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Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES PARA EXPORTACIÓN A PARTIR DE LOS DESECHOS DE LA MATA DE CAFÉ COMO MEDIO DE
APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
JORGE IVÁN ESCOBAR ROLDÁN
Guatemala, 15 de noviembre de 2,006
Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES PARA EXPORTACIÓN A PARTIR DE LOS DESECHOS DE LA MATA DE CAFÉ COMO MEDIO DE
APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Trabajo de Graduación Presentado al Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la
Universidad del Istmo para optar al título de:
Licenciado en Administración de Empresas con especialidad en Negocios Internacionales
Por:
JORGE IVÁN ESCOBAR ROLDÁN
Asesorado por: Ing. Julio Aguilar
Guatemala, 15 de noviembre de 2,006
Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
A continuación presento el trabajo
PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES PARA EXPORTACIÓN A PARTIR DE LOS DESECHOS DE LA MATA DE CAFÉ COMO MEDIO DE
APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Tema que fuera asignado por el Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales en el mes de noviembre de 2005
JORGE IVÁN ESCOBAR ROLDÁN
ÍNDICE
Página
Dedicatoria 1 Agradecimientos 2 Carta de autorización de impresión del trabajo de graduación 3 Carta del asesor 4 Resumen 5 I. Aprovechamiento de los recursos naturales de fincas cafetaleras 6 I.1 Utilización actual de los desechos de café 8 II. Los desechos de la mata de café como medio para producir hongos 10 III. Plan de aprovechamiento de los desechos de la cosecha de café 11 III.1 Descripción general 11
III.2 Proceso 12
III.2.1 Proceso de cultivo de hongos 12
III.2.1.1 Antecedentes de los hongos 12
III.2.1.2 Hongos cultivables y sus propiedades 13
III.2.1.3 Método de cultivo de cada especie 15
III.2.1.3.1 Letinula edades 15
III.2.1.3.2 Pleurotus ostreatus 20
III.2.1.3.3 Auricularia 32
III.2.1.3.4 Cordyceps 38
III.2.1.3.5 Ganoderma 40
III.3 Cosecha de hongos y comercialización 48
III.3.1 Productos y servicios 49
III.3.2 Competencias principales 50
III.3.3 Análisis de ambiente externo 52
III.3.3.1 Proveedores 52
III.3.3.2 Competidores 53
III.3.3.3 Distribuidores 53
III.3.3.4 Canales de comercialización adecuados 53
III.3.3.5 Clientes 54
III.3.3.5.1 Clientes potenciales 55
III.3.3.6 Análisis de mercado 56
III.3.3.6.1 Estudio de mercado 56
III.3.3.6.2 Mercado nacional 56
III.3.3.6.3 Consumo nacional aparente 56
III.3.3.6.4 Importaciones 57
III.3.3.6.5 Exportaciones 58
III.3.3.6.6 Comercialización y precios 58
III.3.3.6.7 Mercado externo 58
III.3.3.6.8 Oferta y demanda mundial 58
III.3.3.6.9 Política arancelaria 59
III.3.3.6.10 Precios 60
III.3.3.7 Requerimiento de productos orgánicos y
características en el exterior 60
III.3.3.7.1 Incidentes recientes entorno a los
alimentos 60
III.3.3.7.2 Tendencias recientes de los
alimentos 62
III.3.3.7.3 Alimentos sin aditivos 63
III.3.3.7.4 Cultivos sin agroquímicos y cultivos
especiales
III.3.3.7.5 Alimentos orgánicos 64
III.3.3.7.6 Producción en el extranjero 65
III.3.3.8 Plan de mercadeo 66
III.3.3.8.1 Objetivos de mercadeo 67
III.3.3.8.2 Estrategias de mercadeo 68
III.3.3.8.3 Palancas de mercadeo 68
III.3.3.8.4 Precio 69
III.3.3.8.5 Promoción publicidad 69
III.3.3.8.6 Selección de los medios de publicidad
por segmento 69
III.3.3.8.7 Plan de ventas 70
III.3.3.8.8 Canales de distribución y venta 70
III.3.3.8.9 Punto de equilibrio operativo 71
III.3.3.8.10 La estructura 72
III.3.3.9 Análisis de riesgos 73
III.3.3.9.1 Factores limitantes 73
III.3.3.9.2 Factores cruciales de éxito 74
III.3.3.9.3 Soluciones a factores limitantes de un
proyecto agroindustrial 74
IV. Síntesis final 75 V. Referencias Bibliográficas 76 VI. Glosario 78
1
DEDICATORIA
Agradezco a Dios, mis padres, hermana, familia, a mi padrino Pablo y a todas las
personas que con sus experiencias, ejemplo y sabios consejos me han hecho la persona
que hoy soy. Gracias sinceramente de todo corazón.
2
AGRADECIMIENTOS
Con todo aprecio a mi asesor académico y de ensayo Julio Aguilar, por su guía a lo largo
de mi carrera por encaminar el rumbo a seguir a lo largo de mi vida académica, personal
y espiritual.
3
4
Guatemala, 21 de Julio de 2006 Señores Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Universidad del Istmo Presentes Estimados Señores: Por este medio hago de su conocimiento que he asesorado al estudiante Jorge Iván Escobar Roldán, de la Licenciatura en Dirección y Administración de Empresas, con especialidad en Negocios Internacionales de esta Facultad, quien se identifica con el carné 965-02 y que presenta el trabajo de graduación titulado “PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES PARA EXPORTACIÓN A PARTIR DE LOS DESECHOS DE LA MATA DE CAFÉ COMO MEDIO DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES” Me permito informarles que el citado estudiante ha completado el trabajo de graduación a mi entera satisfacción, por lo que doy un dictamen favorable del mismo. Por tanto, el trabajo está listo para pasar a la fase de revisión de forma y estilo y así continuar con el proceso de aprobación. Sin otro particular, me suscribo de ustedes, Atentamente, Ing. Julio Aguilar Asesor de trabajo de graduación
5
RESUMEN
Guatemala se ha caracterizado por ser un país productor de café de alta calidad y
de gran reconocimiento a nivel mundial por ser uno de los mejores en la categoría
gourmet compitiendo con los de otros países. Sin embargo, es preciso mencionar que no
solo café se puede exportar, sino que también otros subproductos de éste con valor
agregado para poder vender en el exterior a un precio mucho mayor. Se puede entonces
empezar con los desechos que se obtienen de la cosecha de la mata de café, para poder
establecer qué es lo que se puede hacer a partir de esto. Por otro lado, es necesario
preguntarse sí en las fincas cafetaleras se están aprovechando todos los recursos con los
que producen. Uno de los subproductos que se puede obtener a partir de los desechos
mencionados son los hongos. Es por eso que varios países han iniciado nuevos procesos
de cultivos de hongos comestibles, como de la especie lentinula edodes o shiitake,
principalmente en forma vegetativa, sobre lo que producen sus cosechas de desperdicio,
con el propósito de producir micofarina y comercializar los hongos. También se
introdujeron cepas de pleurotus ostreatus y de otras especies, que en la actualidad se
están intentando comercializar de manera lenta; y los cultivos hasta el momento no se
han hecho en forma comercial. El mercado tiende a crecer, ya que en varios países se ha
incrementado el estudio y producción de hongos con resultados positivos sobre la
producción de hongos como champiñones y otras especies en forma artesanal: sobre
cascarilla de café, cascarilla de algodón, cascarilla de arroz, hierbas, cáscara de fríjol, de
cacao, maíz, viruta de madera, y otros sustratos con y sin suplementos, y recientemente
se iniciaron cultivos de hongos a mayor escala, con base en las condiciones
anteriormente descritas. Por lo tanto es el principal objetivo de estudio para aprovechar
los recursos naturales y generar mayores ingresos a las fincas de productos de consumo
masivo, especialmente de café ya que son unos de los principales productos de
exportación del país. Este trabajo posee un glosario para aclarar términos científicos, que
por su naturaleza, no corresponden al vocabulario cotidiano.
6
I. Aprovechamiento de los recursos naturales de fincas cafetaleras
Guatemala se ha caracterizado por ser un país productor de café de alta calidad y
de gran reconocimiento a nivel mundial por ser uno de los mejores cafés en la categoría
gourmet compitiendo con los de otros países como lo son, por ejemplo, Costa Rica y
Brasil. Sin embargo, es preciso mencionar que el café de exportación guatemalteco en sí,
se le puede dar mucho mayor valor agregado para poder vender en el exterior a un
precio mucho mayor, se puede entonces empezar con los desechos que se obtienen de la
cosecha de la mata del café, para poder establecer qué es lo que se puede hacer a partir
de esto. Por otro lado, es necesario preguntarse sí en las fincas cafetaleras se están
aprovechando todos los recursos con los que producen.
Uno de los subproductos que se puede obtener son los hongos, los cuales serán
objeto de estudio. En varios países del mundo, hasta la mitad del siglo XX se consumía
solamente champiñones importados y solamente por un grupo de personas selectas, y no
con mucha frecuencia, ya que era demasiado caro poder producir este producto y
además había una serie de mitos y miedos de las personas para poder consumir los
hongos debido a su reputación de alucinógenos y hacer daño a la salud de los
consumidores; precisamente a partir de la década de los cincuenta se cultivó en países
como Brasil, y Colombia para abastecer un mercado nacional que demandaba tanto
champiñones frescos como enlatados, pero principalmente enlatado; cultivo que se fue
expandiendo en dichos países. Luego se introdujo el cultivo de Lentinula edodes
(shiitake), principalmente en forma vegetativa, sobre grano de cereal esterilizado, con el
propósito de producir micofarina. Luego se introdujeron cepas de Pleurotus ostreatus y
de otras especies, que en la actualidad se están intentando comercializar de manera
artesanal; los cultivos hasta el momento no se han hecho en forma comercial, pero el
mercado tiende a crecer, ya que en varios países se ha incrementado el estudio y
producción de hongos con resultados positivos sobre la producción de hongos como
champiñones y Pleurotas sobre cascarilla de café, de algodón, de arroz, hierbas, cáscara
7
de fríjol, de cacao, maíz, viruta de madera, y otros sustratos con y sin suplementos, y
recientemente se iniciaron ensayos sobre la degradación de petróleo y sobre el
aislamiento y producción vegetativa y generativa de hongos como Coprinus comatus,
Schizophyllum commune, Pleurotus (cepas nativas), Auricularia polytricha, Ganoderma
sp, Poliporus sanguineus, Lentinula edodes (shiitake), y Lentinus boryana con
posibilidades de usarse en el futuro , incluso el micelio para consumirse en forma directa
con el sustrato o para hacer extractos etanólicos contra variedad de enfermedades.
La evidencia científica apoya la idea de que una dieta saludable controla y
modula muchas funciones del cuerpo humano y participa de manera efectiva en el
mantenimiento saludable u homeostasis necesaria para reducir el riesgo de muchas
enfermedades crónicas. El consumo manera frecuente de hongos comestibles
medicinales podría introducir una contribución medicinal o funcional en las dietas de los
individuos, con un efecto de gran beneficio para la salud de los humanos en relación con
la regularidad en el consumo. Investigaciones recientes han mostrado que el consumo
frecuente de estos hongos, ayuda a estimular la respuesta inmunológica del cuerpo
humano y por consiguiente incrementan la resistencia a enfermedades y en algunos
casos revierten el estado de enfermedad. Uno de los hechos más notables de los
extractos derivados de muchos hongos medicinales es su habilidad para actuar como
inmunomoduladores restaurando la homeostasis e incrementado la resistencia a la
enfermedad.
“La medicina y el alimento tienen un origen común”1. A la fecha se conocen por
lo menos 270 especies de setas con propiedades terapéuticas. Debido a los métodos
artificiales de cultivo de los diversos tipos de hongos que en la actualidad se conocen,
hoy se usan más ampliamente como ingredientes medicinales para el tratamiento de
varias enfermedades y problemas relacionados con la salud. La mayor atención se ha
dado a sus propiedades inmunomodulatorias y anti-cáncer, aunque también presentan
importantes propiedades terapéuticas como antioxidantes, antihipertensivos,
1 Ying, (et.al), Antiguo proverbio Chino 1998.
8
disminuyentes del colesterol, protector de los riñones y del hígado, antifibróticos,
antiinflamatorios, antidiabéticos, antivirales y antimicrobianos. El cultivo de hongos
comestibles y medicinales se puede hacer en términos generales sobre sustratos
lignocelulósicos enriquecidos o no, pasteurizados o esterilizados; sin embargo, los
champiñones y los chipirotes, que son otra especie de hongos, requieren un proceso de
compostaje2 previo para su adecuado cultivo y de esta manera se puedan cosechar de
una manera más eficiente. Por otro lado, los hongos podrían cubrir parte de las
necesidades humanas en proteínas, e incluso poder substituir, en algún momento dado la
carne, para las personas que presentan algún tipo de rechazo a la carne roja. Las
proteínas contenidas en las setas son de mejor calidad que las existentes en otras
hortalizas, según se ha revelado en estudios recientes hecho por científicos micólogos.
El valor energético de las setas varía desde 6.4-26.2 Kcal. por 100 grs. de peso fresco.
Por lo que se puede describir, entre los alimentos de bajo valor energético, sin embargo,
con un alto valor proteínico, ya que los hongos comestibles poseen proteínas con todos
los aminoácidos esenciales, ácidos grasos insaturados, azúcares, vitaminas y fibra,
además de una diversidad de compuestos que actúan contra las principales enfermedades
humanas.
I.1 Utilización actual de los desechos de café
En las fincas cafetaleras actualmente, en el proceso de limpieza de las matas se
extraen grandes cantidades de ramas, hojas, semillas, las cuales están secas y por tanto
ya no sirven, en teoría y según los finqueros, para desecharlas a la basura y en el mejor
de los casos, cuando hay conciencia de que se puede utilizar de alguna manera, se
utilizado para poder alimentar las calderas de secado del café cortado, en otras fincas se
ha utiliza los hongos silvestres no alucinógenos para poder alimentar al ganado, es decir
se prepara como una especie de forraje para que el ganado bovino crezca y como los
hongos, al mencionarse anteriormente, son ricos en proteínas, es por eso, que los
2 Está constituido por restos de cosecha, excrementos de animales y residuos urbanos, desechos de plantas, ramas y cualquier desecho orgánico aprovechable
9
finqueros de ganado lo utilizan para hacer crecer al ganado, gracias a los nutrientes que
los hongos poseen. Es importante poder determinar si estos desechos se pueden utilizar
eficientemente para producir subproductos que sean de beneficio para la sociedad.
10
II. Los desechos de las matas de café como medio para producir hongos
Investigaciones recientes han podido demostrar que a partir de los desechos de
mata de café se pueden producir otros subproductos, que antes ni siquiera se imaginaría
que se podía, es el hongo. A partir de esto, basándose en un proceso previo de
preparación o procesamiento y bajo condiciones de temperatura, luz, humedad, se
pueden producir una gran variedad de hongos comestibles para posteriormente
comercializarlo. Lo más interesante de este proceso es que para producir los hongos no
se necesita una inversión demasiado grande e incluso, en el mejor de los casos, es casi
mínima, ya que como este producto sería producido a partir de desechos, no necesita una
inversión significativa para poder emprender este proceso productivo y de
aprovechamiento de recursos naturales.
11
III. Plan de aprovechamiento de los desechos de la cosecha de café
Es por eso que este proyecto comprendería de diversas fases para poder empezar
a implementar un nuevo proceso de producción, dentro de la misma finca como una
nueva línea de productos en que será de beneficio para la misma como para la empresa
al emprender un negocio que sea de baja inversión, rentable y se cree un círculo
productivo de producción eficiente de productos, al mismo tiempo un retorno en la
inversión en el mismo año de operar con una nueva producción, así como también una
diversificación en las líneas de negocios para poder diluir el riesgo y que este sea más
manejable para la administración.
III.1 Descripción general
Es importante hacer ver que la inversión inicial en este proyecto se estima en
$5,000.00 a $7,000.00, lo cual es relativamente baja, considerando el provecho y la
rentabilidad a un corto plazo que significará la producción de este nuevo producto con
valor agregado y que se puede considerar ampliar más la línea de negocio, en un futuro a
largo plazo, cuando se cuenten con más recursos económicos, para construír un
laboratorio, que extraiga la variedad de proteínas, vitaminas y beneficios medicinales
que tienen para la salud del consumidor, dando más valor agregado a los subproductos
del café que pueden ser de gran utilidad para las personas. Por tanto, como fase inicial
del proyecto, se debe de comenzar por implementar un proceso de recolección de los
desechos de todo tipo, así como el establecimiento de un lugar de almacenaje
provisional que sea seco y seguro para guardar de manera momentánea lo que sea
recolectado en la previa limpieza de las matas. También es preciso destacar que a partir
de la producción de hongos, se pueden elaborar productos medicinales, como se
mencionó anteriormente, como una alternativa a la medicina tradicional a base de
químicos, mientras que los productos elaborados a partir de este se puede comercializar
como orgánico y natural para tratar las enfermedades de pacientes con problemas de
salud.
