cocina italiana
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NORDESTESe encuentra
constituida por las regiones de :
∞ Trentino- Alto Adigio.∞ Friuli Venezia Giulia.∞ Venezia Venetó.∞Emilia-Romagna.
TRENTINO -ALTO ADIGESon dos regiones
totalmente diferentes, Trentino
y Alto Adigio, las cuales antes del
año 1550 se distinguía por no
tener especialidades gastronómicas.
Concilio Ecuménico de
Trento
COL - CRAUTIEs el aporte
energético en zonas alpinas. Se
degusta fermentada con
sal, comino, nebrinas y cilantro.
Por su alto contenido en
vitamina C, los marineros lo
consumían contra el escorbuto
ZUPPA DI CRAUTI
PAPA El uso es tan generalizado que incluso se cree que fueron los
primeros en utilizarla en
la panadería.
Se degustan como
albóndigas de patatas.
(Gnocchi). Otra forma es
combinarla con polenta (Trentino),
queso o verduras en
vinagre .
GNOCCHI CON LE PRUGNE
ÑOQUIS CON CIRUELA
PAN DUROPrincipal acompañante de sopas y caldos, el cual se degusta remojado
dentro de estas preparaciones.El común es el pan negro de
centeno y trigo.
ESPECIALIDADESSchüttelbrot: Duro
y crujiente.
Vorschlag: De trigo y centeno de forma circular (25 cm. de
diámetro).
Paarl: Originario de Val-Venosta y que
recuerda a un matrimonio.
TREBOL DE PANEn Alto Adigio se
acostumbra agregar al pan: comino, hinojo o
anís. Pero la trigunella caerulia es una planta de jardín (flor blanco azulado) que se emplea como especia y se
vende deshidratada y compacta en
cubitos.
ALBONDIGAS
CANEDERLI
Se elaboran a partir de restos de pan seco y
se complementan
con tocino o queso, además
de cebolla, espinaca o
setas
SOPAS DE HARINA
ZUPPA DI FARINA TOSTADA
El uso de cereales se incluyen en sus
sopas, una tradicional es la que
elaboran con cebada perlada, verdura y tocino.
Existen una variante clásica de harina, manteca o mantequilla, sal y
agua.
CEBADA
MINESTRA D’ ORZO
Además del trigo es uno de los cultivos más antiguos y
utilizados por la humanidad. Es de difícil digestión y no es muy buena
para la panificación.
Se cultiva sobretodo en Adigio y Friuli
CERVEZALa tradición cervecera se remonta a los años 985 y
993. La empresa mas importante es Forst
(1857).Pils.VIP – pils.Forst Kronen.Forst Premium.Forst Sixtus.
Además se dedica al embotellado de agua de manantial Merano acqua
minerale naturale San Vigilio
EGETMANNSZUGFiesta de tipo pagano para
expulsar el invierno de la carretera del
vino, pidiendo fertilidad a los espíritus de la
naturaleza para una buena cosecha
vinícola.Los disfraces de la fiesta recuerdan a las carnestolendas
germánicas
SMACAFAMPlatillo típico de las
carnestolendas.Suflé de harina de trigo sarraceno,
maíz o trigo; que se cuece en el horno
con tocino y embutidos
BOLZANOEs la actual
capital de Alto Adigio, desde el siglo XII goza de
un intenso comercio. Es
famoso por sus ferias y el
mercado de fruta donde aun se
regatea por un buen precio
BAUERNSPECKLa pierna de cerdo
se adoba (sal, laurel, enebro, pimienta, nuez
moscada, canela y cilantro)
posteriormente se ahúma y se cura.En 1987 se creó el
Consorzio produttori speck dell’ Alto Adige
(calidad).
TÖRGGELEPARTIEN
Bares que durante octubre y noviembre, una vez terminada la
cosecha, se acostumbra a ir
de uno a otro para catar vino y
jamón curado; además de
disfrutar queso y pan
LA VESPER DE ALTO DE ADIGIO
Es una merienda
temprana que se compone de:Pepinillos.Schüttelbrot.Papa cocida.Vino.Tocino.
POLENTAPuré de cereales a
partir de trigo, sarraceno o
cebada, al cual se le añadía papa o
calabaza . A partir de 1650 se prepara solo con harina de trigo, la cual era
degustada por los pobres en lugar de
pan.
