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CAPACITACION PARA EL PERSONAL
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NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,
Prácticas de higiene para el prces de ali!ents, "e"idas s#ple!ents
ali!enticis$
!F!"#$!NORME!%##&
M!%$'!SSA'!%##(
Aquellos que por su composicin !a"ore#can el crecimiento de microorganismos $ %o sus to&inas'
(ec)e $ deri"ados
*arne $ deri"ados
+rod' +esca
,rutas $ Verduras
+resencia de l/quido en el !ondo del empaque
(os cristales grandes de )ielo indican que el alimento )a sido descongelado $ "uelto a congelar
8
0+rimeras .ntradas 1 +rimeras Salidas2
+rocedimiento de almacenamiento con o3jeti"o de despla#ar la mercanc/a con!orme a !ec)a de entrada $%4 caducidad'
5otular6 etiquetar6 con la !ec)a de ingreso al almacén
9
D.SIN,.**ION
5educcin del numero de microorganismos presentes en una super7cie o alimentos mediante agentes qu/micos6 métodos !/sicos o am3os
10
Todo el equipo debe contar con: Termmetro "isi3le $ !uncionando
5egistro de temperaturas
Alentan sus movimientos
Re+ri,er
A temperaturas
menores -13% Los !icrrganis!s Se nacti4an pr %!plet en Hielo Duro
por ésta razón los
hasta !ás de !eses
C*maras de Co.,ela
(s necesari #e *O'OS ls A)M(N*OS presenten/
NOM.R( '() A)M(N*O/666666666666666666666666666666 7(%+A '( ()A.ORA%ON 8 POR%ON/666666666666666666 7(%+A APRO$ '( %A'&%'A'/666666666666666666666666 R(SPONSA.)(/666666666666666666666666666666666666666
De lo contrario se
No se encuentra
)e4ad#ras Algas ;erdes ;ir#s
en los Alimentos6 porque
.&' on alto contenido de H/)E0A0
1&' on ba2a A(0E3 4condimentos5
6&' más de . 7oras
9&' sin Protección 4con +igeno5
*ecesarias 0*HATTO2 < se mete en una *A+S;(A
ES3ORA:
<*mo "iajan=
Los Productos =u>micos es +BL(?AT+,(+ que permane@can
Ide.ti+icados
( E;itando acumulación de agua
Frea Gentilada Gentanas con mallas que e;iten la entrada de plagas
( Las coladeras trampas de grasa deben estar limpias sin estancamientos y con re2illas y lim ias
( ontar con campanas de etracción yIo #ltros limpios y en uncionamiento
)0
( +ortar el ca3ello9 )om3res6 corto $ cu3ierto con co7a6 sin 3ar3a ni 3igote
( Mujeres ca3ello recogido6 sin accesorios ni pasadores $ con co7a
)&
D.8.N .VITA5 SON9
( Mascar6 3e3er6 comer o !umar dentro del ?rea de preparacin de alimentos
( +ro3ar alimentos con los dedos o mano
)*
( Manipular alimentos cuando el personal tenga alguna en!ermedad
)'
TE*(A 0E LAGA0+ 0E )A*+-
+&
cn ca a"a o e manos )o2arse las manos 7asta los codos
En2abonar adecuadamente con el su#ciente 2abón 7asta 7acer espuma
Tallarte ;igorosamente las palmas de las manos
+*
oloque la mano derec7a encima del dorso de la manos i@quierda entrela@ando los dedos rote ;igorosamente y ;ice;ersa&
A7ora entrelace los dedos palma con palma&
Apoye el dorso de los dedos contra las palmas de las manos con los dedos entrela@ados
+'
Técnica de la"ado de manos
Crote circularmente la punta de los dedos sobre la palma de la otra mano y ;ice;ersa
Crote de la muKeca a el codo cada bra@o
+)
-eque las manos con una toalla desec7able
/se la toalla para cerrar la lla;e del agua
++
Técnica de la"ado de manos
on una toalla oprima el dispensador del gel saniti@ante y etiJndalo sobre sus manos
+7
• '(*(R(N*( • 7.RA %(P))O • A&A
%n Sl#cines de/ • %)ORO • BO'O
B4 ml de *itrus%(itro de Agua
*raps de 7ranela / NO
Trapos eclusi;os para: alim& rudos alim& alientes pIlimpie@a de mesas
*raps de Algdn ?Micr"an@
7&
Todos los Equipos se deben desarmar despuJs de su uso para su LAGA0+ y 0E-(*CE(+*