12
III.2 Proceso
III.2.1 Proceso de cultivo de hongos
En esta fase posterior se debe de habilitar el espacio que sea adecuado en cuanto
a porcentaje de luz - oscuridad, temperatura, humedad y creación de tablones de tierra
compuesto con aserrín, producto de los desechos, entre otros componentes para que
crezcan los hongos comestibles, por lo que a continuación, después de una breve reseña
histórica de utilización de los hongos en las culturas de la antigüedad, se describirá con
detalle los requerimientos para el cultivo, incubación y cosecha para su posterior
comercialización, aprovechando así los recursos disponibles.
III.2.1.1 Antecedentes de los hongos
Los hongos han acompañado al hombre desde la antigüedad y han existido
prácticamente desde el comienzo de los tiempos, donde muchas veces ni siquiera se
podía imaginar que se podían comer. A lo largo del tiempo se les ha dado a los hongos
varios usos, aunque muchas veces ignorados, se ha sabido que ya los egipcios producían
pan y cerveza en cuyos procesos de fermentación intervenían hongos microscópicos.
Algunos recipientes, encontrados en las tumbas de los Faraones, que contenían polvos,
al principio se considera que eran de uso de los sacerdotes egipcios en rituales. Pero en
la década de los sesentas se analizaron exhaustivamente, comprobándose que se trataba
de mezclas de distintos hongos molidos, de carácter no venenoso, y todos con
propiedades curativas. Por lo que se puede ver claramente que desde estas culturas de
hace miles de años les han dado un determinado uso por lo que, de acuerdo a las
investigaciones de expertos egiptólogos se llegó a la conclusión que fueron colocados en
las tumbas, como parte de un botiquín o medicinas para el gran viaje del muerto hacia la
otra vida. Por otro lado, las culturas que habitaron en Mesoamérica, nuestros
antepasados mayas recolectores y cazadores no pudieron dejar pasar inadvertidos la
utilización de los hongos para diversos usos que estos les daban; ya que las culturas
13
Precolombinas de Centroamérica utilizaban hongos alucinógenos para sus ritos
religiosos con el fin de poder comunicarse con sus dioses y poder rendirles culto tres mil
años antes de Cristo, como lo demuestra el hallazgo de diversas estatuas de ídolos-seta
encontradas actualmente en Guatemala.
III.2.1.2 Hongos cultivables y sus propiedades
De acuerdo a investigaciones recientes la evidencia científica apoya la idea de
que la dieta controla y modula muchas funciones del cuerpo humano y participa
concomitantemente en el mantenimiento saludable u homeostasis necesaria para reducir
el riesgo de muchas enfermedades crónicas, según lo que han dicho los científicos a
cargo de estas investigaciones. El consumo regular de setas comestibles medicinales
podría introducir una contribución medicinal o funcional en las dietas de los individuos,
con un efecto benéfico en la salud en relación con la regularidad en el consumo. Se cree
que la toma regular de concentrados de estas setas, estimulan la respuesta inmunológica
del cuerpo humano y por consiguiente incrementan la resistencia a enfermedades y en
algunos casos revierten el estado de enfermedad que en algún momento se pueda
padecer ya sea de manera crónica o temporal, de cualquier forma los hongos ayudan al
paciente a poder sobrellevar o a vivir de una manera mejor con su enfermedad gracias a
las propiedades que poseen. Uno de los hechos más notables de los extractos derivados
de muchas setas medicinales es su habilidad para actuar como inmunomoduladores, es
decir, restaurando la homeostasis e incrementado la resistencia a la enfermedad. A la
fecha se conocen por lo menos 270 especies de hongos con propiedades terapéuticas.
Debido a los métodos artificiales de cultivo de las hongos, hoy se usan más ampliamente
como ingredientes medicinales para el tratamiento de varias enfermedades y problemas
relacionados con la salud, como se dijo anteriormente, por lo que la mayor atención se
ha dado a sus propiedades inmunomodulatorias y anti-cáncer, aunque también presentan
importantes propiedades terapéuticas como antioxidantes, antihipertensivos,
disminuyentes del colesterol, protector de los riñones y del hígado, antifibróticos,
antiinflamatorios, antidiabéticos, antivirales y antimicrobianos.
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El cultivo de hongos comestibles y medicinales se puede hacer en términos
generales sobre sustratos lignocelulósicos enriquecidos o no, pasteurizados o
esterilizados; sin embargo, los champiñones y los chipirotes requieren un proceso de
compostaje previo.
Los hongos podrían cubrir parte de las necesidades humanas en proteínas. Las
contenidas en los hongos son de mejor calidad que las existentes en otras hortalizas. El
valor energético de los hongos varía desde 6.4-26.2 Kcal. por 100 grs. de peso fresco.
Los hongos comestibles poseen proteínas con todos los aminoácidos esenciales, ácidos
grasos insaturados, azúcares, vitaminas y fibra, además de una diversidad de compuestos
que actúan contra las principales enfermedades humanas.
Se puede decir que las propiedades medicinales de los hongos se empezaron a
utilizar en el Oriente, ya que desde hace mucho más de 2000 años que se utilizan los
hongos como fuente de bienestar y de salud; en Occidente, tal vez su principal uso como
fuente de fármacos se refiere a la producción de antibióticos y solo a partir de la década
de 1960 se inician estudios científicos para comprobar el efecto de los macromicetos
sobre las enfermedades infecciosas, las alergias, el cáncer; hipercolesterolemia, acción
antiviral contra virus como el herpes y el virus de la encefalitis equina del oeste, el
poliovirus, el virus de la rubéola o el del sarampión. Sobre la producción de anticuerpos
en pacientes con hepatitis B; inversión de factores que causan envejecimiento en el ser
humano, o la diabetes por ejemplo, mediante estudios clínicos realizados principalmente
en Japón se ha demostrado claramente que algunos hongos tienen propiedades
medicinales y valor terapéutico por inyección o administración oral en la prevención y
tratamiento de cáncer, enfermedades virales como influenza y poliomielitis, la
hipercolesterolemia, trombosis y la hipertensión. También se han encontrado en los
hongos propiedades antibacteriales y antiprotozoicas. La mayoría de los estudios se han
realizado en lentinula edodes, volvariella volvacea, pleurotus ostreatus, que es el hongo
comestible el hongo no comestible Ganoderma. Muchas de las sustancias activas
15
incluyen derivados de ácidos nucléicos como la eritadenina que actúa como agente
anticolesterolémico.
III.2.1.3 Método de cultivo de cada especie
III.2.1.3.1 Lentinula edodes
Lentinula edodes, el popular shiitake japonés, es la segunda seta más importante,
después del champiñón, entre las especies cultivadas industrialmente; es un hongo de la
pudrición blanca que se cultiva alrededor del mundo en subproductos agrícolas y
forestales; es una especie milenaria cultivada en Japón y China de donde se extendió a
todo el Lejano Oriente y hace poco tiempo se inició el cultivo en Occidente.
Sus nombres más comunes se puede sintetizar en los siguientes: Shiitake; seta
dorada del roble; seta negra del bosque; seta de madera de roble; seta china; seta
fragante; konku; pasania.
Su distribución y su hábitat natural, hasta hace poco era limitada al Lejano Oeste,
no se había encontrado en América, ni en Europa. Esta especie de hongo se puede
encontrar en China, Korea, Tailandia, Burma, Nepal, Borneo del Norte, las Filipinas,
Japón y Papua, Nueva Guinea. Una especie similar, Lentinula boryana se presenta en
América subtropical, a través de Florida, Misisipi, Louisiana, las Islas del Caribe, Cuba,
Venezuela, Brasil y Guatemala.
Vale destacar que el contenido nutricional de shiitake, cada 100 gramos, en base
seca, contienen: Calorías, 39, Proteínas, 15-35%, Menos de 1g. de colesterol,
Carbohidratos, 7.3 g. Fibra, 8 g. tiamina, 8 mg. riboflavina, 5 mg, niacina, 5.5 mg. tiene
un alto contenido en vitamina D2.
Si bien esta cantidad de proteína es baja comparada con la carne, en él se
encuentran todos los aminoácidos esenciales para el hombre, incluidos leucina y lisina
en grandes cantidades, ausentes en las mayoría de los cereales.
16
Shiitake posee tanto en el micelio como en el cuerpo fructífero un predominio
del ácido graso linoléico. El contenido lípidico de shiitake se puede aumentar o
disminuir manipulando el sustrato: cuando se aumenta la producción en condiciones
naturales se incrementa la síntesis de lípidos; si se adicionan ácidos grasos se inhibe la
síntesis, pero si en vez de ello se emplea C18 se estimula la producción de lípidos. Lo
importante de la presencia de lípidos en shiitake es la relación alta de ácidos grasos
insaturados / ácidos grasos saturados. El contenido de grasa de este hongo varia entre el
5–8%, incluyendo ácidos grasos libres, mono, di y triglicéridos, esteroles, esteres de
esterol y fosfolípidos.
Los contenidos de humedad, calcio, potasio, fósforo y cinc de los cuerpos
fructíferos de shiitake son superiores cuando se cultivan en sustratos de aserrín de
madera que cuando se cultivan en trozas. El contenido de nitrógeno del hongo shiitake
está íntimamente relacionado con el contenido de nitrógeno del sustrato.
Los constituyentes activos en shiitake y propiedades medicinales, se puede decir
que los principales polisacáridos de Lentinula edodes contienen 64% de manosa, 31.5%
de arabinosa y aproximadamente 5.4% de agua, lípidos y minerales. Estos polisacáridos
son quimiopreventivos, inhiben la formación de 8-hidroxideoxiguanosina que representa
un daño oxidativo en el ADN.
Algunas de las propiedades medicinales de los componentes de Lentinula edodes:
• Nucleótidos: inhibidores de agregación plaquetaria.
• Quitina: disminuidor del colesterol eritadenina. hipolipidémico.
• Inmunoactivos: polisacáridos C-1-2, lentinano, eritadenina, lignina: EP3, proteínas y
péptidos, lectina KS-2, KS-2-B, polirribonucleótidos
• Antivirales: polisacárido Ac2p, lignina EP3, proteína FBP.
• Eliminador de nitritos: Aminoácido
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El efecto anticolesterolémico de shiitake se da en pacientes humanos que han
consumido Lentinula edodes en forma repetitiva. La acción antiviral se debe a la
estimulación de la producción de interferón. Del medio de cultivo de shiitake se han
aislado los derivados de lignina de alto peso molecular que inhiben completamente los
efectos citopáticos del virus herpes simplex tipo 1 y 2 y del virus de la encefalitis equina
del oeste e inhibe parcialmente la acción de otros virus como el poliovirus, el virus de la
rubéola y el virus del sarampión.
El cultivo de Shiitake se ha cultivado en aserrín de las matas de café, se colocan
en pilas y se manejan de tal manera que se creen las condiciones para que el micelio
colonice la madera. La corrida o incubación del micelio puede ocurrir naturalmente en el
bosque, o bajo condiciones controladas en estructuras especiales con irrigación. Este
proceso toma de 6 a 18 meses dependiendo de la cantidad de inóculo, que es la semilla
del hongo cultivable y comestible usado. La variedad de shiitake y las condiciones
durante la incubación. Las maderas más duras producen hasta seis años; las maderas que
se descomponen rápidamente tiene aproximadamente la mitad de la vida útil. Las
maderas de frutales son notoriamente pobres para el crecimiento de shiitake, el cultivo
de este se inició en madera, ahora también se siembra en leños sintéticos a base de
aserrín y suplementos. Hasta hace muy poco sólo se había cultivado lentinula edodes
sobre granos de cereales, sin pasar de su etapa vegetativa. Recientemente se ensayó, con
mejores resultados, en un 44% de borra de café, combinado con 40% de aserrín de
cafeto, después de realizarse el zoqueo del cultivo; el 16% restante constituido por 14%
de salvado de trigo, 1% de carbonato de calcio y 1% de sacarosa.
Además de la fibra contenida en los residuos lignocelulósicos, shiitake requiere
para su crecimiento nitrógeno en forma orgánica, magnesio, sulfuro, potasio, fósforo y
oxígeno. Su crecimiento se promueve con cantidades pequeñas de elementos menores
como manganeso, cobre, hierro y cinc; una deficiencia de manganeso puede conducir a
la no apertura del carpóforo. La adición de aceites vegetales y surfactantes a los sustratos
de cultivo estimulan el crecimiento miceliar y la producción de las setas.
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Lentinula edodes responde bien a suplementos nitrogenados incrementando su
crecimiento, en tanto que otros elementos, carbohidratos y vitaminas pueden tener poco
efecto. Las fuentes de nitrógeno complejas como la caseína hidrolizada aumentan más el
crecimiento e inhiben menos la degradación de lignina que las fuentes de nitrógeno
simples. La disponibilidad de nitrógeno limita el crecimiento del hongo sobre madera,
mientras que los micronutrientes o vitaminas, no. La degradación de lignina es un factor
importante para el desarrollo de shiitake, ya que permite acceder a los componentes
nitrogenados de la madera. La cantidad y la calidad de lignina y compuestos fenólicos
solubles son los principales componentes que varían con los sustratos; en consecuencia,
la capacidad diferencial para producir polifenoloxidasas es probablemente un factor
importante para la adaptación de diferentes cepas de shiitake a diversos sustratos.
Se ha observado que el aserrín o la viruta de Eucaliptus solo o en combinación
con harina de arroz es uno de los mejores sustratos; la harina de arroz tiende a
incrementar el crecimiento del micelio y el número de carpóforos de mayor tamaño y de
mejor calidad. Además de sustratos estériles, para el cultivo de shiitake, también se
pueden usar materiales no estériles. También se pueden emplear desechos vegetales
nitrogenados adicionados de minerales como calcio, potasio, nitrógeno y agua; después
de la digestión aeróbica (18–30°C) durante unos 9 días se pasteuriza el sustrato y se
somete a digestión a 45–55°C durante 3–5 días, sugiriéndose una humedad de 65–80%.
Una mezcla adecuada podría ser: tamo de trigo 37–50%; tusas de maíz 24–47%; torta de
algodón 8–20%; yeso 2–6%; potasio 0–3%; nitrato de amonio 0.5–3%, en base a peso
seco.
Los sustratos a base de aserrín y suplementos deben ser esterilizados en
autoclave a 120°C y 15 libras de presión por pulgada cuadrada durante 2 horas
empacados en bolsas esterilizables, con un filtro de microporo adaptado y selladas
herméticamente. El tratamiento térmico también se puede hacer al baño maría, en la que
se colocan el sustrato empacado en bolsas de polipropileno transparente bio-orientado
(16 cm de ancho por 50 cm de largo) perforadas con sacabocado No.10 y selladas con
19
esparadrapo en ollas de 60 por 60 cms, donde se mantienen durante 9 horas en ebullición
y 12 horas en reposo con la olla tapada.
Dentro de los parámetros de crecimiento, para su incubación, es necesario que se
cumpla con las siguientes condiciones del medio ambiente o entorno de donde se este
cultivando el shiitake, que consiste en:
• pH inicial: 5.5-5.6
• Temperatura: 21-27ºC.
• Humedad relativa: 25-100%.
• CO2:>10.000 ppm.
• Intercambio de aire fresco: 0-1.
• Requerimiento de luz: 50-100 Lux. es ideal, antes de fructificación desciende a
35-45.
Formación de primordios o rudimentos de la semilla:
• pH inicial: 4.2-4.6 Temperatura de iniciación: 10-16ºC para cepas de clima frío,
16-21ºC para cepas de clima caliente.
• Humedad relativa: 95-100% Duración: 5-7 días.
• CO2: <1000 ppm.
• Intercambio de aire fresco: 4-7 por/hora,
• Requerimientos de luz: 500-2000 Luz a 370-420 nm.
Desarrollo del cuerpo fructífero:
• Temperatura: 16-18ºC cepas de clima frío; 21-27ºC cepas de clima cálido.
• Humedad relativa: 60-80%.
• Duración: 5-8 días CO2: <1000 ppm.
20
• Intercambio de aire fresco: 4-8 por hora.
• Requerimientos de luz: 500-2000 Lux a 370-420 nm.
• Niveles de luz por debajo de 500g de Cosecha: cada 2-3 semanas durante 8-12 y
hasta 16 semanas.