POLENTA NERA
POLENTA MOSA
Menú de Alto Adigio se prepara a partir de trigo
sarraceno y se le añaden filetes de
anchoa a la mantequilla.La mosa se
prepara con una base láctea,
polenta de maíz y trigo además de
mantequilla.
ASIAGORegión de
pastoreo que obtuvo su D.O.C en 1978 que mas tarde formaron el Consorcio para la
protección de centrales lecheras.
Asiago pressato. Leche entera 20 a 40 días de curado.
Asiago mezzano:
Leche entera y descremada 3
meses de curado.Asiago vecchio: 1 año de curado.
Asiago d’ allevo
stravecchio: Mas de un años de curado.
MANZANALa Val Di Non es el
pequeño jardín frutícola de Italia ,
es la principal región que exporta manzana a Europa.
Por su calidad y variedad tiene el
Organismo Central Val di Non quien
regula la recolección
La variedad de clases y
técnicas de almacenamiento garantizan la
calidad del producto.
Golden delicious.Canadá-Renette
FRITELLE DI MELEPASTELITOS DE
MANZANA
ZELTENPastel de
navidad típico que consta de:
higo, pasas, nuez, almendra, piñón, naranja
confitada y harina de trigo.
Hay la costumbre de embeberlo de
grappa
VINOLa región produce vino espumoso
desde principios del siglo XX, principalmente de la cepa
Chardonnay y Pinot tienen D.O.C Trento Talento (método clásico).
ESCUELA VINÍCOLA DE SAN MICHELEConsiderada como una de
las instituciones
de enseñanza enológica más importante de
Europa (1874).
FRIULI VENEZIA GIULIARegión que no se encuentra dentro
de los centros turísticos de Italia, sin embargo goza de importancia por
sus vinos y su gastronomía
principalmente por San Daniele de
Friuli.
JOTAPreparación
considerada para pobres. Viene del latín tardío jutta,
que significa consomé o caldo. Es posible que su origen sea celta.
Minestra di fagioli e orzo (sopa de
judías con cebada perlada).
FRICOPlato típico de Carnia, es una torta de queso
que se fríe hasta obtener una consistencia
crocante, se le puede agregar
papa para obtener mayor consistencia.
MONTASIOElaborado con
leche de vaca, en 1984 obtuvo la categoría DOC
(Denominazione d’Origine
Controllata).Fresco: -2 mesesMezzano: 5 a 6
mesesStravecchio: +10
meses
CARNE DE CERDOProducto
importante de la región de Friuli. El profesional
encargado de la matanza del cerdo se le denomina purcitar
(carnicero ambulante).
CEBALos cerdos solo son alimentados con
maíz, fruta y cereales.A demás los enriquecen con el suero
de leche de la región quesera de Carnia.
MUSETTOSalchicha de Friuli, se prepara con
carne molida, corteza, morro, tocino, marsala y es muy
condimentada.Es embuchada en intestinos de res
lo que le da su forma cónica.
TOCINOParte exterior del jamón, el cual es intercalado con
grasaSe sala para
reposar 8 días, posteriormente se ahúma con
leña de enebro y se deja madurar por 10 meses.
PANCETTATocino elaborado con la parte del estomago del
cerdo, se ahúma por 12 horas y se cura en 7 meses.
PROSCIUTTO DI SAN DANIELE
Es de los pocos jamones con
D.O.C., de Italia. Son elaborados con perniles de Valpadana, se
colocan en salmuera y se
curan de 10 a 13 meses.
MAIZFue el cereal de
América que liberó del hambre a Friuli. Sustituyendo: haba,
garbanzo y trigo sarraceno.
Los venecianos lo nombraron grano
turco, los friulianos lo llamaron blave
POLENTA DE MAIZPlatillo favorito de Italia (sobretodo al norte), relegando a
todas las gachas de otros cereales. Llego a ser único
alimento en la dieta.
Véneto es el principal productor
de maíz (no híbridos).
POLENTA FRIULANAEs la guarnición
que mas se emplea en toda la
región (dulce o salada). Existen 3
clases:Polenta amarilla.Polenta blanca.Polenta negra (trigo, sarraceno, alforfón).
FOGOLAREs el nombre que recibe la chimenea en Friuli, generalmente se encuentra situada en el centro de la cocina la
cual debe tener una salida de humo.
EN LA COSTAEn la costa (Mar Adriático) y en sus lagunas (Grada y Marano), existe
una gran riqueza pesquera .Todavía existen algunos Casoni con techo de paja que son las típicas viviendas de
los pescadores.
