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CAPITULO I GENERALIDADES DE LA PEQUEÑA EMPRESA EN LA INDUSTRIA DE
RESTAURANTES EN EL SALVADOR A. LA PEQUEÑA EMPRESA EN EL SALVADOR
Se ha identificado a las pequeñas empresas y medianas PYME como vehiculó
significativo para el avance económico y social, particularmente en pequeños países en
desarrollo. Además de su potencial para multiplicar las oportunidades de empleo y para
mitigar el desempleo, las PYMEs facilitan el desarrollo de las habilidades empresariales,
aumentando las oportunidades de intercambio.
1. GENERALIDADES DE LA PEQUEÑA EMPRESA 1
El fomento de las PYMEs constituye, por lo tanto, una estrategia ideal para el país de El
Salvador. Las pequeñas empresas han sido consideradas en la presente década como
impulsoras del desarrollo económico y social en los países en desarrollo. Además de su
potencial para crear y aumentar las oportunidades y facilitar el desarrollo de destrezas
empresariales, aseguran la expansión de oportunidades en el mercado y utilizan materias
primas locales, también promueven la creación de empresas de alto coeficiente de mano
de obra y fomentan la promoción de las exportaciones y la sustitución de importaciones.
El desarrollo de las PYMEs constituye por lo tanto, una estrategia de desarrollo
económico que asegura el crecimiento con equidad a corto o mediano plazo.
Considerando la importancia económica que la pequeña empresa tiene en el proceso
productivo de nuestro país; puede decirse que lleva dentro de sus principales finalidades
a generación de empleo a los sectores de la población más necesitada y con bajos
niveles de educación, así como el incremento y ampliación de oportunidades para las
grandes mayorías; integrándolas a la sociedad productiva de nuestro país.
1 PYMEs, Escenario de Oportunidades, en el siglo XXI, Maria Pereira. publicación del Sistema Económico Latinoamericano.
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Puede decirse que la pequeña empresa es una de las mejores expresiones de una
economía de mercado, en donde el esfuerzo, la competitividad y la iniciativa personal son
los factores claves del éxito de los mismos
2. ANTECEDENTES DE LA PEQUEÑA EMPRESA2 Década 1980-1990 En la década de los 80 surgieron entre 75 mil y 100 mil micros y pequeños empresarios:
ha sido la década con más desarrollo del sector de la micro y pequeña empresa en el
país. Esta cantidad demuestra que el país ha tenido una capacidad empresarial
sumamente fuerte y que los hechos políticos de la década de los 80 en gran medida
obligaron o produjeron un fenómeno de creación de micros y pequeñas empresas
Lo que más incidió sobre este fenómeno, fue la inestabilidad que se generó para el
desarrollo del sector privado en términos generales y específicos de la gran empresa en
nuestro país que fueron provocadas por el conflicto social que vivió el país.
Los hechos de violencia en la guerra, marca el hecho más importante de la década de los
80. La guerra en El Salvador, hace cambiar fundamentalmente la estructura de la
producción; la gran empresa empieza a dejar de invertir en el país, a producirse una fuga
de capital y una salida de empresarios hacia otros países, a Guatemala especialmente en
el área centroamericana y a los Estados Unidos, produciéndose con eso la no inversión,
cerrándose cerca de ciento cincuenta medianas y grandes empresas aproximadamente.
Lo anterior produjo una marcada tendencia a la desinversión de capital, en los primeros
cinco años de la década.
El conflicto presentó un hecho negativo para este sector como para toda la empresa
privada en su conjunto, pocas personas de la gran empresa aceptan los riesgos de invertir
por los peligros del sabotaje, del terrorismo, de la destrucción de la industria, por el 2 Diagnóstico de la Micro y Pequeña Empresa en El Salvador, periodo 1980-1990. AMPES. P. 24.
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incremento de los movimientos sociales traducidos en huelgas, especialmente el
fortalecimiento de los sindicatos, lo que afectó en gran medida a la gran empresa, a través
de las demandas del sector laboral, lo que produjo un ambiente inestable e incierto para el
empresario; a esto se agrega la falta de claridad en las reglas del juego económico,
acerca del futuro de la propiedad en el país; poniéndose en juego el concepto de
propiedad privada.
Otro aspecto político que generó hechos importantes en la definición del trabajo de este
sector fueron los planteamientos de las distintas visiones ideológicas que se dieron en El
Salvador, muchas de estas visiones generaron un efecto negativo en el sector privado al
no existir reglas dentro del sistema económico que les permitiesen invertir con seguridad.
Las normas sociales cambiaban de un día para otro y esto producía inestabilidad en El
Salvador, situación que hacia difícil programar inversiones a mediano o largo plazo, lo
cual no hacía estimulante para el inversionista nacional o para el extranjero poder dedicar
capital al país; para la empresa privada no había condiciones para poder invertir si no se
sabía que iba a pasar, esto generaba desmotivación en la inversión de capital en el país.
Estos hechos produjeron un efecto sobre el desarrollo de la micro y pequeña empresa;
ésta no estaba tan preocupada por este funcionamiento o esta expresión de las distintas
visiones ideológicas que se darán en la década de los 80, si no por el contrario, su
preocupación era centrar su atención en lo que son inversiones a corto plazo,
especialmente en el comercio donde trabajan con alta rotación de capital.
Pero para este sector informal que operaba precisamente surgiendo de esta situación,
representó un ambiente natural donde se iba desarrollando. Por eso se explica que
cierran 140 ó 200 grandes empresas y abren entre 75,000 y 100,000 micros y pequeñas
empresas en la década de los 80.
En la parte económica se podía señalar que hay varios elementos importantes que
definen la situación del sector de la pequeña empresa.
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En primer lugar, la economía se caracterizó por una reducción drástica de su crecimiento,
en los años 82 y 83 específicamente, la economía decreció en términos negativos pues la
década de los 60 y 70 fueron económicamente hablando las etapas de crecimiento; esta
caída de la producción y de la economía en su conjunto, vuelve a afectar específicamente
al sector de la gran empresa y hace que su estímulo para invertir sea negativo.
No así para el sector de la pequeña empresa que si bien es cierto, se ve afectado por este
fenómeno, tiene posibilidades de inversiones más pequeñas, puede invertir en talleres, en
comercios, en otras áreas y a pesar de esa crisis económica que se plantea y de la cual
naturalmente este sector ha resultado ser una de las victimas más grandes, inicia un
proceso de inversión y ese es un elemento importante que pese a la crisis económica, la
pequeña empresa invirtió en el país.
La confianza, la necesidad de invertir para poder desarrollarse y crecer, permitieron que el
sector sostuviera la economía.
La política de moda para los economistas y para los técnicos financieros era el desarrollo
de la gran industria y allí es donde surgen las fábricas grandes de este país, donde se
invierte capital y asistencia técnica, se le apoya en todo sentido y se desarrolla una
política de desarrollo industrial destinada a la gran empresa con altas inversiones de
capital, fenómeno que dejó totalmente marginada a la pequeña empresa.
