bacterias, virus y hongos
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Microbiologa de los alimentos:
Un enfoque prctico
para la inocuidad alimentaria
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Enfermedades transmitidaspor los alimentos
Contenidos
2.5 Principales microorganismos en los alimentos
3. Enfermedades transmitidas por alimentos
3.1 Enfermedades transmitidas por bacterias
3.2 Enfermedades transmitidas por virus
3.3 Enfermedades transmitidas por hongos
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2.5 Principales
microorganismos enlos alimentos
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Calidad del alimento
Conservacin
Vida til delproducto
Aspecto microbiolgico
ETAs
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Inocuidad del alimento
Criterios microbiolgicos
Microorganismos indicadores
Normas microbiolgicas en materia de
alimentos
Calidad microbiolgica
Advierten de un manejo inadecuado
Contaminacin
Riesgo de presencia de patgenos
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Microorganismos indicadores
Microorganismos que advierten oportunamente
de un manejo inadecuado o contaminacin que
incrementan el riesgo de presencia de
patgenos en alimentos
VentajaSu deteccin puede resultar adecuada desde
un enfoque de prevencin de riesgos,
indicando un manejo inadecuado o presencia
de contaminacin
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Microorganismos indicadores
Indicadores de
condiciones de
manejo o de
eficiencia de
proceso queincluyen
Mesfilos aerobios
(o cuenta total)
Hongos y levaduras
Coliformes totales
Indicadores decontaminacin
fecal
Coliformes fecales
E. coli
Enterococos
Cl. perfringens
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Salmonella spp.
E. coli / E. coli enterotoxigenica / E.
coli enterohemorragica E. coli
O157:H7(1)
aerobias / mesfilos
Campilobacter
Anaerobios sulfito reductores
Listeria / L. monocytogenes (1)
Yersinia / Y. enterocolitica
Shigella
Bacillus / B. cereus
Mohos
Staphylococus aureus
Levaduras productoras de txinas
E. coli / E. coli enterotoxigenica / E. coli
enterohemorragica
E. coli O157:H7(1)
Salmonella / S. montevideo
Listeria / L. monocytogenes (1)
Shigella
Cyclospora / C. cayetanensis
Clostridium / C. botulinum
Cryptosporidium / C. parvum
Giardia / G. lamblia
Campilobacter
Levaduras (Candida, Cryptcoccus,
Pichia, Hanseniaspora, Rhodotorula y
Sporobolomyces)
Aerobios mesfilos
Alimentos de origen Animal Alimentos de origen Vegetal
Contaminantes biolgicos
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Agrupacin de los microorganismos enfuncin del riesgo para el alimento
Grupo 1
Microorganismos que no implican riesgo para lasalud pero s para la vida til del producto.
Grupo 2
Microorganismos de riesgo indirecto bajo(indicadores)
Grupo 3
Incorpora a microorganismos de riesgo directopara la salud (patgenos)
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Las tcnicas para evaluar Calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento,
abuso de temperatura, vida til (recuento de aerobios
mesfilos)
Potencial contaminacin fecal o posible presencia depatgenos (Escherichia coli, Coliformes fecales)
Contaminacin por manipulacin humana (Staphylococcusaureus coagulasa positiva)
Contaminacin post tratamiento trmico (coliformes,enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva,estreptococos fecales)
Productos metablicos de patgenos que indican un peligropara la salud (termonucleasa). A continuacin se describirbrevemente cada uno de ellos
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Mesfilos aerobios
Bacterias, mohos y levaduras capaces
de desarrollarse a 30 C, pero puedenhacerlo en rangos bien amplios detemperaturas inferiores y mayores a los30 C.