III.2.1.3.2 Pleurotus ostreatus
Pleurotus es un hongo saprofítico o parásito débil, que se ha caracterizado por
descomponer la madera, el cual crece abundantemente sobre aliso, balso y arce,
principlamente en los valles de los ríos o donde hay abundancia de agua en los
alrededores. La palabra pleurotus viene del griego “pleuro”, que significa formado
lateralmente o en posición lateral, refiriéndose a la posición del estípite respecto al píleo
o tallo del hongo; ostreatus en latín quiere decir en forma de ostra y en este caso se
refiere a la apariencia y al color del cuerpo fructífero, este tipo de hongo es conocido
también como el hongo ostra, el cual es utilizado mucho en la gastronomía oriental y
especialmente en la comida china.
Pleurotus ostreatus es un típico hongo agarical, que con frecuencia se encuentra
recubierto de una capa miceliar en la base que presenta carne delgada y blanca; al
principio el píleo tiene forma de lengua y cuando madura adquiere forma de concha; las
láminas son blancas o de color blancuzco, en las cuales se disponen los basidios no
tabicados con cuatro basidiosporas blanquecinas.
El píleo donde se encuentran ubicadas las o laminillas o lamelas, como también
se les llama, es excéntrico cuando crece sobre las superficies verticales y es central
cuando crece en camas de superficie lisa y brillante, un poco viscosa en tiempo
húmedo; el estípite es corto y excéntrico; las lamelas son blancas, espaciadas
ampliamente; las esporas en masa son de un color parecido al crema o de color gris o
blanco.
21
Es común que esta tenga de 4 a 13 cm de diámetro, aunque algunas veces puede
presentar tamaños mayores de acuerdo a las condiciones de fructificación; la superficie
superior presenta color variable según la intensidad de la luz, con tonos entre blanco,
gris o azul, según sea la iluminación o porcentaje de luz que este posea; su margen es
suave, delgada, de forma ondulatoria y eventualmente enrollada. Presenta pie corto de
dos a tres centímetros de longitud por uno a dos centímetros de grueso y fibras de color
crema claro.
El contenido nutricional de este hongo, tiene como composición química es muy
variable dependiendo de la edad, la especie y es ocasionada por variaciones, de acuerdo
a el contenido de humedad, la temperatura y nutrientes. El contenido de proteína de
pleurotus ostreatus se relaciona significativamente con el contenido de nitrógeno del
sustrato3. Investigaciones recientes que se han hecho ha demostrado que el contenido de
proteína de los cuerpos fructíferos de esta especie se puede mejorar empleando
fertilizantes4 potásicos para que se incuben de una manera más adecuada, tales como
KCl, KNO3, K2SO4 y KH2PO4, lo cual también aumenta la productividad.
Los contenidos nutricionales de veintidós especies de hongos comestibles
silvestres en países orientales, entre los que se incluye pleurotus ostreatus, muestran que
la mayoría de los hongos frescos contienen de 2-4% de proteína en base húmeda,
ubicándose en los extremos con un contenido o valor de 6.27%. Los hongos en general
poseen un alto contenido de humedad, entre 87-93% según las condiciones en que se
estén cultivando al momento de la cosecha; que pueden llegar a tener hasta un 91% de
humedad y reportan un contenido de proteína de 30.4% del peso seco. Pleurotus
ostreatus posee cerca del 20-30% de proteína total en base seca y también tiene un alto
contenido de caroteno, precursor de la vitamina A, que son de gran beneficio para la
salud de las personas Se ha concluido que la proteína cruda de los hongos se debe
obtener multiplicando el nitrógeno total (N) por 4.38 debido al nitrógeno no proteíco
3 Relationship between fruiting body composition and sustrate in hiratake and maitake mushrooms cultivated on sawdust sustrate beds, chemical composition and mineral content. Kawai H., vol 6. 4 Effect of potassium fertilizer on the yeld and the quality of Pleurotus ostreatus, Zhao , P. vol 5.
22
contenido en la pared celular de los hongos. El factor de corrección de (4.38) para
obtener la proteína fúngica se puede obtener teniendo en cuenta la cantidad de nitrógeno
de la N-acetilglutasamina que forma parte del compuesto quitina de la pared celular de
los hongos, para que no sea incluido como parte de las proteínas. Se estima que
alrededor del 40% de los aminoácidos5 totales de pleurotus ostreatus corresponde a
aminoácidos esenciales. Por otro lado, en investigaciones recientes se realizó un perfil
de aminoácidos a una serie grande de hongos incluyendo pleurotus ostreatus, se
concluyó que las setas contienen todos los aminoácidos esenciales que comprenden entre
25 a 40% del total del contenido aminoácidico. En la tabla siguiente se muestra la
composición de aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales de Pleurotus ostreatus,
en base seca. También se muestra la composición de aminoácidos esenciales, vitaminas
y minerales de Pleurotus ostreatus mg/100 g peso seco6.
Tabla 1
AMINOÁCIDOS VITAMINAS Y MINERALES
Leucina 390-610 Tiamina (B1) 4,8 - 7.8 µg
Isoleucina 266-267 Niacina 55 - 109 µg
Valina 309-326 Riboflovina (B2) 4,7 -4.9 µg
Triptófano 61-87 Ácido ascórbico 0.5 - 58 µg
Lisina 250-287 Ca 33 µg
Treonina 264-290 P 1348 µg
Histidina 87-107 K 3793 µg
Arginina 306-334 Fe 15.2 µg
TOTAL 2239-2638 Na 837 µg
Fuente: Li y Shu-Ting (et.al)
5 Relationship between fruiting body composition and sustrate in hiratake and maitake mushrooms cultivated on sawdust sustrate beds, chemical composition and mineral content, Kalberer (et. Al), Pag 115-140 6 She-ting (et.al) Nutritive value of Volvariella volvacea, Chinese University Press, 206
23
En la tabla siguiente se muestra el contenido de aminoácidos en Pleurotus ostreatus cepa
INIREB-8 (mg/g de proteína N x 4.38) 7
Tabla 2
AMINOÁCIDOS AMINOÁCIDOS
ESENCIALES
PATRÓN
DE REF.
DE LA
FAO
PUNTAJE
QUÍMICO
%
Ácido aspártico 120.50 Histidina 28.60 19 150
Serina 48.36 Treonina 51.25 34 150
Á. glutámico 211.33 Valina 51.28 35 146
Glicina 47.45 Metionina 21.16 25 84
Arginina 70.70 Lisina total 72.09 58 92
Alanina 64.15 Isoleucina 43.32 28 154
Prolina 30.55 Leucina 71.57 66 108
Cistina 16.40 Triptófano 19.61 11 178
Lisina disponible 56.36
Fenilalanina 51.10
Tirosina 35.96
Fuente: Mayela (et al.)
Es preciso destacar que en Pleurotus ostreatus se encuentran minerales y
vitaminas como la tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido ascórbico, ácido nicotínico y
ácido pantoténico, ácido fólico, tocoferol, pirodoxina, cobalamina y provitaminas como
la ergosterina y carotenos, también se ha encontrado que el contenido total de minerales
del hongo Pleurotus ostreatus es de 8% con base en el peso seco, además en pleurotus
7 Mayela B. J. (et al.), Calidad proteínica de tres cepas mexicanas de setas, Vol. 49.
24
ostreatus, en base seca: fósforo: 1046 mg/100g, arsénico: 2.7 mg/100g, mercurio:
0.1µg/g.
También en investigaciones recientes se ha llegado a la conclusión que se ha
descubierto el contenido de ergosterol en cuerpos fructíferos de pleurotus ostreatus,
encontrando un incremento entre 0.158% a 0.214% cuando el hongo se cultivó en paja
de cebada en presencia de 1% de acetato de sodio.
El contenido de grasa de los hongos es bastante bajo, ya que las especies como
amanita y clitocybe presentan el contenido más alto entre muchos hongos y apenas
alcanzan 0.5%. La mayoría de los hongos estudiados presentan entre 0.5 y 2% de fibra
cruda.
Por otro lado también se encontró poca diferencia en el contenido de lípidos
totales entre cepas silvestres de Pleurotus y las cepas de Pleurotus ostreatus cultivadas;
ambas presentaron 3-5% de lípidos totales en base seca, predominando un mayor
contenido en el píleo. Del total de lípidos, el 70-80% corresponde al ácido linoléico. Los
principales fosfolípidos de Pleurotus ostreatus son fosfatidilcolina y
fosfatidiletanolamina.
Los hongos frescos contienen 3-28% de carbohídratos y 3-32% de fibra cruda en
base seca. El Pleurotus ostreatus un contenido de 57% de carbohidratos y 14% de fibra
cruda. Dicha especie contiene 57,6 de carbohidratos totales, 47,5% de carbohidrato libre
de nitrógeno, 11,5% de fibra cruda, 10.1% de ceniza. La relación fibra dietaria total a
fibra cruda en promedio entre los hongos es 5.7, mucho más alta que las de vegetales
que se encuentran en el rango de 1.5 a 3.8 rango de más de 30 plantas comestibles que se
comercializan de alguna manera.
En términos generales los hongos comestibles contienen todas las clases de
compuestos lipídicos, entre los cuales se encuentran ácidos grasos libres, algunos ésteres
25
y fosfolípidos. La grasa neta que estos tienen se puede presentar en los hongos desde
menos de 1% hasta 15% y se considera que un rango promedio puede ser de 2-8%, por
lo que se estima que Pleurotus contiene 1.0-7.2% de lípidos en peso seco y para
Pleurotus ostreatus 2.2% de grasa cruda.
Las propiedades medicinales de Pleurotus ostreatus está catalogado como las
especies de hongos que producen retardo en el crecimiento de tumores, lo cual se debe
por la acción de un polisacárido que actúa fortaleciendo las defensas del huésped; su
ventaja principal sobre las sustancias que matan las células cancerosas radica en que no
presenta efectos colaterales o algún efecto secundario retardado a largo plazo
suprimiendo las defensas del huésped contra las células cancerosas y contra algunas
infecciones, como ocurre con la quimioterapia utilizada contra el cáncer.
Por otro lado la especie Flammulina velutipes como de Pleurotus ostreatus se han
aislado polisacáridos antitumorales. En la segunda especie mencionada, el componente
antitumoral activo de un extracto hidrosoluble, probablemente con ramificaciones de
residuos de galactosa y manosa, de los que en un plazo posterior, se aislaron
componentes polisacáridos ácidos.
Se ha demostrado en experimentos realizados por científicos que la adición de
cuerpos fructíferos de pleurotus ostreatus a la dieta de ratas hembras, tanto normales
como con herencia hipercolesterolémica, disminuye el nivel de ácidos grasos en ambos
grupos de ratas, comparados con el control, y disminuye el colesterol en el hígado de las
mismas. Un aumento significativo de la relación fosfolípido a colesterol en las aortas de
ambos grupos de ratas se tuvo un efecto antiaterogénico favorable, lo cual se espera que
tenga el mismo efecto en los seres humanos.
En los cuerpos fructíferos de pleurotus ostreatus se encontró un inhibidor
competitivo de la enzima 3-hidroxi - 3 metil - glutaril coenzima-A reductasa, que
26
interviene en la reducción de HMG-CoA a mavelonato, en el proceso biosintético de
colesterol, bajando su concentración en la sangre. Posteriormente se utilizó como medio
para extraer una mezcla de N2, más metanol en agua. La sustancia inhibidora de dicha
enzima denominada lovastatín se encontró principalmente en las lamelas de
esporocarpos8 de 10 cm de diámetro, a razón de 5991 µg/g.
El colesterol es un esteroide de 27 carbonos, un componente esencial de la
membrana celular, el precursor inmediato de las hormonas esteroideas, el sustrato para
la formación de ácidos biliares y un compuesto indispensable para el ensamblaje de
lipoproteínas de muy baja densidad en el hígado. Debido a que aproximadamente 2/3
partes del colesterol total del cuerpo humano es de origen endógeno, un control efectivo
de la colesterogénesis, se puede dar por la inhibición de su biosíntesis.
Los intentos iniciales del bloqueo farmacológico de la síntesis de colesterol se
enfocaron solo en los pasos finales de la vía biosintética, lo que dio como resultado la
formación de compuestos de toxicidad inaceptable. En la actualidad, se ha podido
demostrar en forma experimental una reducción de la síntesis de colesterol empleando
lovastatín, en cultivos celulares y en estudios con animales y humanos.
La adición de un 10% de cuerpos fructíferos deshidratados de pleurotus ostreatus
a la dieta que tenía 1% de colesterol, redujo los niveles de colesterol del suero sanguíneo
en un 65%, el colesterol del hígado, del corazón, en los músculos y la aorta en conejos
hembras de chinchillas, en un 60, 47, 25 y 79% respectivamente.
La dieta con hongos redujo el contenido de dienos conjugados en un 60-70% en
el plasma, en los eritrocitos y en el hígado, sin afectar significativamente las actividades
enzimáticas antioxidantes; por otro lado también redujo significativamente la incidencia
de placas ateroescleróticas, lo mismo que el tamaño de las placas, 26% Vs 2% del área
8 Gunde N., (et.al), Experimental Mycology, Thomson, Tomo 1
27
con reacción positiva en los animales de control y los tratados con pleurotus ostreatus
respectivamente. Mientras que los animales del grupo control presentaron cambios en
aterogénicos en la aorta, la dieta con esta especie de hongo, previno la formación de
ateromas y redujo la incidencia de daño de la arteria coronaria y de la fibrosis focal del
miocardio. La seta causó baja incidencia de células esponjosas en todos los tipos de
lesiones. En otro estudio con conejos, se demostró que pleurotus ostreatus disminuyen
los lípidos totales, el colesterol total, y los niveles de glicéridos del plasma sanguíneo y
del hígado, mientras que los lípidos del corazón no se ven afectados. Por otro lado, se
incrementa la relación colesterol de lipoproteína de alta densidad/colesterol, lo cual es
benéfico para la salud, debido a que el colesterol de baja densidad tiende a bajar los
niveles que anteriormente tenía; se demuestra entonces el potencial antiaterogénico de
Pleurotus. Este efecto se demostró mediante estudio histopatológico, por lo que una de
las posibles explicaciones del efecto hipocolesterolémico de los hongos es el incremento
de la excreción de ácidos biliares. En un experimento en el cultivo de hongos de esta
especie, se obtuvo un contenido de lípidos totales próximo a 11% (base seca) en los
cuerpos fructíferos de pleurotus ostreatus que crecieron en residuos de cacao, con pH
6.5, cantidad muy superior a la encontrada en otras especies de hongos como Clitocybe
(6.75%), Coriolus zonatus (1.79%), Daedalea quercina (6.98%), Pholiota lenta (5.39%).
También se encontró que cuando el cultivo se sometió a 12 horas de exposición solar, la
producción de esteroles de pleurotus ostreatus variedad Florida expuesto al sol (349
mg/100 g en base seca) fue superior al doble de la producción cuando el cultivo se
iluminó y superior al triple con solo 4 horas de exposición a la luz, aunque con la cepa
de pleurotus ostreatus cp-15 en pulpa de café +1% de acetato de sodio se pueden obtener
hasta 469 mg de esteroles/100 g (base seca) cuando el cultivo se ilumina durante 12
horas, pero cuando permanece en la oscuridad, la producción de micosteroles de esta
cepa baja a 124 mg/100 g. Los hongos de la pudrición blanca incluyendo pleurotus
ostreatus en su micelio tienen sustancias con propiedades antioxidantes, por lo cual se
pueden constituir en fuente potencial de bio-antioxidantes o de preparaciones más
complejas con propiedades antioxidantes. Uno de los antioxidantes de los hongos de
28
pudrición blanca es la vitamina C o ácido ascórbico, que también se encuentra en la
naranja, cuya concentración, así como las de las otras vitaminas presentes en las setas,
depende de las condiciones de crecimiento; la vitamina E también tiene función
antioxidante. Los componentes lipídicos de los hongos comestibles son bajos; la baja
relación de ácidos saturados a insaturados en este hongo es también un atributo que es de
gran beneficio para la salud. Los productos biológicos obtenidos durante la
biodegradación de la madera, cuando se cultivan hongos son: lacasa y manganeso
peroxidasa, peróxido de hidrógeno, lectinas que son proteínas o glucoproteínas con sitios
específicos para enlaces con azúcares. Algunas lectinas presentan actividades
antitumorales e inmunomodulatorias.
Otras propiedades de pleurotus ostreatus, es el micelio de este hongo que
también se puede emplear para controlar poblaciones de nemátodos fitoparásitos y
bacterias fitopatógenas, mediante producción de enzimas que le permiten colonizar la
parte interna de los nemátodos y con la secreción de compuestos con carácter
antibiótico, así como también para la producción de valiosos productos biológicos, que
son de gran ayuda y de utilidad, durante el proceso de biodegradación de desechos de
plantas.