A partir de los 80 los organismos internacionales como Banco Mundial, el Fondo
Monetario Internacional, cambian sus esquemas, sus formas de pensar y perciben que el
sector informal, y la micro y pequeña empresa representan una fuerza laboral significativa,
por lo que orientaron poco a poco sus políticas, préstamos, apoyo financiero y técnico a
este sector. Estas políticas crediticias y financieras llegaron a El Salvador y se desarrolló
a través del sistema financiero nacional de apoyo para la micro y pequeña empresa.
Se concluye que la micro y pequeña empresa tuvo en la década de los 80 y sigue
teniendo en la actualidad problemas financieros, ausencias de políticas que le protegieran
y problema de mercadeo.
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Década 1990 — 2000 Con la llegada de la década de los 90 y con la política de liberalización económica el
sector se enfrenta a un problema serio, ese mercado que logró conquistar en la década
de los 80, podía perderlo a nivel interno y externo.
El empresario salvadoreño no tenía que preocuparse sólo por ver como competía en el
mercado nacional, también tenía que preocuparse por competir en el mercado regional.
A partir de 1993 son dos temas los más relevantes a nivel mundial y latinoamericano: el
tema de la micro y pequeña empresa, así como el de la mujer; porque muchos micros y
pequeños empresarios son mujeres.
Siglo XXI Al hablar de ser visionarios, en el siglo XXI, implica abandonar principios y criterios
procedimientos y formas de operar que se utilizan en la actualidad, pero sobre todo dar un
giro espectacular a mentalidades cerradas al cambio y crear otras maneras de actuación
totalmente nuevas, es decir, ser innovadores, pues como dice Michael Hammer en su
libro de “Reingeniería “la crisis no va a desaparecer” a menos que seamos lo bastante
flexibles y ágiles para ajustarnos a las condiciones cambiantes e innovadoras de este
mundo sin fronteras al que nos estamos enfrentando poco a poco.
Los esfuerzos de la Asociación de Medianos y Pequeños Empresarios Salvadoreños
(AMPES), sus operaciones y sus relaciones a fin de llevar a sus asociados una formación
tal que le permita al empresario, propietario de una micro o pequeña empresa, hacerse de
un criterio que lo lleve al desarrollo social y económico, sin embargo, éste no va a llegar si
la persona no cambia su manera de pensar, pero sobre todo si no tiene “una verdadera
vocación de empresario’, pues está claro que todos podemos ser emprendedores, pero no
todos lograr ser empresarios de éxito, solamente aquellos que estoicamente se enfrenten
y resistan a los retos que esto implica.
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Sin embargo, las transformaciones que han sufrido las Instituciones Gubernamentales, la
Gran empresa privada nacional y transnacional y las alianzas estratégicas de cada una
por su lado, han hecho que existan cada vez más numerosos emprendedores que más
por necesidad que vocación “se tiran” a emprender su negocio; cómo ejemplo podemos
citar una empresa multinacional que forma alianza con otra, y en ambas existen un
contador, dos auxiliares de contabilidad, cuatro secretarias, pero con el “Cluster” y la
reingeniería de procesos todo el recurso de este departamento se reduce a la mitad como
mínimo y después de que ambas empresas generaban 14 empleos estos quedan
reducidos a siete y en algunos casos a menos ¿ Y las otras siete personas?
Esto no quiere decir que nos oponemos al desarrollo organizacional de las empresas, por
el contrario lo apoyamos, mas sin embargo de la realidad anterior, demandamos la
creación de oportunidades para el sector de la pequeña empresa en dos sentidos, en uno
para emplear a este recurso humano vacante y en otro para que éste, si tiene vocación,
se desarrolle como empresario.
Se puede dejar una reflexión a los empresarios, debido a que son los únicos que pueden
sacar adelante sus empresas y nadie más, porque en AMPES se lucha por conseguir
oportunidades y no por que les den dádivas, por lo tanto se piensa lo siguiente:
El éxito de emprender una actividad permite distinguir el concepto de empresa del
concepto de negocio.
La empresa busca permanencia, el negocio no
El negocio es una transacción de corto plazo. La empresa es una serie de
transacciones para establecer una relación con el cliente a largo plazo”.
La especulación forma parte del concepto de negocio. La planificación distingue a
la empresa
El negociante puede ganar dinero a través del concepto de negocio, pero como la
visión es de corto plazo puede fracasar. La empresa permite la continuidad,
condición necesaria cuando se desean la realización personal y el servicio a la
sociedad.
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3. DEFINICIÓN DE PEQUEÑA EMPRESA
Pequeña Empresa: Toda unidad económica que tiene hasta cincuenta ocupados y que
sus ventas anuales son hasta el equivalente a 4,762 salarios mínimos urbanos,
excluyendo aquellas que tienen ventas anuales menores al equivalente de 476.2 salarios
mínimos con 10 o menos ocupados.
4. CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN
Organismos tales como La Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social
(FUSADES), Banco Multisectorial de Inversiones (BMI), el Banco Central de Reserva
(BCR), La Cámara de Comercio e Industria de El Salvador, aceptan la clasificación
empresarial basada en la naturaleza de la actividad económica a que se dedican,
estableciendo la siguiente clasificación.
Cuadro N0 1.
FUSADES
Pequeña empresa. De 11 a 19 empleados, cuyo activo total no exceda de $ 85,714.286
BMI.
Pequeña empresa. Activos desde $ 29, 714.286 hasta $ 114, 285.71. De 50 a 199 empleados.
BCR.
Pequeña empresa. Activos desde $ 29, 714.40 hasta $ 114, 285.71
CAMARA DE COMERCIO
Pequeña empresa. Activos desde $ 11,428.686 hasta $ 85,714.286. De 11 a 19 empleados.
Fuente: BCR, FUSADES, BMI. CAMARA DE COMERCIO
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5. CARACTERÍSTICAS DE LAS PYMES SALVADOREÑAS3
Durante el período marzo-mayo de 2002, el Programa Entorno de FUNDAPYME llevó a
cabo una encuesta dirigida a una muestra de pequeñas y medianas empresas
salvadoreñas, la cual tuvo como objetivo estimar de forma cuantitativa la gravedad y la
prioridad de los principales obstáculos del entorno de las PYME salvadoreñas.
Adicionalmente, la encuesta recopiló información sobre algunos indicadores estructurales
de las empresas entrevistadas, los cuales han permitido elaborar un perfil más detallado
de las unidades empresariales que se clasifican como PYME
a) La mayoría de las PYMEs son Empresas “Maduras” En efecto, de la encuesta dirigida al sector PYME, se desprende que el 55% de las
empresas pequeñas tienen más de diez años de haber iniciado actividades. Ese nivel de
antigüedad se acentúa en el sector de la mediana empresa, en donde el 72% de las
firmas afirmaron haber sido fundadas hace más de diez años.
