clase hortalizas, legumbres y frutas prof. dra. laura
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CLASE
HORTALIZAS, LEGUMBRES Y FRUTAS
Prof. Dra. Laura Beatriz López
laulop@ffyb.uba.ar
CAPÍTULO XI ALIMENTOS VEGETALES
HORTALIZAS
RAICES Y TUBERCULOS
BULBOS Y HOJAS ENVAINADORAS
TALLOS Y PECÍOLOS
HORTALIZAS DE HOJAS
INFLORESCENCIAS
HORTALIZAS DE FRUTOS
COLES
LEGUMBRES
FRUTAS
FRUTAS SECAS
FRUTAS DESECADAS
SEMILLAS
CAPÍTULO XI Art. 819
HORTALIZAS: toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes pueden utilizarse como alimento.
LEGUMBRES: frutas y semillas de las leguminosas.
HORTALIZAS: Tubérculos y raíces: parte subterránea de las diferentes especies y variedadesde vegetales. Ej: papa o patata, batata, mandioca, rabanito, remolacha, nabo,zanahoria, etc.
Bulbos y hojas envainadoras: ajo, cebolla de verdeo, cebolla, ciboulette,echalote, puerro.
Tallos y Pecíolos: cardo, espárrago, hinojo, ruibarbo.
Hortalizas de hojas (excepto las del género Brassica): acelgas, achicoria yradicheta, albahaca, alfalfa, amaranto, apio, escarola, espinaca, lechuga, perejil,rúcula, etc.
Inflorescencia: alcaucil.
Hortalizas de fruto: berenjena, chaucha, choclo o maíz dulce, pepino, pimiento,tomate, zapallo, etc.
Coles (hortalizas del género brassica)
Inflorescencias: Brócoli, Coliflor, Nabiza.
Hojas: coles chinas, coles verdes, coles de Milán, Repollitos de Bruselas.
Tallo carnoso: col-rábano.
Raíz carnosa: colinabo, nabo y Rutabaga.
LEGUMBRESLupino, arveja, haba, garbanzo, lenteja, poroto alubia, poroto
pallar, poroto manteca, soja, etc.
SEMILLAS
Chía, girasol, guaraná, lino, maní, piñón, sésamo, quínoa y zapallo.
ALGAS
Tejidos celulares frescos o secos de las plantas marinas, constituidospor células redondeadas o cilíndricas semejantes entre sí, que se reúnenpara formar tejidos como los parenquimatosos.
Variedades: Porphira, Rodophytas, Laminaria, Fucus, Macrocystis,Chondrus, Gracilaria, Clopterix, etc.
FRUTAS - Art.887Fruta destinada al consumo: fruto maduro procedente de la fructificaciónde una planta sana.
Fruta Fresca: Es la que habiendo alcanzado su madurez fisiológica, de acuerdoal Art. 887 bis, presenta las características organolépticas adecuadas para suconsumo al estado natural. Se hace extensiva esta denominación a las quereuniendo las condiciones citadas se han preservado en cámaras frigoríficas.
Fruta Seca: Es aquella que presenta, en su estado natural de maduración uncontenido de humedad tal, que permite su conservación sin necesidad de untratamiento especial. Se presentan con endocarpio más o menos lignificados,siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendra, castaña,pistacho, entre otras).
Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurezapropiada, entera o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, queha sido sometida a desecación en condiciones ambientales naturales paraprivarlas de la mayor parte del agua que contienen.
Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las características citadasprecedentemente, se ha sometido principalmente a la acción del calorartificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarlas de lamayor parte del agua que contienen.
FRUTAS
Se admiten tres grados de madurez Art. 887 bis:
Madurez fisiológica: Es el estado de desarrollo del fruto que lepermite iniciar los procesos del programa genético conducente a lamadurez organoléptica y lograr así los atributos de calidadaceptables para el consumo.
Madurez organoléptica o de consumo: Es aquel estado dedesarrollo en el cual un fruto tiene el color, la textura, el aroma y elsabor que lo vuelven deseable para su consumo, en la percepciónpromedio de los consumidores.
