buenas practicas de fabricación

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Ing. Dayribel UrdanetaMaracaibo Edo Zulia/

Venezuela

OBJETIVOS:

Identificar las normas higiénicas y las Buenas practicas de fabricación que deben aplicarse durante la manipulación de alimentos.

Aplicar pautas de desempeño, procedimientos operativos y exigencias de higiene en la manufactura, expendio y manipulación de alimentos, en el contexto de cumplimiento de las exigencias legales y de salubridad.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN: Los alimentos están expuestos a la acción

contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades.

Higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex Alimentarius)

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

NORMAS Y REGULACIONES VENEZOLANAS

SENCAMERSENCAMERFONDONORMAFONDONORMA

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

NORMAS Y REGULACIONESVENEZOLANAS.

Principios generales de higiene de los alimentos.

Reglamento general de los alimentos. Resoluciones del M.P.P para la salud. Ley del sistema venezolano para la calidad. Normas venezolanas Covenin.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

En el año de 1996 se emiten en Venezuela las “Buenas “Buenas Practicas de Fabricacion, Practicas de Fabricacion,

Almacenamiento y Almacenamiento y Transporte de Alimentos Transporte de Alimentos para Consumo Humano”para Consumo Humano” publicadas en la gaceta

oficial N° 36.081 del 07 de Noviembre de 1996.

Buenas Prácticas de Manufactura

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN

BPF Son un conjunto de medidas preventivas o de

control utilizadas en:

La fabricación/elaboración, almacenamiento y transporte

de alimentos manufacturados a fin de:

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN

BPFPRACTICA COMUN Y

OBLIGATORIA

Para la manufactura y venta, a nivel nacional e internacional,

de cualquier producto alimenticio

Basamento ineludible

para la adopción de

otros sistemas de calidad e

inocuidad

HIGIENE

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Equiposy Utensilios

Personal

BUENAS PRÁCTICASBUENAS PRÁCTICASDE MANUFACTURADE MANUFACTURA

(Gaceta Oficial 36.081(Gaceta Oficial 36.081))Educación y Capacitación

Prácticas Higiénicas

Insumos

Operaciones de Fabricación

RequisitosHigiénicos de la

Producción

Programa deSaneamiento

Aseguramiento deCalidad Higiénica

Almacenamientoy transporte

Edificacióne Instalaciones

Diseño y ConstrucciónAreas de Fabricación

Ventilación e IluminaciónInstalaciones Sanitarias

Manejo de ResiduosAbastecimiento de Agua

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN DE LOS PRODUCTOS

Los productos pueden ser contaminados portres tipos de contaminantes

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL PERSONAL A

LA PLANTA. HIGIENE Y SEGURIDAD

Lavarse las manos antes de ingresar a las áreas de proceso Antes y después de ir al baño

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL PERSONAL A

PLANTAUSAR UÑAS CORTAS Y

LIMPIAS

Prohibido usar enáreas Productivas

Uñas largas Uñas postizas Uñas con esmalte

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL PERSONAL

A PLANTA

No usar Barba

No se permite el uso de barba para el

personal que labora en las áreas de

proceso y almacenes

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL PERSONAL

A PLANTA VESTIMENTA

• Usar pantalón largo (No short, falda o vestido)

• Camisa manga larga o corta(No escotes)

• Visitas usar bata

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL PERSONAL

A PLANTA CALZADO

• Usar zapato de seguridad asignado

(Cerrado y de piso)

Prohibido usar sandalias, gomas o Tacones

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL PERSONAL A

PLANTA Alimentos y/o Bebidas NO comer en áreas

de producción y almacenes

incluyendo exteriores No beber en las

áreas de producción y almacenes (solo en áreas asignadas para

este fin)

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL PERSONAL

A PLANTA Personal

• Prohibido llevar en los bolsillos superiores objetos que se puedan caer

• (celulares, bolígrafos y otros)

• No se mastica chicle ni escupe

• No fumar

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL PERSONAL A

PLANTA Bebidas

• NO se permite el ingreso de bebidas al área de producción

• No beber en las áreas de producción y almacenes (solo en áreas asignadas para este fin)

En oficinas internas solo se permite acceso a bebidas en recipientes de

plástico con tapa (No envases comerciales)

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

¿CÓMO PODEMOS LOGRAR EL

CUMPLIMIENTO A LAS BPF?¡¡¡CON EL COMPROMISO

Y DISPOSICIÓN DE TODOS!!!

Solo quien está dispuesto

a luchar, sabe del compromiso de trabajar