clase 15 huevos
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EL HUEVO
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Consumo per-cápita (Kg/persona/año) de huevos en varios
países (2011)
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HUEVOS:
Con la denominación genrica de huevo se entiende! "nica
# e$clusivamente! el procedente de gallina (Gallus domesticus)% &os huevos de otras especies se designarán!
indicando! además! la especie de la 'ue proceden%
Huevos frescos: on los 'ue se presentan en su estado
natural! sin haer sido limpiados por ning"n procedimientoni haer su*rido tratamientos de conservación o
re*rigeración
Huevos refrigerados: on los huevos con cáscara!*rescos! 'ue se han sometido a un proceso de
re*rigeración en cámaras *rigorí*icas o locales con
temperaturas controladas 'ue oscilan de 0 a 2C! durante
un periodo má$imo de +0 días
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FORMACIÓN DEL HUEVO
La gallina selecta iniciala puesta de huevoshacia las 20 semanasde vida, tras unperíodo de crecimiento
y desarrollo adecuadosque le permitenalcanzar la madurezseual! "l aparatoreproductor de lahem#ra est$ %ormadopor ovario y oviducto,resultando %uncionales&nicamente los
izquierdos! '
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EL OVARIO de la gallinacontiene m$s de 4000
(vulos microsc(picos! )eellos, solo un reducidon&mero llegar$ adesarrollarse y constituiruna yema! La yema sedesarrolla a partir de un(vulo rodeado por unamem#rana %olicular muyvascularizada!
La ovulaci(n es el momentoen el que la yema de mayortama*o se li#era del ovario,mediante la ruptura de la
mem#rana %olicular, y es +
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EL OVIDUCTO se
presenta como un tu#ode unos 60 a '0 cm delargo y con cincosecciones in%undí#ulo,magno, istmo, &tero o
gl$ndula cascar(gena ycloaca!
-
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EL INFUNDÍBULO es la
entrada del oviducto, ellugar donde la yema ovitelo es capturada tras laovulaci(n! .iene %orma deem#udo y la yema lo
atraviesa en unos 15/30minutos!
quí se %orman las dos
capas m$s eternas de lamem#rana vitelina!
"s el lugar donde se puedeproducir la posi#le
%ertilizaci(n del huevo! 10
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EL MAGNO es la secci(nm$s larga del oviducto y
presenta distintos tipo declulas que sintetizan lasproteínas que se ir$ndepositando durante las 3horas y 30 minutos que
tarda este proceso!
uando el huevo sale delmagno, el al#umen
presenta un aspectogelatinoso denso ya quesolo contiene un 50 delagua!
"l proceso de hidrataci(n y 11
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La puesta de huevos suele producirse entre las' y las 11 de la ma*ana! La ovulaci(n puede
iniciarse de 15 a 30 minutos despus de quehaya sido puesto el huevo anterior!
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ESTRUCTURA DEL HUEVO
"l peso medio de un huevo est$ en torno a los 60
g, de los cuales aproimadamente la clararepresenta el 60, la yema el 30 y la c$scara, unto a las mem#ranas, el 10 del total!
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pH huevo ~ 7.6-7.9
pH clara ~ 9’7
pH yema ~ 6 6’4 –6’9
d!"#$%
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C+SCARA
ct&a como #arrera #acteriol(gica! "l calcio es elelemento m$s a#undante! .am#in se encuentranotros minerales como sodio, magnesio, cinc,manganeso, hierro, co#re, aluminio y #oro, en
menores concentraciones!
La c$scara est$ atravesada por numerosos porosque permiten el intercam#io gaseoso entre elinterior y el eterior! u n&mero varía entre '000 y
15 000!
"l color de la c$scara, que puede ser #lanco omarr(n seg&n la raza de la gallina, depende de laconcentraci(n de pigmentos, denominadosporrinas, depositados en la matriz c$lcica y no14
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&a cáscara está compuesta por sales de caronato
cálcico! *os*ato cálcico # proteínas%
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7oco tiempo despus de la
puesta, de#ido a lacontracci(n del volumendel contenido del interiordel huevo al en%riarse 8latemperatura corporal de la
gallina es de 3- 9, lamisma del huevo recinpuesto: penetra aire en elpolo grueso, por su mayorconcentraci(n de poros, yse separan en esta zona lasmem#ranas para constituirla c$mara de aire!