GRASA DE PESCADOEn toda la parte
norte de Italia uno de sus
productos es el pescado,
antiguamente, con la grasa de
este, untaban sus herramientas ó
como combustible de lámparas.
1.Anguilla ai ferri.
2.Risotto alla maranese.
3.Scampi fritti.4.Coda di
rospo al vino bianco.
5.Misto di pesce con salsa d’aglio.
VITICULTURAGrave del Friuli.Friuli Latisana.Friuli Annia.Friuli Aquileia.Colli Orientali del Friuli.Colli Goriziano.Isonzo.Carzo.
GRAPPAEn sus orígenes
(1451) era utilizado como elixir de la vida para soportar el frío en la región
norte. Un riserva o grappa Stravecchia se
almacena mínimo 12
meses
TAJUTRitual más antiguo de Friuli en vías de extinción, el cual consiste en invitar una copa de vino a un amigo y este regresar la invitación que se le hizo,
requiere de mucho tiempo y resistencia.
DEGUSTACIONGRAPPA JOVEN. 8 a 10º C.GRAPPA VIEJO. 16 a 18º C.Las impurezas o la
turbiedad, así como el aroma
ahumado o acre, es un signo de mala calidad.
PINZALos Italianos
aseguran que un postre debe degustarse con un vino dulce.Es un pastel de
levadura tradicional Friulano
VENECIA -VENETOA pesar de que
Venecia y Véneto pertenecen a la misma unidad
política cada una es diferente.
Los ingredientes que tienen en similitud es el risotto y las legumbres.
HARRY´S BAREn 1930
Giuseppe Cipriani (bartender)
conoce a Harry Pickering, con el tiempo se hacen
socios.Inaugurando el bar más famoso hasta hoy en la
Plaza de San Marcos.
BELLINIAl que Cipriani bautizó con el
nombre del pintor veneciano.
(puré de
chabacanos y
vino Prosecco).
CARPACIO DI CIPRIANIEn la década de los 50’s Giuseppe
creó una especialidad simple para una aristócrata anémica. El nombre lo
adquirió de la exposición de un pintor renacentista veneciano Vittorio
Carpaccio.
LA OSTERIA DA FIOREDiscreto y
pequeño lugar de reunión, donde se degusta
principalmente vino y cocina
autóctona que es laborada con pescado. Se parece a los
lugares de tapeo en España.
BACCALÁ MANTECATO
RISOTTO NERO
BOCADILLOSSe ofrecen en los
bares, restaurantes y
aéreas de servicio de las autopistas
italianas, forzosamente se
deben acompañar con un espresso ,
los panes se aderezan de
acuerdo a cada región .
Panini
Tramezzini
CARNAVALEn el siglo XIII se
declara como festividad pública,
alcanzando su máximo apogeo en
el siglo XVIII. Se lleva acabo en el mes de Febrero
y dura 10 días finalizando el miércoles de
ceniza.
DISFRACES TRADICIONALES
Entre ellos se encontraban los
personajes clásicos de la comedia del arte, como el
Arlequín.Polichinela.
Medico de la peste.
BAUTAEs la máscara por excelencia al principio solo era usada por los
hombres, la capa se llama “tabarro”
DAMACorresponde a la estética de las damas del período de Tiziano,
cubierta de joyas, es la máscara más elegante.
1. Galani. Pasta frita y azucarada.
2. Fritole o fritelle. Buñuelos de carnaval.
3. Buranelli. Rosquillas de Burano.
4. Castradina. Estofado de carnero ahumado.
5. Fegato alla veneciana. Hígado con cebolla (ternera).
PANDOROSimilar al panettone milanes, especialidad
veneciana de navidad. Durante el esplendor de Venecia el pan era
espolvoreado con oro, actualmente es con azúcar de vainilla, su forma es en cono.
CRISTAL DE MURANOIsla que se encuentra situada a dos
kilómetros al norte de Venecia, conocida también como la “cárcel de
cristal”, sus productos denotan calidad.
POLENTA VENECIANAGeneralmente
se cocina en olla de cobre en una porción de 350 gr./ litro. La mescola (palo
de madera). Ya cocido suele
cortarse con un hilo.
LAGUNAVenecia es la ciudad donde se consume
mas pescado y marisco por persona. Todo se transporta en barcas:
Vaporetti. Compañías de trasporte.Traghetti. Trasbordador.Gondole traghetti. Transporte turísticoMotoscafo. Taxi en el agua.
