banco de levaduras 1 - introduccion - club de cerveceros ...€¦ ·...
Post on 19-Jul-2020
3 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Banco de levaduras Esta es una serie traducida del original en https://eurekabrewing.wordpress.com/ y publicada en nuestro sitio web con permiso expreso del autor
Artículo 1 – Introducción Hoy es el comienzo de una serie de 5 artículos sobre levadura. El tema de esta serie de artículos está relacionado con la creación y mantenimiento de un banco de levaduras, en nuestra casa o en un laboratorio. En este primer artículo hablaremos sobre lo básico de la creación de un banco de levaduras, que tomar en consideración y que diferentes métodos podemos adoptar. Los siguientes artículos trataran de cada uno de los diferentes métodos. Comencemos entonces.
Que es un banco de levaduras Es una técnica para almacenar diferentes cepas de levaduras durante un largo periodo de tiempo para reutilizar o solamente con el fin de mantener una colección de cepas. Guardar una cantidad de levadura fresca durante un corto tiempo, obtenida de un batch mediante la técnica de ‘lavado’, no será el tema de estos artículos. Banco de levaduras refiere a un almacenamiento prolongado de levaduras para tenerlas listas para utilizar en el período de un año o más. Otra diferencia notable entre banco de levaduras y almacenamiento es la cantidad de levadura. En un banco de levaduras solamente se almacena una pequeña cantidad de levadura.
Razones para considerar un Banco de Levaduras Un banco de levaduras tiene varias ventajas tales como bajar el precio de la levadura que utilizamos (utilizarla múltiples veces o utilizarla nuevamente dentro de un año o mas), tener diferentes cepas disponibles en todo momento o incluso mantener levaduras que ya no se encuentren a la venta. Adicionalmente, es posible intercambiar levaduras con otros colegas. En caso de que solamente se utilicen levaduras secas en la producción de cerveza, un banco de levaduras no es una técnica que se deba considerar. No vale la pena gastar dinero en este proyecto.
Elementos básicos de un banco de levaduras
El objetivo principal de un banco de levaduras es conservar levaduras en un estado en el que puedan sobrevivir por un largo periodo de tiempo. Mantener la células dormidas es un procedimiento adecuado para lograr este objetivo, para lograr esto es necesario que las células de levadura se encuentren vitales antes de enviarlas al banco de levaduras.
Viabilidad y vitalidad. Viabilidad describe la relación levaduras vivas/muertas en una población. Un ejemplo de una muestra muy viable se representa por una gran cantidad de células vivas y muy pocas muertas. Típicamente, las muestras saludables de levaduras tienen viabilidad mayor al 95%, significa esto que el 95% de las células de levadura son viables, y el 5% no lo son. Viabilidad, por otro lado, describe el estado fisiológico de una célula o su poder de adaptación. Almacenar levadura con baja viabilidad solamente causara problemas tarde o temprano. Lo primero a considerar entonces en un banco de levaduras es la viabilidad y en segundo lugar la vitalidad.
Fig 1: Banking en Placas de Petri
Para resumir, la levadura a utilizar en un banco debe ser viable y vital. Nos extenderemos sobre esto mas adelante.
El próximo punto a considerar es el medio ambiente donde se colocaran las levaduras para su almacenamiento. A este medio ambiente lo llamaremos “medio” por ahora. Cualquier medio que pueda estresar las células de levadura no es recomendable para este trabajo. Los factores que causan estrés son el alcohol o la presión osmótica, por ejemplo. Almacenar levaduras en agua destilada por ejemplo, va a estresar las células dado que el agua destilada va a provocar una inflamación de estas células (el agua va a fluir dentro de las células) y las células probablemente exploten. ¿Cuáles son los medios adecuados para entonces para las células de levadura? Una forma de hacerlo es utilizar soluciones isotónicas de cloruro de sodio. El cloruro de sodio impide diferencias de presión osmótica entre el agua que rodea la célula y el interior de la misma. Así que no hay inflamación y el estallido de las células de levadura no ocurre. Más información de los diferentes medios
seguirá en los otros artículos sobre las diferentes técnicas.
Dependiendo del periodo de tiempo que se desee almacenar la levadura, una técnica diferente deberá ser utilizada. Por lo tanto, considere por cuanto tiempo desea mantener sus levaduras y que cantidad de trabajo esta dispuesto a dedicar a su banco de levaduras.
Para resumir, las cosas importantes a recordar antes de encarar este trabajo son: vitalidad/viabilidad de sus levaduras, el medio donde se pondrán y el período de tiempo que desea almacenar estas levaduras. Por ejemplo, un banco de levaduras que fue conservado en el refrigerador por cuatro semanas, probablemente no sea la mejor fuente de levaduras para trabajar ya que la vitalidad/viabilidad seguramente se vio afectada. Deberá hacer un starter antes de trabajar con ellas para aumentar la vitalidad/viabilidad.