Madurez comercial o de cosecha: Se sitúa entre los dos estadosantes mencionados y se consigue cuando el fruto, habiendoalcanzado su madurez fisiológica, se puede separar de la plantamadre y, según la especie, ya tener los atributos para su consumo,o continuar su evolución hasta adquirirlos.”
FRUTAS
Las frutas frescas comestibles son las siguientes (Art. 888):
Cítricos: naranja dulce, naranja amarga, limón, mandarina, pomelo, lima de Tahiti, etc.
Pepita: manzana, pera, membrillo, níspero europeo, etc.
Carozo: cereza, ciruela europea, damasco, durazno, guinda, etc.
Bayas y otras frutas pequeñas: arándano, frambuesa, frutilla silvestre, frutilla, grosella blanca o uva espina, mora, rosa mosqueta, uva, calafate, maqui, etc.
Tropicales y subtropicales de piel comestible: dátil, higo, kaki, oliva o aceituna, etc.
Tropicales y subtropicales de piel no comestible: ananá o piña; banana; granada; guayaba; kiwi; mamón o papaya; palta; pasionaria, maracuyá amarillo o mburucuyá; coco; mango; etc.
Cucurbitas y otros: Melón, sandía, pepino dulce, cayota o alcayota.
Composición Frutas Hortalizas y Legumbres –
Aportes nutricionalesAgua: entre 80 y 90 % de la fracción comestible en frutas.
aprox. 80 % en hortalizas.Fibra: pectinas, hemicelulosa, celulosa, lignina. En las frutas la piel es la quecontiene mayor contenido de fibras. Las legumbres aportan entre 11 y 25 % defibra dietética.
Energía: la mayoría de las frutas son hipocalóricas, aportan entre 30 –80 Kcal/100g.Las calorías son aportadas por los azúcares. Los frutos secos oleosos (nueces,almendras) aportan mas calorías. Las hortalizas son hipocalóricas, la mayoría nosupera las 50 Kcal/100g, excepciones: papas, batatas, etc. Las legumbres aportanentre 100 – 400 Kcal/100g de producto seco.
Vitamina C: frutas con 50 mg/100 g: cítricos, melón, frutillas, kiwi. Entre lashortalizas: pimiento, perejil, brócoli, repollitos de Brusela. Las legumbres nopresentan cantidades apreciables de vit. C.
Pro vitamina A: las frutas ricas en carotenos son: damascos, duraznos, ciruelas;entre las hortalizas: zapallo, zanahoria, batatas, espinacas y perejil.
Ácido fólico: hortalizas verdes y legumbres.
Proteínas y aminoácidos: en legumbres aprox. 20 % son proteínas, en soja hasta 38%. Las papas aportan cantidades importantes de aminoácidos libres. Frutas yhortalizas no aportan cantidades importantes de proteínas.
Composición – Aportes nutricionales
Vitaminas B1 y B2: papas y legumbres.
Hierro: en leguminosas 7- 10 mg/100g. Frutas y verduras cantidades pequeñas yvariables.
Calcio: hortalizas de hojas (acelga, espinaca) y semillas (almendra, sésamo, etc)pueden ser aportadores importantes. Sin embargo la presencia de oxalatos, fitatosy componentes de la fibra pueden disminuir su Bd en las verduras.
Lípidos: algunos frutos como palta, aceitunas y cocos tienen un importantecontenido de lípidos. Soja, girasol y maní también aportan importantes cantidadesde lípidos. Las hortalizas no aportan cantidades significativas.
Maduración y metabolismo después de la cosecha
Frutas o legumbres Separación de las plantas no recibe mas agua ni nutrientes
cesa la fotosíntesis.
continúa la respiración del tejido
continúan diversas reacciones enzimáticas
síntesis de pigmentos e incluso enzimasRespiración
Hidratos de carbono
O2
CO2
H2O y Calor
Pérdida de la materia seca, disminución del sabor azucarado
Se debe evitar que se acumule en la superficie para evitar desarrollo de microorganismos.
Conviene eliminarlo ya queun aumento de tempe-ratura acelera el deterio-ro.
La respiración constituye unfactor limitante en laconservación de frutas ylegumbres al estado fresco.La refrigeración (en elrango adecuado detemperatura) permite pro-longar el período deconservación.
