clase hacpp 2

DETERMINAR PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Un Punto Crítico de Control (PCC), es una etapa en la cual el control puede ser aplicado esencialmente para prevenir, eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables.

2do. Principio HACCP«Determinar los Puntos de Control Criticos (PCC)»

PUNTOS DE CONTROL

Un Punto de Control (PC), es una etapa en el proceso donde el control puede perderse sin presentar un peligro significativo para la seguridad del alimento

2do. Principio HACCP«Determinar los Puntos de Control Criticos (PCC)»

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Para cada peligro significativo identificado durante el análisis de peligros, puede haber uno o más puntos críticos de control PCC donde el peligro es controlado

Un PCC puede ser utilizado para controlar más de un peligro. Asimismo, más de un PCC puede ser utilizado para controlar un peligro.

2do. Principio HACCP«Determinar los Puntos de Control Criticos (PCC)»

“Si hay perdida de control , es probable que un peligro para la salud ocurra r?” YES NO PCC Punto de Control del Proceso (PC)

2do. Principio HACCP«Determinar los Puntos de Control Criticos (PCC)»

PUNTO CRITICO DE CALIDAD

Un Punto Crítico de Calidad (PCQ), es una etapa en la cual el control puede ser aplicado para los peligros de calidad, ambientales, producción y esencialmente para prevenir, eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables

PUNTOS DE CALIDAD

Un Punto de Calidad (PQ), es una etapa en el proceso, donde el control puede perderse sin presentar un peligro significativo para la calidad del alimento o donde los peligros de calidad no llegarán a niveles inaceptables

Una secuencia lógica de preguntas que se aplica a cada peligro para ayudar a detrminar PCC´s / PCQ´s / PC´s y PQ¨s

ARBOL DE DESICIONES DE PCC / PCQ

ESTABLECER LIMITES CRITICOS (LC)

Se debe especificar y validar los LC para cada PCC, PCQ

En algunos casos se elaborará más de un LC en un determinado paso

Los criterios utilizados a menudo incluyen mediciones de T, t, Humedad, PH, Aw y Cl disponible, tamaño, madurez, textura, en general analisis sensorial .

3er. Principio HACCP«Establecer Limites Criticos»

¿ QUE ES UN LIMITE CRITICO ?

Los LC son criterios que distinguen lo aceptable de lo no aceptable, lo seguro de lo inseguro .

Son parámetros de tolerancia para la seguridad o aceptación del producto, los límites del control

3er. Principio HACCP«Establecer Limites Criticos»

FUENTES DE INFORMACION SOBRE LIMITES CRITICOS

Datos publicados

Consejo de expertos

Lineamientos normativos

Modelación matemática

Mejores prácticas / Datos experiments.

3er. Principio HACCP«Establecer Limites Criticos»

LIMITES CRITICOS

Si no se encuentra disponible la información necesaria para definir los LC se puede seleccionar un valor conservador .

Las razones y materia de referencia utilizados para establecer un LC debería formar parte de los documentos de apoyo del Plan HACCP

3er. Principio HACCP«Establecer Limites Criticos»

TIPOS DE LIMITES CRITICOS

Límites físicos

Límites químicos

Límites microbiológicos

3er. Principio HACCP«Establecer Limites Criticos»

LIMITES OPERATIVOS´( LO )

Los LO son criterios más estrictos que los LC.

Se utilizan para indicar la variación del proceso antes de que se pierda el control y se produzca alimentos peligrosos

3er. Principio HACCP«Establecer Limites Criticos»

VALIDACION DE LIMITES CRITICOS

La validación de LC consiste en probar que el límite Crítico controlará en realidad el peligro

3er. Principio HACCP«Establecer Limites Criticos»

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

Establecer un procedimiento de monitoreo para cada PCC / PCQ.

4to. Principio HACCP«Establecer Procedimientos de Monitoreo»

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

El monitoreo es el acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros de control para evaluar si un PCC o PCQ está bajo control

4to. Principio HACCP«Establecer Procedimientos de Monitoreo»

LOS 05 ASPECTOS DEL MONITOREO

1. Qué monitorear

2. Donde monitorear

3. Como monitorear

4. Cuando monitorear

5. Quién monitorerá

4to. Principio HACCP«Establecer Procedimientos de Monitoreo»

PORQUE EL MONITOREO ES IMPORTANTE

Saber cuando los PCC/PCQ están fuera de control

Identificar problemas antes de que ocurra Establecer con exactitud la causa del

problema Parte de la verificación Prueba debida diligencia “ Si no está anotado , no sucedió ”

4to. Principio HACCP«Establecer Procedimientos de Monitoreo»

EL MONITOREO IMPLICA

Formular las preguntas correctas Analizar los datos para obtener la

información correcta Saber donde recopilarla Ser imparcial Capacitar a los recopiladore de datos Auditar el proceso de recopilación

4to. Principio HACCP«Establecer Procedimientos de Monitoreo»

ACCIONES CORRECTIVAS (AC) Establecer la acción correctiva a tomar

cuando el monitoreo indica que un determinado PCC/PCQ no está bajo control

Se debe desarrollar AC específicas para cada PCC/PCQ del Sistema HACCP a fín de encargarse de las desviaciones cuando se produzcan

5to. Principio HACCP«Establecer las Acciones Correctivas»

Las acciones deben asegurar que se haya puesto bajo control el PCC/PCQ

Las acciones tomadas también deben incluir la disposición apropiada del producto afectado

Los procedimientos de desviación y disposición del producto deben ser documentados en los registros

5to. Principio HACCP«Establecer las Acciones Correctivas»

ACCION CORRECTIVA

Cualquier acción a tomar cuando los resultados del monitoreo en un PCC/PCQ del proceso indican una pérdida de control

5to. Principio HACCP«Establecer las Acciones Correctivas»

LOS 02 NIVELES DE “ AC” AC Inmediata : Ajustar el proceso para

recuperar el control y ocuparse del producto sospechoso

AC Preventiva : · Determinar la causa fundamental· Asignar responsabilidad para concluir

AC· Registrar detalles de acciones

tomadas· Registrar detalles de AC

5to. Principio HACCP«Establecer las Acciones Correctivas»