De igual forma, aproximadamente la tercera parte de las empresas (31%) pueden ser
catalogadas como empresas “en proceso” puesto que son empresas cuyo período de vida
oscila entre los cuatro y diez años. Únicamente una pequeña parte de las empresas
(13%) son catalogadas como jóvenes (de cero a tres años de vida).
Al contrario de lo que ocurre en el sector de la microempresa, las pequeñas y medianas
empresas presentan mayor estabilidad en el mercado en el cual se desenvuelven.
b) El empleo promedio generado por las PYMEs varía en términos
geográficos y sectoriales Las pequeñas empresas utilizan en promedio catorce empleados permanentes, en tanto
que en las empresas medianas emplean a setenta. El promedio de empleo eventual es de
cinco y once empleados respectivamente.
3 Desafíos y Oportunidades de las PYMEs Salvadoreñas, Constituyendo una Agenda de Desarrollo. Julia Evelyn Martinez, Elvira Beltral de Vieytez. Año: 2002, 1ra edición, El Salvador.
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De manera combinada, el sector PYME en el Área Metropolitana de San Salvador reporta
un nivel de empleo fijo de treinta y cinco empleados, es decir, casi el doble del nivel
reportado en Santa Ana y en San Miguel.
A nivel sectorial, la industria PYME presenta el nivel promedio más alto de empleados
fijos (treinta y cinco), seguida por el comercio (veinticinco empleados) y servicios
(veintiuno).
c) Las PYMEs tienen como principal cliente a los consumidores finales
Las PYME venden sus productos a varios grupos de clientes, de dos a tres en promedio.
Sin embargo, el segmento de mayor importancia, para el 54% de las empresas lo
constituye el consumidor final. El 16% de las empresas entrevistadas tiene como principal
cliente a empresas de servicios; el 12% vende principalmente a empresas del sector
industria; otro 12% tiene como principales clientes a empresas mayoristas y/o detallistas;
un 5% destina su oferta principalmente a instituciones del Estado, y tan solo un 1% tiene a
los mercados externos como destino principal de sus ventas. En el ámbito sectorial, los
consumidores finales como clientes tienen un mayor peso para las empresas comerciales
y de servicios. El 64% de las firmas de comercio y el 53% de las firmas del sector
servicios declaran tener como destino principal de sus ventas a los consumidores finales.
Solo el 36% de las empresas industriales tienen como principal cliente a los consumidores
finales.
EL grado de dependencia de los distribuidores es relativamente mayor para las PYME del
sector industria. El 59% de éstas tiene como principal comprador a otra empresa,
generalmente con mayor tamaño.
d) Las PYMEs Salvadoreñas tienen una oferta exportable poco desarrollada
Desde una perspectiva general, la incidencia de empresas que exportan actualmente es
apenas del 14%, y el porcentaje de las que no exportan actualmente, pero tienen interés
en hacerlo en el futuro es de apenas 8%.
El 90% de las empresas que exportan declaran hacerlo a países de Centro América,
mientras que el 21% de éstas lo hace al mercado de Estados Unidos. Otros destinos de
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menor incidencia de las exportaciones de la PYME son México, Europa, Panamá y
República Dominicana; países a los que venden menos del 12% de las empresas con
capacidad exportadora.
Estos porcentajes varían de acuerdo con el sector económico y tamaño relativo de la
empresa. Así, entre las PYME de la industria, el porcentaje de empresas exportadoras es
del 32%, mientras que las empresas de este sector que no exportan actualmente pero
que manifiestan interés en hacerlo, es del 10%. El 26% de las empresas de tamaño
mediano tiene una oferta exportable respecto a tan solo 11% de las empresas pequeñas
que han logrado desarrollar su oferta hacia el exterior.
e) Las PYMEs tienen poca dependencia de sus principales proveedores Cerca de una tercera parte de las pequeñas y medianas empresas (36%) compra a sus
dos principales proveedores entre 1% y 20% del total de los bienes (o insumos) que
requieren para sus actividades. Esta tendencia está más acentuada en la mediana
empresa, en donde 87% depende, en este mismo porcentaje, de sus dos principales
proveedores.
Otro porcentaje similar de PYME (34%) compra a sus dos principales proveedores entre
el 22% y 40% del total de insumos necesarios para desarrollar sus labores.
Únicamente, el 6% de las empresas muestra un alto nivel de dependencia hacia sus
abastecedores, a los cuales hace entre el 81 y 100% del total de sus compras.
f) Los empresarios de las PYMEs tienen un nivel de escolaridad alto
El 28% de los propietarios y gerentes propietarios de las empresas PYME entrevistadas
poseen títulos universitarios, mientras que un 3% ha realizado estudios a nivel de
postgrado.
La suma de estos dos porcentajes indicaría que casi la tercera parte de los empresarios
PYME poseen un grado de escolaridad muy superior al promedio de la población
salvadoreña. En el año 2000, se estimó que la población de quince años y más tenía una
escolaridad promedio de 6.7 grados. En el área urbana, el promedio educativo de la
población es mayor, 8.3 años, mientras que en la rural es de únicamente 3.9 años.
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Por otra parte, un 21% de los empresarios inició estudios universitarios pero sin
completarlos y 14% posee título de una carrera técnica de tres años o menos. 19% tiene
únicamente estudios de educación básica y un 15% solo ha logrado completar la
educación secundaria.
g) La mayoría de empresarios de la PYMEs son del genero masculino Solo el 26.7% de los empresarios de la PYME son mujeres, que tienen una edad
promedio de cuarenta y cinco años. Los empresarios del género masculino tienen por su
parte una edad promedio de cuarenta y cuatro años.
La gran mayoría de empresarias (94.1%) está concentrada en el segmento de la pequeña
empresa, y sus negocios se distribuyen en: comercio (39.2%), servicios (31.4%) e
industria (29.4%).
h) Los empresarios de las PYMEs tienen una experiencia empresarial relativamente grande
El 56% de los empresarios declara tener una experiencia empresarial mayor de diez años.
Solamente una quinta parte posee menos de cinco años como dirigente empresarial.
La mayor experiencia empresarial está presente en el sector de medianas empresas, en
donde el 70% de los propietarios y gerentes propietarios tiene más de diez años de
dedicarse a la labor empresarial. Por su parte, en el sector de la pequeña empresa, esa
experiencia se reduce al 54% de los propietarios y gerentes propietarios.
6. FACTORES QUE INCIDEN EN EL DESARROLLO DE LA PEQUEÑA EMPRESA4
Tanto en las economías del mundo desarrollado como en las del mundo en desarrollo
están teniendo lugar a profundos cambios estructurales. Las micros y pequeñas empresas
se han convertido en importantes generadoras de trabajo, impulsando el empleo en todo
el mundo. Un rasgo sorprendente de esta tendencia es el significativo aumento, sin
embargo estas están expuestas a muchos factores que intervienen en su desarrollo.