Etapas fisiológicas en las frutas
División celular Aumento volumen celular Maduración Senescencia y muerte
(floración) (crecimiento) Desorganización del
aparato respiratorio
Enfermedades fisioló-
gicas, ataque de micro-
organismos
Maduración fisiológica
Desde antes de que termine elcrecimiento celular hasta que el frutotiene las semillas aptas para producirnuevas plantas.
Esta se completa adecuadamente sólo enel árbol.
Maduración organoléptica.
Proceso por el cual las frutas adquieren lascaracterísticas sensoriales que las hacenapetecibles para el consumidor.
Transformación de un tejido fisiológicamentemaduro pero no comestible en otro visual,olfativo y gustosamente atractivo.
Comienza hacia el final de la maduraciónfisiológica y conduce irreversiblemente a lasenescencia de la fruta.
Esta puede completarse tanto en el árbolcomo luego de la recolección.
Maduración organoléptica
Cambios que pueden ocurrir durante la maduración organoléptica de la fruta fresca
Maduración de la semilla
Abscisión (separación de la planta parental)
Cambios en la tasa de respiración
Cambios en la tasa de producción de etileno
Cambios en la permeabilidad de tejido y compartimentalización celular
Ablandamiento: cambios en la composición de sustancias pécticas
Cambios en la composición de carbohidratos
Cambios en los ácidos orgánicos
Cambios proteicos
Producción de volátiles del flavor
Desarrollo de cera en la piel
MODIFICACIONES QUÍMICAS EN LOS FRUTOS DURANTE LA MADURACION
Aumentan las osas (glucosa, fructosa y sacarosa) y el sabor azucarado, a pesar del consumo de una parte de las osas por la oxidación respiratoria.
Hidrólisis de almidón(peras y bananas) o de hemicelulosa de paredes celulares (manzana, pera).
En manzanas, peras, uvas se acumula fructosa.
En cerezas, duraznos, piñas aumenta la sacarosa.
Por lo general la maduración presupone una disminución de la acidez; de esta forma la relación azúcares/acidez aumenta en la mayor parte de las frutas. Excepción: limón
MODIFICACIONES QUÍMICAS EN LOS FRUTOS DURANTE LA MADURACION
Variaciones en contenido de ácido ascórbico: En frutillas ytomates durante la maduración hay síntesis activa de vitaminaC a partir de glucosa. En la mayoría de las frutas decrecedurante el almacenamiento.
Sustancias Pécticas: se modifican durante crecimiento ymaduración de frutas como pera, tomate, manzanas.
Protopectina Pectina soluble se demetoxila y depolimeriza
Insoluble parcialmente por síntesis
acelerada de pectinasas.Resultado: estos cambiosafectan a las paredescelulares y producen unablandamiento, algunas vecesexcesivo de las frutas.
MODIFICACIONES QUÍMICAS EN LOS FRUTOS DURANTE LA MADURACION
Los pigmentos sufren considerables modificaciones.
Pase de verde a amarillo (peras, ciertas variedades demanzanas, ciruelas, duraznos) o al rojo (tomate) corresponde aldesenmascaramiento de los pigmentos carotenoides por ladestrucción de la clorofila.
Al mismo tiempo hay síntesis de carotenoides o de pigmentos antocianos.
MODIFICACIONES QUÍMICAS EN LOS FRUTOS DURANTE LA MADURACION
Compuestos no volátiles: contribuyen al sabor de las frutasprincipalmente los flavonoides, compuestos fenólicosastringentes, que desaparecen, en parte, durante lamaduración.
Compuestos orgánicos volátiles: en parte responsables delaroma de las frutas. La manzana posee mas de 230 compuestosvolátiles diferentes y la naranja mas de 330. Estos incluyenalcoholes, aldehídos, ésteres, ácidos y cetonas y compuestosde bajo peso molecular.
El mas importante es el etileno pero este no contribuye alaroma.
Hesperidina
Frutos climatéricos Frutos no climatéricos
Ej. manzana, pera, tomate, banana,damasco, durazno, palta, etc.
Están involucrados un gran número decambios físicos y bioquímicos que puedenocurrir antes o después de la cosecha.