Todas las bacterias patognicas deorigen alimenticio son mesfilas
Grado de contaminacin de una muestra y
las condiciones que han favorecido o
reducido la carga microbiana
Indica la calidad sanitaria del alimento y se
utiliza para monitorear la implementacin
de Buenas Prcticas de Manufactura
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Resultado
Se estima la microflora total sin especificar
tipo de microorganismos
Recuentos elevados indican
Excesiva contaminacinde la materia prima
Deficiente manipulacin durante el
proceso de elaboracin
La inmediata alteracin del producto
La posibilidad de que existan patgenos,
pues estos son mesfilos
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Indicador importante
Alimentos frescos Refrigerados
Congelados
Lcteos
Alimentos listos para consumir
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Hongos y levaduras
Hongos
Crecen en valores extremos de pH (1-11)
Levaduras
pH de 2 a 9
Disminuyen la vida til del producto
Se les asocia con materia prima contaminada
o ambiente contaminado
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Su presencia es indicativo
Alimentos de baja acidez
alta actividad de agua (aw) Crecimiento es lento
Ejemplos:
frutas frescas
Vegetales
Cereales
jugo de frutas
Quesos
alimentos congelados
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Aspergillus
Esporas asexuales exgenas - en las puntas o lados de las
hifas.
Esporas sexuales - ascosporas.
Micelio septado
Producen conidios.
Crecen sobre muchos alimentos
Determinan coloraciones amarillentas Algunos actan como patgenos - aflatoxinas carcinogenticas
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1. Conidia 5. Vegetative Hyphae
2. Vesicle 6. Secondary Sterigma
3. Primary Sterigma 7. Foot Cell
4. Conidiophores
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Rhizopus
Esporas asexuales en sacos
Sexuales - oosporas o zygosporas Micelio no septado
Presentan estolones y rizoides.
Esporas de color negro
Se les encuentra en frutas, pan, pasteles.
Especie R. stolonifer - moho del pan.
Algunas especies tienen utilidad para la
fermentacin alcohlica del almidn
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Fusarium
Extenso micelio con apariencia algodonosa
de tonalidades rosa, prpura o amarilla.
Conidias - canoa, en forma aislada o
formando cadenas.
Son causantes del deterioro de muchas frutasy verduras
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Penicillium Micelio septado
Conidiforos que se ramifican cerca
de la extremidad Conidias.
Producen coloraciones tpicas como
azul y verde azulado.
Se les puede hallar en el pan,
pasteles, frutas,
Producen podredumbre blanda.
Algunas son utilizadas para la
elaboracin de quesos y antibiticos
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1. Conidia
2. Sterigmata
3.Metulae
4. Branches
5. Conidiophore
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Mucor
Micelio no septado
Esporangios suspendidos
Esporas pequeas y regulares
Se les encuentra en un gran nmero
de alimentos.
Muchas de las especies se utilizanen la fabricacin de alimentos
(maduracin de algunos quesos)
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Alternaria
Micelio tabicado
Conidiforos y conidia oscuras
Tienen septos transversales y
longitudinales.
Deterioran activamente productos
vegetales
ConAlternaria
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Sacharmyces
Grupo ms importante desde el
punto de vista industria Muchas especies se utilizan en
la elaboracin de productos.
Clulas alargadas, ovoides o
esfricas Se reproducen por gemacin y
por formacin de ascas
Estn muy ampliamente
extendidos en las frutas y enlas verduras,
Producen la fermentacin de losazucares con desprendimientode CO
3y liberacin de etanol
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Coliformes totales
Familia Enterobacteriaceae
Fermentan la lactosa con produccin de gas a 35 37 C en 48horas
Bacilos gram negativos
No formadores de esporas de vida libre
Se transmiten por malos hbitos de manipulacin en losalimentos.
Gneros Escherichia
Enterobacter
Citrobacter
Proteus
Klebsiella Indican contaminacin postproceso trmico
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Coliformes totales
Coliformes
termotolerantesE. coli
Indicadores - coliformes
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La presencia de bacterias coliformes en los
alimentos no significa necesariamente que
hubo una contaminacin fecal o que haypatgenos entricos presentes.
Algunos coliformes (E. coli) son comunes en:Heces del hombre y otros animales
Otros (Enterobacter, Klebsiella, Serratia,
Erwinia)
Suelo, agua y semillas
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Se encuentran recuentos bajos de bacteriascoliformes en la leche cruda, vegetales,carne, aves y otros alimentos crudos, por loque presentan poco o ningn valor para elmonitoreo de los mismos.
En alimentos sometidos al calor sugiere unacontaminacin posterior al tratamiento trmicoo que ste ha sido deficiente
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Coliformes fecales
Fermentan la lactosa con produccin de gas a unatemperatura de 44 a 44,5C 0,2,
De vida libre y se transmiten por malos hbitos demanipulacin en los alimentos.
