biopreservantes en la carne y subproductos carnicos

7/26/2019 Biopreservantes en La Carne y Subproductos Carnicos

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BIOPRESERVANTES EN LA CARNE Y SUBPRODUCTOS

CARNICOS

HERNAN DAVID LOPEZ VIDAL - 212045

INTRODUCCION

La produccin animal con fines alimenticios en produccin de carne trae consigo una serie

de procesos que son de cuidado, ya que durante estos la carne puede sufrir contaminacin y

volverse perjudicial, por tal motivo la industria crnica se ve obligada a establecer una serie

de protocolos para erradicar y proteger estas carnes de agentes patgenos que puedan

causar alternaciones en su composicin fsico qumica. Pero que tan saludable puede ser el

uso de agentes qumicos sintticos para los consumidores, a partir de estos prejuicios y

estudios que se han venido desarrollando para crear alternativas de conservantes naturales

que no sean perjudiciales se ha encontrado en el grupo de las acteriocinas una oportunidad

de reempla!ar antiguos mtodos de conservacin que alteraban la composicin de la carne

y sus subproductos, adems de ayudar a preservar la salud humana.

Loas acteriocinas se han venido estudiando profundamente para la conservacin de los

alimentos por mtodos naturales. "e ha empleado el uso de algunas acteriocinas como

nisina, pediocinas entre otras, asociadas a factores fsicos o con otros antimicrobianos para

eliminar de la carne las bacterias alterantes o patgenas. #ste tipo de cultivos abre una

oportunidad para innovar y desarrollar nuevas alternativas del tema en cuestin. #stasprotenas antimicrobianas del grupo $%L& bacterias acido lcticas, y se pueden clasificar

en ' clases( %ntibiticos, )ermoestables, )ermolbiles y pptidos cclicos. #stas cepas

pueden ser utili!adas para mejorar la calidad y conservacin de los alimentos $)homas,

*+++&. La adicin de acteriocinas se basa en reducir la carga de bacterias patgenas

transmitidas por los alimentos, ya que tiene actividad bactericida frente a bacterias ram-

positivas $Lysteria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium botulinum&, as como

tambin pueden inhibir las ram-negativas, actuando en asociacin con otros agentes

microbianos, bacterias que pueden aparecer durante el procesado y almacenamiento de los

alimentos. #ste tipo de procedimientos con el uso de las bacteriocinas, donde se ha

sometido la carne a tratamientos fsicos como( envasado al vaco, atmosferas modificadas,

descontaminacin con lu! /, donde estos tratamientos act0an sobre la microbiota inicial y

produce una actividad sinrgica para aumentar la ida 0til de los alimentos. La combinacin

del almacenamiento a temperatura pr1ima al punto de congelacin junto con el empleo de

envases antimicrobianos ha demostrado ser efica! en la mejora de la calidad microbiolgica

de pie!as de carne, inhibiendo a %L, carnobacterias y B. thermosphacta $#rcolini et al.,

2010&. % partir de estudios se ha comprobado que las cepas productoras de acteriocinas

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que no tengan efectos adversos se pueden usar como cultivos conservantes. Las

preparaciones de bacteriocinas en especial nisina o pediocina son eficientes en la

conservacin de productos crnicos cocidos.

CONCLUSION

"e puede concluir que el uso de bacteriocinas ofrece una alternativa biolgica y natural para

la conservacin de carnes y sus derivados, emplendolas en asociacin con otros agentes

inhibidores o solos, seg0n sea el caso y el tratamiento de la carne o subproducto. "e ha

avan!ado amplia y profundamente en estudios para tener la certe!a de su eficiencia, al igual

son el grupo ms amplio de bacterias. 2omo !ootecnista me doy cuenta que esta alternativa

puede ser causa de adopcin de los productores primarios que quieran incursionar hacia la

transformacin de esta materia prima y as tener una estrategia de conservacin de estos

productos. %l igual es vital para la seguridad alimentaria ya que se ofrecen productos que

estn libres de patgenos y sin conservantes cancergenos u otros agentes que atenten

contra la salud de los consumidores.

REFERENCIAS

rande, 3.4 et al., $*+55&. ioconservacin de alimentos crnicos. 3ayo **, *+56, de 7ialnet "itio 8eb(

https(99dialnet.unirioja.es9descarga9articulo9'*':;+5.pdf