4 Ministerio de Economía, información Económica y social de las PYMEs
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El ambiente que estas se encuentran. A Continuación se mencionan algunos factores con
respecto al desarrollo y crecimiento de las pequeñas empresas.
a) Factores Financieros El problema mayor que tiene este tipo de empresas es la obtención de fuentes de
financiamiento, oportunas y baratas.
Los pocos créditos que recibieron en lugar de ayudar a su situación financiera, en muy
poco tiempo se convierten en cargas muy altas de operación, teniendo que destinar
muchos de sus ingresos al pago de los intereses; los cuales combinados a la tendencia
general de disminución de las ventas ha orillado a casi todas las empresas a declararse
en suspensión de pagos.
b) Factores Fiscales
Mientras las autoridades fiscales sigan considerando a este tipo de empresa como un
contribuyente, con todas las obligaciones que tiene la empresa grande, serán uno más, de
los aniquiladores de las pequeñas empresas.
Los sistemas impositivos actuales, a pesar de la insistencia de la autoridad de la
simplificación administrativa, así como las constantes presiones a que someten al
empresario, con los requerimientos, supervisiones, auditorias ocasionan que el causante
cumpla o no oportunamente sus obligaciones fiscales.
Es tan crítica la situación financiera de estas empresas que por sus escasos ingresos, una
gran mayoría de ellas, con el deseo de sobrevivir han dejado de cumplir sus obligaciones
fiscales, arriesgándose a que las autoridades las sanciones con multas, recargos,
auditorias etc.
Es por ello que la autoridad deberá de pensar en un nuevo régimen fiscal, muy especial
para este tipo de empresas, en él que quizá fuera bueno que tuviera un período de gracia,
de no tener que pagar ningún impuesto en los primeros 3 años de inicio de actividades.
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c) Factores Organizacionales Este tipo de empresas tienen una escasa o nula organización individual o colectiva, es
necesario en que en la normatividad jurídica se les proponga una serie de modelos de
organización a los que se puedan adaptar estas empresas.
La carencia de esta organización interna ha ocasionado la pérdida del patrimonio, así
como la mala toma de decisiones, muestra evidente, de una carencia de cultura
administrativa, es por ello la necesidad de crear una normatividad jurídica que incluya
aspectos organizativos y de capacitación.
d) Factores Tecnológicos Como una consecuencia directa de la falta de investigación en nuestro país, por el poco
recurso que se destina a la investigación y por la situación tan precaria en la que se
desenvuelve la pequeña empresa, no es lógico pensar que ellas van a producir su
tecnología, lo que se debe de pugnar, es la de seleccionar las maquinarias y herramientas
de importación, que les sirvan para producir, cuando menos en un periodo de 20 años y
capacitarlos en el manejo y optimización de dicha infraestructura, que les permitirá,
permanecer y crecer en dicho periodo.
e) Falta de acceso a información sobre mercado.
La mayoría de las pequeñas empresas no cuentan con los mecanismos, ni con los
recursos como para poder obtener y procesar información que les permita aprovechar las
ventajas existentes en el mercado y poder competir en igualdad de condiciones con las
empresas de mayor tamaño.
f) Infraestructura Inadecuada Otro de los principales problemas que impiden al país lograr una mayor competitividad a
nivel internacional, es la deficiente infraestructura (comunicaciones, carreteras, puertos),
debido a que eleva sustancialmente los costos de producción. En términos del
funcionamiento de una economía de mercado esto significa que en la área de
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infraestructura El Salvador como país está en una desventaja con respecto al resto del
mundo ya que no está participando en el mercado en igualdad de oportunidades.
g) Falta de seguridad social. La seguridad social es inexistente en el sector de la pequeña empresa. Deben en primer
lugar, dar cobertura a los trabajadores (y obviamente a las personas a su cargo), que
puedan contribuir a su propio seguro con aportes provenientes de su ingreso laboral. Sin
embargo, debería contemplar así mismo a aquellos trabajadores que mantienen
relaciones laborales informales con sus empleadores, lo que por ahora a menudo significa
la ausencia de contratos laborales escritos. Tal tipo de informalidad afecta no sólo a
quienes devengan un salario y a otros grupos como el de los empleados domésticos, sino
también a trabajadores temporales que prestan sus servicios, directa o indirectamente, a
las grandes empresas del sector formal.
h) Incidencia del comercio ambulante y callejero. El comercio ambulante y callejero es una de las actividades que menos barreras a la
entrada presentan: los requerimientos iniciales son mínimos (capital inicial, conocimiento);
o nulos (infraestructura, formación profesional, tecnología). Por lo que el sub sector está
constituido con unidades económicas simples y extremadamente vulnerables. Los
pequeños empresarios que laboran en esta área tienen problemas de acceso al crédito,
de abastecimiento, de comercialización, de instalaciones, organizacionales y legales.
Además, están dentro de la problemática de desarrollo urbano en donde destaca la
ausencia de normas actualizadas de uso de suelo urbano; base fundamental para definir
políticas integrales de atención al sector.
i) Incidencia del medio ambiente. La relación de la pequeña empresa con el medio ambiente, entendida, como el proceso
de la utilización o aprovechamiento racional de los recursos naturales dentro de un
desarrollo sostenible, tiene un significado económico que no corresponde a la valorización
que la sociedad le otorga. Como en otras actividades, el desconocimiento que el
empresario tiene de su entorno y sus pocas posibilidades de interactuar con él, cuyo
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trasfondo está en bajos niveles formativos y acceso a información, hace que ignore o que
no tome conciencia ambientalista.
7. INSTITUCIONES QUE APOYAN A LA PEQUEÑA EMPRESA EN EL SALVADOR5
Debido a la importancia de estos sectores en la economía del país, se hace fundamental
hacer esfuerzos destinados a su fortalecimiento. En El Salvador, el sector PYME es
vulnerable ante la globalización y de esto es que han surgido diversos programas e
instituciones públicas y privadas que persiguen fomentar y desarrollar su potencial.
A partir de los problemas que enfrentan las Pequeñas empresas (PYMES) en el país, los
esfuerzos se enfocan en tres áreas principales, esto según los objetivos que tiene cada
programa o institución y son:
Capacitación
Otorgamiento de créditos
Asistencia Técnica en áreas específicas.
El desarrollo de las Pequeñas Empresas (PYMES) en el país no estaba contemplado en
la agenda de ningún Ministerio. El 2 de mayo de 1996, se crea y constituye legalmente la
Comisión Nacional de la Micro y Pequeña Empresa (CONAMYPE) con una visión y
composición muy democrática y representativa, a fin de potenciar y posicionar mucho
mejor el accionar, aportes y esfuerzos a favor de tales empresas.