Incluye el 90% de las colonias de
E. coli
Algunas cepas de
Enterobacter
Citrobacter
Proteus.
En Enterobacter estn dos grupos importantes
Salmonella
Shigella.
Su presencia en el alimento brinda informacin sobre lascondiciones higinicas del producto y la eventualpresencia de patgenos
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Alimentos asociados
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Infeccin alimentaria que con ms frecuencia se comunica entodo el mundo
Espaa ( 2003) 1.227 brotes notificados492 (40%) Salmonella
Incidencia estimada: 200 casos por 100 000 personas
Espaa Comedores colectivos
Orgen: alimentos crudos contaminados /manipuladores
Estados Unidos (1985 1991)
54 brotes S. Enteriditis hospitales o residencias de ancianos (90%
muertes asociadas a Salmonella) Importante incremento desde 1985: serotipos Enteritidis y
Typhimurium
Salmonella
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Factores que afectan el crecimiento deSalmonella
En condiciones mnimas de nutrientes,, Aw, pH y
temperatura puede dividirse cada 20 minutos
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2.883 personas afectadas 302 hospitalizadas
Alimento que ocasion el brote: Polloprecocinado envasado al vaco
Todas las Comunidades Autnomas exceptoCanarias y Melilla
Foco de contaminacin: salsa que
acompaaba al pollo agente causal: Salmonella enteritidis
SalmonellaBrote verano 2005
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Fuente primaria de Salmonella
Excretas de animales
Heces de humanos
AL
I
ME
N
TO
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E. coli
Bacilos cortos
Gram negativas
Enterobacterceas lactosa-positivas
Se encuentra en el tracto intestinal del
hombre y de los animales de sangre caliente Produce gas a una temperatura de 44 a
44,5C 0,2
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Limpieza de los animales en el sacrificio
Condiciones adecuadas de transporte
Revisin de los procesos de desollado y
eviscerado Descontaminacin de canales
Educacin higinica de manipuladores
Limpieza de manos y lavado de tiles
Especial atencin a los grupos de riesgo
Medidas de prevencin de E. coli en sacrificio
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Cl. perfr ingens
Bacterias anaerobias
Bacilos gram positivos, esporulados
Habitante usual del tracto intestinal de muchos
animales
Productor de toxiinfecciones alimenticias,
Esporas se destruyen a temperaturas de 100 C, muyresistentes a los desinfectantes
Limitante para su crecimiento: el oxgeno que puede
ser txico.
Crece a temperaturas de 6.5 a 53C, con pH limitesde 5.0 y 9.0.
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Cl. perfr ingens
Son buenos indicadores en trabajos de seguimiento o
para relacionarlos con contaminacin fecal
Util en aguas tropicales, donde la supervivencia de
otros como E. coliy Enterococcus puede disminuir
No especficos de heces humanas
Altos recuentos de C. perfringens en el alimento
previo a su consumo, puede llevar a la produccin dela toxina in vivo en el consumidor.
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ETA tiene lugar
Dos o ms personas sufren una enfermedad
similar despus de ingerir un mismo alimento
Los anlisis epidemiolgicos sealan al
alimento como el origen de la enfermedad
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EnfermedadesTransmitidas por
Alimentos (ETA)
Son enfermedades que resultan de la
ingestin de alimentos que contienenmicroorganismos perjudiciales vivos y pueden
generarse o manifestarse a travs de
Infecciones transmitidas por alimentos a partir
de un alimento o de agua contaminada.
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Afectacin por microorganismos
alteracin del poder
nutritivo Alteracin de las
propiedades
organolpticas
Infecciones
Intoxicaciones
alergias
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2,1 millones de muertes en 2000 por afecciones diarreicas
Agua no potable
Deficiente desinfeccin
Malnutricin 30% de la poblacin de pases industrializados sufre cada
ao una infeccin alimentaria
En EEUU, 76 Millones de casos/ao, 325.000hospitalizados, 5.000 muertes
En Inglaterra y Gales, 1,7 Millones de casos/ao,22.000 hospitalizados, 687 muertes
En Espaa, media de 1.000 brotes/ao (1.227 en2003), 13.000 casos aproximadamente.