En otros estudios que se han realizado se encontró que esta especie de hongo
aumentó la digestibilidad hasta en un 50.94% de la paja de trigo cuando la fermentaron
en estado sólido con pleurotus ostreatus, y luego de modificar el medio, obtuvieron un
aumento del contenido de proteína cruda de la paja fermentada en estado sólido, en un
12.5%. Por otro lado, también se encontró que entre varios hongos de la degradación
primaria, pleurotus es la especie más adecuada para la utilización de los desechos
agrícolas, los cuales se pueden tratar mediante fermentación semianaeróbica, para luego
aprovecharlos en la producción de alimento humano y forraje cultivando hongos
comestibles.
29
Esta característica que presenta esta especie puede ser potencialmente importante
para el manejo de los desechos del café, ya que el 60% del peso del fruto de café está
constituido por la pulpa y el mucílago, materiales que utilizados inadecuadamente
constituyen la mayor fuente de contaminación ambiental de la zona cafetera; se puede
comparar la pulpa y el mucílago del café resultantes de la producción de una arroba de
café pergamino, con la orina y los excrementos de 100 personas en un día.
En estas investigaciones se demostró que la pulpa de café que posee
contaminantes como polífenoles, taninos, cafeína y ácido clorogénico, sufre
detoxificación cuando es utilizada para la producción de hongos comestibles como lo es
esta especie.
Un alto porcentaje de la pulpa de café podría llegar a desaparecer como
contaminante del ambiente, ya que si bien en estado fresco su alto contenido en
polifenoles, lignina, potasio, cafeína y taninos, limitan su uso como alimento animal,
después de su empleo en la producción de esta especie de hongo se hace más digestible
y aumenta su potencial como fuente de alimento para animales y de materia orgánica
para acondicionar suelos, así también para el aprovechamiento de el cultivo de hongos
de dicha especie sobre estos desechos del café y su pulpa, que como se dijo
anteriormente no ha sido utilizada adecuadamente y es potencial contaminante si no se
sabe como utilizar de manera eficiente dichos desperdicios.
Para un eficiente cultivo de esta especie, se puede utilizar no sólo los
desperdicios de la mata del café, sino que también para el caso de las fincas de maíz y de
algunos otros productos, existen técnicas para el aprovechamiento de los desperdicios
que las cosechas dejan luego del cultivo del producto que se quiera comercializar. Por lo
que se puede mencionar a continuación como es que se puede hacer para aprovechar
otro tipo de desechos.
30
El micelio de pleurotus ostreatus se cultiva en agar papa dextrosa, o agar extracto
de malta, partiendo de esporas de un carpóforo o utilizando cualquier parte del cuerpo
fructífero; los mismos medios de cultivo se emplean para el mantenimiento de las cepas.
También se puede producir en tusas de maíz, éstas se molinan hasta obtener partículas
de 2-3 mm, el molinado se remoja en agua durante 24 horas, se drena, se mezcla con
0.6% de carbonato cálcico. Se esteriliza en frascos de vidrio a 121ºC a 1.1 atmósferas de
presión durante dos horas y se inócula asépticamente.
El inóculo se obtiene comúnmente en frascos transparentes de tapa metálica con
una perforación de 1 cm de diámetro taponada con torunda de algodón que contengan
granos de cereales como trigo, cebada o centeno esterilizados después de haber sido
hidratados, oreados y adicionados de cal y/o yeso. Hay que mencionar también que la
inoculación se realiza a temperatura ambiente preferiblemente en cámara de flujo
laminar con micelio obtenido la papa dextrosa agar o agar extracto de malta. La
incubación se lleva a cabo bajo oscuridad a 25-28ºC durante 2-3 semanas.
Por otro lado, se puede mejorar el cultivo de pleurotus ostreatus y de otras
especies, enriqueciendo el cereal para la producción de inóculo con harina de plumas de
pollo y yeso, encontrando una mayor productividad pero también un cambio en la
microflora durante el período de crecimiento miceliar. En ensayos sobre inóculos de
pleurotus ostreatus, el salvado de trigo aporta almidón, nitrógeno y minerales, al igual
que cuando se adiciona salvado de arroz.
También se puede cultivar pleurotus ostreatus mediante paja de trigo picada,
tusas de maíz, paja de arroz, residuos de algodón encontrando que estos y el tamo de
trigo son sustratos más productivos que las tusas de maíz y además los cuerpos
fructíferos aparecen en quince o dieciocho días mientras que en los otros tardan de 4-5
semanas.
31
Las vainas de Leucaena leucocephala se utilizan mezcladas con otros
lignocelulósicos para la producción de pleurotus ostreatus, por contener
aproximadamente 4% de nitrógeno; se trata de un arbusto de tamaño variable según la
variedad y las condiciones de crecimiento. Crece solamente por debajo de 1800
m.s.n.m.; su temperatura óptima de crecimiento varía de 22-30ºC. Sus vainas son
alargadas, aplastadas, se agrupan en ramilletes de más de una docena ya que pueden
variar de quince y en los mejores casos hasta veinte y cinco, al principio de color verde
translúcido y cuando secan de color café oscuro.
El algodón es todavía la materia prima fundamental de la industria textil y se
producen unos 15 millones de toneladas métricas en 80 países; los desechos del algodón
conocidos como cascarilla motosa proveen un sustrato ideal para el crecimiento de
algunos hongos comestibles, incluyendo pleurotus; estos desechos constituyen el 7% de
la materia prima textilera durante el hilado.
Es preciso mencionar que se encontraron con pleurotus ostreatus creciendo sobre
cascarilla de algodón, ejerce una acción selectiva por la lignina y presenta actividad de la
enzima lacasa en extracto acuoso. La lacasa es una de las enzimas que posiblemente
juegan un papel importante en la degradación de complejos lignícolas.
La siembra de esta especie también se puede hacer en camas o en bolsas de
plástico, las cuales se perforan para facilitar el intercambio gaseoso; si se hace en camas,
estas se cubren con un plástico limpio con el fin de evitar pérdidas de agua del sustrato.
El sustrato se inócula con 1-2% de micelio del hongo crecido en granos de cereal
previamente hidratados y esterilizados. Se puede en otros casos utilizar 40 g de inóculo
para completar 500 g de sustrato seco a base de diferentes materiales lignocelulósicos;
las bolsas de polietileno de 20x45 cm, una vez llenas se compactan un poco ejerciendo
una presión vertical desde la parte superior para sacar el exceso de aire y para garantizar
el íntimo contacto entre la semilla y el sustrato, y luego se cierran y se perforan varias
32
decenas de veces en las paredes verticales, para permitir el intercambio gaseoso y se
mantienen durante la incubación a 80-90% de humedad relativa. La incubación se hace a
25–28°C en un lugar seco y aireado, preferiblemente al oscuro; la invasión total del
sustrato por las hifas requiere de quince a veinte días.
La producción se obtiene en tres o cuatro oleadas durante 6-7 semanas, después
de inducir la fructificación destapando las camas de la pulpa de café o desnudando los
“pasteles” resultantes después de la incubación en bolsa y regando tanto el sustrato como
los pisos para mantener una humedad relativa en 80% o más. Para que las setas
presenten el píleo pigmentado se recomienda obtener las cosechas en un ambiente con
luz suficiente como para leer o también se recomienda tubos fluorescentes para que se
obtenga una iluminación durante 12 horas diarias con una intensidad de 200-500 lux.
Las setas se desarrollarán en la cámara de producción, a donde serán trasladados
los cultivos una vez se haya finalizado la incubación; las condiciones ambientales serán
manejadas según los parámetros de cultivo arriba explicados. Durante la producción de
los carpóforos se debe renovar el aire unas 8-10 veces por hora, aproximadamente 250
m3/hora en un salón de 100 m2 y 2,5 metros de altura, con el fin de eliminar el CO2
producido durante las actividades respiratorias; cantidades mayores de 0,06% de CO2 en
esta etapa deforma los cuerpos fructíferos e inhibe su desarrollo.
III.2.1.3.3 Auricularia
Ampliamente conocido como el hongo oreja, Auricularia polytricha, según los
reportes chinos hacia el año 600 A.D. se anuncia como la primera especie en ser
cultivada. Sin duda, A. polytricha es altamente cotizada en Asia y se usa frecuentemente
en sopas. Las orejas de palo son setas peculiares que han capturado el paladar de los
micófagos asiáticos a lo largo de los siglos. Estos hongos se rehidratan fácilmente del
estado seco y sirven para embellecer sopas y salsas. Le imparten una textura única y
33
placentera a la mayoría de las comidas; estos hongos son el centro de mesa de la cocina
asiática, y son altamente valorados.
En general los métodos de cultivo de estos hongos se asemejan a los de shiitake en
trozas o en aserrín esterilizado a base de la pulpa o los desperdicios de café. Es de color
pardoso, piloso en la superficie más externa y sus pelos miden hasta 450 x 6µ. El hongo
auricularia auricula es común en los climas templados del norte, y se parece mucho a A.
polytricha; sus pelos son más cortos, y miden 100 x 6µ. Es preciso destacar, que en los
cultivos la humedad afecta grandemente esta característica, haciendo más difícil separar
estas dos especies con alianza tan estrecha. Otra característica propuesta para la
delineación de estos dos grupos taxonómicos es la presencia o ausencia de conexiones
en abrazadera entre las células pareadas; A. polytricha las tiene; A. auricula, no. En el
Oriente, Auricularia auricula se colecta en el campo y no se cultiva ampliamente.
Esporas blancas en masa, de otra manera hialinas, desde cilíndricas hasta en
forma de embutido, conexiones en abrazadera presentes, linear longitudinalmente, que
se engruesa con la edad para formar una felpa micelial algodonosa, blanca, llegando a
ser moteado con decoloraciones pardas en la vejez.
Los japoneses llaman auricularia auricula conocida también como senji, mientras
A. polytriche es principalmente referido por el nombre Kikurage. Muchos cultivadores
no entrenados en las prácticas taxonómicas aceptan fácilmente identificaciones erróneas.
Con tantas variedades de orejas de palo en circulación, se hace evidente la necesidad de
hacer estudios de infertilidad y de comparaciones del ADN. Otra especie estrechamente
relacionada es Auricularia fuscosuccinea, el hongo oreja de palo más común en el
sureste de Estados Unidos. Este hongo es rosado a pardo rojizo y finamente piloso en su
superficie más externa, con pelos que miden 80 x 5µ. Esta especie se encuentra hasta el
sur del continente americano.
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Se puede describir a este hongo como gelatinoso en forma de copa o de oreja,
generalmente pardo, púrpura grisáceo a pardo opaco, de 2 a 15 cm de ancho. Cubierto
por una médula de finos cabellos. Superficie lisa, arrugado hacia el centro y entornado
hacia los bordes más externos. Presenta textura gelatinosa firme; se rehidrata fácilmente
recuperando su verdadera forma. Muchas variedades de orejas de palo crecen a través de
los bosques de madera dura de los climas templados del mundo. Crece sobre trozas o
tocones de coníferas o de madera dura, especialmente robles, sáuces, acacias, morera y
otros árboles de hoja ancha. Generalmente, el tiempo frío favorece el crecimiento de
estos hongos y se presentan desde el nivel del mar hasta las montañas altas.
Para cultivar esta especie las cepas se pueden obtener de la mayoría de los
lugares de cultivos de hongos. Los especímenes silvestres abundan y pueden ser
fácilmente cultivados. Las cepas de Auricularia auricula y de A. polytricha son a
menudo mal identificadas debido a la dificultad de distinguir entre estas dos especies. La
técnica más común de cultivo usada en Asia ha sido cortar trozas de un metro de
longitud, de 5-12 pulgadas de diámetro, al final del otoño o al principio de la primavera.
Las trozas son simplemente taladradas con hoyos y el micelio se empaca estrechamente
en las cavidades. Se debe preferir el uso de "semilla" producida en sustrato a base de
aserrín, que se inócula empacándolo en los cortes provocados por una sierra, a una
distancia de 1 pie. Las trozas inoculadas se mantienen en un bosque húmedo, sombreado
y bien ventilado. Para iniciar la formación de los carpóforos, las trozas se sumergen en
agua durante un período de 24 horas.
Para la expansión del micelio se hace un cultivo líquido y con este y se preparan
los patrones en grano dentro de frascos de cuatro litros. Con el contenido de cada frasco
se pueden inocular 5 bolsas de 10 libras de aserrín suplementado con salvado de arroz.
Maíz picado y hojuelas de centeno también pueden ser utilizados como suplemento.
Medio de cultivo agarizado sugerido: PDA.
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Los métodos de cultivo son estrechamente paralelos a los de shiitake. Las bolsas
de polipropileno agujereados deben ser colocadas en un ambiente de 100% de humedad
relativa o bajo niebla para enaltecer la emergencia del micelio. Una vez se forman las
setas iniciales, la atmósfera se debe limpiar de niebla, pero se debe sostener la humedad
entre 95-100%. Haciendo riegos dos a cuatro veces por día al cultivo se promueve la
formación de cuerpos fructíferos dentro de 5-10 días. Mijo, sorgo, centeno o trigo, todos
soportan la formación de una felpa micelial lujuriante y vigorosa. Esencialmente las
mismas maderas que se recomiendan para shiitake son buenas productoras de orejas de
palo. En Asia se usa ampliamente Acacia sp. El rango ideal de pH se encuentra entre
6.5-7.0. ya que también la paja de trigo se ha empleado exitosamente, sobre todo cuando
se emplea inóculo producido sobre aserrín esterilizado de los desechos de la mata de
café.
Los carpóforos se pueden producir en bolsas de polipropileno y botellas. Se han
usado con éxito bolsas cilíndricas de polipropileno de 6-8 pulgadas de diámetro que se
paran horizontalmente para construir un muro de superficie expuesta. Las
fructificaciones emergen de las terminales abiertas. Otros usan bolsas de polipropileno
dotadas con un parche de filtro microporoso. Estas bolsas son usualmente agujereadas
después del período de incubación para promover la formación de las "orejas" alrededor
del cuerpo cilíndrico, o son parcialmente abiertas en el extremo superior para hacer salir
una oleada en la superficie expuesta.
Se espera entre un cuarto a media libra de hongos auricularia frescos por cada
cinco libras de aserrín suplementado. Las trozas producen varios años, obteniéndose
aproximadamente el 20% de su masa húmeda en setas frescas en un período de 3-5 años.
Si las setas se forman a través de hoyos hechos en el plástico, la cosecha es más rápida y
eficiente; por los agujeros salen racimos de estas setas en forma de oreja sin detritos
residuales del sustrato. En el mercado se venden frescos y secos. El mayor volumen de
estos hongos se vende en estado seco. Aunque su color es más oscuro cuando están
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deshidratados, se tornan más claros a parduzcos a medida que se rehidratan; su
consistencia cauchosa y cartilaginosa es muy solicitada por los consumidores.
En los parámetros de crecimiento se debe tener a las siguientes condiciones:
• Temperatura de incubación: 24-30ºC
• Humedad relativa: 90 95%
• Duración: 25-40 días CO2: >5000 a 20.000 ppm
• Intercambios de aire fresco: 0-1 por hora
• Requerimientos de luz: no necesaria
• Temperatura de iniciación: 12-20ºC
• Humedad relativa: 90-100%
• Duración: 5-10 días CO2: 600 a 1000 ppm
• Intercambios de aire fresco: 5-8 por hora
• Requerimientos de luz: 500-2000 Lux.
Para el desarrollo del cuerpo fructífero, se debe tener:
• Temperatura: 21-30ºC
• Humedad relativa: 85-90%
• Duración: 5-7 días CO2: 2000-5000 ppm
• Intercambios de aire fresco: 4-5 por hora
• Requerimientos de luz: 500-1000 Lux.
Ciclo de cosecha en sustrato de aserrín de desechos de mata de café se tiene que
tomar en cuenta que cada 2-3 semanas, para 3-5 oleadas. Si a la altura de la tercera
oleada, la humedad del sustrato ha caído por debajo del 50% y no puede ser colmada a
través de riegos frecuentes, se sumergen las bolsas de aserrín y con ello se inducirá una
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última y substancial oleada. Auricula auricula se cultiva en la misma forma que A.
polytricha, excepto que A. auricula produce en el rango de 10-15ºC.
Esta especie posee un contenido nutricional y propiedades medicinales, dentro de
las más importantes se puede destacar que tiene 8-10% de proteína en base húmeda;
0.8-1.2% de grasa; 84-87% de carbohídratos (base seca); 9-14% de fibra 4-7% de
cenizas. El contenido de humedad de las setas frescas es de aproximadamente, 90%.
