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, esta administración la conseguiremos con la incorporación de plenum y reguladores
mecánicos interiores en las campanas (aconsejable a partir de 2,5m )
CÁLCULO DEL CAUDAL DE APORTACIÓN EN CAMPANAS INDUSTRIALES
Para conseguir una depresión óptima en cocina necesitaremos aportar el70-
80% del aire extraído a través de la campana ( si la campana es inductora este
porcentaje se reduce al 40-50%).
Si lo que se busca es funcionalidad y economizar el sistema de aportación, el aire
aportado entrará a temperatura ambiente. En este caso se aconseja que se realice
a través de la propia campana o lo mas próxima a ella posible. Con esto evitamos
que el aire se mezcle lo mínimo posible con el resto ya climatizado.
Si lo que se busca es comodidad en la cocina y se decide climatizar el aire
aportado, es aconsejable una distribución uniforme por toda la cocina. En regiones
con mucho frío es recomendado una temperatura del aire aportado no inferior de
14º y en zonas de mas calor que esta temnperatura no esté por encima de los
28º. Este aire podemos calentarlo bien por agua caliente( necesitamos que lacaldera que suministre agua a 80º) o bien por resistencias eléctricas ( a modo
orientativo necesitamos 3,2 kw por cada 1000 m3/h y 11ºC de incremento
térmico)., mientras que el enfriamiento del aire podemos realizarlo con circuitos de
agua fría. En ambos casos es interesante un estudio energético y de
aprovechamiento del agua utilizada en este proceso.
Climatizado o no el aire, en ambos casos, es aconsejable no sobrepasar
los2m/s de salida de aire, para evitar corrientes molestas al personal.
Igualmente es necesario instalar antes de la caja de ventilación filtros de
retención, para evitar la introducción de agentes externos como partículas, polvo,
insectos… a nuestra zona de trabajo y posibles contaminaciones de nuestros
alimentos.
NORMAS DE CONSULTA
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DBSI Seguridad en caso de incendio
UNE 1000165:2004 Climatización, extracción de humos y ventilación de cocinas
UNE 60670-6:2014 Requisitos de configuración, ventilación y evacuación de los
productos de la combustión en los locales destinados a contener aparatos a gas
Cálculo y tipos de conductos de extracción27 mayo, 2015Conductos de extracción, Diseño Cocinas, Diseño Constructivo, Extracción y ventilación
Los conductos son otra de las partes a tener en cuenta dentro de una extracción.
Una buena selección de su diámetro nos ayudará a evitar problemas de ruidos,
vibraciones y aumento de potencia en las cajas de extracción ( mayor consumo e
inversión).
CALCULO DE CONDUCTOS DE EXTRACCIÓN
La velocidad de paso del aire por lo los conductos para no tener problemas de
ruidos y vibraciones es de10-12 m/s
Cálculo rápido para velocidad de paso de aire (10m/s) :
Siendo Q el caudal a extraer (m3/h). Con el resultado
cogemos la el diámetro mas cercano normalizado.
Cálculo detallado teniendo en cuenta la velocidad de paso del aire:
Siendo Q el caudal a extraer (m3/h), V la velocidad de paso del aire deseada
(m/s)
En ocasiones nos surgirán problemas para cumplir con las secciones
recomendadas, y nos convenga realizar la extracción en conducto rectangular
( por no poder sobrepasar una altura o ancho determinado). Tener en cuenta que
toda transformación a conducto rectangular implica respetar la sección de
conducto circular. Toda reducción de la sección implicara un aumento de
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velocidad y perdida de carga en el conducto ( importante en la selección de tipo de
conducto y la caja de extracción). A continuación una tabla de selección rápida
de transformación de conductos.
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TIPOS DE CONDUCTOS DE EXTRACCIÓN
Existen en el mercado multitud de tipos de conducto. La elección de uno u otro nos
la marcada la normativa vigente y tipo de instalación. Así nos podremos encontrar:
Conducto flexible:conducto recomendable para ventilaciones y extracciones
que no contengan grasa( su terminación rugosa facilita la acumulación de grasa y
no permite registros de inspección)
Conducto climaver:adecuado para conducir aire tratado tanto frío como
caliente que no contengan grasa. Recomendable cualquier sistema de ventilación
con necesidades térmicas aislantes.
Conducto simple:es un tubo metálico ligero, galvanizado o inoxidable,
rígido de construcción helicoidal .
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Conducto aislado: también en galvanizado o inox ,adecuado para
conducir aire tratado tanto frío como caliente. Recomendable cualquier sistema de
ventilación con necesidades térmicas aislantes. Aislamiento interior con fibra de
vidrio. Evita condensaciones y ayuda a disminuir el ruido del paso del aire . Ayuda
al tiro natural de chimeneas.
Conducto con certificación EI30:Conducto modular metálico de doble pared
( interior y exterior en acero inoxidable) con aislamiento intermedio de fibra
cerámica de alta densidad de espesor mínimo 25 mm. Necesario para cumplir el
CTE
OBSERVACIONES CONSEJOS DE LOS CONDUCTOS DE EXTRACCIÓN EN
COCINAS
Los conductos deben ser independientes de toda otra extracción o
ventilación y exclusivos para cada cocina.
Deben disponer de registros para inspección y limpieza en los cambios de
dirección con ángulos mayores que 30° y cada 3 m como máximo de tramo
horizontal.
Los conductos que discurran por el interior del edificio, así como los que
discurran por fachadas a menos de 1,50m de distancia de zonas de la misma que
no sean al menos EI 30 o de balcones, terrazas o huecos practicables tendrán
unaclasificación EI 30.
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No deben existir compuertas cortafuego en el interior de este tipo de
conductos.
Separar bien los conductos de impulsión y aportación de aire en el exterior.
No queremos que el aire viciado vuelva a entrar en nuestra área de trabajo.
Un sombrero tipo “jet” nos ayudará a impulsar el aire verticalmente , y nos
ayudará a disminuir el riesgo que el aire viciado reboque a viviendas o patios
interiores.
Para extracciones de vahos . es recomendable el uso de conducto inox,
aguantará mas el deterioro producido por la humedad.
NORMATIVAS
DBSI Seguridad en Caso de incendio
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