Infecciones alimentarias en el mundoDimensin del problema
(OMS 2005)
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Acontecimientos recientes relacionados con la inocuidad de losalimentos en los pases industrializados
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Fuentes de peligro
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Origen de la contaminacin microbiana de los alimentos
Suelo
Esporulados, Gram- negativos, mohos y levaduras,streptomyces Agua
Bacterias acuticas: la mayora Gram-:Pseudomonas, Flavobacterium, Cythophaga,
Acinetobacter. Vibrio, Aeromonas, Plesiomonas.Gram+ Micrococcus y Bacillus Bacterias del suelo y aire arrastradas por la lluvia Aguas residuales: enterobacterias, virus, Str.
fecalis, Cl. Perfringens, protozoos
(Cryptosporidium) Aire:
Esporo Gram-positivos, Gram- negativos, mohos Piensos y fertilizantes, estircol:
Vehculo de patgenos
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Origen de la contaminacin microbiana de los alimentos
Plantas: Gram-positivos, Gram- negativos, mohos y
levaduras Animales: Piel, tracto respiratorio e intestinal
Hombre: Manipuladores Equipo: muy variable Ingredientes: p. ej. Especias Otros alimentos: contaminacin cruzada
Material de envasado y empaquetado
F d i i
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Fuentes de contaminacin
1. Salud de los animales.
2. Ambiente.
3. Transporte.
4. Utensilios.
5. Procesado.
6. Ser humano.
Fuentes de contaminacin
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Fuentes de contaminacin
Importancia del origen de la contaminacin y las vas
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Importancia del origen de la contaminacin y las vas
Contaminacin cruzada
Elementos queparticipan en ella
Alim en to crud o
Equipo Manipulador
Al im en to prep arad o
Entorno
Alimento
contaminado
Alimento no
contaminado
Cubiertos
Superficies
Vajilla
Frigorfico
Manipulador
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Alt i l li t
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Alteraciones en los alimentos
Alteraciones pueden ser muy diversas
Seales del deterioro Olor anormal (bacterias aerobias en la superficie
Mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas
Deterioro profundo por accin de microorganismos
anaerobios facultativos Decoloracin causada por alteraciones
Cambio de color
Produccin de limo
Produccin de olores y sabores Rancidez
Sabores diversos
Alt i l li t
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Alteraciones en los alimentos
Estas alteraciones dependen del:
Nmero y tipo de microorganismos De la temperatura Humedad relativa de la cmara Caractersticas del producto y manejo
C l jid d d l d li t i
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Complejidad de la cadena alimentaria
El alimento puede
contaminarse encualquier punto delacadena alimentaria
Crianza
Transporte
Sacrificio/Carnizacin
Distribucin
Venta
Transporte
Consumidor
Piensos
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3.1 Enfermedades
transmitidas porbacterias
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Slo una pequea parte de las miles deespecies de bacterias causan enfermedadeshumanas conocidas.
Las bacterias se mueren con calor, como sehace en las tcnicas de esterilizacin ypasteurizacin.
Se han desarrollado cepas de bacteriasresistentes a antibiticos
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Para que se produzca un brote
El agente etiolgico presente en habitantes
de una comunidad, en alimentos.
El agente debe estar en el alimento ocontaminarlo durante su crecimiento, cosecha,procesamiento, almacenamiento o preparacindel plato.
En suficiente concentracin para sobrevivirdurante los perodos de crecimiento,procesamiento y almacenamiento de manerade llegar a un estado capaz de producir
enfermedad.
P d
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Para que se produzca unbrote
En nmero suficiente para causar laenfermedad y puedan alcanzar suficientecantidades o producir suficiente toxina paraproducirla.