Listado de las entidades que desarrollan programas y acciones de apoyo a las micro
pequeñas y medianas empresas.
a) Asociación de Medianos y Pequeños Empresarios (AMPES)
Esta asociación tiene como misión:
5 Cámara de Comercio e Industriales de El Salvador. Programas de Apoyo a la Mipyme en El Salvador. CONAMYPE, BMI, BCR.
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Representar y defender los intereses de las micro, pequeñas y medianas empresas a
través de la ejecución de proyectos y programas dirigidos al fortalecimiento del sector, así
como a la formación positiva de los cambios económicos, sociales y del medio ambiente
en nuestro país.
Cuadro No 2
Servicio Área
capacitación Gestión empresarial
asesoria empresarial Gestión empresarial, producción. Fuente: Programas de Apoyo a la Mipyme en El Salvador
b) Asociación Salvadoreña de Industriales (ASI) Esta asociación surge para dar cumplimiento a la siguiente misión:
Proporcionar el desarrollo económico y social del país a través del fortalecimiento del
sector industrial, fomentando y protegiendo la producción industrial nacional, defendiendo
los intereses legítimos de los industriales, particularmente los de sus asociados.
Cuadro No 3
Fuente: Programas de Apoyo a la Mipyme en El Salvador
c) Cámara de Comercio e Industriales de El Salvador El papel de la Cámara de Comercio e Industriales de El Salvador es cumplir con la misión:
Velar por los intereses gremiales de sus asociados, fomentando la unidad empresarial,
Servicio Área
Capacitación
Costos industriales, gestión de cobros, código tributario,
aspectos legales, mercadeo, administración de la producci
Gestión empresarial, producción.
Asesoria Empresarial
Administrativas y de producción
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basados en el sistema de libre empresa, dentro de un estado de derecho, en función del
desarrollo económico y social de El Salvador Cuadro No 4
Servicio Área
Formación Profesional
Administrador técnico de empresas industriales,
vendedor técnico.
Capacitación Administración
Asesoria Empresarial
Mercadeo, ventas, administración, comercio
internacional. Fuente: Programas de Apoyo a la Mipyme en El Salvador
d) Alianza para el Desarrollo de la Microempresa (ALPIMED) ALPIMED crea y trabaja para dar cumplimiento a la siguiente misión:
Trabajar por el fortalecimiento y sostenibilidad de las microempresas y las instituciones
miembros de ALPIMED, a fin de contribuir a mejorar la calidad de vida de las familias de
escasos recursos del país. Trabaja con empresas de las ramas de agroindustrias,
comercio y servicios.
Cuadro No 5
Fuente: Programas de Apoyo a la Mipyme en El Salvador
e) Sociedad de Comerciantes e Industriales (SCIS) Esta sociedad tiene como misión
Servicio Área
Crédito Bancos Comunales
Formación Profesional Especialización de Atención Microempresaria
Capacitación Administración de Proyectos
Asesoria Especialización en Atención Microempresaria
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Velar por los intereses del micro y pequeño empresario, capacitándoles y brindándoles la
asesoria necesaria para la gestión empresarial, la comercialización y la exportación.
Cuadro No 6
Servicio Área
Capacitación Temas de interés, no temáticas especificas.
Seguridad Social Asistencia medica, seguro de vida, recreación.
Fuente: Programas de Apoyo a la Mipyme en El Salvador
f) CONAMYPE apoya a las PYME Analizando la problemática y busca alternativas viables que le permitieran su
fortalecimiento, en primer momento los comités de apoyo se conformaron con personas
que estaban incluidas en el gabinete político, por lo que se convirtió en algo más político
que en realidad en una institución que apoyara al sector.
g) El Banco Multisectorial de Inversiones (BMI) apoya a las PYME
Ofreciendo líneas de crédito con intereses más bajos a los del mercado, además de dar
perlados de gracia a los que soliciten el crédito con el fin de fomentar la inversión
h) El Banco Central de Reserva apoya a las PYMEs Con la creación de lo que significa Fondo de Garantía para Pequeños Empresarios
(FOGAPE), ya que se detectó en la Micro y Pequeña empresa que uno de sus problemas
principales para poder acceder a los créditos es que no posee garantías reales que
ofrecer porque no califican a ser sujetos de créditos en las instituciones financieras.
i) CENTROMYPE Es una organización privada sin fines de lucro, brinda apoyo a la micro y pequeña
empresa (MYPE) salvadoreña con la finalidad de fomentar su competitividad.
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Apoyos que brinda: Promoción de productos y servicios.
Asistencia técnica
Capacitación empresarial
Costos
j) Fondo de Asistencia Técnica, FAT
Ha sido creado para que el empresario reciba apoyo económico directo en el pago de
servicios de consultaría para la adquisición de técnicas modernas que mejoren su
actividad empresarial y sus procesos productivos, el FAT paga el 80% los costos de
consultaría o asistencia técnica requerida.
B. LOS RESTAURANTES EN EL SALVADOR
En la década, de los años setenta comienza el establecimiento en el mercado
salvadoreño, de los primeros restaurantes.
1. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES6 Los antecedentes de los restaurantes son tan antiguos como las posadas y hoteles, pero
desde el siglo XI ha estado ligado con las tabernas y cervecerías.
El servicio de restaurante aparece en El Salvador, al igual que en el resto de países del
mundo, como una necesidad de las personas a ingerir alimentos cuando están fuera de
casa. Originalmente las tabernas ofrecían pan y queso o carne a sus huéspedes; después
se establecieron cocinas que se encargaron de estas tareas, por si mismas como
auxiliares de las pastelerías, haciendo pasteles de carne, etc. Estas y otras carnes
cocinadas se comían principalmente fuera de los establecimientos, aunque algunos de
ellos ofrecían acomodo para quienes deseaban comer.
6 Anker Vinay, Michel. Manejo Básico de Restaurantes, Teoría y Practica, MX, editorial, 1992. Cámara de Comercio e Industriales de El Salvador
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En 1650, era costumbre en pueblos y ciudades que algunas personas se reunieran para
comer juntos, y con la introducción de las nuevas bebidas de té, café y chocolate, estas
se añadieron a la lista de vitullas que se ofrecían. También se proporcionaban periódicos
para ser leídos por quienes sabían hacerlo.
A principios del siglo XVIII aparecieron los “ordinarios” una especie de fondas que sé
servia pan, carne y cerveza diariamente, y que resultaban tan generosas como baratas.
Hacia el año, de 1963, aparecen en San Salvador, los primeros carritos ambulantes de
comida, que vendían tortas, hamburguesas, hot-dog y sándwiches. En esa época aparece
en el mercado, Hot-dog, El Paso. Que tenía sus kioscos ubicados en lugares estratégicos
en el centro de San Salvador, contando para esos años con mucha demanda, ya que los
hot-dog los entregaban debidamente empacados, o que generaba una buena aceptación
por parte de los consumidores.