Auricularia auricula fue la primera seta cultivada y ocurrió en China en el año
600 todavía hoy es la favorita de la cocina China y se aprecia por sus propiedades
medicinales. El consumo de Auricularia polytricha y Flammulina velutipes produce un
efecto ligeramente inferior al causado por Lentinula edodes frente a la reducción del
colesterol y de la presión sanguínea, Auricularia es anti-hipercolesterolémica,
antitrombótica y sirve para controlar la bronquitis crónica también es un anticoagulante
efectivo en la prevención de coágulos sanguíneos. Es antitumoral; el 80% es efectiva
contra el carcinoma de Ehrlich y el 90% contra el sarcoma 180. Vale la pena destacar
que, no sólo esta especie tiene propiedades medicinales, sino que también otras como los
hongos que poseen compuestos nutricéuticos antitumorales que son: Auricularia
aurícula, Collybia confluence, Coriolus versicolor, Flammulina velutipes, Ganoderma
spp, Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus, Schizophyllum commune, Tremella
fuciformis y Tricholoma matsutake.
Auricularia auricula-judae es un hongo protector del corazón que se ha usado
tradicionalmente como un tónico del sistema inmunológico, ha mostrado efectos
anticoagulatorios; disminuye el colesterol total, los triglicéridos y los lípidos de ratas en
estudio también presenta actividad contra la agregación plaquetaria en la sangre.
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III.2.1.3.4 Cordyceps
La cepa de Cordyceps fue la primera cepa comercial de cordyceps aislada en 1982
en el Instituto de Materia Médica de China. Su anamorfo se conoce como paecylomyces.
En este tipo de hongo el cuerpo fructífero aparece sobre el piso en verano como una
espada alargada de aproximadamente 3-6 cm de largo por cerca de 0.4 a 0.7 cm de
grosor. Es un hongo parásito de larvas de especies de Hepialis. La larva es colonizada
por el hongo y la parte más interna del cuerpo se llena de micelio. La forma de la oruga
se mantiene, incluyendo la piel más externa deshidratada. Se llama cordyceps debido a
la cabeza inflada del estroma. Crece en altitudes de 3000 m.s.n.m.
El hongo cordyceps unido a la larva de oruga se ha usado como alimento y como
medicina en el Oriente, por milenios. En China se consume en sopas y cocinado con
carnes de cerdo, pollo y mariscos. Cocinado con cerdo se usa para el tratamiento de la
impotencia, la anemia, la dependencia al opio; tomado es un antídoto contra la
intoxicación con opiáceos. Ha sido usado principalmente como tónico para el
fortalecimiento después de enfermedades graves. Otros usos tradicionales incluyen
tratamiento de tos, tuberculosis, dolor en la parte inferior de la espalda, impotencia,
infertilidad, menstruación irregular, debilidad senil, tranquilizador o sedante, fortificante
de los pulmones, los riñones, reparador de la médula ósea, para reducir la flema y
detener hemorragias. Los polisacáridos de cordyceps sinensis presentan varias
actividades: hipoglicémica, hipolipidémica, inmunoestimulante, radioprotectiva,
antitumoral y antileucémica. Vale la pena destacar que dentro de otras propiedades
medicinales y de beneficio para el cuerpo humano está las vitaminas B1, B12, E y K;
todos los aminoácidos esenciales. También contiene d-manitol, ergosterol, y sus
derivados, alcaloides y esteroles.
Otras propiedades benéficas para la salud de las personas que tiene este tipo de
hongo es que se tiene propiedades hipocolesterolémicas ya que los extractos de micelio
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cultivado han mostrado repetidamente en estudios sobre animales que disminuyen los
triglicéridos, el complejo colesterol-proteína de muy baja densidad, lo mismo que el
colesterol total del plasma sanguíneo, mientras que el colesterol-proteína de alta
densidad se incrementa, mejorando con ello las funciones cardiovascular y circulatoria.
En un estudio de 273 casos de hiperlipidemia, se disminuyó el colesterol total en un
17.5% en el 62% de los pacientes, después de 4 a 8 semanas. El nivel de triglicéridos
descendió en un 20% en 56% de los pacientes. No se observaron efectos colaterales
serios, aunque algunos pacientes mostraron resequedad en la boca, irritación en la piel,
somnolencia, náuseas y diarrea.
El principal método de cultivo de cordyceps es la fermentación, en estado
líquido, en el cual se introduce el organismo en un tanque de medio líquido estéril que se
formula asegurando la provisión de todos los componentes nutricionales necesarios para
un crecimiento rápido. El micelio se filtra, se deshidrata y se usa como tal o se somete a
procesamiento posterior. En el sobrenadante quedan muchos compuestos bioactivos,
aquellos componentes extracelulares, que se encuentran sólo en pequeñas cantidades en
el micelio. El segundo método de cultivo es la fermentación en estado sólido utilizado
por la mayoría de los cultivadores japoneses y norteamericanos; el micelio se hace
crecer en bolsas de plástico o en frascos de vidrio casi siempre sobre granos de cereal
estilizado, ya sea arroz, trigo o centeno, o bien los residuos de la mata de café, como lo
es la pulpa sobrante, entre otras partes de la planta cafetalera; aunque se han usado
muchos tipos diferentes de grano. Después de algún período de crecimiento se cosecha
el micelio con el grano residual. En este caso, alrededor del 80% del producto consiste
en residuos del cereal, pero se le abona la bondad de contener los compuestos
extracelulares.
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III.2.1.3.5 Ganoderma
Se considera ganoderma como uno de los hongos de mayor auge mundial; en 1997
se produjeron entre las principales setas comestibles y medicinales 6158.4 toneladas.
Respecto a ganoderma en 1995 el consumo mundial de sus productos sobrepasaron los
1,6 billones de dólares. Ganoderma lucidum ha sido usado medicinalmente por diversas
culturas durante siglos.
Este hongo de la madera tiene 5–20 cm de diámetro, posee una superficie
brillante que da la impresión de estar barnizado cuando se encuentra húmedo; lucidum
significa brillante. El color del píleo puede ser rojo opaco o pardo rojizo y algunas veces
casi negro. Los poros de la cara inferior son blancuzcos y se pardean al ser tocados. Las
áreas de crecimiento nuevo son blancuzcas y se oscurecen hasta pardo amarillo y
eventualmente pardo rojizo en la madurez. A menudo se observan zonaciones de
crecimiento concéntrico. Cuando el píleo esta seco las esporas provenientes de la cara
inferior le dan un aspecto pardo polvoso. El cuerpo fructífero de ganoderma lucidum
presenta seis colores diferentes, pero la variedad roja es la más comúnmente utilizada y
cultivada en Norteamérica, China, Taiwan, Japón y Corea. El estípete blanco a amarillo,
puede llegar a oscurecerse hasta pardo o negro. Este se encuentra unido al píleo de
forma excéntrica o lateral. Puede alcanzar los 10 cm de longitud por 0.5 a 5 cm de
grosor. Esporas pardo rojizas, elipsoides con un extremo despuntado, áspero como una
verruga, con pared doble, con columnas internas ”entre las paredes”. Crecimiento radial
rápido, blanco inicialmente, no aéreo, llegando a ser acolchado y aplastado, amarillo a
pardo dorado según sea la edad. Algunas cepas producen un himenóforo pardo sobre
agar extracto de malta. Un inóculo de 1 cm2 coloniza un plato de petri estándar en 7–10
días a 24°C. A las dos semanas de incubación el micelio presenta dificultad para ser
cortado y típicamente lagrimea durante la transferencia. Los cultivos en tubos inclinados
pueden almacenarse durante 5 años a 1-2°C. Hay que mencionar que este hongo se
encuentra principalmente en el Amazonas hasta las regiones sureñas del Norte de
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América y en casi todo el continente asiático. También se ha encontrado en África y en
Australia. Este es un hongo anual que crece sobre una variedad de maderas,
principalmente sobre árboles muertos, en maderas deciduas, sobre roble, olmo, arce,
sauce, falsa acacia, y sobre ciruelos. A menudo pudre los árboles viejos o enfermos,
causándole su caída. Es uno de los hongos causantes de la pudrición blanca de la
madera. En épocas remotas, en China cualquier persona cosechaba el cuerpo fructífero
de su ambiente natural y lo presentaba a un oficial de alto rango para su aprobación; y
todavía en la década de 1950 el hongo era presentado a los lideres Chinos después de ser
recolectado en el campo.
Ganoderma se cultiva artificialmente con éxito desde 1970 y desde 1980,
particularmente en China su producción se desarrolló rápidamente. El primer paso es
cultivar el micelio sobre agar nutritivo en platos de petri. El medio de agar sugerido es
agar extracto de malta; adicionados de 1-15mg/l de sulfato de gentamicina el medio para
la primera generación de inóculo, sigue la transferencia del cultivo puro sobre grano de
centeno, trigo, cáscara de café o de cereales esterilizado típicamente en frascos (1/4, ½ y
galones) a 24ºC; la colonización se da en dos o tres semanas. Cada uno de estos
“maestros de grano” se usan para inocular 10 frascos de un galón cada uno con 1000 a
1200 gramos de grano de centeno esterilizado. Si el inóculo de grano no se usa cuando
esta maduro, ocurre una sobreincubación que dificulta la separación de los granos con
agitación. En este caso se requiere de una herramienta para hacer la transferencia tal
como una cuchara o un cuchillo esterilizado para separar los granos dentro del
recipiente.
Otro método de cultivo de esta especie de hongo es el método de inoculación
líquida, para ello emplean una suspensión de micelio fragmentado en agua estéril. Esta
solución enriquecida de micelio, con miles de cadenas celulares diminutas se inyecta en
el frasco de grano esterilizado. Con el agua se percolan hacia abajo a través del grano los
fragmentos de micelio que se distribuyen homogéneamente, llegando a ser cada uno de
42
ellos un punto de inoculación. Por varios días puede presentar poco o ningún signo de
crecimiento. Hacia el día cuarto o quinto después de la inyección a temperatura óptima
de incubación, se hacen visibles los sitios de crecimiento activo. En cuestión de horas,
estas zonas se alargan y pronto el grano se encuentra engolfado por el micelio. Con esta
técnica se evita la necesidad de sacudir repetidamente y un solo plato de micelio puede
inocular hasta 100 frascos, mas de 10 veces que el número inoculado con el método
tradicional.
Para suspender el micelio se usa una jeringa de vidrio autoclavada, se inyectan
de 30 ml a 50 ml de agua estéril en un cultivo sano. Luego se raspa la superficie de la
esterilla de micelio procurando el máximo de fragmentos de micelio. Cinco mililitros de
esta suspensión son suficientes para inocular un frasco de aproximadamente 750 ml.
Otra forma puede ser ensamblar una jarra esterilizable en autoclave a una licuadora;
adicionar agua hasta 2/3 a ¾ partes de su capacidad, cubrir con lámina de aluminio,
esterilizar, enfriar hasta temperatura ambiente. Introducir bajo condiciones asépticas en
el vaso de la licuadora el cultivo entero de micelio de crecimiento vigoroso, partido en
cuartos o en tirillas. Se recomienda no usar la parte periférica del cultivo porque allí
pueden aparecer contaminantes. Prender la licuadora a velocidad alta por no más de 5
segundos. Cada frasco de ¼ de galón se inocula con 5-10 ml.
El método para la continuación del cultivo de este hongo es que cada unidad de
inóculo primario de ½ galón se puede expandir en 10 unidades de 5 libras de aserrín
húmedo esterilizado. Una vez crecido el micelio en el grano, con cada pote se pueden
inocular 10 bolsas de 5 libras de aserrín con 65-70% de humedad. A una temperatura de
24ºC la colonización del sustrato se completa en 8 a 12 días. Los 10 bloques de inóculo
de aserrín pueden expandirse en 100 a 200 bolsas de 3 a 5 libras de aserrín/viruta, que a
su vez, son colonizadas en un período similar. El inóculo de aserrín resultante es el
último paso antes de inocular un sustrato capaz de soportar cuerpos fructíferos, ya sea en
una mezcla de aserrín y viruta, tocones o en trozas que luego se entierran; ganoderma
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también se puede cultivar en aserrín esterilizado organizado en columnas verticales. El
micelio de ganoderma lucidum se adapta muy bien al cultivo líquido.
Otro método natural de cultivo es que se puede emplear una variedad de
métodos. En China y en Japón tradicionalmente inoculan trozas y las dejan reposar sobre
el suelo o las entierran superficialmente; las trozas son colocadas en un sitio
naturalmente húmedo. Se reduce la iluminación y la evaporación cubriendo el cultivo
con tela de sombra, lo cual crea un ambiente propicio para el desarrollo del cuerpo
fructífero. Típicamente pasan entre seis meses y dos años antes de que se inicie una
producción sustancial y continua durante cuatro a cinco años. El contenido óptimo de
humedad de las trosas o tocones es alrededor del 45–55%.
También otro método para el cultivo es el que consiste en inocular en una mezcla
de viruta de madera y aserrín de los desechos de la planta del café, sustrato que se
incuba en bolsas de polietileno. Durante 3-4 días, la mezcla de viruta y aserrín, de dicha
mata, por lo que posteriormente es humedecida y fermentada en agua enriquecida con
melaza (50 ml/kg de sustrato), se empaca en bolsas autoclavables de 17.50 x 8.25 x 4.75
pulgadas a razón de 3 a 5 libras de medio de cultivo con una humedad entre 60 y 70%.
El material empacado se esteriliza durante 2 horas a 15. Cuando están frías se abren en
un cuarto limpio. Se inoculan con micelio producido en grano de cereal o en
grano/aserrín, a razón de 150 g por bolsa distribuyéndolo uniformemente. Las bolsas se
exponen a la corriente de aire de una cámara de flujo laminar, inflándolas parcialmente,
inmediatamente después las bolsas se sellan con calor. El aire en el interior de las bolsas
crea un ambiente húmedo, presurizado positivamente. El intercambio de gases con el
ambiente externo ocurre a través de un parche microporoso.
Desde la inoculación hasta la cosecha, transcurren menos de tres meses con
cualquiera de los métodos de ciclo rápido. La colonización es característicamente rápida
y se completa en 10-21 días a 24°C. Después de 30 días los bloques se llevan al cuarto
de crecimiento después de lo cual se perforan las bolsas; estas nunca se abren. Cada una
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se deja caer hacia abajo con fuerza y se hacen cortes en cruz en la cubierta plástica los
cuales serán los sitios para la formación de los cuerpos fructíferos en la superficie áspera
del medio. Los cultivos se colocan en el cuarto de crecimiento y la cosecha empieza
normalmente en un mes.
Los cuerpos fructíferos emergentes son de color blancuzco a amarillo dorado y
típicamente de forma triangular. Su crecimiento es lento. Las formaciones como lenguas
amarillean con la edad y se hacen progresivamente más pardo rojizos hacia la base.
Hacia el día 50 a menudo han alcanzado cuatro pulgadas de longitud, están ramificados
y se han levantado de múltiples sitios de la superficie plana del medio de viruta.
Frecuentemente, los estípites en forma de cuerno tratan de salir por el parche de filtro y
llegan a unirse a él. Una vez se haya logrado la longitud del tallo deseada, se debe alterar
el ambiente para obtener el estado final. Si el cultivador no expone estos cuernos
emergentes a condiciones atmosféricas muy parecidas a las naturales, la oportunidad del
desarrollo del hongo pronto se perderá.
Durante los dos primeros meses, todo el ciclo de crecimiento ocurre dentro del
ambiente de la bolsa de plástico sellada, y por consiguiente contiene concentraciones
relativamente altas de dióxido de carbón y otros gases. Con frecuencia, la parte superior
de la bolsa contiene niveles de CO2 que exceden las 20.000 ppm o el 2%. Cuando se
abre la bolsa y prevalece el libre intercambio de gases, el dióxido de carbono baja a
niveles normales de 350 ppm o 0.35%. Este cambio súbito en los niveles de dióxido de
carbón es una señal clara para que se pueda iniciar el desarrollo del hongo ganoderma
lucidum.
En su hábitat natural, este cambio es análogo a la emergencia del estípite desde el
ambiente rico en bióxido de carbono por debajo del nivel del suelo. Una vez emerge el
estípite sensible al CO2 al aire abierto, se desarrolla el píleo lateral fotosensible
productor de esporas. Los píleos se forman por encima de la superficie y se orientan
hacia la luz. Una indicación de crecimiento nuevo es la profundidad y la apariencia
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prominente de una banda blanca alrededor del borde del píleo. Bajo estas condiciones, la
formación del píleo es rápida y la época de la cosecha usualmente se indica por la
carencia de un crecimiento nuevo del margen y la producción de esporas pardo rojizas.
Las esporas se liberan por debajo.