Es un proceso bien definido, caracterizadopor un aumento rápido de la velocidad derespiración y de la producción de etilenopor parte de la fruta. Este momento esconocido como “ pico climatérico” .
Las frutas climatéricas sufren unamaduración brusca y presentan grandescambios en el color, la textura y lacomposición.
Habitualmente se las cosecha en estadopre-climatérico y se almacenan encondiciones controladas para regular lamaduración hasta el momento de lacomercialización.
Ej. cítricos, uva, frutilla, ananá, cerezas,etc.
Es un proceso gradual en el cual las frutaspresentan cambios lentos en su aspecto ycomposición.
El grado de madurez apropiado sólo sealcanza en el árbol o la planta.
Para obtener una fruta de calidad adecuada, larecolección se hace después de la maduración,ya que si no se alcanza el punto óptimo elproceso de maduración no continúa y seproducen ablandamientos.
Si la fruta no climatérica es cosechadainmadura, aunque reciba un adecuado manejoposcosecha, presentará una calidad inferior a lacosechada en la madurez óptima, y además sonmuy susceptibles a manifestar desórdenesfisiológicos que limitan considerablemente elperíodo de almacenamiento y la aptitudcomercial. Por otra parte, una frutaexcesivamente madura no resistirá unalmacenamiento prolongado, debido entre otrascosas, a la pérdida de consistencia de la pulpa yal aumento de la predisposición a sufrir ciertasalteraciones fisiológicas y ser atacado pormicroorganismos causantes de pudriciones.
CONTROL DE LA MADURACIÓN EN
FRUTOS CLIMATÉRICOS:
ETILENO, HORMONA DE MADURACIÓN
Etileno
Percepción por parte de los receptores de etileno
Transducción de la señal
La transcripción de algunos genes se inhibe
(ej: síntesis de clorofila)
Pérdida de clorofila y de tilacoides en cloroplastos
La transcripción de otros genes permanece activa
Respiración, metabolismo del
citrato y del malato
La transcripción de los genes responsables de la maduración se activa o se
modula positivamente
Se incrementa la síntesis de enzimas responsables
de la generación de volátiles e hidrólisis del
almidón
Sabor y aroma del fruto
Se incrementa la síntesis de enzimas involucradas
en la producción de carotenoides o antocianinas
Coloración del fruto
Se incrementa la síntesis de pectinasas y hemicelulasas
involucradas en la degradación de la pared
celular
Ablandamiento del fruto
Se incrementa la síntesis de ACC sintasa y ACC oxidasa
Síntesis autocatalítica de etileno y modulación
positiva de la maduración
Frutos climatéricos Frutos no climatéricos
Presentan el siguiente comportamiento:
1- la aplicación de etileno adelanta eltiempo del climaterio (pico respitatorio).
2- la producción autocatalítica de etilenocontinua luego de retirado el tratamientocon etileno.
3- la magnitud de la tasa respiratoria esindependiente de la concentración deetileno aplicado.
4- hay clara respuesta a la aplicación deetileno en la mayor parte de los índices demadurez propios de cada especie (firmeza,color, degradación de almidón, etc.)
Proceden de la siguiente forma:
1- no adelantan el climaterio respiratorio.
2- en ausencia de daños fisiológicos opatológicos, no hay producción autocatalíticade etileno ni siquiera después de aplicado untratamiento con etileno.
3- la magnitud de la tasa respiratoria seincrementa ante dosis crecientes de etilenoaplicado.
4- desde un punto de vista de la maduraciónorganolética, no hay respuesta antetratamiento con etileno, excepto en términosde desverdización (degradación declorofilas).
Ante la aplicación de etileno
CONTROL DE LA MADURACIÓN EN FRUTOS CLIMATÉRICOS: ETILENO, HORMONA DE MADURACIÓN
Para acelerar y regularizar la maduración de las frutas , talescomo manzanas y bananas se utiliza etileno o un compuesto quelibere etileno, también se lo usa para el desenverdecimiento de lasnaranjas, ya maduras interiormente.
