caseína batida be leche fresca con jugo helado de fresasy crocante de violetas
Post on 14-Mar-2016
217 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
N~C)NO1tf)OC)«IO--.J
~-.
REVISTA DE PASTELERíA Y COCINA DULCE
FUNDADA EN 1930.
C)O"ro
IO"rorooZ
«-1O'Z~\11W
.~o:::W1¡¡:ZOU«-1
Heladería de autor
Jordi Roca, Fernando Sáenz, Oswaldo Oliva, Angelo Corvitto, Albert Adria, Josep Armenteros, Oriol Balaguer,
Tonl Jiménez, Josean Alija, Quique Dacosta, Miguel Ángel Mayor, André Bonnaure.
':PastryRevolution
Jacob Torreblanca, Carita Louren<;:o, Rafael Delgado, Osear Teixidó.
<1 Heladería de autor. Josean Alija
Caseína batida Be leche fresca con jugo helado de fresasy crocante de violetas
Composición
Caseína
Merengue seco con violetasHelado de caramelo de fresa
I
,
Caseína
Ingredientes1 1 Leche de caserío
330 g Nata líquida
Proceso
Poner la leche y la nata en un cazo. Hervir con cuidado para que no se agarre ypasar a una bandeja en la que se habrápuesto una rejilla, para que escurra. Introducir en la cámara para que enfríe.Transcurridas unas horas, escurrir ycortar la capa de nata en rectángulos.
Merengue seco con violetas
Ingredientes3 u Claras
210g Azúcar210 g Azúcar lustrec.s. Esencia de violetas
Proceso
Montar las claras a punto de nieve conel azúcar blanquilla en la batidora, hasta que queden bien montadas y firmes.Entonces, fuera de la batidora y con laayuda de una espátula de goma, añadir poco a poco y con mucho cuidadoel azúcar lustre, mezclando y aromatizando con la esencia de violetas.
Con la ayuda de una manga y con unaboquilla lisa pequeña, escudillar pequeños botones sobre una plancha deTeflón. A continuación, meter en unaestufa o fermentadora a 60-70° C y secar durante unas 4 horas.
El merengue ha de quedar bien secoy crujiente. Conservar en un espaciocarente de humedad para que se conserve crocante.
Josean AlijaRestaurante Nerua. Bilbao.www.nerua.com
Helado de caramelo de fresa
Ingredientes1 1 Leche entera
330 g Fresas maduras110 g Nata líquida60 g Glucosa atomizada
150 g Azúcar7 u Yemas
Proceso
Mezclar, en un recipiente, la lechefresas, limpias y troceadas, y dejarnoche macerando. Al día siguientelar y utilizar este jugo para la elabción del helado.
Poner en un cazo la leche con s
a fresa, la nata, la glucosa y dejarhierva. Mientras, en un recipiente ate, mezclar bien las yemas y el az(y hacer una crema inglesa sin sobnsar los 70° C. Pasar por un coladory enfriar. Finalmente, montar enheladora la crema en su punto.
Acabado
En un plato liso servir la caseína y
bre ella, dos bolas pequeñas de helCubrir con finas láminas de mererseco de violetas y unas escamas deServir de inmediato.
Fotografías: archivo Apicius
I
11
•
-.. -
..
••
La leche en el helado de fresa facilita:.1. Disolver azúcares: sabor
2. Aportar aromas: aroma3. Disolver colorantes: color
Las grasas forman parte del contenido de la leche y, en función de su variedad, el porcentaje oscila desde el 53%
nasta el2%. La grasa más abundante en la leche son los triglicéridos.Enel caso del helado de fresa, el colorante natural de la fruta tiñe de rosa la leche al disolverse perfectamente
engrasas.
Julio / Agosto 2012127
top related