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medida que el huevo pierde %rescura, pierdetam#in agua en %orma de vapor a travs de los
poros de la c$scara y la c$mara de aire se epande!
;n huevo sometido a altas temperaturas<enveece= antes!
La altura de la c$mara de aire es una de lasmedidas de la %rescura de un huevo en trminos decalidad, independientemente de los díastranscurridos tras la puesta!Los huevos de categoría
de#en tener una altura dela c$mara de aire nosuperior a 6 mm!
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La creencia popular sugiere que ingerir la c$scarade huevo triturada permite aprovechar la gran
cantidad de calcio que contiene! in em#argo, la%orma química en que se encuentra ese calciohace que no sea aprovecha#le por nuestroorganismo!
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"n la clara se distinguen dos partes seg&n sudensidad el al#umen denso y el >uido!
E& "&,'%# d%#* rodea a la yema y es la
principal %uente de ri#o>avina y de proteína delhuevo!
E& "&,'%# )d* es el m$s pr(imo a lac$scara! medida que el huevo pierde %rescura,el al#umen denso es menos consistente ytermina por con%undirse con el >uido, quedandonalmente la clara muy líquida y sin apenasconsistencia a la vista!
CLARA O ALBUMEN
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La clara o al#umen est$ compuesta #$sicamente poragua 8++: y proteínas 8cerca del 12:! La proteína
m$s importante, no solo en trminos cuantitativos854 del total proteico:, es la ovoal#&mina,
Las vitaminas ?2 y niacinaest$n en mayor cantidad en la
clara que en la yema!
uetando la yema paraque quede centrada se
encuentran unosengrosamientos delal#umen denominadoschalazas,
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LAS /ROTEÍNAS DE LA CLARA
0 O1*"&,2')#"3 es la proteína m$s a#undante dela clara, y dado su poder espumante puede serempleada en la ela#oraci(n de productos talescomo las mousses!
0 L)*)'"3 "s un polipptido natural constituidopor 12- amino$cidos! 7osee un alto poderanti#acteriano, en especial contra las #acterias@ramA, lo cual le da aplicaci(n en el campo%armacutico y mdico!
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L)*)'"3
"s capaz de romper los polisac$ridos compleos que
%orman las paredes de muchas #acterias 8lo queprovoca su lisis o muerte:! 7or ello es utilizada en laproducci(n de vino de calidad, donde sirve paracontrolar las #acterias l$cticas 8y evitar el picado
l$ctico del vino por eceso de este $cido: sin por elloperudicar el tra#ao de las levaduras!
e puede a*adir al mosto parcialmente %ermentado yal vino con o#eto de controlar el crecimiento de las
#acterias responsa#les de la %ermentaci(n malol$ctica!La acci(n de la lisozima es casi inmediata, y luego seelimina por precipitaci(n e inactivaci(n!
.am#in se utiliza en la %a#ricaci(n de quesos paracom#atir el lostridium tyro#utyricum 23
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0 O1*$!"#5%!!)#" (*#"&,2')#".
.iene actividad antimicro#iana contra numerososmicroorganismos @ram A y /, adem$s depropiedades antivirales!
0 O1*'()#".
.iene cualidades gelicantes ! e han pu#licadoestudios relativos a su actividad antitumoral encultivos celulares! sí como su acci(n contra la
a#sorci(n del colesterol!
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La yema es la parte central del huevo! "st$rodeada de la mem#rana vitelina, que da la%orma a la yema y permite que esta se mantengaseparada de la clara o al#umen! uando serompe esta mem#rana, la yema se desparrama yse mezcla con la clara!
8EMA O VITELO
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"n la yema se encuentran lasprincipales vitaminas, lípidosy minerales del huevo y por
ello es la partenutricionalmente m$svaliosa! u contenido enagua es de aproimadamenteel 50!
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LAS PROTEíNAS, LIPOPROTEíNAS Y LíPIDOS DE LA YEA
!OSVITINA: se trata de una proteína con alto contenido en *ós*oro mu#
aundante en la #ema de huevo%
u capacidad de unirse a iones metálicos le con*iere propiedades
antiacterianas # antio$idantes #! dada su capacidad de asociarse
tamin al calcio! se prev su posile empleo como ingrediente en la
*aricación de alimentos *uncionales destinados a la prevención de laosteoporosis%
LE"ITINA (me,cla en di*erentes
proporciones de *os*olípidos! triglicridos
#
colesterol de la #ema de huevo)% iene
aplicaciones en el campo de la
alimentación como emulsionante!
luricante o sur*actante%
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&a #ema del huevo contiene apro$imadamente un .. de
triacilglicridos! de colesterol # 2 de *os*oglicridos (o
*os*olípidos)%
e los *os*olípidos a su ve, están constituidos por3
4+ de *os*atidilcolina (lecitina)!