No omitiendo a las pupusas, que es el platillo típico por excelencia, su fama se debe a su
sabor, su módico precio que siempre está por debajo de otros alimentos, convirtiéndose
en parte importante del folklore salvadoreño; se puede decir que los tacos, las
hamburguesas, los hot-dog, entre otros, no han conseguido suplantarla en el gusto de las
mayorías.
En el año de 1972, comienza a operar Pizza Boom, como pioneros en su especialidad,
permaneciendo en el mercado con mucho éxito por más de dos décadas, hasta ir
decayendo en forma paulatina, de seis sucursales, que tenían en el año de 1990 a la
fecha, solamente cuentan con dos debido a una deficiente administración, y por no
ajustarse a las necesidades de sus clientes.
En el mismo año de 1972, aparece en el mercado Mc Donald’s, siendo el primer
restaurante de hamburguesas en el país. La compañía Mc Donald’s ha sido una de las
pioneras, en el negocio de las hamburguesas a nivel mundial. La idea surgió en el año de
1,948 con los hermanos Dick y Mac Donald’s que fundaron un restaurante de comida en
San Bernardino, California.
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En la actualidad Mc, Donald’s cuenta con más de 18 mil restaurantes en más de 100
países alrededor del mundo. Aquí en el país pertenece a la corporación mundial Mc,
Donald’s, operando bajo una franquicia, que consistente en arrendar este nombre para
poder funcionar acá en el país, cumpliendo con los más altos estándares de calidad
fijados por la corporación para la elaboración de las hamburguesas. La apertura del
primer restaurante Mc Donald’s en el país fue en el Boulevard de Los Héroes, el cual
desde un inicio vendieron desayunos y su especialidad eran las hamburguesas. La
segunda sucursal se abrió frente a la Plaza Morazán, la tercera sucursal se abrió en El
Salvador del Mundo, la cual cerraron y la trasladaron frente al Parque Hula-Hula, la cuarta
sucursal es la del Parque San José, que también fue cerrada por motivo de poca afluencia
de clientes, sustituyéndola por la del Boulevard Constitución, la quinta sucursal es la de
Metrocentro, luego se abre la sexta sucursal sobre la Alameda Juan Pablo II, la séptima
sucursal se abrió en Plaza Merliot y la octava sucursal abierta se encuentra ubicada en la
Colonia Escalón.
Naciendo así, para el año de 1973, Pollo Campero. Su fundador fue Dionisio Gutiérrez, de
nacionalidad Guatemalteca, abriendo su primer restaurante en el Boulevard de Los
Héroes, y el segundo en el centro de San Salvador; en la calle Rubén Darío, este
restaurante en la actualidad cuenta con más de 40 sucursales en el país, y han
diversificado sus productos, además de su especialidad que es el pollo, ofrecen
desayunos, hamburguesas, medallones, sándwiches y su última diversificación.
Brindan el servicio a domicilio y se han preocupado mucho por mejorar su imagen, dando
a la fecha un mejor servicio al cliente ofreciéndole nuevas y modernas instalaciones, para
adecuarse a las necesidades de sus consumidores que cada día son más exigentes.
En el año de 1974, comienza a operar Toto’s Pizza, permaneció durante varios años
como líder en su especialidad, hasta llegar a decaer en el mercado por desacuerdo en la
administración, a la fecha presta su servicio, únicamente con tan solo un restaurante.
Pizza Hut, nace en el mercado salvadoreño en el año de 1987, con toda la tecnología
americana, ya que es la que más énfasis hace en capacitación de personal, en cuanto al
22
servicio y la calidad, y es precisamente en estos aspectos que se ha diferenciado de los
demás restaurantes, lo que le ha proporcionado el éxito en el mercado. Abrió sus
restaurantes en el Paseo General Escalón, en El Salvador del Mundo y en el Boulevard
de Los Héroes. En el año de 1991, abre en la calle Rubén Darío, Ciudad Merliot y
Autopista Sur. Actualmente cuenta con más de 40 sucursales en el país.
Para el año de 1987, nace Biggest, con su especialidad en hamburguesas al carbón,
tratándose de adecuar a los gustos y preferencias de los consumidores, ofreciendo
desayunos, auto servicio y tratando de dar un buen servicio y calidad al cliente.
En la actualidad cuenta con más de 20 sucursales, Biggest lanza muy atractivas
promociones para sus consumidores.
En la década de los años noventa, es cuando se manifiesta una competencia más
marcada, con la apertura al mercado de diversos restaurantes. Aparece.
En el año de 1992, aparece Wendy’s, especialidad en hamburguesas, dando más
alternativas a los consumidores: éste introdujo nuevos enfoques para satisfacer al cliente
que cada día es más exigente. Innovaron las hamburguesas cuadradas, ya que en el
país sólo se elaboraban redondas. Su primer restaurante comenzó a operar en el Paseo
General Escalón. En noviembre del mismo año abre la sucursal en el Boulevard de Los
Héroes. En el año de 1993, abre en Ciudad Merliot, para el año de 1994, abre en
Autopista Sur; pero por no contar con la suficiente demanda deciden cerrarla, la sucursal
abierta en Ciudad Merliot también fue cerrada.
Creando una mayor competitividad entre el mercado de los restaurantes, nace Burguer
King en el año de 1992, presentando modernas instalaciones y tecnología americana,
dando una opción más al cliente, ya que éste brinda un servicio diferente. Actualmente
cuenta con más de 20 sucursales.
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En definitiva, los restaurantes son resultado de un proyecto que tiene que tener bien claro
cuales son sus objetivos y a quien quiere dirigirse o vender los “productos y/o servicios”,
que va a elaborar. Da lo mismo que sea un establecimiento de bocadillos, una franquicia
de café o pizza, que sea lo mas futurista en cocina de diseño, todo representan un
proyecto que hay que definir y diseñar, dándole vida con ideas, con recursos materiales y
con personas.
2. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES7
El termino restaurante podría ser difícil de definir, ya que existen una diversidad de éstos.
Sin embargo la siguiente es una clasificación de restaurantes con su definición, lo cual
ampliara y generalizara el significado de restaurante.
Restaurante. Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante
precio, para ser consumidas en el mismo local o fuera de el.
a) Restaurante familiar o económico.
Establecimiento que ofrece una amplia selección de platos a base de ‘carne, papas y
arroz” a precios moderados. En cuanto a bebidas alcohólicas, estas suelen restringirse a
cerveza y vino. La decoración es alegre y la dotación consiste en una combinación de
mostradores, mesas y compartimientos.
b) Restaurantes para gastrónomos o gourmet
Es aquel lugar que exige una inversión más alta que los ya descritos, pues su ambiente y
decoración son más costosos. Los de este tipo atienden a personas de mayor capacidad
económica, dispuesta a pagar el costo. El éxito depende de que se logre incrementar un
prestigio que atraiga clientela.
