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Café

• El café es la semilla del cafeto. • Origen: Etiopía • Perú: Junín, Jaén, Cusco, Amazonas, San Martín,

Puno, Pasco. • Calidad = f(cultivo, proceso) • Cafeína: Presente en cantidades significativas (0.6-

0.8 en tostado). Extraíble. • Consumo masivo mundial • Múltiples presentaciones y premiaciones (e.g. café

Gourmet)

INTRODUCCIÓN

ESTRUCTURA

• Café cereza: Fresco. • Café pergamino: Despulpada pero aún mantiene

su capa de pergamino. • Café verde: Despojada del pergamino. El grano

queda íntegro, recubierto únicamente por un tegumento interno.

• Café tostado entero: En grano entero que por la acción apropiada de calor, ha tomado coloración oscura y aroma característico.

• Café tostado molido: El café tostado es molido.

TIPOS DE CAFÉ

• Cafés descafeinado. La cafeína es extraída con disolventes (e.g. cloruro de metileno o acetato de etilo) o vapor de agua y filtrado con carbón activado.

• Café expreso. Obtenido en cafeteras que calientan el agua por encima del punto de ebullición para crear una sobrepresión.

• Café Instantáneo. Extracto atomizado y aglomerado

TIPOS DE CAFÉ

Café pergamino Café verde

Café tostado Café molido

OBTENCIÓN DE CAFÉ MOLIDO (PARA PASAR)

• Fruto llamado cereza. • Debe cosecharse maduro (color rojo). • Técnica: Escoger manualmente por tamaño y color

y desprender el fruto dejando el tallito. • También pueden recogerse del piso.

MATERIA PRIMA

• Entra cereza, sale café pergamino seco (sin pulpa) • Recepción y pesado • Clasificación. Para uniformizar tamaño (zarandas)

y estado de madurez (flotación) • Limpieza: Con agua • Despulpado: Para desprender la pulpa del grano,

por medio de máquinas de fricción. Se obtiene “café baba”.

• Cribado: Para separar pulpa desprendida del grano • Fermentación: Para ablandar y desprender capa

mucilaginosa que envuelve el grano. Tipos: Natural, con enzimas, digestión alcalina.

• Secado

BENEFICIO HÚMEDO

Fermentación -Degradación de pectina -Desarrollo de mos (enterococcus, ácido lácticas) -Descenso de pH (6.8 a 4.3) -Producción de compuestos aromáticos y sabor

• Entra café pergamino, sale café verde (oro) • Eliminación de cascarilla: Separar cutícula, uso de

fricción (pulido). • Secado: Para reducir el nivel de humedad a

12%(e.g. secadores de tambor). Temperatura 65-70C. Producto:

• Clasificación: Por forma, tamaño , color y densidad.

• Ensacado

BENEFICIO SECO

TOSTADO Y MOLIDO

• Tostado: eleva la temperatura para aromatizar y caramelizar.

• Cambios físicos, químicos y sensoriales. • Producción de CO2 • Molido: Tamaño

ENVASADO

• Trilaminados • Sistema válvula una vía

Café verde

Tostado

Molturación

Extracción

Secado

Aglomerado

Envasado

CAFÉ INSTANTÁNEO

• Extracción: Agua caliente a presión (154 – 182C), simple o múltiple contracorriente. F(ratio, pre-humectación, T y perfil de T, tamaño de partícula, tiempo, diseño del equipo y flujo.

• Concentración: Evaporadores. Sólidos solubles 28-35%

• Atomización: Taire 204-260C • Aglomeración: Instantaneizador, aglomerador • Envasado: Sachets trilaminados, vidrio, PET,

hojalata.

CAFÉ INSTANTÁNEO

SELECCIONADORA POR COLOR

CLASIFICADORA POR TAMAÑO

TOSTADORA

GRADO DE TUESTE

CONTROL DE TUESTE

EXTRACCIÓN SIMPLE

EXTRACCIÓN EN CONTRACORRIENTE LECHO FIJO

EXTRACCIÓN CONTINUA

EXTRACCIÓN SUPERCRÍTICA

SISTEMA AGLOMERADOR

AGLOMERADOR

AGLOMERADOR

(a) sin aglomerar, (b) aglomerado

AGLOMERACIÓN