1 de *os*atidiletanolamina (ce*alina)!. de liso*os*atidilcolina!
2% de es*ingomielina!
2 de liso*os*atidiletanolamina #
1 de plasmalógeno%
5n la #ema del huevo! el colesterol está esteri*icado #
representa el del total de los lípidos! lo 'ue e'uivale
apro$imadamente a 210-260 mg por cada huevo%
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Los s(lidos o materia seca se repartenequitativamente entre proteínas y lípidos,quedando una %racci(n peque*a para vitaminas,minerales y carotenoides! "stos <imos soncompuestos de e%ecto antioidante y losresponsa#les del color amarillo!
"n su interior seencuentra el discogerminal o #lastodisco,que es un peque*o discoclaro en la supercie de
la yema, lugar en el quese inicia la divisi(n delas clulas em#rionariascuando el huevo est$%ecundado!
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Bcasionalmente pueden encontrase huevos condos yemas! "sto es de#ido a que la gallina produce
en una misma ovulaci(n dos (vulos en lugar deuno!
Las manchas de color roizo omarr(n que a veces aparecen
en el interior del huevo node#en con%undirse con eldesarrollo em#rionario, sinoque son simplemente clulasepiteliales procedentes del
oviducto que se handesprendido al %ormarse elhuevo y que no presentanpro#lema alguno para su
consumo! 30
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Te#$era%uras de refere&cia e& e' uso de' (uevo
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LA FRESCURA DEL HUEVO
7ara su correcta conservaci(n hay que mantenerlos huevos en condiciones adecuadas detemperatura y humedad del am#iente!
La humedad no de#e ser superior al +0, puespodría originar pro#lemas de proli%eraci(n dehongos y otros microorganismosque deterioran el huevo!
"n cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerloentre 1 y 10 9, sin llegar nunca a la congelaci(n!
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/"!" ",%! ) # %1* %$: 5!%(* %;)$%#1"!)" <!:($)(" %#()&&"3
l sumergir un huevo crudo entero en una disoluci(nde agua con sal al 10, si es muy %resco se hunde y sies menos %resco >ota!
"sto se de#e a que la c$scara del huevo es porosa ycon el transcurso de los días el huevo epulsa agua ypermite la entrada de aire en su interior! "l aire queentra al interior de la c$scara se acumula en lac$mara de aire y el mayor tama*o de esta es lo quepermite que el huevo >ote!
7or tanto, a mayor tiempo transcurrido desde lapuesta, o peores condiciones de conservaci(n, mayor
tama*o de la c$mara de aire y m$s >ota#ilidad delhuevo!33
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on el transcurso del tiempo la clara pierdeconsistencia y es m$s líquida, quedando la yema
cada vez m$s #aa y nalmente, en los huevosmenos %rescos, la clara queda desparramadatotalmente en el plato!
on la menor %rescura tam#in la mem#rana de
la yema pierde consistencia y es m$s %$cil que serompa al cascar el huevo!
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;na vez que el huevo est$ cocido tam#inpodemos sa#er si era o no %resco por el tama*ode su c$mara de aire!
;na vez pelado, si la c$mara de aire entre la claradel huevo y la c$scara es muy peque*a, ser$
indicativo de que el huevo era muy %resco!
"s conveniente sa#er que los huevos muy %rescossuelen pelarse peor una vez cocidos!
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LA FRESCURA DEL HUEVO
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LA FRESCURADEL HUEVO
fresco
Pocofresco
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COM/OSICIÓN DEL HUEVO
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"l huevo es uno de los alimentos de origen animalcon menos grasas saturadas y en el que la relaci(nentre los $cidos grasos insaturados y los saturados8índice @CD@ : es considerada m$s que acepta#ley, por tanto, recomenda#le en trminos de nutrici(n!
La grasa de los huevos se
encuentra &nicamente enla yema!
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"s destaca#le la riqueza en :()d* *&%)(*8monoinsaturado: del huevo presente tam#in en
el aceite de oliva y valorado porque eerce unaacci(n #eneciosa en los vasos sanguíneosreduciendo el riesgo de su%rir en%ermedadescardiovasculares y hep$ticas!