Ingresen con las materias primas en la sala depreparacin de alimentos y sean transferidasa las manos de los operarios y/o a los equipos
y puedan llegar a otros productos dondemultiplicarse
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Bacterias
Listeria monocytogenes
Salmonella
Serotipo enteritidis
Serotipo typhimurium
Escherichia coliSerotipo 0157:H7
Enterobacter sakazakii
Vibrio vulnificus
Alimentos asociados a ETA
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Alimentos asociados a ETA
Alimentos asociados a ETA
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Alimentos asociados a ETA
Alerta importaciones de quesos en EEUU
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Alerta importaciones de quesos en EEUU
Lhttp://www.fda.gov/ora/fiars/ora_import_ia1210.html
Salmonelosis
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Sntomas: diarrea, fiebre, dolores o calambresabdominales, vmitos, cefalea y nuseas
Severidad: leve, grave, mortal Poblaciones vulnerables: lactantes, ancianos e
inmunodeprimidos
Prevalencia de Salmonella en cerdos provenientes demataderos (EFSA, 2008)
Muestras internas extradas : 10,3% Canales: 8,3%
Espaa: 29%
Prevalencia en pollos de carne
U.E.: 23,7%
Recorrido: 0% (Suecia) a 68,2% (Hungra)
Espaa 41,2%
Salmonelosis
Salmonella Enteritidis
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Incremento de la concentracin de animales en sistemasintensivos de produccin
Alimentos implicados: huevos y carne de pollo
Interior de huevos por aclimatacin al entorno del oviducto
Cscara por contaminacin fecal
Alimentos que contienen huevo crudo: ponches caseros, masade galletas, helado casero, mayonesa casera, salsas paraensalada (77% al 82% brotes)
Prevalencia en gallinas y huevos (informe UE)
- Repblica Checa (62,5%) - Hungra (33,7%)
- Polonia (55,9%) - Blgica (26,2%)
- Espaa (51,6%) - Alemania (24,3%)
- Portugal (47,7%) - Grecia (22,4%)
Salmonella Enteritidis
Recomendaciones
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Restauracin colectiva: prohibido utilizar huevo crudo en laelaboracin de mayonesas y otras salsas
Hogar: Huevos convenientemente envasados y etiquetados Conservar los huevos frescos en el frigorfico Desechar restos sobrantes de salsas Higiene en la manipulacin
Lavar la cscara y secar, inmediatamente antes deutilizar el huevo
Evitar restos de cscara en la clara o yema
Evitar recipientes y utensilios utilizados para batir loshuevos en contacto con otros alimentos
Acidificacin (limn o vinagre)Mantenimiento en fro
Impedir o retrasar la multiplicacin de los grmenes
Recomendaciones
E coli
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Importante problema de salud pblica en pasesindustrializados
Grupos de riesgo: nios menores de 5 aos (15% HUC) ancianos (tasa mortalidad hasta el 50%)
Dosis infectiva baja (10 clulas)
Hbitat: tracto intestinal de aves y animales mamferos
Alimentos implicados: carne de vacuno, leche cruda o insuficientemente
pasterizada, queso fresco, hortalizas, zumos de frutasno higienizados, productos crnicos (salami ) y aguade bebida
E. coli
Listeria monocytogenes
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Gran importancia en los ltimos decenios, pases
industrializados
Tasa de presentacin baja (4 a 8 casos por milln de
habitantes)
Tasa de hospitalizacin de los afectados: hasta 90%
Causa infecciones alimentarias de carcter severo: altatasa de mortalidad (hasta el 30%)
Grupos de especial riesgo
Factores importantes
Capacidad de multiplicarse en fro
Periodo de incubacin largo (> dos semanas)
Bastante ubicuitario (agua, vegetales)
Listeria monocytogenes
Listeriosis
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Formas de presentacin
Invasiva tero grvido, sistema nervioso central y sangre
No invasiva
gastroenteritis, diarrea, fiebre, cefalea y mialgia
Alimentos asociados a la listeriosis Leche, mantequilla, quesos frescos, de pasta blanda y
madurados con mohos
Perritos calientes (hot dogs), lengua de cerdo en gelatina, pat,
salami
Camarones cocidos, mejillones ahumados, pescado ahumado
Ensalada de patatas, hortalizas crudas y ensalada de col
Concentraciones de L . monocy togenessuperiores a 103 CFU/g
Listeriosis
P i i l d i i
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Principales grupos de microorganismosque se encuentran en la carne
Bacterias Gram negat ivas
Acinetobacter
Aeromonas .