Otra cosa importante es el medio estéril, se deberá trabajar en un ambiente limpio para prevenir contaminaciones. Las células de levadura pudieron haber sufrido durante su almacenamiento y cualquier contaminación puede ser fatal.
Cuáles son las diferentes técnicas para un banco de levaduras Cuatro técnicas diferentes se pueden mencionara aquí cuando se piense en banco de levaduras, estoy seguro que puede haber otras, pero varias de ellos derivan de estas cuatro:
– Banco de levaduras en placas de petri con agar (agar plates) – Banco de levaduras en tubos de agar (agar slants) – Banco de levaduras con soluciones isotónicas de cloruro de sodio (o en otros líquidos) – Banco de levaduras congelado
Fig 2: Banco de células con líquido
Cada uno de los próximos cuatro artículos de esta serie trataran individualmente acerca de cada uno de estos métodos.
Por que quiero un banco de levaduras Lo quiero por diferentes razones. En primer lugar, para tener diferentes cepas disponibles y ahorrar algo de dinero y no tener que comprar levadura para cada uno de las cocciones que realice. Segundo, y mas importantes, para guardar mis cepas especiales! Estas son cepas que pude obtener de diferentes botellas comerciales y que no se encuentran disponibles para la venta. Adicionalmente, guardar algunas cepas estacionales de la colección privada de Wyeast’s, y en ultimo lugar por que es divertido y se pueden intercambiar cepas con otros que hagan lo mismo.
Nota del traductor: En nuestro caso, donde conseguir levaduras liquidas es sumamente difícil por no tener distribución comercial de este tipo de levaduras, mantener un banco con las diferentes cepas nos asegura la disponibilidad de estas levaduras para los diferentes estilos que se quieran desarrollar.
Fig. 3 -‐ Banco de Levaduras
Cual es el mejor método para un banco de levaduras Ya respondí esta pregunta: No lo hay. Cada método tiene sus ventajas y desventajas. Solo tu puedes decidir cual es el mejor método para ti mismo. De todas formas yo estoy muy satisfecho con la utilización de soluciones isotónicas de cloruro de sodio por que he tenido muy buenos resultados con este método. Algunas cepas pueden sobrevivir hasta dos años sin hacer ningún trabajo de mantenimiento. Desafortunadamente no todas las cepas tienen el mismo comportamiento, algunas de ellas morirán antes que otras.
Que método debo utilizar Como ya mencione, yo utilizo la técnica de líquidos estériles para el almacenamiento. Yo guardo mis levaduras en una solución isotónica de cloruro de sodio y no he tenido inconvenientes hasta ahora. Al momento, estoy cambiando a un almacenamiento congelado por que la cantidad de cepas que tengo. De todas formas, mantengo la solución de cloruro de sodio hasta que se me termine o que las levaduras hayan muerto.
Existen otras Fuentes de donde obtener información acerca de los bancos de levaduras ? Por supuesto, banco de levaduras no es mi invención. Estas técnicas son muy comunes en los laboratorios para almacenar casi cualquier tipo de microorganismos para posterior utilización. Por esto, existen muchos protocolos acerca de este tema. Dado que estamos en el área de cerveceros caseros, los protocolos que utilizamos deben ser fáciles de seguir. Frecuentemente en los laboratorios, los microorganismos son almacenados a temperaturas de aprox -‐80°C o incluso a mas baja temperatura. Me pregunto si alguno de nosotros tiene este tipo de refrigeradores en su casa... Entonces, debemos utilizar otras técnicas.
Un libro muy recomendado es “Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation” de C. White y J. Zainasheff. Todos los interesados en temas de levaduras deberían tener una copia. No tengo relación con los autores de forma que no hay beneficio personal por la compra de estos ejemplares. Todo el capitulo 6 de este libro esta dedicado a “Your Own Yeast Lab Made Easy”. Una fuente de información excelente a mi criterio.
Otras Fuentes de información pueden ser encontradas con el buscador de preferencia.
Que veremos en el próximo artículo Los próximos artículos serán acerca de las cuatro técnicas mencionadas mas arriba. Voy a tratar de explicar los métodos y como funcionan, el material necesario y ventajas/desventajas de cada uno de estos métodos. Adicionalmente también hare mención a mi experiencia con estas técnicas, si es que tengo alguna. Manténganse en sintonía!
Fig: 4 -‐ Banco con tubos de agar (agar slants)
top related