Se sabe que el umbral mínimo de acción en tejidos vegetativos es de0.01 uL/L, mientras que la concentración de saturación es 10uL/L. Las concentraciones de etileno para la obtención de unarespuesta fisiológica por parte de los frutos son muy diversas,dependen de la especie y de su estado de madurez.
La acción del etileno puede ser bloqueada por CO2, el ión Ag, unnúmero de olefinas cíclicas insaturadas. Los ciclopropenos resultanmas prometedores que los anteriores.
CONSERVACION POR REFRIGERACION
*Preserva propiedades organolépticas y nutritivas.
*Retrasa el envejecimiento.
*Reduce el ritmo respiratorio.
*Disminuye la actividad enzimática y microbiana.
*Retarda la maduración.
*Minimiza la transpiración.
CONSERVACION POR REFRIGERACION
Desde el punto de vista comercial permite:
*Prolongar el período de comercialización de variedades tardíaspara aprovechar períodos más favorables,
*Mantener la calidad durante el transporte a mercadosdistantes,
*Actuar de pulmón para abastecer la línea de almacén cuandolas condiciones climatológicas no permiten la recolección,
*Conservar los frutos durante los períodos de alto riesgo dehelada en campo,
*Dilatar el abastecimiento a las fábricas de derivados cítricos.
Este procedimiento puede utilizarse también como tratamientocuarentenario para el control de insectos en frutos exportadosa países que exigen este requisito.
CONSERVACION POR REFRIGERACION
Remoción del calor de campo
Cuanto mas rápido es removido del fruto y mas velozmente alcance sutemperatura óptima de almacenamiento, mas prolongada será su vidaen postcosecha.
Métodos de enfriamiento:
Enfriamiento en cámara fría: se aplica a frutos con una vida dealmacenamiento prolongada (manzanas y peras) o con requerimientos detemperatura menos exigentes (cítricos).
Enfriamiento por aire forzado: se aplica a frutos de especies leñosas.Se baja la temp. con aire forzado y luego se trasladan a cámara fría. Ej: uva seenfría hasta 4ºC con aire forzado y luego se almacenan en cámaras a 0 ºC.
Hidroenfriamiento: enfriamiento con agua fría como vehículo. Losequipos se basan en sistemas de inmersión del producto o sistemas de lluvia deagua fría. Se puede aplicar a cerezas, peras, manzanas.
La conservación por refrigeración se debe complementar conatmósferas controladas modificando el contenido de O2(3%) y CO2 (0 a 5 %).
*
**
**
CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL - CAA
Art. 926 Conservas de vegetales: todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y cuyasmaterias primas deben satisfacer las siguientes exigencias:
* Ser recolectadas en estado de sazón, antes de su completa madurez.
* Ser frescas, entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72 horas de recogidashasta el momento de su elaboración, con excepción de las que se conserven en cámarasfrigoríficas adecuadas, con temperatura, aireación y humedad convenientes para cada caso.
* Ser sanas, es decir a la que está libre de insectos, parásitos, enfermedades criptogámicas o cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia.
* Ser limpias, entendiéndose como tal la que está libre de cualquier impureza de cualquierorigen y extrañas al producto, adheridas a la superficie.
* Las conservas elaboradas serán sometidas a la esterilización industrial.
* Los recipientes con la fruta u hortaliza y el producto (incluido el medio de cobertura)ocupará no menos del 90% del volumen del envase sellado.
* "Toda partida de conserva de vegetales después de esterilizada deberá mantenerse duranteno menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente en tanto ésta no sea inferior a20°C ni superior a 40°C. De cada partida esterilizada se extraerá una muestraestadísticamente representativa, la que se mantendrá por partes iguales en estufa a 37°C y55°C durante 6 días consecutivos. Si al término de la prueba de la estufa los resultadosfueran satisfactorios, se podrá liberar para su expendio la partida correspondiente".
CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL - CAA
Conservas de Hortalizas: Arvejas verdes o Guisantes verdes, Arvejas secasremojadas, Maíz dulce o Granos de choclo, Maíz dulce o Granos de choclo Tipocremoso, Maíz dulce o Choclo en trozos, Espárragos en conserva, Acelgas enconserva, Espinacas en conserva, Palmitos en conserva, Porotos en conserva,Conserva de porotos secos remojados, Conserva de garbanzos secos remojados,Zanahorias en conserva, Pimientos en conserva, Puré de pimientos, Alcauciles oAlcachofas en conserva, Chauchas en conserva, Remolacha en conserva, Jardinerade hortalizas y legumbres, Conserva de tomates, Tomates Pelados, Conserva detomates pelados y con proceso de cubeteado, Tomates con piel en conserva,Conserva de tomates con piel en trozos, Concentrados de tomate, Pulpa de tomate,Tomate triturado.
Conservas de frutas: Duraznos en conserva, Duraznos enteros con carozo enconserva, Peras en conserva, Frutillas o Fresas en conserva, Damascos oAlbaricoques en conserva, Ciruelas en conserva, Ananás en conserva, Manzanas enconserva, Cerezas en conserva, Guindas en conserva, Uvas en conserva, Conserva dehigos, Membrillos en conserva, Frambuesas en conserva, Ensalada de Frutas, Cóctelde Frutas.
ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
Recepción y selección en playa.
Lavado y limpieza
AcondicionamientoInspección
Clasificación
Remachado
Envases
Agregado líquido de coberturaEliminación interior
del aire
Envasado
Esterilización Enfriamiento
Manipulación del producto
terminado
Almacenamiento y
distribución.
TapasPreparación de líquido de cobertura
ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
Se evalúa tamaño, grado de maduración, temperatura durante el transporte, sustancias extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal.
Lavado y limpieza
Eliminación de tierra y restos vegetales. Disminución de carga microbiana.
Frutas que requieren pelado: lavado mediante picos aspersores.
Peras pelado y descorazonado
Duraznos descarozado
Tomates lavado por inmersión en tanque de agua, por sistema de rodillos se extraen y se pasan bajo rociadores de agua.
LAVADORA POR ASPERSIÓN A RODILLOS DE ESPÁRRAGOS
SISTEMA DE LAVADO POR INMERSIÓN
SISTEMA DE LAVADO DE PAPAS
Recepción y selección en playa.
ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
Duraznos en conserva:
Clasificadores de tamaño, descarozadoras mitades de duraznos Pelado.
Tomates: luego del lavado inspección para separar sobremaduros, verdes, atacados por insectos, etc. Pelado
* Pelado químico: tratamiento con solución diluida de hidróxido de sodio, luego se enjuagan para no alterar el pH. Puede ir precedido de tratamiento con vapor. Ej: duraznos.
* Pelado mecánico o torneado: se separa la cáscara con cuchilla, especialmente diseñada para cada producto. Ej: peras.
* Calentamiento a presión con vapor, seguido de despresurización. Pellizcado. Ej: tomates.
* Pelado mecánico por abrasión, seguido de tarea manual para eliminar la piel de ojos y de grietas. Ej: papas.
* Acción de la llama en hornos, carbonización superficial de la piel sin
que se vea afectado el mesocarpio. Ej: pimientos.
Acondicionamiento
DESCAROZADORA
DE DURAZNOS
PELADORA DE PAPAS
ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
Reducción de tamaño: En hortalizas para mejor aceptación del consumidor.
Cubeteado, en cóctel y/o ensalada de frutas.
Clasificación: se separan trocitos o porciones defectuosas en mesas vibratorias.
Acondicionamiento
** Catalasas y peroxidasas variaciones de color, olor, sabor.
Proteasas producen peptidos amargos Pectinoesterasas y poligalacturonasas
Lipasas producen ácidos grasos y jabones actúan sobre la textura
Lipoxidasas enranciamiento de lípidos y oxidación de carotenos Clorofilasas sobre el color
Escaldado: tratamiento térmico suave con agua caliente o vapor.
completa el lavado del producto y reduce la carga microbiana
inactivación de enzimas**
eliminación de aire y otros gases
se evitan cambios de color
se favorece la retracción del producto para un adecuado llenado.
En general se aplica a hortalizas.
CORTADORA DE VERDURAS
TUNEL DE ESCALDADO A VAPOR
ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
Inspección y selección manual para eliminar material no deseado de la línea de producción,por ej: restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad decolor, rasgaduras, etc.