VERDURA DE PADANARADICCHIO DI TREVISO ROSSO
PRECOCEAcompañante de ensaladas, también
se puede utilizar como platillo único, similar a la endivia
y achicoria.
PRECOCE
TARDIVO
CHIOGGIA
VERDURA DE PADANAESPÁRRAGOS DE
BASSANO1. Verde (Piamonte
y Emilia - Romaña).
2. Púrpura (Campania).
3. Blanco (Véneto).Incluso en Bassano
existe una fiesta anual en honor a este vegetal. Los espárragos de esta región
están protegidos por D.O.C
VERDURA DE PADANA
CALABAZAHortaliza muy
apreciada, la mas utilizada es zucca barucca.
De sabor intenso en
comparación con otras
calabazas.
PESCA Y CAZA EN VALLE SALSA(valle de la sal) Lugar
dedicado a la cría de:
•Mejillón.
•Almeja.
•Lenguado.
•Rana.
•Anguilas (de los mas importante).
Otra actividad importante es la caza (debido al clima y geografía pantanosa).
•Pato.
VINOS DE VÉNETO
Es una de las regiones vinícolas
mas importes del país.
POPULARES Soave. Valpolicella. Bardolino. Amarone.
PROSECCONo es una marca de
vino ni una D.O.C; es uno de los vinos
espumosos mas famosos de Italia.
Obtiene la clasificación de
frizzante (no spumante), y no esta relacionado con su calidad.
PASTALa región es denominada el
paraíso de la pasta seca y fresca.
1. Ravioli.2. Tortellini o tortelli
(conocida como el ombligo de Venus).
3. Lasagna.4. Anolini.5. Agnolotti.6. Cappelletti o
cappellacci.
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3
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SALSA Y PASTA1. AGLIO E OLIO (aceite de
oliva y ajo).2. AI FRUTTI DI MARE
(mariscos).3. ALL’ AMATRICIANA
(tomate y tocino).4. ALLA NAPOLETANA
(tomate).5. ALLO SPEZZATINO
(carne estofada).6. BURRO E SALVIA
(mantequilla y salvia).7. CARBONARA (tocino,
queso y huevo).8. PESTO (albahaca, aceite
de oliva, piñón y queso).9. RAGÙ ALLA
BOLOGNESE (carne picada y tomate).
10. SALSA DI NOCI (nuez).11. SUGO DI PESCE (tomate
y pescado)
OTRAS PREPARACIONES
CON HARINA1. TIGELLA. Pan
tradicional de Módena.
2. PIADA. Pan redondo.
3. CRESCENTINA. Pan de levadura y manteca de cerdo.
4. GNOCCO FRITO. Pan en forma de rombo que se perfora y se fríe.
5. ERBAZZONE. Es una tarta salada y picante.
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BARILLAEs la fábrica de pasta
más famosa situada originalmente en
Parma.El panadero Pietro
Barilla abrió su tienda en 1877, para
1900 adquirió maquinaria moderna incrementando así
su producción.Actualmente se vende
en Italia y América (migrantes italianos).
PARMIGIANO REGGIANO D.O.C
En 1612 Bartolomeo Riva, concibió el
logotipo que hasta hoy persiste.
El queso se puede elaborar solo en: Parma, Reggio Emilia, Módena,
Mantua y Bolonia.
GRADOS DE CURACION
Parmigiano reggiano fresco. Denominado joven inferior a los 18 meses.
Parmigiano reggiano vecchio. Denominado medio viejo o viejo entre 18 y 24 meses.
Parmigiano reggiano stravecchio. Denominado muy viejo entre 24 y 36 meses.
1. CHIZZE. Bolsas de pasta rellena.
2. Portafogli di parmigiano. Rollitos de parmesano.
3. Crostini al parmigiano. Pan tostado con parmesano.
PROSCIUTTO DI PARMA D.O.C
En 1870, Langhirano (población cercana a
Parma) surgió la industria del jamón
altamente calificado.El producto está
marcado con la corona de Parma, donde los cerdos
proceden del norte de Italia y son
alimentados con el suero de la
elaboración del parmesano, cebada,
maíz y fruta.La pierna debe ser de 7 Kg. aproximadamente.
CULATELLOProcedente de Zibello
(ciudad cercana de Módena), es el
núcleo de la pierna de cerdo.