El cultivador tiene dos alternativas para promover el desarrollo del hongo una
vez han empezado a formarse. La bolsa de plástico puede dejarse o retirarse de la masa
de sustrato incubado. Si el plástico protector se remueve y no prevalece un ambiente
como de niebla, la evaporación masiva podrá detener el desarrollo de cualquier cuerpo
fructífero. Si los bloques expuestos se mantienen en un ambiente de niebla dentro de la
sala de crecimiento, disminuye el crecimiento vertical o cesa enteramente y empiezan a
diferenciarse los píleos característicos horizontales en forma de riñón. Como los
estípites, los márgenes del crecimiento nuevo son blancas mientras las áreas envejecidas
toman una apariencia pardo brillante.
Los cultivadores de Asia inoculan botellas o bolsas cilíndricas de 1-2 litros, con
un extremo estrecho taponadas con una torunda de algodón. Una vez inoculadas, las
bolsas o botellas se apilan horizontalmente dando la impresión de un muro. Después de
30-60 días, en dependencia de la cepa, la rata de inoculación y las condiciones de
crecimiento, se remueven los filtros de algodón. Los pequeños canales de CO2 abiertos
estimulan la elongación de los estípites. Igualmente, la abertura conduce a la pérdida de
humedad. Desde dichos portales, se disparan los primordios en forma de dedos hacia el
ambiente altamente húmedo del cuarto de crecimiento.
Con este método de cultivo se conserva la humedad y se canaliza hacia el
desarrollo de los cuerpos fructíferos. Bajo condiciones bajas de luz la elongación de los
estípites disminuye a medida que el micelio entra en el período de formación del píleo;
se cree que hay mejores oleadas protegiendo el cultivo de la evaporación que con el
sustrato abierto a la atmósfera. Con esta estrategia un ambiente de niebla no es tan
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crítico como cuando el sustrato es expuesto completamente al aire, y además, la
contaminación es menos probable.
En los sustratos de fructificación en interiores sobre viruta/aserrín de maderas
duras. La suplementación del aserrín con salvado de arroz o de sorgo mejora las
producciones. Stamets (1993) encontró que una suplementación más allá del 15% de la
masa seca de sustrato inhibe el desarrollo del cuerpo fructífero.
Algunas formulaciones para Ganoderma son:
• Aserrín 78%, salvado de trigo 20%, yeso 1%, soya en polvo 1%.
• Bagazo de caña 75%, salvado de trigo 22%, azúcar de caña 1%, yeso 1%, soya
en polvo 1%.
• Cascarilla de algodón 88%, salvado de trigo 10%, azúcar de caña 1%, yeso 1%.
• Aserrín 70%, tusas de maíz pulverizadas 14%, salvado de trigo 14%, yeso 1%,
ceniza de paja de cereal 1%.
• Polvo de tusa de maíz 78%, una mezcla de salvado de arroz y trigo 20%, ceniza
de paja 1%.
• Aserrin de roble 80%, salvado de trigo no procesado 18%, sacarosa 1%,
carbonato de calcio o sulfato de calcio 1%, humedad 67–70%.
• Se recomiendan botellas y bolsas de polipropileno para la fructificación.
En la cosecha si se perforan las bolsas, se producen primordios sin estípite bajo
condiciones de buena iluminación y baja concentración de dióxido de carbono. Con esta
estrategia, se quiebran limpiamente los carpóforos de los hoyos de ¼ de pulgada. Si se
estimula la formación de estípites elevando el CO2 o disminuyendo la iluminación del
ambiente, los hongos pueden cosecharse, torciendo primero la base del estípite desde el
sustrato y luego se limpian los despojos de la base del pie. A una humedad relativa del
50%, las setas se deshidratan rápidamente al aire abierto a temperatura de salón.
Después de la deshidratación, algunos cultivadores esterilizan sus setas con un ciclo
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corto, en autoclave. Este tratamiento térmico retarda o evita la eclosión de las larvas de
cualquier huevo que haya sido depositado durante el desarrollo del hongo.
Las etapas más cruciales son la formación de los primordios y la formación de
los cuerpos fructíferos durante la transición de la fase vegetativa a la generativa. La luz y
el oxígeno disparan la iniciación de los primordios; una breve exposición a la luz es
suficiente para la iniciación de los primordios. Se puede acortar el período de incubación
usando: una cepa de alta calidad, una rata alta de nóculo vigoroso y fresco y temperatura
de incubación óptima de 30°C. Si se requiere producir cuerpos fructíferos con píleo, es
necesario manejar adecuadamente los niveles de CO2 como un factor morfogenético que
determina si el hongo tendrá píleo o por el contrario será en forma de cuerno; en el
primer caso, la concentración de dióxido de carbono debe ser de 0.03% y de aire fresco
0.1%; si la concentración de CO2 se encuentra en el rango de 0.1–1% durante el período
de fructificación, se obtendrán carpóforos en forma de cuerno; la dirección de la luz es
otro factor morfogenético, gracias a que ganoderma es de naturaleza fototrópica.
Para la producción, en la primera oleada puede producir de 125-200 g (peso
húmedo) a partir de 2200 a 2300 g de sustrato húmedo inoculado en el sistema de vía
rápida (90 días). Los cuerpos fructíferos poseen 80% de agua, el 10% menos que los
hongos más carnosos. La segunda cosecha produce entre el 25 y el 50% de la primera.
Las trozas producen 1-2 libras por año.
Parámetros de cultivo más utilizados para esta especie de hongo es:
• Incubación de Temperatura: 21-27ºC
• Humedad relativa: 95-100%
• Tiempo: 10-20 días CO2: tolera hasta 50.000 ppm o 5%
• Intercambio de aire fresco: 0-1/h
• Requerimientos de luz: no es idispensable.
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Formación de primordios en forma de cuerno:
• Temperatura de iniciación: 18-24ºC
• Humedad relativa: 75-100%
• Tiempo: 14-28 días CO2: 20.000-40.000 ppm
• Intercambio de aire fresco: 0-1
• Requerimientos de luz: 4-8 horas a 200-500 Lux,
• Temperatura: 21-17ºF
• Humedad relativa: 95-100%
• Tiempo: 14-28 días, CO2: 5000-2000 ppm
• Intercambio de aire fresco: como se requiera para mantener CO2 deseado
• Requerimientos de luz: 12 horas a 500-1000 Lux
Para el desarrollo del cuerpo fructífero:
• Temperatura: 21-27ºC, humedad relativa: 90-95%,
• Tiempo: 60 días, CO2: <2000 ppm
• Intercambio de aire fresco: como se requiera.
• Requerimientos de luz: 12 horas prendido/apagado a 750-1500 Lux.
• Ciclo de cosecha: dos cosechas en 90-120 días.
III.3 Cosecha de hongos y comercialización
En esta fase posteriormente se deben de recolectar los hongos, limpiar y empacar
para poder comercializar y proveer de este producto a clientes interesados en vender el
producto y así mismo, se podrá de la misma manera comercializar y exportar el
excedente del producto de las siguientes maneras, dentro de las cuales se puede
mencionar: la oferta de hongos se compone de diversas opciones para el consumidor,
pudiéndose adquirir secos, frescos o en aderezo (macerados con vinagre de vino). En
Japón se han desarrollado varios productos farmacéuticos a partir de setas como shiitake,
entre ellos el lentinano, un polisacárido de 500.000 daltons, glucano δ, 1-3 con
49
ramificaciones δ, 1-6, el cual se administra por inyección contra el cáncer gástrico. El
lentinano de los carpóforos de shiitake aumenta la resistencia contra las infecciones
virales, bacterianas y fúngicas y contra parásitos. Por otra parte, además de ser eficaz
contra el sida reduce la toxicidad de la azidotimidina (AZT), droga que se administra a
portadores de HIV y a pacientes sídicos. Se estima que la producción actual de hongos
comestibles y medicinales supera los 14 billones de dólares; de este estimativo la
mayoría corresponde a la producción de las seis especies más cultivadas que son:
Agaricus, Pleurotus, Lentinula, Auricularia, Volvariella y Flammulina. Por otro lado, es
necesario hacer énfasis en una investigación exhaustiva de los mercados para determinar
cuales son los gustos y preferencias de nuestros clientes prospectos o clientes
potenciales con el fin de satisfacer sus necesidades de la mejor manera posible ya sea el
hongo, en su estado natural o como se mencionó anteriormente en las diferentes
presentaciones o formas de ofrecerle al cliente nuestro producto de hongos. Sería
prudente hacer también una investigación de mercados, para determinar cual es el mayor
padecimiento de las personas, dentro la categoría de enfermedades y de las dolencias de
los que puede curar o tratar de manera eficiente las propiedades que poseen los hongos,
con el fin de satisfacer las necesidades de las personas de su cura y tratamiento de
enfermedades, y ofrecer así un producto alternativo a la medicina ortodoxa y que no
produce efectos secundarios, que puedan poner en riesgo nuevamente a un largo plazo la
salud de los pacientes que sean consumidores de la medicina elaborada de manera
natural y orgánica.
III.3.1 Productos y Servicios
Investigación y desarrollo de nuevos productos derivados de la mata del café, que en
este caso, investigaciones recientes ha encontrado la posibilidad de producir hongos, a
partir de la mata del café para su posterior comercialización y consumo local en una fase
inicial del proyecto. La producción de nuevos productos será llevada a cabo en una serie
de fases, como se lista a continuación:
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• Fase experimental de cultivo de hongos en un área de veinte metros cuadrados,
para determinar cual es la especie que se da de mejor manera en las condiciones
de la finca, mediante el cultivo de cinco especies que son shiitake, pletorus
ostreatus, auricularia, cordyceps y genoderma.
• Escoger de estas cual es la que mejor se da en un período dos meses de intensa
observación y análisis de los hongos.
• Iniciar el cultivo de la especie(s) que más convenga en un área mayor, que en la
que se inició para poder tener una producción a escala y satisfacer la demanda de
hongos en el mercado.
• En una fase posterior y luego de haber iniciado la fase de cultivo y de haber
satisfecho la demanda local y nacional, buscar mercados en los que se pueda
incursionar, por medio de exportaciones.
• Nuestro producto a competir en el mercado nacional es de las siguientes dos
formas: fresco (envasado en fundas de polietileno) y enlatado. Esta presentación
de nuestro producto es con la que se pretende iniciar el proyecto.
• Para la fase de exportación se tiene contemplado, en un inicio llevarlos en dos
formas: fresco (envasado en fundas de polietileno) y enlatado como se mencionó
con anterioridad. En un plazo ya mayor, se pretende poder tener un producto de
hongos envasado en vinagre o también conocido como macerados; para hacer en
ensalada u otras recetas de cocina, es decir un producto con mayor valor
agregado. Para poder ofrecer esta presentación sí se tiene estipulado invertir en
una máquina envasadora y planta de procesamiento de hongos para su curtido.
51
• En un largo plazo se tiene estipulado poder seguir diversificando la producción
de la finca, mediante la producción de medicinas naturales con base en las
propiedades que tienen los hongos. Hay que destacar que para esta fase se tendrá
que hacer en su momento un estudio científico más profundo y detallado, así
como un análisis de mercado y de rentabilidad con otro plan de negocios; para
proponer otra unidad estratégica de negocio que se encargue específicamente
para este propósito.
III.3.2 Competencias Principales
• Diversificar: diversificación de la producción de la finca de café a otros
productos o líneas de negocio.
• Maximización de los Recursos naturales de la planta: producción de
subproductos a partir de los desechos de la mata de café, que en una primera
etapa serán los hongos.
• Competir: satisfacer la demanda de hongos en el mercado nacional con productos
de hongos, en sus diferentes presentaciones
• Exportar: exportación una parte de la producción a mercados donde exista nichos
de mercado que sea rentable para poder comprar nuestro producto.
• Diversificar: es una de las competencias principales de la empresa estar en
constante diversificación y para ello, en una segunda etapa de diversificación, se
tiene planeado producir medicina a partir de los hongos, derivados de las
propiedades medicinales que poseen, las especies anteriormente mencionadas,
para poder producir medicinas alternativas contra el cáncer y brindar tratamiento
médico a otros padecimientos de las personas.
52
III.3.3 Análisis de Ambiente Externo
III.3.3.1 Proveedores
En una fase inicial del proyecto, se mencionó que para poder comenzar a cosechar
los hongos se debe de tomar en cuenta que entre la mezcla se debe incorporar cepas o
semillas de las especies que se desea producir si es que estas no se dan de manera
natural, bajo la creación de condiciones aptas para la producción de cierta especie, para
poder comercializar posteriormente en el mercado. Por ejemplo, se introduce cepas de
pleurotus ostreatus, luego de su obtención natural, y de otras especies, que en la
actualidad se están intentando comercializar de manera lenta; y los cultivos hasta el
momento no se han hecho en forma comercial, pero el mercado tiende a crecer. En
varios países se ha incrementado el estudio y producción de hongos con resultados
positivos sobre la producción de hongos como champiñones y Pleurotas en forma
artesanal: sobre cascarilla de café, cascarilla de algodón, cascarilla de arroz, hierbas,
cáscara de fríjol, de cacao, maíz, viruta de madera, y otros sustratos con y sin
suplementos, y recientemente se iniciaron ensayos sobre la degradación de petróleo y
sobre el aislamiento y producción vegetativa y generativa de hongos como Coprinus
comatus, Schizophyllum commune, Pleurotus (cepas nativas), Auricularia polytricha,
Ganoderma sp, Poliporus sanguineus, Lentinula edodes (shiitake), y Lentinus boryana
con posibilidades de usarse en el futuro, incluso el micelio para consumirse en forma
directa con el sustrato o para hacer extractos etanólicos contra variedad de
enfermedades. Sin embargo, es preciso destacar que en Guatemala, hasta el momento,
sólo se conoce un solo proveedor de cepas de hongos, el cual podría representar en algún
momento costoso adquirir las cepas para la producción de hongos por ser el único
proveedor.
53
III.3.3.2 Competidores
En la actualidad no existen empresas o fincas cafetaleras que produzcan hongos a
partir de algún desecho en nuestro país, por lo que nuestra empresa sería la primera en
implementar este proceso de producción y el cual estará patentado para proteger por un
tiempo nuestro mercado, tecnología y ventaja competitiva, sin embargo, es preciso
destacar que sí hay productores de hongos pero con métodos convencionales y a un
costo más alto ya que constantemente tienen que invertir de nuevo en las cepas para
cultivar.
III.3.3.3 Distribuidores
La comercialización de su producto exige conocimiento del mercado destino,
experiencia y recursos. En ocasiones, la estrategia de introducción y consolidación para
micro, pequeñas y medianas empresas es la exportación indirecta a través de
comercializadoras, ya sea para introducirse y una vez aprendido todo lo referente a
exportaciones, hacerlo de manera directa o bien para que sea la forma constante de
exportación.
Parte fundamental de su estrategia de comercialización es contar con los medios
idóneos para hacer llegar su producto al consumidor final (distribuidor mayorista,
distribuidor minorista, cadenas de supermercados; casas importadoras, almacenes
minoristas, etc.
III.3.3.4 Canales de comercialización adecuados
Los canales de comercialización cumplen con la función de facilitar la distribución y
entrega de los productos al consumidor final. Los canales de comercialización pueden
ser directos o indirectos.
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Canales directos: cuando somos nosotros mismos los encargados de efectuar la
comercialización y entrega de nuestros productos al cliente. Este tipo de canal de
comercialización es adecuado para pequeñas y medianas empresas que se encuentran
ubicadas y trabajan dentro de una ciudad que se puede abarcar con medios propios.
Para los tales fines, la propia empresa crea toda una estructura de reparto de
pedidos con días u horarios establecidos por áreas geográficas preestablecidas.
Canales indirectos: son apropiados para medianas y grandes empresas, que están
en condiciones de producir bienes o servicios para un número grande de consumidores,
distribuidos por mas de una ciudad o país, a los cuales se está imposibilitado de llegar en
forma directa con el personal de la empresa.
Para tales fines, se puede valer de una serie de recursos comerciales establecidos los
cuales son:
• Representantes autorizados: empresas que se dedican a comercializar en forma
exclusiva, nuestros productos, en áreas o ciudades que no son la nuestra.
• Distribuidores autorizados: empresas mayoristas que junto a los productos de
otras empresas, también trabajan nuestra línea de productos o servicios, en áreas,
ciudades o países que no son los nuestros.
• Comerciantes mayoristas: Se refiere a supermercados, hoteles, mall, zonas
francas o de libre comercio, cadenas de tiendas, etc. Los cuales comercializan en
forma directa con el consumidor final de otras áreas, ciudades o países que no
son los nuestros.
III.3.3.5 Clientes
Nuestros clientes en sí son todos los compradores de vegetales, lo que para satisfacer
sus necesidades, gustos y preferencias de hongos, por lo que como empresa se deben
hacer las siguientes preguntas
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• ¿Por qué compran hongos?
• ¿Cómo comen?
• ¿Cada cuanto lo compran?
• ¿Qué es lo que más les gusta de los hongos?
• ¿Qué cantidad de hongos compran cada vez que lo hacen?