Se realiza sobre cintas o juegos de rodillo, antes del envasado.
Inspección
Clasificación
Se clasifican por tamaños de frutas u hortalizas que en caso de ser exportados seadaptarán a los aspectos de comercialización vigentes en el país de destino.
Envases
Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden
originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminación posterior al tratamientotérmico y la alteración del producto terminado. La calidad del mismo está relacionada conla necesidad de lograr un determinado tiempo de vida útil para el producto y de alcanzar unaperfecta convivencia contenido - envase. Las especificaciones correspondientes acaracterísticas tales como dimensiones de los tarros, peso del metal o del vidrio, tipode laca utilizada, color en los envases de vidrio, etc., pueden ser chequeadas cuando sereciben en planta. La determinación del nivel de otro tipo de defectos solamente puede serrealizada mediante la inspección visual de los recipientes.
ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecánica o manualmente.
Se debe cumplir la legislación vigente en cuanto al peso de cada producto.
Un llenado exacto y uniforme de sólidos y de líquidos, resulta importante por razonestécnicas y económicas.
Por otra parte, si se produce un retraso excesivo entre la introducción del producto en los
recipientes y su tratamiento térmico, el producto puede experimentar una pérdida decalidad como resultado de la multiplicación microbiana. Este retraso puede reducir tambiénla eficacia, y en consecuencia la inocuidad derivada del tratamiento térmico.
Envasado - Llenado
Preparación de líquido de cobertura
Tecnologías de aplicación de líquidos de cobertura: en forma lineal, el tarro lleva unmovimiento a velocidad regulada, recibiendo el líquido caliente mediante picos vertedores.Rotativas: trabajan con sistemas que combinan el llenado con la eliminación del aire lograndoal mismo tiempo llenado y disminución de la presión interior del recipiente.
En frutas se agregan almíbares.
En hortalizas en general se usa salmuera (soluciones diluidas de sal que a veces seedulcoran)
En tomates enlatados jugo de tomate con agregado de pequeñas cantidades de ácidoque actúa como conservador en combinación con el tratamiento térmico.
LLENADOR ROTATORIO
ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
También se la llama agotamiento del recipiente o expulsión. La eliminación del oxígeno ayuda
a reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, aconservar la calidad y a reducir la corrosión interna.
Métodos:
Inyección de vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, esteatraviesa un túnel de vapor antes de ser cerrado.
Combinación de dosificación de líquido de llenado con eliminación de aire lograndoal mismo tiempo llenado y disminución de la presión interior del recipiente.
Eliminación interior del aire
Cierre del recipiente - Remachado
El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodología más difundida y con ella selogran mejores condiciones de sellado y vacío. Un recipiente cerrado herméticamente es unrequisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado.
Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un
cierre hermético y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al queserán sometidos. Las tapas (según su tipo) se colocan y cierran en máquinas tapadoras con
flujo de vapor.
ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
Esterilización industrial
Situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o encombinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento demicroorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales dealmacenamiento.
Al considerar el tratamiento térmico que necesitan las distintas frutas y hortalizas esnecesario destacar la importancia que reviste el pH del alimento que se desea envasar yel tratamiento previo que haya recibido.
Estos alimentos pueden ser clasificados según su acidez en:
** alimentos muy ácidos: con un pH inferior a 3.7; Ej: ciruelas, manzanas, cerezas, frutillas, etc.
** alimentos ácidos: con pH comprendido entre 3.7 y 4.5; Ej: Tomates, uva, aceitunas, pera, ananá, etc.
** alimentos de acidez media: con pH comprendido entre 4.5 y 5.3; Ej: sandía, pimientos, remolacha, repollo, acelga, chauchas, alcauciles, etc.
** alimentos de acidez baja: con pH superior a 5,30. Ej: melón dulce, choclos, hongos, etc.
ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
VALORES DE pH DE DIVERSOS PRODUCTOS
ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
Esterilización industrial
En alimentos ácidos y muy ácidos con un pH < 4.5 no desarrolla el Clostridium botulinum
NO hay peligro de producción de toxina
El tratamiento térmico debe asegurar la destrucción de:
bacterias termófilas y bacterias mesófilas esporuladas
no producen intoxicaciones alimentarias pero pueden alterar los productos (deformación del envase por el gas producido por acción biológica y agriado).