Es una pieza pequeña de carne en forma
de pera, se somete a un tratamiento de
salmuera y se guarda en piel que
facilite la transpiración. El curado es de 14
meses. Culatello di Zibello es una marca registrada desde 1996.
BOLOGNA LA GRASSABOLOÑA LA GORDA
Los sobrenombres a las grandes ciudades de
Italia son muy representativos:
1. Venecia la Serenissima (serena y señorial).
2. Génova la Superba (soberbia).
3. Roma l’ Eterna (ciudad eterna).
4. Bolonia la Dotta (docta)
Los ingresos de la región proceden principalmente
de: Pasta. Jamón de
Parma. Parmesano. Cría de res y
cerdo. Aceto
Balsamico. Leche. Productos
lácteos.
1. Lasagne al forno. Lasaña al horno.
2. Tagliatelle al prosciutto. Tallarines con jamón.
3. Ragù alla bolognese. Salsa boloñesa.
TAMBURINIEstablecimiento de
comestibles, fundado en 1932,
no solo vende productos selectos
de hechura artesanal, sino
que en la taberna contigua se sirven
platillos inigualables.
EMBUTIDOS1. MORTADELLA.
Autentica creación boloñesa también se le conoce como bologna.
2. SALAMA DA SUGO. Embutido para freír se elabora con hígado y lengua de cerdo, que se introduce en vejiga del mismo.
3. CAPPELLO DEL PRETE. Se elabora con los sobrantes del cutello.
4. COTECHINO. Embutido para freír se elabora con chicharrones de cerdo.
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ESPECIALIDADES1. Fave stufate. Habas
con mortadela.2. Stufato d’ Agnello.
Ragú de cordero.3. Rognoni alla
parmigiana. Riñones a la parmesana.
4. Zampone a lenticchie. Zampone con lentejas.
5. Cotechino in galera. Asado de res rellena.
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CHRISTOFORO DA
MESSISBUGOFue quien en el
siglo XVI puso fin a los malos modales en la
mesa.Empezó su carrera
como trinchante y mayordomo.
En 1533 Carlos V lo nombró
Conde Palatino. Banquetes, combinación de platos y bebidas, organización en general.
NOCINOCampania y Emilia –
Romaña son los lugares donde mas
nueces se producen.Además de la nuez madura también se aprovecha la verde
para elaborar el famoso nocino de alta graduación.
Es una mezcla de: nuez, alcohol,
azúcar, canela y clavo.
DULCESZUPPA INGLESE
Conocido desde 1552 en Siena como
postre en la mesa del duque Correggio, en Florencia la corte de los Medicis los sirvió
en los banquetes importantes. En el
siglo XIX los ingleses que vivían en Italia le
dieron su actual nombre.
DULCESBENSONESe sirve tradicionalmente
en el desayuno, en Parma también se le conoce como bosilan, bissolan y buccellato.
MACEDONIASLa región es el paraíso de
las frutas: manzana, pera, cereza, ciruela,
albaricoque, melocotón, fresa, nuez y otras
variedades. Estas se combinan con jugo de cítricos, azúcar y licor. 1. Macedonia di Natale
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE
Se elabora con uva Trebbiano blanca de
Módena o Reggio Emilia. Originalmente se vendía en boticas.
El mosto se calienta moderadamente y se
concentra hasta convertirse en un jarabe oscuro. Se
mezcla con vinagre de vino viejo para
fermentación la cual llega a durar hasta 3
años.Sciroppo acetoso (jarabe hervido
de vinagre).
Aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia.
La madera de los toneles
también le confieren sabor
y aromas (fresno y encino).
Se mantiene en secreto los
posibles ingredientes
que se le agregan como: canela, clavo, macis, cilantro
y regaliz.
Polenta, speck, manzana, un trinomio que reúne gran parte de la cocina tradicional de Trentino – Alto Adige, región de frontera, una cocina sin adornos, de sabores fuertes y genuinos
las recetas de polenta servidas con hongos, quesos o con piezas de caza son centenarias; otro de los elementos más utilizados son los peces provenientes de sus innumerables lagos
el producto gastronómico sud-tirolense más famoso es el speck, un tipo de jamón magro de característico gusto agrio y ahumado
la fruta y el dulce ocupan un sector importantísimo del panorama gastronómico trentino, las frutas del bosque se presentan en cantidades, en forma de dulces o acompañando el helado, pero es la manzana el fruto más renombrado de ese región
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