• ¿Qué características debe de tener el producto para satisfacer de mejor manera su
gusto y preferencia (secos, en vinagre o macerados) ya sea una o todas las
presentaciones?
• ¿Cuánto está dispuesto a pagar por nuestro producto en las diferentes
presentaciones?
De esta manera se puede saber como segmentar de mejor manera el mercado y
clientes a los cuales se va a dirigir y de la misma manera poder satisfacer sus
necesidades gustos y preferencias.
III.3.3.5.1 Clientes Potenciales
Clientes potenciales son las personas que compran y consumen productos vegetales
y especialmente hongos para diversos usos, si bien se puede definir como clientes que
compran al por mayor, serían los restaurantes, hoteles, centros holísticos, entre otros, por
otro lado, se puede decir qué clientes con hábitos de compra al menudeo con poder de
decisión para la compra se convierten en nuestros clientes potenciales.
56
III.3.3.6 Análisis de Mercado
III.3.3.6.1 Estudio de Mercado
Existe limitación sobre información de mercado externo para hongos comestibles,
especialmente en países latinoamericanos, lo que permite afirmar que se trata de una
actividad relativamente nueva.
De acuerdo con las nomenclaturas NABALALC y NABANDINA, los hongos
están clasificados dentro de la partida de hortalizas y legumbres. El producto saldrá en
dos formas: fresco (envasado en fundas de polietileno) y enlatado. Los hongos frescos
que se expenden en el comercio no pueden estar demasiado maduros; no deben acusar
más del 10 por ciento de cenizas totales, ni más del 2 por ciento de cenizas insolubles en
el ácido clorhídrico al 10 por ciento. El producto tendrá cualquiera de las formas de
presentación siguientes: enteros, botones, botoncitos y trozos.
III.3.3.6.2 Mercado nacional
La fuente de demanda en el mercado nacional la fija la población urbana con base en
la distribución de los ingresos de cada familia. Bajo el supuesto de que los ocupados
pudieron tener acceso al consumo de hongos, con ingresos promedio de Q 1,500, es
posible estimar que alrededor de 1,000,000 personas conformaron la base de la fuente de
demanda.
Aceptando un núcleo familiar promedio de 5 personas, se puede determinar,
luego de disminuir la proporción de niños menores de 4 años, que la población urbana
que sustentará un eventual mercado sería de unas 600 000 personas, y bajo el supuesto
de un consumo mínimo de 5 hg/persona/año, se obtiene una demanda potencial de 3 000
TM de hongos por año.
57
III.3.3.6.3 Consumo nacional aparente
Bajo la experiencia de dos empresas un país latinoamericano que en 1968 se inició la
producción nacional de hongos comestibles con la empresa American Mushroom
Corporation S.A. (AMCESA), la misma que liquidó sus operaciones en 1974; sin
embargo, las existencias de productos terminados continuaron vendiéndose hasta 1977
en el mercado que abastecía y hasta en el mercado externo.
En 1974 inició su funcionamiento la fábrica Kennet S.A., con una capacidad
instalada que le permitiría obtener hasta 200 000 kg/año de hongos frescos; en 1975
produjo 40 500 kg y aumentó cada año hasta obtener un volumen de 72 000 kg en 1979,
a excepción de 1978, en el cual se obtuvo solamente 31 382 kg. Durante 1975 y 1976
Kennet sólo obtuvo hongos en fresco, y en los años posteriores originó alrededor del 15
por ciento de enlatados respecto a la producción total, sin que hasta el momento se haya
exportado debido a que el mercado ecuatoriano absorbe todo.
Las conservas de hongos se expenden en envases de hojalata con capacidad para
4 y 8 onzas y los hongos en fresco se distribuyen en fundas de polietileno con capacidad
para 8 onzas.
III.3.3.6.4 Importaciones
Las compras anuales de hongos comestibles han experimentado notables
fluctuaciones. La mayor importación se produjo en 1977 con 1 716 kg, y la menor en
1974 con 200 kg, estableciéndose un crecimiento de 185 por ciento entre 1969 y 1977.
Sin embargo, se puede decir que las importaciones no son significativas y en ningún año
superan el 2 por ciento del consumo nacional aparente.
58
III.3.3.6.5 Exportaciones
Los mercados atractivos para exportar hongos preparados o conservados en forma
creciente; con una producción de 26,463 kg. hasta alcanzar cantidad con 312 684. El
principal mercado lo constituyó Estados Unidos, y en el contexto latinoamericano Perú,
Brasil, Argentina y Venezuela se manifiestan como países de interés para promocionar
un incremento de la demanda.
III.3.3.6.6 Comercialización y precios
Por existir pocas empresas de champiñones, que en ningún caso satisface la demanda
interna, el abastecimiento del producto es irregular. Los distribuidores deben acudir
hasta el productor para solicitar con anticipación algún volumen de hongos comestibles,
que en razón de la reducida producción no pueden ser atendidos en el mínimo de sus
requerimientos, y por lo tanto, su precio es elevado en un 50 por ciento respecto al valor
de la compra.
III.3.3.6.7 Mercado externo
Debido a la creciente demanda, la producción de hongos comestibles a nivel
internacional se ha expandido en forma importante. A pesar de ello se han registrado
fluctuaciones en los volúmenes producidos en razón de existir competencia de precios
entre países industrializados, que aplican nuevas técnicas de cultivo, y países en vías de
desarrollo que pueden obtener bajos costos de producción al utilizar materias primas y
mano de obra barata.
III.3.3.6.8 Oferta y demanda mundial
Algunos antecedentes interesantes es que en 1963 la producción mundial fue de 150
000 TM, y en 1972 alcanzó un volumen de 500 000. Se estima que para 1975 y 1978 se
59
ubicó en 612 000 y 900 000 TM respectivamente, lo que representa una tasa de
crecimiento de 600 por ciento entre 1963 y 1978.
Entre los principales productores de hongos comestibles se destacan Estados
Unidos, Francia y China, países que produjeron más del 50 por ciento del total mundial.
Los países productores de Europa obtuvieron el 50 por ciento de hongos en
fresco y el 35 por ciento de hongos enlatados, mientras que EE.UU. tuvo preferencia por
la producción de enlatados, ya que generó el 30 por ciento en fresco y el 70 por ciento en
conserva; los países del lejano Oriente se dedicaron fundamentalmente a la elaboración
de enlatados (99 por ciento).
China, Francia y Holanda son los exportadores más importantes del mundo; sus
ventas al exterior llegaron aproximadamente al 75 por ciento, 82 por ciento y 70 por
ciento de sus respectivas producciones (1972 - 1975). Otros países productores de
hongos, como Estados Unidos, Corea, Reino Unido y Canadá destinan su producción
para el consumo interno.
Del análisis de la demanda de hongos enlatados se destacan Alemania, Estados
Unidos y Canadá como principales importadores en el mundo, seguidos por Suecia y
Suiza. Entre los países abastecedores de estos centros figuran China, Francia, Holanda y
República de Corea, y en los últimos años se integraron al grupo de exportadores
algunos países de Asia, Africa y América, entre los que se encuentran Indonesia, Costa
Rica, Ecuador, Tanzania, etc. Dada la importancia que tiene Taiwan como productor y
exportador, es el país que determina los actuales precios del mercado mundial.
III.3.3.6.9 Política arancelaria
Los hongos en trozos se encuentran en lista común mientras que los hongos en
conserva se hallan en lista de liberación automática; éstos tienen el mayor gravamen
aplicable para países que no están en el Grupo Andino y alcanzan a 60 por ciento CIF,
60
mientras que para hongos en trozos llegan a 20 por ciento. El punto inicial de
desgravamen comenzó a aplicarse en 1971 con 100 por ciento para las conservas de
hongos, y sólo en el caso de hongos en trozos tuvo libre importación a los países de la
subregión.
III.3.3.6.10 Precios
No se ha podido obtener precios actualizados de hongos comestibles empacados en
fresco o en conserva para el mercado internacional; sin embargo, se deduce la existencia
de un mercado exterior que paga precios interesantes por el producto que son de $4 a $6
por paquete. Por lo tanto, sería conveniente aprovechar las oportunidades que presentan
dichos países, una vez que se satisfaga la demanda nacional, que parecería considerar
valores más atractivos que aquellos establecidos en el mercado externo.
III.3.3.7 Requerimiento de productos orgánicos y características en el
exterior
Actualmente existe una preocupación para que los alimentos sean cada vez más
naturales y sin químicos que alteren sus propiedades y sus sabores que los caracterizan
por eso es que actualmente los alimentos sin químicos y procedimientos artificiales son
cada vez más aceptados para lo cual será el siguiente estudio.
III.3.3.7.1 Incidentes recientes en torno a los alimentos
En estos últimos años, se produjeron diversos problemas e incidentes relacionados
con la seguridad en los alimentos como se detallan en la Tabla 1. Incluso en el año 2004,
se difundieron diariamente las noticias de los incidentes relacionados con la seguridad
de los alimentos como la encefalopatía espongiforme bovina de los Estados Unidos y el
brote de la gripe avícola. Por esta razón, el interés de los consumidores sobre la
seguridad de los alimentos es cada vez mayor.
61
Paralelamente a estos temas relacionados con la seguridad, en diversos lugares se
descubrieron irregularidades como la adulteración del origen de los alimentos en las
indicaciones, causando la pérdida de confianza en el régimen de indicación de los
alimentos que justificaba la confiabilidad de los distribuidores, y por ende, los
consumidores están exigiendo alimentos que ofrezcan mayor confiabilidad.
Bajo estas necesidades los gobiernos y sociedad, en general han modificado y
exigido que se pongan más restricciones a las leyes que regulan el mercado de alimentos
en los países, medidas de las cuales se puede mencionar: Los principales aspectos de
esta serie de medidas son las siguientes: Se decidió que se abandone el criterio de que
todos los alimentos son seguros y se forme la idea de que en todos los alimentos existe
algún riesgo, que se realice la evaluación científica de las informaciones y se publiquen
sus resultados para que los consumidores elijan los alimentos bajo su propia
responsabilidad.
Se establecieron las respectivas responsabilidades de la administración, de los
productores y fabricantes, y de los consumidores. Para garantizar la seguridad y la
confiabilidad de los alimentos, se ha intensificado y agilizado la intervención de la
administración.
62
Principales incidentes recientes en torno a los alimentos
Fuente: Mayela, B.J.,(et.al), Calidad proteínica de tres cepas de setas, GlobalBook,
Puebla, 1999
III.3.3.7.2 Tendencias recientes de los alimentos
Entre los temas relacionados con la confiabilidad y la seguridad alimentaria que
constituyen la base de la discusión de las tendencias recientes, se citan los siguientes:
Trazabilidad: la trazabilidad significa que “en los respectivos procesos de la
producción y distribución de los alimentos, debe ser posible el seguimiento de los
antecedentes”. A partir de esta tendencia del sector alimentario, el reconocimiento entre
los consumidores es aún bajo debido a que no constituye una medida que permita
63
promover directamente el mejoramiento de la calidad. Sin embargo, la estructuración de
la trazabilidad será un sistema que lógicamente deberá ir acondicionándose en el futuro
entre los operadores. A continuación se resumen las herramientas de desarrollo por tipo.
Los que realizan el seguimiento de los antecedentes del producto: en los
productos se adhieren los códigos de barra o los chips de circuito integrado que registran
los antecedentes de la producción, y son del tipo que permite acumular en el servidor
central los datos de la lectura cada vez que pasan por una de las bases de la distribución.
Esto significa que al llegar el producto a la tienda, éste viene con una serie de
antecedentes de la distribución acumulados. En este caso, es necesario que se adopte un
sistema unificado entre los centros de producción, mercado, etc.
Los que divulgan las informaciones de producción del producto: son los sistemas
que tienen las siguientes funciones de ingresar las informaciones de la producción.
• Acumular las informaciones de la explotación agrícola y tienen como objeto
acumular los datos precisos para la divulgación de las informaciones.
• Ingresar los antecedentes de la producción por Internet cuyos datos se divulgan en
las tiendas según los códigos que llevan los productos.
• Control de la calidad: se adhieren los sensores térmicos en los materiales de
embalaje para la distribución, para prevenir del deterioro de la calidad debido a las
variaciones de la temperatura durante el trayecto de la distribución e investigar las
causas.
III.3.3.7.3 Alimentos sin aditivos
Sin aditivos significa que en todo el proceso, desde el origen de la materia prima
hasta la terminación del procesamiento final del alimento, no se usan absolutamente
aditivos en los alimentos.
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III.3.3.7.4 Cultivos sin agroquímicos y cultivos especiales
Se denomina cultivo sin agroquímicos al método de cultivo que no utiliza
absolutamente los agroquímicos para el cultivo de los productos agrícolas. Los
productos agrícolas obtenidos del cultivo sin agroquímicos se denominan por ejemplo
“tomate sin agroquímicos”, “arroz sin agroquímicos”, etc., como si fuera la
denominación del producto. Sin embargo, debido a que no existe la garantía de que no se
detecten absolutamente los agroquímicos residuales por el hecho de ser de un cultivo sin
agroquímicos, existe la contradicción de que los consumidores los estén adquiriendo
convencidos de que “sin agroquímicos” genera la confusión entre los consumidores
haciendo creer que son superiores a los “orgánicos” que es un método de cultivo más
severo. A partir de abril de 2004 se modificaron las directrices de la indicación de los
productos agrícolas de cultivo especial, prohibiéndose el uso de la palabra “sin
agroquímicos” como denominación.
III.3.3.7.5 Alimentos orgánicos
Además de estos tópicos, los alimentos orgánicos son aquellos que siempre se
vinieron citando en el caso de tratar el tema de la confiabilidad y de la seguridad de los
alimentos. Aunque no existe otra alternativa que explicar detalladamente las normas
para describir precisamente la definición de alimentos orgánicos, aquí se tomará como
referencia el folleto del régimen de inspección y certificación de los alimentos orgánicos
para una descripción general sobre “qué es lo orgánico”.
La idea de la agricultura orgánica es lograr la capacidad de producción natural
que tienen los arrozales y las huertas sin utilizar por regla los agroquímicos y los
fertilizantes sintetizados químicamente. Con este propósito, los productores agrícolas
realizan el labrado de la tierra con ingenio y con mucho esfuerzo mediante el método de
cultivo que aligere en lo posible la carga al medio ambiente de la zona.
65
A continuación se describe una reseña de las normas concretas de los productos
agrícolas orgánicos.
• Por norma, no se utilizan los agroquímicos, ni los fertilizantes químicos
sintéticos. En el caso de que fuera inevitable, es posible utilizar sólo los que
aparecen en la lista.
• Debe realizarse el cultivo en los arrozales y en las huertas que no hayan utilizado
los agroquímicos y los fertilizantes químicos prohibidos con más de dos años de
antigüedad desde el momento de la siembra o la plantación.
• No utilizar semillas, ni plantas transgénicas obtenidas por la recombinación
genética.
• Elaborar el registro del control del proceso de producción y la cantidad calificada
desde la producción hasta la expedición.
• Además, existen por separado las normas de alimentos procesados de productos
agrícolas orgánicos que utilizan como materia prima los productos agrícolas
orgánicos, cuya descripción general se detalla a continuación.
• Más del 95% del peso de la materia exceptuando el agua y la sal, deben ser
productos agrícolas orgánicos o alimentos procesados de productos agrícolas
orgánicos.
• Deben elaborarse en fábricas controladas de manera que no sean contaminados
con agroquímicos o detergentes.
III.3.3.7.6 Producción en el extranjero
Los productos agrícolas orgánicos comenzaron a llamar la atención en la década del
60 y han ido penetrando gradualmente en diversos países. Las instituciones privadas
comenzaron a desarrollarse como organismos de certificación entre la década del 70 y
del 80. Estas medidas del sector privado comenzaron a ponerse gradualmente en
66
vigencia a nivel nacional y fue acondicionándose el régimen de certificación orgánica de
los países. En la UE se implementaron las normas orgánicas unificadas en 1991
(EU2092/91). En los Estados Unidos se aprobó en 1990 la Ley de Producción Orgánica,
pero la puesta en vigor de la ley que incluye las normas concretas (NOP: Programa
Orgánico Nacional) tuvo lugar en el año 2000. Como organismo para unificar las
normas de los alimentos entre los países, existe la Comisión CODEX. Aunque esta
comisión aprobó en julio de 1999 las directrices de la indicación de productos agrícolas
orgánicos y de los alimentos procesados, en el caso de establecer las normas de los
alimentos orgánicos en el país, basado en el convenio de TBT de la OMC, dispuso que
era necesario que se base en las directrices orgánicas de CODEX manteniéndose la
consistencia internacional.