Alcalgenes
Flavobacterium
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
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Principales grupos de microorganismos que seencuentran en la carne
Bacter ias Gram pos i t ivas
Micrococcus sp Staphylococcus
Bacterias lcticas: Lactobacilos
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3.2 Enfermedades
transmitidas por virus
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Virus Se estima que hay entre 1.000 y 1.500 tipos de
virus
250 son patgenos para el hombre y causan
muchas enfermedades humanas comunes
resfriados,
gripes,
Diarreas
Varicela sarampin
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Virus
Vi
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Virus
Se estima que hay entre 1.000 y 1.500tipos de virus
250 son patgenos para el hombre y
causan muchas enfermedades humanascomunes
resfriados,
gripes,
Diarreas
Varicela
sarampin
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Virus
Hepatitis ANorovirus
Norwalk
Rotavirus
Virus Hepatitis A y E
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Cra de moluscos en aguas contaminadas y su falta dedepuracin
Ligada a fallos en procesos de saneamiento o desinfeccin
Transmisin va fecal-oral
Sntomas: Ictericia, fatigabilidad, nuseas, fiebre baja y
hepatomegalia
Alimentos: moluscos sin coccin de aguas
Resiste: congelacin (-20C) y pH cido
Inactivacin: 100C/ 5 min
Mayor brote en Shangai (China) en 1988
292.000 personas
consumo de almejas crudas
V us epat t s y
Virus Norovirus
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Causan la "gripe estomacal" o gastroenteritis
Son muy contagiosos. Sntomas: nusea, vmito, diarrea y
calambres estomacales
Se encuentra en:
Alimentos o lquidos contaminados,
En las superficies o diseminarse por mediodel contacto con una persona infectada
En las heces o el vmito de las personasinfectadas
Virus Norwalk
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Identificado por 1 vez en colegio de Norwalk (1968)
Transmisin va fecal-oral
Sntomas: gastroenteritis
Alimentos: Moluscos bivalvos insuficientemente tratados al vapor,
aguaResiste T 60C/ 30 min, pH cido
Virus de los cruceros: varios brotes
Ao 2003 Crucero Aurora (Mediterrneo)
500 afectados
EEUU > 9 millones de casos / ao
Virus Rotavirus
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Afecta principalmente a nios,
Sntoma principal: diarrea
Son los responsables: cerca del 50-70% de las
gastroenteritis infantiles durante el invierno.
Para la edad de 2 aos, hasta 62% de los nios ya
tuvieron contacto con el rotavirus,
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3.3 Enfermedades
transmitidas por hongos
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Las micosis varan considerablemente en susmanifestaciones
Tienden a ser enfermedades subagudas o crnicas
de curso indolente y recurrente
Rara vez causan infecciones agudas como lasproducidas por muchos virus y bacterias
Las infecciones fngicas en el hombre no son
contagiosas,
Contacto con un reservorio ambiental o a partir de laflora de hongos del propio paciente.
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Las especies toxicognicas de mayorimportancia:
Aspergillus Penicillium
Fusarium
Producen micotoxinas ciertas especies de:
Alternaria Claviceps
Stachybotrys
Pythomyces
Thrichotecium
Byssochlamys
Rhizopus
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Las micotoxinas
Son sustancias que presentan estructuras
qumicas diversas y han sido involucradastanto en brotes de enfermedades queafectan a diversas especies animales comoen una amplia variedad de enfermedadeshumanas, desde la gastroenteritis hasta elcncer.
Las enfermedades producidas por laingestin de micotoxinas se denominanmicotoxicosis
Principales grupos de microorganismos
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que se encuentran en la carne
Levaduras
Geotrichum
Hongos
Cladosporium
Mucor
Penicillium
Alternaria
Las alteraciones dependen de:
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Nmero y tipo de microorganismos.
De la temperatura
Humedad relativa de la cmara
Caractersticas de la carne y
manejo
La carne fresca se considera alterada cuando el
nmero de microorganismos oscila entre 106 y
108 por cm2 .
p
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Hongos productores de
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Hongos productores demicotoxinas
Los hongos productores de micotoxinas estnampliamente difundidos en el medio ambiente yson contaminantes frecuentes de los alimentos,especialmente los de origen vegetal.
Las especies toxicognicas de mayor importanciapertenecen a tres gneros:Aspergillus, Penicilliumy Fusarium.
Tambin producen micotoxinas ciertas especiesde Alternaria, Claviceps, Stachybotrys,Pythomyces, Thrichotecium, Byssochlamys y
Rhizopus, entre otros.
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