clasificaciÓn de los postres...pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor. sabor: se le...
Post on 20-Oct-2020
23 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES
Elaboración de productos de Repostería.Docente: Macarena Salazar Toledo.
-
◦Para ordenar los conceptos, la repostería se ha
clasificado en familias de postres las cuales a su vez
representan diferentes bases de elaboración.
-
Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto.
Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave y
liviano.
Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al producto.
Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor.
Sabor: Se le otorga a través de pulpa de fruta o licores principalmente.
-
De acuerdo a esto la clasificación es la siguiente:
1.- Postres fríos o semifríos
2.- Postres calientes
3.- Postres especiales
-
1-. POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOS
MOUSSE: En francés quiere decir espuma y se refiere a mezclas
livianas de repostería, donde, su característica principal es ser
notoriamente más liviano que un Bavarois.
Para esto las bases de elaboración son mucho más consistentes y su
porcentaje de crema mayor.
Una de estas bases son las claras a nieve (no las llamamos merengue
debido al porcentaje de azúcar que contienen)
A estas se les agrega sabor y su consistencia es tan suave que solo se
pueden utilizar sobre algún recipiente que lo contenga, ya sea copas o
tulipas.
-
Mousse base clara de huevoEjemplo
1 parte de claras de huevo 180 cc de
claras
1 parte de azúcar 180 grs de
azúcar
3 partes de crema 550 cc de
crema
Otra base es a partir de huevos enteros, los que se baten a espumoso, en baño maría y luego se
les agrega aglutinante, sabor y crema.
Si bien es cierto el baño maría nos ayuda a disolver los cristales de azúcar y a expandir las
proteínas y los lípidos de los huevos alcanzando mayor volumen, también tiene un fin
sanitizante, pero esto solo será efectivo si comprobamos que la mezcla alcanzó y mantuvo, por
lo menos 30 segundos, una temperatura de 63ºC.
-
También existe la posibilidad de trabajar con los huevos en forma
separada, es decir las yemas a rubans con un tercio del azúcar y las
claras a nieve con el azúcar restante.
Otra base de elaboración es la que se realiza con una crema ligada
por féculas, ya sea crema pastelera, leche con sémola u otro tipo de
almidón.
Este método puede ser muy rápido cuando se trata de Saborizar con
cítricos u otros jugos
-
Mousse base pastelera
Ejemplo
1 parte crema pastelera ½ lt crema pastelera
1 parte de crema ½ lt de crema
½ parte de pulpa de frutas 250 cc pulpa
-
También tenemos una última opción que sería:
Ejemplo
1 parte de crema inglesa ½ lt de crema inglesa
2 partes de crema 1 lt de crema
½ parte de pulpa de frutas 250 cc pulpa de frutas
-
Nota: Cabe mencionar que también podemos
obtener mousse mezclando solo crema batida
más sabor, pero aquí obtendremos un
producto de baja calidad y de poca
permanencia el cual es usado solo en
contadas ocasiones.
-
BAVAROIS:
Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria. Debido a que esta preparación tiene una
proporción de crema y a las características de su base, siempre líquida, su textura es ligeramente espumosa,
suave y poco alveolada.
A diferencia del mousse, la base es mayor que el aireante por lo tanto el producto queda más compacto y de
textura más firme.
Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se les agrega un
aglutinante y una crema semi-batida.
Cuando la elaboración es a base de una salsa de frutas inmediatamente obtenemos el sabor.
-
Bavarois:
Ejemplo
2 partes de crema inglesa ½ lt crema inglesa
1 parte de crema 250 cc de crema
-
MÉTODOS DE PREPARACIÓN O ELABORACIÓN:
Tanto para mousse como para bavarois el sistema de preparación es muy parecido: En la base se agrega el
aglutinante disuelto, luego el sabor, y cuando este frío pero con consistencia semi liquida se incorpora el
aireante.
Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para estos productos. Como, generalmente la base de
elaboración es cocida, no nos será difícil aprovechar esta temperatura para disolver el aglutinante, pero
debemos recordar enfriar la mezcla alrededor de los 25ºC para poder agregar el aireante.
En el caso que la receta indique claras de huevo y crema batida, las claras se incorporaran al final.
-
AGLUTINANTE:La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los
cartílagos de los animales al igual que de la vejiga natatoria de algunos peces, que se conoce
como colapez. La colapez debemos hidratarla en abundante agua fría por 5 minutos
aproximadamente y, una vez hidratada, cambia su aspecto poniéndose flexible.
Antes de su disolución será necesario estrujarla para evitar los excesos de agua en la mezcla.