12 D de Clostridium botulinumSegún datos experimentales el tiempo demuerte térmica de las esporas de Clostridiumbotulinum a 121ºC se toma como 2,52minutos.
En los alimentos de pH > 4,5 se deben extremar las precauciones para asegurar la destruccióncompleta de Clostridium botulinum.
Alimentos de acidez media: se puede disminuir la acidez de la conserva (pH < 4.5),agregando ácidos al líquido de cobertura (ác. Cítrico, tartárico, málico, láctico, etc).
Alimentos de acidez baja (pH > 5.3) necesitan tratamientos térmicos intensos bajo presión(autoclavado).
En general se requieren temperaturas de pasteurización: 5 D
(5 reducciones decimales)
ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
Enfriamiento
En general se realiza con agua. La temperatura interior del producto, al final del enfriamiento,debe oscilar entre 37 y 40ºC. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismostermófilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en elrango de temperaturas entre 45 y 55 ºC. Además se aprovecha el calor residual para elsecado de las latas y se evita la manipulación de las latas húmedas, las oxidaciones y lasobrecocción del producto.
Otras modalidades de envasado.
Productos esterilizados a granel o por lotes son introducidos y cerrados en recipientesestériles en condiciones asépticas.
❐Llenado en caliente: consiste en calentar el producto a temperatura elevada (más de 100ºC,en intercambiadores de calor), durante un tiempo corto pero que asegure su inocuidad,
introducirlo en recipientes estériles y cerrarlo en condiciones que aseguren la esterilidad de la
conserva, y enfriarlo a 35°C.
❐Envasado aséptico: calentar el alimento hasta la temperatura de trabajo, normalmente bom-
beándolo a través de un intercambiador de calor y manteniéndolo hasta lograr la esterilización,tras lo cual es enfriado, introducido y cerrado en recipientes estériles en condicionesasépticas. Esta metodología se utiliza mucho en líquidos, pulpas y pulpas concentradas quecontengan partículas sólidas pequeñas.
ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
Se debe controlar:
-La temperatura, sobre todo cuando las humedades relativas son altas.
- Que los recipientes estén secos cuando se introducen en cajas de cartón, evitando el
humedecimiento en cualquier etapa posterior.
- Los movimientos en el momento de descargar las cajas, para evitar impactos que provoquen
deformaciones de los envases.
- La apertura de las cajas en las bocas de expendio con objetos punzantes.
Almacenamiento y distribución
ALTERACIONES EN CONSERVAS VEGETALES
De origen microbiológico:
-agriado plano (ácido sin gas): microorganismos termoresistentes.Indica subtratamiento si la refrigeración de la lata fue correcta.
-producción de ácido y gas: microorganismos mesófilos. Se debeinvestigar si hay flora variada termolábil (falla en el sellado) o si solohay 1 o 2 especies termoresistentes (subtratamiento térmico).
Abombamiento por causas físicas
- llenado excesivo, no se respetó el espacio cabeza.
- desaireado incorrecto.
- escaldado incorrecto.
BIBLIOGRAFIA- CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, 2018. Versión actualizada. Capítulo XI. Disponible enhttp://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_XI.pdf
-Guía de buenas prácticas para la elaboración de convervas vegetales. Publicación del Ministerio deAgricultura, Ganadería y Pesca. Revisión y actualización 2010. Disponible en:http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_conservas_2010.pdf
-Evaluación del efecto de los tratamientos de estrés térmicos aplicados en frutos cítricos para reducir dañopor frío. Acumulación de proteínas de estrés. Silvina M. Guidi. Tesis Doctoral. Facultad de Ciencias Exactasy Naturales. UBA. 2007.
- INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. J. C. Cheftel y H. Cheftel,H. Vol. 1, Ed. Acribia. España. 1980.
-QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Belitz, HD; Grosch, W. Ed. Acribia. España, 1997.
- Vitaminas y Minerales en Nutrición. Dra. María Luz P.M. de Portela. Editorial La Prensa Médica Argentina.2003.
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