7 Anker Vinay, Michel. Manejo Básico de Restaurantes, Teoría y Practica, MX, editorial, 1992. Cámara de Comercio e Industriales de El Salvador
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Los alimentos y bebidas deben prepararse con sumo cuidado, por razón de la clientela.
Es indispensable contar con una variedad de vinos. El personal debe tener una alta
capacitación.
c) Restaurantes de comidas nacionales y regionales
Establecimiento el cual se especializa en comidas especificas de una región o de un país.
En este caso es importantes la decoración y la ambientación con motivos típicos y música
del correspondiente país o región. El personal requiere uniformes y capacitación.
Se deben de servir platos auténticos, lo que significa que el personal que prepara los
alimentos debe conocer muy bien la tradición culinaria del respectivo país o región.
d) Restaurante tipo bufet
Es aquel lugar que ofrece a sus clientes “todo lo que pueda comer. El personal que
prepara y sirve los alimentos puede ser mínimo. Este tipo de restaurante es de carácter
principalmente familiar, por lo que sus precios pueden ser módicos.
3. IMPORTANCIA DE LOS RESTAURANTES8
El sector de restaurante es muy importante para la economía del país, y para su población
ya que los beneficia en una gran manera:
a) Participación dentro del sector comercio. Según el Banco Central de Reserva (BCR), la estructura del Producto Interno Bruto (PIB)
está conformado por doce sectores productivos, dentro de los cuales, 105 más
importantes son: la industria manufacturera, el sector comercio, el sector de la agricultura,
entre otros.
En El Salvador, la empresa dedicada al sector restaurantero es considerada como uno de
los sectores que aporta a la economía, esta importante contribución puede ser medida en
8 Banco Central de Reserva (BCR). El Salvador.
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el Producto Interno Bruto (PIB), el PIB es aquella medición del valor del mercado, de
todos los bienes y servicios finales producidos en un año.
El Producto Interno Bruto, representa para cualquier país el crecimiento económico, por lo
cual resulta relevante ya que mide el nivel de desarrollo a través de los años.
Para el sub.-sector Restaurantes Y Hoteles nos habla de un promedio de aporte del 1.5 %
y 1.2% anual al total del PIB de El Salvador, se puede apreciar que para el 2002 y 2003 el
sector registra un descenso en el aporte, pero aumenta para el 2004 con un 3.13%.
Cuadro N0 7
Producto interno bruto trimestral Por sectores económicos
Porcentajes de variación anual
Fuente. Banco Central de Reserva 2006: el PIB e Inflación.
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El sector de restaurantes no solamente contribuye en la economía del país por medio del
PIB, sino que también a través de una serie de valores agregados corno:
Pago de impuestos fiscales y municipales
Compra de productos y servicios
Generación de empleo
El pago de impuestos fiscales y municipales ha logrado que las distintas entidades
perciban ingresos para la implementación de proyectos como: construcción de carreteras,
educación, salud, alumbrado eléctrico, limpieza municipal, entre otros.
La compra de productos y servicios por parte de los restaurantes es una contribución
importante para el incremento de la actividad comercial y de servicios del país.
Emplea a mas de 20,939 personas, por medio de estas fuentes de empleo un sin numero
de trabajadores han podido brindar a sus familias un mejor nivel de vida, satisfaciendo
necesidades propias y del grupo familiar, permitiendo así un desarrollo a El Salvador.
Las medianas empresas de restaurante no solamente han brindado empleo, si no que al
mismo tiempo han logrado satisfacer necesidades a la población salvadoreña. La
diversificación de estas ha podido satisfacer los distintos gustos y preferencias de la
población. Por otra parte cabe destacar que los restaurantes aportan a lo que es la
balanza comercial. La balanza comercial es un componente que registra las
exportaciones e importaciones de un país en el puerto de origen.
b) Contribución al desarrollo económico y social del país. La pequeña empresa posee un alto potencial para alcanzar niveles óptimos de
producción, empleo e ingreses dentro de a economía del país. Elevar el nivel de vida de
empresarios que viven en niveles de subsistencia (salud, vivienda, alimentación, vestido).
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4. ASOCIACIÓN DE RESTAURANTES DE EL SALVADOR (ARES)9
La industria de restaurantes en El Salvador se encuentra representada por medio de la
Asociación de Restaurantes de El Salvador (ARES) la cual también es controlada por
CORSATUR, Motivo por el cual se mencionaran a continuación aspectos importantes
relacionados con dicha asociación.
4.1. Historia de ARES
En 1998 un grupo de propietarios de restaurantes entre los que se encontraban los mas
conocidos y representativos de la ciudad de San Salvador, decidieron reunirse para
formar la Asociación de Restaurantes de El Salvador (ARES), con el propósito de:
Establecer buenas relaciones entre colegas para emprender acciones solidarias en
beneficio mutuo.
Promover la unión y la gestión institucional para encontrar soluciones a problemas
comunes.
Detectar, definir y estudiar los problemas que enfrentan en el desempeño de su
actividad.
Facilitar la capacitación del personal mediante la creación de un instituto
especializado en formación profesional.
Gestionar colectivamente condiciones de oportunidades ante proveedores.
Promover y cuidar la buena imagen de la industria.
A finales del año 2000, ARES obtuvo su personería jurídica y desde su creación, ha
logrado incorporar empresarios de restaurantes que por sus características afines, forma
9 Asociación De Restaurantes De El Salvador (ARES). Calle La Reforma N0. 232, Centro Comercial El Manantial, Local N0. 10, Colonia San Benito, San Salvador. Teléfono: (503) 2279- 3610
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de operar, ética profesional, buena reputación, espíritu de colaboración y similitud de
intereses.
ARES sea considerada por las autoridades gubernamentales organismos del sector
empresarial y demás instituciones, como un genuino portavoz de la restauranteria del país
debido al número de establecimientos que agrupa y la calidad e integridad profesional de
los mismos.
Convencidos de que la unión los hará más fuertes y les dará una mayor representatividad
para poder seguir defendiendo los intereses comunes, ARES mantiene una permanente
invitación para todos los empresarios de restaurantes del país que acepten sus principios
y se comprometan a observarlos.
4.2. Misión y Visión de ARES La Asociación de Restaurantes de El Salvador (ARES) crea la siguiente misión y visión
con el propósito de dar a conocer los logros obtenidos y los que se pretende obtener, de
acuerdo a los objetivos establecidos por la misma.
a) Misión de ARES Representar los intereses de los empresarios de la industria de restaurantes y velar por la
calidad e integridad profesional en el servicio al cliente.
b) Visión de ARES La Asociación de Restaurantes de El Salvador es reconocida por autoridades e
instituciones del sector publico y privado, y de la sociedad en general dentro y fuera de
nuestras fronteras, como la gremial representativa de los intereses de los empresarios de
restaurantes.