La disolución puede realizarse a baño maría o a fuego muy bajo, pues se debe procurar no
calentar demasiado la gelatina, ya que sus proteínas se desnaturalizan perdiendo poder
coagulante.
La gelatina sin sabor se debe remojar en agua fría a razón de 1 parte de gelatina sin sabor por
6 partes de agua fría, reposar 5 minutos y disolver a baño maría para agregar a la mezcla.
-
Cualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no
agregarlo a las mezclas que se encuentren bajo los 30ºC pues se
pueden producir hilos de gelatina muy desagradables al
consumir.
El poder coagulante se mide en grados BLOOM.
Esta capacidad toma su punto más alto, después de doce horas
de agregado el producto, y la temperatura de coagulación bordea
los 15ºC.
La proporción de uso es de 2 gr. por cada 100 cc de crema.
-
AIREANTE:
En el caso de la crema se debe procurar que permanezca a 0ºC para que al
batir sea estable. Al incorporar crema a los postres fríos se hará semi-batida
(punto en el cual la crema tiene cuerpo pero no está totalmente firme) y sin
azúcar.
Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr
un batido con volumen. Para su preparación se baten las claras a nieve y una
vez firmes se agrega el azúcar poco a poco. Existen algunas variantes en las
cuales el azúcar se agrega en forma de almíbar (merengue italiano). Esto le da
más estructura al mousse.
-
SABORIZANTES:
INGREDIENTES % SOBRE LA MEZCLA
Pulpa de fruta azucarada 20 - 25 %
Frutos secos y praline 10 - 15 %
Café instantáneo 0.4 - 0.6 %
Cobertura de chocolate 15 %
-
El saborizante, y cualquier otro
enriquecedor del mismo, serán
agregados antes de la crema.
http://1.bp.blogspot.com/-c_xTTWPuFbo/Tm-8oJ_75zI/AAAAAAAAASA/pqAK2xSRPtc/s1600/Saborizangets.jpghttp://1.bp.blogspot.com/-c_xTTWPuFbo/Tm-8oJ_75zI/AAAAAAAAASA/pqAK2xSRPtc/s1600/Saborizangets.jpg
-
2.- Postres Calientes.
-
Flan:
La base de este postre es la de leche azucarada y adicionada de
huevos, que se perfuma y se lleva a moldes caramelizados. Antes
de llevar al horno es estrictamente necesario enfriar la mezcla.
El agua utilizada para el baño-maría también debe ser fría. Esto,
debido a que es necesario darle una coagulación lenta al postre,
evitando la ebullición y por ende la formación de burbujas.
-
Leche asada:◦ Es exactamente lo mismo que el flan solo que su cocción es en horno directo
-
Budín:◦ Este no es más que una variante del flan, al que se le adiciona
algún tipo de pan o bizcocho. Su proceso de cocción es
idéntico al del flan.
-
Soufflé:
Esto significa soplado en francés y dicha característica esta
dada por un determinado porcentaje de claras batidas a nieve
que se le adiciona al término del mezclado. Para fijar y
potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos es
que se llevan al horno en baño maría. Los moldes deben ir
enmantequillados y encamisados con azúcar granulada.
El soufflé se puede elaborar a partir de masa escaldada, de
pulpa de frutas carnosas y a partir de una crema pastelera,
cualquiera sea la base utilizada se le agrega materia grasa ya
sea en forma de yemas y/o de mantequilla derretida fría y
almidones tales como harina y/o maicena.
-
3.- Postres especiales
-
Terrinas:
◦ Solo son mousses o bavarois que se moldean en los moldes de terrina y que llevan algún tipo de encamisado como frutas o jaleas, o un relleno que permita, al cortar, ver el interior, la garnitura o por último un amoldado por capas de distintos sabores de un mismo postre.
-
Soufflé Glasé:
◦Este no es más que un parfait amoldado de
manera tal que parezca soufflé.
-
Parfait: ◦ Son mezclas ligadas que poseen elementos bien definidos:
Base: huevos + azúcar batido a espumoso
Aireador: crema batida
Sabor: frutas, licores o frutos secos
A diferencia de los mousses y bavarois, estos se deben congelar y
servir congelados, acompañados de una salsa y decoraciones en fruta
o chocolate.
La presentación tradicional es en molde cajón, porcionado individual.
individual.
-
Creme Brulee
◦Para esta preparación se debe considerar que tiene la misma tecnología del flan aunque sus ingredientes y presentación tengan variaciones.
-
Familias de postres y sus bases de elaboración
top related