La yema de huevo es uno de los alimentos m$sricos en &%()$)#" 8%os%atidilcolina:, un compuestoque participa en la %ormaci(n de las sales #iliaresy que es un emulsionante muy e%ectivo de las
grasas!
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L" ,)*$)#" es otro nutriente esencial que seencuentra en el huevo, vinculado a la protecci(n
de la piel y al mantenimiento de importantes%unciones corporales!
La ingesta diaria recomendada de #iotina es de 30mg por día, que un huevo cu#reaproimadamente en un 40! 7ero no esasimilada si se consume el huevo crudo, por elloes siempre recomenda#le calentar las clarashasta su coagulaci(n!
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Los huevos contienen adem$s !),*"1)#" 820de la cantidad diaria recomendada:, importante
para el crecimiento corporal y la producci(n degl(#ulos roos!
"l huevo presenta %&%#)* 812:, un potenteantioidante, y 1)$"')#" = 831:, que interviene
en la coagulaci(n sanguínea!La &$%>#" ? &" %";"#$)#" son unos pigmentosde la %amilia de los carotenoides y se encuentranen la yema de huevo! ct&an como antioidantesque se depositan en el oo y se ha demostrado que
lo protegen y previenen de las cataratas y ladegeneraci(n macular, causas %recuentes deceguera en edades avanzadas!
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SALONELOSIS
5n*ermedad causada por la acteria denominado
almonella% 5sta in*ección se desarrolla con síntomascomprendida entre las 26 # las 6 horas tras la ingestión de
huevos contaminados%
íntomas3 vómitos! diarrea # *iere elevada 'ue puede
superar los 60 7C%
&a diarrea presenta un color verde esmeraldacaracterístico! deido a 'ue no se metaoli,an los ácidos
iliares%
&as salmonelas 'ue son patógenas para el homre
(principalmente salmonella enteritidis # salmonellat#phimurium) no suelen causar síntomas en las aves! aun'ue
las convierten en portadoras # pueden transmitirlas al homre
a travs de los huevos% 8ara evitarlo ha# 'ue hacer un
seguimiento del estado sanitario de las gallinas ponedoras%
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&a almonella es una acteria no demasiado resistente a
las altas temperaturas% 9n proceso de cocinado
adecuado! alcan,ando la temperatura de 40 7C en todo elalimento! garanti,a su eliminación%
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IN!LUEN)A AVIAR
&a in*luen,a aviar (:;) es una en*ermedad de origen vírico 'ue
puede a*ectar a di*erentes aves de corral%
e presenta en dos *ormas% &a más grave! denominada in*luen,a
aviar de alta patogenicidad! causa una elevada mortalidad en las
aves sensiles # se transmite principalmente a travs de otras 'ue
son portadoras%
5l virus de la in*luen,a es mu# sensile al calentamiento% 5l
cocinado a .0 7C durante +! minutos! inactiva el virus%
5l cua<ado de la clara # la #ema garanti,a 'ue se ha llegado a esa
temperatura%
&a pasteuri,ación usada por la industria para los ovoproductos es
tamin e*ica, contra los virus
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ALER*IA AL HUEVO
&a clara aporta cinco componentes proteínicos principales3=voal"mina (=;)! =vomucoide (=>)! =votrans*errina (=r)!
=vomucina (=>c) # &iso,ima (&s,)% &os primeros se
consideran los alrgenos ma#ores! siendo el ovo#ucoide la
proteína más importante en cuanto a la reacción alrgica% 5s
parcialmente termoestale # resistente a la acción digestiva%
&a e$presión clínica más *recuente es la cutánea! mani*estada por
urticaria! seguida de molestias digestivas (vómitos! dolor
adominal # diarrea)% 8uede tamin haer a*ección ron'uial
(ronco espasmo) # nasal (rino con<untivitis)% 5n los casos más
graves! puede aparecer un cuadro de ana*ila$ia%
4'
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PROPIEDADES TE"NO!UN"IONALES DEL HUEVO
Pro$iedad Descri$ci+& A$'icacio&es
Ad(esiva
;dhiere ingredientes como
semillas # granos a diversos
productos
?arritas dietticas!
variedades de pan!