4.3. Forma de Gobierno de ARES La Asociación de Restaurantes de El Salvador, es una asociación gremial de afiliación
voluntaria regida por estatutos democráticos y su máxima autoridad es la Asamblea de
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Socios que es la que determina sus fines y sus políticas, la forma de administración,
aprueba las cuotas y los presupuestos, y elige a la Junta Directiva Como entidad
encargada de desarrollar las políticas establecidas y cumplir con las obligaciones que le
marcan los estatutos.
Todos los miembros de la Junta Directiva ejercen sus cargos en forma honorífica, sin
percibir retribución alguna.
4.4. Actividades Principales de ARES Los miembros fundadores de ARES se plantearon como actividades principales las
siguientes:
Representar a sus miembros en gestiones y tramites gubernamentales y ante o
empresas del sector privado
Fomentar las relaciones y la cooperación entre los asociados mediante actos de
participación colectiva: informativos, educativos, de investigación y de análisis de
los asociados.
Alentar la participación de los socios en todas aquellas manifestaciones colectivas
en defensa de los intereses de los asociados.
Presentar los diferentes servicios que se acuerden mediante la intervención de los
funcionarios y el personal de la asociación para la realización de trámites y
gestiones ante los organismos gubernamentales o privados.
Implementar programas de capacitación y de actualización para los asociados y
sus colaboradores.
Promover la obtención de beneficios mutuos, de proveedores de servicios y de
insumos, gestionar condiciones especiales por volumen a nombre de los socios.
Proporcionar información oportuna y eficiente sobre todas las obligaciones legales
que afecten a la operación de los restaurantes y todas las nuevas disposiciones o
modificaciones de que se tenga noticia y que se pretendan implantar.
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Alentar la participación de los socios en aportar sus comentarios oportunamente
sobre su percepción de los problemas que tenga o que avizoren y manifestación de
sus opiniones al respecto.
Difundir oportunamente las noticias que puedan ser de interés para los asociados o
que puedan afectarlos en su actividad, a través de publicaciones y boletines
pertinentes
4.5. Otros Servicios Futuros de ARES Entre otros servicios se mencionan:
Estadísticas y encuestas sobre las variaciones de los precios de los productos
básicos.
Biblioteca de consulta y carpeta de régimen jurídico de los restaurantes, que es un
compendio general de las disposiciones que debe cumplir un restaurantes
Manual de capacitación en higiene y sanidad, las bitácoras generales para el
control de los puntos críticos.
Convenios de colaboración entre la asociación y diferentes despachos que prestan
servicios especializados en materia como protección civil, laboral, penal, etc.
4.6. Código de Ética de ARES La Asociación de Restaurantes Salvadoreños (ARES) Ha elaborado el presente “código
de ética” con el objetivo de procurar una buena Herramienta que guié el comportamiento
profesional y responsable en la practica de los negocios y constituya una base de
autoevaluación dentro de las empresas asociadas, con el fin de alcanzar los mas altos
niveles de excelencia dentro y fuera de la asociación ARES
Considerar Al cliente como base del negocio y tratarlo con justicia, esmero, corrección y
cortesía.
Servir Los alimentos y bebidas en perfecto estado y observar las medidas de salubridad e
higiene que tiendan a garantizar la salud de los clientes. Presentar Las cuentas que reflejen el importe correcto del consumo y servicios
correspondientes
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Velar Con apoyo a disposiciones legales, por que no se produzcan en los
establecimientos hechos contrarios a fa moral. Promover La venta de artículos elaborados y distribuidos dentro de las normas de ética
que rigen los principios de Asociación Aceptar La libre competencia como base., de su propio desarrollo, así como difundir
conceptos que lesionen los interese de otros socios. Proporcionar A sus trabajadores los beneficios que ¡a ley otorga y los medios necesarios
que les permitan, con e crecimiento de los negocios, alcanzar una constante superación y
un mejor nivel de vida. Oponerse A todo tipo de clasificación de los restaurantes con relación a la calidad de
cocina y del servicio que ofrecen, basada en apreciaciones subjetivas de individuos,
empresas, instituciones o autoridades. 5. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LAS PEQUEÑAS EMPRESAS DE RESTAURANTES Figura No 1
Fuente. Claudia Yanira Aragón, Bárbara Ivonne Leonard, Juan Miguel Molina. Entrevista con los gerentes y propietarios de los
pequeños restaurantes del lugar de la investigación.
Gerente O
Propietario
Caja Servicio Cocina Contabilidad
Recursos Humanos
Vigilancia
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6. MARCO LEGAL10 El salvador posee leyes que fomentan y apoyan la industria, con un régimen y marco
jurídico sustentable que regula el funcionamiento de las mismas. Entre las diferentes
leyes del sector restaurantero se puede mencionar, las siguientes:
6.1. El Código de Comercio.
Tiene como función primordial regir en cualquier actividad relacionada con los actos de
comercio y las cosas mercantiles. Dentro del cual existe una relación directa con los
comerciantes, los actos de comercio y las cosas mercantiles, estos son regidos por las
disposiciones contenidas del mismo.
6.2. Ley del Impuesto Sobre la Renta. No es más que un marco legal en relación de materia fiscal, dicha ley establece que se
debe pagar impuesto al Estado, en concepto de la renta obtenida, proveniente por una
actividad o actos de comercio.
6.3. Ley de Registro De Comercio.
Tiene por objetivo garantizar y salvaguardar la propiedad intelectual, en tal sentido, dicha
ley norma y establece, que exista una institución encargada de llevar los registros de
nombres comerciales, marcas, patentes, de este modo, no existirá mas de una empresa
con el mismo nombre, pues el registro de comercio, lleva en sus archivos el nombre de
las todas las empresas, industrias y todo tipo de institución que realice actos de
comercio , por dicha razón no existirán productos similares que contengan la misma
marca, pues cada empresa debe de registrar sus marcas y nombres comerciales con la
finalidad de proteger sus inversiones, productos y prestigio.
10 El Código de Comercio. Ley del Impuesto Sobre la Renta. Ley de Registro De Comercio. Ley De Turismo. Código De
Salud
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6.4. Ley De Turismo.
Esta enfocada en regular la protección, fenómeno, desarrollo y capitalización del sector
turismo en el país, por medio de una ley, a efecto de obtener los máximos beneficios para
el sector, lo que contribuirá la imagen e identidad del país como destino turístico. Dicha
ley gira a cuatro ejes fundamentales: la definición de competencia entre las oficinas de
turismo en el país, el registro nacional del turismo, los incentivos fiscales y el fondo de
contribución especial para la promoción turística.
6.5. Código De Salud Este código tiene por objetivo desarrollar los principios constitucionales relacionados con
la salud pública y asistencia social de los habitantes de la republica y las normas para la
organización funcionamiento y facultades del consejo superior de salud publica, del
ministro de salud pública y asistencia social y de más organismos del Estado. Dicho
código delega en el ministerio la supervisión del cumplimiento de las normas sobre
alimentos y bebidas destinadas al consumo de la población.
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