/icuadoras Re0a.adoras
T.*NI*A *orrecta de9 “ LAVADO y DESINFECCION” de ,5;TAS $ V.5D;5AS
B'C (AVA5
'C .NE;A-A5
87
,5;TAS @ V.5D;5AS
Tiempo B minutos
88
,5;TAS @ V.5D;5AS
Tiempo B minutos
*ONT5O( D. +(A-AS
( Todas las áreas deben de estar libres de plagas o mascotas
90
( +rograma de control de plagas
( No se permite el uso de trampas para roedores
91
1$- +A%( P(''OS
D$- R(%.( )OS PRO'&%*OS : )OS (;A)&A segEn ls %R*(ROS
'( %A)'A'
2$- %&(N*A %ON &N +ORARO de/ R(%(P%ON '( PRO'&%*OS
$- M'( )A *(MP(RA*&RA '( )OS PRO'&%*OS P(R(%('(ROS/
R(7R(RA'OS/ % ?!Cx@ %ON()A'OS/ -13%
+()A'OS/ -1%
5$- (;A)&A %ARA%*(RS*%AS ORANO)(P*%AS
F$- PON( 7(%+A '( (N*RA'A A *O'OS )OS PRO'&%*OS
?pG ))(;AR SS*(MA '( P(-PS@
!l almacenamiento de
en un lu,ar separado -
de A(IM.NTOS O5I-.N ANIMA(
de A(IM.NTOS O5I-.N V.-.TA
Pro;ocando una inesta3ilidad pasajera
10'
Hue<o:
S( )MPA B S( PASA A +&(;(RAS '( P)AS*%O PARA S& %ONS(R;A%ON (N R(7R(RA%ON
al inicial labores
.&' uando se caen
Tem5eraturas de Cocci@.: AVES 5ollo
Tem5eraturas de Cocci@.:
A m?s de KLJ*9 Para eliminar por completo el riesgo de:
Car.es Roas
Tem5eraturas de Cocci@.: 3escados Mariscos
A m?s de KFJ*9 Para eliminar por completo El riesgo de:
A.isaGis
?s de KFJ*9 Para eliminar por completo El riesgo de:
Amea0as
8A O S
+A 5A 8 A EA 5
5A + I D O (A
T . M + . 5A T ; 5
A
O
S ( M , ' ( )A * ( M P ( R A* & R A
2ao Helado : a #JC
,ua del 0ao: L$JC
A,ua sucia esta.cada
/os Ma.i5uladores de Alime.tos de0e. co.tar co.:
0+L+,E- 0E ABE3A C,E/E*TE- 0EB(L(0A0 < A*-A*(+ P(A3+* 0E *A,(3 < A*+ A*-(E0A0 < HA)B,E C,E/E*TE- EOP/L-A)(E*T+ C,E/E*TE 0E ?A-E- 4E,/PT+- < CLAT/LE*(A-5
y E* *(Q+-: ,EH(*A, L+- 0(E*TE-
SINTOMAS DE PARASITOSIS:
2$- ser #sads hasta H de s# capacidad
Prácticas de higiene para el prces de ali!ents, "e"idas s#ple!ents
ali!enticis$
!F!"#$!NORME!%##&
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+rod' +esca
,rutas $ Verduras
+resencia de l/quido en el !ondo del empaque
(os cristales grandes de )ielo indican que el alimento )a sido descongelado $ "uelto a congelar
8
0+rimeras .ntradas 1 +rimeras Salidas2
+rocedimiento de almacenamiento con o3jeti"o de despla#ar la mercanc/a con!orme a !ec)a de entrada $%4 caducidad'
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9
D.SIN,.**ION
5educcin del numero de microorganismos presentes en una super7cie o alimentos mediante agentes qu/micos6 métodos !/sicos o am3os
10
Todo el equipo debe contar con: Termmetro "isi3le $ !uncionando
5egistro de temperaturas
Alentan sus movimientos
Re+ri,er
A temperaturas
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Tallarte ;igorosamente las palmas de las manos
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A7ora entrelace los dedos palma con palma&
Apoye el dorso de los dedos contra las palmas de las manos con los dedos entrela@ados
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Técnica de la"ado de manos
Crote circularmente la punta de los dedos sobre la palma de la otra mano y ;ice;ersa
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Todos los Equipos se deben desarmar despuJs de su uso para su LAGA0+ y 0E-(*CE(+*
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Tem5eraturas de Cocci@.:
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Car.es Roas
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8A O S
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T . M + . 5A T ; 5
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SINTOMAS DE PARASITOSIS:
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