ciencias desde los alimentos ii

“El descubrimiento de un plato nuevo hace más para la felicidad de la

humanidad que el descubrimiento de una estrella nueva”.

Jean Anthelme Brillat-SavarinFisiología del Gusto, 1825

Introducción a la Introducción a la Gastronomía MolecularGastronomía Molecular

La gastronomía molecular ha buscado introducir la física y la química en la cocina. Berthelot anunció en 1894, ante la

Unión de Industrias Químicas, “En el año 2000” estaremos frente a “un futuro radiante” en el que la química de síntesis, gracias a las “pastillas nutritivas”, supliría la agricultura y la cocina.

Objetivos:

• Exploración del mundo culinario.• Perfeccionamiento de técnicas culinarias, invención de platos nuevos. • Divulgar las ciencias con objeto de contribuir a dar una imagen más positiva de ellas.• Contribuir al arte culinario.

Definición

la tapa no tiene que cubrir completamente la olla el calentamiento tiene que ser lento y regular la ebullición no tiene que parar nunca que tiene que desespumar dos veces

RECETAS DE COCINA

Trucos

Caldo de Carne

calentamiento de carne en agua

La transmisión de los saberes culinarios se basa en las RECETAS

• Protocolos imprecisos desde el punto de vista técnico.• Pueden no estar indicados los trucos …• No explican los fenómenos físicos y químicos.

“No sólo ingerimos nutrientes, tales como lípidos, proteínas, etc., sino también cultura”

Comemos “sistemas dispersos”

• mousse• ensalada• soufflé• carne• flan• salsa • café con leche• pan• vino

Sistemas dispersoscomplejos

Modelización

Modelización de sistemas dispersos complejos …

Fases:• G para gas • W para las soluciones acuosas• O para las aceitosas• S para las sólidas

Conectores (estado de las fases): • / para “disperso dentro”, • + para “mezclado con”, • para “incluido dentro”

• O/W : mayonesa

• (S1/(W/S2))/S3 : papa cruda

• ((W/S)+O)/W : salsa oleosa

• (O/W+G) (O+G)/W : crema batida (sin tener en cuenta las micelas)

• (O/W+G) (O+G)/W: mousse de chocolate … chocolate batido

¿Se podría a desarrollar un nuevo plato a partir de una fórmula

teórica?

((G+O+S1)/W)/S2

aireyema

de huevo

azúcar

jugo de limón

almidón

Un caso de estudio de la Un caso de estudio de la Gastronomía MolecularGastronomía Molecular

Estructura interna de un HuevoEstructura interna de un Huevo

La Composición NutricionalLa Composición Nutricional

Proteínas .................... 13%Lípidos ...................... 12%Glúcidos ..................... 1%Agua ......................... 75%Colesterol ................... 500 mgSales minerales ..... calcio, fósforo, hierroVitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.

Cáscara:• carbonato de calcio 96%• carbonato de magnesio 1%• fosfato de calcio 1%• materia orgánica 2%• 7000 a 17000 poros

Clara:• ovoalbúmina 54%• conalbúmina 13%• ovomucoide 11%• ovoglobulina 8%• ovomucina 1,5%• lisozima 3,5%• avidina 0,05% Yema:

• lipovitelina (LDL)• lipovitelenina (HDL)• fosfovitina • livetina• carotenoides

colesterol

Usos culinarios del huevo:

Dan color Ligan las mezclas Dan consistencia en la cocción Mejoran las texturas La clara es formadora de espuma La yema se usa para emulsionar grasas

¿Cómo distinguir entre un huevo fresco y uno viejo? … ¿por qué?

El huevo viejo tiene la clara acuosa, la yema aplanada y no está centrada.

Bajo una potente luz se puede observar a través de la cáscara:

grietas manchas de sangre tamaño de la cámara de aire

(debe ser menor a 5 mm) posición de la yema (tiene que

estar centrada)

Flotabilidad de un huevo en solución de sal al 10%

fresco

viejo

Al envejecer disminuye su densidad

¿Cómo distinguir entre un huevo crudo y un huevo duro antes de cascarlo? … ¿por qué?

Un huevo duro ¿ flota en el agua? Sí … si está muy cocido.

¿ gira sin caer? Sí … si se tiene habilidad para hacerlo girar!

Prueba del giro: hacer girar un huevo sobre sí mismo

lo más rápido posible … … tratar de detenerlo frenándolo con

el dedo durante 1 segundo … si está crudo se detiene y … reinicia

su giro! si es duro se detiene … … observar que el huevo duro se

pone “de pie” si gira rápidamente sobre su extremo obtuso! … ¿por qué?