III.3.3.8 Plan de mercadeo
El plan de mercadeo de la nueva actividad a realizar consiste en alcanzar una mayor
participación de mercado mediante la difusión de un producto de alta calidad,
alimenticio, orgánico, saludable con muchas propiedades que será de gran beneficio para
la salud de los consumidores, ya que existe la posibilidad de ofrecer un producto que sea
diferente y con valor agregado que el resto de productos tradicionales que se ofrecen en
el mercado de las verduras y de las legumbres, ya que esta es la categoría bajo la cual
entra nuestro producto.
Lo saludable, orgánico y de alta calidad debe ser los rasgos que caracterizan a
nuestro producto del cual se está teniendo iniciativa, y la experiencia de la dirección, la
tecnología y las materias primas utilizadas en el cultivo y cosecha cien por ciento son
algunas de las características y elementos clave que fundamentan el éxito de este nuevo
proyecto de diversificación.
67
III.3.3.8.1 Objetivos de mercadeo
• La construcción de una imagen de empresa de “valores y compromiso” y de
“productos genuinos, saludables y naturales”.
• Logro de objetivos de facturación de las ventas pronosticados de acuerdo al plan
de ventas que se ha elaborado, así como la creación y mantenimiento de la
imagen de la empresa, calidad, producto y salud, en armonía con los valores de la
empresa.
• Mayor crecimiento posible en las ventas de acuerdo a lo pronosticado de acuerdo
a los planes de las proyecciones de las ventas establecidas, mediante el uso eficaz
de las herramientas de mercadeo, comunicación y publicidad hacia el mercado
objetivo, como un producto con valor agregado de alta calidad que es bueno para
la salud del consumidor ya que tiene propiedades medicinales que le son buenas
para una dieta balanceada y de acuerdo a buenos hábitos de comida, a un precio
que es bastante accesible, en el caso de los consumidores que no son
necesariamente parte de nuestro mercado objetivo, al cual se quiere vender el
producto.
• El logro del objetivo formulado en el plan de ventas. El mejoramiento y
perfeccionamiento de la calidad de nuestros hongos, así como la difusión de la
marca del mismo producto y de la empresa como una imagen de valor agregado
y producto orgánico cien por ciento natural que saludable para una dieta
balanceada a nuestros clientes y consumidores finales.
68
III.3.3.8.2 Estrategia de mercadeo
Las estrategias a seguir por una gerencia para el logro en el éxito competitivo del
producto de los hongos para poder competir de manera eficiente en la industria son los
siguientes:
Hay que destacar que son cuatro las áreas en las que interviene la estrategia y que
se define como las palancas de mercadeo que son muy importantes para el logro de los
objetivos propuestos y resultados deseados del plan de mercadeo de la empresa.
Las áreas clave son:
• Producto y servicio.
• Precio.
• Promoción y publicidad.
• Canales de distribución y venta.
III.3.3.8.3 Palancas de mercadeo
• Producto de alta calidad cien por ciento natural, sin aditivos, ni preservantes
• Nuestro producto de hongos en tres diferentes presentaciones que serán en
curtido y frescos.
• Nuestro servicio será de venta contra pedido y de venta directa a los clientes que
lo puedan y deseen adquirir en las instalaciones de nuestra planta en la finca.
• Producto conservando sus propiedades y sabores naturales que son saludables
para las personas en su dieta plenamente balanceada.
• Se debe conservar a una temperatura ambiente de veinte y tres grados Celsius o
si nuestro cliente desea almacenarlos debe hacerlo a una temperatura de menos
tres grados Celsius.
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III.3.3.8.4 Precio
La estrategia de precios se basa en la selección de un nicho de mercado en la que
están constantemente preocupados por la salud y cuidado de la dieta con una serie de
alimento que son orgánicos y naturales; por lo que el precio de nuestro producto en
nuestras presentaciones serán de Q 20.00 a Q25.00 según sea la presentación, siendo la
más barata los hongos frescos y la más cara los hongos curtidos o en vinagre.
III.3.3.8.5 Promoción y publicidad
Los medios de comunicación escrita son un importante medio de transmitir a las
personas del segmento al cual se desea llegar con este producto, ya que mediante
revistas, reportajes, anuncios de las cadenas de supermercados y mayoristas, se puede
anunciar este tipo de comestibles para que las personas encargadas de los alimentos en
los hogares sean los que puedan ver lo que la empresa desea que compren. Por otro lado,
es necesario destacar, que mediante los reportajes de las revistas se pueden comunicar y
dar a conocer los beneficios y propiedades que tienen los hongos para la salud de las
personas con una dieta balanceada.
III.3.3.8.6 Selección de los medios de publicidad por segmento
En las revistas será en el segmento de salud y belleza, también se podrá dar recetas
de cocina en el segmento de artes culinarias de las revistas y periódicos. Las revistas a
utilizar será la “Vanidades”, “Dataexport”, Prensa Libre, Siglo Veintiuno, El Periódico.
Hay que mencionar que estos medios escritos están siendo leídos por personas que
corresponden al perfil de el grupo objetivo ya que son personas de clase tipo C+, B, A,
hombre y mujeres amas de casa.
70
III.3.3.8.7 Plan de ventas
Con base a la decisión de la alta gerencia y la necesidad de la empresa de diversificar
sus operaciones y sus actividades y examinando la demanda y la competencia, a partir de
un análisis del estudio de mercado presentado anteriormente en este plan de negocios, se
ha motivado la inversión en este proyecto, el cual el plan de ventas ha sido preparado
para determinar la facturación que se tendrá en mencionado proyecto. Por consiguiente,
el plan se ha elaborado tomando en cuenta los siguientes aspectos importantes.
• Participación de la competencia directa e indirecta y los substitutos.
• La ubicación de la planta, en la finca con las condiciones climáticas requeridas
para el cultivo y cosecha de los hongos.
• Estudio de mercado realizado con base en el consumo total de productos con una
corta caducidad para poder calcular demanda potencial del producto.
• Factores que determinan que la oferta de hongos no ha sido saturada por otras
empresas para poder introducir un nuevo producto.
• Es preciso destacar que se tomo en consideración que el precio del producto es
bastante inelástico, ya que como es un producto de consumo masivo, hay otras
presentaciones de otras marcas que compiten por precio, por lo que el nuestro es
bastante competitivo, con valor agregado que no ofrece de igual manera la
competencia.
• Como resultado del plan de ventas se tiene proyectadas las mismas y se tiene una
mejor perspectiva de los ingresos de las ventas.
III.3.3.8.8 Canales de distribución y venta
Los canales a utilizar en este producto son el canal directo para poder despachar a los
clientes que deseen en la misma planta o al lugar en donde ellos lo necesiten y por otro
lado también se tiene que utilizar un canal de distribución de dos niveles en la que se
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venderá a mayoristas y estos a su vez a minoristas. En el plan de canales de distribución
se tiene previsto comercializar con los antes mencionados, que son cadenas eficientes en
la distribución. La distribución de este producto se hará de manera selectiva, ya que se
escogerán los socios mayoristas y las tiendas al detalle que se encargarán de distribuir
nuestro producto de la manera más rápida y conveniente para llegar a nuestros clientes o
segmento al cual estará dirigido nuestros esfuerzos de mercadeo y comercialización.
Dentro de los canales de distribución se propone utilizar dos canales simultáneamente
los cuales se puede definir como:
III.3.3.8.9 Punto de equilibrio operativo
El punto de equilibrio operativo es de 250,000 unidades de cajas de hongos, las
cuales contienen cada una 12 hongos en cualquiera de nuestras presentaciones, cabe
destacar que los hongos son de 6 a 7 centímetros de diámetro y de alto alrededor de 4 y
en las mejores cosechas llegan a ser de hasta 9 centímetros de diámetro por unos 5 de
alto, por lo que es un precio justo para la cantidad de producto y la calidad del mismo,
ya que nuestro el es darle más valor al cliente por su dinero que esta pagando.
Es preciso analizar los costos fijos y variables, ya que en el estado de resultados de la
empresa se encuentra desplegados de esa manera por separado por cuestiones de análisis
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y disposiciones la gerencia general, así como también de la junta directiva de la
empresa.
• El costo de las ventas en términos porcentuales se fija cerca del 18% sobre
ventas en la base anual.
• Los costos fijos de la administración de los primeros años se fija alrededor del
16%.
• Gráfica de punto de equilibrio.
Gráfica 1
Fuente: Propia
III.3.3.8.10 La estructura
La estructura idónea de la empresa de estar constituida de la forma jurídica de
sociedad anónima para que sea lo más eficiente posible para poder trabajar en el
mercado.
73
III.3.3.9 Análisis de Riesgos
III.3.3.9.1 Factores limitantes
Las limitaciones que se podrían encontrar en este proyecto están:
• Los proyectos y acciones propuestos para el aprovechamiento de los diferentes
recursos naturales suponen la participación combinada de los factores de la
producción: recursos naturales, trabajo, capital y capacidad empresarial.
• En cuanto a la disponibilidad de capital, la coyuntura económica actual
vislumbra una capacidad financiera del país suficiente para asignar recursos de
capital a los proyectos descritos y su canalización es perfectamente posible a
través de los organismos financieros y de desarrollo público y privado.
• La principal limitación la constituye el factor humano en su doble condición:
como trabajo y como dirección. Con respecto al primero, la región carece de una
mano de obra suficientemente capacitada para enfrentar de inmediato los niveles
de producción y aplicaciones tecnológicas propuestos para el aprovechamiento
de los recursos naturales.
• El 43% de la población está concentrada en áreas urbanas, principalmente en
Guatemala. Esto limita el desarrollo de los proyectos agroindustriales en general,
así como el resto de las actividades correspondientes a cada uno de los proyectos
señalados, por causa de los requerimientos de mano de obra. Por otra parte, la
capacidad empresarial y de dirección requiere de una mayor formación, la cual
deberán promover intensamente los organismos de desarrollo regional a través de
programas especiales de formación y entrenamiento.
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III.3.3.9.2 Factores cruciales de éxito
• Crecimiento de la demanda de nuestro producto en por lo menos un 10% anual,
debido a los esfuerzos de mercadeo y de la fuerza de ventas de la compañía.
• Mantener los costos totales de la compañía en un 18% para poder seguir siendo
competitivos en el mercado de los hongos, tanto a nivel nacional para poder
mantener el precio de 25 y también a nivel internacional por medio de las
exportaciones.
• Mantenimiento de el funcionamiento de la planta en plena capacidad para poder
satisfacer la demanda de nuestro producto
• Otro factor crucial del factor externo es que el tipo de cambio se mantenga en los
niveles que se encuentra actualmente ya que ante una fluctuación de manera que
sea desfavorable para la empresa afectará de manera inmediata las exportaciones
de nuestro producto en el momento en el que se este en la fase de exportación
hacia otros mercados.
• También es importante que la economía en general se mantenga en un ciclo de
crecimiento, ya que si por ejemplo se da una devaluación de la moneda o pérdida
del poder adquisitivo de la misma, afectará nuestros precios y la capacidad de
compra de nuestros clientes y grupo objetivo.
III.3.3.9.3 Soluciones a los factores limitantes de un proyecto agroindustrial
• Para poder solicitar un préstamo bancario es necesario que se negocie una buena
tasa de interés, así como su forma de pago para la empresa ya que en Guatemala
actualmente son demasiado costosos los préstamos hipotecarios, ya que alcanzan
tasas de hasta un 18% según sea el riesgo del mismo.
• Con la mano de obra que muchas veces no esta totalmente capacitada se debe
invertir en el personal que se contrate para el cultivo y recolectar la cosecha de
los hongos, para que no existe demasiada merma o desperdicio de nuestro
producto y no se pueda vender.
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IV. SÍNTESIS FINAL
Es importante hoy en día aprovechar los recursos naturales para producir nuevos
productos que sean de gran utilidad para las personas, ya sean productos comestibles,
para curar enfermedades crónicas, brindar tratamientos a enfermedades con métodos de
medicina alternativa, así como también tratamientos naturistas que sean de beneficio
para la salud de las personas.
Es por eso que, ante la necesidad de aprovechar los recursos naturales, encontrar nuevos
productos saludables, orgánicos y que tengan un valor agregado para comercializar,
investigaciones recientes han demostrado que se pueden producir subproductos de los
desechos de las cosechas, en este caso a partir de los desechos de la mata de café se
pueden producir hongos comestibles o para tratamientos médicos alternativos con una
posibilidad de comercializar productos de mayor valor agregado que simplemente los
tradicionales productos que se exportan en bruto para que otros países lo revendan a
precios mucho más elevados.
Es por eso, que se ha determinado, que dentro de las especies de hongos comestibles o
que no son venenosas, a cinco especies que son perfectamente cultivables sobre una
mezcla adecuada de aserrín de hojas secas, ramas etcétera, de la mata de café. Éstas
especies son lentinula edodes, pleurotus ostreatus, auricularia, cordyceps y ganoderma,
las cuales bajo las condiciones anteriormente descritas, favorecen su desarrollo, cultivo,
y posteriormente comercialización en subproductos útiles para el arte culinario,
tratamientos médicos, vitaminas, etcétera.
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V. GLOSARIO
Fosfolípidos: Son componentes naturales de la membrana celular, le confiere solidez y
le asegura la fluidez necesaria para los intercambios y una buena protección del medio
intracelular, aislados se utilizan como emulsificantes, el mas conocido es la lecitina que
se encuentra en la yema del huevo.
Tiamina: Es una sustancia que actúa como catalizador en el metabolismo de los hidratos
de carbono, permitiendo metabolizar el ácido pirúvico, además participa en la síntesis de
sustancias que regulan el sistema nervioso. Su carencia en el cuerpo, puede provocar
Beriberi, neuritis o fallos cardíacos.
Carpóforo: Aparato reproductor de las setas. Es el conjunto formado por el sombrero, el
himenio y el pie, es decir la propia seta.
Polisacáridos: Carbohidratos de gran tamaño que contienen desde diez hasta cientos de
fragmentos de monosacáridos unidos mediantes reacciones de deshidratación. En el ser
humano, el más importante polisacárido es el glucógeno que se forma en el hígado a
partir de moléculas más pequeñas y que constituye una reserva energética.
Roboflavina: Es una vitamina que permite el intercambio gaseoso en las células. Como
la mayoría de las vitaminas la ingesta necesaria es pequeña (1.5-2 mg/24 hrs), pero su
carencia puede provocar lesiones a la piel y problemas visuales. Además se ha detectado
experimentalmente, que las personas que sufren sida o desnutrición presentan una baja
de B2 en la sangre.
Nitritos: Los nitritos son sales o ésteres del ácido nitroso (HNO2).
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Aminoácidos: Un aminoácido es una molécula que contiene un grupo carboxilo
(COOH) y un grupo amino (NH2-) libres. Pueden expresarse en general por NH2-CHR-
COOH, siendo R un radical característico para cada ácido. Químicamente son muy
variados. Los hay que forman proteínas (proteicos), mientras otros nunca se encuentran
en ellas. Todos los aminoácidos que componen proteínas presentan un carbono
asimétrico denominado alfa.
Polipropileno: Es un polímero versátiles que andan a nuestro alrededor. Cumple una
doble tarea, como plástico y como fibra. Como plástico se utiliza para hacer cosas como
envases para alimentos capaces de ser lavados en un lavaplatos. Esto es factible porque
no funde por debajo de 160ºC.
Esporas: Una espora es un cuerpo microscópico unicelular o pluricelular que, sin
fecundación sino por división propia, da nacimiento a nuevos organismos en vegetales
criptógamos, hongos y algunas especies protozoarias llamadas esporozoarios.
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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Aoyagi, Y. (et.al), Chemical compositions of shiitake mushroom Lentinus edodes,
Nippon Shokuhin, Pekín, 1993
Ardon, O. (et.al), Enhancement of lacasse activity in liquid cultures of the lignolic
fungus pletorus ostreatus by cotton stalk extract, Oxford, Boston, 1996
Atwater, Mary (et.al), Organismos Simples y Virus, McGraw Hill, Pomona, 1997
Borello, Antonio, El plan de negocios, McGraw Hill, Santa Fé de Bogotá, 2000
Foresman, Scott (et.al), Biology the web of life, Strauss Lisowski, San Francisco, 1998
Gido, Jack (et.al), Administración Exitosa de Proyectos, Thomson, Edmonton, 2003
Mayela, B.J.,(et.al), Calidad proteínica de tres cepas de setas, GlobalBook, Puebla, 1999
Kawai, H. (et.al) Relationship between fruiting body composition and sustrate in
hiratake and maitake mushrooms cultivates on sawdust sustrate beds, chemical
composition and mineral content., Nippon-shokuhin kogy, Tokio, 1994
Zhao, P., Effect of potassium fertilizer on the yeld and the quality of Pleurotus ostreatus,
Siyongjun Xuevau, Hong Kong, 1998
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