Es$u#a&%e&as proteínas de la clara
*orman espuma consiguiendo
productos más aireados # ligeros
>erengues! mousses
# su*ls
"'arifica&%e&a clara del huevo inhie el
pardeamiento en,imático #
evita la turide, en eidas
@inos! ,umos%
4+
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"oagu'a&%e ge'ifica&%e
&as proteínas de la clara #
de la #ema camian de
estado *luido a gelatinoso
artas # glaseados!
*lanes! p"dines!
natillas! surimi%
"o'ora&%e
&os pigmentos de la #ema
contriu#en al color anaran<ado
de muchos alimentos
?ollería # panadería!
pasta! *lan # natillas
E#u'sio&a&%e
&os *os*olípidos # las
lipoproteínas son agentes
tensoactivos 'ue estaili,an las
emulsiones aceite/agua%
;dere,os para
ensaladas! salsas
Pro$iedad Descri$ci+& A$'icacio&es
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&a clara de huevo presenta uenas propiedades espumantes
en un pA de -B
&a capacidad de espumado # la estailidad de la espuma de
la al"mina de huevo aumentan con*orme se incrementa la
concentración de aCl%
&a ovoal"mina es la responsale de la cantidad deespuma producida! mientras 'ue la ovomucina act"a como
agente estaili,ador de la mismaD amas *racciones pierden
estas características cuando se contaminan con los lípidos
de la #ema%
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&os geles de clara de huevo *ormados principalmente por
interacciones hidro*óicas son resistentes a elevadas
temperaturas%
&as proteínas 'ue contienen grupos de cisteína # cistinas
polimeri,an vía interacciones sul*hidrilo-disul*uro # son
trmicamente irreversiles% &a ovoal"mina *orman geles de
este tipo%
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&a al"mina del huevo se hidrata más rápidamente cuando
no contiene la #ema! posilemente por'ue en sta e$istenlípidos 'ue recha,an el aguaD la in*luencia de los hidratos
de carono igualmente desempeña un papel mu#
importante en este comportamiento%
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"-O EVITAR EL "OLOR *RIS.VERDOSO EN EL HUEVO "O"INADO
5l color gris-verdoso 'ue se produce a veces en el contorno de la #ema delos huevos cocidos! se dee a la *ormación de sul*uro de hierro en
condiciones de pA alto # calor e$cesivo%
;un'ue no implica ning"n riesgo higinico! a*ecta a la presentación #
aspecto de los alimentos! por lo 'ue pueden ser recha,ados por elconsumidor% 8ara evitarlo! deemos tener en cuenta lo siguiente3
E 8ara cocer huevos! se echan una ve, 'ue el agua está hirviendo!
de<ándolos durante 10 ó 12 minutos! seg"n el tamaño! # en*riándolos con
agua inmediatamente despus% 8ara 'ue no se rompa la cáscara al
cocerlos! se puede añadir un poco de sal o vinagre al agua
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Los ovoproductos son huevos enteros, claras oyemas que han sido trans%ormados mediante unproceso industrial, normalmente trmico8pasteurizaci(n, cocci(n, deshidrataci(n,liolizaci(n, congelaci(nE: para ser utilizados como
ingredientes de otros alimentos en la hostelería oen los procesos de la industria alimentaria!
LOS OVO/RODUCTOS
"emplo deovoproductos huevolíquido pasteurizado
8entero, clara o yema:,huevo cocido, tortillas,huevo en polvo y muchosotros!
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5n ovoproductos como el huevo deshidratado se producen
reacciones de oscurecimiento! las cuales se pueden evitar
añadiendo ácido o eliminar la glucosa por la acción de la
en,ima glucosa o$idasa! lo cual permite estaili,ar elproducto en polvo%
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Los huevos %rescosdestinados para su consumo
como huevos de mesa seclasican en %unci(n de supeso en cuatro clases
F GL s&per grandes de '3 go m$s!F L grandes de 63 a '3 g!F H medianos de 53 a 63 g!F peque*os menos de 53
g!
;n huevo %resco de#e venderse al consumidor en los
21 días posteriores a la %echa de puesta, aunque sepuede consumir hasta la %echa de consumopre%erente indicada en el estuche, que es 2+ díasdesde el día de la puesta!
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"o#$araci+& de 'os (uevos de codor&i/ (uevo dega''i&a
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"L I;"JB ".;JB C"H7K"
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Jiea %riendo huevosM/Jiea %riendo huevosM/ Jelazquez 161+Jelazquez 161+
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