Modificaciones físicas y químicas durante la cocción

El paso de líquido a sólido es irreversible. La clara de huevo pasa de SOL a

GEL. Expansión del aire de la cámara. Coagulación de las proteínas. Pérdida de agua. Posible formación de H2S

El huevo duro perfecto

¿Cuánto tiempo debe cocinarse un huevo duro para que quede perfecto? ¿Cómo centrar la yema en la clara? ¿Qué debemos hacer para que no se

rompa la cáscara? ¿A qué temperatura realizamos la cocción? ¿Cómo lo hacemos más suave? ¿ y más

firme? ¿Cómo evitamos que se ponga verde la

superficie de la yema? ¿Cómo hacemos que la cáscara se

desprenda fácilmente?

Huevo con yema Líquida (suave)

Huevo duro con velo verde

Huevos duros con 26 horas de cocción a 65 y

68 ºC

Huevos duros con 6

horas de cocción a 65

y 68 ºC

La cáscara no debe romperse durante la cocción. Tiene que pelarse con facilidad. La clara tiene que estar cocida pero

blanda, con sabor agradable y no gomosa. La yema debe estar cocida pero no

arenosa, sin tonos verdosos y centrada en la clara. Debe tener olor agradable !

El huevo duro perfecto

Cáscara: evitar la expansión del aire en el interior del huevo … o permitirle salir lentamente.

Yema centrada: hacerlo girar…

Yema bien cocida, no arenosa y sin tonos verdosos: controlar la temperatura y tiempo de cocción …

T / °C Clara Yema

65Comienza a desnaturalizarse

Comienza a desnaturalizarse

70Tiende a sólido, mucosa

Sólido suave

80 Firme Sólida

> 90Firme, textura gomosa

Dura, desmenuzable, tonos verdosos

Para un huevo con circunferencia de 14.5 cm (desde temperatura ambiente), la fórmula da un tiempo de un poco más de 21 min para alcanzar una temperatura de 65 °C en la yema (con Twater = 65.1 °C).

Modelo matemático

El problema es lograr que la clara llegue a 80 ºC y la yema a 68ºC regulando temperatura y tiempo…

Hay que tener en cuenta que: La fórmula responde a un

modelo de huevo esférico y homogéneo, de 57 gr. No considera las diferentes

temperaturas de coagulación de las proteínas (la ovoalbúmina coagula a 80ºC).

TamañoGrado de cocción

Tiempo

MedioYema cocida suave

4 minutos hiviendo

 Yema cocida semisólida

6

  Yema sólida 11

Grande Yema cocida suave

5

 Yema cocida semisólida 7

  Yema sólida 12

Extra Grande

Yema cocida suave

6

 Yema cocida semisólida

8

  Yema sólida 13

Conclusión: Pinchar el huevo en el extremo

obtuso, templar el huevo antes de la cocción, y no ponerlo directamente en agua caliente! Pelar el huevo en caliente

comenzando por el polo obtuso … o disolverlo en vinagre. Cocinar el huevo a temperatura lo

más baja posible por encima de los 68º. Revolver el agua los primeros minutos

de la cocción. No prepararlos en agua hirviendo!

¡Preparar huevo duro en un cometa!

En “Viajes y aventuras a través del mundo solar” (1877), en el cuento Hector Servadac, Julio Verne narra cómo preparar huevos para el desayuno aunque el agua hierva a 66 ºC sobre el cometa en el que se encuentran los protagonistas.

“Ben-Zuf puso la cacerola sobre el hornillo, la llenó de agua y esperó que el líquido empezara a bullir para introducir los huevos, que parecían vacíos por lo poco que pesaban en su mano. El agua de la cacerola sólo tardó diez minutos en hervir. –¡Diablo, cuánto calor tiene el fuego ahora! –exclamó Ben-Zuf. –No; el fuego calienta lo mismo que siempre –respondió el capitán Servadac, después de haber reflexionado–; pero el agua hierve más pronto. Y, apoderándose de un termómetro que estaba colgado en la pared de la casa, lo introdujo en el agua hirviendo. El instrumento sólo marcó 66 grados. –¡Bueno! –exclamó el oficial–. Ahora el agua hierve a sesenta y seis grados en vez de cien. –¿Qué sucede, mi capitán? –Te aconsejo, Ben-Zuf, que dejes los huevos un buen cuarto de hora en la cacerola, tiempo que apenas bastará para que estén a punto. –Se pondrán duros. –No, amigo mío; a lo sumo, se habrán cocido lo bastante para mojar una migaja de pan en ellos.”